Как сделать специи и приправы
Рецепты домашних приправ
Постигнуть все премудрости кулинарии не так-то сложно, если вы изучите нашу подборку рецептов с фото, вы узнаете, как делать домашние приправы, которые делают каждое блюдо особенным. Вы сможете самостоятельно готовить лечо, аджику, добавить пряности в колбасы или к гарнирам. Мы научим вас делать смеси специй для вкусного плова, салатов, знаменитых грузинских, армянских, азербайджанских блюд. С этих пор процесс приготовления станет для вас настоящей магией, в которой вы будете использовать ароматную корицу, ваниль, кардамон, острый перец, ароматный базилик, розмарин. Ваши блюда обретут насыщенность и благородство. А главное, вы будете готовить приправы в домашних условиях самостоятельно, получая свой собственный вкус.
Смесь специй для пряников
Эта смесь специй с идеальными пропорциями имбиря, корицы, мускатного ореха и других дополнительных пряностей подходит не только для вкусных пряников: добавляйте её в блинчики, пироги и любую зимнюю.
Прованские травы
Эта смесь сушёных трав широко распространена на юге Франции и отлично подойдёт к любым вашим блюдам в средиземноморском стиле, будь то запечённая курица, жареная рыба, мясо на гриле или заправка для.
Американская юго-западная приправа от Эмерила Лагасси
Эта смесь специй знаменитого шеф-повара Эмерила Лагасси пользуется большой популярностью у любителей блюд техасско-мексиканской кухни и производится в промышленных масштабах. Но если у вас нет.
Чеснок, печёный в духовке целиком
Во время запекания в духовке резкий вкус чеснока становится намного мягче и аппетитнее, зубчики также становятся нежными, золотистыми и их можно просто выдавить из шелухи, а ваша кухня наполняется.
Ванильный сахар
Натуральная ваниль – пряность не дешёвая, но с помощью всего одного стручка вы можете заготовить много ароматизированного ванильного сахара и использовать его везде, где пожелаете, чтобы придать.
Сухой маринад для мяса
Этот сухой маринад можно использовать в приготовлении свинины, баранины, говядины, курицы или рыбы. Смесь состоит из идеально подобранных компонентов. Смешайте специи один раз и храните их в течение.
Маринад для овощей
Этот базовый маринад подойдёт практически для любых овощей. Помимо уксуса, сахара и соли в его составе такие пряности, как душисты перец, палочка корицы, семена сельдерея, горчицы и чёрного перца –.
Порой для приготовления какого-нибудь экзотического блюда не хватает тех самых приправ, которые придают ему уникальный вкус, и эти смеси довольно сложно найти. К таким относится, например, приправа.
Марокканская смесь специй мергез
Приправа мергез наряду с харисой – обязательный ингредиент в приготовлении пикантных колбасок мергез. С ней колбаски получаются необыкновенно вкусными, аппетитными и наполненными ароматами восточной.
Домашняя смесь специй для фахитос
Чтоб получить идеально сбалансированную смесь специй, лучше приготовить её самостоятельно. Ведь очень часто среди производителей пряностей встречаются недобросовестные, которые в смеси кладут.
Французская смесь «Четыре специи»
Эта смесь специй широко используется во французской кухне в приготовлении супов, овощных рагу, конфи, паштетов и различных колбасных изделий. В смесь входит белый перец, молотая гвоздика, молотый.
Маринады, смеси специй для натирания мяса и моп-соусы придают блюдам на гриле насыщенный вкус. Представляем любимые рецепты шеф-поваров.
Панировочные сухари Панко
Японские сухари панко в отличие от обычных панировочных сухарей более крупные и воздушные. Благодаря этому их качеству панированные морепродукты, курица или овощи, получаются более хрустящими и менее.
Приправа для мяса, состав специй своими руками в домашних условиях
Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.
Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.
Приправы и специи для свинины
Для приготовления свинины рекомендуют черный перец, кориандр, паприку, хмели-сунели.
Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак – кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.
Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.
При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.
Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:
В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.
Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.
Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.
Приправы и специи для курицы и мяса кролика
Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.
Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.
Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.
К дичи рекомендуется применять три основных вида комбинации специй:
Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.
Приправы и специи для говядины
Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.
При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.
При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.
Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.
Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.
Свойства приправ, пряностей и специй к мясу
Перец. Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.
Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.
Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.
Кмин (Зира). Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко – острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно – сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.
Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.
Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.
Нежный вкус эстрагона, напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.
Рецепты приправ для мяса
В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.
Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.
Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.
Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:
– порошка карри (1,5 ст.л.);
– тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.
Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.
Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.
Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.
Пряности, специи, приправы — виды и использование
Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.
Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.
Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».
Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.
Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.
С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).
Правила использования пряностей
Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:
Продукт
Хорошо сочетаются
лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян
Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.
Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:
Продукт
Хорошо сочетаются
Не сочетаются (испортят блюдо)
лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран
Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:
Пряность-усилитель
Пряности, аромат которых усиливает хрен
укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса
Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.
Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:
Нейтральный продукт
Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом
Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.
Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.
«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.
Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.
Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).
Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.
Разновидности пряностей и приправ
Анис
(плоды, семена молотые или целиком)
Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.
Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.
Бадьян
(молотый или в стручках в форме звезды)
Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).
Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.
Базилик
(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)
Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.
Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.
Барбарис
(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)
Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.
Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.
Ваниль
(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)
Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.
Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.
Гвоздика
(целые сушеные почки, молотая)
Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.
Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.
Горчица
Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.
Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.
Имбирь
Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.
Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.
Каперсы
(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)
Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.
Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.
Кардамон
(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)
Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.
Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.
Карри
Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).
Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.
Кинза
(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)
Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.
Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.
Кориандр
(высушенные семена травы кинзы)
Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.
Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.
Корица
(палочки коры, молотая)
Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).
Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.
Куркума
Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.
Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.
Лавровый лист
(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)
Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.
Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).
Лук-порей
(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)
Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).
Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.
Лук репчатый
Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.
Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.
Лук-шалот
(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)
Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.
Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.
Майоран
(свежие или сушеные листья)
Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.
Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.
Мелисса лимонная
(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)
Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.
Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.
Мускатный орех
(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)
Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.
Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.
Мята
Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.
Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.
Орегано
Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.
Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.
Паприка
Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.
Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.
Перец белый
Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.
Особенности: аналогично черному перцу (то же растение * ). Достаточно 1 г на порцию блюда.
* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.
Перец душистый
(высушенные семена гвоздичного дерева)
Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.
Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.
Перец зеленый
(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)
Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.
Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.
Перец красный горький
(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)
Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).
Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.
Перец черный
Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.
Петрушка
Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.
Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.
Розмарин
(молодые свежие или сушеные листья)
Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.
Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.
Сельдерей
(корневой, салатный и листовой)
Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.
Тимьян
Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.
Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.
Тмин
(целые или молотые семена)
Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.
Особенности: взаимозаменяем с анисом.
Укроп
(ветки с бутонами, цветками, семенами)
Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.
Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.
Хрен
Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.
Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.
Цедра
(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)
Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.
Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.
Черемша
Употребление: аналогично чесноку.
Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.
Чеснок
Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.
Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.
Шафран (бархатцы)
(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)
Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.
Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.
Эстрагон (тархун)
(листья молодого растения, сушеные или свежие)
Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.
Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.
Как хранить зелень
Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.