Как сделать спонж кейк

22.04.202322.04.2023 admin 0 Комментариев

Самый полный гид по спонж-кейкам. 15 рецептов в одном посте

За всё время работы группы у меня набралось довольно внушительное количество рецептов этих незаменимых в кулинарии “губок” с самыми разнообразными ингредиентами.

И теперь, чтобы облегчить жизнь и вам и себе, я решила объединить их в одном месте, добавив немного теории и базовый рецепт для Ваших самых смелых кулинарных фантазий. Пользуйтесь на здоровье, в русскоязычном пространстве такая полная информация впервые.

Теория:
Наибольшим образом технологии молекулярной кухни сконцентрированы вокруг идей по изменению текстур, подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. К таким технологиям относятся и герои нашего сегодняшнего поста спонж-кейки. Но что же это такое на самом деле?

Получить представление о твердых пенах достаточно легко – в них твердые слои препятствуют выходу газа и воздуха, поэтому мы и видим на их срезе заветную пористость. В обычном хлебе удерживаемым газом является углекислый газ (СО2): дрожжи и пищевая сода, добавляемые в тесто, реагируют с кислотами и сахарами, создавая углекислый газ в процессе выпекания хлеба.

Спонж-кейки вырастают без дополнительных компонентов (сода, дрожжи), благодаря только тому, что пузырьки воздуха, которые мы создали при помощи сифона, расширяются при нагреве в СВЧ.

Базовый рецепт спонж-кейка, с вкусом которого Вы можете экспериментировать до бесконечности, добавляя новые компоненты, цвета и ароматы:

Используя всего лишь блендер, сифон и микроволновую печь, Вы приготовите мягкий, пышный и пористый бисквит за 10минут. Для приготовления Вам достаточно смешать все ингредиенты, перелить в сифон и заправить газом N2O.

В микроволновой печи яйца и белок глютен, выступают в роли желирующих агентов, скрепляя и содействуя образованию стабильной и твердой пены.

Общая технология:
1. Приготовьте жидкое бисквитное тесто.
2. Добавьте вкусовой компонент.
3. Процедите смесь.
4. Перелейте в сифон и заправьте газом N2O.
5. Выдавите смесь с одноразовый стакан с отверстиями.
6. Готовьте при полной мощности на протяжении 30-40с.

Как усовершенствовать рецепт спож-кейка?

Большое количество современных загустителей, таких как ксантан (ксантановая камедь), гуар (гуаровая смола) и локуст (камедь рожкового дерева) позволяют создавать пены. Эти загустители препятствую быстрому рассеиванию пен.

Именно поэтому рекомендуется добавлять его к любому тесту для спонж-кейков в концентрации 0,1-0,7% от общей массы теста. Ксантан – уникальный гидроколлоид, он толерантен к кислотности среды и присутствию алкоголя, поэтому работает одинаково хорошо в любых составах.

Ну а теперь к самим рецептам!

1. Свекольный спонж:

Ингредиенты:
Свекольное пюре – 30г.
Сухой белок – 5г.
Так же можно приготовить со свежим яйцом, на 30г. муки берите 1 яйцо, но сухой белок воздушнее всегда, не забывайте)
Мука – 30г.

Приготовление:
Взбиваем вместе муку, яйцо и свекольное пюре до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности.

2. Медовый спонж.

Ингредиенты:
Мёд – 100г.
Яйцо – 3шт.
Яичный желток – 1шт.
Мука – 50г.
Сахар – 50г.

Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

3. Шоколадный спонж.

Ингредиенты:
Шоколад – 180г.
Яйцо – 3шт.
Яичный желток – 1шт.
Мука – 50г.
Сахар – 130г.
Соль – 0,5г.

Приготовление
Растапливаем шоколад на водяной бане. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

4. Огуречный спонж:

Ингредиенты:
Огуречный сок – 30г.
Мука – 30г.
Яйцо – 1шт.

Приготовление:
Взбиваем огуречный сок вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности.

5. Спонж из сосны и петрушки:

Ингредиенты:
Петрушка – 15 г
Мука – 8 г
Сахар – 4 г
Эссенция из сосны – 0,5 мл
Яичный белок – 13 г
Яичный желток – 8 г
Поваренная соль – 0,5 г
Мед – 2 г

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, взбейте и поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона), затем согревайте смесь в пластиковом контейнере в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 1 минуты. Достаньте полученный спонж из контейнера и дайте ему высохнуть при комнатной температуре.

6. Спонж из пралине.

Приготовление:
В блендере на высокой скорости смешайте все ингредиенты. Пропустите через мелкое сито. Залейте в кремер и зарядите 1 баллончик азота. Оставьте на 6 часов. На дне стаканчика сделайте несколько надрезов: один в центре, три по краям. Залейте по 20 гр. в каждый стаканчик и в поставьте в СВЧ. Готовьте при 1000Вт 30 секунд. Подавайте теплым.

7. Фундучный спонж.

Ингредиенты:
Пюре из фундука – 80г.
Яичный белок – 120г.
Яичный желток – 80г.
Мука – 20г.
Сахар – 80г.

8. Томатный спонж.

Ингредиенты:
60г томатной пасты
60г риса, приготовленного и охлажденного
3г сахара
6г кукурузной муки
1 яйцо
3 яичных белка

Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты для спонжа в блендере до однородной массы, затем заливаем в кремер, не вставляя баллона, и помещаем смесь в холодильник на ночь. На следующий день вынимаем кремер из холодильника и вставляем 2 заряда. Далее заполняем полученной смесью бумажные стаканчики на 1/3, закрываем сверху пищевой плёнкой и помещаем в микроволновую печь на 30с. при 750W. Достаем стаканчики, переворачиваем их и даём остыть. Далее просто извлекаем готовые спонжи.

9. Спонж из водорослей.

Ингредиенты:
Водоросли – 30г.(В рецепте используется ламинария, но Вы, конечно же, можете экспериментировать)
Мука – 30г.
Яйцо – 1шт.

Приготовление:
Водоросли отвариваем до мягкости и взбиваем их вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности.

10. Чёрный спонж из берёзовой муки.

Ингредиенты:
Картофельная зола – 5г.(по аналогии с листьями порея сжигаем до черноты на индукционной плите картофельную кожуру, а затем измельчаем в пыль ступкой или в кофемолке)
Мука берёзовая – 30г.(можете взять любую другую)
Яйца – 3шт.

Приготовление:
Все ингредиенты взбиваем блендером до однородного цвета и текстуры. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 45ть секунд при максимальной мощности.

11. Морковный спонж.

Ингредиенты:
80 морковный сок
120 яичный белок
70 яичный желток
20 мука
3 Ксантан
соль, перец

Приготовление:
Растворить Ксантан в морковном соке. Добавить яичные белки, желтки, муку и перемешать до
однородности. Процедить и перелить в 0,5л сифон и заправить двумя баллонами газа. Оставить на 30минут. Пластиковый стаканчик смазать маслом, в днище проделать два отверстия. Наполнить половину объема стакана морковной смесью. Готовить приблизительно 30секунд в микроволновой печи.
Экспериментировать со временем и мощностью для достижения наилучшего результата.

12. Йогуртовый спонж.

Ингредиенты:
Белки – 300г.
Сахар – 60г.
Миндальная пудра – 60г.
Мука – 20г.
Сухой йогурт – 60г.(Текстура Yopol)

Приготовление:
Перемешать все ингредиенты в блендере до однородности. Протереть смесь через сито и перелить в сифон. Заправить одним баллончиком. В дне пластикового или бумажного стаканчика проделать отверстия. Наполнить на 1/3. Готовить в микроволновке 30с. При максимальной мощности.

13. Фисташковый спонж.

Ингредиенты:
Фисташковое пюре – 240г.
Яичный белок – 250г.
Яичный желток – 160г.
Мука – 40г.
Сахар – 160г.

14. Кунжутный спонж.

Ингредиенты:
Семена кунжута – 115г.
Кунжутное масло – 25г.
Яичный белок – 4шт.
Яичный желток – 3шт.
Сахар – 80г.
Мука – 20г.

Приготовление:
Обжариваем кунжут на сухой сковороде, добавляем масло и пробиваем блендером до однородности, процеживаем. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, снова процеживаем теперь уже всё вместе. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

15. Малиновый спонж:

вода 50
основа 50(малиновый буарон)
мука 40
4 яйца+ 1 желток.
Сахар 70

Взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат.

Источник

Как сделать спонж кейк

Самый полный гид по спонж-кейкам.

Топ 18 рецептов в копилочку

+3 базовых рецепта для конструированиях спонжей с собственными вариациями вкусов и большая теоретическая база.

Самый большой сборник рецептов популярного поварского декора, а для самых креативных базовые рецепты-конструкторы, с помощью которых Вы сами сможете придать практически любой вкус спонжам и гармонично вписать их в любое блюдо.

Coxpaняeм сeбe полезную шпаргалку, точно пригодится в работе.

Хотите ещё больше таких полезных в работе статей с базой знаний? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров.

vk.com/app5728966_-103547324#573207
Новые топовые рецепты каждую неделю!

1 Базовые рецепты (Фотография 2):

► Оригинальный рецепт ElBulli:
Оригинальный рецепт состоит из пяти ингредиентов: яичный белок, миндальная мука, сахар, мука и яичный желток. Этот рецепт даёт возможность включать сухие приправы в порошках, что может полностью изменить характер готового спонжа. Всегда добавляйте приправы в небольших количествах, чтобы они не доминировали и не забивали вкус основного блюда, если только это не цель. В приведенной ниже таблице показано, как Вы можете сконструировать свой вкус на основе базы.

► Базовый рецепт с добавлением в качестве вкусовой основы любых сладких и не сладких жидкостей:
Это модификация базового рецепта, которая позволит Вам включать в тесто спонжа любые жидкости. Секрет здесь в альбумине, на основе которого можно сделать “яичные белки” с нужным вкусом, а потом вмешать их в тесто. Добавьте 10 г альбумина в 100 мл жидкости и хорошо взбейте. Придерживайтесь базового рецепта ниже и меняйте вкусы по своему желанию.

► Базовый рецепт с добавлением в качестве вкусовой основы любых овощных/фруктовых пюре или кули:
Наибольший концентрат вкуса, конечно же, получается с использованием пюре в качестве вкусовой основы. Результат не сравнить со спонжем на основе порошка дегидрированных фруктов или овощей, вкус получается кремовым, свежим и насыщенным. Данный базовый рецепт модифицирован так, что наличие густого пюре совсем не утяжеляет тесто, и в связи с этим не влияет на пористость.

Обратите внимание!
При выборе варианта ароматизации всегда старайтесь с умом подойти к вопросу. Например, если Вы хотите придать бисквиту вкус и аромат картофеля, то картофельное пюре будет слишком плотным для бисквита, куда оптимальнее для этой цели подойдёт зола из кожуры печёного картофеля или хорошо выпаренный картофельный бульон с добавлением при варке тех же картофельных очисток.

2 Как придать своему спонжу максимальную пористость и воздушность?

Чтобы создать максимально пористый спонж, в тесто должен быть включён воздух. Это можно сделать несколькими способами:

• Длительное взбивание жировой составляющей с вкусовой основой в планетарном миксере, пока масса не станет легкой и воздушной.

• Взбивание белков или яиц с вкусовой основой в планетарном миксере.

• Взбивание всего теста для включения воздуха.

Самый эффективный из этих способов, конечно же, использование сифона. Воздух вводится мгновенно, аэрируя тесто в сифоне, что экономит время и делает спонж максимально пористым. Последние три способа вполне рабочие, но при их использовании Вы затратите больше времени на взбивание, а спонж будет хоть и воздушным, но не настолько, как при использовании сифона.

3 Как усовершенствовать рецепт спонж-кейка?

Большое количество современных загустителей, таких как ксантан (ксантановая камедь), гуар (гуаровая камедь) и локуст (камедь рожкового дерева) позволяют создавать пены. Эти загустители препятствую быстрому оседанию пен.

► Различия текстуры в иллюстрациях(Фотография 3):

1) традиционный способ приготовления
2) сифонная газация
3) сифон+ ксантановая камедь

4 Топ 18 рецептов спонжей:

► Свекольный спонж на печёной свёкле
Автор: Антонио Башур

Миндальная мука – 84г.
Запечённая до мягкости свёкла – 196г.
Яичные белки – 196г.
Яичные желтки – 126г.
Сахар – 84г.
Мука – 100г.

Все ингредиенты пробиваем в блендере до текстуры гладкого теста и протираем через мелкозернистое сито. Переливаем тесто в кремер, заряжаем 2мя баллончиками оксида азота и убираем в холодильник на 2-3 часа.
Делаем 3 маленьких надреза на дне 15 пластиковых или бумажных стаканчиков, энергично встряхиваем кремер и отсаживаем тесто в каждый стаканчик, заполняя на одну треть. Готовим в микроволновке 40с в максимальном режиме.
Достаём стаканчики с готовыми спонжами, переворачиваем дном вверх и даём полностью остыть. Извлекаем спонжи и рвём на кусочки желаемого размера.

► Влажный свекольный спонж:
Вкус схож, но текстура иная.

Автор: Рамон Морато

Сублимированная свекла, пудра – 70 г.
Мука – 90 г.
Водорастворимый краситель – 0.5 г.
Сахарный песок – 20 г.
Инвертный сахар (тримолин) – 10 г.
Соль – 2 г.
Белки – 300 г.
Растительное масло – 100 г.

Смешиваем свеклу в порошке, муку, краситель, сахара и соль. Постепенно добавляем белки, а затем также в несколько приемов масло. Пробиваем погружным блендером, процеживаем. Заливаем в кремер, заряжаем его два раза и энергично трясём. Отсаживаем на 1/3 в пластиковые стаканчики, ставим в микроволновку и готовим на полную мощность 30 секунд. Достаём и даём остыть.
Можно сбрызнуть сиропом. Тримолин не даст спонжу быстро высохнуть и зачерстветь. Это, кстати, касается и других рецептов.

► Спонж Лимончелло:
Альбумин – 10г.
Лимончелло – 100мл.
Яичные белки – 150г.
Миндальная мука – 80г.
Мука – 30г.
Желтки – 60г.

Все ингредиенты пробиваем в блендере до однородности. Протираем через мелкозернистое сито и заливаем в сифон 0,5л. Заряжаем двумя баллончиками n2o и энергично трясём. В бумажных стаканчиках снизу проделываем небольшое отверстие и заполняем их тестом из сифона наполовину. Готовим в микроволновке на максимальной мощности 40с. Достаём стаканчики, переворачиваем дном вверх и даём остыть.

► Медовый спонж.
Мёд – 100г.
Яйцо – 3шт.
Яичный желток – 1шт.
Мука – 50г.
Сахар – 50г.

Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

► Спонж йогурт-лайм от Альберта Адриа:
1000 гр пастеризованных белков
200 гр миндальной муки
200 гр йогурта в порошке Yopol
230 гр сахара
70 гр рисовой муки
Цедра юдзу по вкусу

Смешать все ингредиенты в термомиксе(можно и в блендере). Процедить и взвесить отдельно 1000 граммов бисквита. Наполнить сифон получившейся смесью и зарядить его 3 баллончиками N2O. Отсадить в бумажные стаканчики наполовину. Готовить бисквит, потерев сверху цедру юдзу, в микроволновой печи 40 секунд. Бисквит готов к подаче.

► Огуречный спонж от Рустама Тангирова:

Огуречный сок – 30г.
Мука – 30г.
Яйцо – 1шт.

Взбиваем огуречный сок вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности.

Пюре из фундука – 80г.
Яичный белок – 120г.
Яичный желток – 80г.
Мука – 20г.
Сахар – 80г.

► Томатный спонж:
60г томатной пасты
60г риса, приготовленного и охлажденного
3г сахара
6г кукурузной муки
1 яйцо
3 яичных белка

Смешиваем все ингредиенты для спонжа в блендере до однородной массы, затем заливаем в кремер, не вставляя баллона, и помещаем смесь в холодильник на ночь. На следующий день вынимаем кремер из холодильника и вставляем 2 заряда. Далее заполняем полученной смесью бумажные стаканчики на 1/3, закрываем сверху пищевой плёнкой и помещаем в микроволновую печь на 30с. при 750W. Достаем стаканчики, переворачиваем их и даём остыть. Далее просто извлекаем готовые спонжи.

Вариация:
Яйца – 200г.
Мука – 25ш.
Томатная пудра из лиофилизированных томатов – 20г.

80 морковный сок
120 яичный белок
70 яичный желток
20 мука
3 Ксантан
соль, перец

Растворить Ксантан в морковном соке. Добавить яичные белки, желтки, муку и перемешать до
однородности. Процедить и перелить в 0,5л сифон и заправить двумя баллонами газа. Оставить на 30минут. Пластиковый стаканчик смазать маслом, в днище проделать два отверстия. Наполнить половину объема стакана морковной смесью. Готовить приблизительно 30секунд в микроволновой печи.
Экспериментировать со временем и мощностью для достижения наилучшего результата.

Фисташковое пюре – 240г.
Яичный белок – 250г.
Яичный желток – 160г.
Мука – 40г.
Сахар – 160г.

► Спонж из сосны и петрушки:

Автор: Хезрет Бердиев

Петрушка – 15 г
Мука – 8 г
Сахар – 4 г
Эссенция из сосны – 0,5 мл
Яичный белок – 13 г
Яичный желток – 8 г
Поваренная соль – 0,5 г
Мед – 2 г

Смешайте все ингредиенты, взбейте и поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона), затем согревайте смесь в пластиковом контейнере в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 1 минуты. Достаньте полученный спонж из контейнера и дайте ему высохнуть при комнатной температуре.

► Чёрный спонж из берёзовой муки от Рустама Тангирова:

Картофельная зола – 5г.(по аналогии с листьями порея сжигаем до черноты на индукционной плите картофельную кожуру, а затем измельчаем в пыль ступкой или в кофемолке)
Мука берёзовая – 30г.
Яйца – 3шт.

Все ингредиенты взбиваем блендером до однородного цвета и текстуры. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 45ть секунд при максимальной мощности.

Шоколад – 180г.
Яйцо – 3шт.
Яичный желток – 1шт.
Мука – 50г.
Сахар – 130г.
Соль – 0,5г.

Растапливаем шоколад на водяной бане. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

Семена кунжута – 115г.
Кунжутное масло – 25г.
Яичный белок – 4шт.
Яичный желток – 3шт.
Сахар – 80г.
Мука – 20г.

Обжариваем кунжут на сухой сковороде, добавляем масло и пробиваем блендером до однородности, процеживаем. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, снова процеживаем теперь уже всё вместе. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с.

► Спонж из водорослей от Рустама Тангирова:

Водоросли – 30г.(В рецепте используется ламинария, но Вы, конечно же, можете экспериментировать)
Мука – 30г.
Яйцо – 1шт.

Водоросли отвариваем до мягкости и взбиваем их вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности.

В блендере на высокой скорости смешайте все ингредиенты. Пропустите через мелкое сито. Залейте в кремер и зарядите 1 баллончик азота. Оставьте на 6 часов. На дне стаканчика сделайте несколько надрезов: один в центре, три по краям. Залейте по 20 гр. в каждый стаканчик и в поставьте в СВЧ. Готовьте при 1000Вт 30 секунд. Подавайте теплым.

Забираем себе на стену, чтобы эта методичка всегда была под рукой

vk.com/app5728966_-103547324#573207
Новые топовые рецепты каждую неделю!

Источник

Как настроить или установить

Как сделать спонж кейк