Как сделать стружку для коптильни

22.04.202323.04.2023 admin 0 Комментариев

Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Источник

Делаем щепу для копчения своими руками

Приготовление вкусных копченостей в домашних условиях не требует покупки щепы. Материал можно легко сделать самостоятельно. Топливо получается натуральным и качественным, если правильно провести процессы подготовки и изготовления. Есть возможность подобрать особую породу древесины, которая сделает блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда есть риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Не исключено, что материал предварительно обрабатывался каким-либо химическим составом. При самостоятельном изготовлении такого риска просто нет.

При этом качественное топливо для коптильни имеет внушительную стоимость. Если же изготавливать щепу самостоятельно, то можно подобрать оптимальные размеры и породу. При этом годится материал, который остается после обработки древесины. Подходят даже ветки, что обычно просто срезаются и не используются вовсе.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, сколько времени производится обработка продукта, и какое устройство используется. Предугадать невозможно, все приходит с опытом. Если используется обычный аппарат без гидрозатвора и подогрева, то можно следовать рекомендациям коптильщиков со стажем.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Метод подходит для переработки веточек среднего размера. В таком случае материал следует предварительно настрогать электрорубанком, лобзиком или циркуляркой. При использовании последней стоит аккуратно укладывать ветку на стол и прижимать. Только так получится распустить материал на кусочки нужной толщины.

В результате получаются небольшие бочонки. Позже их следует расколоть на две части, а потом каждый кусочек – не щепки. Колоть рекомендуется вдоль древесного волокна. Так работа пройдет проще и быстрее. Получить щепки одного размера просто, если колоть параллельно первой линии.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

Процесс подготовки пройдет намного быстрее, если развернуть топор примерно на 15° по отношению к ветке. В результате щепка будет овальной формы с различной толщиной. Если ставить топор под прямым углом с наклоном около 30°, то получится достичь более одинакового размера. Отличный способ, позволяющий нарубить щепку толщиной около 1-2 см.

Слегка по-другому следует поступать с ветками диаметром до 5 см. Топор располагается под прямым углом по отношению к сырью, наклоняется на 30-45°. Перерубить ветку с одного раза не получится. Заготовка топлива для коптильни займет больше времени.

Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Заготовка обычно получается довольно хрупкой. При необходимости можно будет уменьшать щепу вручную. После такой обработки, замачивания и просушки топливо будет идеальным для домашнего копчения.

Если толщина ветки превышает 5 см, то работать следует более аккуратно. Материал укладывается на колоду, бить топором следует под углом 10-20°. Металл должен углубится на 1 см, после этого следует отламывать куски древесины. В результате рубить будет намного проще.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.