Как сделать сублимированный бульон
Сухой бульон своими руками – как приготовить
Добавление статьи в новую подборку
Страшные байки о составе магазинных сухих бульонов ходят давно. И, надо признать, большинство этих историй содержит большую долю правды. Да, в их составе действительно есть натуральные ингредиенты – овощи, соль, специи. Но, к сожалению, не только они.
Если внимательно прочесть состав таких бульонов, нанесенный на упаковку мелким шрифтом, то среди компонентов можно обнаружить усилители вкуса, ароматизаторы и даже красители. А тот факт, что в списке ингредиентов они числятся далеко не на последнем месте (даже иногда перед овощами), говорит о высоком содержании их в продукте. Альтернативой купленным в торговой точке сухим бульонам может стать приправа, приготовленная в домашних условиях своими руками. Вот ее рецепт.
Вам понадобятся: 2 больших луковицы, 2 средних моркови, 3 больших зубчика чеснока, 1 большой сладкий перец, 100 г любых грибов, 2 ст.л. соли, пучок укропа, пучок петрушки, пучок сельдерея или любистока.
Время сушки разных ингредиентов зависит от способа. Готовые к измельчению продукты должны быть полностью сухими – такими, чтобы их можно было легко сломать.
Лучшее средство для сушки овощей, грибов, фруктов и зелени – специальная сушилка. В зависимости от своего бюджета, хозяйки могут выбрать для себя подходящий ее вариант.
Хранить сухой бульон, приготовленный своими руками, лучше всего в невлажном месте при комнатной температуре или чуть ниже таковой. Периодически осматривайте хранящиеся в кухонных шкафах продукты, еженедельно протирайте шкафы и ящики влажной тряпкой и хорошо просушивайте их после такой уборки. Это поможет избежать появления в продуктах пищевой моли.
Такой вот несложный рецепт. А для любителей «составлять» вкусные приправы в домашних условиях в нашей копилке есть еще несколько полезных советов.
Самодельные супы в туристический поход
Итак, при подготовке супов я стараюсь соблюдать два требования к рецептуре – наибольшая простота и наименьшие затраты времени на приготовление и упаковку. Это особенно важно, когда нужно собрать еду на длительный поход и большую группу. У меня не так уж и много свободного времени, чтобы посвящать его приготовлению еды. Понятно, что можно вообще дома готовить довольно сложные блюда для походов, они, конечно, будут довольно вкусные, но… Взять за пример мой последний поход – нужно было приготовить супы на шестерых участников на три недели – 21 суп. При этом должно соблюдаться разнообразие – у меня было пять разновидностей. Даже в условиях простого смешивания компонентов согласно требуемому весу, на подготовку уходит много времени, что уже говорить о том, когда собираешься блеснуть своими кулинарными способностями?
Чем обеспечить эти требования? Минимальной подготовкой компонентов перед упаковкой. Самая простая схема всегда самая эффективная. Ну или просто мне так кажется.
Пища, которую мы употребляем, по своей сути многокомпонентна. Разные её составляющие содержат разные микронутриенты, клетчатку, белки, жиры и углеводы в разной пропорции. Они разные по пищевой ценности и разные по способу подготовки к условиям длительной транспортировки и хранения.
Своеобразной основой рациона является пеммикан и сало. Об их подготовке и рецептуре я уже писал, ссылки размещу в конце статьи. Эта основа обеспечивает нас большей частью энергии за приём пищи, отвечает за чувство сытости, содержит питательные вещества и витамины (особенно сало), обеспечивает восстановление мышц, эпителия кишечника и работоспособность суставов. Приготовленные сами по себе, отдельно от всего остального, они имеют многолетний срок хранения едва ли не в любых условиях. По этой причине они и готовятся отдельно, отдельно хранятся и транспортируются, а затем уже в походе добавляются в блюдо в определённой пропорции согласно раскладке.
То, что мы готовим дома, смешивая сухие компоненты, называется вкусовой составляющей. Конечно, это не значит того, что она даёт лишь вкус, в ней тоже содержатся определённые полезные нам вещества. Почему мы не смешиваем тогда всё вместе, с пеммиканом и салом, а потом не сушим? Такие рецепты действительно есть в интернете. Причины моего подхода к раздельному приготовлению лежат в следующем:
• Это принципиально разные продукты по консистенции и структуре. Их смешивание приводит к значительному снижению срока годности получившегося продукта.
• Затраты времени на приготовление общей смеси больше в 2-3 раза.
• Затраты времени на упаковку существенно выше, а сама упаковка более трудоёмка и ненадёжна.
• Несмотря на сохранение вкуса, количество питательных веществ в уже готовом блюде будет ниже, за счёт предварительной термообработки. В походах на экстремальных пайках это особенно критично.
В таблице я привёл примерную развесовку на супы весом в 30 грамм. Естественно, что с точностью до грамма вывешивать смысла нет, но соотношение из таблицы понятно. Вариант хлопьев (рис, гречка и т.п.) можно варьировать по вкусу и по наличию. На самом деле, таких комбинаций супов можно сделать много, я только лишь для примера привёл пять наименований.
Обычно я использую 30-и граммовую расфасовку супов, иногда 25 и 35 грамм. 30 грамм самая универсальная. 25 грамм можно порекомендовать только для легкоходных непродолжительных маршрутов, либо в первые пять дней длительного похода. 35 грамм крупным людям или на оконечную часть продолжительного маршрута. На Кодаре летом 2015 года у меня было 25 грамм первые пять дней, потом десять дней 30 грамм, а следующие пять дней 35 грамм.
Основное правило при фасовке – все продукты должны быть полностью высушены или сублимированы. Это особенно важно в том случае, если мы сушим продукты сами – картофель, капуста, свекла и т.п. Также некоторые покупные продукты также необходимо обязательно досушивать – сыр, например.
Сушёные овощи, которые вносятся в смесь, обычно представляют собой смесь сушёных лука, моркови и зелени. Много их вносить не стоит, так как они влияют на вкус и хороши только в небольшом количестве.
Приправы лучше заранее не добавлять, а вносить потом по вкусу после окончания варки.
Я не всегда добавляю заранее бульонный кубик в смесь. В большинстве случаев, в принципе, это можно делать сразу. На троих участников достаточно одного кубика. Это добавит к весу суповой смеси ещё примерно плюс 5 грамм на каждого участника. Можно использовать разные кубики, а можно просто купить бульонную смесь порошком и вносить её в необходимом количестве. Главное – не переборщить. Я не всегда добавляю кубик потому, что, во-первых, в начале похода не всегда его хочется видеть в супе, а во-вторых, потому, что в некоторых ситуациях, когда весь пропотел и не можешь тащить лапы от физической нагрузки, желудок сжался и аппетита нет, хотя вроде бы умираешь от голода, то достаточно развести кубик в горячей воде и выпить. Через полчаса будет и прилив бодрости, и аппетит.
Теперь о термической обработке. В теории заварные супы можно вообще есть всухомятку. Немного из той же серии, когда каши, типа гречневой, заливают с вечера холодной водой и затем к утру получается уже готовая каша. Почему я отнёс это к одному и тому же? Потому что так эволюционно сложилось, что для организма человека крайне важна термическая обработка продукта. У нас вообще всё развитие человека, как вида, на этом построено. Термическая обработка значительно увеличивает биодоступность питательных веществ продукта. Но, одновременно с этим, она их убивает. Казалось бы, есть противоречие. Но, на самом деле, правильная термообработка служит своеобразным балансом между подготовкой продукта к потреблению и уничтожением в нём необходимых составляющих. Человек хоть и может жить сыроедением, но не долго и не безболезненно. Такова расплата за тысячелетия потребления термически обработанной пищи.
В нашем случае суповая смесь вносится в холодную воду перед варкой, одновременно с пеммиканом. Можно также внести сразу туда и молотое сало, но, по-хорошему, это лучше делать по окончанию варки. Суп доводится до кипения, снимается с огня, настаивается несколько минут и употребляется в пищу. Но, как говорил Василий Иванович Чапаев, есть нюанс. Если вода требует сама по себе кипячения с целью уничтожения в ней патогенных микроорганизмов, то она сначала кипятиться (а перед этим, в случае нужды, подвергается обеззараживанию и фильтрованию), потом в ней избавляются от осадка путём переливания, а потом уже в этой подготовленной воде варится суп. Только так и никак иначе. В этом случае суп можно покипятить минут пять, чтобы произошла разварка суповой смеси. Сало в этом случае лучше однозначно добавлять в самом конце.
В походы я всегда стараюсь брать свежие лук и чеснок. Сушёные вариации этих продуктов никак не заменяют свежие. Лук и чеснок это не только источники витаминов, это ценнейшая вкусовая приправа. Можно сказать, что они делают вкус походных блюд, особенно жидких, хотя их можно добавлять в любые блюда, кроме сладких. Достаточно совсем немного измельчённого лука и чеснока, чтобы блюдо стало по-настоящему аппетитным. Они добавляются после того, как котёл снят с огня. Суп после этого должен настаиваться порядка десяти минут.
О пряностях я писать не буду, тут на вкус и цвет, как говорится, родного хвоста нет. Коснусь лишь лаврового листа. Когда группа большая и вариться большой объём продукта, то проще заваривать лавровый лист в отдельной ёмкости из расчёта один листик на одну морду, а потом, после десятиминутного настаивания, вливать отвар в суп. В этом случае лавровый лист не будет плавать в супе, не перекипятиться, не даст излишней горчинки. Рецепт не мой – В. Похлёбкина.
Срок хранения суповой смеси ограничен сроком целостности упаковки. Я обычно фасую по полиэтиленовым пакетам, подписываю и заворачиваю скотчем, для защиты от воды и механических повреждений. Скотчем можно заматывать пакет с супом только при условии, что слой полиэтилена двойной, иначе суп может стать с привкусом скотча. Вообще я собираюсь переходить на более экологичный подход к упаковке продуктов, планирую упаковывать супы в бумажные пакеты и использовать для продуктов гермотару. В этом случае дома заведу отдельный гермомешок под суповые смеси, чтобы дома сделанные супы (да и хлопья на каши) хранились прямо в нём. В этом случае, если исключить пакеты и скотч, количество затраченного времени на упаковку продуктов сократится ещё больше. Но, это уже будут отдельные эксперименты и другие статьи.
Дополнительные ссылки по теме:
Самодельные сублиматы. Принципы приготовления
Эту и другие записи без назойливой рекламы вы можете прочесть в моем блоге.
Кроме экономии времени на приготовление пищи, при организации раскладки на сублиматах, вы еще и существенно экономите газ, который тоже необходимо тащить на горбу. В одной из своих статей я уже приводил пример того, насколько меньше можно потратить газа при использовании сублиматов и радиаторных котлов, вот этот расчет.
А готовые сублимированные блюда могут храниться довольно долго. Даже без применения вакуумного упаковщика, храня готовые продукты в обычных целлофановых пакетах, я не заметил какого-то ухудшения вкусовых качеств самодельных сублиматов после полугода хранения.
На самом деле процесс сублимации в домашних условия повторить будет сложно. Для того, чтоб структура продукта после его восстанавления была близкой к натуральной, а вкус был естественным, и был придуман процесс сублимации. Как он происходит в промышленных масштабах? Продукт предварительно подвергается глубокой заморозке, для того, чтоб максимально сохранить изначальную структуру, насколько это возможно, после чего все это дело помещается в вакуумную камеру, и как вы поняли, создается глубокий вакуум. При низком давлении дегидрирование происходит очень быстро. Но оставим теорию и попробуем сделать что-то подобное в домашних условиях, без применения специализированного промышленного оборудования. Давайте условимся, что дальше сублиматами и процессом сублимации я буду называть именно самодельные продукты и, соответственно, процесс.
Для сушки продуктов вам понадобится бытовая сушилка. Они бывают двух типов. Конвекционная сушилка, это самый распространенный и дешевый вид бытовых сушилок. Они продаются во многих магазинах бытовой техники, и стоят относительно недорого, конечно есть экземпляры и совсем небюджетные. Как правило они не рассчитаны на большую загрузку и имеют маленькую мощность нагревателя, что для заготовки продуктов в поход неприемлемо. Старайтесь выбирать сушилку с максимальной загрузкой (количеством поддонов), и мощностью нагревательного элемента больше 500 Вт. Сушилки со сплошными поддонами, где вентилятор гонит теплый воздух тупо вверх, лучше не покупать. Присмотритесь к устройствам, где конвекция будет происходить как показано на следующей картинке
В этом случае, если мы полностью заполним поддон, то воздух все равно будет продолжать циркулировать. На сплошных поддонах необходимо обеспечивать проход воздуху, тем самым эффективная загрузка уменьшается.
Вторым типом сушильных шкафов являются инфракрасные сушилки. Они распространены гораздо меньше, чаще встречаются в промышленных исполнениях. Стоимость инфракрасных сушилок в 2-3 раза больше чем у конвекционных. Но это компенсируется скоростью высушивания, она в 2 раза выше чем у конвекционной сушилки мощностью 700 Вт, и большей загрузкой. Процесс высушивания в подобного рода устройствах похож на сушку под солнцем. Такие сушилки выпускает, к примеру, Радиозавод. На мой взгляд, сублиматы, засушенные именно инфракрасным способом, восстанавливаются лучше и быстрей, хотя может это просто самовнушение.
Первой моей сушилкой была конвекционная Supra. После того, как она сломалась и мне вернули за нее деньги, я приобрел инфракрасный вариант Дачник 4. Хоть в дачнике и отсутствует таймер, и за режимами сушки необходимо следить самому, это окупается гораздо более высокой скоростью сушки и почти в два раза большей загрузкой. Если вы вдруг решили остановиться на сушилке Дачник, будьте аккуратны, температура на максимальной мощности довольно высока, и можно спалить продукты.
Использовать для сушки духовые шкафы я не рекомендую. Минимальная температура в большинстве из них слишком высока для высушивания продуктов, и они просто подгорают, а конструкция духовок не предусматривает отвод влаги, поэтому приходится держать открытой дверцу. Вы только намучаетесь, перепортите кучу продуктов, и потратите время.
Для того, чтоб сушить супы и вторые блюда, вам понадобятся листы для приготовления пастилы. Если ваша сушилка укомплектована такими, то отлично, если же нет, то вполне подойдет бумага для выпечки. Желательно чтоб бумага была с хорошим антипри-гарным покрытием, иначе готовый продукт прилипнет к листу, и отделить его от бумаги будет трудно. В зависимости от конструкции сушилки листы придется вырезать по- разному, необходимо обеспечить нормальную циркуляцию воздуха внутри сушилки, не жадничайте, старайтесь не полностью закрывать листом поддон, дайте место для прохода воздуху по краям, иначе до верхних поддонов горячий воздух просто не дойдет.
Так же предостерегаю от слишком плотного наполнения поддонов сушилки. В данном случае продукты, прежде чем успевают высохнуть, прокисают, так как температура внутри объема засушиваемых продуктов получается благоприятной для развития бактерий, а время высушивания увеличивается. В этом случае вы почувствует запах кислятины. Так что не жадничайте. Лучше потратить немного больше времени, нежели выбросить кучу продуктов, и впустую потратить время.
Когда вы полностью забиваете сушилку продуктами, даже если вы выполнили рекомендации выше, продукты на разных поддонах будут высыхать с разной скоростью, и вам необходимо будет их менять местами.
Для каждой сушилки приходится подбирать оптимальный технологический процесс высушивания. Потому в первый раз лучше не готовить какие-то изыски, а поэкспериментировать на чем-то дешевом и несложном в приготовлении, чтоб не жалко было выбрасывать продукт, в случае чего.
Основным принципом приготовления быстро восстанавливающейся сублимированной пищи является то, что перед тем, как ее отправить в сушилку, необходимо полностью ее приготовить. Некоторые привычные нам вещи, готовятся слегка по другому. К примеру, супы не варятся, а тушатся, и перед засушкой они выглядят совсем не как суп.
Не все продукты хорошо восстанавливаются, когда мы заливаем их кипятком, если неправильно подготовить продукты, то они будут жесткими и не наберут достаточно воды при заваривании. И такие блюда придется еще и варить для полного восстановления, но наша цель сделать подобие сублиматов. Давайте разберемся по порядку.
В сушеных блюдах жира должно быть минимальное количество. Жир начинает горчить и давать неприятный запах. Поэтому мясо должно быть с наименьшим его содержанием. Я предпочитаю для приготовления использовать курицу и говядину.
Для заготовки мяса на сублиматы вам понадобится мясорубка. Я пользуюсь обычной механической
Стоимость подобных мясорубок в 5-10 раз ниже, чем электрических, а использую я ее крайне редко, потому меня ручной вариант вполне устраивает.
Предварительно мясо необходимо приготовить: отварить (а бульон использовать для дальнейшего приготовления), запечь, да хоть на пару, так как чаще всего я использую курицу, а время мне жалко, я ее нарезаю тонкими пластинами, толщиной порядка 5 мм, и обжариваю на сухой сковороде, жарится это дело по 2-3 минуты с каждой стороны. Не обязательно полностью доводить до готовности, главное, что мясо станет жестким, и при прокручивании через мясорубку превратится в относительно мелкодисперсную массу. Даже если вы используете готовый фарш, то после обжарки его все равно необходимо перекрутить, иначе мясо в готовом блюде не восстановится. Исключением является курица, которую можно, после термообработки нарезать на мелкие кусочки, чтоб в готовом блюде чувствовалась структура мяса.
Таким образом приготовленное мясо добавляется и в первые и во вторые блюда, и уже с блюдом подвергается окончательной термообработке.
Можно обжарить на небольшом количестве масла мелко нарезанный лук и перетертую морковку, зажарку перемешать с приготовленным мясом, и засушить в таком виде. Данный продукт используется вместо тушенки, может добавляться даже в готовые блюда для повышения их калорийности. При составлении раскладки я беру подобного мяса с зажаркой на одну порцию порядка 25-30 г.
Крупы
Овощи
Твердые овощи, такие как лук и морковь желательно нарезать мелко, а последнюю я вообще тру на терке. Во время жарки мелко нашинкованные продукты требуют меньшего количества масла, а, как я выше писал, масла для приготовления необходимо использовать как можно меньше.
Кабачки и баклажаны можно не мельчить. Крупными кусками в готовом блюде они смотрятся даже привлекательней, когда все остальное у нас измельчено максимально.
Консервы
Иногда у меня не хватало времени на всю эту готовку перед походом. Одним из блюд я покупал уже готовые консервированные баклажаны в аджике и консервированную фасоль, все это перемешивал в пропорции один к одному и засушивал. Получалось очень даже вкусно, правда не так экономно, но всяко дешевле покупных сублиматов.
Покупные сублиматы
Рецепты
Если вы любите готовить, то данный процесс вам принесет огромное удовольствие, а в походе вы сами себя будете благодарить за всю эту вкуснятину, что заранее настряпали. Экспериментируйте, пробуйте. Основополагающие принципы вам теперь известны, а все остальное зависит от вашей фантазии.
При приготовлении я беру ингредиенты обычно на глаз, все рецепты, данные дальше, будут идти без пропорций. По мере приготовления в походы, я буду писать статьи с рецептами, ссылки на которые вы можете найти ниже.