Как сделать сухое охмеление пива

Сухое охмеление с Дональдом Миллионом (Donald Million)

Хотите почувствовать больше хмелевого аромата в пиве? Примените технику сухого охмеления, и вы почувствуете себя на седьмом небе.

Что такое сухое охмеление?

Термин «сухое охмеление» возник много веков назад в британском пивоварении и использовался для обозначения добавления хмель в бочку незадолго до отправки её заказчику. На самом деле, хмелевые брикеты (hop plugs) в пол- унции были специально разработаны британскими производителями хмеля, для удобства его добавления в виде прессованной шишки в бочку или бочонок.

В настоящее время, термин сухое охмеление относится к любому охмелению произведенному после того, как сусло было охлаждено. Внесение может осуществлено в первичном ферментер, на вторичном брожении или путем добавления хмеля непосредственно в конечную тару (кег, бочонок). Я даже слышал об одной попытке домашних пивоваров добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку с готовым пивом! Это не сработало, хотя.

За и против.

В связи с тем, что эфирные масла не испаряются, польза сухого охмеления в том, что пивовар может получить как можно больше вкуса и аромата в готовом пиве. Это может дать Вашему пиву живую хмелевую сущность и интенсивный аромат, который является желательным в пиве таких стилей, как Пэль Эль, Индийский Пэль Эль. Вот некоторые коммерческие сорта пива, которые являются сухо охмеленными: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, Sam Adams Pale Ale.

Но сухое охмеление не добавляет к пиву горечь. Для создания горечи необходимо кипячение, которое преобразовывает альфа-кислоты в хмеле, до изо-альфа-кислот для создания горчинки. Для поддержания нужной горечи, вам все еще нужно добавить хмель для горечи на кипении.

Отсутствие кипячения, однако, также является потенциальным недостатком сухого охмеления. Поскольку хмель не кипятится, то он и не дезинфицируется. Это обычно беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто не применял сухого охмеления раньше. Истина заключается в том, что хмель не обеспечивает благоприятные условия для большинства видов бактерий. Кроме того, если добавляется хмель на первичном брожении, любым бактериям из него будет трудно конкурировать с активными дрожжами в сусле. Если хмель добавляется во вторичный ферментер, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива подавляют рост бактерий. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением крайне редки и о них не стоит беспокоиться.

Единственный недостатком сухого охмеления является то, что некоторым любителям пива просто не нравится эффект. Они считают, что это придает пиву «травянистый» или «маслянистый» вкус. Этот метод определенно дает отличный от традиционного охмеления на кипячении результат, но если Вам нравится вкус любой из коммерческих марок пива, упомянутых выше, это наверняка понравится и в Вашем домашнем пиве. Лично я люблю его!

Какой хмель использовать?

Конечно, одна из прелестей домашнего пивоварения в том, что Вы не должны следовать чьим-либо советам. Вы можете попробовать все, что пожелаете. Некоторые домашние пивовары используют и хмели с высокой альфа-кислот сортов, таких как Centennial и Chinook. Личные предпочтения меняются, и Вы должны экспериментировать, чтобы увидеть, что Вам нравится. В общем, если Вам нравятся результаты использования конкретного сорт хмеля, внесенного на последних 5-10 минутах кипения, то они могут подойти и для сухого охмеления.

Когда вносить хмель

После того, как Вы решили какой хмель вы собираетесь использовать, необходимо решить, когда производить охмеление. Возможны следующие варианты: в первичном ферментере, во вторичном ферментере, или в бочонке.

Сухое охмеление в первичном ферментере будет работать и поддерживается некоторыми пивоварами, но простые размышления говорят, что изначально не может быть оптимальным. Проблема заключается в выходе СО2 и перемешивании сусла в процессе первичного брожения. СО2 выносит часть ароматов хмеля из пива так же, как кипячение. Это противоречит цели сухого охмеления, хотя многие хмелевые ароматы будут сохраняться. Если Вы решили внести хмель в первичный ферментер на активном брожении, Вы можете добавить больше хмеля, чем если бы внесли его на вторичное брожение.

Вторичный ферментер, как правило, считается лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам.

Во-первых, пиво уже в основном сброжено и, как было упомянуто, спирт и низкий рН помогает предотвратить заражение бактериями, сохранившимися на хмеле.

Во-вторых, активная деятельность СО2 первичного брожения закончена, поэтому аромат хмеля не будет выноситься из пива. Существует, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением на вторичке. Многие пивовары используют стеклянные бутыли с узким горлышком в качестве вторичных ферментеров. Внесение хмеля и его удаление может оказаться непростым упражнением с разочарованиями. Это особенно актуально, если вы хотите внести хмель в мешке, что позволяет затем легко отделить его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не бутыли, или забыть о внесении хмеля в мешке и просто сыпать его в пиво. Затем можно отделить хмель от пива, сливая пиво сифоном в разливочную емкость или в кег.

Гранулы, брикеты или шишка?

Хорошо, Вы решили какой из хмелей использовать. Следующий вопрос, в какой форме хмель использовать? Выбор такой же, как для добавляемых в котел: гранулы, брикеты или шишки. Хотя есть отличия, свои плюсы и минусы.

Как я уже говорил ранее, брикеты были первоначально разработаны специально для сухого охмеления, и они достаточно хороши для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая представляет собой половину унции), легко положить в мешок, и легко внести через горло бутыли, особенно разрезав пополам.

Хмель в шишках так же легко взвесить и внести через горло бутыли, но внесение в мешке становится непростым.

Гранулы также могут быть взвешены, и вероятно – это самый простой тип хмеля для внесения в бутыль. Их также легко положить в мешок, но только очень тонкопористый мешок будет содержать мелкие частицы, когда они растворяются. С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапное извержение пены, которая будет вылезать и походить на инопланетное существо. Это происходит потому, что гранулы распадаются (почти сразу) и обеспечивают тысячи точек образования для пузырьков СО2 растворенного в пиве. Будьте осторожны и не торопитесь с внесением гранул хмеля в любую почти полную емкость. Гранулы хмеля будет опускаться, когда хорошо намокнут. Брикеты и шишковый хмель обычно плавают. В любом случае это не так уж трудно охмелить пиво хмелем в любой форме, если Вы внимательны. Поскольку гранулированный хмель более высокой степенью обработки, чем брикеты или шишки, есть некоторые опасения, что некоторая часть эфирных масел в нем потеряна. При использовании гранул для сухого охмеления, Вы можете добавить немного больше, чем обычно.

Сколько?

В мешке или нет?

Последний вопрос в сухом охмелении, добавлять ли его в мешке? Упакованный хмель можно легко извлечь, когда Вы или Ваше пиво решите, что пора. С другой стороны, хмель имеют тенденцию расширяться во влажном состоянии, так что мешок, который вы могли затолкнуть через горлышко бутыли сухим, может быть трудно или невозможно извлечь, когда он полностью набухнет. Еще одна проблема с хмелем в мешке в том, что имеется тенденция к уменьшению его выхода в пиво. Для учета этого, вы можете использовать на 10-15% больше при расфасовке. Кроме того, в то время как хмель естественно стоек по отношению к бактериям, то мешок нет. Из-за этого, Вы всегда должны кипятит мешок, чтобы дезинфицировать его, прежде чем положить в него хмель.

Если вы поклонник хмелевого вкуса и аромата, вы действительно должны попытаться сухо охмелить свое домашнее пиво. И если это не является абсолютно неприемлемое для стиля, я теперь применяю сухое охмеление в почти в каждом своем пиве и получаю удовольствие от каждого из них.

Источник

Продвинутое сухое охмеление

Продвинутое сухое охмеление

Dave Green

Так что же такого необычного в этом пиве? Для каждого кто хоть раз пробовал или варил пиво наподобие Pliny the Elder это хмель, который просто напрочь сносит ваше обоняние. Я постоянно прилагаю усилия что бы сделать мое охмеленной пиво лучше, более интересным и сложным. Благодаря новаторской работе Томаса Шелхаммера (Thomas Shellhammer), профессора по изучению брожения из Орегонского Университета и его бывшего ученика Питера Волфе (Peter Wolfe), который в данный момент работает ученым по брожению в Anheuser-Busch InBev, наше понимание процессов экстракции хмеля продвинулось далеко вперед. Используя некоторые продвинутые техники сухого охмеления можно и дома достичь хмелебожественности.

Но давайте сначала пройдемся по основным маслам и другим компонентам хмеля, которые влияют на пиво.

Идентифицируем игроков

Экстракция масел хмеля и других ароматических компонентов шишек хмеля это движущая сила для пива с сухим охмелением. Количество разных масел хмеля найденных в лупулиновых железах достигает около 500 уникальных единиц.

Все эти масла можно разделить на 3 основные классификационные группы:

Углеводороды, окисленные углеводороды и серосодержащие соединения. В группу углеводородов входит больше половины всех масел в шишке по весу и большинство хопхэдов знают их как терпены. Масла хмеля как мирцен, пинен и гумулен являются примером терпенов (углеводородов) которые могут распознать те кто в теме. Но не дайте названиям обмануть себя. Например, гумулен найден в шишке хмеля в 17 различных формах, каждая из которых слегка отличается от другой (добро пожаловать в замечательный мир органической химии).

Слегка в стороне от мира масел хмеля, но очень близко к предмету нашего обсуждения, находятся гликозиды. Гликозиды, по своей сути, это терпеноиды с молекулой сахара (глюкозы). Питер Вольфе довольно детально объяснил, как гликозиды могут играть заметную роль в аромате пива. Глюкозная группа и терпеноид в гликозидах связаны «относительно» нестабильной связью (эфирной связью). В пиве может произойти гидролиз (разрыв) эфирной связи и высвобождение терпеноида и глюкозы в раствор. Так что если получится произвести гидролиз гликозида, то увеличится количество терпеноидов.

Во-первых, спонтанная реакция, основанная на pH раствора. Чем ниже pH, тем быстрее спонтанная реакция гидролиза может произойти. Это нам подходит, так как pH пива значительно ниже, чем у сусла и эти спонтанные реакции не будут происходить, пока pH не опустится ниже 4.4. pH у пива обычно 4-4.2. Чем ниже pH тем быстрее будут происходить реакции гидролиза. Второй способ происходит благодаря дрожжам.

В основном углеводороды являются наиболее летучими среди масел хмеля, в то же время их окисленные родственники менее летучи. Гликозиды же вообще не летучи.

Многие пивоварни обращают внимание на точку кипения масел хмеля для оценки их летучести. Чем выше точка кипения масла, тем оно, в общем, менее летучее.

Концентрация масел хмеля может уменьшаться в пиве тремя способами. В первом случае благодаря теплу летучим маслам легче испаряться из теплых растворов. Это чаще всего происходит, когда сусло кипит или сразу после кипения.

Пора проверить описанные принципы в деле. Чтобы не ошибиться в деталях, я консультировался с семью пивоварами: Винни Килурзо, владелец/главный пивовар Russian River Brewing Co., г. Санта Роза, штат Калифорния; Мэтт Брайнильдсон, главный пивовар Fire-stone Walker Brewing Co., г. Пасо Роблс, штат Калифорния; Хамиль Зайнашефф, владелец/пивовар в Heretic Brewing Co., г. Фэйрфилд, штат Калифорния; Эштон Льюис, главный пивовар в Springfield Brewing Co., г. Спрингфилд, штат Миссури; Джош Пфрим, владелец/главный пивовар в Pfriem Family Brewers, г. Худ Ривер, штат Орегон; Джон Киммич, владелец/главный пивовар в The Alchemist, г. Ватербьюри, штат Вермонт; и Джек Хэндлер, совладелец/главный пивовар в Jack’s Abby Brewing, г. Фрэмингхэм, штат Массачусетс.

Знай своего врага – кислород

Все профессиональные пивовары и ученые, с которыми я общался, начинают с одного и того же совета домашним пивоварам: после окончания брожения сфокусируйтесь на минимизации попадания в пиво кислорода. Так как про это должен знать каждый пивовар, то поговорим об этом подробнее.

Джон Киммич потратил много времени и сил, чтобы быть уверенным, что количество растворенного в пиве кислорода при варках минимально. Возможно это не единственная причина, почему его пиво Heady Topper является пивом № 1 в мире по оценкам пользователей BeerAdvocate.com, но определенно одна из них. Джон рассказал мне историю про специалиста по обеспечению качества, явившегося однажды тестировать его варки. Бедолаге пришлось возвращаться в машину, так как он подумал, что его оксиметр неисправен. Показания в баке для дозревания (похожему на емкости для разлива пива в домашнем пивоварении) пивоварни The Alchemist составили 0,000001. Специалист сказал, что впервые видит такой низкий показатель. Это кажется магией, но я знаю наверняка: Джон никогда не фильтрует свое пиво. Остаток дрожжей в пиве служит защитой от растворения в жидкости кислорода. Это одна из причин, почему вам не стоит фильтровать свое охмеленное пиво.

Бронзовый вариант подойдет домашним пивоварам, которые не пользуются баллонами с углекислым газом. Переливайте пиво как можно аккуратнее и тогда, когда первичное брожение еще не полностью завершено. Это позволит сформироваться новой подушке углекислого газа над пивом.

Серебряный вариант подойдет пивоваров, у которых есть углекислота. Достаточно заранее поместить в емкость, в которую будет осуществляться переливание, некоторое количество CO2. Важной для нас физической особенностью углекислого газа является то, что он немного тяжелее воздуха (азота и кислорода), поэтому газ будет лежать на поверхности пива при достаточно аккуратном переливании. Обратите внимание, что для формирования защитной подушки достаточно совсем небольшой порции CO2. Однако Эштон Льюис не так оптимистичен, по его словам: «Небольшая разница температур создает конвекционные вихри, которые перемешивают газообразные вещества. Вполне возможно, что ваш углекислый газ осядет на дно целевой емкости, однако это уже будет смесью CO2 и воздуха, и этого вполне достаточно, чтобы некоторое количество кислорода все-таки проникло в пиво».

Золотой и платиновый варианты относятся к системам, которые полностью изолируют пиво от кислорода (подробнее смотрите стр. 93).

Вторым виновником контакта пива с кислородом являются любые добавки в пиво после основного брожения: сухой хмель, кофе, дробленые какао-бобы и т.д.

Хмелевая пушка стреляет гранулами хмеля с помощью углекислого газа (см. фото на стр. 88).

Хмелевая торпеда представляет собой встроенную систему рециркуляции, которая пропускает готовое пиво через хмель и возвращает его в ферментатор.

Выбираем оружие

Годами ведется спор «Что же лучше использовать для сухого охмеления в сильно охмеленном пиве, гранулы или шишки?» Не так важно, что вы выберете, важнее выбрать ароматный хмель который устроит ваше обоняние. Говоря проще «Хмель должен здорово пахнуть чтобы получить отличное пиво», как говорит Мэтт Бринилдсон (Matt Brynildson). Винни Силурзо (Vinnie Cilurzo) советует: «Внимательно отнеситесь к хмелю с луковым\чесночным ароматом. Вы от него не сможете потом избавиться».

Некоторые пивовары предпочитают шишки, некоторые гранулы. Исходя из исследований, проведенных Питером Вольфе и Томасом Шелхаммером, гранулы чуть-чуть лучше, чем шишковой хмель. Они обнаружили, что в гранулах находится меньше масел чем в цельной шишке хмеля, видимо из-за процесса обработки. Но в то же время масла с гранул легче экстрагируются в пиво во время сухого охмеления, что приводит к большему количеству аромата, чем от шишки. Так же масла из гранул экстрагируются быстрее. У гранул больший срок хранения и с ними проще работать, так как они сами погружаются, разваливаются на части и опадают на дно ферментатора, что упрощает снятие пива с осадка.

Отрицательный момент гранул в том, что некоторые производители подвергают хмель высоким температурам в процессе гранулирования, уничтожая при этом драгоценные масла. Большинство производителей гранул для мира крафтового пива знают об этой возможной ловушке и уже сделали соответствующие корректировки процесса производства, чтобы температура при гранулировании была настолько низкой, насколько возможно.

Если вы решите использовать цельные шишки хмеля, то вам придется столкнуться с двумя потенциальными моментами, которые могут повредить пиву. Во-первых, убедитесь, что если в шишках есть кислород, то убедитесь, что убрали его с помощью углекислого газа, азота или стерильной воды перед тем как добавлять шишки в пиво. Пиво лучше налить поверх шишек, так как вы их уже очистили от кислорода. Во-вторых, проблема в том что шишки хмеля не тонут и нужно найти способ их утопить и не занести кислород в пиво. Продезинфицированный мешочек с продезинфицированными стальными гайками или стеклянными шариками может подойти. Так же шишки хмеля могут быть добавлены перед окончанием первичного брожения и утоплены с помощью продезинфицированной лопаточки, чтобы убедится, что они утонули.

Несмотря на то, что указано в исследованиях, важнее то, что лучше подходит вам. Некоторые домашние пивовары предпочитают работать с шишками, другие с гранулами. Но и те, и другие могут сварить пиво, которое способно победить на конкурсе.

Обсуждая этот вопрос с профессиональными пивоварами, выяснилось, что двое из семи делают сухое охмеление пока дрожжи еще активны. С другой стороны, Джош Пфрайем (Josh Pfriem) утверждает, что «. постоянное деление клеток во время брожения убирает часть хмелевого аромата, который вы пытаетесь получить».

С другой стороны, Мэтт Бринилдсон (Matt Brynildson) добавляет хмель во время брожения и оборудование, изготовленное для его сильно охмеленного пива, должно заставить любого пивовара заново обдумать свой подход. У Мэтта три причины для такого выбора: «Это сделано (1) что бы с помощью дрожжей избавиться от растворенного кислорода, (2) для естественного перемешивания, что должно помочь лучшей экстракции масел и (3) для биотрансформации соединений масел хмеля». Так же он предупреждает о возможных ошибках при использовании этого метода: «Может легко случится «пивной вулкан» и часть пива будет потеряна. «.

Создаем идеальные условия

Итак, все же как долго, при какой температуре и сколько добавлять хмеля для сухого охмеления? До того, как я начал это исследование, я считал, что для идеальной экстракции масел хмеля нужно проводить сухое охмеление 10 дней при температуре 18 °C (65 °F). Это меня вполне устраивало. Я получал сильный хмельной аромат при соответствующем количестве добавленного хмеля. Но, опрашивая домашних пивоваров, оказалось, что никто так долго не охмеляет. Большинство домашних пивоваров проводили сухое охмеление за три дня. Из всех пивоваров с которыми я разговаривал, только Винни Силурзо держал хмель больше 5 дней.

Исследования Вольфе и Шеллхаммера подтверждают, что экстракция хмеля проходит быстро. К тому же они обнаружили, что в рециркуляционной системе большинство ароматических соединений извлекается из гранул всего за несколько часов. Для гранулированного хмеля, добавленного без рециркуляции, этот срок составляет от одного до двух дней, а для шишек требуется неделя.

Следующее, на что требуется обратить внимание, это температура. Учитывая возрастающую популярность IPL (India Pale Lager), важно учитывать температуру пива и его влияние на экстракцию масел хмеля. Так что я, в первую очередь, обратился к главному пивовару Jack’s Abby Brewing Джеку Хендлеру (Jack Hendler), чьи лагеры подняли большую волну на пивной крафтовой сцене. На удивление, среднее время сухого охмеления у Джека составляет от трех до четырех дней. Добавляя хмель, он все-таки поднимает температуру пива до 13 °C (55 °F), добавляя, что «Чем ниже температура, тем меньше аромата вы получите от хмеля».

Так же, если вы планируете сварить IPL, у Джека есть еще совет: «Вам нужно переосмыслить количество хмеля, добавляемого на сухое охмеление, так как в лагерах аромат хмеля выделяется больше, чем в элях. Может оказаться, что для достижения желаемого аромата нужно другое количество хмеля, обычно меньшее».

Также вы можете обнаружить, что, увлекаясь охмелением, вы заглушаете остальные нюансы своего пива. Поэтому важно найти правильный баланс масел хмеля. Если вы пробовали Heady Topper, то можете удивиться, узнав, что Джон Киммич при сухом охмелении добавляет 113 г. на каждые 19 л.

В поэтапности ли загвоздка?

Всего двое из семи профессиональных пивоваров, с которыми я разговаривал, при сухом охмелении добавляют весь хмель за один раз. Особенно удивительно, что именно так поступает Джон Киммич в своем Imperial IPA. Хамиль Зайнашефф сделал важное замечание: «Основная причина поэтапной загрузки хмеля состоит в том, что мы используем ферментаторы с узким конусовидным дном. Поэтому, когда гранулы достигает дна, площадь соприкосновения с пивом достаточно мала.» Он также добавил, что в маленьких масштабах беспокоиться о поэтапной загрузке не следует.

Питер Вульф также добавил веса этому мнению, сказав, что если домашний пивовар использует ферментатор с плоским дном, то смысл деления загрузки хмеля на этапы практически исчезает, так как площадь соприкосновения пива с дном достаточно велика для объема домашней варки.

Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье

Источник