Как украсить муссовый торт

Муссовый торт

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой, это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

Приготовление:

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

Приготовление:

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

Приготовление:

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

Приготовление:

МУССЫ

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

Приготовление:

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

Приготовление:

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki.ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Источник

Муссовый торт — 10 рецептов в домашних условиях с пошаговыми фото

Легкая 80 мин. 8 порц.

Муссовый торт – это нежный и удивительный по вкусу десерт. Готовьте оригинальное лакомство к домашнему чаепитию или праздничному столу. Для этого берите на заметку проверенные кулинарные идеи из нашей подборки. С помощью пошаговых рецептов вы легко приготовите безупречный муссовый торт своими руками.

Муссовый торт с зеркальной глазурью в домашних условиях

Муссовый торт отличается особой, воздушно-пористой консистенцией и легкой текстурой своих слоев. В основе лежит шоколадный бисквит. Следующий слой – сливочно-сырный. Верхний пласт из черники контрастирует по цвету и добавляет характерные ягодные нотки в общий вкус. Завершает композицию зеркальная шоколадная глазурь – благодаря ей торт смотрится очень нарядно. Срез торта завораживает цветовым сочетанием и пузырьковой структурой слоев.

Простой рецепт муссового торта для начинающих

Муссовые торты полюбились многим за их легкость и тающую во рту текстуру. Может показаться, что приготовить такой десерт самостоятельно в домашних условиях невозможно. Но это не так. В общем, технология приготовления такого типа тортов не представляет собой ничего сложного и вполне может быть выполнена на любой домашней кухне. Главное – соблюдать пропорции и выбирать качественные ингредиенты. Данный муссовый торт включает в себя бисквитную основу и один воздушный ягодный слой. Поверхность покрываем глянцевой глазурью. Каждый шаг подробно расписан в рецепте и сопровожден соответствующим фото – все получится!

Время готовки: 1 час 20 мин. без учета времени застывания.

Время приготовления: 55 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Яйца разбиваем в объемную миску и начинаем их взбивать миксером на низкой скорости, постепенно наращивая обороты. Работаем несколько минут, пока яичная пена не станет белеть и не приобретет больше плотности.

2. Высыпаем в яичную массу сахарный песок и продолжаем взбивать, пока сахарные кристаллики не растворятся, а сама масса не станет еще пышнее и плотнее.

3. В отдельной емкости смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем эту смесь. Добавляем ее к яично-сахарной массе и аккуратно перемешиваем лопаткой. Получается однородное тесто средней степени густоты.

4. Подготавливаем форму для выпечки. Рекомендуем использовать именно разъемный вариант – так удобнее. Дно застилаем вырезанным кружком промасленного пергамента, а внутреннюю поверхность бортиков смазываем тонким слоем сливочного масла.

5. Выливаем приготовленное бисквитное тесто в форму и ставим ее на средний уровень предварительно разогретой до 180 градусов духовки. Выпекаем тридцать минут. По истечении этого времени проверяем готовность бисквита спичкой или зубочисткой. Если палочка выходит сухой, изделие готово и его можно доставать из духовки. Даем коржу немного остыть, а затем извлекаем его из формы.

6. Желатин высыпаем в небольшую емкость и заливаем его 50 мл. холодной воды. Перемешиваем и оставляем для набухания на пятнадцать минут.

7. Промытые и обсушенные ягоды помещаем в кастрюлю и засыпаем половиной от указанного объема сахарного песка. Ставим емкость на плиту и при постоянном помешивании доводим содержимое до кипения. Варим ягоды в сахарном сиропе в течение пяти-семи минут, после чего с помощью погружного блендера превращаем их в пюре. Работаем блендером прямо в кастрюле.

8. Даем приготовленному пюре остыть ориентировочно до 60 градусов и выкладываем к нему набухший быстрорастворимый желатин. Перемешиваем все вместе, пока желатин не растворится.

9. В отдельной миске взбиваем охлажденные сливки до мягкой пышной пены. Когда настанет момент вытягивания пиков, взбивание прекращаем, чтобы сливки не расслоились.

10. Взбитые сливки добавляем в ягодное пюре с желатином и аккуратно перемешиваем до однородности.

11. В отдельной емкости взбиваем яичные белки до устойчивой пены. Затем высыпаем в пену оставшееся количество сахарного песка и продолжаем работать миксером, пока сахарные кристаллики полностью не растворятся.

12. Вмешиваем белковый крем в ягодно-сливочную массу, аккуратно перемешиваем все вместе лопаткой.

13. У остывшего бисквита срезаем верхушку – как правило, она поднимается при выпечке, а нам нужен абсолютно ровный бисквитный слой в готовом торте.

14. Также обрезаем жесткие края по окружности. При обрезании учитываем, что размер оставшегося круга бисквита должен совпадать с диаметром формы для сборки торта.

15. Укладываем обрезанный бисквит в подходящую форму. Поверх выливаем приготовленную ягодную массу. Выравниваем поверхность. Если есть пузырьки воздуха сверху, можно постучать формой об стол – лишний воздух выйдет. Убираем форму с заготовкой торта в холодильник на три-четыре часа. Муссовый слой должен полностью застыть.

16. Для приготовления глазури в сотейнике разогреваем до горячего состояния сливки. Опускаем в них поломанные на кусочки шоколад и размешиваем его до полного растворения.

17. Масса должна получиться однородной, без комочков.

18. Замачиваем быстрорастворимый желатин в 50 мл. холодной воды на пятнадцать минут. По истечении указанного времени выкладываем набухший желатин к уже немного остывшей шоколадно-сливочной смеси и размешиваем все вместе до гладкости.

19. Достаем из формы заготовку торта с застывшим муссовым слоем и помещаем ее на решетку. Снизу не забудьте разместить широкую тарелку для сбора стекающей глазури. Шоколадной глазурью покрываем поверхность торта. Можно покрыть лишь верх, а можно обработать и края.

20. Если оставляем края торта без глазури, то сам контраст ягодного и бисквитного слоев выглядит как украшение десерта. После покрытия глазурью убираем торт в холодильник для финального охлаждения. Когда шоколадное покрытие полностью затвердеет, торт уже можно подавать к столу.

21. Срез порционного кусочка выглядит очень привлекательно. Видна воздушная текстура муссового слоя и она очень удачно сочетается с пористым бисквитом.

Как приготовить шоколадный муссовый торт в домашних условиях?

Невероятный торт, который пленяет мягким шоколадным вкусом и нежнейшей воздушной текстурой муссового слоя. Интересный момент: чтобы оттенить шоколадную насыщенность, между бисквитом и муссом делаем прослойку из карамелизированных бананов. Их специфическая нотка идеально вписывается в общий вкус десерта. Для поддержания муссовой текстуры шоколадного слоя используем маршмеллоу – эти невесомые зефирки дают легкую пружинистость муссу. Кстати, бисквит готовим без добавления муки – тесто приобретает плотность благодаря яйцам и шоколаду.

Время готовки: 1 час 15 мин.

Время приготовления: 1 час.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Яйца разбиваем над миской и отделяем белки от желтков. Белки вместе со щепоткой соли взбиваем в воздушную устойчивую пену.

2. Желтки помещаем в миску, засыпаем их сахарным песком и взбиваем миксером на высокой скорости, пока не получится практически белая плотная пена. Сливочное масло и шоколад, поломанный на кусочки, растапливаем вместе на водяной бане или в микроволновке. Вливаем полученную шоколадную смесь в желтковую пену, перемешиваем.

3. В желтково-шоколадную массу порциями вводим взбитые белки, аккуратно вымешивая лопаткой после каждого добавления.

4. Полученное тесто выливаем в круглую разъемную форму диаметром 19-20 см., смазанную сливочным маслом. Чтобы легче потом было извлекать бисквит из формы, стоит застелить дно промасленным пергаментом перед заливанием теста.

5. Ставим форму с шоколадным тестом в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на средний уровень. Выпекаем 12 минут. Достаем выпечку из духовки, даем остыть. После этого корж аккуратно извлекаем из формы, снимаем пергамент и сразу выкладываем на круглую подложку, на которой будет происходить сборка торта.

6. Переходим к карамелизации бананов. На сковороде растапливаем сливочное масло и высыпаем в него ванильный сахар. Перемешиваем лопаткой. Банан очищаем, нарезаем кружками толщиной семь миллиметров и выкладываем в масляную карамель. Обжариваем бананы в карамели в течение одной-полутора минут с каждой стороны, пока они слегка не потемнеют.

7. Бисквит на подложке помещаем в разъемную форму подходящего диаметра. Выкладываем на тесто карамелизированные бананы и распределяем их равномерно по всей площади. Форму вместе с бисквитом и прослойкой из бананов ставим в морозилку до момента выкладывания мусса.

8. Для приготовления шоколадного мусса маршмеллоу выкладываем в миску. Ставим миску в микроволновку и прогреваем зефирки импульсами по десять-пятнадцать секунд, пока они не начнут плавиться. Затем вливаем сливки 20%, перемешиваем и продолжаем прогревать в микроволновке, не забывая хорошо перемешивать после каждого кратковременного прогревания. Когда получится однородная масса, прогревание прекращаем.

9. Шоколад ломаем на кусочки и помещаем их в миску. Миску устанавливаем на водяную баню и растапливаем шоколад.

10. Добавляем растопленный шоколад к массе из маршмеллоу и сливок, хорошо смешиваем до однородности.

11. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до устойчивой пены.

12. Добавляем сливочную пену к шоколадной массе.

13. Смешиваем обе массы до полной однородности.

14. Достаем из морозилки форму с основой и выкладываем на нее приготовленный шоколадный мусс. Поверхность выравниваем лопаткой. Ставим торт в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.

15. После застывания края разъемной формы раскрываем, торт на подложке достаем и перекладываем на блюдо. Нарезаем на порции уже на столе.

Очень вкусный рецепт клубничного муссового торта

Этот муссовый торт с клубникой отличается простотой приготовления. Во-первых, в качестве основы используем крошку песочного печенья. Выпекание в духовке не требуется – это экономит время и упрощает процесс. Во-вторых, делаем лишь один муссовый слой. В качестве вкусового и цветового акцента поверхность зальем ярким желе. Для украшения отсадим из взбитых сливок объемные декоративные розетки. При всей своей простоте торт способен порадовать даже самых требовательных сладкоежек.

Время готовки: 60 мин. без учета времени застывания.

Время приготовления: 50 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Печенье ломаем на куски и высыпаем в чашу измельчителя. Добавляем порошок какао, закрываем крышку прибора и измельчаем ингредиенты до получения шоколадной мелкой крошки. Затем вливаем растопленное сливочное масло и еще раз измельчаем.

2. Приготовленную массу высыпаем в разъемную форму примерным диаметром 20 сантиметров. Равномерно распределяем влажную крошку по всей площади формы и утрамбовываем ее. Удобно для этого использовать плоское дно стакана. Форму с основой убираем в холодильник.

3. Если используется замороженная клубника, то ее нужно обязательно разморозить. Помещаем ягоды в блендер и измельчаем их до состояния пюре.

4. Протираем полученное пюре через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и сделать текстуру будущего мусса гладкой и однородной.

5. Делим весь объем полученного пюре на две части. Одна из них пойдет на приготовление мусса, вторая – на желе. Первую половину пюре для мусса выливаем в миску и добавляем к ней сахарную пудру, лимонный сок и перемешиваем. Желатин помещаем в небольшую емкость, заливаем 4 ст.л. воды и оставляем на пятнадцать минут для набухания. После этого нагреваем желатин на плите при постоянном помешивании. Кипения не допускаем. Все гранулы должны раствориться. Полученную жидкость остужаем до теплого состояния и вливаем в клубничную массу.

6. Охлажденные сливки помещаем в миску и взбиваем их миксером на высокой скорости до мягких пиков.

7. Частями вводим в сливочную пену клубничную массу с желатином. Аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности. Миксер на данном этапе не используем. Попробуйте полученный крем на вкус: возможно, вы захотите добавить еще сахарной пудры.

8. Форму с основой достаем из холодильника и выкладываем на слой печенья клубничную массу, выравниваем. Ставим форму снова в холодильник на час, чтобы мусс застыл.

9. Вторую половину клубничного пюре для желе смешиваем с сахарной пудрой. Желатин для желе заливаем 2 ст.л. воды и оставляем для набухания на 15 минут, после чего нагреваем его и растворяем. Полученную жидкость немного остужаем и вводим в клубничное пюре. Форму с заготовкой торта достаем из холодильника, выливаем на мусс клубничное желе ровным слоем. Убираем в холодильник на несколько часов, чтобы слой желе застыл и весь торт хорошо охладился.

10. По истечении указанного времени торт достаем и раскрываем кольцо формы. Чтобы не повредить края торта, можно прогреть феном внешние стенки кольца формы – так они легче отойдут от нежного мусса. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Помещаем полученный крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем розетки по окружности торта. На поверхность розеток выкладываем ягоды клубники. До момента подачи держим муссовый торт в холодильнике.

11. На срезе контраст розового мусса, шоколадной основы и яркого клубничного желе выглядит очень аппетитно.

Муссовый торт «Три шоколада» в домашних условиях

Это идеальный торт для шокоголиков! Каждый слой включает в себя шоколад с разным процентным содержанием какао, что и обуславливает разницу в их цвете и оттенках вкуса. В качестве основы готовим шоколадный бисквит без муки – это будет самый насыщенный слой с высоким процентом содержания какао. Он похож на суфле и отлично гармонирует с последующими менее насыщенными слоями мусса. Интересно посчитать, что в итоге на такой торт «уходит» более половины килограмма шоколада. Готовый десерт получается довольно сытный, при этом его текстура похожа на облако – нежная и легкая.

Время готовки: 60 мин. без учета времени застывания.

Время приготовления: 50 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Растворимый кофе помещаем в маленькую емкость и заливаем одной чайной ложкой горячей воды, перемешиваем.

2. Готовим основу: шоколад 70% ломаем на кусочки, помещаем в миску и добавляем к нему сливочное масло.

3. Смесь шоколада и масла ставим на водяную баню и плавим при постоянном помешивании. Когда будет достигнута однородная гладкая консистенция, вливаем приготовленный кофе, коньяк и хорошо перемешиваем.

4. В объемную миску разбиваем яйца, высыпаем к ним сахарный песок, соль и начинаем взбивать на средней скорости, постепенно повышая обороты. Работаем примерно пять-семь минут, пока масса не станет густой и пышной.

5. В полученную яичную пену добавляем растопленную шоколадную массу и смешиваем все вместе.

6. Добиваемся однородности, но при этом мешаем аккуратными круговыми движениями, чтобы не допустить оседания воздушной текстуры.

7. Дно разъемной формы для тортов диаметром 22 сантиметра застилаем кружком промасленного пергамента. Внутренние бортики смазываем тонким слоем сливочного масла. Выливаем в форму приготовленное тесто, поверхность разравниваем.

8. Духовку нагреваем до температуры 170 градусов и ставим форму с шоколадным тестом на средний уровень. Время выпечки – 25 минут. Можно будет наблюдать, что в духовке тесто сначала поднимется, а потом уже при комнатной температуре осядет. Готовому шоколадному суфле даем остыть прямо в форме.

9. Для приготовления первого мусса в миску кладем шоколад 56% и сливочное масло.

10. Ставим миску на водяную баню и растапливаем шоколад с маслом до однородности и гладкости.

11. Охлажденные сливки смешиваем с сахарной пудрой и взбиваем их до устойчивых пиков. Как только крем загустеет, взбивание прекращаем, чтобы не перебить сливки.

12. Желатин заливаем 2 ст.л. воды и оставляем для набухания, после чего нагреваем и растворяем. В сливочный крем частями добавляем растопленный шоколад с маслом, смешивая обе массы миксером на низкой скорости. Тонкой струйкой вливаем теплый желатин. Если масса получается слишком густой, можно дополнительно влить пару столовых ложек молока.

13. Приготовленную массу выкладываем поверх основы прямо в форму. Стучим дном формы по столу пару раз, чтобы слой выровнялся, а крупные пузырьки воздуха вышли. Ставим форму в холодильник для застывания первого мусса.

14. По аналогии с первым готовим и второй мусс. В миску кладем поломанный на куски белый шоколад и сливочное масло. Растапливаем компоненты до однородности на водяной бане. Желатин в указанном количестве заливаем 3 ст.л. воды, даем ему набухнуть 15 минут и затем растворяем гранулы при нагреве. Полученной жидкости даем остыть до теплого состояния.

15. Охлажденные сливки взбиваем в густую пену. Сахарную пудру для второго мусса не используем, поскольку белый шоколад обладает высокой степенью сладости.

16. Во взбитые сливки вмешиваем растопленный белый шоколад с маслом, бережно перемешиваем лопаткой. Затем вливаем желатин и опять перемешиваем. Достаем форму с заготовкой торта из холодильника и поверх застывшего первого мусса выкладываем приготовленный крем. Возвращаем форму в холодильник на несколько часов – все слои должны хорошо охладиться и застыть.

17. Чтобы аккуратно извлечь готовый торт из формы, феном прогреваем бортики с внешней стороны. Затем кольцо осторожно раскрываем – стенки торта должны легко отделиться.

18. Для украшения поверхность белого слоя посыпаем какао-порошком через мелкое сито. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до густоты и помещаем крем в кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем объемные розетки на присыпанной какао поверхности торта. В центр каждой розетки кладем небольшое шоколадное драже.

Рецепт муссового торта от Энди шефа

Муссовые торты по рецептам Энди шефа – это всегда нечто сказочно красивое, вкусное и безупречное. Техника исполнения десертов и скрупулезный подход к процессу автора просто восхищает. По данному рецепту готовим шикарный муссовый торт с добавлением шампанского, мандаринов и манго. Приготовление требует времени и внимательности, но результат определенно того стоит.

Время готовки: 2 часа. без учета времени замораживания.

Время приготовления: 1 час 30 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Яйца разделяем на желтки и белки. Сразу помещаем их в отдельные емкости. К желткам высыпаем половину от указанного количества сахара, к белкам – оставшуюся часть песка. Миксером на высокой скорости сразу взбиваем белки до устойчивой плотной пены. Затем переходим ко взбивания желтков – нужно поработать до их побеления и загустения.

2. В емкость со взбитыми желтками добавляем сливки и просеянную муку.

3. Взбиваем миксером и получаем желтую вязкую массу.

4. Выкладываем в эту массу взбитые ранее белки и перемешиваем все вместе силиконовой лопаткой.

5. Противень застилаем промасленным пергаментом либо силиконовым ковриком. Ложкой выкладываем приготовленное тесто в кулинарные кольца диаметром 18 сантиметров. Если колец нет, то можно испечь коржи произвольного диаметра, а потом уже вырезать ровные круглые заготовки нужного размера.

6. Противень с тестом ставим в предварительно нагретую до 160 градусов духовку на средний уровень. Режим нагрева – сверху и снизу. Выпекаем 10-13 минут, пока коржи не станут плотными и пружинистыми. После выпекания кольца снимаем, бисквит переворачиваем вверх дном и даем ему остыть.

7. Готовим манговый слой. Для этого сразу замачиваем листовой желатин в небольшом количестве очень холодной воды.

8. В стакане смешиваем сахарный песок и кукурузный крахмал.

9. Манговое пюре выкладываем в сотейник и нагреваем до очень горячего состояния. Понемногу высыпаем в пюре смесь сахара и крахмала, не переставая размешивать венчиком. Снимаем с плиты.

10. Смесь должна загустеть и получиться однородной.

11. Лист желатина отжимаем руками и добавляем к манговой смеси. Размешиваем до полного растворения желатина.

12. Затем кладем в манговую массу сливочное масло и вымешиваем до гладкости. Готовой смеси даем остыть при комнатной температуре.

13. Переходим к приготовлению мандаринового слоя. Указанное количество желатина сразу заливаем холодной водой в небольшом количестве. Оставляем для набухания. Мандарины очищаем от кожуры, а дольки цитруса освобождаем от белых пленок и косточек.

14. Полученную мякоть мандаринов режем небольшими кусочками и помещаем в сотейник. Ставим его на плиту и нагреваем цитрусы до легкого кипения.

15. Замоченный ранее желатин отжимаем от воды и добавляем к мандаринам в сотейнике. Снимаем емкость с плиты и хорошо размешиваем до растворения желатина. Готовой массе даем остыть.

16. Начинаем сборку торта. Для этого используем высокое кулинарное кольцо диаметром 16 сантиметров. Застилаем его дно пищевой пленкой.

17. Если ботики кольца недостаточно высокие, можно дополнительно проложить края полосой плотного материала (пленка, фольга) по внутренней окружности. Остывшие бисквиты обрезаем по размеру формы в 16 сантиметров. Это нужно для того, чтобы убрать подсохшие при выпечке края. Кладем круг бисквита в кольцо.

18. На бисквит выкладываем остывшую манговую массу и сразу убираем форму в морозилку до того момента, когда поверхность мангового слоя затвердеет. Не стоит держать заготовку до полного замерзания.

19. Начинаем приготовление мусса из шампанского. В сотейник кладем указанное количество сахарного песка и воды. Нагреваем смесь на плите до кипения и варим, пока сироп не начнет густеть и формировать крупные пузыри (121 градус), после чего снимаем его с плиты. Листовой желатин замачиваем в холодной воде.

20. Желток помещаем в емкость для взбивания, начинаем работать миксером до получения однородной массы. Затем тонкой струйкой вливаем горячий сироп к желтковой пене, не прекращая взбивать.

21. Масса увеличится в объеме и станет заметно светлее.

22. Желатин отживаем руками от воды и кладем в сотейник, в котором варился сироп – от остаточного тепла посуды желатин растопится. Выливаем желатин к желтково-сиропной массе, взбиваем минуту на высокой скорости.

23. Вливаем шампанское, не прекращая взбивания, и продолжаем работать еще одну минуту.

24. В отдельной емкость взбиваем сливки в плотную пену.

25. Теперь выливаем во взбитые сливки приготовленную смесь с шампанским и хорошо перемешиваем обе массы силиконовой лопаткой. Готовый мусс должен получиться довольно плотным.

26. Финальная сборка торта. Для нее нужно кулинарное кольцо диаметром 18 сантиметров либо силиконовая форма, как на фото, диаметром 16 сантиметров. Приготовленный мусс выкладываем в такую форму либо кольцо и лопаткой поднимаем массу по внутренним бортикам.

27. Достаем из морозилки подмороженную заготовку и укладываем ее в мусс в форму.

28. Заготовка должна слегка «утонуть» в муссе. Сформированный торт отправляем в морозилку и выдерживаем его там пять-шесть часов.

29. Для приготовления глазури в сотейнике смешиваем воду, сахарный песок и глюкозный сироп. Нагреваем смесь до кипения и варим ее до достижения 103 градусов. На данном этапе удобно использовать игольчатый термометр.

30. Белый шоколад помещаем в небольшую емкость.

31. Вливаем к шоколаду горячий сироп.

32. Листовой желатин замачиваем в холодной воде, после чего отжимаем руками и добавляем в емкость к шоколаду и сиропу. Хорошо перемешиваем.

33. Вливаем в массу сливки, перемешиваем.

34. Пробиваем смесь погружным блендером в течение одной-двух минут до полной гладкости и однородности.

35. Высыпаем краситель в массу и смешиваем блендером. Охлаждаем приготовленную глазурь.

36. По истечении указанного времени достаем торт из формы.

37. Устанавливаем на противень стакан, а не него кладем сам торт. Покрываем торт приготовленной глазурью. Поверхность выравниваем спатулой. Торт готов! При желании, можно украсить его поверхность по собственному вкусу, либо оставить как есть. Помещаем торт в холодильник до момента подачи.

Муссовый торт манго-маракуйя в домашних условиях

Этот торт поразит взрывом вкусовых сочетаний и никого равнодушным не оставит. Нежный мусс из маракуйи обрамлен воздушным шоколадным кремом, а в основе торта – шоколадный бисквит. Желе на поверхности выглядит очень сочно и нарядно. Срез торта сразу побуждает снять пробу и разгадать, сколько же там слоев, и какая именно начинка была использована. Приготовление такого торта – это поистине творческий процесс.

Время готовки: 1 час 20 мин. без учета времени застывания.

Время приготовления: 1 час.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для приготовления бисквита соединяем яйцо с солью и сахарный песком. Взбиваем миксером на высокой скорости до пышности.

2. Поверх взбитой яично-сахарной массы просеиваем муку, разрыхлитель и какао-порошок. Замешиваем тесто с помощью лопатки, совершая аккуратные круговые движения.

3. Выливаем тесто в смазанную сливочным маслом круглую форму. Оптимальный диаметр формы – 16 сантиметров. Выпекаем корж в предварительно разогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне. Время выпечки – ориентировочно 15 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Готовый бисквит извлекаем из формы и остужаем.

4. Переходим к приготовлению желе из манго. Манговое пюре, к слову, можно найти в отделе с детским питанием. Желатин для желе помещаем в небольшую емкость и заливаем водой в указанном количестве. Оставляем для набухания, согласно инструкции.

5. Манговое пюре помещаем в сотейник, соединяем с сахарным песком и нагреваем до горячего состояния.

6. В горячую манговую массу отправляем набухший желатин и размешиваем все вместе до полного растворения желатина.

7. Полученную массу выливаем в кулинарное кольцо диаметром также 16 сантиметров и отправляем в морозилку. Даем слою полностью застыть.

8. Следующий этап – приготовление мусса из маракуйи. Сразу заливаем желатин указанным объемом воды и оставляем для набухания. Сок маракуйи размешиваем с сахарным песком. Набухший желатин отправляем к соку и ставим емкость на водяную баню. Размешиваем до полного растворения желатина. Остужаем до теплого состояния.

9. Сливки для мусса взбиваем до устойчивых пиков и вливаем к ним массу из маракуйи с желатином. Взбиваем все вместе на средней скорости доя полного смешивания.

10. Достаем из морозилки кольцо с застывшим манговым желе и выкладываем на него получившийся мусс из сливок и маракуйи. Выравниваем поверхность и возвращаем в морозилку. Даем заготовке хорошо застыть.

11. Начинаем приготовление шоколадного мусса. Желатин заливаем водой и оставляем для набухания.

12. Желтки помещаем в миску, засыпаем сахарным песком и растираем до однородности.

13. Миску с желтково-сахарной смесью устанавливаем на водяную баню и прогреваем до полного растворения сахарных крупинок. Не забываем все время мешать венчиком.

14. Снимаем миску с желтковой массой с водяной бани и добавляем желатин. Хорошо размешиваем венчиком до гладкости. Даем смеси остыть до комнатной температуры.

15. Шоколад для мусса ломаем на кусочки и помещаем в миску. Устанавливаем миску на водяную баню и плавим шоколад до гладкой однородной массы. Затем массу остужаем до слегка теплой температуры.

16. Сливки для мусса взбиваем до плотной пены и добавляем к ним растопленный шоколад. Смешиваем все вместе миксером на средней скорости.

17. Следом добавляем к шоколадно-сливочной смеси остывшую желтковую массу и хорошо взбиваем все вместе. Получившийся крем переливаем в кондитерский мешок.

18. Теперь собираем торт. Для сборки используем форму диаметром 18 сантиметров. Сразу укладываем в форму шоколадный бисквит.

19. Далее берем пакет с шоколадным муссом, отрезаем уголок и аккуратно заполняем пространство на дне формы между бисквитом и стенками. Затем делаем слой мусса в один сантиметр на поверхности коржа.

20. Достаем замороженную заготовку из мангового желе и мусса маракуйи и укладываем ее по центру формы поверх шоколадного мусса.

21. Оставшимся шоколадным муссом в кондитерском мешке заполняем пространство между стенками формы и боками заготовки, а также формируем высокий поверхностный слой. Выравниваем его с помощью лопатки. Убираем форму с тортом в холодильник на пять-шесть часов, чтобы десерт полностью остыл.

22. Для приготовления декора заливаем желатин водой и оставляем для набухания. В сотейник помещаем пюре манго и маракуйи, добавляем сахарный песок. Ставим его на плиту. При помешивании греем смесь до горячего состояния и растворения сахарных кристалликов. Затем снимаем сотейник с плиты и добавляем желатин. Активно размешиваем до однородности и даем остыть до теплого состояния.

23. Выливаем приготовленное желе на поверхность торта и ставим десерт в холодильник. Желе должно полностью застыть.

24. Шоколад для декора растапливаем на водяной бане и даем массе остыть до слегка теплого состояния.

25. Сливки для декора взбиваем в плотную пену и добавляем растопленный шоколад. Взбиваем все вместе еще пару минут – крем должен получиться устойчивым.

26. Помещаем крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем объемные розетки по краям торта. Торт готов. Убираем его в холодильник до момента подачи.

27. Чтобы порционные кусочки торта имели красивый четкий срез, режьте десерт горячим сухим ножом.

Очень вкусный рецепт малинового муссового торта

Муссовые торты предполагают огромное разнообразие сочетаний различных ингредиентов, видов основ и техник исполнения. Есть сложные варианты с поэтапной сборкой десерта, а есть и совсем простые и достаточно быстрые рецепты. Этот – как раз из таких. В качестве тестовой основы будем использовать бисквитные палочки савоярди – их пористая воздушная структура идеально сочетается с нежным муссом. А сам мусс готовим с ароматной малиной – он получается неприторным, освежающим, с мягким сливочным оттенком. На приготовление этого муссового торта не нужно много времени – это отличный вариант, если есть желание испытать свои силы в творении современного модного десерта.

Время готовки: 60 мин. без учета времени застывания торта.

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для начала приготовим пропитку для печенья. Для этого апельсин промываем горячей водой, обсушиваем и снимаем с него цедру мелкой теркой либо специальным ножом. В сотейнике с толстым дном смешиваем сахарный песок для сиропа и полторы столовой ложки воды. Ставим емкость на плиту и нагреваем сироп. Добавляем апельсиновую цедру, перемешиваем и доводим до кипения. Варим смесь, пока сироп не начнет слегка густеть. Снимаем сотейник с плиты и даем цедре в сиропе остыть, чтобы она максимально отдала свой цитрусовый аромат в сладкую жидкость.

2. Для оформления торта удобно использовать прямоугольную форму размером 12 на 26 сантиметров. Размер и форма, конечно, могут быть другими. Тогда высота и в целом вид готового торта будут отличаться от того, что представлено на фото. Внутренние стенки формы прокладываем пищевой пленкой – это потом облегчит извлечение торта. Палочки савоярди легким касанием смазываем цитрусовым сиропом с сухой стороны. Выкладываем их по стенке, обращая пропитанную сторону вовнутрь, а сахарную – наружу. Для оформления дна палочки подрезаем до нужного размера. Пропитываем с сахарной стороны сиропом и укладываем ею вовнутрь. Оставшуюся цедру в сиропе сохраняем для подачи.

3. Желатин заливаем 1/3 стакана холодной воды и оставляем для набухания, согласно инструкции. Далее работаем с ягодами. Если малина заморожена, то обязательно ее размораживаем. Пюрируем ягоды погружным блендером. Полученное пюре протираем через мелкое сито, чтобы добиться гомогенности и шелковой текстуры будущего мусса. Добавляем сахарный песок в протертое пюре и перемешиваем до растворения сахарных кристалликов. Пару столовых ложек пюре откладываем для украшения и подачи готового торта. Набухший желатин нагреваем до жидкого однородного состояния и вливаем в основную массу пюре, хорошо перемешиваем.

4. Хорошо охлажденные сливки вливаем в холодную миску и взбиваем миксером на высокой скорости до устойчивых пиков. Если есть возможность, лучше установить миску со сливками на лед либо погрузить ее в другую емкость большего объема с водой и льдом. Так взбивание будет эффективнее, а сливочная пена получится плотнее.

5. Ко взбитым сливкам добавляем малиновое пюре с сахаром и желатином, перемешиваем до полного смешивания. Выкладываем полученный мусс на палочки савоярди в форму. В середину мусса можно положить кусочки печенья в хаотичном порядке – они будут видны на срезе торта.

6. Формирование торта окончено. Отправляем десерт в холодильник и выдерживаем его пять-шесть часов, чтобы мусс полностью застыл. Перед подачей тянем за края пленки вверх и извлекаем застывший торт. Перекладываем его на сервировочное блюдо и украшаем оставленным малиновым пюре и апельсиновой цедрой из сиропа.

Пошаговый рецепт приготовления бисквитно-муссового торта

Очень нежный, воздушный торт с пористыми бисквитными коржами и тающей во рту муссовой прослойкой из ягод. Этот невесомый десерт просто не может не вызвать интерес – полосатые муссовые кусочки так и просятся на дегустацию. Чтобы оттенить освежающий ягодный мусс, для покрытия торта приготовим сладкий крем на основе сгущенки с добавлением лимонного сока – цитрусовые нотки очень удачно вписываются в общую вкусовую композицию и волшебным образом меняют настроение десерта.

Время готовки: 1 час 15 мин. без учета времени застывания.

Время приготовления: 60 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Для приготовления бисквита разбиваем яйца и отделяем белки от желтков.

2. Желтки помещаем в миску, добавляем к ним 4 ст.л. сахарного песка из общего количества и начинаем взбивать миксером на высокой скорости, пока не получится практически белая воздушная масса. Вливаем воду в указанном количестве, не прекращая взбивать – пена станет немного жиже.

3. Белки взбиваем в отдельной емкости до плотной пены. Всыпаем к ним 4 ст.л. сахарного песка из общего количества и продолжаем взбивать, пока сахарные кристаллики не растворятся.

4. Муку вместе с разрыхлителем просеиваем. Смешиваем взбитые желтки с просеянной сухой смесью, совершая аккуратные круговые движения. Все комочки стараемся размешать.

5. В полученное тесто частями вводим взбитые белки. Смешиваем аккуратно, стараясь не осадить воздушность теста.

6. Для выпекания используем круглую разъемную форму для тортов диаметром 20 см. Дно формы застилаем пергаментом. Смазываем дно и внутреннюю поверхность бортиков тонким слоем растительного масла.

7. Выкладываем в подготовленную форму бисквитное тесто. Ставим его в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на средний уровень. Время выпекания – ориентировочно двадцать пять минут. В конце проверяем готовность спичкой или зубочисткой.

8. Готовый бисквит достаем из духовки, извлекаем из формы, снимаем пергамент со дна. Даем выпечке остыть. Затем разрезаем на два ровных коржа. Если центр поднялся при выпечке, то срезаем его до ровной плоскости. Пропитываем коржи ягодным сиропом. Использованную форму для выпечки моем и вытираем насухо. Верхнюю часть бисквита укладываем обратно в форму срезом вверх.

9. Готовим ягодный мусс. Если ягоды заморожены – обязательно размораживаем их перед приготовлением и лишнюю жидкость сливаем. Пюрируем ягоды с помощью блендера. В полученное пюре добавляем половину стакана сахарного песка из общего количества, ягодный йогурт, творог и сухое молоко. Пробиваем все вместе блендером до однородности. Желатин замачиваем в ¼ стакана холодной воды, оставляем для набухания, согласно инструкции на упаковке. Затем нагреваем его до полного растворения гранул и полученную жидкость вливаем к ягодной смеси. Взбиваем все вместе миксером одну-две минуты. Приготовленный мусс помещаем в холодильник на пять-десять минут для начала стабилизации.

10. Собираем торт. В форму на первый пласт бисквита выкладываем 2/3 части ягодного мусса, выравниваем его. Кладем второй бисквитный корж срезом вниз, слегка прижимаем для ровного положения. Поверх выкладываем оставшуюся часть мусса и выравниваем поверхность лопаткой. Ставим форму с тортом в холодильник на пару часов – мусс должен застыть.

11. Готовим крем для покрытия. Лимон моем горячей водой для усиления сокоотделения. Из половины цитруса выжимаем сок и процеживаем его. В миске смешиваем сгущенное молоко и сметану. Взбиваем смесь миксером на высокой скорости пару минут. Затем вливаем лимонный сок и продолжаем взбивать на медленной скорости – крем начнет густеть. Готовому крему даем постоять в холодильнике пятнадцать-двадцать минут для стабилизации.

12. Охлажденный торт покрываем ровным слоем приготовленного крема со всех сторон. Убираем десерт в холодильник на полчаса.

13. Достаем десерт и украшаем поверхность свежими ягодами и листиками мяты. Пространство вокруг ягод и бока торта обсыпаем кокосовой стружкой.

14. До момента подачи держим торт в холодильнике.

15. Чтобы срез порционных кусочков имел четкий рисунок, нарезаем торт нагретым сухим ножом.

Домашний муссовый торт с вишней

Удивительно, как легкий воздушный десерт может иметь такую выраженную вкусовую насыщенность. Муссовый торт буквально тает во рту, оставляя после себя яркое послевкусие шоколада и вишни. Данная выпечка определенно понравится и заядлым шокоголикам, и любителям ягодных десертов. Кусочек такого торта видится идеальным завершением праздничного ужина – он не утяжелит уже полный желудок, но дополнит трапезу завершающим сладким аккордом.

Время готовки: 1 час 30 мин.

Время приготовления: 55 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Готовим тесто для коржа. В широкой миске смешиваем муку, порошок какао, сахарный песок, соль и разрыхлитель. Сливочное масло в охлажденном состоянии нарезаем кубиками, добавляем к сухой смеси. Рубим в крошку. Добавляем к полученной крошке яичные желтки и замешиваем тесто.

2. Разъемную круглую форму диаметром 26 сантиметров смазываем тонким слоем растительного масла. Выкладываем приготовленное тесто и разравниваем его по всей площади дна формы. Духовку разогреваем до температуры 200 градусов и ставим в нее форму с тестом на средний уровень. Выпекаем двадцать минут.

3. Готовый корж достаем из духовки, даем остыть. Извлекаем его из формы и кладем на плоское блюдо. Бортик от формы моем и вытираем насухо. Устанавливаем его вокруг коржа на блюде – это будет форма-ограничитель для мусса.

4. Белки помещаем в миску и взбиваем их до плотной пены. Затем добавляем 50 грамм сахара и соль, продолжаем взбивать, пока сахарные кристаллики не растворятся.

5. Горький шоколад ломаем на небольшие кусочки, помещаем их в миску и топим на водяной бане до жидкого состояния. Добавляем к растопленному шоколаду 150 грамм сахара, указанное количество порошка какао и тщательно все смешиваем до однородности.

6. Охлажденные сливки взбиваем до плотной пены. Вливаем ванильный экстракт и смешиваем его со сливочной массой.

7. В объемную миску переливаем шоколадную массу. Добавляем к ней треть от всего количества взбитых сливок и хорошо размешиваем.

8. Желатин заливаем небольшим количеством холодной воды, оставляем для набухания. Затем листы желатина отжимаем, кладем в сотейник, заливаем 2 ст.л. воды и нагреваем до растворения. Кипения не допускаем. Полученную жидкость остужаем и вливаем к шоколадно-сливочной массе.

9. Добавляем оставшуюся часть взбитых сливок, аккуратно вмешивая их в общую массу.

10. В последнюю очередь частями вводим взбитые белки, перемешивая их с основной массой аккуратными круговыми движениями. Мусс получается довольно густым.

11. Поверх коржа, заключенного в кольцо на блюде, выкладываем приготовленный шоколадный мусс. Убираем будущий торт в холодильник на час-два, чтобы масса застыла.

12. Если вишни заморожены, то обязательно размораживаем их перед приготовлением. Лишний сок сливаем. Помещаем ягоды в сотейник и добавляем сахар. Нагреваем вишни на плите практически до кипения при постоянном помешивании. Крахмал разводим в 2 ст.л. холодной воды и вливаем эту жидкость в горячую вишневую массу. Активно мешаем получившийся топпинг, не доводя до кипения, и снимаем с плиты. Даем топпингу остыть.

13. Достаем торт из холодильника и освобождаем его от кольца. Чтобы было легче отделить десерт, аккуратно проводим тонким ножом между тортом и внутренними стенками кольца.

14. На поверхность мусса выкладываем вишневый топпинг – на холодной поверхности торта он сразу начинает схватываться.

15. Поверх топпинга высыпаем немного тертого шоколада для украшения. Охлаждаем торт в холодильнике еще полчаса-час и подаем к столу. Чтобы срез десерта был ровным и четким, разрезаем его нагретым сухим ножом.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих

Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта.

Это может быть:

— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;

— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;

— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

2. Мусс

Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.

Более опытные кондитеры предпочитают:

— на основе итальянской меренги;

— из ореховой пасты.

Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.

3. Начинка

Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.

4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта

Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

5. Покрытие

Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.

300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)

200 гр сгущеного молока

300 гр шоколада (белого, молочного, черного)

п ищевой краситель

Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.

ВАЖНО.

✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.

✔ Рабочая температура глазури 35°С

✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.

✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?

В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.

Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.

Выбираем формы для муссовых тортов

Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;

безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;

долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Готовим муссовый торт

Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.

Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.

В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.

Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Брауни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.

Постепенно всыпьте два вида муки.

Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.

Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.

Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.

Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Залить желатин водой.

В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.

В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.

Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.

Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.

Секреты идеальной глазури

Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.

Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.

Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.

При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.

И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.

Готовим мусс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.

Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.

Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.

Разотрите желтки с сахаром и ванилином.

5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.

Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.

Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.

Сборка торта

Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.

Инструкция по сборке:

Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.

На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.

Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.

Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Частые вопросы

Согласитесь, что приготовление муссового торта — дело не одного часа. Но тем не менее, глядя на результат своей работы, хочется покорять новые вершины кондитерского искусства. Чтобы немного облегчить ваш путь к покорению «муссового Олимпа», давайте разберем 5 популярных вопросов, которые задают начинающие кондитеры на тематических форумах.

1. Как разрезать муссовый торт?

2. Срок хранения.

В холодильнике — не более трех дней. Если вы решили убрать его в морозилку, то в этом случае десерт продержится целый год! Главное, хорошо упаковать в пленку.

3. Самые удачные вкусовые сочетания?

С темным/белым/молочным шоколадом: малина, клубника, вишня, черника, абрикос. Сливочный мусс прекрасно сочетается с бананом или карамелью.

4. Как собрать многоярусный муссовый торт?

Так же, как и обычный. Для этого понадобятся шпажки или коктейльные трубочки. Без подпорных конструкций не обойтись. Иначе верхний слой продавит нижний.

5. Можно ли заменить желатин на агар-агар?

Конечно. Вот только такой торт нельзя замораживать, а мусс получится очень хрупким.

МУССОВЫЙ ТОРТ «МАЛИНА ЛИМОН»

МАЛИНОВОЕ КОНФИ:

200 г пюре малины

немного малины посыпать

МАЛИНОВЫЙ МУСС:

150 г пюре малины

150 г сливок от 30%

МУСС ЛИМОННЫЙ:

100 мл лимонного сока/пюре

150 мл сливок от 30% (1)

400 мл сливок от 30% (2)

100 г белого шоколада

ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР

ЛЮБОЙ БИСКВИТ

Источник

Торт муссовый. Рецепты с зеркальной глазурью. Как сделать пошагово с фото, украсить

Красивый муссовый торт готовится из лёгкой пены с использованием желатина. Базовый рецепт включает молочные продукты – сметану, сливки, йогурты. Могут быть добавлены сгущёнка, творожный сыр и животные жиры. Мусс используется, как самостоятельный десерт, а также на подложке из бисквита. Песочные коржи и слоёное тесто не подходят для данной рецептуры из-за воздушной текстуры начинки.

Общие принципы приготовления блюда

Муссовый торт обладает нежной консистенцией, которая может по рецепту включать ягоды, фрукты или кисло-сладкую начинку. Торт обладает сложным вкусом – он безупречен не только в готовке, но и в эстетике. Принято подавать такой десерт на торжественных мероприятиях.

В состав мусса входят следующие слои торта:

Самым простым классическим рецептом считается яичный бисквит.

Базовый рецепт зеркальной глазури

Для приготовления глазури нужно учитывать цветовую палитру оттенков и текстуру зеркальности. Рецепт подойдёт для всех видов муссовых тортов без добавления животных жиров или растительного масла. Весь процесс готовки должен проходить при 34-35 градусах тепла – консистенция становится податливой.

Глазурь в готовом виде можно прогревать и менять её цвет, добавляя гелевые красители.

Ингредиенты

Торт муссовый (рецепт классического торта можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений гостей) не обходится без глазурной поливки.

Для её приготовления понадобится:

Последний ингредиент можно не добавлять, если рецепт предполагает приготовление торта и мгновенную подачу на стол. Если десерт требует пропитки, лучше покрыть его глазурью перед подачей или до упаковки. Когда нужно заранее приготовить блюдо и хранить его в течение 5-7 дней после покрытия, рекомендуется добавлять диоксид титана для сохранения первозданного вида. В противном случае по прошествии времени глазурь станет менее прозрачной.

Глюкозный сироп можно заменить инвертным, приготовив самостоятельно дома или купив в кондитерском магазине в виде порошка.

Пошаговый процесс приготовления

Торт муссовый, рецепт глазури для которого представлен ниже, нужно заранее охладить и пропитать в течение 1-2 суток.

Для приготовления глазури нужно:

Смесь можно хранить несколько дней. Перед поливкой торта необходимо прогреть её до комнатной температуры. Желательно довести температуру до 35 градусов, чтобы масса растекалась по поверхности быстро, перекрывая все нужные участки.

Бисквит для муссового торта

Для приготовления бисквита по классическому рецепту нужны следующие ингредиенты:

Если масло исключить по желанию, то разрыхлитель добавлять не нужно. Он требуется для повышения «стойкости», которая требуется для выдержки тяжёлых масляных продуктов.

Процесс приготовления:

Кондитерские силиконовые формы можно использовать для создания необычного рельефа. Эту массу нужно выпекать в течение 40 мин. при температуре 190 градусов.

Двухъярусный муссовый торт

Торт в несколько ярусов подразумевает использование нескольких видов бисквитов, кремов или муссов. Вся начинка может основываться на ягодных или фруктовых пюре, покрытая глазурью. Также возможны варианты приготовления тортов из нескольких муссов или бисквитов. Вместо крустиланта можно готовить пралине – смесь из хрустящих продуктов, которая состоит из карамели.

Торт муссовый двухъярусный, рецепт приготовления.

В качестве основного слоя мусса можно взять классический рецепт. Бисквитную основу можно сделать из шоколада или фруктов – подойдут ягодные пюре, желе и другие сладости, рецепты которых представлены ниже.

С апельсинами

Фруктовая прослойка хорошо сочетается с классическим рецептом муссового торта.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

Эти ингредиенты понадобятся для приготовления прослойки, которая помещается на бисквит:

Для приготовления мусса понадобится:

Процесс приготовления:

Покрытие можно сделать из желатина, сахара и апельсинового сока. Для этого необходимо подготовить желатин (развести и распустить в воде) и смешать его с раствором сока и сахара. Сборка торта должна осуществляться по ярусам – сначала бисквит, затем фруктовая прослойка, мусс и заливка из желатина. Для украшения можно выбрать цитрусовые или другие фрукты.

С клубникой

Ягодные прослойки подходят для тех тортов, в чьих рецептах нет основы – коржи не нужны. Творожно-муссовый торт будет хорошо сочетаться со вкусом свежих ягод под глазурью.

Для клубничной прослойки понадобится:

Процесс приготовления:

Муссовый торт нужно переложить на блюдо и украсить по желанию.

С вишней

Ягодная пропитка из вишни хорошо сочетается со сладким соком свёклы.

Рецепт предполагает использование следующих ингредиентов:

Сначала нужно смешать все ингредиенты кроме барбариса. Их нужно поместить в отдельную ёмкость. Конфеты следует растолочь и высушить. Они должны образовать сухую хрустящую смесь. Затем нужно всыпать их в общую массу и всё перемешать.

С черникой

Торт муссовый (рецепт по классическому способу приготовления представлен выше в статье) можно приготовить на базе черничного варенья.

Для этого можно взять за основу рецепт прослойки с вишней и заменить соответствующий ингредиент.

Малиной

Для приготовления малинового муссового торта можно использовать базовый рецепт для приготовления мусса и следующий для создания пропитки:

Для создания крема:

Для малинового мусса:

Для приготовления нужно:

Малиновый мусс можно выложить в 1 или несколько ярусов, чередуя его с кремом.

Кофейный

Для приготовления кофейного мусса понадобится:

Процесс приготовления:

Кофейный мусс следует сочетать с бисквитом на масляной основе. Для получения толстого слоя не следует брать форму диаметром больше 16-20 см.

Торт в виде сердца

Для этого нужно:

Процесс приготовления конфи:

Конфи нужно класть на бисквит (основной слой коржа) после заморозки. Так удобно придать все структуре форму при отсутствии базы. Из него также можно отдельно вырезать фигуры для украшения торта.

При заливке глазурью нужно следить за тем, чтобы торт не «съехал». Форма должна плотно прилегать к стенкам силиконового днища, так как с глазурью приходится работать при температуре 35 градусов.

Со сливками

Торт муссовый (рецепт классического исполнения можно взять за основу для приготовления торта на базе сливочной массы) с добавлением сливок можно сделать по рецепту, представленному выше, исключив фруктовые добавки. Творожно-сливочные кремы проще всего сделать на основе жирных сливок, а лёгкие и воздушные рецепты – на базе сливочных сыров. Все виды рецептов описаны выше в подразделах.

Торт «Три шоколада»

Для приготовления бисквита на шоколадной основе разных оттенков и вкусов нужно взять базовый рецепт и включить в него 3 разных вида шоколада.

А именно:

Для упрощения процесса приготовления можно разделить мусс на 3 части и окрасить каждую из них в нужный оттенок при помощи гелевого красителя.

Муссовый торт от Энди Шефа

В блоге Энди Шефа можно найти разные рецепты выпечки, салатов и десертов. Кулинар-кондитер создаёт необычные шедевры, используя современные технологии и методы украшения. Самым изысканным считается муссовый торт, покрытый чёрной велюровой отделкой. За основу взят базовый рецепт мусса и бисквита.

Изюминкой любого торта является карамельная добавка с использованием фруктов, ягод и цитрусовых. Этот слой именуется компоте. В основе бисквита – всегда хрустящая начинка из фундука, лесного ореха или фисташек. Для покрытия торта используется велюровая готовая масса из баллончиков, но её можно приготовить самостоятельно.

Для этого нужны:

Можно соотнести пропорции 1:1 или в сочетании 30/70, 70/30. В зависимости от устройства краскопульта масса должна быть более жидкой или густой.

Для приготовления нужно:

Этот фирменный торт отличается только декором. В его основе лежат базовые рецепты бисквитов и кремов.

Для приготовления яблочного желе-карамели нужно:

Процесс приготовления:

Желе уже готово, и его можно выложить в круглую форму. Затем её следует остудить перед сборкой торта. В качестве мусса можно использовать базовый рецепт.

Торт Сникерс с муссом

В качестве изюминки в торте Сникерс использован рецепт приготовления карамели, которая похожа на вкус той, что присутствует в шоколадном батончике. Карамельный слой в муссовом торте может быть в 2-3 слоях.

Для его приготовления нужно:

В сотейнике нужно сварить сахар, залив его водой. Мешать массу нельзя, нужно добиться закипания сахара. Желатин отдельно залить ледяной водой и оставить на 20 мин.

Далее нужно:

Можно сделать торт из нескольких слоёв карамели Сникерс либо обойтись одинарным ярусом. После этого следует покрыть карамель муссом или другими начинками по желанию.

Красный бархат

Этот торт также создан по рецепту Энди Шефа, который использовал в качестве декора краситель для велюрового покрытия.

За основу взят базовый рецепт ванильно-творожного мусса и бисквита с добавлением красителя. Муссовый торт на базе творога можно приготовить по рецепту из раздела «С клубникой». Нежное сочетание ингредиентов позволит на свой вкус добавить шоколадные или ванильные прослойки.

Идеи красивого оформления торта

Муссовый торт состоит из воздушной массы, которой легко придать нужную форму. Главной особенностью всех рецептов является основа – это верхняя часть готового блюда, которая изначально была дном в силиконовой подложке.

Также можно использовать различные варианты украшений:

Полезные советы и рекомендации

Некоторые ингредиенты позволяют приготовить необычные блюда, которые сложно представить при наличии базового набора продуктов.

Итак, что можно заменить для улучшения вкусовых качеств десерта:

Вкусный муссовый торт можно приготовить по любому рецепту, используя ингредиенты, которые нравятся или имеются в холодильнике. Это простые желатиновые модели смешения продуктов, которые будут застывать в удобном виде для дальнейшей сборки торта. Гораздо сложнее сделать кекс, чем начинку с хрустящим бисквитом и фруктовой прослойкой.

Видео о приготовлении муссового торта

Рецепт муссового шоколадного торта:

Источник

Муссовый торт с зеркальной глазурью: 4 сладких рецепта

Если бы сладостям вручали премию Оскар, муссовые торты, вне всяких сомнений, собрали бы внушительную коллекцию позолоченных статуэток. Сочный бисквит, облако воздушного мусса с аппетитным сюрпризом в виде похрустывающего крамбла или сладкого конфри внутри, а поверх всего этого великолепия — блестящая зеркальная глазурь или, если за дело берётся профессионал с кулинарным краскопультом в руке, ворсистый велюр. Настоящий шедевр вкуса! Поверьте, такой торт стоит того, чтобы потратить на его приготовление и время, и силы, и некоторую сумму.

Муссовое совершенство

Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.

Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.

Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса — фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.

Корж, начинка и мусс — «три кита» знаменитого десерта

Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.

Муссовый торт — лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий — взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.

Галерея муссовых тортов с зеркальной глазурью

Что такое мусс и как его готовят

Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств — лёгкости.

Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.

Взбивание мусса — предпоследний этап в приготовлении торта, после которого сладкий шедевр собирают в форме и отправляют в холодильник или морозильную камеру, прежде чем переходить к финальному штриху, то есть нанесению зеркального покрытия (гляссажа).

Гламурная глазурь

Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.

Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта

От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:

Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.

Видео: как приготовить инвертный сироп для гляссажа

Рецепты приготовления муссовых тортов

Прежде чем переходить к выбору рецепта, советуем заглянуть на кухню и проверить, имеется ли в вашем арсенале всё необходимое для создания муссового десерта. Вам обязательно пригодится:

Как было сказано выше, для создания зеркальной глазури профессионалы используют специальный термометр. Если у вас он есть, замечательно. Если нет — действуйте по своему усмотрению. Автор этой статьи, к примеру, решила, что тратить деньги на вещь, которой не планируешь пользоваться в дальнейшем, не стоит. Возможно, именно поэтому, а может быть, по причине не вполне прямых рук (такой вариант тоже исключать нельзя), глазурь получилась далеко не столь гладкой и зеркальной, как рисовалось автору в мечтах. Что, впрочем, никак не отразилось на вкусовых качествах торта, поэтому решайте сами.

Силиконовые формы значительно упрощают задачу

А далее — предлагаем вам на выбор несколько вариантов муссового десерта:

Но чтобы каждый раз не описывать заново общие для всех муссовых тортов этапы приготовления, статью мы разбили на блоки:

Выпекаем бисквит

Хотя десерты на основе мусса увидели свет в XVIII—XIX веках прошлого тысячелетия, муссовые торты — лакомство сравнительно молодое, поэтому говорить тут о классике в традиционном её понимании рановато. Условно-классическим можно назвать любой муссовый торт, насчитывающий в своём составе три детали: бисквит, сливочный мусс и ягодную начинку. Как раз такой рецепт вы найдёте ниже. Но если захотите отведать торт с хрустящей ореховой прослойкой внутри или соорудить его из трёх видов мусса, у вас будет и такая возможность.

Медовый корж для классического торта с ягодами

Нагревшись, смесь немного потемнеет

Масса начнёт пузыриться и увеличиваться в размерах

После добавления муки тесто посветлело

Для торта нужен корж толщиной 1–2 см

Наколотое вилкой тесто не вздуется при выпекании

Если вам удастся найти в магазине — а лучше на рынке — гречишный или липовый мёд, аромат выпечки получится более насыщенным. Можно остановить свой выбор и на каштановом, но он имеет свойство придавать тесту небольшую терпкость, которая не каждому придётся по вкусу.

Мягкий бисквит для тыквенного торта

Воспользуйтесь миксером, так быстрее

Просеянная мука добавит тесту воздушности

С пергаментом ничего не пригорит и не прилипнет

Бисквит готов, если после прокола зубочисткой на ней не осталось теста

Если корж получится слишком пухлым, разрежьте его вдоль и одну половину заморозьте

Савоярди для торта «Три шоколада»

Кажется, к такому торту так и просится шоколадная или кофейная основа. Но шоколада в этом десерте и так будет предостаточно, поэтому мы предлагаем вам приготовить кое-что иное: бисквит по рецепту теста савоярди — того самого, из которого пекут мягкое, тающее на языке печенье для Тирамису.

И белок, и желток, требуется хорошенько взбить

Мешайте лопаткой движениями сверху вниз

Добавляйте муку постепенно

Хорошо пройдитесь куском сливочного масла по бокам формы

Тесто можно переложить и ложкой, но с мешком удобнее

Если планируете подавать торт детям, замените ликёр какао

Видео: дакуаз для шоколадного торта с орехами

Готовим начинку

Самой распространённой начинкой для муссового торта считаются, пожалуй, ягодно-фруктовые кремю (кремё) и конфри. Их мы и предлагаем вам приготовить. Вместе с тыквенным муссом отлично сочетаются облепиха и апельсин, с классическим сливочным — почти любая ягода, так что тут можете выбирать на свой вкус. Ну а для шоколадного торта, коль уж в его основании решено положить дакуаз, приготовим хрустящее ореховое парлине. Только торт «Три шоколада» останется без начинки — его три разноцветных слоя и без того порадуют вас богатой палитрой вкусов.

Ягодное кремю

Выбирайте ягоды по своему вкусу

Очень удобны шоколадные капли, специально предназначенные для растапливания

Переключите миксер на высокую скорость

Неопытным хозяйкам лучше подержать пюре на водяной бане — так оно точно не пригорит

Наломанный мелкими кусочками шоколад быстро растает в горячем пюре

Сегодня в магазинах можно найти формы на любой случай

Отличным дополнением к кремю станет конфри из видеорецепта, расположенного ниже. В этом случае первым делом сделайте конфри, заморозьте его в форме для бисквита, а затем залейте сверху кремю и снова отправьте в морозилку. У вас получится двухслойная ягодная начинка. Кроме того, конфри также можно заморозить в формочках для льда.

Видео: вишнёвый конфри

Хрустящая ореховая прослойка

Поставьте миску с шоколадом на водяную баню

Угощение для настоящих сластён

Начинку осталось только заморозить

Видео: как сделать парлине

Сбиваем мусс

Переходим к сладкой «изюминке» нашумевших тортов — воздушным муссам, которые увенчают ваш десерт. А поскольку мусс, как правило, делается по одной и той же схеме, мы дадим рецепт его приготовления в виде общего алгоритма, чтобы не описывать четыре раза одну и ту же последовательность действий. Расчехляйте миксеры!

Итак, вам понадобится…

Для классического торта:

Для тыквенного торта:

Для торта «Три шоколада»:

Для шоколадного мусса:

Желатин должен набухнуть

Растворите в молоке сперва шоколад, а потом желатин

В вашем десерте будет полным-полно витаминов

Для каждого мусса — своя ёмкость

Никаких резких движений! Сливки не должны опасть

Как только мусс будет готов, можно переходить к сборке торта.

Порядок сборки десерта

Бисквит на столе, конфри и парлине в морозилке, а вы только что стряхнули с лопатки последние капли взбитого мусса… Пора переходить к самому интересному и ответственному этапу: собирать из разрозненных сладких кусочков единый аппетитный шедевр. Причём делать это вы будете не традиционным способом, начиная с коржа-основы и заканчивая верхушкой, а ровно наоборот, ведь муссовые торты укладываются в форму «вверх тормашками».

Сперва вам понадобится только половина мусса

Если вы замораживали конфри в маленьких формочках, распределите его по поверхности мусса в произвольном порядке

Торт почти собран

Бисквит не должен ни слишком выступать из мусса, ни утонуть в нём

Осталось только украсить

Если речь идёт о торте «Три шоколада», порядок сборки остаётся неизменен. Вы просто пропускаете пункт с начинкой и последовательно заливаете в форму все три слоя мусса: из белого шоколада, из молочного и из тёмного. Каждый новый слой отправляйте на 5–10 минут в морозильную камеру, чтобы дать ему застыть.

Два варианта глазури

Торт почти готов, осталось решить, какой глазурью вы его покроете. Предлагаем на выбор два варианта. Первый рецепт — классический, тот самый, который используют профессиональные повара. Второй гляссаж нельзя с полным правом назвать зеркальной глазурью, но если под рукой не оказалось инвертного сиропа и нет желания его варить, можно воспользоваться «бюджетной» вариацией гляссажа.

Видео: универсальный рецепт зеркальной глазури

Упрощённый способ приготовления гляссажа

Желатин придаст глазури блеск и вязкость

Пока вода закипит, сахар успеет раствориться

Сироп начнёт слегка густеть

Благодаря какао у вашей глазури будет аромат и вкус шоколада

Глазурь без инвертного сиропа не такая зеркальная, но всё равно вкусная

Видео: кофейный муссовый торт Сердце

Способы оформления муссовых тортов — фотогалерея

Видео: как украсить муссовый торт

Муссовые десерты подчас выглядят так, что у неопытных хозяек заранее опускаются руки: да разве можно приготовить такую красоту самостоятельно?! Можно, даже не сомневайтесь! Для этого не потребуется ни оканчивать кулинарные курсы, ни выискивать в магазинах особенные ингредиенты. Достаточно вашего горячего желания и немного усердия, и муссовый торт непременно вам покориться, так что не бойтесь экспериментировать.

Источник