Как затемперировать шоколад

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Первый нагрев (плавление)

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?

Источник

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Источник

Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада

t нагрева

t охлаждения

t повторного нагрева

Темный

Молочный

Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo ( мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Огородный проезд, д. 23 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Источник

Темперирование шоколада дома, секреты и хитрости

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник

Инструкция, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

В микроволновке

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

Как темперировать, если нет термометра и доски

Не имея термометра, мастер всегда рискует перегреть, недогреть или переохладить массу. В крайнем случае, пробуют ее «нижней губой», хотя это не гарантирует стопроцентной точности.

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Источник

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Самое подробное описание способов темперирования кондитерского шоколада сегодня в нашей статье. Темперирование шоколада очень важный этап, который ни в коем случае нельзя оставлять без внимания, если вы хотите сделать красивый, качественный декор. Который точно не подведет вас!

При темперировании шоколада есть множество нюансов, которые всегда надо учитывать и сегодня я поделюсь с вами всеми секретами темперирования разных видов шоколада. Уверена после этого у вас не останется никаких вопросов по работе с шоколадом.

Зачем темперировать шоколад

Для чего кондитеры темперируют шоколад? Темперирование кондитерского шоколада – это процесс переклисталлизации. В процессе перекристаллизации какао-масло, содержащиеся в кондитерском шоколаде, принимает «правильную» кристаллическую решетку, которая позволяет получить красиво изделие, а именно глянцевую, твердую, хрустящую поверхность шоколадного изделия. При правильном процессе темперирования шоколад не покрывается белым налетом, но и не тает в руках, следы от рук на шоколаде также не останутся. То есть, правильно затемперированный шоколад будет иметь более высокую температуру плавления.

Темперирование особенно важный процесс при создании шоколадного декора (шоколадные паруса, сферы, фигурки), шоколадных конфет и плиток, медианты и не менее популярные шоколадные бомбочки и другие шоколадные «тренды». Упустите темперирование – к сожалению, ничего из этого не получится. ☹

Процесс темперирования шоколада заключается в том, что мы его нагреваем, затем остужаем и доводим до рабочей температуры.

Существует три варианта темперирования шоколада. Темперирование какао-маслом Микрио, темперирование каллетами и темперирование на мраморной плите. И каждый из вариантов мы сегодня очень подробно разберем. И после этого вы сможете выбрать удобный вариант для себя.

Правила темперирования

Конечно, как и при изготовления любого десерта у нас есть «особые» правила, так и с темперированием шоколада. Если где-то можно нарушить эти правила, то с шоколадом это категорически запрещено.

Выбор шоколада

Первое правило: затемперировать можно только качественный кондитерский шоколад. Воздушный шоколад, «Алёнка» и т.д. для темперированиея не подойдут. Можно даже не пробовать. Во-первых, мы не можем быть уверены в качестве магазинного шоколада. Во-вторых, данный шоколад не может заменить кондитерский ни по вкусу, ни по качеству. И третье, порой, покупка кондитерского шоколада обходится дешевле, чем покупка магазинного шоколада.

Температура темперирования шоколада

Второе правило: температура в помещении. Оптимальная температура в помещении для работы с шоколадом 18-22 градуса. Чем выше температура, тем меньше вероятность того, что получится качественно затемперирвать шоколад.

Температурные «графики»

Третье правило: соблюдение температурного «графика». Пожалуй, это важнейший момент при темперировании шоколада. Какой бы способ темперированя вы не выбрали (об этом позже), но соблюдать температуры – обязательное условие. Важно не перегреть шоколад и не охладить его слишком сильно. В случае, есть какой-либо процесс нарушен, процесс перекристаллизации начинаем сначала. И чтобы не ошибиться, мы подготовили для вас вот такую схему, обязательно сохраните ее себе! 😊

Инструменты

Четвертое правило: вся посуда, поверхность стола и инструменты для темперирования должны быть сухими, без единой капельки. Иначе ест вероятность испортить шоколад.

Время работы

И последнее: работаем с шоколадом очень быстро. Процесс темперирования не займет у вас много времени. Поэтому постарайтесь выделить 10-15 минут на работу с шоколадом. Шоколад не может «ждать».

Что нужно для темперирования / Подготовка

При темперировании шоколада используем следующие инструменты:

Темперирование каллетами

Чаще всего наши ученики предпочитают темперирование каллетами. Поэтому начнем именно с этого способа. Напоминаю, что температура в помещении очень важна! Поэтому постарайтесь создать комфортные условия для работы с шоколадом. Это может быть кондиционер, либо, если нет кондиционера, стоит темперировать шоколад ночью с открытым окном.

Но! Порой даже летом открытое окно не помогает. ☹

Для темперирования каллетами нам понадобится качественный кондитерский шоколад, высокий стакан или пластиковая миска, дополнительная чаша, погружной блендер (опционально) и силиконовые лопатки. Заранее подготовьте формы, куда будете заливать шоколад.

Чтобы подготовить формы достаточно их хорошо промыть без использования губки, насухо протереть спиртом и безворсовой салфеткой. Перед темперированием формы полностью должны быть готовы. Кстати, можно их ненадолго убрать в холодильник.

Убедитесь, что все готово к работе. Также, если используете формы для конфет/сфер, стоит подготовить и шпатель, которым убираются излишки шоколада.

Приступаем к самому темперированию. Последовательность действий следующая: делим шоколад на две части, растапливаем бОльшую часть шоколада, добавляем каллеты, остужаем шоколад для полного растворения каллет.

При темперировании шоколада каллетами надо получить идеальные пропорции шоколада. То есть, мы делим шоколад на две части, к растопленному шоколаду добавляются каллеты и промешиваются до полного их растворения. За время, пока каллеты расходятся температура падает и после того, как разошлись все каллеты – шоколад должен достичь определенную рабочую температуру. Если температура выше, то добавляются еще каллеты, если температура чуть-чуть ниже рабочей, то шоколад подогревается феном.

Перед работой обязательно взвесьте нужное количество шоколада. Делим его на две части, обычно начинаем с пропорций 80/20, 75/25, в зависимости от многих факторов пропорции могут изменяться, как в меньшую, так и в большую сторону.

Тут играет очень большую роль сколько шоколада вы используете. То есть, чем меньше количество шоколада, тем меньше каллет нам необходимо для того, чтобы опустить температуру шоколада. Если количество шоколада небольшое, может потребоваться 10-15% каллет от общей массы шоколада. Еще один важный момент при разделении каллет – это температура в помещении, соответственно, чем прохладнее в помещении, тем быстрее остывает масса.

После того, как разделили шоколад на две части, отсыпьте немного дополнительных каллет на случай, если температура недостаточно опустится.

Растапливаем любой шоколад до 45-47 градусов. Этой температуры вполне достаточно для работы. Если немного перегреть шоколад – ничего страшно, но лучше его промешать до нужной нам температуры (45 градусов) перед добавлением каллет.

Но будьте аккуратны – не сожгите шоколад.

Растапливать шоколад лучше в микроволновке импульсами, по 10-15 секунд. Каждый раз шоколад достаем и хорошо промешиваем.

Можно растопить шоколад на водяной бане, также постоянно помешивая. Но в микроволновке это сделать гораздо проще.

Напоминаю., что вся посуда должна быть сухой.

После того, как шоколад растопили приступаем к работе. Добавляем меньшую часть каллет, и начинаем очень активно мешать шоколад, все каллеты должны полностью раствориться. Данный процесс не должен занимать много времени. При этом не забывайте проверять температуру шоколада.

В данном случае шоколад можно использовать для работы. Шоколад затемперирован, но он достаточно густой. Поэтому его можно пробить погружным блендером, это поможет немного поднять рабочую температуру и избавиться от всех не растворившихся частей шоколада.

Тут будьте внимательны. На «ножке» блендера может сохраняться шоколад, его температура будет ниже. Старайтесь работать с погружным блендером недолго, чтобы не перегреть шоколад.

После того, как шоколад затемперирован полностью, сразу используем его. Заливаем в нужные формы. Если делаете полые фигурки, заполните форму на ½ или полностью, затем круговыми движениями распределите шоколад по форме, даем шоколаду схватиться и сразу сливаем весь лишний шоколад из формы.

Не забывайте постукивать по форме, чтобы избавиться от лишних пузырей воздуха.

Оставляем шоколад стабилизироваться в таком виде при комнатной температуре, от 12 до 24 часов. Ненадолго можно убрать формы с шоколадом в холодильник для избавления от избыточного тепла (5-7 минут).

Итак, правильно затемперированный шоколад легко выйдет из формы, не будет таять в руках и будет глянцевым.

Темперирование на мраморной доске

Следующий способ темперирования – это темперирование на мраморной плите. В данном случае весь шоколад растапливается, затем часть шоколада распределяется по мраморной плите, таким образом понижается температура, и возвращается обратно к общей массе шоколада, доводя температуру до рабочей. Именно тут мы воспользуемся схемой темперирования шоколад.

В первую очередь шоколад растапливается до 45-50 градусов. Топим шоколад также, как и в первом варианте. Затем часть шоколада выливается на мраморную плиту (в миске остается примерно 1/5 всего шоколада). Далее работаем с шоколадом при помощи строительного шпателя: шоколад распределяется тонким слоем по плите и затем собирается. Так температура шоколада будет понижаться, советую после каждого раза, как собираете шоколад измерять температуру.

После того, как шоколад достиг нужной температуры, отправляем его к общей массе и хорошо промешиваем. После объединения, температура шоколада должна быть рабочей. Если этого не произошло темперирование надо выполнять заново.

Темперирование с маслом Mycryo

И последний вид – темперирование какао-маслом Mycryo. Наверное, это самый простой способ.

Все также, шоколад растапливаем до 45 градусов, но уже просто оставляем шоколад при комнатной температуре до остывания:

Темный шоколад до 34-35 градусов;

Молочный и белый шоколад до 33-34 градусов.

После этого добавляем 1% какао-масла от массы шоколада и перемешиваем до полного растворения масла. Можно аккуратно пробить массу блендером.

Рабочую температуру шоколада смотрите выше.

Не зависимо от выбранного способа темперирования обязательно делайте пробу на кристаллизацию.

Ошибки при темпериновании шоколада

Поговорим о том, почему не получается затемперировать шоколад или про частые ошибки.

Ошибка №1

Первое, что нередко встречается – белые разводы на шоколаде, шоколад «седеет». Тут может быть два варианта: нарушена технология работы с шоколадом, либо итоговое изделие неправильно хранилось (резкие перепады температур).

Для того, чтобы избежать «поседение» шоколада при темперировании работаем быстро, отливаем шоколад по формам сразу. Помните, что долго темперированный шоколад «ждать» не может.

Готовое изделие храним только в темном, прохладном месте, не в холодильнике, температура не выше 22 градусов.

Ошибка №2

Шоколад тает в руках после темперирования что делать? Для начала найдем причину. Она тут одна – не соблюдение температуры. То есть, использовались пограничные значения при темперировании – один градус тоже многое решает. Также, бывает, что шоколад остывает и мы начинаем его нагревать феном. При этих манипуляциях могут быть также допущены ошибки – шоколад нагревается выше рабочей температуры. Если же шоколад остываем слишком сильно, вовсе стоит начать процесс темперирования заново.

Ошибка №3

Если шоколад просто перегреть на пару градусов – ничего страшного. Но при сильном перегреве шоколад может свернуться. Поэтому мы топим шоколад импульсами, чтобы не «упустить» нужную температуру.

Что ещё нужно знать, если вы решили работать с шоколадом

Что еще нужно знать, если вы решили работать с шоколадом.

Как темперировать шоколад без термометра?

Можно ли использовать магазинный шоколад?

Что такое ванна для темперирования?

Нужно ли темперировать глазурь?

Сколько застывает шоколад после темперирования?

Источник

Три способа темперировать шоколад в домашних условиях

Что такое темперирование шоколада и зачем это нужно

Темперирование шоколада с помощью порошкового какао-масла MyCryo

Вам потребуется всего 1% какао-масло в порошковой форме MyCryo® от общей массы шоколада, которую вы хотите подготовить к работе.

Для работы с шоколадом используйте весы, пластиковую глубокую миску, силиконовую лопатку, термометр. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Растопите шоколад до температуры 45-50С в зависимости от вида шоколада (см. температурную кривую на упаковках). Помешивая шоколад силиконовой лопаткой, охладите его до t 35С для темного и молочного шоколада и t 33С для белого. Для контроля температуры используйте термометр.

Заранее подготовленное какао-масло MyCryo® просейте через сито в жидкий шоколад.

Теперь важно тщательно перемешать шоколад, чтобы крупицы какао-масла MyCryo® полностью растворились и стабильные кристаллы хорошо перемешались в шоколадной массе. Помешивая шоколад, доводим его до рабочей температуры. И только теперь шоколад готов к дальнейшей работе с ним.

Темперирование на мраморном (каменном) столе или поверхности

Для работы с шоколадом вам потребуются: весы, пластиковая глубокая миска, силиконовая лопатка, термометр и мраморная доска. Температура в помещении должна быть 15-20С, в крайнем случае, не выше 22С.

Итак. Нагревам шоколад в миске до 45-50С в зависимости от вида шоколада и перемешиваем, доводя консистенцию шоколада до жидкого состояния. Затем 2/3 шоколада выливаем на мраморную поверхность. Активно перемешиваем шоколад на мраморе с помощью скреппера (также его называют шпатель) и кондитерской паллеты (или по-другому лопатки).

Это очень завораживающий процесс. Не верите? А вы попробуйте сами… 😉

Продолжаем. Через некоторое время шоколад на мраморной поверхности охладиться до температуры 26-27С (не забывайте контролировать температуру термометром), при которой шоколад начинает постепенно густеть.
Именно этот момент и есть точка неконтролируемой кристаллизации, т.е. когда количество стабильных кристаллов уже сформировано, но в то же время в шоколаде присутствует неопределенное количество кристаллов нестабильной формы.

Как только 2/3 шоколада охладится до 26-27C, аккуратно переложите шоколад обратно в миску с помощью Паллеты (лопатки) и скреппера/шпателя. Добавив охлажденный шоколад в 1/3 теплого шоколада, оставшегося в миске, и хорошо перемешав его, на выходе вы получите шоколад нужной рабочей температуры 28-31,5 С в зависимости от вида шоколада. Это происходит потому, как нестабильные кристаллы в момент соединения разных по температуре шоколадов расплавляются и преобразуются в стабильные формы. Таким образом, остаются только стабильные формы кристаллов, которые автоматически увеличиваются в количестве.

Но если в итоге вы получили шоколад более низкой температуры, то подогрейте его в микроволной печи до рабочей. А если наоборот шоколад остался теплым, то помешивая его, охладите до всё той же рабочей температуры.

Процесс темперирования шоколада на мраморной доске действительно является магнитическим, успокаивающим и приковывающим взгляды. Вспомните все тот же самый фильм «Шоколад. Здесь главное терпение и желание.

Источник

К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы)

Кристаллизация масла какао.

В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.

Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления:
I (17,3°),
II (23,3°),
III (25,5°),
IV (27,5°),
V (33,8°),
VI (36,3°).
Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I–II–IV–V–VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.

Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов – до 45-50°С, а затем охладить одним из двух способов. Первый – это охладить весь шоколад до 32°С и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ – охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31–32°С, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.

Итак, для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа – а именно V. Почему именно этой формы?
Во-первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет).
Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI).
Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25–29°С (в зависимости от типа шоколада– молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30–32°С, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) – и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.

Не достаточно просто темперировать шоколад.
Надо знать как именно он темперирован.
На рисунке три примера графика охлаждения и кристаллизации шоколада.

Источник

Правила темперирования шоколада

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Темперирование: шоколад в дисках.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

Как темперировать шоколад
в домашних условиях

Кто из нас не любит выпить чай или кофе с шоколадкой, да или просто посмаковать вкусную конфету. Но, к сожалению, довольно часто (точнее в большинстве случаев) магазинный шоколад оставляет желать лучшего. Все потому, что настоящего шоколада в нем содержится крайне мало.

КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД

Это большое заблуждение, что шоколадные изделия в кондитерских изготавливают из какао-бобов. На самом деле шоколатье и кондитеры используют профессиональный шоколад в каплях и каллетах.

Это продукт высочайшего качества со сбалансированным объёмом какао-масла в составе, который обеспечивает отсутствие комочков и лучшую текучесть. Идеально выбирать шоколад с содержанием какао-масла от 30%.

«Каллеты – это ведь уже шоколад», – скажете вы. Нет, шоколад в каллетах – это первоначальное сырье.

Только вот как из обычных каллет сделать настоящее шоколадной изделие? Глянцевое, хрустящее, не тающее в руках, а только во рту?

С помощью темперирования!

ЧТО ТАКОЕ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

Темперирование шоколада – это нагревание/охлаждение шоколада до заданных температур, вследствие чего какао-масло в шоколаде приобретает прочную кристаллическую структуру, а сам шоколад становится блестящим и хрустящим.

Шоколатье, которые занимаются шоколадом профессионально, темперируют его либо в специальных машинах, либо на гранитной плите. Гранитная плита – дорогостоящее, но очень полезное вложение, если вы настроены делать на шоколаде карьеру. Однако темперировать шоколад можно на плите и без нее, но обо всем по порядку.

СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА

1. Классическое темперирование на каменной плите

Нагреваем шоколад короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до заданной температуры.

Для каждого вида шоколада свои заданные температуры и в этом процессе категорически важно их придерживаться, иначе при сильном нагревании велик шанс спалить шоколад (кстати, он необратим), а при недостаточном – потратить время зря и не добиться нужного результата. Поэтому обязательно проверяйте температуру шоколада точным пирометром!

После нагревания выливаем шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя охлаждаем его до нужной температуры.

Далее возвращаем охлаждённый шоколад в ёмкость и нагреваем до рабочей температуры с помощью фена короткими импульсами, постоянно помешивая.

Рабочие температуры шоколада:

Вуаля, шоколад затемперирован!
Если же вы не специализируетесь на шоколаде, но хотите научиться шоколадному декору и десертам, то шоколад можно темперировать быстрым способом с помощью каллет без вложений в гранитную плиту.

На онлайн-курсе «Шоколад» мы обучаем учеников темперировать шоколад и тем, и другим способом.

2. Темперирование шоколада без каменной плиты

Делим 100% шоколада на 30% и 70%. Нагреваем 70% шоколада короткими импульсами (по 10-15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до первой верхней температуры.

После достаём чашу с растопленным шоколадом и добавляем в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения.

Так как темперирование – это процесс кристаллизации, то в данном способе мы достигаем его не перепадами температур (нагревание – охлаждение – нагревание), а смешиванием горячих и холодных (комнатных) температур шоколада, по итогу получая тот же эффект: среднюю рабочую температуру и глянцевый, хрустящий, не тающий в руках шоколад.

Кстати, про необходимый инвентарь для работы с шоколадом мы писали полезный пост в Инстаграм

Однако даже при соблюдении технологии темперирование – довольно капризный процесс, требующий не только специального инвентаря и знаний, но и определённых условий в помещении для работы с шоколадом.

КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ
РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ

С шоколадом работают в прохладе. Температура в помещении должна быть около 20 ℃, в идеале 18 ℃. Если температура будет выше, шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. Поэтому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна (это особенно актуально летом).

Формы и миски тоже должны иметь температуру около 20 ℃ (комнатную). Можно их подогреть (например, феном), но не превышать рабочую температуру шоколада.

При работе с каменной плитой важно, чтобы ее рабочая поверхность была гладкой, а размер был комфортным для работы с шоколадом (обычно делают плиты размером 60*40 см).

При этом мы рекомендуем использовать именно гранитную плиту. Натуральный камень перенимает температуру помещения и в условиях прохлады всегда будет холодным, отдавая именно эту температуру растопленному шоколаду и кристаллизуя его.

Для работы с шоколадом в помещении должна быть умеренная влажность, чтобы была возможность хранить запасы каллет и готовых шоколадных изделий без появления конденсата на поверхности. Даже капля воды испортит весь шоколад: каллеты свернутся, а готовое изделие «поседеет».

В случае наличия начинки в шоколадном изделии, например, в корпусных конфетах, при приготовлении ее температура должна быть очень близка к температуре шоколада. Допускается разница примерно в 5 ℃. Если начинка будет слишком тёплой, шоколад при застывании помутнеет или, опять же, «поседеет».

Кстати, такой же эффект возможен при неправильном хранении шоколада.

КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД

После того, как вы отточили своё мастерство в работе с шоколадом, время подумать и о запасах.

При соблюдении правильных условий шоколад хранится довольно долго.

Шоколад должен быть защищён от прямого попадания солнечных лучей и воздуха (при взаимодействии с ними он окисляется).

Сколько хранится шоколад?

СОВЕТ ОТ BonBon

Делая запасы, помните важное правило: первым должен быть съеден продукт, который был приготовлен раньше всего. Обеспечьте хранение таким образом, чтобы шоколад с наименьшим сроком годности лежал ближе всего (по такому правилу раскладывают товар и в супермаркетах).

Сегодня мы рассказали вам, как темперировать шоколад в каллетах без дорогостоящей каменной плиты. И пусть теория поначалу кажется волнующей и мудреной, при отработке навыка вы будете делать всё на автомате.

Только вспомните, ведь первые торты тоже собирались нелегко? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и инструкции – и ваша шоколадная фабрика будет с успехом развиваться.

Все обожают шоколад, и вы можете готовить его дома! Освоить его несложно, главное – чёткие инструкции от экспертов-шоколатье.

Другие полезные бизнес-статьи

Какой новогодний подарок выбрать? Список лучших сладких подарков всем. Подарочный алкоголь к набору десертов. Как домашнему кондитеру подготовиться к новогодним заказам?

Темперировать шоколад без каменной плиты – можно! Расскажем, как темперировать шоколад в домашних условиях. Какие каллеты подойдут для темперирования шоколада без плиты …

Как уберечь семью от коронавируса? Эффект плацебо и коронавирус. Психологическое здоровье и как его защитить. Ноцебо и плацебо в борьбе с коронавирусом. Сладости против коронавируса

Источник

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что значит темперированый шоколад

Темперирование шоколада – это процесс подготовки шоколада к работе. Процесс темперирования начинается с нагрева шоколада, а затем его охлаждения. При этом соблюдается правильный температурный режим, это важно. Что происходит с шоколадом в процессе темперирования?

Визуально мы видим, что шоколад при нагреве становится жидким, при охлаждении – густеет. Но что происходит на молекулярном уровне? Все дело в какао – масле, которое имеет определенную кристаллическую структуру. При нагреве эта структура разрушается, а процесс темперирования нужен для восстановления структуры какао – масла.

Зачем темперировать шоколад

После правильного темперирования из шоколада можно отливать плитки, делать корпусные конфеты, клубнику в шоколаде, фигурки и т.д. К шоколадным изделиям можно легко прикасаться руками, потому что они не будут таять. На изделиях не будет оставаться следов, они будут прочные по своей текстуре.

Еще один важный пункт, зачем темперировать шоколад – это глянцевый эффект и блеск. Темперированный шоколад красиво переливается и блестит. И конечно же, звук! Шоколад должен звонко и аппетитно хрустеть.

Основы темперирования шоколада в домашних условиях

Что нужно учитывать при темперировании шоколада дома:

1. Температура помещения. Самое оптимальное 15-20 градусов. Если температура в вашем помещении будет выше, шоколад правильно не затемперируется. Что можно сделать? Включаем сплитсистему, если есть возможность – отключаем батареи, открываем окна.

2. Наличие пирометра + соблюдение температурного режима при темперировании разных видов шоколада

3. Гладкая рабочая поверхность. Можно использовать стеклянную или керамическую миску

4. Силиконовая лопатка

5. Качественный профессиональный шоколад

Ниже мы рассмотрим темперирование молочного шоколада в домашних условиях.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Способы темперирования шоколада существуют разные:
— на мраморной плите
— какао – маслом Mycryo
— шоколадными каллетами.

Сейчас мы рассмотрим темперирование шоколада Callebaut в домашних условиях без доски.

Сначала нам нужно нагреть шоколад до определенной температуры (температуры плавления разных видов шоколада ищите здесь). Затем нам нужно охладить шоколад и довести его до рабочей температуры, делать это будем третьим способом – путем добавления шоколадных каллет.

Как мы будем проводить темперирование молочного шоколада Callebaut в домашних условиях?

Давайте сначала разберемся, как правильно растопить шоколад в домашних условиях до 40-45 градусов:

Следующий этап – охлаждение шоколада путем добавления шоколадных каллет. Какое брать соотношение растопленного шоколада и обычных каллет? Отталкиваемся от соотношения 70% (растопленный шоколад) на 30% (каллеты).

Добавляем шоколадные каллеты в растопленный шоколад и начинаем быстро и интенсивно перемешивать. Важно – не останавливаться и не бросать шоколад. Если видим, что шоколадные каллеты расходятся очень быстро, смело добавляем еще. Таким образом доводим температуру шоколада до 27 градусов. Для удобства работы с шоколадом после того, как температура опустилась до 27 градусов, необходимо ее поднять до 29-30 градусов с помощью фена. Прогреваем шоколад короткими импульсами и интенсивно перемешиваем.

Все это время мы контролируем температуру шоколада с помощью бесконтакного пирометра.

Темперирование белого шоколада Callebaut в домашних условиях будет происходить на тех же температурах, что и молочного.

А вот темперирование темного шоколада Callebaut немного на других, и это необходимо учитывать.

Сколько застывает темперированный шоколад

Как темперировать шоколад без термометра и доски

Темперирование шоколада в домашних условиях предполагает соблюдение точности температур. Темперирование без термометра словно управлениеи автомобилем с закрытыми глазами. Доехать куда – то можно, но вот куда и в каком состоянии окажется автомобиль неизвестно.

Можно пробовать темперировать шоколад «на глаз», визуально контролируя текстуру. Или регулировать температуру, пробуя шоколад нижней губой. Оба этих варианта не дают точности, поэтому без термометра работать не рекомендуем.

А вот темперирование шоколада в домашних условиях без доски более, чем возможно.

Можно ли повторно темперировать шоколад

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина

В общем и целом, темперировать обычный шоколад из магазина можно. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов. В шоколаде не должны содержаться дополнительные растительные жиры, красители, топпинги в виде орехов, сухофруктов и т.д. И конечно же, для темперирования нельзя использовать пористый шоколад.

Если вы планируете профессионально заниматься шоколадными изделиями, рекомендуем для работы сразу выбирать качественный профессиональный шоколад. Наша кондитерская уже 4-й год работает только шоколадом бельгийской марки Callebaut.

Почему не получается стемперировать шоколад

Самые распространенные ошибки в темперировании шоколада следующие:

— работа на граничных значения температур

— чрезмерный нагрев шоколада (приводит к тому, что шоколад сворачивается комочками)

— недостаточный нагрев шоколада (не все кусочки расплавились)

— использование некачественного сырья

— медленное охлаждение шоколада

— высокая температура в помещении

Также существует ошибка «перекристаллизации». Это случай, когда работа проводится на слишком низких температурах, затем появляется белый налет, шоколад становится матовым.

Для чего темперировать шоколад

Темперирование шоколада проводится для подготовки к работе: для отлива шоколадных плиток, конфет, фигур и т.д. Наша кондитерская изготавливает клубнику в шоколаде. Мы соблюдаем все правила темперирования шоколада. Именно поэтому шоколадное покрытие на каждой ягодке красиво переливается! Шоколад на клубничке не тает в руках и звонко хрустит при каждом укусе.

Если хотите попробовать наши изделия или заказать для другого получателя, переходите в каталог наших вкуснейших изделий и наслаждайтесь!

Если не соблюдать условия хранения шоколада, может произойти:

— появление белесого налета, который смазывается пальцем (это означает, что выделяются кристаллы масла).

Бывают случаи, когда белесый налет невозможно убрать пальцем. Это означает, что не были соблюдены условия хранения: упаковка, высокая влажность, выделение конденсата.

Температура хранения шоколада составляет 12-20 градусов. Шоколад храним в темном месте, в надежной упаковке.

Максимальный срок хранения молочного шоколада – 18 месяцев, темного – 24 месяца, белого – 12 месяцев.

г. Санкт-Петербург, «10» января 2016 г.

Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее – Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, которую Интернет-магазин «Fruit Magic»,

расположенный на доменном имени fruitmagic.org, может получить о Пользователе во время использования сайта Интернет-магазина, программ и продуктов Интернет-магазина.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ

1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:

1.1.1. «Администрация сайта Интернет-магазина (fruitmagic.org) » – уполномоченные сотрудники на управления сайтом, действующие от имени fruitmagic.org, которые организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.

1.1.5. «Пользователь сайта fruitmagic.org (далее Пользователь)» – лицо, имеющее доступ к Сайту, посредством сети Интернет и использующее Сайт интернет-магазина.

1.1.6. «Cookies» — небольшой фрагмент данных, отправленный веб-сервером и хранимый на компьютере пользователя, который веб-клиент или веб-браузер каждый раз пересылает веб-серверу в HTTP-запросе при попытке открыть страницу соответствующего сайта.

1.1.7. «IP-адрес» — уникальный сетевой адрес узла в компьютерной сети, построенной по протоколу IP.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Использование Пользователем сайта Интернет-магазина означает согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя.

2.2. В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта Интернет-магазина fruitmagic.org.

2.3.Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайту Интернет-магазина Fruit Magic. Интернет-магазин не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте Интернет-магазина.

2.4. Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем сайта Интернет-магазина.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

3.1. Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта интернет-магазина по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при регистрации на сайте интернет-магазина или при оформлении заказа для приобретения Товара.

3.2. Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения регистрационной формы на Сайте интернет-магазина Fruit Magic в разделе Название раздела и включают в себя следующую информацию:

3.2.1. фамилию, имя, отчество Пользователя;

3.2.2. контактный телефон Пользователя;

3.2.3. адрес электронной почты (e-mail);

3.2.4. адрес доставки Товара;

3.2.5. место жительство Пользователя.

3.3. Интернет-магазин защищает Данные, которые автоматически передаются в процессе просмотра рекламных блоков и при посещении страниц, на которых установлен статистический скрипт системы («пиксель»):

3.3.2. Интернет-магазин осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем, для контроля законности проводимых финансовых платежей.

3.4. Любая иная персональная информация неоговоренная выше (история покупок, используемые браузеры и операционные системы и т.д.) подлежит надежному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.

4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

4.1. Персональные данные Пользователя Администрация сайта интернет-магазина может использовать в целях:

4.1.1. Идентификации Пользователя, зарегистрированного на сайте Интернет-магазина, для оформления заказа и (или) заключения Договора купли-продажи товара дистанционным способом с Fruit Magic.

4.1.2. Предоставления Пользователю доступа к персонализированным ресурсам Сайта интернет-магазина.

4.1.3. Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования Сайта интернет-магазина, оказания услуг, обработка запросов и заявок от Пользователя.

4.1.4. Определения места нахождения Пользователя для обеспечения безопасности, предотвращения мошенничества.

4.1.5. Подтверждения достоверности и полноты персональных данных, предоставленных Пользователем.

4.1.6. Создания учетной записи для совершения покупок, если Пользователь дал согласие на создание учетной записи.

4.1.7. Уведомления Пользователя Сайта интернет-магазина о состоянии Заказа.

4.1.8. Обработки и получения платежей, подтверждения налога или налоговых льгот, оспаривания платежа, определения права на получение кредитной линии Пользователем.

4.1.9. Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием Сайта интернет-магазина.

4.1.10. Предоставления Пользователю с его согласия, обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Интернет-магазина или от имени партнеров Интернет-магазина.

4.1.11. Осуществления рекламной деятельности с согласия Пользователя.

4.1.12. Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров Интернет-магазина с целью получения продуктов, обновлений и услуг.

5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

5.1. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется без ограничения срока, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.

5.2. Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе передавать персональные данные третьим лицам, в частности, курьерским службам, организациями почтовой связи, операторам электросвязи, исключительно в целях выполнения заказа Пользователя, оформленного на Сайте интернет-магазина «Fruit Magic», включая доставку Товара.

5.3. Персональные данные Пользователя могут быть переданы уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством Российской Федерации.

5.4. При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.

5.5. Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.

5.6. Администрация сайта совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.

6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН

6.1. Пользователь обязан:

6.1.1. Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования Сайтом интернет-магазина.

6.1.2. Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае изменения данной информации.

6.2. Администрация сайта обязана:

6.2.1. Использовать полученную информацию исключительно для целей, указанных в п. 4 настоящей Политики конфиденциальности.

6.2.2. Обеспечить хранение конфиденциальной информации в тайне, не разглашать без предварительного письменного разрешения Пользователя, а также не осуществлять продажу, обмен, опубликование, либо разглашение иными возможными способами переданных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.

6.2.3. Принимать меры предосторожности для защиты конфиденциальности персональных данных Пользователя согласно порядку, обычно используемого для защиты такого рода информации в существующем деловом обороте.

6.2.4. Осуществить блокирование персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.

7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН

7.1. Администрация сайта, не исполнившая свои обязательства, несёт ответственность за убытки, понесённые Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации, за исключением случаев, предусмотренных п.п. 5.2., 5.3. и 7.2. настоящей Политики Конфиденциальности.

7.2. В случае утраты или разглашения Конфиденциальной информации Администрация сайта не несёт ответственность, если данная конфиденциальная информация:

7.2.1. Стала публичным достоянием до её утраты или разглашения.

7.2.2. Была получена от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.

7.2.3. Была разглашена с согласия Пользователя.

8. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ

8.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем сайта Интернет-магазина и Администрацией сайта, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).

8.3. При не достижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в судебный орган в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

8.4. К настоящей Политике конфиденциальности и отношениям между Пользователем и Администрацией сайта применяется действующее законодательство Российской Федерации.

9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

9.1. Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.

9.2. Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на Сайте интернет-магазина, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.

9.3. Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует сообщать владельцу интернет-магазина

9.4. Действующая Политика конфиденциальности размещена на странице по адресу fruitmagic.org

Обновлено «10» января год 2017 г.

Источник