какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке

22.04.202324.04.2023 admin 0 Комментариев

Секреты приготовления нежной и вкусной рыбы

Рыбных рецептов множество, и вы можете бесконечно экспериментировать, выбирая и любимую рыбу, и любимое блюдо. Если н е хочется проводить много времени за плитой, можно просто запечь стейк лосося в духовке вместе с помидорами-черри и травами. Если же есть немного времени и желания, совсем не сложно приготовить рыбный брандад. А если хочется экспериментов, тогда подойдут рулетики из дорады, фаршированные морепродуктами.

Мы давали основные рекомендации, как выбирать рыбу. Теперь расскажем о том, каким образом подготовить рыбу к готовке и какие тонкости стоит учесть непосредственно при приготовлении.

Если вдруг вы не можете сразу приготовить свежую рыбу после покупки, то обязательно помойте ее, избавьте тушку от внутренностей, хорошо обсушите и положите в холодильную камеру. Для хранения советуем использовать стеклянные контейнеры. Они не впитывают запахи. В таком состоянии можно хранить рыбу не больше 3 суток.

Для более длительного хранения либо положите рыбу в морозилку, либо заверните тушки в фольгу и храните в холодильной камере в стеклянной емкости, но не больше 5 суток. Вакуумную упаковку можно хранить около недели, но только в том случае, если на пленке незаметны пузырьки и упаковка не вскрыта.

Конечно, чем быстрее после улова рыба приготовлена, тем она вкуснее и полезнее. Но чаще всего нам в холодильник попадает замороженная рыба. Для того чтобы она оттаяла и не расползлась, рекомендуем держать ее на нижней полке холодильной камеры. Проще всего оставить ее на ночь, и тогда утром ее точно можно будет готовить. Если вы решите размораживать рыбу в воде, она не только будет иметь неопрятный вид, но и потеряет вкус.

Не рекомендуем размораживать рыбу при комнатной температуре, особенно в теплый сезон. В ней очень быстро появляются болезнетворные бактерии и она может стать опасной для вашего здоровья. Если на тушке нет толстого слоя льда, то ее можно готовить не размораживая. При воздействии высокой температуры она в процессе приготовления быстро разморозится. Но в этом случае для полного ее приготовления надо закладывать чуть больше времени, чем обычно.

Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу.

Не до конца размороженную рыбу проще чистить, поэтому старайтесь делать это до того, как тушка станет совсем мягкой. Советуем мыть рыбу только в холодной воде, так вы не испортите ее вкус и не лишите сочности и запаха. Но после мытья рыбу необходимо промокнуть салфеткой или полотенцем до сухости. Если необходимо удалить плавники, то проще всего это делать кухонными ножницами.

Если вы планируете готовить камбалу, то с нее обязательно нужно снимать темную кожицу, чтобы избавить от характерного малоприятного запаха. Рыбу весом больше 1,5 кг следует перед разделкой разрезать на две части, так проще будет с ней справиться. Чтобы при чистке не разлеталась чешуя, рекомендуем чистить тушки в раковине.

Если необходимо снять кожу, то она проще всего снимается, если рыбу не освобождать от чешуи. Снимать ее проще теркой или специальным ножом для чистки рыбы. Если вы сами потрошите тушку, то старайтесь не раздавить желчный пузырь, иначе рыба может начать горчить. Оставшиеся от разделки части, в том числе и кости, можно вполне использовать для варки насыщенного и ароматного рыбного бульона.

Источник

Какие специи подходят для рыбы, а какие использовать нельзя: ответы даст профессиональный повар

Речная и морская рыба требует особого подхода к приготовлению. Особое внимание нужно уделять выбору специй. Ароматические добавки должны подчеркивать нежный вкус рыбной мякоти, но не перебивать его. Сегодня своим опытом поделится профессиональный повар и расскажет, какие добавки можно использовать при приготовлении рыбы, а какие добавлять категорически запрещено.

Специи для речной рыбы: открываем все секреты

Речная рыба имеет нежный, слабо выраженный вкус, потому задача повара подчеркнуть его при приготовлении и несколько усилить.

Специи стоит выбирать в зависимости от способа приготовления. Они будут универсальными, отлично подойдут к карпу, судаку, сазану и даже карасю.

Для жарки

Жарка на сковороде с добавлением растительного масла – один из самых популярных способов приготовления речной рыбы. Также готовить речную рыбу можно на гриле или мангале. Если все сделать правильно, блюдо получится восхитительным.

Повар предостерегает – если вы жарите рыбу, не переборщите со специями. Достаточно заправить продукт кориандром, тимьяном, куркумой, солью и перцем перед приготовлением.

Просто натрите специями кусочки рыбы или тушку, затем оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или сразу начинайте жарку. В качестве панировки используйте манную крупу, сухари или муку.

Для варки

В случае варки вкус речной рыбы может быть безвозвратно утрачен. Именно поэтому для супов и заливного используют самые «простые» части: хвосты, плавники, головы. С ними варят первый бульон, который процеживают, а потом в нем варят саму рыбу.

В рыбный бульон можно добавить лук, морковь, лавровый лист, семена укропа, черный и душистый перец в виде горошин, сельдерей. Если вы не будете использовать бульон, а хотите приготовить только отварную рыбу, используйте совсем немного воды, она должна едва покрывать кусочки.

Для засолки

Для засолки требуются несколько другие специи. По этой же технологии, рыбу солят перед копчением. Приправы можно использовать при приготовлении рассола или посыпать ими кусочки рыбы. Для сухого посола, специи смешивают с сахаром и солью.

Оптимально использовать семена укропа или зонтики, черный перец горошком, ядра горчицы и эстрагон. Дополнить вкус поможет репчатый лук, корень сельдерея, имбиря или петрушки. С имбирем будьте осторожны, добавляйте совсем немного.

Для запекания

При запекании рыбы также не стоит добавлять много приправ. Все они останутся на корочке. Лучше добавлять специи в сметану, масло или соус, которым перед запеканием обтирают продукт. Добавить в заправку можно соль, перец, душицу, кориандр или куркуму. Не следует одновременно использовать больше трех видов пряностей.

Специи для морской рыбы

Морская рыба имеет нежный вкус и аромат. Она совершенно не пахнет тиной, потому маскировать неприятный запах не придется. Чтобы блюдо было совершенным, достаточно просто подчеркнуть вкус рыбы. Будет вполне достаточно стандартного набора овощей (моркови и лука) измельченного черного перца и соли.

Для приготовления изысканных блюд из морской рыбы используют более сложные комбинации:

Эксперт не советует использовать специи с выраженным вкусом при варке морской рыбы. Они испортят сам продукт и заглушат аромат бульона. Лучше ограничится кореньями.

Что рассказал профессиональный повар

Есть приправы, которые мы на своей кухне никогда не используем совместно с рыбой. Многие из них портят конечный вид блюда, меняют запах, привносят горечь во вкус.

Подробно о том, какую приправу следует готовить для рыбы и морепродукто в следующем видео. Посмотрите, если хотите знать самый простой и выгодный состав.

Мы не советуем добавлять к рыбе перец чили. Он может использоваться только в холодных закусках корейского типа – хе из рыбы и подобных. Шалфей не следует добавлять к самой рыбе, он может органично подчернить ее вкус при добавлении в небольшом количестве в соус. Розмарин – классическая специя для мяса, но она отлично подчеркивает утонченный аромат рыбного супа или заливного.

Еще один совет от профессионала. Если вы боитесь испортить рыбу и переборщить со специями, добавьте к ней просто лимонный сок. Лимон отлично подчеркивает вкус речной и морской рыбы и может заменить любые пряности. Главное, не забудьте добавить соль.

Вот такие простые советы дал профессиональный повар. Пользуйтесь этим материалом и создавайте настоящие шедевры на своей кухне.

Скажите, какие специи, по вашему мнению, лучше подходят к рыбе? Какие вы не используете? Оставляйте ответы в комментариях.

Не забывайте подписываться на наш канал и делиться ссылкой на публикации со своими друзьями. Впереди много интересных и полезных материалов.

Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.

Источник

Тест по теме ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Тест по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

Почему жир рыбы легко усваивается?

Почему уменьшается объем и масса рыбы?

При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают свертываться?

При какой температуре лучше производить варку рыбы?

При какой температуре производят жарку рыбы во фритюре?

Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?

Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?

Какие виды рыбы варят в пряном отваре?

Морские океанические озерные

Какой водой заливают порционные куски при варке?

Какой водой заливают при варке рыбу целиком?

Какие соусы подают к жареной рыбе?

Какие соусы используют для запекания рыбы?

Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?

Какие гарниры подают к припущенной рыбе?

Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?

Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?

Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?

Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?

Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?

Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?

Почему жир рыбы легко усваивается?

Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низкой температуре.

Почему уменьшается объем и масса рыбы?

При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают свертываться?

При какой температуре лучше производить варку рыбы?

Какая температура жарки рыбы во фритюре?

Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?

Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?

Какие виды рыбы варят в пряном отваре?

Морские океанические озерные

Какой водой заливают порционные куски при варке?

Какой водой заливают при варке рыбу целиком?

Какие соусы подают к жареной рыбе основным способом?

Томатный, красный основной

Белый основной, сметанный, молочный

Какие гарниры подают к припущенной рыбе?

Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?

Картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста, рассыпчатая гречневая каша, отварные овощи; жареные кабачки, жареные баклажаны, жареные помидоры.

Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?

Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?

Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?

30-40 минут, при 65*С

Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?

Жареная во фритюре – приготавливают по мере спороса.

Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?

Внешний вид : форма сохранена, без поломов, не деформированная, куски не переварены;

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный используемому виду рыбы, с ароматом специй и кореньев;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?

Внешний вид: овальная форма с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной корочкой, без трещин на поверхности

Вкус и запах: свойственный изделиям из рыбной котлетной массы

Цвет: равномерно золотистый с коричневым оттенком

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

Номер материала: ДБ-098700

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft

Время чтения: 1 минута

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

Жириновский предложил ввести в школах уроки полового воспитания

Время чтения: 1 минута

День преподавателя высшей школы будет отмечаться 19 ноября

Время чтения: 1 минута

Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно

Время чтения: 2 минуты

На Госуслугах ввели запись детей на кружки и секции

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

ВАРКА РЫБЫ

Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее, чем сваренная небольшими кусками. Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой посуде.

При варке рыба сохранит форму, если ее перевязать шпагатом и положить на дно кастрюли брюшком вниз.

Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2—3 надреза ножом.

Оставшиеся от разделки крупной рыбы позвоночник и голову можно использовать для приготовления бульона, но ее глаза, жабры, плавники и кожу надо выбросить.

Чем меньше воды берется для варки рыбы, тем вкуснее получится рыба.

Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

При варке рыбного филе куски следует укладывать в посуду в один ряд, кожей вверх, заливать горячей водой с уровнем на 3—5 см выше поверхности рыбы.

Для сохранения окраски форели и лососевых рыб рекомендуется при их варке добавлять в воду столовый уксус (10 г уксуса на литр воды).

Чтобы рыбный бульон был крепким, рыбу нужно класть в холодную воду, а затем уже доводить ее до кипения.

Чем быстрее при варке рыбы закипит жидкость в кастрюле, тем сочнее и ароматнее получится рыба.

Не следует варить рыбу при бурном кипении жидкости: после того как кипение началось, оно должно быть непрерывным, но очень слабым, иначе рыба получится жесткой, а бульон — мутным.

В рыбный бульон нельзя добавлять воду (вкус будет водянистым).

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.

При приготовлении ухи или бульона молоки и жабры (особенно окуня и сазана) надо удалить, иначе уха будет горькой, а бульон мутным.

Рыбному бульону можно придать золотистый цвет, если вместе с рыбой варить две половинки луковицы (или несколько крупных кусков моркови), предварительно поджаренной на сковороде без жира.

Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

Если уха получилась с горьким привкусом от раздавленного желчного пузыря, то надо на несколько минут опустить в кипящую уху древесный уголек.

Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.

Варка рыбы закончена, если в ее наиболее толстую часть вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).

Солить рыбный бульон лучше в начале варки.

Рыбный бульон можно осветлить взбитыми с солью яичными белками.

Супы с мучными и макаронными изделиями лучше не готовить на рыбном бульоне.

Неприятный привкус жира рыбы в первом блюде уменьшается добавкой к нему острых и соленых продуктов: квашеной капусты, лимона, соленых огурцов, сухого виноградного вина, томат-пасты, уксуса.

Филе морского гребешка не следует варить более 10— 15 минут, иначе он станет жестким, упругим и сухим.

При приготовлении супа с рыбными консервами в собственном соку или в томатном соусе их рекомендуется добавлять в суп за 5 минут до окончания варки.

Источник

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ЭКЗАМЕНА: по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы по МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по МДК.06.01.

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым

«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

на заседании методической комиссии профессионального цикла

Протокол №___от «___» _______2017 г.

Председатель МК ________С. И. Крамар

Заместитель заведующей по УПР

___________ Н. Г. Зобенко

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ЭКЗАМЕНА:

по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

по МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

по МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Т. Ю. Дубова – преподаватель специальных дисциплин;

И. Г. Коваленко – преподаватель специальных дисциплин

первой квалификационной категории.

1. Паспорт комплекта контрольно-измерительных материалов.

1.1. Общее положение.

Контрольно измерительные материалы предназначены для проверки знаний, умений:

по МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы;

по МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

2. Содержание экзамена определяется в соответствии с ФГОС СПО 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и профессионального стандарта по профессии повар 33.011 от 08.09.2015 №610.

2.1. Принципы отбора содержания заданий является ориентация на требования к результатам освоения профессионального модуля.

Вид профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из рыбы.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вид профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

классификации, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правил проведения бракеража;

способов сервировки и вариантов оформления, температуры подачи;

правил хранения и требований к качеству;

температурного режима и правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Вид профессиональной деятельности:

Приготовление холодных блюд и закусок.

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок.

Вид профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, их презентация и продажа в организациях питания.

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт :

по выполнению инструкций и заданий повара по организации рабочего места;

по выполнению заданий повара по изготовлению, презентации и продаже блюд, кулинарных изделий.

готовить блюда, кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, кулинарные изделия на вынос .

2.2. Результаты освоения профессионального модуля.

В результате освоения программ МДК.04.01, МДК.05.01, МДК.06.01 обучающиеся должны сформировать общие (ОК), основные виды профессиональной деятельности (ВПД), профессиональные (ПК) компетенции и трудовые действия:

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Основные виды профессиональной деятельности, профессиональные компетенции и трудовые действия:

Производить обработку рыбы с костным скелетом;

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Приготовление холодных блюд и закусок

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

Готовить и оформлять салаты

Готовить и оформлять простые холодные закуски

Готовить и оформлять простые холодные блюда

Упаковывать и складировать по заданию повара пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.

Оказывать помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд и их презентации.

Упаковывать готовые блюда на вынос по заданию повара.

3. Структура комплексного экзамена.

Задания для проверки знаний и умений по МДК сформированы в билеты и состоят из 2-х частей:

1. теоретической части;

2. практической части.

Теоретическая часть – состоит из тестов, в которых предусмотрено 30 заданий, охватывающих изученный материал по МДК.04.01, МДК.05.01, МДК.06.01. К каждому из них даны 3-4 варианта ответа, из которых только один правильный. Задания равноценны по трудности, одинаковы по структуре. Правильный ответ оценивается одним баллом. Баллы, полученные за выполненные задания, суммируются.

4. Время проведения комплексного экзамена.

Тесовые задания выполняются в течение 1 астрономического часа (60 минут).

Выполнение практической части комплексного экзамена осуществляется в течение 3,5 астрономических часа (210 минут).

на заседании методической комиссии профессионального цикла

Протокол №___от «___» _______2017 г.

Председатель МК ________С. И. Крамар

Заместитель заведующей по УПР

___________ Н. Г. Зобенко

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 12.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 11.

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 10.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 9.

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 8.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 7.

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 6.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 5.

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 4.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 3.

Ответить на тестовое задание: Вариант-1.

Приготовить и подать: задание № 2.

Ответить на тестовое задание: Вариант-2.

Приготовить и подать: задание № 1.

на заседании методической комиссии

Протокол №__от «___» _______ 2017 г.

Председатель МК ________ С. И. Крамар

Заместитель заведующей по УПР

___________ Н. Г. Зобенко

«___»____________ 2017 г.

Тестовые задания для оценки освоения МДК.04.01.-МДК.06.01.

Выберите правильный вариант ответа.

Какие существуют способы замораживания рыбы:

б) искусственное и смешанное;

в) циркулирующей морской водой;

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную ;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке:

б) изменение коллагена;

в ) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока;

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня.

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

При припускании рыбы добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) уксус столовый, лимонная кислота, соевый соус;

г) специи и томат-пюре.

Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой;

б) Польский, Голландский, томатный;

г) томатный, майонез.

11. Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый и тонкий края, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея.

12. Определите форму нарезки мяса для бефстроганова

б) брусочки длиной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) брусочки длиной30-40мм массой 10-15 г;

13. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массыв который шпик нарезают мелкими кубиками?

14. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

15. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, люля-кебаб;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

16. Для приготовления котлет пожарских используется:

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

17. Как правильно размораживать птицу?

18. Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы:

б) тазобедерная часть и шея;

19. Какой п/ф нарезают из говяжьей вырезки:

20. Какие части туши говядины используют для тушения:

б) верхняя часть задней ноги;

21. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»:

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых;

г) осетровых, тресковых.

22. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона:

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения;

г) после введения соли и уксуса.

23. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застыва ния порционных кусков рыбы:

24. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

25. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

г) входящими ингридиентами.

26. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

г) продукты взбиваются до однородной консистенции.

27. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные:

28. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»:

б) майонез с корнишонами;

29. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) очищенные овощи держать в горячей воде.

30. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей;

б) соединять горячие и холодные овощи;

в) использовать сильно разваренные овощи;

г) использовать овощи сырые.

на заседании методической комиссии

Протокол №__от «___» _______ 2017 г.

Председатель МК ________ С. И. Крамар

Заместитель заведующей по УПР

___________ Н. Г. Зобенко

«___»____________ 2017 г.

Тестовые задания для оценки освоения МДК.04.01.-МДК.06.01.

Выберите правильный вариант ответа.

Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»:

а) филе с кожей и костью;

г)филе с хребтовой костью.

Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и мас лом»:

а) филе с кожей и костью;

С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют раститель ным маслом :

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи;

г) для сохранения минеральных веществ.

Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%):

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата;

г) для того, чтобы подать майонез отдельно.

Почему овощи для салатов нельзя переваривать:

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы;

в) при последующем нарезании овощи крошатся;

г) увеличивается потеря витаминов.

Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели:

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром;

Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей:

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализаци;

г) взбить блендером.

Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) после тепловой обработки хранить овощи в холодной воде.

Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи;

б) использовать сильно разваренные овощи;

в) учитывать время варки овощей;

г) использовать только сырые овощи.

11. Для варки целиком используют следующие части свинины:

в) тазобедренная часть;

12. Определите форму нарезки мяса для поджарки:

б) брусочки длиной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) брусочки длиной 30-40 мм массой 10-15 г;

13. Как называется полуфабрикат из котлетной массы, который панируют в муке?

а) биточки рубленые;

б) шницель рубленый ;

14. Основное назначение отбивания мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) разрыхление соединительной ткани, выравнивание толщины куска, придание соответствующей формы.

15. Полуфабрикаты из котлетной массы:

а) шницель, бифштекс, люля-кебаб;

б) тефтели, рулет, шницель;

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тельное, рулет, биточки.

16. Для приготовления котлеты по-киевски используется:

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) большое и малое филе птицы ;

г) котлетная масса из мяса.

17. Как правильно размораживать мясо?

18. Какие части свинины используются для приготовления котлетной массы:

б) тазобедерная часть и шейная часть;

в) лопаточная часть, грудинка;

19. Какой п/ф нарезают из корейки?

20. Какие части туши свинины используют для тушения:

б) лопаточная часть, грудинка;

21. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой;

в) быстрое и медленное ;

22. Какие виды п/ ф из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные п/ф, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные п/ф;

в) мелкокусковые п/ф;

г) порционные п/ф, мелкокусковые п/ф.

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы :

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности;

г) увеличение массы.

24. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

25. К головоногим моллюскам относятся:

в) кальмары, осьминоги ;

26. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

27. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

б) в процессе варки;

28. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

29. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой;

б) Польский, Голландский, томатный;

в) Польский, томатный, майонез;

г) сметанный, молочный.