какие простые формы нарезки овощей вы знаете
Простые и сложные виды нарезки овощей. Формы нарезки овощей
Нарезка моркови
1. Для супа: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части – тоже вдоль.
2. Для плова: нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5–6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3–4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2–3 мм.
3. Для овощного рагу: очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».
4. Для заливного: вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками – вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.
Нарезка лука
3. Для рагу: очищенную луковицу, отрезав «хвостик», но не срезая основание, чтобы половинка не разваливалась, разрежьте вдоль пополам, уложите на доску срезом вниз. Придерживая за основание, нарежьте ее полукольцами толщиной примерно 3 мм. Если луковица очень крупная, нарезайте четвертинками колец – для этого сначала разрежьте подготовленную половинку вдоль ровно по центру, не доходя до основания на 3–4 мм. Неразрезанное основание луковицы выбросьте.
4. Для запекания: у очищенной луковицы срежьте основание плюс еще 4 мм – чтобы луковица представляла собой «чашку». Опустите луковицу на 5 мин. в кипящую воду, обсушите. Тонким ножом или шпажкой вытащите из луковицы узкую плотную серединку (она не нужна). В центре образуется пространство, которое позволит, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать «чашечки».
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Какие продукты каким способом лучше нарезать
Способ нарезки имеет значение не только для красивой подачи, важен он и для вкусовых качеств блюда в целом. Свои правила есть для нарезки овощей, мяса, сыра и других продуктов.
Овощи чаще всего нарезаются кубиками. Крупные кубики нужны, если будет готовиться рагу, жаркое или мясо, тушеное в казане. Средние идеально подходят для супов, запеканок, салатов, начинки для пирожков и т.п. А мелкие нужны для супов-пюре и блюд, которые нужно готовить очень быстро.
Нарезка брусочками используется для приготовления плова, тушеных овощей, рагу, жаркого, различных овощных гарниров. Соломкой чаще всего нарезаются те овощи, которые затем поджариваются в масле. Этот способ нарезки нужен при приготовлении подливы и зажарки. Также можно нарезать овощи соломкой для супов и рассольников, если на них хочется сделать акцент.
Кружочками можно нарезать огурцы, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, корневую петрушку, кабачки. При этом толстые кружочки больше подойдут для рагу и тушеных гарниров, а для украшения блюд лучше использовать очень тонкие круглые ломтики.
Отдельным способом нарезки идет шинковка. Толщина получаемых полосок в этом случае не должна превышать 2-3 мм. Чаще всего шинкуется капуста.
Морковь
Морковь для супа рекомендуется нарезать ломтиками и полуломтиками толщиной не более 2,5 мм. Для плова морковку лучше нарезать брусочками или соломкой толщиной 2-4 мм и длиной 5-6 см. Для заливного можно сделать из морковки небольшие цветочки. Для этого в морковных кружочках нужно вырезать небольшие треугольники.
Картофель
Для салата лук нарезается тонкими полуломтиками, для супа – кусочками длиной 3 мм, для рагу – полукольцами или четвертинками колец. При этом специалисты рекомендуют, не разрезая, выбрасывать сердцевину луковицы.
Перец чили
Размер кусочка в этом случае зависит от задачи. Если нужно, чтобы во всем блюде ощущалась сильная острота, то перец нужно нарезать очень мелкими кусочками. Если же необходим пикантный вкус, то перец чили стоит порезать крупными кусочками.
Мясо нарезается вдоль волокон, если нужно приготовить хорошие отбивные или мясной фарш.
Если нужно нарезать мясо на кости, то сначала в мякоти делают сквозные диагональные надрезы под углом в 45 градусов, а затем отделяют куски от косточки.
Толщина кусков зависит от предполагаемого блюда. Для ростбифа, стейков и других блюд, где мясо не нужно отбивать, нужны толстые куски. Для жаркого куски должны быть средними по величине. Мелкие кусочки могут просто засохнуть во время жарки.
Если вы хотите приготовить мясо мягким и нежным, нужно подготовить качественный маринад, и даже жарить его нужно правильно. Советы по приготовлению мягкого и сочного мяса можно прочитать здесь.
Умение правильно нарезать разные сыры пригодится при составлении сырной тарелки. Подробнее об оформлении и правилах подачи сырной тарелки можно прочитать здесь.
Нарезка кубики средние
Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».
Фигурная нарезка
Для красивого оформления блюд можно применить фигурную нарезку. Это особое искусство, которое легко освоить. Самое просто украшение в этом случае – различные цветы из моркови и огурца. Для создания цветка нужно сделать 4-5 продольных бороздок по всей длине овоща глубиной 3-4 мм, а затем порезать поперек на колечки толщиной 3-4 мм. Такие незамысловатые цветочки можно использовать для украшения салатов, заливного и запеканок.
Для праздничного стола также имеет значение фигурная нарезка фруктов. Тончайшие ломтики яблока можно скрепить зубочисткой и расположить в виде веера, а увенчать готовый цветок ягодкой. Из клубники можно сделать красивую розу, а из апельсина – эффектный подсолнух. А чтобы фрукты не почернели, их нужно сбрызнуть лимонным соком.
Для создания же изящных шедевров профессионалы используют искусство карвинга. Это настоящая резьба по овощам и фруктам, которая позволяет изготавливать многоярусные, большие и очень красивые конструкции из продуктов. Чаще всего для карвинга используют огурец, морковь, редис, яблоки, тыкву, дыню, арбуз, картофель. Научиться основам искусства можно на специальных курсах.
Нарезка овощей
Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.
Есть различные способы нарезки овощей, столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.
Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.
Простая нарезка овощей
Формы нарезки овощей
Нарезка Соломка
Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.
Пример нарезки овощей соломкой слева.
Нарезка Брусочки
Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.
Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.
Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.
Нарезка Кубики
Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).
Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.
Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.
Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Кружочки
Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.
Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.
Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Ломтики
Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.
Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.
Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.
Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.
Нарезка Дольки
Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.
Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.
Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.
Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Квадратики (шашки)
Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.
Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.
Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.
Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.
Нарезка Кольца и полукольца
Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.
Кольца и полукольца — один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.
Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.
Нарезка Стружка
Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.
Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.
Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.
Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Рубка (шинкование)
Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).
Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.
Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.
Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.
Нарезка овощей — основные виды и способы, розочка из огурца
Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Основные виды нарезки овощей
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Кружочки
Кубики
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
Соломка
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Брусочки
Ломтики
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, овощных рагу, ну и, конечно же, лука в кляре.
О способах фигурной нарезки
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Далее просто нарежьте морковь кружками, таким образом вы получите интересные звездочки или цветочки. Такой нарезкой можно украсить холодец или заливное. Салаты же и горячие блюда лучше украшать объемными фигурами.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Как из огурца сделать розу
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Сделайте серединку розочки, возьмите одну полоску, скрутите ее в трубочку немного спиральной формы. Возьмите другую полоску и сделайте первый лепесток.
Один край лепестка заверните за трубочку, загните от себя, а второй конец опустите вниз, к основанию будущего цветка, обмотайте вокруг, формируя петельку.
Таким образом сделайте остальные лепестки для розочки.
Если цветочек распадается, наколите его на зубочистку.
Проявив немного фантазии, в домашних условиях можно сделать оригинальную овощную нарезку и украсить ей праздничные блюда.
Реферат на тему»Способы и формы нарезки овощей»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.
Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»
по профессии «Кухонный рабочий»
на тему: «Способы и формы нарезки овощей»
мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
Оглавление
Введение
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи подразделяются на группы:
— клубнеплодов – картофель, топинамбур;
— корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
— капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
— луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
— пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
— салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;
— плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;
— десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Глава 1. Простые формы нарезки из овощей.
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.
Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.
Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.
1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.
1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.
1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.
1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.
1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.
1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.
1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.
1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.
1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.
1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.
1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.
Глава 2. Механическая кулинарная обработка капустных овощей.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
2.1. Формы нарезки капустных овощей
1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.
1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.
1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.
2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
2. 3. Формы нарезки луковых овощей.
2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.
2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.
2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.
2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
2. 5. Формы нарезки зеленого лука
1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.
2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.
3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.
Заключение
Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
— организация работ в холодном цехе;
— оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;
— общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
— значение овощей в питании человека;
— раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;
— организация работ в холодном цехе;
— правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.