каким маслом смазывать форму для шарлотки
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
идеальная шарлотка: делюсь секретами приготовления пышной шарлотки
Шарлотка, наверное, самый популярный яблочный пирог. А все дело в простоте приготовления и вкусе выпечки, процесс приготовления заключается просто в смешивании ингредиентов, а воздушный бисквит с нежнейшей яблочной мякотью нравится всем без исключения. Но, и у этого рецепта есть определенные тонкости и секреты, зная которые, можно приготовить идеальный пирог. Что значит идеальный? Это значит, что шарлотка получится максимально пышной и высокой, не зачерствеет со временем, а в корже не останется ни одной непропеченной крошки.
Отдельно можно сказать о сорте используемых яблок. Самая вкусная шарлотка получается с кислыми и твердыми сортами яблок, как правило, это «зимние» сорта. Тогда вкус у пирога будет не приторно сладкий, а приятный кисло-сладкий, а кусочки яблок не превратятся в пюреобразную размазню. 
Для приготовления пышной яблочной шарлотки нужно подготовить:
— 4 куриных яйца среднего размера, если яйца мелковатые, то, не сомневаясь, берите 5 штук;
— 1 стакан пшеничной муки высшего сорта (сорт муки очень важен!);
— 3/4 стакана сахара-песка, можно заменить стаканом сахарной пудры, от этого вкус и внешний вид пирога только выиграет;
— 1ст. л. картофельного крахмала;
— 1ч. л. с горкой разрыхлителя для теста;
— ванилин на кончике ножа или 1ч. л. ванильного сахара;
— 3-4 яблока среднего размера, если яблок мало, в пирог можно добавить любые консервированные фрукты, нарезанные мелкими кусочками;
— если есть в наличии, то законченность вкусу шарлотки придаст мелко натертая цедра половины лимона;
— около 10гр сливочного масла для смазывания формы для выпечки. 
Пошаговый рецепт приготовления идеальной шарлотки:
И самое первое, что нужно сделать перед началом готовки – это включить духовку.
Подготовительные процедуры займут 15-20 минут, за это время температура должна вырасти до 180-200°С.
Для замешивания теста желательно использовать довольно вместительную глубокую чашку, чтобы удобно было взбивать и перемешивать ингредиенты. В чашку разбить яйца, всыпать сахар и ванилин
Теперь понадобится миксер (если его нет, то можно использовать и венчик, но, чтобы получить хорошую пышную шарлотку, сил на правильное взбивание в этом случае будет нужно достаточно много). Ингредиенты в чашке нужно взбить до белой пены. Как определить, что взбивать больше не нужно? Очень просто – станет видно, что пена взбилась до определенного состояния, и сколько дальше не взбивай, консистенция не меняется.
В получившуюся пену просеять муку, разрыхлитель и крахмал. Делается это через небольшое сито. Часто просеиванием пренебрегают, и совершенно зря. При просеивании сухие ингредиенты насыщаются кислородом и это напрямую влияет на степень пышности готовой шарлотки.
Дальше тесто вымешивается ложкой, перемешивать нужно медленно, до тех пор, пока масса не станет однородной и воздушной.
Яблоки вымыть, обтереть и нарезать на кусочки, удалив при этом сердцевину. Некоторые особо аккуратные хозяйки часто предварительно срезают и кожуру с яблок, но делать этого не надо. Кожура при выпекании станет мягкой и придаст вкусу кислинку.
Переложить яблоки (и если используются другие фрукты, то их надо мелко нарезать) в чашку с тестом и перемешать.
Форму для выпечки пирога лучше использовать высокую, диаметром 21-24 сантиметра, в более широких формах пирог получится не таким высоким и пышным. Смазать подготовленную форму кусочком сливочного масла.
Тесто выложить в форму, верх можно выложить кусочками яблок, но, как правило, шарлотка всегда так хорошо «поднимается», что этих кусочков будет не видно в готовой выпечке.
Духовка уже к этому времени хорошо прогрелась. Поставить в нее форму с тестом. Здесь можно применить еще одну хитрость. На низ духовки ставится жаропрочная небольшая мисочка с водой, вода будет постепенно испаряться, и шарлотка будет выпекаться в немного влажном воздухе, а пироги это очень «любят». В зависимости от духовки пирог печется 40-55 минут. И хоть советуют готовность проверять спичкой, ориентироваться можно просто по цвету верха и боков шарлотки. Цвет должен стать достаточно румяным, но не начинать пригорать. Духовку выключить, а шарлотку оставить в ней не открывая еще минут на 15, лишь затем доставать.
Готовая шарлотка очень хорошо достается из формы, по желанию можно верх посыпать сахарной пудрой, но и без этого вид она имеет очень аппетитный. Теперь вы знаете все секреты приготовления правильной пышной шарлотки. И, напоследок еще одна хитрость – если убрать из рецепта яблоки, то можно испечь восхитительные бисквитные коржи для любого торта! 
источник:
| Рубрики: | сладкая жизнь |
Метки: шарлотка
Процитировано 271 раз
Понравилось: 92 пользователям
Каким маслом смазывать форму для выпечки шарлотки
Виды формочек
Формы из силикона смазывают маслом только перед первым применением. А вот стекло и металл нуждается в защите пред каждым использованием. Это относится и к антипригарному покрытию. Если масла под рукой не оказалось, дно устилают промасленным пергаментом. В магазинах также можно найти силиконовый лист, который не нужно обрабатывать жиром.
Чем смазывать?
К выбору масла стоит отнестись ответственно, так как неподходящий продукт способен испортить вкус блюда.
Растительные масла
Чаще всего для смазывания противня используют подсолнечное масло, обязательно рафинированное. Почему? Аромат подсолнечника или оливок делает выпечку менее аппетитной. Некоторые используют масло кунжута или льна. Но в таком случае следует быть осторожнее, ведь эти продукты имеют короткий срок годности и горьковатый привкус.
Сливочное масло, маргарин, спред
Лучше всего подойдёт мягкое сливочное масло, ведь оно образует румяную корочку и придаёт выпечке приятный аромат. А также можно воспользоваться маргарином, у которого отсутствует запах. Минус этих вариантов — калорийность. То же относится к спреду (изготавливается из молочного жира, растительного масла и других ингредиентов).
4.15. Смазывание и обработка хлебных форм
При выработке формовых сортов хлебобулочных изделий очень трудоемкой операцией является смазывание хлебных форм маслом. Это делается для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно. В хлебопекарной промышленности применяются хлебные формы утвержденных наиболее экономичных размеров для выработки в них хлеба развесом (массой) 0,5; 1,0 и 1,5 кг. В настоящее время все большее применение получают цельноштампованные алюминиевые формы. Их изготовляют из 2-миллиметрового алюминиевого листа, без швов, с округленными углами. При выпечке в таких формах снижается на 20…30% расход растительного масла на смазку и улучшается внешний вид хлеба.
Для смазки хлебных форм в зависимости от материала, из которого они изготовлены, и от развеса хлеба устанавливают нормы расхода масла от 0,8 до 1,4 кг на I т хлеба. Для экономии растительного масла на многих хлебозаводах применяют для смазки жироводные эмульсии. Наибольшее распространение получили жироводные эмульсии, которые готовят из 15% растительного масла, 5% фосфатидного концентрата и 80% воды. Эмульсию готовят в специальной установке.
В хлебопекарной промышленности применяют также эмульсии, приготовляемые по другим рецептурам. Все большее распространение получают автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде форсунки, движущейся по червячному валу, в которую подается по шлангам растительное масло и воздух. Воздух подается компрессорами при избыточном давлении 2…2,5 атм. Форсунки, продвигаясь вдоль люльки с формами, распыляют масло и смазывают формы. Форсунка работает периодически, включаясь от роликов цепного конвейера печи.
На некоторых хлебозаводах вместо смазки хлебных форм применяется способ смазки поверхности кусков теста на транспортере, смазанном маслом. Способ этот заключается в том, что нижняя ветвь транспортерной ленты соприкасается с роликом, частично погруженным в масляную ванну, и этот ролик смазывает ленту маслом.
Куски теста, перемещаясь по транспортеру, переворачиваются задерживающим приспособлением, и вся поверхность тестовой заготовки смазывается маслом, а затем куски теста поступают в формы.
Расход масла при применении этого способа, как утверждается в описаниях, не превышает установленные нормы. Однако даже при механизированной смазке хлебных форм и при применении жироводных эмульсий расход растительного масла на смазку очень велик. Кроме того, смазка хлебных форм и очистка их от образовавшегося нагара — операции очень трудоемкие.
В настоящее время проводится обработка хлебных форм полимерными материалами. В качестве материала для покрытия форм используют кремнийорганические соединения (силиконы), которые обладают гидрофобностью. В США и других странах применяют силиконы для покрытия хлебных форм, в которых выпекается пшеничный хлеб. Хлебные формы обрабатывают силиконом, растворенным в летучем растворителе, и затем высушивают при температуре 400…425°С, при этом на формах образуется кремнийорганическая пленка, к которой не прилипает тесто. Формы, обработанные таким способом, можно без смазки использовать для 150…200 выпечек пшеничного хлеба из сортовой муки.
В настоящее время применяют алюминиевые хлебные формы со смесью суспензии фторопласта-4Д с кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94.
Кистью или руками?
Методика зависит от вида масла:
СоветЕсли тесто дрожжевое, то обязательно обработайте стенки, так как оно будет подниматься и прилипать.
Как подготовить форму
Чтобы кулинарное изделие хорошо пропеклось, а затем без труда отделилось от посуды, ее следует правильно подготовить. Важно: правила подготовки зависят от материала изготовления формы для выпечки.
Алюминиевая
Одноразовые формочки из алюминия перед использованием нужно смазывать растительным маслом. Следует обрабатывать все поверхности, с которым будет соприкасаться тесто, в том числе дно, стенки, крышку (при наличии).
Если же алюминиевая посуда предназначена для многоразового использования, то сначала ее следует ополоснуть, затем вытереть насухо бумажным полотенцем, и только потом смазать маслом.
Силиконовая
Формочки из силикона не нуждаются в предварительной подготовке, за исключением случая их долгой невостребованности. В этой ситуации их надо просто сполоснуть теплой водой для удаления пыли и дать обсохнуть.
Стеклянная
Посуду, изготовленную из жаропрочного стекла, достаточно смазать сливочным или растительным маслом, либо положить на дно пергаментную бумагу. Смазывать стеклопосуду не обязательно, если будет готовиться пирог или печенье из песочного теста.
>
Рецепт
Специалисты пекарни «Дело в тесте» рекомендуют испечь вкусный пирог из манки по простому рецепту:
Альтернативные способы
Промасленный пергамен заменит обычный или калька — но дно нужно будет смазать растительным маслом. Такая подстилка защитит выпечку от лишнего жира. Ещё можно подстелить фольгу и упаковку от муки (белой стороной к тесту) — их обязательно промазать маслом. Также продаётся тефлоновый лист.
Если масла недостаточно, то посыпьте форму мукой или манкой. Это даст хрустящую корочку, что особенно оценят любители пиццы с тонким и ломким коржом. Альтернатива — сухари.
Если вы готовите пирог с шоколадом, то посыпьте дно противня какао-порошком. Так тесто прилипнет к мелким частицам, а не к форме. Кстати, этим методом пользуются известные кондитеры во всём мире.
Кондитеры во всём мире широко используют специальную смесь. Чтобы приготовить её своими руками, возьмите муку, топлёное и подсолнечное масло в соотношении 1:1:1 и тщательно взбейте ингредиенты до консистенции крема. Если хранить состав в холодильнике, то использовать его можно в течение 10 месяцев.
Пирожки, кексы, пицца, коржи для торта — всё это готовиться в духовке, но чтобы блюда получились вкусными, они должны пропечься и не подгореть. Основные секреты раскрыты, и теперь вы знаете, как и чем и смазывать противень перед выпечкой, чтобы тесто не прилипало.
Чем смазать форму для выпечки? Рецепт смальца.
Вот нашла на сайте Ларисы Вольницкой (кстати всем рекомендую) небольшое замечание о смазке форм. Я по старинной привычке даже силиконовые формы смазываю, не говорю уж про алюминиевые, особенно если сложные формы, с «закоулочками».
Так вот цитата: «Я использую для смазывания форм следующую смесь: растительное масло, мука, шортенинг 1:1:1.»
Выяснила, что шортенинг — это эмульсия из растительных масел, твердая, белого цвета. Похожая на — когда-то советский комбижир или кондитерский жир. Сейчас такой продукт найти в магазинах не возможно.Если честно, то я бы этот шортенинг не стала использовать, так же как и маргарин. Маргарин я не использую нигде — принципиально. Это оч. вредный продукт из-за присутствия трансизомеров, которые не выводятся из организма и благополучно создают нам кучу болезней, особенно вреден для детей. Хотя часто производители утверждают, что их маргарин такой замечательный и безопасный — это мягко скажем — направда.
Так вот я попробовала сделать смесь для промазки с смальцем. Это конечно не растительный продукт, но вполне хорош и безопасен, а в моем случае прекрасно соединяется с остальными ингредиентами, не дает посторонних запахов, вполне приятен в работе. Смесь так хорошо себя показала, что я решила поделиться ее рецептом с вами.
Итак 1 часть растительного масла; 1 часть муки; 1 часть смальца (всё в граммах).
Встает вопрос — где взять смалец? СДЕЛАТЬ САМИМ!
Смалец надо делать из нутряного свиного жира. Хорошо получается. Нутряной жир покупать только на рынке. Или у хозяев. Обязательно проверить на качество. Подпалить на спичке маленький кусочек. Если пахнет мочой (!) не смейтесь) — то разумеется не годится. Запах должен быть приятный. Взять толстостенную кастрюлю, лучше чугунную. Сало порезать мелко (1смх1см) — только предварительно освободить от внутренней пленки — положить в эту кастрюлю. И. Залить сливками 10% чтобы покрывали поверхность. Довести до кипения на небольшом огне, а потом сделать еще меньше. Обязательно помешивать, не ослаблять внимания, т.е. проверять состояние, чтобы не пригорело. Сначала будет вид неприглядный, мутная субстанция, а потом, когда смалец вытопится, сделается прозрачным. Приготовить металлическое сито и кастрюльку, где будет смалец храниться. Следить,чтобы не пригорало, помешивать. Шкварки сначала будут плавать, потом лягут на дно, в тогда надо сливать. Пока они плавают — в них еще есть жир, когда опадут на дно значит пустые. Как только подошёл момент, то сливаем смалец через сито в кастрюльку или другой сосуд для хранения. Оставляем для остывания, потом в холодильник и хранить лучше там. Шкварки сами по себе вкусные, сладковатые — с кашей что надо. И вот смалец на сливках — чистое золото. Поверьте — для выпечки лучше сливочного масла. Это старый рецепт, так делала моя бабушка и пробабушка…
Вот такой рецепт-матрешка — 2 в одном посте.)
Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара
Кажется, на свете нет более простого и «удобного» десерта, чем шарлотка. Во-первых, в базовом рецепте пирога всего четыре ингредиента (причем они максимально доступные). Во-вторых, на подготовку требуется минимум времени. В-третьих, в технологии приготовления нет ничего настолько замысловатого, что не получилось бы повторить даже новичку.
Парадокс, но зачастую мастерство кулинара проверяется не сложными блюдами, а самыми простыми. Шарлотка в этом смысле очень показательна — элементарная, но в то же время с «характером». Этот пирог далеко не у всех получается настолько хорошо, чтобы стать фирменным блюдом. Настало время это исправить.
Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход», поделился своими любимыми фишками и секретами приготовления идеальной шарлотки.
Используйте только кислые яблоки
А еще они должны быть плотными. То есть завалявшиеся экземпляры, которые стали слишком ватными, не подойдут (иначе шарлотка лишится текстуры и из пирога с яблоками превратится в пирог с яблочной массой). Как не подойдут и сладкие сорта яблок — типа «Гольден», «Медуница», «Ред делишес».
Идеальный в этом смысле сорт — «Антоновка» (яблоки славятся ароматной кожицей, желтоватой мякотью с выраженной кислинкой).
Для шарлотки также неплохо подойдут яблоки сортов «Гренни Смит» (яблоки этого сорта очень сочные, хрустящие, с деликатной кислинкой), «Ренет Симиренко» (у яблок довольно нежная мякоть и слегка пряный вкус).
7 блюд, которые не покидают новогодний стол с советских времен:
Не счищайте кожуру с яблок
Если яблоко уж слишком внешне неказистое, то удалите не слишком привлекательные места на кожуре и используйте эти яблоки для начинки. А вот для верхней части пирога выберите яблоки посимпатичнее.
Яблочная кожура — залог кислинки и терпко-пряного аромата пирога.
Разумеется, яблоки нужно сначала тщательно вымыть.
Хорошо взбейте яйца с сахаром
Не минутку да абы как, а до крепкой пены. Проще всего тут использовать миксер на высоких скоростях, но и венчиком вполне можно справиться.
Плохо взобьете яйца с сахаром — не видать хрустящей корочки.
Можно добавить немного соли, если понимаете, что яблоки недостаточно кислые.
Аккуратно вводите муку
А вот на этом этапе нужно отставить миксер в сторону. Теперь будем работать только венчиком или лопаткой из силикона. Действуем не спеша: всыпаем понемногу муку одной рукой, вмешиваем ее в яично-сахарную смесь другой рукой.
Если на этом этапе перестараться, получится бисквит, а не шарлоточное тесто.
Вливайте тесто в форму поэтапно
Некоторые предпочитают яблоки положить на дно формы и сверху залить все тестом. Но все же для меня шарлотка — это пирог, где яблоки повсюду.
Для шарлотки я частенько использую разъемные формы (кстати, зачастую их покрытие позволяет не использовать масло) — это удобно. Дно я прокладываю силиконизированным пергаментом. Заливаю дно формы частью теста, потом кладу нарезанные кубиком яблоки (примерно 2 на 2 см), затем сверху заливаю оставшимся тестом.
Если хотите, чтобы пирог был «запечатан» корочкой, останавливаемся на этом этапе.
Если считаете, что яблок много не бывает, сверху выложите довольно тонко нарезанные яблочные дольки (помните, для этого мы приберегли яблоко посимпатичнее).
Можно сверху посыпать на яблоки корицу и/или небольшое количество коричневого сахара (у него легкий карамельный привкус).
Меняйте температуру в процессе приготовления
Обычно я начинаю готовить шарлотку при 160 °С. Затем через минут 15-20 повышаю ее до 180 °С. Нужно внимательно следить за поведением пирога. Он может очень быстро сгореть сверху, а внутри не пропечься.
Если вы замечаете, что верх начал очень стремительно румяниться, просто положите на пирог обычный листок бумаги. Это спасет шарлотку.
Проверяйте шарлотку так, как и любой другой пирог, — с помощью деревянной палочки. Она должна остаться сухой.
Не храните пирог в холодильнике
Старайтесь готовить столько, чтобы съесть максимально быстро. Чем дольше шарлотка будет стоять в холоде, тем быстрее она потеряет хрусткость и лишится текстуры.
Конечно, из-за этого пирог не станет невкусным, но это уже не будет идеальная шарлотка.
Делюсь с вами базовым беспроигрышным рецептом шарлотки.
Вам понадобится:
Как готовить:
1. Яблоки тщательно вымойте. Разделите на четыре части, удалите сердцевину. Нарежьте небольшим кубиком 2 на 2 см. Если планируете сделать «шапочку» из яблок, то один плод порежьте на дольки непосредственно перед тем, как их выложить на тесто.
Можно немного сбрызнуть лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели.
2. Яйца соедините с сахаром. Хорошо взбейте до довольно крепкой пены.
3. Постепенно вводите в смесь муку (порциями). Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаткой.
4. Дно и края формы смажьте сливочным маслом (если вы используете форму со специальным покрытием, можно обойтись без масла). Вылейте часть теста на дно формы. Всыпьте яблоки. В пирог можно добавить немного ягод — например, брусники или черноплодной рябины. Вкус получится более многогранным. Затем залейте их оставшейся частью теста. Если вы планируете верх пирога украсить яблоками, то самое время нарезать их тонкими дольками.
7 блюд из советской школьной столовой, о которых мы до сих пор вспоминаем с содроганием: