Какое бывает вино

Какое бывает вино?

все виды и типы виноградных вин

Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных. Все они – предмет других статей.

Далее пойдёт речь о типах и видах только виноградного вина – продукта сбраживания натурального виноградного сока.

Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол в основном). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.

Кому интересно, смотрите:

А мы вернёмся к нормальному и рассмотрим деление виноградных вин по основным признакам и категориям.

Все натуральные виноградные вина можно разделить на виды по их основным техническим и потребительским параметрам:

Букет вина, а также его цена являются производными от этого набора переменных. При этом, могочисленные термины вроде столового вина, ординарного, сухого, выдержанного, гран крю и прочих могут иметь очень разное наполнение в разных странах и даже в пределах одной страны. Поэтому здесь мы рассмотрим именно базовые характеристики, на которых так или иначе строятся все официальные системы винных классификаций.

По содержанию спирта

Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:

Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vinho Verde (Зелёное вино), игристое Асти.

Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г\л.

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 г\л (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 г\л соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г\л.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г\л. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт\дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве

Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:

Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.

Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

По цвету

Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.

На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.

По территории происхождения

Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие терруара, то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

Итальянское столовое красное

Французское вино апелласьона Марго

Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.

По выдержке

Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление на два типа:

Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».

На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.

При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.

Источник

Многообразие вин: разновидности и характеристики

Виды вин разнообразны, и классифицируются по разным показателям.

По содержанию спирта

Содержание спирта в винах — это уровень переработки дрожжами естественного сахара из виноградного сока (чем спелее ягода — тем больше сахара и выше градус).

Тихие вина:

По газации

Вина бывают тихие и игристые.

Игристое вино характеризуется наличием углекислоты, которая появляется в винах в процессе естественного брожения, и сохраняется в бутылке до её открытия.

Тихое вино не имеет углекислого газа — он выходит из жидкости ещё до разлива по бутылкам.

По содержанию сахара

Содержание сахара в винах обусловлено не до конца переработанным сахаром в вине.

Но, если процесс переработки каким-либо способом остановить — можно получить вино с любым желаемым уровнем сахара.

Содержание сахара в тихих винах

Содержание сахара в игристых винах

Содержание сахара в крепленых винах

По цвету

Градация вин по цвету производится на основе сортов винограда, используемых для производства вина, и тонкостей винификации.

Вина бывают красные, белые, розовые и оранжевые.

Красное вино

Производят из темнокожего винограда, кожура которого имеет красящие пигменты (антоцианы). Как правило, мякоть винограда светлая (бывают исключения — сорта, у которых и кожица, и мякоть тёмные). Виноградный сок должен длительно контактировать с кожицей — это придаёт винам необходимый цвет.

Белое вино

Производят из светлокожего винограда либо из темнокожего (при очень бережном отжиме, не давая кожуре окрасить сок).

Розовое вино

Для производства используют темнокожий виноград, производя бережный отжим (аналогично производству белых вин из тёмного винограда), но сок должен частично окраситься.

Оранжевое вино

Эту разновидность можно считать новинкой. Его производят из светлокожих сортов, но по принципу изготовления красных вин — длительный контакт сока и кожицы.

По сортам

Вина бывают моносортовыми и сделанными из бленда.

Источник

Классификация и виды вин

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет). После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Красные вина самые популярные

Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Белые вина не должны быть мутными

Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Розовые вина самые редкие

Классификация вин по содержанию сахара и спирта подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).

Креплёные вина делятся на следующие виды: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

Источник

Классификация вин

Классификация вина представляет собой довольно ветвистую структуру. Мы часто используем терминологию, не задумываясь, что означает то или иное значение слова.
КАКОЕ БЫВАЕТ ВИНО

А какое вино любите Вы? Десертное? Белое полусухое? А может, предпочитаете только коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться во всех этих понятиях,характеризующих дивный напиток, давайте прибегнем к классификации вина.Познакомившись с ней, Вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя ещё более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка — и Вы будете вознаграждены дивными ощущениями.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ

Виноградные вина и все остальные

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток(крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

Виноградное вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5% об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.

Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.

Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.

Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА

Трио: белое, розовое и красное вино

Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем — это классификация в зависимости от цвета. Итак,различают белые, розовые и красные виноградные вина.

Белые вина — их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного(десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке,изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску,десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых также«красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из«черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и«белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным,а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.

Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином втемной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Ординарные вина (обыкновенные,типичные) — это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА

Типичное и высококачественное вино

Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об.

В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

Специальные (то есть креплёные):

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5%об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…

ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ

Виды вина

Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара.

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).

Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:

Кстати, мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

Минздравсоцразвития России и Лига барменов России предупреждает: курение вредит вашему здоровью! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Источник

Классификация и виды вин: отличие вин из разных регионов

По цвету, сортовому составу, регионам и другим признакам

Вино — алкогольный напиток, история которого насчитывает уже несколько тысячелетий, а потому не удивительно, что в мире существует такое разнообразие вин. В этой статье мы расскажем о том, по какому принципу они классифицируются, в чем принципиальное отличие вин из разных регионов и как начать разбираться в вине без помощи сомелье.

Вина классифицируют по разным принципам. Основными ориентирами при этом являются: цвет, сорт винограда и регион происхождения, содержание сахара, углекислого газа и алкоголя.

Классификация вин по цвету

Цвет — первое, на что обращают внимание при выборе вина. Именно цвет может многое рассказать о том, из какого винограда изготовлено вино, является ли оно молодым или выдержанным, подвергалось ли оксидации. По цвету вина делят на:

Красные вина

Под эту категорию подпадают вина рубинового, фиолетового, чернильного, бледно-алого, кирпичного и других оттенков, от светлого к темному, с пигментацией различного уровня насыщенности. Красные вина изготавливаются из темных сортов винограда. Оттенок приобретают благодаря красящим веществам в кожице и мякоти ягод, а также в процессе ферментации и выдержки.

Примечательно, что в отличие от белых вин, красные ферментируются вместе с кожицей винограда, а сама ферментация протекает при более высокой температуре, что позволяет извлечь из кожицы и мякоти больше красящих пигментов, танинов, ароматических веществ. Концентрация вкуса и цвета при этом сильно зависит от продолжительности ферментации. Так, при длительной ферментации, вино может иметь очень насыщенный и мощный вкус темных фруктов и кофе, а при непродолжительной — легкий букет с доминирующими ягодными нотками.

К популярным сортам винограда, из которого производят красное вино, относят: Каберне совиньон, Мерло, Пино нуар, Мальбек, Шираз, Зинфандель.

Что касается гастрономии, то молодые красные вина рекомендуют к белому мясу, птице или овощам на гриле. Более полнотелые сорта прекрасно сочетаются и с сытными блюдами: копченым мясом, стейком. Подавать красное вино следует в больших бокалах с широкой чашей, обеспечивающей лучшую оксидацию и позволяющей вину дышать.

Белые вина

Вопреки названию, изготавливаются не только из белого, но иногда и из темного винограда. Обязательным условием при этом является отсутствие контакта виноградного сока с кожицей и мякотью — именно в них содержатся пигменты, дающие вину цвет. Исключение здесь составляют так называемые оранжевые вина, которые ферментируются, а иногда и выдерживаются вместе с кожицей (пример — грузинские вина квеври).

Белые вина, как и красные, могут отличаться оттенком: от лимонного с зеленым отливом до золотистого, от соломенного до янтарного. Цвет зависит от сорта винограда, региона, в котором ягоды были выращены (в прохладных странах виноград обычно менее пигментированный), а также от оксидации, выдержки в дубовой бочке (новой или старой), от того, применялась ли фильтрация и другие способы очистки вина.

В зависимости от производственных процессов белые вина могут быть очень легкими и свежими, с нотами лимона и зеленых яблок, либо же сочными, с характерными оттенками тропических фруктов, меда, карамели и ванили, поджаренных тостов и выпечки. К самым популярным белым винам относят Шардоне, Совиньон блан, Мускат, Рислинг и Пино гриджио.

К белым винам хорошо подходят морепродукты, рыба, сливочные и мягкие сыры, овощные салаты и белое нежирное мясо. Подавать белое вино лучше всего в высоких, не слишком широких бокалах на длинной ножке.

Розовые вина

Cвой красивый оттенок розовые вина приобретают от непродолжительного контакта с кожицей темного винограда. Ферментация у таких вин обычно длится не более 12-36 часов. Примечательно, что в большинстве случаев в Европе смешивание белого и красного вина для получения тихого розового вина недопустимо, однако подобная технология применяется для изготовления игристых вин, в том числе и в провинции Шампань.

Розовые вина могут быть сухими и сладкими, а их вкус варьируется в зависимости от способа производства, продолжительности ферментации, сорта винограда. Зачастую на рынок вина попадают молодыми, без выдержки, а потому едиными для них характеристиками являются свежесть, насыщенность фруктового вкуса и отсутствие признаков оксидации.

Подают розовое вино с самыми легкими блюдами: рыбой, птицей, овощными закусками, десертами и свежими фруктами. Бокалы используются те же, что и для белых вин.

Классификация вин по остаточному сахару

Остаточный сахар — тот, что остался в вине после ферментации и выдержки. Это природный сахар, содержащийся в самом винограде. Его количество может отличаться в зависимости от сорта винограда — к примеру, у Муската его больше, чем у Шардоне. По содержанию остаточного природного сахара все вина можно поделить на две большие группы:

Сухие

Содержание сахара в них не превышает 4 граммов на литр. Иными словами, сахар был «высушен», съеден дрожжами в процессе ферментации. Любопытно, что большинство вин являются именно сухими.

Полусухие и полусладкие

Полусухие (до 18 г/л) и полусладкие (45 г/л) — промежуточное звено между сухими и сладкими. Сладость в них ощутима, но не является приторной.

Сладкие

Вина с содержанием сахара выше 45 г/л. Производятся разными способами: путем остановки брожения, использования особых сортов винограда, в том числе заизюмленного, ботритизированного или прибитого морозом, а также из ягод позднего сбора. Примечательно, что шаптализация (добавление сахара в вино после ферментации) применяется лишь для массового производства дешевых вин, и в большинстве регионов Франции, Италии и Испании запрещена.

В отдельную категорию выделяются десертные вина. К ним относятся и полусладкие, и очень сладкие вина, в том числе и крепленые (херес, портвейн и т.д.). Свое название они получили от популярной гастрономической пары — десертов, с которой их обычно подают по завершению основной трапезы.

По содержанию углекислого газа

Наличие или отсутствие углекислого газа в бутылке позволяет делить вина на тихие и игристые.

Тихие вина

Зачастую не содержат углекислого газа. Исключение — «зеленые» вина Виньо Верде, в которых может содержаться незначительное количество углекислого газа — естественного от малолактической ферментации, продолжающейся в бутылке, или же добавленного искусственным образом перед бутилированием вина.

Игристые вина

Характеризуются наличием пузырьков углекислого газа. К ним относятся вина, изготовленные классическим методом шампенуаза со вторичным брожением в бутылке, а также те, что были произведены иными способами: по методу Шарма или Асти, путем добавления углекислого газа в готовое вино. К этой же категории относятся полуигристые и полушипучие вина: например, итальянские вина фризанте, у которых давление в бутылке меньше, чем у прочих игристых вин (1-2 бар против 3 бар у вин категории спуманте или французского шампанского).

По содержанию алкоголя

По процентному содержанию алкоголя тихие, некрепленые (в те, что не добавлялся спирт или бренди) вина делятся на:

В отдельный класс выделяются крепленые вина. К таковым относятся херес, портвейн, мадера, марсала. Содержание алкоголя в них превышает 15%. Достигается это путем добавления бренди или винного спирта для прерывания ферментации, либо же по ее завершению.

По сортам винограда

Все вина делятся на две большие категории — моносортовые, из винограда одного сорта, и купажированные, из винограда двух и более сортов. К наиболее популярным сортам винограда, используемых для производства сортовых вин относят:

Шардоне

Белый виноград, один из самых распространенных в мире. Свою популярность получил, не в последнюю очередь, благодаря хорошей приспосабливаемости к самым разнообразным климатам. Шардоне культивируется и в прохладной Бургундии, и в солнечной Аргентине. При этом у бургундского вина в букете доминируют ноты зеленого яблока и цитрусовых, а у аргентинского — тропических фруктов и меда.

Каберне совиньон

Красный виноград, пользуется любовью благодаря насыщенности вкуса и аромата, высокой кислотности и танинности, а также великолепному потенциалу хранения. Лучшие моносортовые и ассамбляжные вина из Каберне совиньона производятся во Франции и Калифорнии.

Мерло

Красный сорт винограда, из которого получаются бархатистые, мягкие вина с ярко выраженным ароматом сливы, темной вишни и кофе. Является ключевым на правом берегу Бордо, где расположено знаменитое на весь мир поместье Petrus.

Совиньон блан

Ароматичный белый сорт, из которого получаются великолепные молодые вина с высокой кислотностью и свежим ароматом яблок и цитрусовых, а иногда — крыжовника и спаржи. Лучшие Совиньоны производятся во французской Долине Луары (Пуйи-Фюме и Сансер) и новозеландской Долине Мальборо.

Классификация французских вин

Во Франции существует собственная, уникальная классификация вин, при этом она может отличаться в зависимости от региона. Три основные категории качества у всех французских вин включают:

Отдельные иерархии существуют в Бордо, Бургундии, Эльзасе. Так, бордоские виноделы следуют сразу нескольким классификациям: в 1855 году здесь была разработана иерархическая система крю классе (Cru Classe), согласно которой все поместья Медока и Сотерна были поделены на пять уровней качества, где пятое — самое простое вино, а первое — премиальное. Позднее была разработана дополнительная система крю буржуа (Cru Bourgeois), которая учитывала новые поместья, не вошедшие в оригинальную классификацию 1855 года. Начиная с 2020 года было принято решение пересматривать эту систему раз в 5 лет.

В дополнение к этим классификациям, в субрегионах Грав и Сент-Эмильон существуют отдельные системы качества:

Вина Бургундии делятся на четыре категории: региональные, коммунальные (так называемые вина вилляж), премье крю и гран крю. Примечательно, что 600 виноградников Бургундии относят к категории премье крю, и лишь 33 (около 2% от общего числа) — к гран крю.

В Эльзасе вина делятся только на региональные и гран крю. Однако существуют еще две отдельные категории, которых нет ни в одном другом регионе Франции:

Классификация итальянских вин

В особые группы выделяют вина Riserva и Grand Riserva — это напитки с более длительной выдержкой по сравнению с обычным вином. Если же на этикетке есть надпись Classico, то это означает, что вино было произведено в местности, которая является «оригинальной» для региона — определенной на первоначальном этапе становления винодельческой зоны, до расширения и добавления новых областей. Зачастую это местность с самыми лучшими, престижными виноградниками, славящаяся премиальным качеством вин (к примеру: Chianti Classico).

Любопытно, что супертосканские вина чаще всего имеют статус IGP. Лишь некоторым из них была присвоена собственная региональная категория DOC: например, Bolgheri Sassicaia DOC.

Классификация испанских вин

В Испании существует четыре основных категории качества вин:

Немаловажную роль в классификации испанских вин играет выдержка. Согласно ей вина, произведенные в Испании, можно поделить на:

Классификация немецких вин

В Германии обычные столовые вина называются Tafelwein, региональные — Landwein или Deutscher Wein. Более качественное, марочное вино делится на две большие группы: Qualitatswein — молодые, легкие вина, которые по закону можно подслащивать, а также Prädikatswein — более качественное вино, шаптализация для которого недопустима.

В свою очередь, вина Prädikatswein в зависимости от уровня сахара делятся на:

Схожую классификацию имеют и австрийские вина. В отдельный класс в Австрии выделяют вина Strohwein — из заизюмленных ягод, просушенных на соломе. В России эту группу вин называют изюмными.

Классификация вин России

В России классификация вин была разработана относительно недавно — в 2013 году. Она во многом схожа с европейской: здесь также выделяются две категории качества, связанные с географическим происхождением вин:

В отдельную категорию выделяются столовые вина — виноград для них может собираться в разных регионах и даже завозиться из других стран.

Крупными винодельческими регионами России являются:

На что обращать внимание при выборе вина?

При выборе вина обращать внимание следует на винтажность: большинство вин производятся с указанием года урожая — сезона, когда был собран виноград. Если речь идет о недорогих винах масс-маркета, то брать рекомендуется самое свежее винтажное вино, либо же невинтажное, у которого с момента производства прошло не более 1-2 лет. Обратное правило работает для Великих вин Бордо, Бароло, Риохи — чем старше винтажное премиальное вино, тем обычно интереснее его вкусовые характеристики.

При выборе вин не стоит забывать и о региональности. Согласно законам Евросоюза, настоящий портвейн может производиться лишь в Португалии, херес — в Испании, а токайское вино — в Венгрии. Региональность влияет и на цену вина: обычные недорогие столовые вина выпускаются повсеместно, а премиальное великое вино предлагают лишь некоторые производители Франции, Италии, Испании, Германии и Нового Света.

Источник

Виды вин и их классификация

По цвету вина

Чтобы разобраться в вопросе о том, сколько цветов используется в классификации вин, нужно понять, что существует 2 основных сорта винограда: черный и белый.

Классификация вин по цвету включает в себя 3 основных названия:

И светлые, и темные сорта винограда состоят из мякоти яркого цвета. Поэтому напиток белого цвета можно изготовить как из светлых плодов, так и из темных или даже алых. Однако красное изготавливают лишь из черных, алых или синих ягод.

Существуют следующие виды красного вина:

По типу сырья

Чтобы понять, какое бывает вино, нужно знать, что оригинальным напиток получается в случае, если происходит брожение сока виноградных плодов, хотя порой в виде сырья применяют всевозможные фрукты либо другие виды ягод.

Классификация вин по видам сырья:

Еще один существенный критерий — виды винограда, используемые для производства напитка. Классификация по категориям:

Какие вина бывают по количеству спирта и сахара

Сахар превращается в спирт под влиянием специальных дрожжей, живущих в кожице винограда. Соответственно, для получения сладкого или полусладкого вина брожение должно занимать менее длительный период, чем сухого.

Какие же виды вин бывают в зависимости от содержания в них сахара и спирта?

В случае с натуральными напитками, их классифицирование происходит следующим образом:

Специальные виды алкоголя распределяются следующим образом:

По содержанию сахара и спирта

Количество сахара — это второй по значению показатель, с помощью которого можно определить, к какому виду относится напиток.

Классификация вин включает в себя 4 главных вида: столовые, крепленные, ароматизированные и игристые. Столовые продаются намного чаще остальных, но и другие виды широко популярны у потребителей.

Столовые делятся на:

Крепленные сорта вин включают в себя:

По составу вина

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как —портвейн—, —мадера— и херес. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является —шампанское—.

Содержание углекислого газа и винной кислоты

1. Показатель уровня кислотности столь же важен, как и количество содержащегося в горячительном сахара и спирта. Вкусовые качества спиртного напрямую зависят от содержащейся в нем кислоты, отвечающей за насыщенность и терпкость продукта. Классификация по категориям кислотности представлена тремя группами:

Наибольшее количество кислоты наблюдается в белых видах вин, поскольку они чаще всего выращиваются в более холодных местах. Однако существуют и красные виды вин с высоким показателем кислотности, например —Кьянти— или —Пино Нуар—.

2. Вина, в состав которых входит углекислый газ, составляют самостоятельную группу и подразделяются на две категории.

По содержанию винной кислоты и углекислого газа

Классификация вин по категориям кислотности:

Отдельные виды вин и их классификацию формируют напитки, в которых содержится углекислый газ. Их разделяют согласно методике изготовления:

От винной кислоты зависит вязкость и сочность вкуса. В результате созревания винограда количество кислоты в ягоде снижается, а объем сахаров возрастает. Чем сильнее солнце освещает плоды, и чем выше температура окружающей среды, тем меньше кислоты содержится в винограде.

Классификация по способам приготовления

В зависимости от способа приготовления, что конкретно добавлялось в вино, вина делятся на:

По качеству и сроку выдержки

Классификация вин по сроку выдержки состоит из 3 групп: ординарные, коллекционные и марочные.

Вселенная вина громадна, т.к. есть тысячи разных видов, но при желании можно разобраться в том, какой напиток подходит к тому или иному столу.

Признаки классификации вина

В мире насчитываются десятки тысяч, наименований вино­градных вин, различающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют в категории, типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации.

Все виноградные вина подраз­деляют по назначению, цвету и составу основных компонентов, ароматичности, сорту винограда, происхождению, срокам вы­держки (возрасту) и технологии приготовления.

По назначению вина делятся на столовые, используемые как вкусовое дополнение к столу, и десертные, подаваемые к десерту.

По цвету различают вина белые, розовые, красные и желтые. К белым относятся вина с широким диапазоном цвета: от светло-соломенного, например молодое Алиготе, до янтарного (Мус­кат белый, Портвейн белый), а иногда и телесного цвета (Фран­цузское шампанское).

К желтым винам, имеющим цвет от средне- до крепкозаваренного чая, относят все окисленные вина: токайские, эчмиадзинские, кахетинские, старую мадеру и херес. Розовые и красные вина имеют очень много оттенков розового и красного цвета: от светло-рубиновых до темно-гранатовых и кирпичных тонов.

Белые вина с возрастом желтеют и приобретают темные тона, красные — наоборот, бледнеют, их красящие вещества выпадают в осадок, а вишнево-малиновые тона переходят в кирпично-красные, топазные тона. Очень старые вина разделить по цвету почти невозможно.

По содержанию углекислоты все вина делятся на две группы: тихие и насыщенные СО2. Вина с избытком углекислоты представлены искусственно газированными и естественно игристыми винами. В свою очередь, игристые вина бывают слабоигристые, так называемые «покалывающие», шампанские (по французскому ме­тоду насыщения углекислотой) и собственно игристые вина, насыщенные углекислотой за счет вторичного брожения, но не по французскому методу.

По содержанию сахароз вина бывают сухие (без ощутимой сладости), полусухие, полусладкие, сладкие и ли­керные. При этом в столовых сухих винах действительно нет остаточных сбраживаемых сахаров.

По содержанию спирта вина делятся на крепкие (до 14% об. у столовых и 16—20% об. у крепленых) и легкие, слабоалкогольные (8—9% об. у столовых и 7—8% об. у игристых типа Асти Спуманте).

По сорту винограда вина делятся на сортовые, сепажные и купажные. Сортовые вина готовят из одного сорта виногра­да и называют их по сорту: Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабер­не, Саперави и т. д. К каждому из них разрешается добавлять до 15% других сортов того же ботанического вида. Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации или же путем пропорционального смешивания нескольких сортов при переработке.

Таковы уникальные вина Токай ассу, Солнечная долина и Черный доктор. Купажные вина вырабатывают из двух или несколь­ких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым. Типичными купажными винами являются шампанское, бордо, херес, марсала, малага, ароматизированные вина.

Сорт винограда в большинстве случаев определяет и арома­тичность вин, например Мускат, Траминер, Изабелла.

По происхождению вина делятся следующим образом: Шам­панское — от района Шампань во Франции; Цимлянское— от ст. Цимлянская на Дону; Токайское — от района Токай в Венгрии; Кахетинское — от района Кахетии в Алазанской доли­не Грузии; Кюрдамир — от ст. Кюрдамир в Ширванской зоне Азербайджана; Херес — от г. Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании и т. д. По названиям вин стали назы­вать и соответствующие технологические методы (способы) их приготовления: шампанский, цимлянский, токайский, кахетин­ский, кюрдамирский и т. д.

По срокам выдержки вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые и древние. Ординарные — вина, получаемые по общей технологии и реализуемые без пред­варительной выдержки с 1 января следующего за урожаем года.

Марочные — вина высшего уровня качества, определенных районов производства, полученные по специальной или традици­онной технологии и выдержанные в дубовых бочках или бутах от 1 года до 5 лет. Коллекционные — марочные вина, вы­держанные дополнительно в бутылках не менее 3 лет. Старые и древние — вина из энотеки (коллекционный фонд), возраст которых может составлять от 10 до 200 лет (архивные вина).

По технологии приготовления вина подразделяют на вина традиционных, классических методов производст­ва (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и совре­менных, технически прогрессивных (резервуарное игристое, непрерывного хересования или малоокисленное столо­вое белое вино).

Полуфабрикаты винодельческого производства — виноматериалы (шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие, десертные, купажные) могут быть молодыми, обработанными и необработанными.

Молодые виноматериалы — это полуфаб­рикаты сброженного сусла, полученные после снятия с дрожжей; необработанные — сырой полуфабрикат, который находит­ся на хранении и не подвергался никакой обработке; обрабо­танные виноматериалы — продукция, прошедшая полный цикл технологической обработки и находящаяся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на фасование.

Купажные виноматериалы могут обладать повышенной сладостью, крепостью, кислотностью, излишней окраской или грубостью вкуса. Это — сухосброженные или сахарсодержащие виноматериалы, иногда спиртованное сусло (мистель) для со­ставления купажей специальных вин.

Бывают также ординарные и марочные виноматериа­лы на этапе подготовки тех или иных типов вин.

Источник

Классификация вина

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Вино бывает:

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Пару слов об игристом напитке

Игристыми называют вина, в которых содержится углекислота, созданная по особой технологии. Их производство подразделяется на 4 метода:

2. Метод, где завершение первичной ферментации алкоголя происходит не в бочке, а в бутылке, называется сельским (methode rurale).

3. Если вторичный распад органических веществ происходит в акратофорах (специальные резервуары из металла), то производство вина происходит по методу Шарма.

4. Классический метод — когда процесс повторной ферментации происходит в бутылке.

Также стоит упомянуть, что существует две особые категории игристых вин: жемчужные и искристые. Первые содержат самое минимальное количество углекислого газа, а вторые имеют слабое давление в бутылке и невысокую крепость (7 %).

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Разновидности вин	Концентрация спирта	Концентрация сахаров
Сухие	8.5–15%	не более 0.3%
Полусухие	8.5–15%	0.4–1.8%
Полусладкие	8.5–15%	1.8–4.5%
Сладкие	8.5–15%	не менее 4.5%
Крепленые сухие	17–21%	3–12%
Крепленые полусладкие	14–16%	5–12%
Крепленые сладкие	14– 20%	не более 15%
Крепленые десертные	15–17%	16–20%
Ликерные	12–16%	21–30%
Ароматизированные	16–18%	не более 1.6%
Игристые	9–13%	не более 1.5%

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считают либо г/литр, либо в процентном отношении.

Общая классификация

Рассказать обо всех сортах в одной статье невозможно, поэтому поговорим о самой старинной и популярной европейской стране по производству — Франции. Именно здесь была зафиксирована четырёхуровневая классификация вин по категориям качества.

Столовые вина (VDT или vin de table). Производство напитков может основываться на использовании различных сортов и урожаев винограда. Для обеспечения 9%-го уровня алкоголя в сусло разрешено добавлять сахарный сироп. На этикетке столовых вин не указывают место изготовления и год собранного урожая.

Из-за отсутствия выразительности и индивидуальности они не заслужили внимание критиков и сомелье, а хорошие рестораны никогда не включат их в меню.

Vin de pays (VDP), или местные, принадлежат к категории качества вин более высокого уровня. Производство основано на регламентированных сортах ягод, напиток должен иметь определённую крепость и соответствовать определённым органолептическим характеристикам. Виноград, используемый для этой категории, выращивается на специальной территории. Правом для производства напитков этой категории обладает 150 местностей Франции.

Appellation d’Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS или VDQS) — высококачественные марочные вина. Их производство имеет строгий регламент, а контроль осуществляют специальные организации. Все напитки, относящиеся к марочной категории вин, соответствуют ряду требований:

— изготовление напитка происходит в местности, привязанной к определённому региону;

— используется только регламентированный сорт винограда;

— определяется способ обработки и максимальный уровень урожайности каждого гектара;

— должны отвечать всем правилам винификации, органолептическим требованиям и иметь установленную крепость.

Appellation d’origine controlee (AOC) — самая высокая классификация вин по категориям, именуемая по своему происхождению и имеющая более жёсткие требования, чем AOVDQS. Здесь учитывают возраст используемой лозы, разновидность почвы и цвет полученного напитка. Основную роль при производстве играет «апеллясьона», то есть наименование, именно оно гарантирует подлинность продукта. Запомнить все апеллясьоны сложно, так как их количество постоянно растёт (более 400), но самыми престижными винами АОС считаются французские, каждое из них имеет отличительную черту.

Остальные европейские винодельные города Европы, взяв за основу французскую классификацию, создали подобные. Наглядная корреляция приведена в таблице.

Франция	Испания	Италия
Vin de table	Vino de Mesa	Vino da Tavola
Vin de pays	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	Denominazione di Origine Controllata
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Какими бывают вина тихие

Тихие вина делятся на:
1. Натуральные столовые — эти вина содержат только спирт, полученный путём естественного брожения. Их крепость обычно составляет от 9% до 17%. В этой группе различают вина:
— сухие (содержание сахара — до 3 г/л — говорят «сахар сброжен досуха»);
— сухие особые (содержание сахара — до 3 г/л);
— полусухие (содержание сахара — 5-30 г/л);
— полусладкие (содержание сахара — 30-80 г/л).

2. Натуральные креплёные — эти вина могут содержать спирт-ректификат. Их крепость от 12% до 21%. Они делятся на:
— крепкие (содержание сахара — 30-120 г/л, крепость до 21%);
— сладкие (содержание сахара — до 150 г/л);
— полудесертные (содержание сахара — 50-120 г/л);
— десертные (содержание сахара — 160—200 г/л);
— ликёрные (содержание сахара — 210—300 г/л).
3. Ароматизированные вина — готовятся с использованием спирта-ректификата, сахарозы и настоев различных растений. Их крепость может составлять от 16% до 18%.

По составу вина

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как портвейн, мадера. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является шампанское.

Содержание углекислого газа и винной кислоты

1. Показатель уровня кислотности столь же важен, как и количество содержащегося в горячительном сахара и спирта. Вкусовые качества спиртного напрямую зависят от содержащейся в нем кислоты, отвечающей за насыщенность и терпкость продукта. Классификация по категориям кислотности представлена тремя группами:

Наибольшее количество кислоты наблюдается в белых видах вин, поскольку они чаще всего выращиваются в более холодных местах. Однако существуют и красные виды вин с высоким показателем кислотности, например Кьянти или Пино Нуар.

2. Вина, в состав которых входит углекислый газ, составляют самостоятельную группу и подразделяются на две категории.

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г\л.

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 г\л (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 г\л соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г\л.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г\л. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт\дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве

Основные винодельческие регионы Италии

Карта виноделия Италии

Вина Италии по регионам – это еще один формат классификации, которая помогает разобраться в актуальном ассортименте продукции этой солнечной страны. К слову будет сказано, виноград в Италии выращивается и превращается в алкоголь буквально повсюду, но есть регионы, в которых его производство было начато еще в древние века и процветает по сей день. Итак, начнем:

Итальянские вина, названия которых становятся все более многочисленными, как нельзя лучше передают характер региона своего происхождения, настроение и менталитет людей, связавших свою жизнь с виноделием. И раз уж вы решили познакомиться с винами Италии, не экономьте на первом «свидании».

Источник

Виды и классификация вина по цвету, сахару, спирту и другим показателям

Вино – это алкогольный напиток, который производится посредством натурального брожения виноградного сока. Технически вино может изготавливаться из другого сырья, но основные виды вина производится из сортового винограда.

Вино универсальный напиток и неотъемлемый элемент нашей культуры. Чтобы правильно выбрать, нужно знать основные отличия разных сортов. Но винный мир огромен: существуют тысячи различных видов, в которых очень легко запутаться. Статья поможет понять, какие бывают бренды вина, научит их различать, зная ключевые отличия, и сколько вообще существует классификаций. Вина принято разделять по цвету, выдержке, сырьевой базе, сладости и крепости, технологии изготовления.

По цвету вина

Виды вин и их классификация по цвету зависит от сорта виноградной лозы, технологии изготовления. Выделяют три основные категории:

Красное вино

Несмотря на название, красное вино все же делают из черных сортов винограда. Оттенок красного вина может варьироваться от светлых тонов до темных в зависимости от сорта винограда. Допускается осадок.

Белое вино

Производится из сортов белого винограда, реже из черного винограда со снятой кожурой (в ней содержится основное количество красящих веществ).

Розовое вино

Производится из черных сортов винограда с предварительно снятой кожурой или смеси черного и сорта белого винограда.

По типу сырья

Настоящее вино получается, когда происходит брожение виноградного сока, но иногда в качестве сырьевого материала используют самые разные фрукты или ягоды.

Классификация вин по категориям сырья:

Другой не менее важный критерий – сорта винограда для вина, из которых производится напиток. Классификация вин по категориям:

Крепленое вино, в состав которого дополнительно добавляют настои различных горьких, пряных трав, фруктовые соки или другие натуральные эссенции, называют ароматизированным. Наиболее популярными ароматизированными винами являются вермут и биттеры.

Готовое сладкое вино, полученное методом упаривания виноградного сусла, называют ликерным (Аликанте или Фронтильян).

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Разновидности вин	Концентрация спирта	Концентрация сахаров
Сухие	8.5–15%	не более 0.3%
Полусухие	8.5–15%	0.4–1.8%
Полусладкие	8.5–15%	1.8–4.5%
Сладкие	8.5–15%	не менее 4.5%
Крепленые сухие	17–21%	3–12%
Крепленые полусладкие	14–16%	5–12%
Крепленые сладкие	14– 20%	не более 15%
Крепленые десертные	15–17%	16–20%
Ликерные	12–16%	21–30%
Ароматизированные	16–18%	не более 1.6%
Игристые	9–13%	не более 1.5%

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считаю либо г/литр, либо в процентном отношении.

По содержанию винной кислоты и углекислого газа

Показатель кислотности является одним из основных показателей вина. Общая кислотность всегда пересчитывается на винную кислоту, как основная.

Винная кислота отвечает за терпкость, насыщенность вкуса. По мере созревания ягоды содержание кислоты в ней уменьшается, а сахаров – увеличивается. Чем больше солнца, выше температура воздуха, тем ниже естественное содержание винной кислоты. Поэтому в производстве вина нередко необходимо искусственное балансирование уровня pH для получения идеального вкуса. Винная кислота уравновешивает баланс между крепостью и сладостью напитка, насыщает его вкусовые и ароматические качества. Кроме того, винная кислота имеет консервирующие свойства, выступая в качестве природного консерванта.

Классификация вин по категориям кислотности:

Чаще всего наибольшее содержание винной кислоты наблюдается в белых винах, ведь белые сорта обычно выращивают в более холодных регионах, но существуют красные вина с высоким показателем кислотности, к примеру Пино Нуар или Кьянти.

Отдельную группу составляют вина, в составе которых присутствует углекислый газ. Делятся по способу приготовления:

Такие напитки в России принято называть «шампанским». Это не совсем корректно, ведь Шампанское – французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань, а не способ приготовления.

По качеству и сроку выдержки

Оценка качества вина напрямую зависит от используемого сорта ягод, процентного соотношения основных ингредиентов и длительности выдержки – вызреванию напитка. Добавление воды и красителей недопустимо. Вина принято делить на ординарные, марочные, коллекционные сорта.

Ординарное – вино без отличительных черт производства. Ординарные вина выдерживают от трех месяцев до одного года, после чего их уже начинают продавать. Существуют местные ординарные вина, в названии которых дополнительно указывается место их изготовления.

Марочное – вино, которое вызревало не меньше 1.5 лет, а для крепленых и десертных сортов – не меньше 2 лет. Марочное вино производят с точным соблюдением технологии из конкретных сортов ягод, на бутылке обязательно указывается год урожая. Среди марочных сортов отдельно классифицируют вина, изготовление которых происходит только в конкретном географическом регионе под контролем страны-производителя.

Коллекционное – марочное высококачественное вино, которое по окончании вызревания в дубовой бочке выдерживалось не меньше 3 лет. Конечная выдержка проходит, когда вино разлито по бутылкам.

Красные вина

Насыщенный кроваво-красный цвет напитка ему придает особенный пигмент, содержащийся в кожуре черных сортов ягод. В процессе мацерации (когда настаивается виноградное сусло) пигмент окрашивает, насыщая вино терпкостью. Красные столовые вина отлично дополняют мясные блюда.

Известные виды красного вина:

Мерло. Четвертый по популярности сорт винограда. Мерло отличается мягким легким букетом с тончайшим травяным послевкусием – идеально подойдет для новичка, который еще не понимает прелести сухого вина. Универсальное вино, которое можно совместить с чем угодно.

Каберне совиньон. Один из самых знаменитых сортов. Нередко смешивается с другими сортами. Обладает крепким чуть терпким вкусом с освежающими ванильными нотами. Подходит к блюдам из красного мяса – особенно к говядине.

Сира или шираз. Это два названия одного и того же сорта винограда. Сира придает вину глубокий пряный красный оттенок, обладает умеренной терпкостью с легкой нотой черной смородины. Идеально подойдет к жареному мясу (стейкам), рагу.

Пино нуар. Отличается благородным и очень мягким свежим вкусом, с минимальной терпкостью. В букете преобладают фруктовые ноты. Хорошо подойдет к суши, блюдам из лосося, курицы, баранины.

Мальбек. Известный сорт красного вина который раскрывается абсолютно разным послевкусием, в зависимости от региона где был собран урожай. Как правило, это легкий напиток насыщенного темного цвета, часто смешивается с другими сортами для изготовления столовых вин Бордо. Отлично подойдет к мясу, фуа-гра.

Кагор. Существует два типа Кагоров: сухое красное вино французского происхождения из региона Каор, изготовленное из сорта Мальбек и традиционное в России крепленое десертное вино из Каберне-совиньон и других высокосахаристых сортов (Саперави, Морастель). Минимальная выдержка настоящего Кагора – 3 года. Кагор обладает насыщенным темно-красным цветом и выраженным ярким сладким вкусом. В подаче универсален: подойдет к мясным блюдами, десертам.

Белые вина

Во Франции, где огромное количество виноградников, говорят, что ничего так не утоляет жажду, как бокал сухого сорта белого вина. Белое вино ассоциируется с чем-то легким, изысканным. Белое вино хорошо сочетается с морепродуктами, сыром, мясом птицы. Используется в готовке некоторых мясных блюд.

Известные виды белых вин:

Шардоне. Очень популярный сорт белого винограда. По своему вкусу гораздо мягче других видов сухого сорта белого вина. Хорошо освежает и тонизирует, букет отличается легкими цитрусовыми и сладковатыми тонами. В подаче универсален.

Совиньон блан. Отличается свежим легким вкусом. Доминирующий запах зависит от региона, где был собран урожай, может варьироваться кислых фруктовых оттенков до сладких тропических. Хорошо подходит к блюдам из морепродуктов, птице, салатам.

Белый мускат или Москато. Любой, кто пробовал его хоть раз, без проблем вновь узнает этот сорт винограда. Мускатные сорта обладают изысканным сладким вкусом с характерными фруктовыми нотами и легким мускусным ароматом. Мускатное вино лучше всего раскрывает свой вкус без еды, подаётся вместе с десертами.

Токай. Популярное венгерское сухое белое вино. Производится из сортов Мускат белый и Гарс-Ловелю. Букет очень сложный, тонкий, с мускатным ароматом и едва заметным ароматом корочки свежего хлеба. Подавайте его с десертом.

Розовые вина

За обманчивым светлым оттенком розовых вин скрывается сложный и сильный аромат. В производстве многих сортов розового вина используется не смесь разных сортов винограда, как принято считать, а мякоть черного винограда, минимально контактирующая с кожицей. В результате цвет закрашивается лишь на несколько тонов. Известные виды розового вина и их отличие:

Гренаш розе. Идеальный выбор для жаркого летнего вечера. Освежающее, домашнее, с умеренным терпким вкусом и нотами спелой клубники, апельсина и гибискуса.

Каберне совиньон розе. Обладает пряным терпким вкусом с преобладающими вишневыми и ягодными нотами.

Мускат розовый. Сладкое десертное вино с насыщенным пряным вкусом, мускатным ароматом и легкими нотам розовых лепестков.

Розовое вино прекрасно сочетается с десертами, фруктами, сыром, легкими мясными и рыбными блюдами.[video_gallery]
[video_item_gallery title=’Выбираем вино правильно’/> [video_item_gallery title=’Как выбрать вино. Правила выбора вина в магазине’/> [/video_gallery]

Источник

Какое бывает вино

Вино – неотъемлемый атрибут питьевой культуры. Но человеку, неискушенному в данном вопросе, подчас очень сложно наполнить свой бар достойными напитками. Особенно, если виды вина он способен отличить, разве что по содержанию сахара и спирта, а также цвету жидкости в бутылке.

Но классификация вин производится не только по цветам, крепости и сладости. В статье мы будем разобраться с насущными вопросами:

какие виды вин существуют;

о чем говорят различные маркировки на бутылках;

как и с чем их подавать.

Виды вин и их классификации

Прежде всего, стоит отметить, что разделение вин по определенным критериям зависит исключительно от национальной классификации данного алкогольного напитка. Причем ее стандарты и ключевые параметры значительно отличаются в разных странах.

Так, в Старом Свете вина различаются по региону произрастания винограда (Шампань, Бургундия, Бордо). О составе напитка здесь получают представление, исходя из информации о свойствах местных сортов. Что же касается производителей из Нового Света, то на емкостях с вином они обязательно указывают сорт винограда, из которого оно изготовлено.

Относительно же российских стандартов (которые на всем постсоветском пространстве почти идентичны), виноградные алкогольные напитки классифицируют:

Как подразделяются вина по содержанию углекислоты

В зависимости от наличия или отсутствия в жидкости углекислого газа, типы вина разделяют на тихие и пенящиеся. Те, в свою очередь, тоже делятся на подгруппы.

К первым относят следующие виды:

Подробнее поговорим о них в разделе о классификации по количеству спирта и сахара.

Вторые, то есть пенящиеся, имеют следующие разновидности:

Классификация напитков по способу производства и виду сырья

Исходя из типов используемого сырья, существует следующая сортировка вин:

Если же говорить о способе производства, тихие виноградные напитки могут быть натуральными или специальными. В первом случае, брожение сусла или мезги производится без этилового спирта. Во втором – с его добавлением, но не допуская полного сбраживания виноградного сока.

Отличия вин по срокам и качеству выдержки

В зависимости от того, как долго и в каких условиях производится выдержка вина перед его разливом в бутылки, различают:

Какие вина бывают по количеству спирта и сахара

Сахар превращается в спирт под влиянием специальных дрожжей, живущих в кожице винограда. Соответственно, для получения сладкого или полусладкого вина брожение должно занимать менее длительный период, чем сухого.

Какие же виды вин бывают в зависимости от содержания в них сахара и спирта?

В случае с натуральными напитками, их классифицирование происходит следующим образом:

Специальные виды алкоголя распределяются следующим образом:

Виды вин по цвету: красные, белые и розовые

Классификация типов вина по цветам, казалось бы, является наиболее простой. Но и здесь имеются свои особенности.

Все виды красного вина делают из темного винограда. Причем свой особый окрас, за редким исключением, продукт получает именно из кожицы, содержащей специальные красящие пигменты. Ведь мякоть почти у всех сортов ягод бесцветна. Красные вина бывают от насыщенно-бордовых до алых оттенков.

Белые вина бывают произведены не только из белых сортов винограда. Часто основой напитка этого вида становятся и темные сорта, у которых очень бережно производят отжим. Аналогичным способом производят и розовое вино.

Источник

Все о вине и его видах

Досконально разобраться в широком и многогранном ассортименте вин сможет лишь сомелье. Этой профессии обучаются не один год, а знание всех тонкостей и нюансов, связанных с видами и классификацией вин, приходит с годами практики.

Однако ничего не помешает составить для себя общую картину, получив хотя бы базовые знания относительно того, какие сорта вин бывают и по каким категориям проводится их классификация.

Получив минимальное представление, можно не только наслаждаться качественным алкоголем, но и прослыть в узких кругах большим специалистом.

По типу сырья

Изначально вина различаются по типу сырья, на основе которого изготавливается алкогольный напиток. Детально изучив лишь этот раздел, можно узнать практически все о вине.

По цвету

Данная классификация является самой распространенной, согласно ей вина делятся на три категории. Давайте поподробнее рассмотрим каждую из них.

Красные.

Такие вина, невзирая на название категории, изготавливаются из черных сортов винограда. В рецептуре используются раздавленные плоды винограда, а в процессе длительной выдержки напиток теряет свою насыщенную темную окраску и приобретает рубиново-красный оттенок. К самым известным красным винам относятся такие марки:

Белые.

Подобные вина чаще всего изготавливают из белых сортов винограда. Однако «белые сорта» – это чисто символическое обозначение, так как используемый виноград может быть желтоватым, зеленым, цвета чайной заварки или соломенным. Чаще всего белые вина имеют невысокий градус крепости и относятся к категории легкого спиртного. Приведу несколько самых известных марок белого вина:

Розовые.

Для получения нежного розового оттенка в процессе приготовления спиртного используется смесь красных и белых сортов винограда. Следуя технологии производства розового напитка, сразу же после начала процесса ферментации с плодов удаляется кожица. Розовое вино великолепно сочетается с фруктами, десертами, сыром и легкими простыми мясными и рыбными блюдами. Предлагаю несколько популярных брендовых марок розового вина:

По составу вина

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как —портвейн—, —мадера— и херес. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является —шампанское—.

Содержание углекислого газа и винной кислоты

1. Показатель уровня кислотности столь же важен, как и количество содержащегося в горячительном сахара и спирта. Вкусовые качества спиртного напрямую зависят от содержащейся в нем кислоты, отвечающей за насыщенность и терпкость продукта. Классификация по категориям кислотности представлена тремя группами:

2. Вина, в состав которых входит углекислый газ, составляют самостоятельную группу и подразделяются на две категории.

По способу изготовления

Специалисты разделяют вина по способу изготовления на пять основных групп, которые играют немаловажную роль при выборе алкоголя.

По качеству и сроку выдержки

Особое внимание стоит уделить оценке качества высококачественных вин, напрямую зависящую от используемого сорта плодов, а также процентного соотношения основных компонентов и срока выдержки для вызревания спиртного.При изготовлении подобного алкоголя категорически недопустимо добавление красителей и воды.

Давайте разберемся, в чем их отличия.

История вина

Вряд ли в мире найдется еще один напиток, который вызывает столько пересудов и споров. Представители практически каждой страны мира уверяют, что именно на их родине впервые приготовили забродившее спиртное.

Даже историки затрудняются дать однозначный ответ на вопрос, когда, где и кто изобрел вино. Доказано лишь одно: в далекие Средние века распространению вина поспособствовало мореходство и укрепление христианства.

Досконально известно, что церковь не только самолично производила вино, но и всячески поощряла его употребление в ритуальных целях. Монастырские сорта по сей день очень высоко ценятся любителями качественного алкоголя.

А благодаря освоению мореходства многие страны-производители этого алкогольного напитка смогли наладить торговые отношения с соседями и другими континентами, что положительным образом отразилось на материальном благополучии и дальнейшем развитии этих стран.

Винный мир настолько огромен, что не составит труда запутаться в тысячах существующих видах вина. Однако надеюсь, что теперь, зная ключевые отличия, вы научились их различать и сможете поразить окружающих вас людей своими недюжинными знаниями.

Источник

Какое бывает вино

У британцев есть пословица: «Нет ничего лучше, чем старая дружба и старое вино». Если у вас нет возможности купить себе бутылку вина урожая эдак 1929 года (говорят, в этот год красное бордо получилось особенно вкусным и ароматным), не стоит отчаиваться. Если вы не относитесь к знатокам винтажных вин, то с покупкой старых напитков вообще не стоит рисковать. Да и кто сказал, что молодые вина не достойны внимания гурманов? Главное знать, где и как их выбирать.

История виноделия

На звание родины виноделия сегодня претендуют многие регионы. Почти у каждой древней цивилизации был свой бог виноделия: у греков Дионис, у римлян Бахус и даже у древних египтян был бог виноградной лозы – Шаи.

Классификация вин

Вино – это ферментированный алкогольный напиток, который получают в процессе полного или частичного брожения виноградного сока. Иногда используют другие плоды, но настоящим считается только вино из винограда. Различают натуральные и крепленые вина. Первые отличаются небольшой крепостью – 9-16%, а у крепленых этот показатель держится в пределах 16-22%.

По виду сырья

Это самый простой способ разбить все вина на группы. В основе классификации лежит вид перебродившего сырья. В рамках этой системы различают вина:

По сорту используемого винограда

Известно, что в виноделии используют ягоды разных сортов винограда. Взависимости от того, какие и сколько сортов было задействовано, вино может быть:

Сортовое вино изготавливают из винограда одного сорта, а на этикетке указывается год урожая. Для сепажного вина в определенных пропорциях берут смесь разных сортов винограда. Для производства купажных напитков используют две или больше партий виноматериала из разных сортов винограда.

По цвету

В пределах этой классификации учитывают сорт винограда (темный или светлый), используемый для изготовления напитка. Таким образом различают вина:

К белым принадлежат продукты светлых тонов от нежно-соломенного до янтарного. Со временем такие вина могут становиться более темными, как крепко заваренный чай. Красные и розовые – это вина от светло-рубинового до насыщенного гранатового цвета. Эти разновидности со временем могут немного терять в яркости и давать осадок (в том числе из натуральных красящих компонентов), что, в принципе, не является изъяном продукта (в процессе декантации напиток легко очищают от осадка).

По выдержке

В зависимости от сроков выдержки, что в свою очередь сказывается на ароматических и вкусовых характеристиках, вина делят на:

В пределах этой классификации лучшими принято считать марочные и коллекционные продукты. Особенность марочных состоит в том, что их делают в определенных регионах из одного сорта винограда. Коллекционное вино – это продукт с выдержкой в несколько лет, а иногда десятилетий. Однако напитки старше 40-70 лет обычно теряют свою гастрономическую ценность, хотя не обходится и без исключений. Известны случаи, когда вина даже через 70 лет не теряли свой вкус. В частности, речь идет о напитках урожаев 1945 и 1947 годов, изготовленных в Бордо. Или, например: в регионе Юра во Франции создают напиток из винограда “саваньен”, не теряющий своих качеств даже через столетие.

Самым старым сохранившимся до наших дней вином считается Rüdesheimer Apostelwein урожая 1653 года, однако к употреблению оно уже непригодно. А вот напиток той же марки, хранящийся в бочках в Бремене из урожая 1727 года еще можно пить.

Правда, упоминают и другое: свою «съедобность» этот древний напиток сохранил только потому, что каждый раз, сливая из бочки определенное количество вина, в нее добавляли такое же количество молодого, так что Rüdesheimer Apostelwein уже не совсем из урожая 1727 года. А вот в Крыму объединение «Массандра» может похвастаться несколькими бутылками настоящего Херес-де-ла Фронтера, рожденного еще в 1775 году.

По способу приготовления

В рамках этой классификации различают напитки:

По содержанию спирта и сахара

Концентрация спирта и сахара в напитке служит основой для одной из наиболее известных классификаций вина. По этим характеристикам вина разделяют на несколько категорий и подкатегорий.

Итак, столовые вина (они же натуральные) могут быть:

Сухость вина определяется интенсивностью брожения в нем сахара. Если сахар сброжен «досуха», то есть полностью, то на выходе получается сухое вино. Как правило, содержание сахара в таком продукте не превышает 0,3% и составляет не больше 4 г на литр напитка. Часть спирта во всех винах из категории столовых держится в пределах 8,5-15%. В полусухих напитках количество сахара может варьироваться от 4 до 18 г на литр, в полусладких – от 18 до 45 г, а в сладких – на каждый литр вина приходится не менее 45 г сахара.

Что касается крепленых, или так называемых специальных вин, то их также принято разделять на подкатегории, учитывая концентрацию спирта и сахара. Крепленые вина могут быть:

Больше всего спирта (от 17 до 21%) и меньше всего сахара (от 30 до 120 г на литр) содержится в крепких винах. Сладкие содержат от 14 до 20% спирта и около 150 г сахара на литр. На этикетках полудесертных вин есть информация о содержании 14-16% спирта и от 50 до 120 г/л сахара. Десертные крепленые вина – это напитки, содержащие 15-17% этанола и 160-200 г сахара. Самые сладкие вина – ликерные. В литре такого напитка содержится от 210 до 300 г сахара, а процент спирта колеблется между 12 и 16%.

В состав всех ароматизированных вин входят около 16-18% спирта и в пределах 6-16% сахара. А вот игристые напитки по концентрации этих ингредиентов принято разделять на:

По содержанию углекислоты

Это всем известные игристые вина. Эта разновидность напитков бывает двух видов:

К первой группе принадлежит шампанское и аналогичные вина, но произведенные за пределами региона Шампань. Вторая группа – это так называемые шипучие или газированные вина.

По назначению

В основе этой классификации лежат правила сочетания вин с продуктами питания. Исходя из этой особенности, вина бывают:

Первые подают к столу, то есть к основной части трапезы. Вторые, как понятно из названия, сочетаются с десертами.

По стране производителю

Французские вина. Виноделие во Франции имеет давнюю историю. Французская знать и монахи издревле занимались виноделием. Сегодня французские напитки считаются лучшими в мире. Регионы Бордо, Бургундия и Шампань стали известными на весь мир именно благодаря винограду.

Итальянские вина. Самые известные винодельческие регионы этой страны – это Пьемонт, где рождаются красные вина бароло и барбареско, белое гави, игристое асти, Тоскана с ее красным кьянти, а также Сан-Джиминьяно, подаривший миру белое вино верначча.

Испанские вина. Испания входит в тройку мировых лидеров по виноделию. В этой стране существует более сотни сертифицированных винодельческих регионов. Самыми популярными являются вина из региона Риоха, Приорат, Рибера дель Дуэро, Пенедес. И, безусловно, наиболее известное испанское вино – это белый крепленый херес, изготавливаемый в Южной Андалузии.

Как правильно подавать и пить вина

От ценителей вин часто можно услышать, что этот божественный напиток следует не пить, а смаковать. Этот процесс можно описать в несколько этапов. Сначала, когда бокал только подносят ко рту, напиток должен прикоснуться лишь к верхней губе. Только после этого советуют приоткрыть губы и втянуть немного напитка, но сразу глотать вино считается плохим тоном. Для начала его принято будто «взвешивать» на языке (это позволит раскрыть вкус напитка) и только после этого можно глотать.

Пить вино принято из наполненного на 2/3 или 1/3 бокала, который по правилам этикета следует держать за ножку. Чаще всего бокалы для вина имеют срезанную яйцевидную или тюльпановидную форму и тонкую средней высоты ножку. Кстати, тюльпановидная форма бокалов лучше других позволяет задержать и сконцентрировать винный аромат. Игристые вина принято подавать в высоких конусовидных бокалах, известных как шампанские. Эта форма позволяет вину дольше «играть». Белые сорта обычно подают в больших бокалах в форме колокольчика (с широкой верхней частью). Для красных выбирают слегка закругленные бокалы «тюльпаны». Полусладкие сорта напитка принято подавать в широких открытых бокалах, а крепленные – в зауженных кверху. Десертные и ликерные наливают в небольшие рюмки конической формы, а мадеру и херес – в цилиндрические.

Что касается откупоривания бутылок с вином, то белые сорта открывают непосредственно перед разливанием по бокалам, а красные – за 30-40 минут до употребления.

В качестве аперитива перед едой принято подавать вермут, херес или мадеру. Классическим сочетанием с белыми винами считаются морепродукты, нежирная рыба и птица. Красные подают к мясу и грибам. Розовые принято сочетать с нежными закусками. Полусладкие хорошо сочетаются с овощами и морепродуктами, а полусухие и сухие вина подойдут практически к любым блюдам. Игристые, а также десертные советуют совмещать с фруктами, конфетами, печеньем, неострыми сырами.

Перед подачей на стол любой напиток следует правильно охладить. Для каждой разновидности вина существует своя правильная температура. Для красных сортов напитка с высоким содержанием танинов идеальной является комнатная температура, то есть 18-20 градусов. Красные сорта с низким содержанием танинов любят 14-16 градусов тепла. Белые вина перед подачей охлаждают до 12-14 градусов, а игристые – до 6-7.

С чем сочетать разные вина

Блюдо	Вино
Легкая холодная закуска	Бордо, мозельвейн
Острые салаты, мясные закуски, ветчина, язык	Вермут, белое натуральное
Устрицы, омары, лангусты	Сухое шампанское, белое игристое
Горячие закуски, улитки, паштет	Красное, сухое игристое
Черепаший суп (вино подают только к экзотическим супам)	Херес, мадера
Рыба под соусом	Шампанское, сотерн, рислинг, барзак
Жирная рыба	Красное бургундское
Жареное мясо	Бургундское
Горячие мясные блюда	Красное сухое
Дичь, темное мясо	Бордо, рейнское
Плов	Кахетинское
Печень	Игристое, бордо, бургундское, сотерн
Овощи, грибы	Красное столовое
Сыры	Бургундское, бордо
Спаржа, артишок	Сухое белое, шампанское, мускатель, рейнское
Сладкие блюда	Десертное, мускат, кагор
Фрукты, орехи	Сухое игристое, шампанское, портвейн, мускатель, токай
Мороженое, сладости	Сухое игристое, шампанское

Как правильно выбрать качественное вино

Многие ошибочно считают, что главный критерий выбора хорошего вина – это его стоимость: чем дороже продукт, тем он качественнее. На практике это правило не всегда работает. Чтобы купить хорошее вино, придется обратить внимание не только на его цену.

Где покупать

По-настоящему хороший напиток, как правило, можно купить только в специализированных магазинах или винных бутиках. В таких местах не только больший ассортимент, но и есть гарантия, что бутылки с вином хранились в правильных условиях и в правильном положении при соблюдении оптимальной температуры. Это ключевые моменты, влияющие на качество продукта. К тому же, в специализированных магазинах почти невозможно купить подделку, а консультанты всегда помогут подобрать именно тот продукт, который нужен вам.

В какой таре

Сегодня во многих магазинах можно увидеть вина не только в стеклянных бутылках, но и в пластиковой, жестяной и картонной таре. Если желаете купить по-настоящему хороший продукт, тогда забудьте о других вариантах и выбирайте только стеклянные бутылки. Если выбираете вино для кулинарных целей, то вполне подойдет напиток из картонного пакета.

Что должно быть на этикетке

О качестве вина всегда можно узнать по этикетке. Нет, вы не найдете на ней надписи наподобие «плохое» вино или «хорошее», но на качественном точно будут указаны:

По поводу состава есть важное замечание: даже в самых хороших винах далеко не все производители указывают сорта винограда, использованного для продукта. Они не делают этого по той причине, что иногда в составе может быть очень много сортов ягод.

Чем закупорена

Многие уверены, что хорошее вино должно быть закупорено исключительно материалом из пробкового дерева. На самом деле это не совсем так. Пластиковый вариант тоже может быть, тем более, что такие пробки не пропускают в бутылку воздух. Главное, чтоб это был качественный пластик без запаха.

Какой тип напитка выбрать

Главная аксиома сомелье: желаете изведать вкус натурального вина без примесей, тогда выбирайте исключительно сухие напитки. Технология производства сладких, полусладких, полусухих и крепленых вин, как правило, не очень отличается. Во всех из названных вариантов есть примеси спирта и сахара.

Как быть с ценой

Теперь пришло время поговорить о цене качественного напитка. Хорошее вино обойдется недешево, но его стоимость может зависеть от разных факторов. Например, хорошее молодое обойдется дешевле, чем напиток с историей. Кроме того, на стоимость товара влияет и винодельный регион.

Преимущества для организма

Снижает риск развития депрессии и деменции

Такой вывод сделали испанские исследователи, изучив влияние вина на организмы 2822 женщин и 2683 мужчин в возрасте от 55 до 80 лет. Исследователи наблюдали за участниками эксперимента в течение 7 лет, ежегодно собирая данные об их психическом здоровье и количестве употребляемого алкоголя. Оказалось, люди, выпивающие в неделю от 2 до 7 бокалов вина, менее склонны к развитию депрессии.

Кстати, о мозге. Специалисты полагают, что небольшие порции вина пойдут на пользу людям, перенесшим инсульт, а все потому, что при употреблении этого напитка в организме повышается концентрация гемоксигеназы, фермента, необходимого для защиты клеток головного мозга от повреждений. Это именно то, в чем нуждаются люди после инсульта. [17]

Предотвращает рак

По данным британских исследователей, регулярное употребление умеренных порций этого напитка может почти на 50% снизить риск возникновения рака кишечника, а исследователи из США предположили, что красное вино предотвращает рак молочной железы у женщин и простаты у мужчин. Свой вклад в изучение антираковых свойств вина сделали и голландские исследователи. Они обнаружили, что напиток из белых сортов винограда защищает от рака легких и является полезным для курильщиков.

Улучшает состояние сосудов и сердца

Замедляет старение

Защищает от солнечных ожогов

На первый взгляд это может показаться странным, но это так. Испанские исследователи обнаружили, что употребление вина уменьшает вредное воздействие ультрафиолетового излучения на кожу. Ученые объясняют этот феномен так: когда УФ-лучи контактируют с кожей человека, они активируют свободные радикалы, которые в результате способствуют повреждению клеток кожи. Содержащиеся в вине флавоноиды ингибируют активность свободных радикалов, тем самым защищая кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

Улучшает здоровье глаз

Вредные свойства вина

Вино хоть и называют божественным напитком, но в чрезмерных порциях оно может быть опасным для здоровья. Не стоит забывать, что в любой разновидности этого напитка содержится спирт, а он в определенных дозах оказывает токсическое и наркотическое воздействие на организм. Употребление вина в больших количествах может нарушить работу центральной нервной системы, вызвать ступор, а в некоторых случаях даже кому. Регулярное употребление даже такого благородного напитка как вино может вызвать привыкание к алкоголю. Некоторые исследователи уверены, что любой алкоголь увеличивает риск возникновения диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Сторонники этой теории склоняются к мысли, что утверждение о пользе вина для сосудов и сердца является очень преувеличенным.

Польза и вред вина уже не первое десятилетие является темой научных споров, но истина, скорее всего, где-то посередине. Вино – благородный и полезный для здоровья напиток, но при одном условии: если им не злоупотреблять. Британские ученые подсчитали, что женщинам не следует выпивать больше 175 мл 12% вина в день. Для мужчин безопасными считаются 250 мл напитка с таким же процентом спирта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник