карта вин ресторана образец
Оформление меню. 6 удачных примеров винной карты
Создание действительно хорошей винной карты требует немалых финансовых и временных затрат. Во многих случаях закупка элитного вина может быть пустой тратой инвестиций, если ваше оформление меню создано неправильно.
Какой должна быть “работающая” винная карта? Мы подобрали лучшие советы и примеры, которые вдохновят вас на стильный и продуманный дизайн меню.
Сортировать вина в меню ресторана от самых дорогих к самым дешевым или наоборот — не очень хорошая идея. Это заставит ваших клиентов интуитивно выбирать самое дешевое.
Если хотите заставить посетителей попробовать вина разных ценовых сегментов, организуйте их, не обращая внимания на цену. Ведь когда цена не является главным фактором организации списка, для клиентов это также будет казаться менее значимым.
Рекомендуем не создавать один сплошной список вин, не категоризируя их. Клиентам будет сложно найти определенный вид вина и они предпочтут заказать что-то другое.
Разделяя вина на категории, выберите один критерий и придерживайтесь его. Например, организуйте вина относительно их цвета (красное, белое, розовое), вкуса (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), страны производителя.
Добавьте визуальные метки в макет меню, чтобы выделить отборные или коллекционные вина. Звезды, круги или другие обозначения будут обращать внимание клиентов именно на этот тип вин.
Какие вина маркировать? Самые прибыльные или особые, которые есть только в вашем заведении и вы хотите на этом сделать акцент. Узнать другие хитрости визуального оформления вы сможете в статье про основные советы о дизайне меню.
Винные карты: красные дьяволята
Александр Рассадкин развивает идею о том, как упростить коммуникацию о вкусах и ароматах. В прошлый раз он представил весь мир белых вин в виде таблицы из девяти стилей и показал, как применить этот подход для работы с винной картой. Сегодня разбираемся с остальными винами.
Первый материал серии с «рыбами» (шаблонами, лекалами) для самых популярных карт можно найти тут.
Стили красных вин
По аналогии с белыми я также выделяю девять стилей, которые представлены в похожей таблице, здесь даже работают почти те же закономерности, и мы снова начнем с нижнего левого угла.
1. Ягодные кислотные
В белых у нас тут была «вода с лимоном», и тот стиль представлялся как максимально освежающий, легкий и гастрономичный. Здесь похожая история: высокая кислотность, легкое тело, но в красных винах мы редко сталкиваемся с «нейтральным» букетом, все-таки технология их производства подразумевает больше аромата. В этом стиле он чаще всего уходит в сторону красных фруктов и вместе с высокой кислотностью создает впечатление, что ты пьешь морс. Да, вина этого стиля я зову морсами. Часто это прохладный климат и сорта с тонкой кожицей. Самый каноничный пример – северный пино нуар в его самых простых воплощениях. Для великих бургундцев у нас будет свое место в таблице, а вот базовый Bourgogne pinot noir, пожалуй, лучшее вино для знакомства с этим стилем. Морсами могут быть и простенькие пино нуары Эльзаса, Луары и некоторые «немцы». С последними надо быть особенно осторожным, они частенько уходят в «компоты», а это уже следующий стиль. Простенькие Chianti, кислые вишневые морсы, тоже здесь.
Современные тенденции привели к популяризации этого стиля, и виноделы разных регионов и стран сокращают контакт с кожицей, собирают виноград раньше и стараются делать легкое, не экстрактивное вино с хорошей кислотностью (морс, одним словом). Если подумать, то большая часть современных «натуральных» вин тоже морсы.
2. Легкие фруктовые
По аналогии с белым «лимонадно-леденцовым» второй красный стиль тоже являет подчеркнуто-фруктовые вина без акцента на кислотности. «Лимонады и компоты» – это гигантское количество красных вин без выдержки в дубе. Карбоническая мацерация, которую теперь применяют не только для божоле нуво – популярный способ сделать акцент на фруктовости и все чаще используется для молодых вин испанской Риохи или итальянской Вальполичеллы. Мерло с нижней полки супермаркета – наверняка «компот». Пино нуар в теплом климате мало похож на свое бургундское морсистое воплощение и лично мне часто напоминает кока-колу. Этим грешат и немецкие «пинычи» (aka «шпеты», от нем. Spätburgunder).
3. Легкие джемовые
Нижняя строка таблицы подразумевает эволюцию фрукта от свежих, кислых морсов – через компоты и лимонады – в сторону джема. Стоит понимать, что речь идет о сухих, максимум полусухих винах, и об их ароматах. Так что не стоит ждать реальной сладости джема во вкусе.
Такие букеты мы часто встречаем в винах регионов с жарким климатом, поэтому многие чилийские или австралийские вина прописаны именно здесь. Каберне, ширазы, мерло и карменеры в своих не «тюнингованных» версиях – разного рода джемы. Чуть сложнее обстоят дела с аргентинским мальбеком, юарским пинотажем и американским зинфанделем. Эти товарищи часто дрейфуют между «джемами» и «компотами», и с ними приходится разбираться персонально. «Компоты из сухофруктов», мне кажется, стоят ближе к «джемам», чем к обычным «компотам», поэтому итальянский примитиво тоже живет здесь.
4. Пряные
Как и в белой таблице, здесь стиль #4 в большей степени характеризуется специфическими ароматами. В данном случае речь про острые специи (перец), а не сладкие (гвоздика, корица), которые чаще являются сортовой особенностью, нежели следствием выдержки в дубе. Самый яркий пример – сира. В относительно прохладном или умеренном климате он дает настолько очевидные тона черного перца, что хочется чихать.
Чуть в меньшей степени эта способность проявляется у сицилийского неро д’Авола и порой проскакивает у австрийского блауфранкиша. Пряность красного перца можно уловить в винах из сорта цвайгельт все той же Австрии. Особой «пряностью» обладает каберне фран. Здесь перец уже не специя, а чаще овощ. Что хорошо заметно в луарских его проявлениях (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny).
5. Средние
Добрались до середины. Как и в белых, сюда попадают вина «средних» параметров без ярких доминирующих характеристик. В мире красных в центре проживают многочисленные классические ассамбляжи с непродолжительной выдержкой в дубе: тут красные ягоды смешаны с черными, фрукт приправлен сладкими специями от выдержки. Среднее тело, средние танины, средняя кислотность – ну вы поняли: «женерики» Бордо, риоха крианса, кот-дю-рон и прочие классические европейские вина в не самых возвышенных своих проявлениях.
6. Из подвяленного винограда
Технология подвяливания винограда (в Италии зовется «апассименто») – способ производства не только сладких, но и сухих и полусухих вин. Она позволяет добиваться большей концентрации и изменяет аромат в сторону сухофруктов.
Хотя этот стиль и не очень распространен в мире, его самые известные проявления – амароне из Вальполичеллы и топовые апулийские примитиво имеют немало поклонников, поэтому заслуживают отдельной ячейки в таблице. Вальполичелла Ripasso, которое иногда еще называют Baby Amarone, также относится к этому стилю.
7. Элегантные глубокие (aka бургундский стиль)
Самая большая проблема всех этих таблиц и стилей – названия. Сложно сделать, чтобы было и понятно, и красиво. Я надеюсь, вы уже привыкли к моим «лимонадам», «морсам» и «компотам» и понимаете, что это упрощение не связано с негативными характеристиками.
Если взять за основу стиль #1 и представить, как его букет эволюционирует и обрастает цветочными, пряными, животными, грибными или какими угодно более сложными тонами, то мы столкнемся со стилем, который наиболее часто воспринимается как самый сложный, элегантный и интеллектуальный. Так как главным примером его являются великие бургундские красные, то для простоты можно стиль называть «бургундским». Профессионалы так часто говорят: «О! Это Брунелло в бургундском стиле». Это означает, что у него не тяжелое тело, хорошая кислотность («морс» в основе) и сложный, многомерный букет. В такой стилистике могут быть и вина из сорта неббиоло, нерелло маскалезе и упомянутый выше санджовезе, но это также зависит от производителя.
Самые высокие проявления стиля #4 также могут переходить в седьмой стиль. Наиболее очевидный пример – лучшие вина аппелласьона Hermitage (сорт сира, Северная Рона). Несмотря на заявления виноделов и некоторых критиков, лучшие новосветские пино нуары редко достигают необходимого уровня сложности и элегантности, чтобы попасть в эту ячейку. Чуть чаще это удается орегонским виноделам (США).
8. Классические выдержанные
Весь верхний ряд таблицы – премиальные и более интересные воплощения находящихся ниже стилей. Если взять классические ассамбляжи стиля #5, добавить им структуры и выдержать побольше, то получим стиль #8. Топовые вина Бордо и Риохи в классическом стиле – лучшие примеры.
Вообще, в каждой стране есть виноделы, которые стремятся сделать вино «в стиле бордо», и лучшие такие попытки попадают в восьмую ячейку моей таблицы. Под выдержкой здесь подразумевается как более длительная в дубе, так и возможная в бутылке. Речь больше о развитии букета под воздействием кислорода, нежели непосредственная экстракция различных веществ из бочки.
9. Концентрированные
Последний стиль в своей основе имеет вино из теплого, чаще жаркого климата (читай: джем), который прокачали низкой урожайностью и выдержкой в новой бочке (часто американский дуб), за счет чего вино получило высокий алкоголь, насыщенный цвет, ароматы джема в шоколаде, с кофе и ванилью.
Ох, как обожал такие вина дядюшка Паркер! Среди его стобалльников немало «концентратов» из разных стран мира. Тут и австралийские ширазы, и испанские Ribera del Duero, и даже некоторые супертосканцы. Калифорнийский каберне совиньон тоже больше подходит под стиль #9, чем под более классический #8.
Две таблицы (стили белых и красных вин) закрывают почти всю органолептическую карту. Игристые, розовые и сладкие вина не дают нам принципиально новых стилей, и их можно подставлять в уже существующие ячейки тихих белых и красных, с определенными поправками, конечно. Сейчас объясню, как это работает.
Остальные
Игристые вина
Мы по привычке делим их по способу производства (классический метод, шарма, ансестраль), хотя в последнее время появляется все больше гибридных стилей. Но если вспомнить, что игристые разнятся только наличием пузырьков, а все их остальные вкусоароматические характеристики ничем не отличаются от тихих белых (розовые чуть позже разберем), то достаем таблицу и раскладываем.
Классический метод подразумевает длительную выдержку на осадке и характерные сливочно-хлебно-дрожжевые тона. Где мы это встречали? Стили #5 и #9 в таблице белых. Если «осадок» едва чувствуется, а кислотность прет впереди всего, то, возможно, и стиль #1.
Шарма, он же резервуарный метод, направлен на сохранение фруктовой части аромата. Если это на входе леденцы (Prosecco), добро пожаловать в стиль #2. Если совиньон или рислинг, то #7, а если мускат (Asti, например), то #3.
Чуть сложнее с «ансестралем» (все эти ваши петнаты). Категория очень неоднородная, и с точки зрения технологии, и с точки зрения конечного результата здесь большой разброс. Иногда может подсказать сорт (все тот же мускат или траминер), иногда цвет (есть «оранжевые» петнаты), но, в целом, стоит ожидать некоего искажения аромата в сторону возможной редукции, окисления, летучих кислот или «бретта» (как-нибудь отдельно разберем вопрос дефектов вина).
Розовые вина
В розовых тоже можно навыделять отдельных стилей, но лучше сразу их привязать к уже существующим красным и белым.
«Бледные изысканные» – так можно назвать премиальные розовые в стиле «прованс». Этот регион за несколько лет сформировал представление о том, что чем бледнее розовое вино, тем оно интереснее и сложнее. Это можно объяснить тем, что такое вино сочетает в себе характеристики белого с едва заметными нотками красного, что смотрится довольно изящно. Такие вина, как правило, идеально сбалансированы по телу и кислотности, что заставляет сравнивать их со стилем #5 в таблице белых.
Большое количество розовых вин можно кратко описать как «яркие фруктовые». Яркость здесь и в цвете, и в аромате. Но такие вина обычно обладают очень простым букетом малиново-клубничных леденцов, их можно смело сравнивать с красным и белым аналогами (стиль #2 в обеих таблицах). Лидирует в этом направлении Испания, где более 90% всех розовых обладают перечисленными характеристиками.
Интересный, но редкий стиль – «бледно-красные». Это розовые вина с более насыщенным цветом, легким касанием танинов и букетом с доминантой красных фруктов. В узких кругах винных любителей интерес к ним возвращается. Классические представители – бургундский Marsannay и ронский Tavel. Первый можно представить как бледный морс (стиль #1 в красных), второй, чуть более пряный, можно отнести и к стилю #4 в таблице красных.
В мире розовых немалая доля приходится на вина с остаточной сладостью с не особо яркими и простыми букетами. Их органолептика редко обсуждается подробно, но при желании и их можно раскидать по нашим таблицам. Пино гриджо Blush и белый зинфандель отправятся к «белым леденцам», а розовая версия Vinho Verde будет ближе к красным.
Сладкие и крепленые
Сладкие вина – сложная категория для дегустации даже для опытных специалистов. Концентрированный букет и высокая сладость сильно бьют по рецепторам и отвлекают внимание от тонких нюансов. Но раз уж мы все решили классифицировать, можно и здесь попробовать разложить на стили. Будем использовать «метод наложения». Для начала возьмем некую «сладкую основу», ту часть букета и вкуса, которая есть почти во всех сладких винах. В белых она будет представлена сладкими желтыми и косточковыми фруктами с оттенками меда. К этому «среднему сладкому стилю» можно отнести какой-нибудь луарский шенен позднего сбора.
Теперь давайте наложим на него стиль #7 белой таблицы и получим сладкое, кислотное вино с яркой фруктовой ароматикой. Таким часто бывает сладкий рислинг, да и вообще большинство сладких Австрии и Германии. Они могут отличаться степенью сладости и влиянием ботритиса на букет, но их объединяет подчеркнутая свежесть и чистота фрукта.
Если сконцентрировать нашу «основу», смазать ее медом и дать дуба (наложить стиль #8), то получим классический Sauternes и вина в его стиле из соседних аппелласьонов (Barsac, Cadillac, Monbazillac). Похожим образом могут себя вести наиболее престижные луарские шенены из Coteaux du Layon или лучшие сладкие Vouvray. Венгерские токаи, пожалуй, тоже можно записать сюда.
Очевидно, что сладкие версии мускатов и траминеров будут иметь много общего со стилем #3 в таблице белых сухих. Забегая вперед, можно сказать, что крепленые версии мускатов со всего Средиземноморья (от Пантеллерии до Сету́бала), сделанные из подвяленного винограда, будут «изюмной» подкатегорией этого же стиля.
Сладкие красные, если не рассматривать крепленые вина – категория редкая. Первым на ум приходит Recioto della Valpolicella. Несмотря на прямую родственную связь с амароне, эти вина в букете часто стоят посередине между «подвяленным» (#6) и «компотным» (#2) стилями. К сладким (или полусладким) компотам можно смело отнести и знаменитые грузинские киндзмараули и хванчкару.
Крепленые вина – очень своеобразная категория. С одной стороны, добавление крепкого алкоголя в целях консервации не привносит ничего особенного в букет. С другой, позволяет вину «выживать» даже после десятилетий контакта с кислородом и формировать в нем особую органолептику.
Портвейн в стиле руби (Ruby) – пример красного крепленого вина с доминантой фруктовой ароматики. Крепленый сладкий компот – довольно меткое определение. Молодые Banyuls и Marsala Rubino – тот же стиль. А вот великие портвейны категории Vintage и отчасти их младшие братья LBV уже больше похожи (особенно в аромате) на классические выдержанные красные вина (стиль #8), с поправкой на сладость и высокое содержание алкоголя.
Семейство тони (Tawny) уже не имеет прямых аналогов в наших таблицах, так как их букет сформирован длительной выдержкой с очень сильным воздействием кислорода. Можно было бы назвать этот стиль «оксидативные красные», куда помимо тони и его винтажной версии колейты (Colheita) войдут самые зрелые вина французских аппелласьонов Banyuls и Rivesaltes.
«Оксидативные белые» тоже существуют. Самый известный пример – херес Oloroso. Эти вина близки к оксидативным красным и тоже не имеют родственников в «некрепленом» мире. Зрелые мадеры и некоторые марсалы ведут себя похожим образом.
Регион Херес подарил миру еще один интересный стиль, отличный от всех нам известных. Речь о фино (Fino) – сухом хересе с ярким ароматом яблок и грибов. Такие тона образуются в результате длительной выдержки под особой дрожжевой пленкой. Самый близкий родственник этих вин – Vin Jaune из французского региона Жюра. Эти вина также зреют «под пленкой», но без крепления. Небольшое повышение интереса к этому стилю вдохнуло новую жизнь в категорию фино, к которой также относятся хересы мансанилья (Manzanilla, фино из окрестностей города Санлукар-де-Баррамеда) и амонтильядо (Amontillado объединяет в себе фино и олоросо). Возможно, в будущем придется искать для него место в таблице или вообще ее полностью переделывать.
Тут я еще раз напомню, что все эти приемчики с классификациями нужны для упрощения работы с современными стилями вина. Однако мир вина постоянно меняется, и рано или поздно все это придется перестраивать.
Винные карты: как совместить творчество с бизнесом
Какими будут коммерчески эффективные ресторанные винные карты в новой реальности? Последствия коронавируса (и ожидаемый тренд на экономию среди гостей) здесь даже не главное: KPI у винной карты всегда должен быть на высоте, хоть в тучные, хоть в скудные времена.
Александр Рассадкин давно изучает винные карты как инструмент продаж. Так родилась серия материалов с советами для сомелье о том, как совмещать творчество с бизнесом (полный список ищите в конце).
Интересно, как выглядели первые винные карты? Почти уверен, это были такие амбарные книги, в которых просто было перечислено содержимое погреба. Вряд ли их создатели пытались отразить какую-то хитрую концепцию, а поставщики просили долю в карте за поездку в винодельческий регион (ага, в карете!). Это я фантазирую про XIX век, а не лихие девяностые, хоть и разница не столь значительная.
Кажется, самые серьезные изменения в восприятии вина произошли за последние лет 20. К слову, интересно оценивать карты с точки зрения «временнóго духа». Эта вот помнит дефолт 1998-го, а эта создана на пике увлечения Италией году в 2009-м, а это очередная копия трендов 2015-го. Забавно, что такие сравнения часто возникают, даже когда я рассматриваю карты 2020 года.
Картографическое творчество
Помимо временны́х различий карты могут отличаться по объему, оформлению, структуре. Понятно, что на них влияет концепция заведения, наличие или отсутствие сомелье и еще много чего. Подходов к созданию карты великое множество, и эффективность ее может сильно отличаться.
Глобально есть два противоположных подхода, между которыми зажаты все остальные: творческий и коммерческий. Чистый творческий подход – это когда автор воспринимает винную карту как некое произведение искусства, которое оценят знатоки. То есть в роли основного продукта здесь выступает винная карта, а не вино.
«Вы были в ресторане Х? У них чумовая винная карта». Или: «А Сережа-то какую карту сделал для ресторана в Норильске! Загляденье!». Легко можно представить себе такие беседы. При этом разговор не идет о конкретных винах, как не идет он и о коммерческой стороне вопроса. Зарабатывает ли карта? Довольны ли норильчане такой подборкой вин? Довольна ли бухгалтер Маша, что ей приходится иметь дело с 20 поставщиками, которых привозят десять логистических компаний? Этого, скорее всего, мы не узнаем, но допускаю, что «чумовая карта» вдохновит уренгойских рестораторов тоже обратиться к Сереже (все имена вымышлены, совпадения случайны).
Поймите меня правильно, я за творчество, особенно если речь идет о вине и ресторанах. Такой подход идет на пользу и развивает индустрию. Если у тебя полный зал богатого и интересующегося гостя, то почему бы не творить? Если ресторан для тебя – не способ заработать, а развлечение для души, то можно вообще закупить все вина на рынке, поставить минимальную наценку и (вуаля!) золотая медаль за лучшую винную карту у тебя в кармане.
Даже в моей относительно недолгой (12 лет) винной карьере хватает примеров того, как кризисы беспощадно калечат индустрию вкусного и прекрасного. В такие периоды весь мир осторожно спускается по ступеням пирамиды Маслоу и «творческое» начинает пасовать перед «разумным». И на вопрос «Какие тренды будут в винных картах в 2020/2021 году?» я отвечаю «Мы увидим больше «умных» карт».
Тест на IQ
О каком «уме» здесь идет речь? Карта должна быть коммерчески эффективной (это понятие мы раскроем поподробнее в следующих публикациях) и внимательной к гостю. Ведь основная наша задача сегодня – вернуть людей в рестораны, создать для них комфортные условия, при этом сохранив собственную прибыль. Каким образом винная карта дает ощущение комфорта? Качество вин, проверенные варианты и приятные цены.
Первые два пункта мы еще обсудим, а вот последний вызывает мгновенную реакцию: как в условиях роста цен можно сохранить кошелек гостя? Просто снижать наценку опасно, мы же хотим оставаться в прибыли, поэтому нужно смотреть в сторону оптимизации процессов и улучшения условий. Возвращаясь к винной карте, я могу дать один полезный совет – сократить количество поставщиков. «Воу! – негодует Сережа. – Хорошая винная карта требует разнообразия!». Да, да, знаем, слышали. Еще про «профессиональный кругозор» и «оригинальность», все это мы знаем. Но давайте посмотрим на винную карту не глазами Сережи, а глазами Ивана Михайловича, гостя ресторана.
Перед ним открывается ассортимент вин, а не ассортимент поставщиков. Вин, которые он пьет на отдыхе в Испании, в рабочей поездке в Лондоне, на ужине в Москве или в командировке в Норильске. Он видит сорта, названия, производителей и цены. Есть ли для него разница, 20 поставщиков привезли эти вина в Россию или один? Сережа возразит, что один импортер не даст разнообразия и такие винные карты будут похожи друг на друга как две капли воды.
Ну что ж, Сережа, давай поспорим, что в этой серии публикаций я создам пять (а мог бы и десять) винных карт, используя ассортимент только одной компании (угадай какой!), и в них вообще не будет пересечений! Этот эксперимент покажет, что нет никаких препятствий, если ты работаешь с хорошим партнером, для создания полноценного ассортимента.
В реальности, конечно, стоит учитывать и другие факторы, поэтому более аккуратный вариант – это работа с 3-4 хорошими компаниями. Бухгалтер Маша ликует – три поставки вместо 20, менеджер Simple Игорь спешит обсудить специальные условия, а Иван Михайлович одобрительно кивает: «Наконец-то и обо мне подумали».
Маркетинг для сомелье
KVI (Key Value Items или Key Value Indicators) – ключевые индикаторы цены
Это позиции, наиболее знакомые покупателю. По ним он обычно определяет уровень цен на весь ассортимент. Действительно, очень сложно знать цены абсолютно на все, чем и пользуются умные маркетологи и закупщики, распределяя разные наценки на разные наименования или группы товаров. В более широком смысле можно делать наценку на вино ниже, а на еду выше, если речь идет о профильном винном заведении.
Я не раз слышал от сомелье, что «сколько на пино гриджо не наценивай, все равно выпьют». Чем многие и пользовались. Но, во-первых, это было в сытые времена, во-вторых, я не до конца уверен, что гостям комфортно в ситуации, когда им приходится платить за то, что они не очень погружены в вопрос. Расшатанные кризисом нервы могут не выдержать очередного повышения цен на просекко, а сколько должен стоить бургундский креман, мало кто представляет.
Какие бывают гости?
Теперь давайте поговорим о гостях. Верная стратегия состоит в изучении своего реального (или потенциального) гостя, анализе его предпочтений и подборе верного типа коммуникации.
Не секрет, что для всех нас вино играет разные роли. Для кого-то это лишь сброженный виноградный сок с алкоголем, а для кого-то источник эстетического удовольствия. Все мы по-разному воспринимаем и чувствуем вино, и большая ошибка профессионала считать, что есть только один правильный способ винной коммуникации – так называемый «винный язык». В школах сомелье учат правильной терминологии, подходу к дегустации и прочим фундаментальным вещам, но применение этих знаний возможно, лишь если собеседник использует тот же тип коммуникации.
Приведем пример из музыки. Знание нотной грамоты и истории классической музыки вряд ли пригодится в беседе с поклонником группы 21 Pilots. Можно, конечно, последнего обвинить в отсутствии знаний и музыкальной культуры и вывести его за рамки нашей целевой аудитории, но правда в том, что это он основной потребитель музыкальной индустрии и представляет большинство.
Так и с вином. Большая часть его потребителей не выходит за рамки пары десятков наименований, к которым слабо применимы те знания и подходы, на которых держится образ премиального вина. К нежеланию разбираться добавляется страх неизвестного, который в мире гастрономии можно прозвать «синдромом карбонары», а в мире вина «синдромом пино гриджо».
Важны ли для такого человека подробные органолептические описания вина? Должен ли он разбираться в классификациях вин и хочет ли он о них знать? Важно ли ему, что шабли делается из шардоне? Ответы на эти вопросы помогут не только успешнее общаться с таким гостем, но и оформить винную карту так, чтобы ему было легче ее читать.
Типажи гостей = уровни вовлеченности
При выборе коммуникации нужно учитывать уровень вовлеченности человека, причем правильной стратегией профессионала будет учет всех уровней вовлеченности, а не причастность к одной из них. Концепция заведения может предполагать ориентир на конкретные прослойки людей, но «умная» винная карта может быть удобной и интересной для максимально широкого круга гостей.
1. Люди пино гриджо
Мы пьем вино. Вино полезнее других напитков. Настоящие вина – сухие. Мы любим яркие вина: ароматные, насыщенные, плотные, алкогольные. Либо мы просто выбираем популярные вина и боимся пробовать незнакомое. Если у нас много денег, мы берем «люкс», если нет – сойдет и новозеландский совиньон. Об ароматах с нами лучше не говорить.
2. Энтузиасты-любители
Мы часто пьем вино. Нам уже неинтересны чилийский карменер и просекко. Мы знаем, что Chablis – это не сорт винограда, а Chianti Classico лучше, чем просто Chianti. Мы открыты экспериментам и мало ограничены в стилях предпочитаемого вина. Нам могут нравиться конкретные сорта: альбариньо, грюнер вельтлинер или неро д’авола. Только не пино гриджо, нет. Органическое вино? Почему бы и нет? Если уж люкс, то можно Comtes de Champagne вместо Perignon, а Pichon Baron порой не хуже Latour.
3. Снобы
Не каждое вино нам подойдет. У нас есть вкус. Вино – продукт терруара и/или труда конкретного талантливого винодела. Мы постоянно говорим про элегантный бургундский стиль и ищем его везде. Пышность, яркость, приторность нас отталкивает, равно как и популярные бренды. В новосветских винах нет души. Лучше каберне фран, луарский, биодинамический. Если денег хватает, то можно не покидать пределы Бургундии. Если с этим проблемы, то ищем утешение в Германии, Жюре, Луаре, Этне или «био-шмио» в целом. Для многих из нас вино – профессия.
4. Винные гуру
Если пить вино, то только великое. Речь даже не о конкретных регионах или сортах, а о культовых производителях. Они должны быть редки, почти недоступны. Как только они становятся чуть ближе к народу, они уже не те. Они продались и испортились. Мы редко пьем по одной бутылке. Мы понимаем, в чем ценность старых вин. Лучше «разложить баян» из нескольких винтажей или подобрать несколько культовых вин, чтобы разделить их с соратниками. Глубокое вовлечение – зачастую следствие большого опыта работы с премиальным вином, либо близкое знакомство с такими людьми.
Самая популярная карта (СПК)
В этот раз разберем вариант винной карты для самого широкого круга любителей, а точнее, для тех, кто не слишком глубоко вовлечен в мир вина. Мы любим говорить о продвижении винной культуры. Если нас действительно это заботит, то здесь и проходит основной фронт: как удержать этих людей в мире вина и ресторанов, а в лучшие экономические времена – как увеличить их число. Мы помним, что им важно чувствовать себя в безопасности, в окружении «знакомых лиц». В мире вина, по сравнению с другими напитками, не так много брендов в классическом понимании этого термина. Но можно выделить несколько категорий (наименований), которые наиболее вероятно будут знакомы почти каждому. Шабли? Пино гриджо? «Вдова Клико»?
Здесь не играет роли, что в одном списке могут оказаться сорта, аппелласьоны и торговые марки. Для людей это просто названия вин, которые написаны на этикетках и в винных картах. Мы со своей снобской позицией изумляемся, когда кто-то не знает, что не все игристое шампанское, а chianti и Canti – не одно и то же. А сами потом делаем копии на «ксероксе» и покупаем детям «памперсы».
В большинстве случаев гость выбирает «пино гриджо» не за его органолептический профиль, а потому что «уже когда-то его пил и было вкусно». Ему можно предложить альтернативу в виде новозеландского совиньона или шабли, и неважно, что эти вина очень непохожи в бокале.
Я проводил опросы в разных регионах России и ближнего зарубежья, и везде, без серьезных различий, в числе самых популярных вин называются одни и те же. Это говорит о том, что реальные общие тенденции (а не анализ инстаграма тусовки из десятка человек) везде одинаковы, и меняются они далеко не так быстро, как пристрастия этих десяти.
«Скелет» винной карты для «людей пино гриджо» состоит из самых популярных вин, которые максимально подходят на роль «близких знакомых» и дают нужное чувство расслабленности. Но для комфорта гостю важны также приятные цены в карте, поэтому нужно очень аккуратно с ними работать. И здесь мы должны задуматься о KVI.
Даже заполненная «рыба» не является полноценной винной картой, хотя при отсутствии фантазии может быть и таковой. При желании она легко дополняется «мясом», в зависимости от поставленных задач. В следующих выпусках мы разберем различные примеры таких дополнений, а также варианты преобразования самой «рыбы».
Другие публикации серии
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.