книга листов учета отпуска пищи в столовой
Формы первичных учетных документов по учету операций в общественном питании
ФОРМЫ ПЕРВИЧНЫХ УЧЕТНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Калькуляционная карточка (Унифицированная форма N ОП-1) (ОКУД 0330501) >>>
План-меню (Унифицированная форма N ОП-2) (ОКУД 0330502) >>>
Требование в кладовую (Унифицированная форма N ОП-3) (ОКУД 0330503) >>>
Накладная на отпуск товара (Унифицированная форма N ОП-4) (ОКУД 0330504) >>>
Закупочный акт (Унифицированная форма N ОП-5) (ОКУД 0330505) >>>
Дневной заборный лист (Унифицированная форма N ОП-6) (ОКУД 0330506) >>>
Опись дневных заборных листов (накладных) (Унифицированная форма N ОП-7) (ОКУД 0330507) >>>
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-8) (ОКУД 0330508) >>>
Ведомость учета движения посуды и приборов (Унифицированная форма N ОП-9) (ОКУД 0330509) >>>
Акт о реализации и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-10) (ОКУД 0330510) >>>
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-11) (ОКУД 0330511) >>>
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (Унифицированная форма N ОП-12) (ОКУД 0330512) >>>
Контрольный расчет расхода специй и соли (Унифицированная форма N ОП-13) (ОКУД 0330513) >>>
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (Унифицированная форма N ОП-14) (ОКУД 0330514) >>>
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (Унифицированная форма N ОП-15) (ОКУД 0330515) >>>
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (Унифицированная форма N ОП-16) (ОКУД 0330516) >>>
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (Унифицированная форма N ОП-17) (ОКУД 0330517) >>>
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (Унифицированная форма N ОП-18) (ОКУД 0330518) >>>
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (Унифицированная форма N ОП-19) (ОКУД 0330519) >>>
Заказ-счет (Унифицированная форма N ОП-20) (ОКУД 0330520) >>>
Акт на отпуск питания сотрудникам организации (Унифицированная форма N ОП-21) (ОКУД 0330521) >>>
Акт на отпуск питания по безналичному расчету (Унифицированная форма N ОП-22) (ОКУД 0330522) >>>
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (Унифицированная форма N ОП-23) (ОКУД 0330523) >>>
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (Унифицированная форма N ОП-24) (ОКУД 0330524) >>>
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (Унифицированная форма N ОП-25) (ОКУД 0330525) >>>
Книга листов учета отпуска пищи в столовой
УНИФИЦИРОВАННЫЕ ФОРМЫ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ *1)
ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ
первичной учетной документации
по учету операций в общественном питании
Требование в кладовую
Накладная на отпуск товара
Дневной заборный лист
Опись дневных заборных листов (накладных)
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Ведомость учета движения посуды и приборов
Акт о реализации и отпуске изделий кухни
Акт о продаже и отпуске изделий кухни
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
Контрольный расчет расхода специй и соли
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Ведомость учета остатков продуктов и товаров
на складе (в кладовой)
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
Акт о передаче товаров и тары
при смене материально ответственного лица
Журнал учета столовой посуды и приборов,
выдаваемых под отчет работникам организации
Акт на отпуск питания сотрудникам организации
Акт на отпуск питания по безналичному расчету
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
(форма N ОП-1)
Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
Применяется для определения меню на каждый день.
Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
ТРЕБОВАНИЕ
в кладовую
(форма N ОП- 3)
Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.
Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.
На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
НАКЛАДНАЯ
на отпуск товара
(форма N ОП-4)
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
(форма N ОП- 5)
Применяется для закупки продуктов у населения.
Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.
Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
(форма N ОП- 6)
Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
ОПИСЬ
дневных заборных листов (накладных)
(форма N ОП-7)
Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).
АКТ
о бое, ломе и утрате посуды и приборов
(форма N ОП- 8)
Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.
Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с____ по _____» ставят прочерки).
ВЕДОМОСТЬ
учета движения посуды и приборов
(форма N ОП-9)
Применяется для учета движения посуды и приборов.
АКТ
о реализации и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 10)
Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.
В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.
Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14).
Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.
АКТ
о продаже и отпуске изделий кухни
(форма N ОП- 11)
Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.
Книга листов учета отпуска пищи в столовой (Форма 34)
Настройка блока страниц
Ламинировать обложку C двух сторон
Нумерация, скрепление, печать:
Отверстия для прошивки
Тиснение на обложке
Все настройки
Настройка обложки
Проклеить корешок бумвинилом
Цвет обложки:
Цвет обложки:
Бумвинил
Кожзам
Бумага
Логотип на обложку
Образец журнала
Учет отпуска пищи в столовой (на камбузе) ведется по книге листов учета отпуска пищи в столовой (форма № 34).
Разворот книги листов учета отпуска пищи в столовой содержит Корешок и Лист учета отпуска пищи в столовой, между ними линия отрыва (с перфорацией).
Корешок листа учета отпуска пищи в столовой имеет строки:
— Принял начальник секретной части,
— Сдал дежурный по воинской части.
Лист учета отпуска пищи в столовой имеет графы:
1. Наименование подразделений
2-4. Количество питающихся, чел
— завтрак
— обед
— ужин
5-7. Заявлен расход, чел.
— завтрак
— обед
— ужин
8-10. Фактически отпущено, чел.
— завтрак
— обед
— ужин
Всего
Подпись
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.
Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда
Гость ресторана заказывает солянку, но на кухне уже нет бекона и маслин, и официанту приходится предлагать замену. Чтобы сохранить клиентов и выручку, заведению нужно всегда знать, сколько продуктов ушло на готовку, сколько осталось, и какие закончатся быстрее. Контур.Маркет помогает следить за остатками онлайн и в автоматическом режиме.
Здесь расскажем, как учитывать блюда, ингредиенты, полуфабрикаты и расходники в общепите. Для этого нужно знать, как заведения разного формата создают в Контур.Маркете технологические карты блюд. Возможно, вы сначала захотите почитать о техкартах, а после — вернуться в эту статью про учет.
Как учитывать приход в Контур.Маркете
Основу учета составляют приходные накладные: на продукты, напитки, расходные материалы. Документы могут приходить в бумажном и электронном виде. В Контур.Маркете есть решение для обоих вариантов.
Коротко об отличиях. Данные с бумажных накладных нужно самостоятельно переносить в Маркет. А данные с электронных накладных переносить не нужно, они поступают в оцифрованном виде.
Бумажные накладные можно оприходовать двумя способами.
Первый способ: создать черновик накладной и вручную перенести в нее наименования продуктов, количество, закупочную цену и другие данные. В кофейне со скромным ассортиментом на это может уйти пара часов, в ресторане — все четыре.
Второй способ в три раза быстрее: отсканировать накладную и загрузить скан в Маркет. Сервис распознаёт товары на снимке и сопоставляет с каталогом ингредиентов. Остается проверить сопоставление и сохранить документ. Чем чаще пользователь загружает накладные, тем выше процент распознавания, потому что система запоминает результаты и постоянно обучается.
Электронные накладные требуют разного подхода. Зависит от вида товара и источника накладной.
Из ЕГАИС автоматически приходят накладные на алкоголь. Их можно принять, отклонить или принять с расхождением — это ответ в ЕГАИС, а не оприходование. Баланс в ЕГАИС и товароучет в сервисе — два разных процесса. На основе ЕГАИС-накладной Маркет создает товароучетную накладную, ее то и нужно оприходовать, чтобы сервис пересчитал остатки.
Из ФГИС «Меркурий» приходят ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Если подтверждаете поставку, нужно погасить ВСД. На его основе Маркет создает товароучетную накладную, оприходуйте ее, и сервис обновит текущие остатки продуктов.
От оператора электронного документооборота (ЭДО) приходят универсальные передаточные документы (УПД). Они могут быть на любые товары от поставщика, который подключен к ЭДО, например, к Диадоку. Если заведение работает в Маркете с маркированными товарами, получится приходовать накладные, созданные автоматически на основе УПД. Скоро такая возможность появится и у тех заведений, которым с маркировкой работать не нужно.
Что произойдет, как только оприходуете накладную в Маркете.
Заведение общепита всегда будет иметь свежие данные об остатках, если учетная система правильно считает не только приход, но и расход.
Как учитывать расход
С помощью Контур.Маркета вы можете следить за расходом блюд, ингредиентов, заготовок, полуфабрикатов и расходных материалов. Обо всем по порядку.
Готовые блюда, привезенные от поставщика
Закусочная продает разогретые пирожки, пиццу, бутерброды и напитки в бутылках. Все это закупает в готовом виде раз в два дня.
Когда бутерброд продают на кассе, Маркет получает эти данные и вычитает с бутербродных остатков 1 штуку. Актуальное количество отражает карточка товара, общий список товаров и отчет об остатках.
Если бутерброд испортился, потерял товарный вид или есть другая причина его не продавать, надо его снять с баланса. Для этого в Маркете оформляют акт списания. Отметим, что Контур.Маркет помогает списывать и на цеховое питание.
Блюда, приготовленные в заведении
Кафе продает фирменные кексы, которые пекут на собственной кухне. Хозяин следит, сколько выпечки продается, а сколько осталось. Так он сможет вовремя заказать пекарю новую партию кексов.
Кафе нужно учитывать не только расход каждого ингредиента (об этом в следующем разделе), но и расход готовых кексов.
Для этого в технологической карте «Кекс фирменный» включаем настройку «Вести учет остатков готового блюда».
Теперь Маркет будет списывать ингредиенты по факту приготовления блюда, а не его продажи. Факт приготовления оформляется Актом производства. Вот как он будет выглядеть для кекса:
Когда кекс продадут на кассе, Маркет спишет с остатков готовое блюдо «Кекс фирменный». Ингредиенты при продаже не спишутся, потому что сервис их уже вычел, когда вы провели Акт производства.
Кафе может включить учет остатков блюд только для тех блюд, для которых это нужно. В общем списке блюд такие блюда будут указаны с остатком и без наценки. У остальных блюд отображается наценка, остаток не указан.
Почему не указана себестоимость и наценка при включенном учете остатков блюд
Одно и то же блюдо готовят в разное время из ингредиентов с разной закупочной ценой, поэтому себестоимость все время меняется, а значит, и наценка. Если нужно следить за рентабельностью таких блюд, пользуйтесь отчетом о продажах и прибыли за период.
Ингредиенты для собственных блюд или коктейлей
Ресторан в меню указывает калорийность, содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Гостям предлагают около 30 блюд: пиццу, салаты, шашлык, гарниры… Есть ингредиенты, которые идут сразу в несколько блюд, их нужно заказывать у поставщика чаще и больше. А есть васаби и другие продукты с низким расходом, которые ресторан заказывает раз в месяц или реже.
Помимо учета готовых блюд (об этом в предыдущем разделе) ресторану нужно учитывать расход каждого ингредиента.
Что влияет на данные об остатках ингредиентов в Маркете:
Использование продуктов для приготовления. Эти данные сервис считает на основе технологической карты и данных о продаже с кассы.
В техкарте достаточно указать количество ингредиентов, и сервис автоматически рассчитает себестоимость. Если для ингредиентов выбраны способы обработки, сервис рассчитает массу брутто или нетто (в зависимости от того, что было указано ранее). Как указать способы обработки в техкарте.
Еще в техкарте указан выходной вес целого блюда, себестоимость и розничная цена, которая рассчитана на основе указанной вами наценки.
Когда блюдо продадут на кассе, Маркет автоматически спишет каждый ингредиент с остатков и внесет все изменения в отчеты: об остатках, о продажах за день, о прибыли и других.
Потери продуктов при готовке и указание КБЖУ. Эти данные хранятся в сервисе в виде виртуального справочника. Сопоставьте с этим справочником ингредиенты, чтобы техкарта отражала пищевую ценность блюда и потери при выбранном способе обработки. Узнать подробности.
Вот как выглядит в техкарте вкладка с вариантами обработки. Выбираете нужный, и сервис покажет, как сильно блюдо прибавит или убавит в весе.
Вот как в техкарте выглядит вкладка с КБЖУ. Пищевая ценность указана для каждого продукта и для блюда в целом. Эту информацию не придется считать на калькуляторе, чтобы указать на ценниках или в меню.
Данные о КБЖУ нужны, чтобы соблюдать закон
Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд, в том числе о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов (Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020).
Полуфабрикаты и заготовки
Заведение готовит и продает десяток видов пиццы и экспериментирует с новыми рецептами. Начинки разные, а тесто одно. Все его ингредиенты приходится перечислять в каждой новой техкарте пиццы. Маркет учитывает и этот сценарий.
Пиццерии нужно учитывать расход заготовленного теста, а не только ингредиентов, из которых оно сделано. Для этого в Маркете нужно создать отдельную техкарту для теста с перечислением ингредиентов. Затем в техкарту пиццы тесто добавляется как ингредиент. Подробнее о техкартах для общепита.
Модификаторы
Кафе продает напитки в стаканчиках и пиццу в бумажных коробках. Еще гости получают салфетки и одноразовые ложечки для сахара.
Заведению нужно вовремя закупать не только продукты, но и расходники, а значит, следить за остатками одноразовой посуды, салфеток, упаковки. Для этого в техкарте есть раздел «Модификаторы». Для расходных материалов можно создать отдельный набор модификаторов или добавлять их из каталога в другие наборы, например, коробку в набор «Доставка». Подробнее о техкартах для общепита.
Обратим внимание, что указанные в модификаторах расходники влияют на общую себестоимость блюда. При продаже блюда спишется то количество расходников, которое указано в техкарте.
Когда кафе продаст пиццу, Маркет спишет и блюдо, и коробку.
Где анализировать сводную статистику
Пользуйтесь разделом «Отчеты» в Контур.Маркете. Вы будете знать об актуальных остатков блюд, ингредиентов и остального. Увидите продажи каждого официанта и скидки, которые они применяли. Узнаете количество оплаченных заказов и средний чек.
Еще в Контур.Маркете есть сводный АВС отчет. Он помогает заведению оценить блюда по нескольким показателям: продажам, обороту и прибыль. Зная эти данные, вы сможете сделать бизнес рентабельнее: будете понимать, от каких блюд можно отказаться, а какие приносят наибольший доход и значит требуют регулярных закупок продуктов и мониторинга остатков.
Ведите учет в общепите без ошибок и рутины
Автоматизируйте сложные подсчеты ингредиентов, блюд и расходников. Работайте с заказами по столам, отправляйте заказы бармену или в разные цеха кухни прямо с кассы.
Меню-требование на выдачу продуктов питания
Меню-требование на выдачу продуктов питания относится к первичной документации и применяется на тех предприятиях, на которых предусмотрена организация централизованного питания сотрудников и иных, не входящих в штат компании, лиц. При этом предприятие может относиться как к коммерческой, так и к бюджетной сфере.
Правила применения меню-требования
По сути дела данный документ является запросом на выдачу определенного количества продуктов, необходимого для приготовления нужного количества блюд. Составляется он ежедневно и учитывает нормы раскладки мяса, круп, овощей, фруктов и пр. на одну готовую порцию, а также число довольствующихся сотрудников.
Заполнение документа производится непосредственно в момент выдачи-получения продуктов питания. На основе меню-требования происходит списание продуктов, хранящихся на складе, и принятие их в пищеблоке.
Правила составления меню-требования
Документ имеет унифицированную форму, поэтому его заполнение строго регламентировано. В него включены:
Основная часть документа формируется в виде таблицы, в которую вписываются:
В документ нужно вносить только достоверные сведения, поскольку в дальнейшем при обнаружении в нем заведомо ложной информации, ответственные за заполнение документа лица могут понести серьезное наказание.
Правила оформления меню-требования
Заполнение меню-требования может происходить как в рукописном, так и в печатном виде.
ВАЖНО! Меню-требование должно быть в обязательном порядке удостоверено подписями руководителя предприятия и сотрудниками, ответственными за выдачу, прием и использование продуктов.
Количество листов в документе не ограничено если их несколько, то все они должны быть подсчитаны, пронумерованы и должным образом прошнурованы. Данные о количестве листов необходимо заверять подписью ответственного листа, а также печатью организации (при ее наличии).
После того, как бланк меню-требования будет оформлен и подписан всеми сотрудниками, он должен быть передан специалисту отдела бухгалтерии, которые проверяет внесенную в него информацию, а затем вносит ее в накопительную ведомость по расходу продуктов питания, составляемую ежемесячно.
Пример составления меню-требования
Заполнение данных предприятия
Утверждение общего итога
В этой части меню-требования с левой стороны несколько строк отводится для заполнения руководителем организации. Здесь, уже после окончательного оформления документа, в нужных ячейках ставится его подпись с расшифровкой, а также дата утверждения. Без заполнения этих строк, бланк не будет считаться действительным.
Далее идет табличка, в которую вписываются:
численность довольствующихся по плановой стоимости одного дня и т.п. (эти данные заполняются столько при необходимости).
А вот ячейки, касающиеся фактической стоимости, а также численности персонала заполнить нужно обязательно, так же как и ячейки под названием «всего».
Таблица заказываемых продуктов
Здесь идет основная таблица, в которую:
Например, напротив строки «говядина, баранина» в вертикальную графу под наименованием «суп» нужно внести количество килограмм мяса, которое потребуется для приготовления этого блюда исходя из общего количества человек, стоящих на довольствии. Аналогичным образом заполняется вся остальная таблица.
Подписи ответственными сотрудниками
После того, как вся таблица будет оформлена, она подписывается ответственными сотрудниками: обычно это
В завершение меню-требование должен подписать ответственный ха их использование работник. Все подписи должны быть расшифрованы.