Консоме что это за блюдо
Консоме что это за блюдо
Классический рецепт консоме
Что такое консоме?
Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.
Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
Гурмания
Кулинарная азбука: консоме, косолетти, крепинет
С наступлением зимы отчего-то всегда разыгрывается особенный аппетит. Хочется и откушать посытнее, и попробовать что-то новое, да хоть просто горяченького с морозца похлебать! Неплохо бы и закусить лишний раз и отужинать поплотнее. А все зима виновата, с ее бодрящими холодами, да растратой лишних калорий. А тут еще всякие простуды – тоже требуют своего особенного меню для поднятия настроения и укрепления сил. Итак, что нам предлагает наша кулинарная азбука?
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…
Консоме из говядины с заправкой
Готовим!
Кости помыть, обсушить и выдержать в горячей духовке 20минут. Лук разрезать пополам и подсушить срезом вниз на сухой сковороде. Мякоть зачистить от пленок и сухожилий. Положить в кастрюлю кости и мясо, залить 3 л холодной воды, довести до кипения на маленьком огне, тщательно снять пену и варить 2 часа на слабом огне. Положить в бульон разрезанную пополам морковь и половинки луковиц, специи, добавить еще 2-3 л воды и варить еще около 2 часов. Затем мясо вытащить, а бульон процедить через мелкое сито. Можно подавать консоме с гренками или яйцом или приготовить заправку. Для этого пропустить через мясорубку мясо и овощи, добавить взбитые белки и соль, вымесить фарш. Сформовать небольшие шарики, положить их в готовый бульон и довести его до кипения, снять пену, приправить еще раз солью и перцем.
Коссолетти – совершенно забытое блюдо парадного стола французской кухни, бывшее популярным в том же 19 веке, но совершенно исчезнувшее, как и многие другие вкуснейшие, но слишком трудоемкие в приготовлении блюда стариной кухни. Не удалось найти точного его рецепта, лишь приблизительный состав. Известно, что это были своеобразные запеченный корзиночки с начинкой из крабового, омарового или мяса лангустов. «Сундучок» из вермишелевого теста сперва обваривался, а затем запекался с начинкой, оставаясь похожим на сплетенную из прутиков корзинку. Удивительное творение кулинаров прошлого весьма трудно повторить. Может быть, для коссолетти подошло бы тесто фило или кадаиф из восточной кухни? Если вам удастся разгадать секрет этого блюда – поделитесь!
Крепинет – блюдо, так же пришедшее из старины глубокой и претерпевшее видоизменение до неузнаваемости. Ранее это были перепелки и голуби, зажаренные на рашпере или решетке над углями. Позже так стали называть мясной фарш, завернутый в капустные листья и сальник, так же зажаренный на решетке низко над углями. Кстати, возможно, именно отсюда и название наших любимых голубцов, приготовленных так же из фарша в капустных листьях. Так что если вы захотите удивить своих гостей новым блюдом, просто внесите маленькое дополнение в привычный рецепт голубцов – запеките их в духовке, обернув в сальник с веточкой розмарина и листком савойской капусты.
Кстати.
Если вам кажется, что приготовление консоме или крепинетов занимает слишком много времени, то заметьте, что большую часть занимает просто ожидание. Так почему бы не потрать его с пользой для себя?
.jpg "257 257sb (1)")
.jpg "257 257sb (2)")
City Block Purifying Маска-скраб для глубокого очищения кожи, Clinique
Doctors’s Label Маска для лица Рецепт очищения, Dr. Jart+
Dermask Капсулы Красоты Маска увлажняющая с алоэ вера, Dr. Jart+
Консоме классический
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
1. Курицу промываем под водой и вытираем насухо бумажными полотенцами. Далее снимаем с тушки шкуру и срезаем жир с задней части. Кладем курицу в большую кастрюлю (чтобы поместилась тушка птицы) и заливаем чистой водой.
2. Репчатый лук промываем, не очищая от шелухи, и разрезаем на две половинки. Морковь очищаем, моем и нарезаем на довольно крупные кусочки. Стебель сельдерея также промываем и режем на части. Чеснок очищаем от шелухи. Затем бросаем целый зубчик, лук, морковь и сельдерей в кастрюлю, где лежит курица. Добавляем предварительно промытую зелень петрушки и эстрагона. Кладем лавровый лист.
3. Ставим кастрюлю с курицей на плиту и на умеренном огне доводим до кипения. Затем снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим бульон в течение полутора-двух часов, пока не сварится курица. Если воды в кастрюле не хватает, то подливаем ее. Курица должна быть полностью покрыта бульоном.
4. Как только бульон будет готов, процеживаем его через крупное сито, оставляя только полупрозрачную жидкость.
5. Снова переливаем процеженный бульон в кастрюлю и ставим на плиту. Варим его на медленном огне до тех пор, пока он не станет еще более насыщенным и уменьшится в объеме на четверть. В процессе добавляем в бульон соль и черный молотый перец.
6. Даем остыть бульону до комнатной температуры и помещаем его в холодильник примерно на час.
7. Достаем из холодильника застывший бульон и снимаем сверху жирный слой.
8. В миске взбиваем яичные белки и вливаем их в бульон. Взбиваем полученную жидкость с помощью венчика.
9. Снова ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим жидкость до кипения, постоянно помешивая венчиком. Варим консоме на медленном огне в течение 15 минут до тех пор, пока на поверхности на образуются корочки из яичных белков. После этого выключаем огонь, остужаем и процеживаем консоме, исключая из него сварившийся белок.
Готовый консоме можно употреблять в горячем, теплом и даже холодном виде. Он получается с крепким насыщенным вкусом.
У этого блюда французское происхождение, богатая история: от необычайной популярности в лучших домах и ресторанах до полного забвения и дальнейшей реабилитации. Речь пойдет о консоме.
Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.
Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».
Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.
Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.
Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.
Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.
История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. 
Фото: Depositphotos
Так как же готовили консоме для высочайших особ?
Консоме с клецками из картофеля
Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.
Клецки из картофеля
Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.
Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. 
Фото: Depositphotos
Консоме со щавелем
Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.
Консоме со спаржей
Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.
Консоме с манной крупой
В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.
Консоме с заварным кремом
8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. 
Фото: Depositphotos
Консоме с ноклями
Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.
Консоме с брюссельской капустой
Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.
Консоме с фаршированными блинчиками
Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.
Консоме с налистниками
Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.
Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.
Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.
Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.
Консоме: что это за блюдо и в чем его особенность?
Что такое консоме?
В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности. Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.
О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.
История происхождения консоме
Как и у любого другого блюда у консоме есть своя история. Причем относительно происхождения самого слова консоме существует две версии. В первом случае, как уже было сказано, слово переводится дословно как «долго варить». Вторая же версия происхождения слова консоме неразрывно переплетается с французским глаголом «Поглощать» и трактуется как насыщенный. Как бы там ни было, эти две версии можно считать правдивыми, поскольку консоме действительно считается крепким и продолжительно увариваемым бульоном, приготовленным на основе нежирного мяса или рыбы. Начало же распространения данного супа было положено в далеких 15-16 веках. Известно, что в те времена для воюющей французской армии был объявлен конкурс, главным условием которого было приготовление лучшего блюда. Причем блюдо должно было прекрасно хранится не только в домашних условиях, но и в ситуациях, когда в стране происходят военные действия. Один парижский повар одержал в конкурсе победу. Он доказал, что если налить в прокипяченную бутылку сок и закрыть содержимое плотной крышкой, то оно не испортится. Поэтому первым блюдом, которое было отправлено для военных, стал бульон из курицы, в который было добавлено много соли. При этом бульон варили на протяжении нескольких часов. Поэтому после этого, консоме и стало для большинства олицетворением крепкого и прозрачного бульона, который при остывании загустевает и становится похожим на желе. Чуть позже в суп стали уже добавлять овощи и приправлять его специями.
Как правильно готовить консоме: особенности
Для тех, кто впервые слышит о таком замечательном и сытном блюде, как консоме, будет полезно знать о тонкостях его приготовления. В первую очередь нужно уделить пристальное внимание именно выбору мяса для блюда. Мясо влияет на вкус бульона, поэтому для блюда оно должно быть только свежим или в крайнем случае охлажденным. В таких продуктах максимально сохраняется полезный состав, а главное вкус ингредиентов. При этом некоторые повара используют для консоме и замороженное мясо. Но здесь очень важно его правильно разморозить. И в этом вопросе может быть два варианта. Первый это поместить замороженное мясо в камеру холодильника и выждать пока оно постепенно разморозиться. Или во втором варианте промыть мясо под теплой водой и после положить его в посуду, накрыть крышкой и разморозить. Ни в коем случае для более быстрой разморозки не стоит складывать мясо в холодную воду. Такая разморозка способствует потере питательных веществ продуктом.
Что еще нужно знать о консоме?
Чтобы приготовить отличное по своим вкусовым качествам консоме, важно также правильно выбрать кусок мяса. Для бульона идеальными считаются кострец или оковалок. В этих местах туши мясо наиболее нежное и мягкое, имеет меньшее количество прожилок. Перед отправкой мяса в кастрюлю с него обязательно нужно убрать пленку. Также варить мясо лучше куском, чтобы бульон приобрел более насыщенный вкус. Варить мясо нужно в течение двух часов на медленном огне, постоянно убирая с бульона образовавшуюся пленку. Это обязательное условие, иначе после приготовления она превратиться в осадок, что отразится на прозрачности бульона. После завершения процесса варки, бульон всегда процеживается.
Подробнее о консоме пойдет речь в этом видеоматериале. Если вам понравился материал, оставляйте свои комментарии#comments.
Консоме: что это такое, рецепты приготовления
Говяжье консоме
Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества – обильное кипячение.
Вид и консистенция
Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).
Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.
Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.
Особенности
Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.
Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.
Разновидности
Двойное консоме – это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:
Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.
Консоме: что это такое и как готовить?
Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:
Процесс приготовления
Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.
Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.
После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.
После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.
В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.
Вариант из мяса птицы
Приготовление
Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.
Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.
Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.
Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.
Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.
Что нужно:
Для оттяжки (осветления):
Что делать:
Духовку разогреть до 230-240 градусов.
Мясо порубить на куски вместе с костями.
Коренья и лук некрупно нарезать.
Мясные куски сложить на противень и отправить с духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Есть другой способ: мясо и коренья сложить в кастрюлю с толстым дном, влить 3-4 столовые ложки воды, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до момента, пока мясо станет блестящим.
Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное – не накрывать плотно крышкой: катастрофически портят вкус капельки конденсата, капающие с крышки.
За час до готовности бульон посолить.
Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче.
Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Консоме
Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.
Из истории блюда
В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.
Как готовить консоме?
Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.
Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.
Консоме с яйцом
Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).
В современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.
Консоме со спаржей
Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около 
получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).
Суп Консоме — шедевр французской кулинарии
Так возникли наши современные консервации, а первой такой «консервацией» и стал бульон консоме. В наши дни рецепт конечно немного видоизменился.
Сейчас консоме являет собой наваристый, крепкий куриный или говяжий бульон с овощами, а порой с фрикадельками. Этот суп отличается от ряда других тем, что бульон не просто варится, а еще и осветляется, кроме того, это один из самых соленых супов во французской кухне.
Давайте попробуем вместе приготовить шедевр мировой кулинарии.
Рецепт консоме
Ингредиенты:
— Куриное филе – 1 кг.
Для профитролей:
— Сливочное масло – 90 гр.
— Мука пшеничная – 100 гр.
— Часть куриного филе
— Сахар, соль по вкусу.
Приготовление консоме:
Шаг 1.
Начинаем готовить бульон. Нарезаем часть куриного филе небольшими кубиками и кладем в кастрюлю с холодной водой. Добавляем маленькую морковь и луковицу, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь.
Шаг 2.
После того как мясо сварится, приступаем к осветлению бульона. Для этого берем оставшуюся часть филе и прокручиваем на мясорубке (можно добавить говяжий фарш).
Шаг 3.
Добавляем к фаршу яичные желтки, быстро перемешиваем и кладем в кипящий бульон.
Шаг 4.
После того как бульон вскипит, фарш с яичными желтками останутся на поверхности, их можно убрать или оставить по желанию.
Шаг 5.
Основа супа есть. Достаем из бульона нарезанное куриное филе. Приступаем к приготовлению супа.
Шаг 6.
Очищаем морковь и нарезаем кубиками, так же поступаем с сельдереем. Лук порей, зеленый салат и помидоры нарезаем соломкой, а огурцы кубиками. Все овощи кладем в бульон и доводим до готовности.
Шаг 7.
Солим, перчим, кладем лавровый лист и специи по вкусу. Не забываем положить макароны.
Шаг 8.
После того как суп сварился добавляем куриное филе и зелень.
Шаг 9.
Готовим профитроли. Кладем в воду масло, соль, сахар и доводим до кипения. Осторожно помешивая, всыпаем муку, провариваем 5-7 минут. Охлаждаем массу, вводим сырое яйцо, тщательно вымешиваем.
Шаг 10.
Получилось тесто, которое скатываем в шарике и выпекаем в духовке 15 минут.
Шаг 11.
Часть вареного куриного филе пропускаем через мясорубку, добавляем соль, яйцо и молоко.
Шаг 12.
Готовую массу протираем через сито.
Фаршируем ею готовые профитроли.
Подаем суп консоме, охлажденным с фаршированными профитролями и зеленью.
Куриное консоме — вкуснейший суп для сытного обеда
Процесс приготовления
Кость, очищенный лук и морковь кладём в кастрюлю, заливаем водой, солим и закрываем крышкой, дожидаясь закипания. После этого делаем слабый огонь и варим ещё часа 2. Через час после варки достаём овощи, добавляем небольшие кусочки говядины, бросаем лавровый лист, перец и продолжаем готовить наш будущий консоме.
В это время месим тесто для профитролей. Для этого нам понадобится:
Что это такое, что за мудрёное слово, мы уже разобрались, поэтому попробуйте приготовить этот французский шедевр, и вы убедитесь в необычности и изысканности этого блюда.
Рецепт консоме из телятины с сухариками
Каждая начинающая хозяйка может без особых усилий приготовить такое изысканное угощенье как консоме из телятины. Ничего сложного в приготовлении такого блюда нет. Главное точно следовать рецептуре и не пренебрегать основным моментом, а именно оттяжкой блюда. Именно это позволяет сделать из, казалось бы, вполне привычного бульона изысканное французское первое блюдо, которое не только радует глаз своей прозрачностью но и восторгает своим уникальным вкусом и ароматом. Чтобы приготовить не просто консоме а консоме с сухариками вам понадобятся такие ингредиенты:
Начинать приготовление необходимо с подготовки мяса. Для этого его нужно снять с кости, хорошенько промыть и разрезать на куски. Кость нужно разрубить и замочить в воде на 30 минут. После чего в кастрюлю нужно переложить мясо и кости, залить их холодной водой. Довести массу до кипения, снять пену. Бросить в кастрюлю лавровый лист, перец и соль, овощи. Проварить ингредиенты до готовности. Как только бульон будет готов вынуть из него овощи и мясо. Нарезать мясо. Морковь и лук нарезать и обжарить на растительном масле. Нарезать ломтиками хлеб, выложить его на противень. Сбрызнуть хлеб слегка оливковым маслом и отправить в духовку. Готовый бульон процедить, добавить в него белковую смесь. Поставить бульон на плиту, дождаться пока он закипит и яйца свернуться. Процедить бульон, высыпать в него обжаренные лук и морковь, нарезанные кусочки мяса. Перед подачей на стол добавить в консоме сухарики.
Еще один вариант консоме будет описан в этом видеоматериале.
Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Английский изысканный супчик
И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.
На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.
Состав:
На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.
Приготовление:
Для приготовления, возможно, вам понадобятся
← Вернуться к рецептам «Супы разные» Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
Уже поделились: 2
| Консоме по-германски… | Хе из курицы |
Приготовление консоме
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.
Шаг 2: варим бульон.
Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!
Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.
Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.
Шаг 4: готовим консоме.
С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
Шаг 5: подаем консоме.
Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.
– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.
– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.
– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!
Приготовление
Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.
Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.
Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.
Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.
Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.
Правильный консоме
Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.
Потребуется времени: 3–3,5 часа
Понадобится едоков: 4–6 человек
Вот перечень требуемых продуктов для бульона:
Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:
Начинаем готовить:
Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.
Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!https://www.youtube.com/embed/FPs_jlmmpUI
Рецепт консоме с гарниром из клецек
Одной из самых вкусных интерпретаций с гарниром считается консоме с клецками. Мало того, что такое блюдо получается очень необычным и домашним, оно еще и выглядит очень аппетитно. Для приготовления такого блюда понадобится подготовить следующие ингредиенты:
Промыть говяжьи кости под струей воды. Переложить их в кастрюлю, залить водой и поставить ее на огонь. Добавить в воду соль и довести содержимое до кипения. Очищенные овощи нарезать пополам и положить в бульон. Проварить бульон в течение 30 минут, после добавить в него сельдерей и пастернак. Продолжить варить блюдо еще полтора часа. После этого немного остудить бульон, вынуть из него говяжьи кости и убрать с ним мясо. Мясо измельчить в блендере, оставшиеся овощи нарезать мелким кубиком. Снова переложить ингредиенты в кастрюлю, высыпать в нее мускатный орех. Влить в содержимое взбитые яичные белки. Довести бульон до кипения и проварить в течение часа. Снять после этого кастрюлю с огня, процедить бульон. Для приготовления клецек измельчить в блендере хлеб, добавить к нему растопленное сливочное масло, яйца и соль с черным перцем. Перемешать ингредиенты и сформировать из них клецки. Клецки окунуть в кипящий бульон и проварить в течение 6 минут. Подавать консоме с гарниром из клецек и мелко рубленной зеленью.
Рецепт консоме с гарниром из чечевицы
Очень вкусным гарниров к консоме считается чечевица. Эта крупа очень полезная и питательная. Она дополняет вкус готового блюда и придает ему более яркий вид. При одном взгляде на консоме с гарниром из чечевицы сразу хочется отведать блюдо, а уже попробовав его оторваться от консоме просто невозможно. Для приготовления нужны:
Говядину промыть и переместить в кастрюлю. Залить ее водой. Поставить мясо с водой на плиту и включить огонь. Довести содержимое до кипения снять пленку и продолжить приготовление. Очистить лук и морковь. Порезать овощи на четыре части и бросить в бульон. Туда высыпать соль и перец, нарезанный корень пастернака. Проварить бульон в течение 2 часов на медленном огне. После достать из него говядину, перемолоть ее в блендере, а бульон процедить через сито. Взбить в это время яичные белки. Влить их в бульон и поставить его снова на плиту. Довести содержимое до кипения, когда появится плотная пленка выключить огонь. Процедить консоме снова через сито. Замочить чечевицу на пару часов. Слить с нее воду и переложить ее в кастрюлю. Проварить чечевицу 10 минут, добавить к ней корень сельдерея и проварить все еще десять минут. В готовое консоме высыпать перебитое в блендере мясо, высыпать готовую чечевицу. Украсить блюдо свежей зеленью и подать его на стол.
Консоме Нельсон
Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.
Для консоме «Нельсон» понадобится:
Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:
Описание
Консоме – это крепкий и осветленный бульон из мяса. Его часто делают из курицы, говядины, свинины, телятины, индейки. В классической французской кухне лакомство готовят из куриного продукта. Поэтому именно из него мы сделаем сегодняшнее кушанье. Аппетитное блюдо можно часто делать на обед для тех, кто придерживается ПП и диеты. Он довольно низкокалорийный, поэтому подойдет даже для детей. Все продукты, которые входят в состав, прекрасно сочетаются между собой и наполняют кушанье невероятным вкусом и ароматом. За счет того, что бульон мясной, суп получается очень сытным. Чтобы не возникало вопросов во время готовки, вам необходимо придерживаться технологии приготовления и следовать пошаговым инструкциям с фото.
Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.
Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.
Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.
Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.
Пошаговый рецепт с фото
Сегодня я предлагаю вам приготовить удивительно вкусный бульон — консоме. Страна происхождения этого бульона — Франция, а как известно, французы — большие гурманы. Консоме — блюдо несложное в приготовлении, но довольно изысканное и подается практически во всех ресторанах Франции.
По своей сути консоме — это дважды приготовленный насыщенный, красивого цвета бульон. Консоме готовят и из курицы, и из говядины, и даже из овощей. Самое главное — этот бульон должен быть прозрачным. Предлагаю вам приготовить бульон консоме из курицы вместе со мной.
Подготовим все продукты по списку.
Курицу помоем, просушим бумажным полотенцем и разрежем на порционные куски. Выложим мясо в форму, выстеленную фольгой, и отправим мясо поджариться в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут.
Нам нужно, чтобы мясо не подгорело, а только подрумянилось. На таком мясе бульон получится красивого цвета.
Нарежем морковь кружочками, лук-порей или обычный лук — кольцами, небольшими брусочками нарежем стебли сельдерея.
Обжаренное мясо вместе с выделившейся жидкостью выкладываем в сотейник, добавляем нарезанные овощи.
Добавляем букет гарни. Его можно не делать, а просто добавить свежие розмарин, тимьян, лавровый лист.
Добавляем 2,5 литра воды. Солим и перчим бульон по вкусу. Ставим сотейник на огонь и даем бульону закипеть. На начальном этапе, после закипания, будет образовываться пена, ее следует тщательно собрать. Как только пена перестанет образовываться, накрываем сотейник крышкой и варим бульон около 2 часов на медленном огне.
Готовый бульон пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, бульон получился совершенно непрозрачным.
Теперь наступает второй этап приготовления консоме — осветление бульона. Для этого нам понадобится яичный белок со скорлупой.
В процеженный бульон выкладываем белок и скорлупу. Ставим бульон на огонь и готовим его 30 минут.
Через некоторое время вы увидите, как на поверхности бульона образуется пена грязного цвета — это яичный белок при свертывании собирает все хлопья из бульона и делает его прозрачным.
Аккуратно отодвигаем в сторону пену и при помощи половника выбираем полученный бульон. Он будет выглядеть вот так. Но и это еще не все. Полученный бульон следует процедить несколько раз через несколько слоев марли.
Готовый бульон консоме подаем со свежим хлебом, французы любят подавать консоме с профитролями. Можно добавлять в консоме кусочки мяса, овощей, рыбы.
Консоме — это блюдо для гурманов, приглашаю вас на какое-то время ими стать и попробовать удивительно вкусный, ароматный, насыщенный и прозрачный бульон консоме. Приятного аппетита!
Рецепт консоме из телятины с грибами и овощам
Любителям грибов и овощей эта вариация консоме с телятиной особенно понравится. Блюдо получается очень ароматным, выглядит аппетитно и обладает нежным вкусом.Подавать такое консоме можно в качестве обеденного блюда, а при желании его можно также подавать в качестве праздничного первого блюда на стол. Все, что необходимо для его приготовления, так это заготовить такие ингредиенты:
Телятину промыть, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Добавить в кастрюлю лавровый лист и черный перец горошком. Посолить содержимое и отправить на плиту. Проварить бульон в течение 2 часов. Остудить бульон до 70 градусов, вынуть из него мясо, процедить через сито. Влить в консоме яичную смесь, поставить его на плиту и прокипятить до образования яичных хлопьев. Снова процедить бульон. Мясо нарезать кусочками, бросить в кастрюлю с консоме. Нарезать овощи, обжарить и тоже переложить в кастрюлю. Готовое блюдо довести до кипения, после добавить в него соевый соус и мелко нарубленную петрушку. Подавать консоме из телятины можно со свежим хлебом либо с сухариками, приправленными травами и специями.
Рецепт простого консоме из телятины
Если хочется приготовить консоме, но не хочется слишком заморачиваться с его приготовлением и использовать откровенно сложные рецептуры, то этот рецепт станет самой актуальной идеей. Готовится консоме по такому рецепту очень легко, несмотря на то, что придется повозится с блюдом около 2,5 часов. При этом в любом случае консоме из телятины согласно такой рецептуре получается очень вкусным и аппетитным на вид. Чтобы приготовить его у себя на кухне понадобится взять такие продукты:
Промыть мясо, обрезать у телятины косточки. Мясо пропустить через мясорубку. Достать противень, застелить его фольгой и выложить на него косточки, лук и морковь, а также очищенные коренья. Отправить все в духовку на 25 минут. Переложить запеченные ингредиенты в кастрюлю. Залить их водой и поставить на плиту. Проварить все в течение 2 часов, постоянно снимая пену с бульона. За 20 минут до конца приготовления добавить в содержимое зелень. Готовый бульон процедить через сито или марлю. Дать ему остыть немного, а после добавить в него яичный белок. Поставить консоме снова на плиту. Когда начнут образовываться хлопья из яйца, выключить огонь и снова процедить бульон. Подавать на стол блюдо можно с любыми гарнирами. Лучше всего вкус блюда раскрывается с профитролями или сухариками.
Консоме, рецепт классический
Консоме классический
Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:
Классический консоме из говядины
Классический консоме из говядины
Для консоме понадобится:
Для оттяжки понадобится:
Простой рецепт консоме из курицы с добавлением хрена
Когда обычные супы надоели и хочется чего-то более изысканного, на помощь всегда придет вкусный и легкий консоме. И хотя консоме во многом напоминает привычный бульон, особенность в нем все же есть и связана она с необычным способом его осветления. Благодаря прозрачности и яркому насыщенному цвету такая вариация бульона получается очень вкусной и максимально полезной. Так что вместе с тарелкой такого блюда можно получить не только насыщение, но и пользу. Для приготовления вариации консоме из курицы с добавлением хрена вам понадобятся такие продукты:
Промыть под водой мясо курицы на кости и филе. Переложить все в кастрюлю. Туда же положить морковь, лук, добавить можжевельник и хрен. Причем, овощи нужно просто тщательно промыть под водой, но не очищать от кожуры. Кастрюлю с ингредиентами залить водой, поставить на плиту и включить огонь. Как только воды закипит, снять с нее пену и продолжить приготовление в течение 2 часов. Уже готовый бульон процедить с помощью сита. Вытащить из него куриное филе. Нарезать филе кусочками. Процеженный бульон перелить в сотейник, добавить в него взбитую белковую смесь. Поставить бульон на плиту, включить огонь и дождаться образования хлопьев. Выключить огонь, процедить бульон снова. Перелить готовое консоме в тарелки, добавить к нему кусочки куриного филе. Присыпать все зеленью петрушки и подать блюдо на стол.
Рецепт консоме из курицы с лапшой
Необычной и очень вкусной получается вариация консоме с добавлением лапши. По виду такое блюдо больше напоминает традиционный куриный суп с лапшой, ну вот в плане вкусовых свойств это блюдо точно отличается. Во-первых, консистенция бульона получается однородной, а во-вторых цвет его настолько привлекательным и аппетитным, что даже ярые противники супов непременно захотят попробовать такую невероятную интерпретацию супа. Ну а чтобы приготовить ее у себя на кухне, конечно же, понадобится запастись некоторыми ингредиентами:
Промыть хорошенько под водой тушки курицы. Снять с них мясо и отложить его в сторону. Поместить каркасы птицы в кастрюлю, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала их. Поставить кастрюлю на огонь и дать ей трижды закипеть. Снять с бульона пенку, после чего вынуть курицу и процедить бульон. Поставить бульон обратно на огонь и продолжить его варить. Добавить в него коренья, петрушку, куриное мясо. Продолжить приготовление на протяжении 2 часов на медленном огне. Как только блюдо будет готово, вытащить из него мясо, измельчить его в блендере. Из бульона вытащить коренья. Остудить его немного, после чего вылить в него яичные белки и поставить его снова на огонь. Дождаться пока яичные белки свернуться, выключить огонь и процедить бульон. Добавить в консоме мясо из блендера и приготовленную отдельно лапшу. Украсить консоме в тарелке кинзой и подать блюдо на стол.
С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту
К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы
Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки
Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли
Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.
Вот некоторые из них:
Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.
Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.
С чем едят блюдо
В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:
Все дополнения подаются на отдельных тарелках.
Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:
Особенности приготовления консоме
Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.
| Ингредиенты | Количество |
| питьевая вода — | 2 литра |
| кость мясная говяжья — | 1 шт. |
| морковка — | 1 шт. |
| лук — | 2 шт. |
| стебель сельдерея — | 2 шт. |
| зелень укропа и петрушки — | 0,5 пучка |
| корень петрушки — | 1 шт. |
| растительное масло — | 50 мл |
| соль — | по вкусу |
| яичные белки — | 2–3 шт. |
| фарш говяжий — | 300 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал |
Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.
Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.
А теперь переходим к приготовлению:
Консоме из курицы
Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.
Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):
— курица (небольшая) – 2 шт— куриное мясо – 1 кг— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг— яйца – 3 шт— зелень— вода – 6,5 ст
1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;
2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;
3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;
4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;
5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;
6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;
7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.
Консоме из спаржи
Консоме из спаржи с фрикадельками
Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.
Консоме из спаржи и фрикаделек
Рецепт:
Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится:
Для фрикаделек к консоме понадобится:
История происхождения консоме
История происхождения консоме
Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.
Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.
Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.
Интересные исторические факты
Главное, что принесло консоме человечеству, — это умение консервировать продукты. Такой рецепт приготовления приобрел особую популярность во время наполеоновских войн. Именно тогда армия получила возможность использовать различные похлебки с филе птицы или телятины, сохраняя их длительное время.
Некоторые историки считают, что технология приготовления в Российской империи стала известной в ХIХ веке. Однако существуют факты о том, что блюдо подавалось на стол аристократам еще при Екатерине II. Тогда консоме употребляли из специальной посуды, горячим, добавляя кусочки ароматного, немного поджаренного хлеба.
Обязательным ингредиентом была ветчина. Часто подавалось консоме с профитролями. Подтверждение тому — упоминание названия супа в различных литературных произведениях российских классиков, герои которых с удовольствием вкушали консоме с пашотом (вареное яйцо без скорлупы), кусочками мяса.
Французы еще в далекие времена были очень требовательны к качеству и изысканности рецепта любого блюда. Поэтому вначале XVIII проводился конкурс на самый лучший способ хранения продуктов.
Победителем кулинарных соревнований стал никому не известный Николя Аппер. Он сумел показать, что только хорошо проваренные продукты в плотно закрытых емкостях могут сохранять свои вкусовые качества и полезность длительное время.
Консоме со спаржей
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
Все необходимые для консоме овощи очистить, промыть и обсушить. Лук-порей мелко нашинковать, морковь и помидоры также порезать кусочками. Зелень промыть и порвать. Затем поместить все овощи в большую кастрюлю и залить говяжим бульоном. Положить в кастрюлю говяжий фарш, перемешать.
Яичный белок также влить в кастрюлю с бульоном, фаршем и овощами, снова перемешать.
Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне довести содержимое до кипения. Снова тщательно перемешать все продукты. Особо следить, чтобы яичный белок не осел на дне кастрюли, а равномерно размешался в говяжьем бульоне. Как только смесь закипит, уменьшить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон с овощами и фаршем на протяжении 45 минут. За это время яичный белок плотным слоем соберется наверху бульона и в его центре образуется отверстие, сквозь которое будет «булькать» жидкость. Белок снимет весь жир с бульона и очистить его, в результате чего консоме станет прозрачным.
По истечении указанного времени, снять кастрюлю с огня. С поверхности бульона аккуратно снять белковую часть. Остальную часть бульона пропустить через марлю или кофейный фильтр, чтобы очистить от кусочков овощей и фарша. В результате должен получится чистый прозрачный консоме из говядины. В готовый консоме добавить черного молотого перца по вкусу.
В то время, пока варится бульон, приготовить спаржу. Зеленую спаржу необходимо сперва почистить, промыть. Затем в кастрюлю налить чистой воды, подсолить ее по вкусу и добавить немного лимонного сока. Поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения. Далее в кипящую воду бросить стебли спаржи и варить их в течение 6-8 минут с момента закипания воды. Готовность спаржи можно проверить, проткнув ее стебель зубочисткой (она должна легко протыкаться). Готовую спаржу откинуть на сито или дуршлаг и слить горячую воду, в противном случае ее можно переварить.
Вареную спаржу положить в готовый горячий консоме и украсить зеленью. Традиционно консоме подают с клецками (можно добавить по желанию или же подать консоме просто с хрустящим свежим хлебом).
Консоме
Совершенно недавно я узнала рецепт, как приготовить консоме. Это удивительное блюдо, которое отличает нежный вкус. Конечно, вряд ли я буду подавать его часто, но для разнообразит подходит отлично.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Курицу необходимо промыть, обсушить бумажными полотенцами и разрезать на несколько кусочков. Мясо выкладываем в форму, которую предварительно выстилаем фольгой. Отправляем мясо в духовку и запекаем при 180 градусах на протяжении 20 минут.
Шаг 2
Морковь, лук-порей, лук репчатый и сельдерей нарезаем кольцами. Мясо достаем из духовки, выкладываем в сотейник вместе с овощами и тушим со специями. Добавляем букет гарни. Его можно заменить свежим розмарином, тимьяном и лавровым листом.
Шаг 3
Заливаем все это водой, солим и перчим. Бульон должен томиться на среднем огне. С поверхности необходимо будет убирать пенку. Как только пена перестанет образовываться, накрываем бульон крышкой и варим в течение 2 часов на медленном огне. По окончанию процеживаем бульон.
Шаг 4
Для того чтобы осветлить бульон, необходимо выложить в него белок и скорлупу и поставить сотейник на 30 минут на огонь. В течение этого времени бульон станет прозрачным. Его необходимо будет процедить еще раз и подавать к столу.
Классический рецепт консоме
О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.
Правильный консоме
Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.
Потребуется времени: 3–3,5 часа
Понадобится едоков: 4–6 человек
Вот перечень требуемых продуктов для бульона:
Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:
Начинаем готовить:
Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.
Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!
Из французской истории: Консоме
Консоме — традиционное блюдо французской кухни, сильно уваренный, крепкий бульон из мяса или дичи с костями. Что использовать для приготовления настоящего консоме? Почему именно с этого супа начинается история консервации продуктов? Отчего консоме так часто упоминается в произведениях русской литературы? На эти вопросы вместе с шеф-поваром ресторана «Fazenda» Павлом Петровым отвечает Интернет-портал Peterburg2.ru.
Консоме — традиционное блюдо французской кухни, сильно уваренный, крепкий бульон из мяса или дичи с костями. Что использовать для приготовления настоящего консоме? Почему именно с этого супа начинается история консервации продуктов? Отчего консоме так часто упоминается в произведениях русской литературы? На эти вопросы вместе с шеф-поваром ресторана «FAZENDA» Павлом Петровым отвечает Интернет-портал Peterburg2.ru.
Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашёл в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно. Две-три гренки, пожалуй, дайте.
А.П. Чехов «Глупый француз»
Во времена правления Екатерины в нашей стране появилось много французских поваров, которые разнообразили меню ресторанов своими традиционными блюдами. Благодаря этому блюдо стало популярно и в России. Консоме подавали в чашках с ветчиной и профитролями, в то время как во Франции его едят с теплым чуть поджаренным хлебом.
На вечере у Василия Львовича Пушкина, дяди знаменитого поэта, который любил хвастаться нововведениями, было подано консоме.
И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит:
— Иван Иванович, да ведь это consomme.
— Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу.
П.В. Вяземский «Записная книжка»
В конце восемнадцатого столетия во Франции был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов в связи с тем, что армию нужно было обеспечивать продовольствием, которое долго бы не портилось. Победу одержал Николя Франсуа Аппер. Он выяснил, что сок долго хранится в плотно закрытых и прокипяченных бутылках. Первым продуктом, который стали поставлять в герметичных ёмкостях стал именно консоме.
Рецепт консоме от Павла Петрова
Ингредиенты:
Телятина 500 г.
Репчатый лук 50 г.
Петрушка 15 г.
Корень сельдерея 15 г.
Гвоздика 5 гр.
Куриные яйца (белок) 2 шт.
Вода 2 л.
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Телятину нарезать небольшими кусочками, положить в воду, довести до кипения и снять пену. После кипения убавить огонь. Дальше добавляем мелко нарезанный репчатый лук, корень сельдерея, петрушку и гвоздику, снова довести суп до кипения и варить 30 мин. Посолить по вкусу. Далее взбить яичный белок и медленно влить его в бульон, затем варить еще 20 мин. на медленном огне. После снять белково–овощную «шапку», процедить бульон через сито, а потом — через марлю. При подаче выложить телятину в глубокую тарелку и залить приготовленным консоме.
Материал подготовила Наталья Афонасьева
Фотографии из открытых источников Интернета
Что такое консоме, как его правильно приготовить
В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.
Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.
Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.
И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме, а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет, на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан.
Консоме, рецепт классический
Консоме классический
Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:
Классический консоме из говядины
Классический консоме из говядины
Рецепт:
Для консоме понадобится:
Для оттяжки понадобится:
Особенности приготовления консоме
Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.
| Ингредиенты | Количество |
| питьевая вода — | 2 литра |
| кость мясная говяжья — | 1 шт. |
| морковка — | 1 шт. |
| лук — | 2 шт. |
| стебель сельдерея — | 2 шт. |
| зелень укропа и петрушки — | 0,5 пучка |
| корень петрушки — | 1 шт. |
| растительное масло — | 50 мл |
| соль — | по вкусу |
| яичные белки — | 2–3 шт. |
| фарш говяжий — | 300 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал |
Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.
Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.
А теперь переходим к приготовлению:
Консоме из курицы с гарниром
Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.
К первой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.
Гарнир к консоме — пирожки печёные
К гарнирам для консоме второй группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.
Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.
Консоме с гарниром — яйцо «в мешочке»
Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов
Рецепт:
Для консоме из курицы понадобится:
Для оттяжки понадобится:
Для гарнира понадобится:
Консоме из курицы с гарниром из морской рыбы
Консоме с овощами и кабачками
Консоме с овощами и кабачками
Консоме из овощей и кабачков
Рецепт:
Для консоме из овощей и кабачков понадобится:
Консоме «Нельсон»
Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.
Консоме «Нельсон»
Рецепт:
Для консоме «Нельсон» понадобится:
Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится:
Консоме из спаржи
Консоме из спаржи с фрикадельками
Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.
Консоме из спаржи и фрикаделек
Рецепт:
Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится:
Для фрикаделек к консоме понадобится:
Английский изысканный супчик
И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.
На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.
Состав:
На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.
Приготовление:
Консоме с профитролями
Консоме
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.
Консоме с профитролями
Рецепт:
Для консоме понадобится:
Для профитролей к консоме понадобится:
Отдельно на тарелке к консоме подаются профитроли
Процесс приготовления
В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Консоме из телятины или говядины
Консоме из телятины с сухариками
Консоме из телятины
Рецепт:
Для консоме из телятины понадобится:
Для сухариков к консоме понадобится:
История происхождения консоме
История происхождения консоме
Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.
Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.
Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.
Консоме по-итальянски, по-милански
Консоме по-милански
Консоме по-милански
Рецепт:
Для консоме по-милански понадобится:
Для профитролей к консоме понадобится:
Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится:
Приготовление консоме
Шаг 1: подготавливаем мясо.
Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.
Шаг 2: варим бульон.
Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!
Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.
Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.
Шаг 4: готовим консоме.
С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
Шаг 5: подаем консоме.
Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.
– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.
– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.
– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Рецепт:
Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.
Для консоме по-парижски понадобится:
С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?
К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы
Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки
Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли
Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.
Вот некоторые из них:
Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.
Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.
Что такое консоме? Бульон консоме рецепт классический, из курицы, телятины, говядины
Особенности приготовления консоме
Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.
| Ингредиенты | Количество |
| питьевая вода — | 2 литра |
| кость мясная говяжья — | 1 шт. |
| морковка — | 1 шт. |
| лук — | 2 шт. |
| стебель сельдерея — | 2 шт. |
| зелень укропа и петрушки — | 0,5 пучка |
| корень петрушки — | 1 шт. |
| растительное масло — | 50 мл |
| соль — | по вкусу |
| яичные белки — | 2–3 шт. |
| фарш говяжий — | 300 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал |
Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.
Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.
А теперь переходим к приготовлению:
Правильный консоме
Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.
Потребуется времени: 3–3,5 часа
Понадобится едоков: 4–6 человек
Вот перечень требуемых продуктов для бульона:
Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:
Начинаем готовить:
Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.
Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!https://www.youtube.com/embed/FPs_jlmmpUI
Рецепт из телятины
Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:
Время готовки — 3 часа.
Калорийность — 220 кКал.
Как запечь картофель в мундире в фольге в духовке читайте в наше статье.
Наваристый борщ с мясом по классическому рецепту здесь.
Читайте как приготовить шоколадный кекс в мультиварке, а также другие рецепты здесь.
Как готовится блюдо
Классический рецепт
Классический рецепт представляет собой сочетание простых продуктов, которые не нужно долго искать.
Основными ингредиентами консоме являются:
В емкость помещают кость телятины, заливают водой. После того как вода закипит, солят и оставляют вариться на маленьком огне до получаса. Технология приготовления предполагает максимальное осветление бульона. Для этого его тщательно процеживают несколько раз.
Филе телятины нарезают на кусочки, помещают в суп. После закипания мясо вынимают, снова процеживают содержимое. Повторно добавляют телятину, нарезанный небольшими кусочками лук, корень сельдерея, гвоздику и оставляют на огне до получаса.
Последним в бульон вводят яичный белок. Его заливают в суп постепенно. Еще готовят 20 минут, процеживают и подают к столу. Сначала на тарелку выкладывают мясо, потом заливают бульоном. Консоме с профитролями будет гораздо сытнее.
Томатный консоме
Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.
Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.
Калорийность — 75 кКал.
Консоме, рецепт классический
Консоме классический
Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы.
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты:
Классический консоме из говядины
Классический консоме из говядины
Для консоме понадобится:
Для оттяжки понадобится:
С чем едят блюдо
В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:
Все дополнения подаются на отдельных тарелках.
Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:
Консоме из курицы
Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.
Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):
— курица (небольшая) – 2 шт— куриное мясо – 1 кг— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг— яйца – 3 шт— зелень— вода – 6,5 ст
1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;
2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;
3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;
4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;
5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;
6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;
7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.
Секреты кулинаров
Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.
История происхождения консоме
История происхождения консоме
Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.
Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.
Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.
Процесс приготовления
В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!
Что такое консоме?
В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности. Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.
О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.
Консоме с овощами и кабачками
Консоме с овощами и кабачками
Консоме из овощей и кабачков
Рецепт:
Для консоме из овощей и кабачков понадобится: