Кулебяка это что такое

Аппетитная и бесстыжая. Как кулебяка стала одним из самых любимых блюд у россиян всех социальных слоев

Фото: Nobilior / Фотобанк Лори

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Знакомство с кулебякой у многих россиян произошло еще в детском саду — там это блюдо иногда подавали на обед. Так случилось и у меня. Я с детства был крайне привередлив в еде, большинство блюд казались мне пресными или безвкусными. Однако кулебяка с ее забавным названием и вкусовыми изюминками нравилась мне уже тогда. Поскольку профессия моя связана именно с выпечкой, став взрослым, я не мог не ознакомиться с историей этого изделия. А история его происхождения крайне занимательна!

Есть некоторая неопределенность и с происхождением названия. Так, к примеру, в толковом словаре Даля указано, что «кулебака» или более современное название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить» — валять руками, гнуть, складывать, стряпать и лепить. Но существует много версий и об иноземном происхождении этого слова: например, от немецкого слова kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala — рыба.

Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори

Название могло пойти и от понятия «колоб», которым характеризовали небольшой круглый хлеб (вспоминаем «колобка»), что идет вразрез с тем, какой мы видим кулебяку сейчас — продолговатой. Однако кулебяка не всегда была такой, свою нынешнюю форму она получила только в XVIII веке, когда стала активно продаваться в ресторанах и трактирах. Именно такая форма позволяла легко нарезать изделие и хорошо пропечь тесто и начинку. Но классический вид кулебяки — круглая.

Изделия отличались друг от друга количеством начинки, а их размер ограничивался только размером печи, в которых они выпекались. Способы укладки начинки тоже могли различаться. Так, в одних случаях начинку выкладывали ярусами и разделяли заранее приготовленными блинчиками теста. А в других — разделяли «углами», то есть диагональными блинами из теста.

Кулебяка хоть и была непростой в плане рецепта, однако была популярна как у богатых, так и у бедных слоев общества, которые лакомились ею в трактире. Особо славилась своими кулебяками Москва, которая всегда отдавала дань традициям и предпочитала делать акцент на развитие именно русской снеди.

Пели дифирамбы кулебяке и представители русской интеллигенции. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Так, кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи разных мастеров.

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберег

Не могла кулебяка оставить равнодушными и зарубежных пекарей. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом этого блюда и распространили кулебяку по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.

Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя. Кулебяка — гордость российской гастрономии. Но если раньше приготовлением кулебяки занимались чуть ли не в каждой семье, то сейчас, к сожалению, уже не так часто можно встретить это блюдо. Современные российские кафе и рестораны все больше отдают предпочтение западным веяниям гастрономической моды, порой забывая, что в нашей родной стране создавались изделия исключительного вкуса. В наших силах это воссоздать, ведь это не просто блюдо. Это история России.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Источник

кулебяка

Полезное

Смотреть что такое «кулебяка» в других словарях:

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

Кулебяка

Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах».

Содержание

Отличительные особенности

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. [1] [2] При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки. [3]

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки. [2]

История

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль» [7] Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь [8]

Происхождение названия

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. [9] По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста. [10]

Приготовление

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Источник

Кулебяка

Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.

История происхождения и названия

Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.

С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.

Русская кулебяка на французский лад

В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…

Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.

Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.

Не красна изба углами, а красна пирогами

Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.

Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.

Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Борщ» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.

Источник

Кулебяка

Происхождение, или этимология, самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Особо стараются любитель, которые в попытках переписать историю выкопали черное море, не отстают от них немецкие теоретики-грамотеи и французские подмастерья от плиты, которые пытаются русское название и сам рецепт трансформировать в рамки своих кулинарных устоев.

Такое «притянутое за уши» определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных иностранных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, от слова «сложенные» и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинки.

Такое описание кулебяки я прочитал известной французской энциклопедии. Пусть у французов свое понимание русской культуры, но как бы данный пирог не описывали в умных книгах, кулебяка остается истинно русским блюдом и не имеет конкретной привязанной к названию начинки.

Изменения в названиях и в происхождении тех или иных блюд, тоже своеобразное переписывание истории.

Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок» и «кулебяка». Все эти термины произошли от слова «колоб», а значит, колобовый пирог должен быть обязательно закрытым и круглым — в виде колоба теста.

«Колоб» (уменыш. колобок) — «круглый хлеб, коровай». В перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 году, колоб упомянут среди пирожного: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».

В «Росписи царским кушаньям» колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья». Собственно, колобовый пирог, трижды упоминается в «Росписях кушанью боярина Б. И. Морозова» и единожды в «чиновном списке» 1671 года. По меньшей мере в двух источниках встречается «курник Колобовой».

Если с этимология названия разобрались, то рецепты приготовления можно прочитать в первых поваренных книгах Левшина (Василий Левшин (1746–1826)) 1816 года, в которых упоминается пирог колобовой.

Читаем первоисточник.

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оной.

Продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет доволъно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положитъ кусок льду; накрыв и защипав печь на сковороде в горячей печи.

Пирог, ставший популярным в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.

Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны.

Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.

Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто». Глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Но и великие могут ошибаться или слишком вольно давать значение слову.

Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли…. Дальше исследователи предполагают, что кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога.

Такая форма пирога действительна была придана кулебяке с конца XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Но истинная классическая кулебяка имеет круглую форму.

Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г. дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной).

Сам метод приготовления слоеного теста на говяжьем жире, сейчас практически не применяемый русскими кулинарами. Такое тесто великолепно подходит для скоромных пирогов с мясной, грибной или капустной начинками. Однако можно использовать и обычное слоеное тесто.

Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк и говяжьего теста. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.

Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».

Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:

Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».

В «Словаре Академии Российской» «колоб» и «колобовый пирог» не упомянуты. Тем не менее в XVIII веке этот вид пирога был довольно распространенным. В записках С. А. Порошина о детских годах Павла I есть эпизод, когда сановники вспоминают «о кушаньях, какие в старину в походы с собою важивали». Граф Н. И. Панин «сказывал о тогдашнем пироге, который Колобовым называли, как его приуготовляли, и как вкусна была похлебка, когда кусок такого Колобова в нее положат». В комедии «Передняя знатного боярина» (1772) императрицы Екатерины II одна из героинь собирается везти колобовый пирог своей благодетельнице.

Рецепт колобового пирога впервые появился в «Новом совершенном российском поваре и кандиторе» (1792), составленном, вероятно, Н. П. Осиповым. «Калбовой пирог» в этой книге также готовится из теста, «рассученного» с салом, но поверх говяжьего фарша кладется куриное мясо (сравните с цитированным выше описанием курника из «Росписи царским кушаньям»). Осипов дает рецепт и постного колобового пирога — с осетровой головизной и молоками.

Опять обратимся к первоисточникам, к книге «Русская поварня» (первая кулинарная книга про русскую кухню).

Для теста

200 гр. перетертого говяжьего или бараньего почечного жира

Для начинки

300 гр. вареной или запеченной говядины или баранины;

40 гр. лука, 10 гр. чеснока, 50 гр. моркови, 1 соль;

30 гр. топленого масла;

2 ст. л. муки для присыпки;

Свежемолотый черный перец.

Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.

Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7-8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.

Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилось втрое.

Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.

Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.

Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.

Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок.

Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.

Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.

Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180°С духовой шкаф на 15-20 минут.

Теперь обратимся к классическому современному рецепту кулебяка. И как говорится, почувствуйте разницу.

Современное приготовление русской классической кулебяки не очень сложный, вся суть в начинке и правильном формировании пирога.

Тесто для приготовления кулебяки

Рыбная начинка

Филе семги – 750 г.;
Грибы – 150 г.;
Рис длиннозерный ½ стакана;
Мало сливочное – 100 г.;
Лук репчатый – 2 головки.;
Лимонный сок – 2 ст. ложки.;
Зелень рубленная (укроп, петрушка);
Яйцо сырое – 1 шт.;
Яйца варенные – 6 шт.;
Соль, перец по вкусу.

КУЛЕБЯКА.

Подготовьте тесто.

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда тесто поднимется, замесить с оставшейся мукой, желтками, маслом, солью, дать подойти. После чего можно разделывать тесто на пироги.

Приготовление начинки.

Заранее сварите рыбу. Бульон не выливайте. Рыбе дайте охладиться. Мелко нарезанный лук пассеруйте 2-3 минуты на части масла. Добавьте рис и обжаривайте его с луком еще 2 минуты до тех пор, пока зерна не покроются со всех сторон маслом. Налейте 250 г рыбного бульона и тушите рис 16-18 минут. Охладите.

Грибы мелко порежьте, луковицу мелко нашинкуйте и обжарьте на оставшемся масле. Обжаривайте до тех пор, пока из грибов не испарится большая часть жидкости, охладите.

Смешайте рубленые вареные яйца, добавьте ложку лимонного сока, и все смешайте с подготовленной грибной смесью. Добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте половину теста размером со сторонами 25-45 см. Другую половину раскатайте в квадрат со стороной 30-55 см.

Положите меньший квадрат на смазанный маслом противень. Равномерно распределите по поверхности теста половину грибной смеси, оставив полосу в 2-3 см от края. Вторым слоем уложите половину рисовой смеси.

На грибную и рисовую подушку выложите филе семги, нарезанное ломтиками, и распределите на рыбе оставшуюся часть риса. На рис равномерно выложите вторую половину грибов.

Смажьте края пирога взбитым яйцом, положите сверху вторую часть теста и соедините края. Смажьте кулебяку яйцом. Выпекайте 35-40 минут при 220 °С до появления золотистой корочки. Подайте к столу, украсив ломтиками лимона и веточками укропа.

Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.

Меня всегда удивляло в кулебяках само тесто, которое сильно отличалось от простых пирогов. Вроде и делаешь почти одинаково, как и небольшие пирожки с начинкой, а разница колоссальная.

Конечно, кулебяку каждую неделю делать не будешь, не благодарное это дело, съедается в первые полчаса небольшим коллективом, а вот в качестве разнообразия на праздничный стол, закуска в виде кулебяки очень уместна.

А если кто-то решится сделать кулебяку по старинному рецепту, прошу выложить свои результаты здесь.

Источник

Кулебяка :: Общие сведения

Кулебяка – традиционное русское блюдо, представляющее собой один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, выпеченного в виде батона. При такой форме все слои кулебяки хорошо пропекаются, и её удобно нарезать на порции. Название этого вида пирога восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебуха (тул. булочка из остатков теста), кулебака (вят., перм. пирог с рыбой), кулыбыш (новг. каравай), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки), а также всем хорошо известное «хлеб» (сравн. с др.-греч. κλίβανος – печь; форма для выпекания хлеба). Корень всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены. Данный корень является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кулейка (костр. ватрушка), куличка (ватрушка с творогом и вареньем), кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой) и т.п.

Традиционная кулебяка, в отличие от других пирогов, состоит из нескольких видов фарша, которые разделяются тонкими, как правило, пресными блинчиками. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. Ещё одно отличие – соотношение веса начинки к общему весу пирога: в кулебяке начинка весит больше половины, поэтому тесто для неё должно быть достаточно плотным, чтобы удержать форму.

Начинка кулебяки обычно состоит из двух-четырёх видов фарша. Однако в общем случае количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.

Между собой кулебяки различаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы – параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» – один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Первоначальные русские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша – из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визиги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения – от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их начали готовить из более деликатного «французского» теста, а в качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т.д.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А.И. Тургенев, П.А. Вяземский, Н.В. Гоголь.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой – и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шавермы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус. Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами – один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой – от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю – так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах – для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно – топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Источник

КУЛЕБЯКА

Полезное

Смотреть что такое «КУЛЕБЯКА» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

Аппетитная и бесстыжая. Как кулебяка стала одним из самых любимых блюд у россиян всех социальных слоев

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Знакомство с кулебякой у многих россиян произошло еще в детском саду — там это блюдо иногда подавали на обед. Так случилось и у меня. Я с детства был крайне привередлив в еде, большинство блюд казались мне пресными или безвкусными. Однако кулебяка с ее забавным названием и вкусовыми изюминками нравилась мне уже тогда. Поскольку профессия моя связана именно с выпечкой, став взрослым, я не мог не ознакомиться с историей этого изделия. А история его происхождения крайне занимательна!

Есть некоторая неопределенность и с происхождением названия. Так, к примеру, в толковом словаре Даля указано, что «кулебака» или более современное название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить» — валять руками, гнуть, складывать, стряпать и лепить. Но существует много версий и об иноземном происхождении этого слова: например, от немецкого слова kongleback («запеченная в тесте капуста») или от финского kala — рыба.

Фото: Давид Мзареулян / Фотобанк Лори

Название могло пойти и от понятия «колоб», которым характеризовали небольшой круглый хлеб (вспоминаем «колобка»), что идет вразрез с тем, какой мы видим кулебяку сейчас — продолговатой. Однако кулебяка не всегда была такой, свою нынешнюю форму она получила только в XVIII веке, когда стала активно продаваться в ресторанах и трактирах. Именно такая форма позволяла легко нарезать изделие и хорошо пропечь тесто и начинку. Но классический вид кулебяки — круглая.

Изделия отличались друг от друга количеством начинки, а их размер ограничивался только размером печи, в которых они выпекались. Способы укладки начинки тоже могли различаться. Так, в одних случаях начинку выкладывали ярусами и разделяли заранее приготовленными блинчиками теста. А в других — разделяли «углами», то есть диагональными блинами из теста.

Кулебяка хоть и была непростой в плане рецепта, однако была популярна как у богатых, так и у бедных слоев общества, которые лакомились ею в трактире. Особо славилась своими кулебяками Москва, которая всегда отдавала дань традициям и предпочитала делать акцент на развитие именно русской снеди.

Пели дифирамбы кулебяке и представители русской интеллигенции. Писатели часто упоминали блюдо в повестях, романах, рассказах и мемуарах. Так, кулебяка появлялась на страницах произведений Грибоедова, Пушкина, Лескова, Салтыкова-Щедрина, Гоголя, Тургенева и многих других. Изображение кулебяки встречалось и в живописи разных мастеров.

Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберег

Не могла кулебяка оставить равнодушными и зарубежных пекарей. Так, в XIX веке французские повара, работавшие в России, прониклись вкусом этого блюда и распространили кулебяку по всей Европе. Во многих западных ресторанах до сих пор можно встретить блюдо под названием «coulibac», тесто для которого стало бриошным, а среди начинок появились рис, шампиньоны и лосось.

Кулебяка была любима и почитаема всем русским народом. Она могла накормить и удивить всех: от неискушенного человека до гурмана, от необразованного до писателя, от русского до француза, от солдата до царя. Кулебяка — гордость российской гастрономии. Но если раньше приготовлением кулебяки занимались чуть ли не в каждой семье, то сейчас, к сожалению, уже не так часто можно встретить это блюдо. Современные российские кафе и рестораны все больше отдают предпочтение западным веяниям гастрономической моды, порой забывая, что в нашей родной стране создавались изделия исключительного вкуса. В наших силах это воссоздать, ведь это не просто блюдо. Это история России.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Источник

КУЛЕБЯКА

Смотреть что такое «КУЛЕБЯКА» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

кулебяка

Смотреть что такое «кулебяка» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

КУЛЕБЯКА

Смотреть что такое «КУЛЕБЯКА» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

КУЛЕБЯКА

Смотреть что такое КУЛЕБЯКА в других словарях:

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

кулебяка ж. Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

КУЛЕБЯКА

кулебяка ж. кул.kulebyaka (pie with meat, fish or cabbage filling)

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

Кулебяка — см. Пироги.

КУЛЕБЯКА

кулебяка Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. смотреть

КУЛЕБЯКА

Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. смотреть

КУЛЕБЯКА

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку — верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака — кулебяку). С. смотреть

КУЛЕБЯКА

пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку — верховое седло; или наоборот: кульбака — кулебяку) Ср. Колебятка (симб. смотреть

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

ж кулн kulebiaka f (pastelão com carne, peixe, repolho, etc)Синонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж. кул.koulibiac m (pâté russe à la viande, au poisson, aux choux, etc.)Синонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж. кул. koulibiac m (pâté russe à la viande, au poisson, aux choux, etc.)

КУЛЕБЯКА

Ударение в слове: кулеб`якаУдарение падает на букву: яБезударные гласные в слове: кулеб`яка

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

рос. страва; вел. пиріг із дріжджового тіста, начинений м’ясом, рибою або капустою з грибами.

КУЛЕБЯКА

(1 ж); мн. кулебя/ки, Р. кулебя/кСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж кул.Pastete f mit Fleisch-, Fisch- oder KohlfüllungСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж, кул. kolebyakaСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

Каяк Кале Кал Кеа Кеб Кек Кабул Клек Клуб Каблук Куб Куба Каб Елка Бяка Булка Кук Кукла Кулак Кулебяка Кулек Лаб Була Букля Лек Луб Лука Буек Уба Уля Бак Аля Алу Аул Бал Баул Бек Бела Белка Беляк Бук Букле Лак. смотреть

КУЛЕБЯКА

-и, ж. Продолговатый большой пирог с рыбой, мясом, капустой, кашей и т. п.Синонимы: пирог

Источник

Значение слова «кулебяка»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

КУЛЕБЯ’КА, и, ж. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т. п.).

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

кулебя́ка

1. кулин. закрытый пирог со сложной начинкой, традиционное русское блюдо ◆ Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит. Н. В. Гоголь, «Мертвые души», 1842 г.

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: графический — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Источник

кулебяка

Смотреть что такое «кулебяка» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

КУЛЕБЯКА — (иск. нем. Kohlgeback). Пирог с начинкой. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КУЛЕБЯКА особо приготовленный пирог. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М.,… … Словарь иностранных слов русского языка

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

КУЛЕБЯКА

Смотреть что такое КУЛЕБЯКА в других словарях:

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

кулебяка ж. Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

КУЛЕБЯКА

кулебяка ж. кул.kulebyaka (pie with meat, fish or cabbage filling)

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

Кулебяка — см. Пироги.

КУЛЕБЯКА

кулебяка Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. смотреть

КУЛЕБЯКА

Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. смотреть

КУЛЕБЯКА

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку — верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака — кулебяку). С. смотреть

КУЛЕБЯКА

пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку — верховое седло; или наоборот: кульбака — кулебяку) Ср. Колебятка (симб. смотреть

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

кулебяка кулебя́ка»продолговатый пирог с рыбой, капустой, кашей» (Преобр.), колюба́ка, арханг. (Подв.), кулеба́ка «пирог с рыбой», вятск. (Васн.), такж. смотреть

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

ж кулн kulebiaka f (pastelão com carne, peixe, repolho, etc)Синонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж. кул.koulibiac m (pâté russe à la viande, au poisson, aux choux, etc.)Синонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж. кул. koulibiac m (pâté russe à la viande, au poisson, aux choux, etc.)

КУЛЕБЯКА

Ударение в слове: кулеб`якаУдарение падает на букву: яБезударные гласные в слове: кулеб`яка

КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА

рос. страва; вел. пиріг із дріжджового тіста, начинений м’ясом, рибою або капустою з грибами.

КУЛЕБЯКА

(1 ж); мн. кулебя/ки, Р. кулебя/кСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж кул.Pastete f mit Fleisch-, Fisch- oder KohlfüllungСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

ж, кул. kolebyakaСинонимы: пирог

КУЛЕБЯКА

Каяк Кале Кал Кеа Кеб Кек Кабул Клек Клуб Каблук Куб Куба Каб Елка Бяка Булка Кук Кукла Кулак Кулебяка Кулек Лаб Була Букля Лек Луб Лука Буек Уба Уля Бак Аля Алу Аул Бал Баул Бек Бела Белка Беляк Бук Букле Лак. смотреть

КУЛЕБЯКА

-и, ж. Продолговатый большой пирог с рыбой, мясом, капустой, кашей и т. п.Синонимы: пирог

Источник

Кулебяка – 28 рецептов

Вашему вниманию представлен материал об интересном и незаслуженно забытом блюде традиционной русской кухни. Из этой статьи можно узнать, что такое кулебяка, чем она отличается от обычного закрытого пирога, с какими начинками ее выпекают и в чем кроются главные секреты приготовления.

Что такое кулебяка?

Когда-то кулебяка считалась праздничным блюдом, без нее не обходилось ни одно застолье. На кулебяку было принято звать гостей, она подавалась в лучших заведениях общественного питания.

Блюдо было распространено среди всех слоев населения. Его готовили как в бедных крестьянских домах, так и в зажиточных семьях.

Кулебяка хорошо отражает особенности национальной кухни. Это сытный, очень калорийный, закрытый, несладкий пирог с большим количеством начинки. У него вытянутая продолговатая форма, нарезанная поперек широкими ломтями. Кулебяку едят еще горячей, руками, с чаем или бульоном. Подается блюдо в конце трапезы или вместо горячего.

Основное отличие кулебяки от обычного пирога заключается в количестве начинки. Ее должно быть много, гораздо больше, чем теста.

Последнее служит лишь оболочкой.

Тонкости приготовления

Начинку готовят из круп, мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц. Ее укладывают слоями, формируя высокий холм. Сверху кулебяка украшается орнаментами из теста и смазывается яйцом, а в процессе выпечки становится золотистой с аппетитной корочкой.

Начинку можно разместить по-разному: ярусами или углами, с прослойкой из тонких блинчиков или без таковой.

Если пирог небольшой, в нем всего 2-3 слоя, то каждый следующий вид начинки можно просто распределять по предыдущему пласту. Если кулебяка очень высокая, состоит из множества ярусов, то без прослоек она просто развалится, поэтому каждый новый ряд нужно прокладывать тонкими блинчиками.

Как выложить параллельные слои фарша, всем и так понятно. А вот что такое распределение начинки по углам, знает не каждый.

Согласно этому способу фарш выкладывается не слоями, а колбасками. Из одного вида начинки формируют холмик вдоль всего пирога. Накрывают его блинчиками. Чуть прижимают, одну сторону делают скошенной и выкладывают параллельно ей следующую колбаску из другого вида фарша. Каждый холмик должен немного заходить на предыдущий.

На разрезе можно будет увидеть все виды фарша. Слои начинки в пироге разместятся не горизонтально, а по диагонали.

Блюдо очень непростое в исполнении. Многослойность и обилие начинки налагают особые требования. Пирог нужно выпекать так, чтобы он и внутри остался сочным и снаружи не подгорел.

Нижний пласт теста тонко раскатывают, чтобы он хорошо прожарился.

На него стекутся соки и жир от начинки. Если тесто будет толстым, оно не пропечется, а станет клейким. Оболочка должна быть достаточно эластичной и упругой, чтобы пирог не развалился.

Фарш заранее доводят до готовности или полуготовности. В свежем виде в кулебяку кладется только рыба. Помещают ее на верхний ярус пирога. Там она успевает отлично приготовиться.

Вниз же кладут какую-нибудь не сочную начинку, например, крупу. Она сможет впитать излишки влаги и предотвратит растекание соков по противню.

Горячий фарш может осадить тесто, поэтому начинке всегда дают остыть. Только потом из нее формируют ярусы.

Готовим тесто для кулебяки

Как приготовить кулебяку? Ее нельзя отнести к повседневным блюдам. На нее уходит много времени. Поэтому тут нужен либо особый случай, либо большое желание. Но если разбить готовку на несколько этапов, то процесс покажется не таким уж и сложным.

В первую очередь необходимо:

После можно будет приступать к формированию пирога, украшению и выпечке.

Этапы подготовки рассмотрим подробнее. Кулебяку заворачивают в дрожжевое сдобное тесто. Мы советуем не покупать его, а приготовить самим. Если уж вы совсем не дружите с тестом, или весьма ограничены во времени, можно взять готовую замороженную слоеную массу, разморозить ее и раскатать.

Тем, кто хочет все сделать сам, предлагаем следующие вариации приготовления теста. Для обсуждаемого блюда оно готовится чуть более крутым и менее сдобным, чем обычно.

Дрожжевое безопарное тесто

Оно готовится на основе сухих дрожжей. Их не нужно заранее активизировать. Это позволит сэкономить немного времени.

Две чайные ложки дрожжей залить одним стаканом теплой воды и стаканом подогретого, не горячего молока. Подсластить сахарным песком (2,5 столовых ложек).

Дрожжам дать постоять минут 5. Потом к ним добавить 700 грамм просеянной муки высшего сорта. Все следует аккуратно перемешать силиконовой лопаткой или ложкой, движениями снизу вверх. Получится клейкая неоднородная хлопьевидная масса.

Подсолим ее совсем немного и снова перемешаем. Добавим 60 грамм растительного масла. Опять все смешаем. Соберем тесто в один комок и отставим его на четверть часа.

За это время клейковина набухнет, и масса станет более податливой, ее будет легче вымешивать.

Выложим отдохнувшее тесто на ровную поверхность. Можно применить силиконовый коврик. Если тесто замешивается на столе, его следует присыпать мукой.

Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Оно станет мягким и нежным, перестанет прилипать к пальцам рук, будет эластичным, гладким, блестящим.

Сформируем шар и поставим на час в теплое место, предварительно накрыв пленкой или салфеткой. Можно поместить тесто в остывшую духовку и включить там свет. Тепла от лампы будет достаточно, чтобы создать необходимые условия.

Через 40 минут достанем тесто, обомнем его и снова уберем в тепло примерно на такое же время. Еще спустя 40 минут оно будет полностью готово. К этому моменту его начальный объем увеличится в 2,5-3 раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное на опаре

Тесто на опаре также можно готовить, используя сухие дрожжи. Для замеса возьмем глубокую емкость, нальем в нее полстакана теплой воды, в которой растворим полторы чайные ложки сухих дрожжей. Чтобы оживить дрожжи, добавим к ним столовую ложку сахара и стакан просеянной муки.

Все тщательно размешаем. Получится липкое не очень густое тесто. Это и есть опара. Ей нужно дать подышать минут 10-15 для того, чтобы она насытилась кислородом. Затем накрыть и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время она «подрастет», значительно увеличится в объеме, полностью покроется лопнувшими пузырьками и начнет опадать. Опара начала сдуваться, а значит, она готова и из нее уже можно замешивать тесто.

В отдельной емкости приготовим сдобу. Смешаем:

Выльем сдобу в емкость с опарой, хорошенько размешаем, и постепенно добавим муки. Всего на тесто вместе с опарой должно уйти ее около 600 граммов. Во многом качество блюда зависит от основных показателей муки, ее клейковины, влажности, запаха и вкуса.

Пока тесто жидкое, можем замешивать его ложкой прямо в емкости, подсыпая несколько раз примерно по половине кружки просеянной муки. Когда оно станет плотным, выложим его на припудренный мукой стол и начнем месить руками. Примерно через 10 минут оно станет гладким, эластичным и прекратит клеиться.

Округлим его, оставим в емкости, накрыв пленкой или салфеткой, и уберем в тепло. Тесто должно подойти и увеличиться в объеме в два раза. На это уйдет порядка двух часов. По окончании процесса из массы можно будет формировать пирог.

Источник

Кулебяка

Кулебя́ка — продолговатый большой пирог с начинкой (по Далю — длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.

Владимир Даль прослеживает этимологию слова от глагола «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Другие версии происхождения слова: от немецк. «Коhlgebaeckе»; от малороссийского «кульбака» (седло), по сходству с ним пирога, или куля, мешка.

Также значения слова «кулебяка»: вятское — булка, калач, пшеничный хлеб, который зовут и пирогом; ярославское — ватрушка, лепешка с творогом; неудачный пирог или печенье.

Традиционная форма пирогов была круглая — их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные — рыбники.

Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последнике именовались курниками. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

Содержание

Приготовление кулебяки [ править | править код ]

Упоминания кулебяки в пословицах и поговорках [ править | править код ]

Наш городской голова сущая кулебяка с бородой! Захотел от собаки кулебяки: она тестом сожрала.

Некоторые упоминания кулебяки в литературе [ править | править код ]

«Визига, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою, что составляет единственное её употребление.»

Источник

Русская пицца. Как в Белгородской области делают старинную кулебяку

Рецептами пирога с «БелПрессой» поделились участники гастрономического конкурса фестиваля реконструкции «Белгородская черта – 2019»

Почему кулебяки в Больших Кульбаках держат форму и чем они лучше обычного мясного пирога?

Созвучно, но не то же самое

«На этом фестивале мы реконструируем события русской истории XVII века, – рассказал организатор Владимир Жигалов. – А кулебяка – типичное для той эпохи замечательное русское блюдо. И её название созвучно с местным топонимом Кульбаки. Поэтому она второй год подряд является одним из символов нашего фестиваля исторической реконструкции».

С происхождением названия «Кульбаки» нет загадок. Это лошадиное седло на польско-малороссийском наречии. Так называли холмистую местность вокруг наши предки.

Но с этимологией слова «кулебяка» всё сложнее. Исследователи расходятся во мнениях. Одни находят сходство с немецким Kohlgebäck – «выпекать на углях». Владимир Даль считает, что кулебяка – это производное от действия, которое на Руси называлось «кулебячить», то есть мешать что‑то руками. Другие же предполагают, что слово появилось на Русском Севере как местный диалектный термин и оттуда разошлось по всей России.

В одном все мнения сходятся: кулебяка – это старинное русское блюдо. Её подавали и на царском пиру, и в крестьянском трактире. В наши дни она даже входит в меню ресторанов и медленно, но верно возвращает себе популярность в кругу массовой аудитории.

Что такое кулебяка?

Мастерство приготовления кулебяки изучают на кулинарных кафедрах. Достаточно взглянуть на список из 14 участников конкурса «Белгородская кулебяка»: Алексеевский агротехнический техникум, Вейделевский, Ракитянский, Старооскольский агротехнологические техникумы, Чернянский агромеханический и Ровеньский политехнический техникумы. И так далее, вплоть до БелГУ.

Заведующая кафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова точно знает, что кулебяка – это закрытый пирог с разными, по желанию, начинками.

«Особенность кулебяки в немножко сладковатом тесте на фоне солёных начинок, – объясняет она. – Получается прекрасное вкусовое сочетание. Начинки могут быть самыми разными. А ещё важно переложить слои кулебяки блинчиками, чтобы на разрезе одного куска был полный спектр вкусов».

Есть ещё кулебяка на четыре угла. Это когда разные начинки кладут в каждый из углов пирога.

Источник

Шедевры мировой кулинарии. Кулебяка. Кулебяка – украшение русского стола

Гости сели; оркестр грянул “гром победы раздавайся!” – и две огромные кулябяки развлекли на несколько минут внимание гостей… М. Н. Загоскин. “Рославлев, или русские в 1812 году”.

Начнём с “Толкового словаря живого великорусского языка” Владимира Владимировича Даля, где написано, что “кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста с кашей или с капустой и с рыбой ”. Считается, что старинное название “кулебака” и более совремённое “кулебяка” ведут своё происхождение от слова “кулебячить” – валять руками, сваливать и мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако “Этимологический словарь русского языка” А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием “кулебяка” пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний русского духовного писателя начала XIX века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово “кулебяка” используется в “Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года”.

Кулебяка. О популярности кулебяки в русском обществе XVII – начала XXвеков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой – кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был “народным” блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное “хождение в народ”.

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Одно же из лучших, на взгляд автора этой статьи (Игоря Сокольского, кандидата фармацевтических наук), описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова – в его рассказе “Сирена” читаем: “Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберёг. ”

Репин И. Е. “Юбилейный обед. 1893 год”. РМ.

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образам съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб.Она стоила втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса. Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому – чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и её ели с помощью ножа и вилки.

Кустодиев Б. М. “Московский трактир. 1916 год”. ГТГ. Как закуска кулебяка упоминается у Николая Семёновича Лескова в рассказе “Отборное зерно”: “Но чтобы не осуждать долго своего ближнего, пойду-ка, думаю, лучше в буфет, выпью рюмку и кусок кулебяки съем. За сытостью критика исчезнет”.

Кафе “Доминик” на наброске И. Е. Репина. 1887 год. Кулебяку на закуску в “Доминике” заказал барон Карл Фридрих в романе “Брак не по сердцу” почти забытого ныне писателя Н. Э. Гейнце (1852-1913). “Доминик” – первое в Петербурге кафе, открытое в 1841 году швейцарским кондитером “ для удовольствия публики и высшего класса”. Специальным законом Сената в нём разрешались горячие блюда, “потребные для лёгких закусок” – пирожки, расстегаи, кулебяки, а сладкие кондитерские изделия – как в кофейных домах. “А у Доминика, я вам доложу, кулебяки на гривенник съешь да огня на гривенник же выпьешь – и прав! Да-с, хорошо-с! Только вот мёрзлого сига в кулебяку кладут – это уж скверно! ” – написал М. Е. Салтыков-Щедрин в “Дневнике провинциала в Петербурге”.

В поэме ”Мёртвые души” (о её авторе С. Т. Аксаков, как известно, сказал, что “если б судьба не свела Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром”) есть такие строки: “Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осётра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаями или кулебякой с сомовьем плёсом…”.

Маковский В. Е.

Кстати, по поводу употребления сома в начинку кулебяки тот же Сергей Тимофеевич Аксаков в “Записках об уженье рыбы” писал: “Вкус сомовьий груб и неприятен, но его плёсо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус: кулебяка с какой-нибудь красною свежепросольной рыбой и доброй начинкой, проложенная внутри, ломтиками свежего сомовьего жира, который весь в печи растает и напитает собою и начинку и корку – объеденье! ”

Маковский В. Е.

В качестве самостоятельного блюда кулебяка, как свидетельствует М. Е. Салтыков-Щедрин, могла быть подана и после ухи: “Поток похвал был на минуту прерван совершением громадной кулебяки, которая оказалась вполне соответствующею только что съеденной ухе” (сатирический роман “Современная идиллия”).

Кулебяка сохранила за собой место в обеденном меню русских даже во время пребывания их за рубежом, что отмечал уже упоминавшийся нами Н. Э. Гейнце в романе “Герой конца века”: “Но были и чисто русские семейства, которые перенесли с собою во Флоренцию все свои русские привычки: ездят только на русских рысаках, запряжённых по-русски, и с русскими бородатыми кучерами, которые неистово кричат “берегииись!”, едят щи и борщ с кулебякой, приготовленные русскими стряпухами”. А Салтыков-Щедрин в книге очерков “За рубежом” писал, что в Париже “”Русский ресторан” помещается недалеко от Итальянского бульвара, против Комической Оперы, и замечателен, по преимуществу, тем, что выходит окнами на обширным и притом совершенно открытый писсуар. Из русских кушаний тут можно получить: tschy russe, koulibakи, bitok au smetane, всё остальное совершенно то же, что и в любом французском ресторане средней руки. Вот в этот самый ресторан и привулёк нас Блохин. Вероятно, он руководился соображением, что имениннику без кулебяки быть нельзя, а в другом месте этого кулинарного продукта не отыщешь”.

Для приготовления начинки сухую или свежезамороженную вязигу, которая снова появилась супермаркетах, следует вымочить в холодной воде 2-3 часа, затем варить два часа в подсоленной воде до готовности. Мороженую вязигу, не вымачивая, следует варить сразу. При этом она увеличивается в объёме и весе примерно втрое. Остывшую вязигу превратить в фарш, который и использовать как начинку для кулебяк, расстегаев и пирожков. В начинку из вязиги, как и в былые времена, можно добавлять отварной рис, крутые яйца и кусочки разнообразных рыб.

Куленбяка с сёмгою.

Рецепты кулебяк из книги Василия Алексеевича Лёвшина “Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев…”, 1816 год. Для оных употребляется обыкновенное кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую-нибудь из нижеописанных начинок: загнуть сперва края раскатанной лепёшки тестяной с длинного боку и, на середине сложив, защипать, а потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним и также защипать, посадить в печь на листе; когда поспеет, натереть сверху маслом. Начинки в них употребляются следующие:

Кулебяка с сёмгою. Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками солёной сёмги. Прибавление мозгов рыбных, или жирных молок осетровых всегда нужно к умножению вкуса. К кулебяке подают икру и масло.

Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избавить обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить вводе. По сварении изрубить мелко, с прибавкою варёного луку и перцу, присолить и употребить в начинку. Если можно иметь довольно налимовых печёнок, положить оных сверх фаршу: это придаст кулебяке отменный вкус.

Тельное— старорусская начинка для кулебяк, пирогов, фаршированной рыбы. Представляет собой рыбный фарш, приготовленный из толчёного или рубленного филе, избавленного от костей, т. е. из “тела” рыбы. Его смешивали с перцем, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем обвязывали салфеткой и отваривали до готовности в подсоленной воде с пряностями. Целое тельное можно подавать отдельно как закуску, измельченное же использовали как начинку для кулебяк, пирогов или им фаршировали другую, более дорогую и крупную рыбу.

— Что означает слово “кулебяка”?

— Какие начинки для кулебяки вы знаете?

Источник

КУЛЕБЯКА

Смотреть что такое «КУЛЕБЯКА» в других словарях:

кулебяка — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол… … Кулинарный словарь

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой. Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Кулебяка — пирогъ, печеніе съ начинкой (напоминающій, по формѣ своей, малороссійскую кульбаку верховое сѣдло; или наоборотъ: кульбака кулебяку). Ср. Колебятка (симб.) послѣдній хлѣбъ изъ квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлѣбецъ, толстая лепешка,… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, кулебяки, жен. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т.п.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛЕБЯКА — КУЛЕБЯКА, и, жен. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Жирная к. | прил. кулебячный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

кулебяка — сущ., кол во синонимов: 1 • пирог (44) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кулебяка — (Кулебяк) один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, к примеру, у Гоголя в «Мертвых душах» … Википедия

КУЛЕБЯКА — Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кулебяка — пирог, печенье с начинкой (напоминающий по форме своей малороссийскую кульбаку верховое седло; или наоборот: кульбака кулебяку) Ср. Колебятка (симб.) последний хлеб из квашни. Ср. Колобушка небольшой круглый хлебец, толстая лепешка, пирог с… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

кулебяка — КУЛЕБЯКА, и, ж Кушанье, представляющее собой большой плоский, раскатанный кусок теста продолговатой формы с какой л. начинкой (из мяса, рыбы, грибов, капусты, каши и т.п.), закрытой слоем теста, приготовленное запеканием в духовом шкафу. Кулебяка … Толковый словарь русских существительных

Источник

Кулебяка

Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Николая Гоголя в «Мёртвых душах».

Содержание

Отличительные особенности

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

История

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки начинают употребляться дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.

Происхождение названия

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Приготовление

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Источник

Значение слова кулебяка

Кулебяка в словаре кроссвордиста

кулебяка

Кулебяка Кулебя́ка («Кулебяк») — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Николая Гоголя в «Мёртвых душах».

Большой современный толковый словарь русского языка

ж. Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой

Словарь русского языка Лопатина

большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши Жирная к.

Словарь русского языка Ожегова

кулебяка ж. Пирог продолговатой формы с начинкой (обычно из мяса, рыбы, капусты, каши и т.п.).

Толковый словарь Ефремовой

кулебяки, ж. Продолговатый большой пирог (с мясом, рыбой, капустой и т. п.).

Толковый словарь русского языка Ушакова

Полный орфографический словарь русского языка

закрытый пирог со сложной начинкой, традиционное русское блюдо

Только что вымытая посуда через час вновь оказывается грязной в мойке, выглаженные рубашки мигом мнутся, на тщательно отполированные книжные полки оседает пыль, а выпеченная кулебяка с мясом исчезает в мгновение ока, и вечером домашние издают недовольные гудки:

Блинцы у Коробочки,[6] няня у Собакевича[7]… кулебяка у Петуха,[8] нет, весь Петух, вся греза Петуха с его осетром, кумачами, лодкой в фонарях, с песельниками и даже объевшимся псом… Потом поросенок с хреном и сметаной в трактире с темным навесом на деревянных выточенных столбиках, похожих на церковные подсвечники… Классический слоеный пирожок, всегда готовый к услугам… и, наконец, два горячих калача, которые Чичиков прижал к бричке, — что же все это другое, как не сам Чичиков, как не его несокрушимая, стяжательная крепость, не его веселое усвоение, не его чисто зоологическая приспособляемость.

По пути к кассе Варя ставила на поднос тарелки: селедка под «шубой», салат оливье, рассольник, картофельное пюре с тушеными почками, голубцы, оладьи со сметаной, кулебяка с мясом… Несколько тарелок не поместились, и я взяла их на свой поднос.

Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древнефинскому «кала» – «рыба», то есть кулебяка – изначально пирог с рыбной начинкой.

Источник

Кулебяка это что такое

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Кулебяка – яркий маркер традиционной русской кухни. Без продолговатого закрытого пирога со сложной и разнообразной начинкой не обходилось в старину ни одно застолье, будь оно обычным крестьянским или праздничным, царским.

Бесплатный подбор площадки

Кулебякой наедались, угощались, наслаждались, удивляясь нежному вкусу, тающей во рту многоярусной начинке, которая (о чудо!) никогда не смешивалась, а лежала ровными пластами, отделёнными друг от друга тонкой перегородкой блинчика. Этот, высший пилотаж русской выпечки очень восхитил приезжих французских поваров в 19 веке. До такой степени, что они позаимствовали не только технику выполнения кулебяки, но и её название, потчуя потом своих соотечественников вкусной русской выпечкой по имени «coulibiaca».

История кулебяки

Кулебяка – очень старинный русский пирог. Первые упоминания о нём датируются 12 веком. И потом слухи о кулебяке – вкуснейшем «батоно-образном» пироге со сложной начинкой, встречаются в литературных источниках и 16-го, и 17-го веков. Дифирамбы кулебяке исполняли наперебой известные гурманы 19-го, начала 20-го столетия – Николай Гоголь, Иван Тургенев, Пётр Вяземский, Владимир Гиляровский. Московские трактиры соревновались между собой фирменными рецептами кулебяк, импровизируя с начинкой, колдуя над её формой. Кулебяка в первопрестольной была гастрономической визитной карточкой, наряду с калачом и стерляжьей ухой. Именно кулебякой здесь встречали почётных гостей, на манер «хлеба-соли».

Факт: у кулебяки на Руси было богатство подвидов – открытые, закрытые, полуоткрытые, высокие, многослойные (курники). Также пекли хлебальные пироги – кулебяки с жидкой начинкой. При подаче с них снимался верхний слой теста-крышки и подавалась ложка, которой едок хлебал–черпал ароматную, горячую «внутренность» пирога.

Точное происхождение названия «кулебяка», как и дата появления этого чудо-пирога на свет, не известны. Но есть несколько версий.

· Название немецкое – от слова «kongleback», что дословно переводится как «капуста, запечённая в тесте».
· Название финское – от слова «kala», что означает «рыба».
· Название русское – от слова «колоб», обозначающего маленький круглый хлеб, как в сказке про Колобка.
· Название украинское – от слова «кульбака», то есть «седло», очертания которого напоминают форму пирога.
· Название польское – от слова «kula» или «kolo», что означает «шар» или «круг», по аналогии с русским колобом, колобком.
· Трактовка В. Н. Даля – от русского глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть руками, делать процедуры, активно используемые при работе с тестом.

Эта версия кажется самой правдоподобной. Во всяком случае, более убедительной, чем первые две (немецкая и финская гипотезы), связывающие происхождение названия сложносочинённого пирога с одним, конкретным видом начинки, только капустной или рыбной. Для русской кулебяки, с её богатым внутренним миром, такая узкая специализация вообще не характерна.

5 отличительных признаков кулебяки

Как распознать кулебяку? По каким характерным признакам?

· Сложная начинка

Традиционными видами начинки для кулебяки считаются:

– тушёная капуста с яйцом и луком;
– мясо с рисом и луком;
– гречневая каша с грибами – типичная начинка для постной кулебяки;
– речная и морская рыба с рисом, луком и визигой (высушенная хорда осетровых рыб).

Факт: визига/вязига была столь популярной начинкой для кулебяки, что в 19 веке на Азовском и Каспийском морях существовал специальный промысел по заготовке хорды осетровых. Хордовые ленты – визиги сушились, а при употреблении мелко рубились. Визига при варке сильно разбухала, увеличивая начинку в объёме и придавая ей пышность, за что её и ценили.

· Особый способ укладки начинки

Чтобы виды начинки в кулебяке между собой не смешивались, их слои перекладывали тонкими пресными блинчиками, которые пекли для этого отдельно.

Но этим изобретательные русские пекари не ограничивались. Для укладки начинки в кулебяке они использовали два разных способа – ярусами и углами.

С ярусами всё понятно и просто: слои укладываются параллельно друг другу, один на другой. А вот с углами целая наука.

Существовали кулебяки «на два угла», «на три угла» и «на четыре угла», что совсем не обозначало, что в каждом углу была своя начинка. Секрет заключался в том, что при разрезании пирога, в каждом его куске оказывались все виды начинки. Чтобы достичь этого, начинка выкладывалась горкой и клином/углом, разделяясь с другим углом по диагонали. Например, если делалась кулебяка на два угла, то первая начинка насыпалась горкой – с одного края тонко и постепенно утолщаясь по меру продвижения к противоположному краю, так, чтобы при разрезе получился клин/треугольник. Затем на косую поверхность выстилался блинчик-перегородка и поверх него выкладывался второй угол из другого вида начинки. Второй слой выравнивался так, чтобы вместе с первым слоем при разрезе получался прямоугольник.

· Характерная форма кулебяки

Правильная кулебяка должна быть овальной, чуть вытянутой формы, напоминающей уменьшенную копию батона. Именно при такой форме начинка лучше пропекается, и резать пирог потому удобнее – каждому достаётся равноценный кусок.

· Особое тесто

Призвание теста удержать обилие начинки, которой так славится кулебяка. Для этого оно должно быть эластичным и прочным, но не слишком толстым, чтобы не «заглушать» вкус пирога.

Классический русский вариант теста для кулебяки – дрожжевое. В старину кулебяки делали только из такого. Все вариации слоёного, песочного, бисквитного и заварного теста появились уже позже и использовались преимущественно для сладких кулебяк.

Факт: соотношение теста и начинки в кулебяке должно быть один к двум, то есть приблизительно на одну треть теста положено две трети начинки.

· Характерное оформление

Есть два способа лепки кулебяки. При первом, тесто раскатывают на два одинаковых овала. На один выкладывают начинку, другим её накрывают, защепляя края обеих лепёшек.

Второй способ более распространённый: раскатывают лепёшку по размеру вдвое превышающую планируемую кулебяку. На середину выкладывается начинка. Затем защипываются края. Полученный пирог укладывается на противень швом вниз.

Секреты приготовления кулебяки

· В настоящее кулебячное тесто молоко не добавляют, но кладут говяжье сало, подсолнечное масло и мясной бульон.
· Все виды начинки предварительно доводят до состояния готовности или полуготовности (зависит от начинки) путём термической обработки, измельчают до состояния фарша/паштета. Это и даёт последующий эффект «таяния» кулебяки во рту.
· Для художественного оформления кулебяки используют образ, соответствующий её начинке. Например, кулебяке со свининой и картофелем часто придаётся форма поросёнка. Но для того, чтобы форма пирога сохранилась при выпечке, тесто делается чуть круче, чем обычно. Ушки, пятачок и хвостик лепятся отдельно, на столе, втирая муку в комочек теста. Все элементы приклеиваются к пирогу при помощи яйца. В качестве глаз используются изюминки или горошины перца.

· Перед выпечкой поверхность кулебяки смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом. Делают проколы вилкой в нескольких местах для дальнейшего выхода пара.
· Готовой кулебяке после духовки дают 15-20 минут, чтобы «расстояться».

5 интересных фактов о кулебяке

· Подают кулебяку нарезанной на порционные куски как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к бульону или супу.
· В старину кулебяке в ходе трапезы было отведено определённое место – после первого блюда, между отварной и запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта.
· Мясные, рыбные, овощные, грибные, крупяные кулебяки принято подавать горячими, политыми топлёным маслом или сметаной.
· Сладкие кулебяки – с ягодами, фруктами, творогом, маком, орехами, мёдом – принято подавать в качестве десерта, к чаю. В этом случае кулебяка может быть как горячей, так и холодной.
· Приступая к готовке этого сложного и важного пирога, принято было молиться, дабы очистить руки и помыслы. Тогда, верили наши предки, получится вкусная, сочная, сытная кулебяка – настоящее чудо русского кулинарного мастерства.

Рецепт кулебяки на два угла, с мясом и капустой

Для приготовления классической версии кулебяки на два угла, нам понадобятся тонкие блинчики для разграничения начинки. Испечь их несложно, но нужно сделать это заранее, перед тем как приступать к изготовлению самого пирога.

Рецепт пресных блинчиков-прослоек для кулебяки

– молоко – 3 стакана;
– мука – 2 стакана;
– яйца – 2 штуки;
— сливочное масло – 25 г;
– сахар и соль – по половине чайной ложки.

· Отделяем желтки от белков. Желтки перетираем с солью, сахаром и сливочным маслом, постепенно добавляя в смесь молоко.
· Затем в эту смесь добавляем муку, также постепенно.
· Белки взбиваем и добавляем последними в блинное тесто.
· Блинчики выпекаем на сковороде, предварительно смазанной жиром или маслом. Наливаем тесто понемногу, чтобы блинчики получились максимально тонкими.

Затем приступаем к работе над тестом и начинкой для кулебяки.

Нам понадобятся для теста:

– мука – 500 г;
– яйца – 2 штуки;
— дрожжи свежие – 20 г;
– сливочное масло – 2 столовые ложки;
– молоко – 1 стакан;
– соль, сахар – по вкусу;

На заметку: можно использовать готовое магазинное тесто. Для приготовления кулебяки достаточно будет одной 400-граммовой пачки дрожжевого теста.

– мясо говядины или фарш – 500 г;
– лук репчатый – 2-3 штуки;
– капуста – пол вилка среднего размера;
– яйцо – 1 штука;
– соль, специи – по вкусу;
– подсолнечное масло – для обжарки начинки.

· Делаем начинку: капусту мелко шинкуем, обжариваем на сковороде до золотистого цвета, а потом закрываем крышкой и тушим 6-7 минут до готовности. Солим, перчим.
· Мясо отвариваем, остужаем, прокручиваем через мясорубку с луком. Солим, перчим. Для сочности начинки, можно добавить в неё немного мясного бульона.

На заметку: если используется сырой мясной фарш, то после добавления в него яйца, соли, специй, надо обжарить на растительном масле вместе с мелко порезанным луком.

· Готовим тесто: дрожжи распускаем в тёплом молоке и добавляем их в муку, вбиваем яйца, перемешиваем.

Совет: муку насыщаем кислородом, просеивая через сито.

Затем в эту смесь добавляем масло, соль, сахар и замешиваем тесто. Оставляем его подниматься в тёплом месте на 2 часа. За это время дважды его обминаем и слега вымешиваем.

На заметку: во время поста или как вариант для вегетарианцев можно приготовить кулебяку из пресного теста, на воде или на кефире. Такое тесто готовится быстрее, чем дрожжевое. На одну кулебяку понадобится 400 мл воды, 100 мл растительного масла, 3 стакана муки, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли. Всё соединяем и замешиваем. В отличие от дрожжевого, пресное тесто должно быть замешено как можно круче.

· От готового теста отрезаем небольшой кусочек для украшения. Остальное раскатываем в виде овальной лепёшки толщиной около 1 см. Застилаем тесто слоем блинов, а затем уже выкладываем на него начинку, слегка приминая ложкой.

Сначала делаем мясной клин – с высотой у одной стороны 5-6 см и 1 см – у другой. Накрываем блинами и делаем второй угол – капустный, наращивая высоту слоя в обратном направлении, от 1 см к 5-6 см. Этот слой также накрываем блинчиками.

Защипываем края. Укладываем кулебяку швом вниз. Украшаем сверху косичкой из обрезка теста или веточкой. Противень предварительно смазываем маслом, а кулебяку – взбитым желтком.

· Выпекаем в разогретой духовке около 40 минут при температуре 220 градусов.

На заметку: время выпекания может варьироваться, так как зависит от размера пирога.

Подаём кулебяку горячей, сопровождая её сметаной или растопленным сливочным маслом.

Источник

• ← Кукушка чем питается
• Кулеш что это за блюдо →

Кулебяка
Кулебяка российского производства с капустой
Тип	Хлеб
Входит в национальные кухни