Молоко пастеризованное что это значит

Пастеризация молока и особенности процесса

Молоко является основой ежедневного рациона почти всех млекопитающих, включая человека, и его значение всегда было известно, как источник питательных веществ и витаминов, необходимых для благополучия нашего организма.

Благодаря процессу термической регенерации или пастеризации молоко становится абсолютно безопасным продуктом, которое можно без опасений употреблять в любое время. На самом деле, с одной стороны, пастеризация уничтожает любые патогенные микроорганизмы, с другой стороны, она сохраняет необходимое количество сывороточных белков, которые делают этот драгоценный продукт незаменимым для сбалансированного и здорового питания.

Молоко – основа нашего рациона

Что такое пастеризация

Пастеризация – это термическая обработка, которой подвергается сырое молоко, чтобы устранить микробную нагрузку, присутствующую в жидкости свежего молока, поскольку она потенциально опасна из-за загрязнения окружающей среды. Это необходимая обработка предназначена для того, чтобы сделать молоко безопасным для здоровья потребителей. Молоко подвергают термической обработке при высоких температурах, что, помимо длительного уничтожения микробов, значительно снижает процент сывороточных белков, присутствующих в жидкости. Также это процесс термического восстановления молока, направленный на устранение присутствия вредных для здоровья человека микробов, но при этом сохранение питательных качеств сыворотки.

Во время пастеризации молоко нагревается выше +72 градусов, но ниже точки кипения. Таким образом, молоко сохраняет свои органолептические характеристики и сохраняет уровень сывороточного белка выше 14%. Несколько исследований показали, что пастеризованное свежее молоко, потребляемое ежедневно, обеспечивает наш организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов, необходимых для самозащиты и противодействия эффектам старения.

Таким образом, процесс пастеризации молока является гарантией нашего здоровья, так как предотвращает размножение патогенных микроорганизмов и сохраняет в свежем молоке значительную часть полезных для нашего организма сывороточных белков в неизмененном виде.

Виды пастеризованного молока

Кроме различия по жирности (цельное, частично обезжиренное или обезжиренное), разные виды молока различаются и по степени обработки. Важно, прежде всего, различать пастеризованное и стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко: меньше подвергается нагреванию, меньше хранится, но имеет лучшие питательные качества. Может быть: свежим, качественным, высокотемпературным пастеризованным и микрофильтрованным.

Стерилизованное молоко: подвергается большему нагреву, хранится дольше, но имеет худшие питательные качества. Его можно обрабатывать при более низких температурах («стерилизованное молоко») или при более высоких температурах («стерилизованное ультрапастеризованное молоко», с длительным сроком хранения).

Пастеризованное молоко

Свежее молоко

Высококачественное пастеризованное свежее молоко

Высокотемпературное пастеризованное молоко

Молоко с микрофильтрацией

Стерилизованное молоко и ультрапастеризованное молоко

Стерилизация направлена на уничтожение всех патогенных и непатогенных микроорганизмов, включая споры. Стерилизация приводит к двум разным видам молока.

Стерилизованное молоко: молочный продукт нагревают около 20 минут при +116-120 градусов. Его можно хранить в течение 6 месяцев.

Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) стерилизованное молоко: молочный продукт нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. Хранить можно 3-6 месяцев.
Преимущество стерилизации заключается в том, что оба вида молока могут длительное время храниться при комнатной температуре, их транспортировка и хранение более экономичны, а их гигиеническая безопасность выше. Учитывая эти преимущества, стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным молоком теряет гораздо больше питательных качеств. При стерилизации фактически происходит большая потеря водорастворимых витаминов, которые не очень устойчивы к нагреванию, таких как фолиевая кислота, витамины B1 и B12.

Как пастеризуется молоко

Сырое молоко после дойки должно быть перелито в стерильную посуду для термической обработки для уничтожения микробов. В частности, пастеризация включает в себя различные комбинации времени и температуры, которым подвергается жидкость, в зависимости от исходных характеристик молока и его конечного назначения.

Очевидно, что чем лучше гигиенические и санитарные показатели сырого молока, тем короче время пастеризации и меньше изменений вкусовых и питательных свойств. Время и температура являются переменными, которые устанавливаются заводами в соответствии с очень строгими параметрами и указываются компетентными официальными органами в зависимости от происхождения молока, гигиенических условий на фермах и состояния здоровья животных.

Коммерческая термическая обработка молока начала применяться в конце 19 века, и ее основной целью была инактивация микобактерий туберкулеза, микроорганизма, вызывающего туберкулез, заболевание людей в то время. Впоследствии растущий интерес к минимизации рисков для здоровья населения, связанных с потреблением молока, привел к тому, что термическая обработка (пастеризация) молока была принята во всех развитых странах после Второй мировой войны.

Термически обработанное молоко – определяется как молоко, пригодное для употребления в пищу человеком, произведенное путем термической обработки непосредственно и исключительно из сырого молока и имеющее форму пастеризованного молока и молока длительного хранения. Означает любую тепловую обработку, которая сразу же после применения приводит к отрицательной реакции на тест на фосфатазу.

Существует два эквивалентных метода термообработки для пастеризации молока:

а) применение низкой температуры (+63 градуса) в течение длительного времени около 30 минут в резервуарах с двойными стенками.
б) применение высокой температуры (+71,7 градусов) в течение короткого периода времени около 15 секунд, что обычно делается в пластинчатых теплообменниках.

Температура и время пастеризации выбирается таким образом, чтобы обеспечить уничтожение как термостойких, неспорообразующих патогенов, в основном Mycobacterium tuberculosis (бактерия туберкулеза), так и Coxiella burnetii (бактерия, вызывающая Ку-лихорадку) и Listogen mon listeriosis. Другие менее термоустойчивые патогены, такие как бруцелла, золотистый стафилококк, сальмонелла, кампилобактер и кишечная палочка, могут быть инактивированы при температурах ниже пастеризации. Однако некоторые термоустойчивые неспорогены (например, Lactobacillus и Streptococcus), а также некоторые спорообразующие бактерии (например, Bacillus и Clostridium) могут пережить пастеризацию.

При этих температурах изменения компонентов и органолептических показателей молока очень малы. При пастеризации возможна денатурация белков сыворотки на 3-5%, а также небольшая потеря витаминов (например, потеря витаминов А и D незначительна, тогда как потеря В1, В6, В9, В12 и С составляют порядка 10%, 1-5%, 3-5%, 1-10% и 5-20% соответственно). Однако пастеризованное молоко имеет ограниченный срок хранения (самосохранение), поэтому его необходимо быстро охлаждать при низких температурах, не превышающих 6°С, в процессе его обращения и до момента употребления. Срок его хранения зависит главным образом от качества сырья, т. е. от микробиологического (общая нагрузка и количество клеток организма) и химического (в основном, минералы и свободные жирные кислоты) качества сырого молока, а также от способа обработки сырья (сбор, термическая обработка, температура хранения, освещенность, вид упаковки, постпастеризационное загрязнение металлами и микроорганизмами и др.).

Влияние пастеризации на органолептические показатели молока

Хорошее или плохое качество пастеризованного молока воспринимается потребителем в основном через его органолептические показатели. Органолептические показатели, безусловно, напрямую связаны с химическим и микробиологическим качеством молока. Химические и ферментативные реакции создают в свежем пастеризованном молоке неприятный запах – привкус, который после некоторого времени хранения неприемлем для потребителя. Например, «горелый» или «бумажный» вкус может появиться из-за деградации сернистых аминокислот в сывороточных белках или окисления молочного жира, соответственно, или нежелательный запах-привкус из-за увеличения микробной нагрузки (в основном хладнокровные бактерии) молока.

Увеличить срок хранения пастеризованного молока можно, применяя процесс бактериальной очистки центрифугированием (бактофугирование). Целью этого метода является механическое удаление, главным образом, спор и бактерий из молока с помощью специально разработанных центробежных сепараторов. Другой используемый метод – микрофильтрация молока. Использование этих методов позволяет продлить срок хранения пастеризованного молока, но может отрицательно сказаться на его пищевой ценности и органолептических показателях.

Развитие и модернизация молочной промышленности в сочетании с применением пастеризации, как минимальной термической обработки для обеспечения здоровья, дают эффект снижения рисков патогенных микроорганизмов. Качество сырья, т.е. сырого молока, которое будет использоваться, применение соответствующей термической обработки, а также правильная последующая консервация в значительной степени определяют качество конечного продукта. Сегодня на рынке представлено множество продуктов, которые производятся с разными способами термической обработки, и все имеют преимущества и недостатки при их использовании. Правильно информированный потребитель в зависимости от своих потребностей и желаний может выбрать то молоко, которое ему подходит.

Как выбрать домашний пастеризатор

Пастеризатор представляет собой машину, способную нагревать свежие полуфабрикаты и сырье до такой температуры, чтобы значительно снизить содержащуюся в них бактериальную нагрузку. Однако использование пастеризатора означает сохранение питательных свойств пищевых продуктов, подвергнутых пастеризации, в неизменном виде. В частности, действие тепла уничтожает почти все бактерии, содержащиеся в пище, значительно повышая ее сохранность.

Пастеризатор — это машина, широко используемая кулинарными центрами, столовыми и небольшими предприятиями пищевой промышленности, а также в домашних условиях, которые используют это устройство не только для более длительного хранения продуктов, но и для производства варенья, джемов и соусов. Предложение на рынке очень широкое. На самом деле можно приобрести пастеризаторы разной формы и с разным методом нагрева.

Наиболее распространенным пастеризатором является оборудование на основе водяной бани. Работа этой машины довольно проста, пастеризатор на водяной бане включает систему циркуляции воды вокруг банки (ёмкости), содержащей ингредиенты. Это система, основанная на системе циркуляции воды, нагреваемой и охлаждаемой катушками электрического сопротивления вокруг контейнера с пищевыми продуктами внутри.

Сухие пастеризаторы, которые работают без использования воды, также широко используются и широко распространены. Особенность этого оборудования – это невозможность образования известняка вокруг серпантинов.

Пастеризаторы можно запрограммировать в соответствии с двумя отдельными рабочими циклами, каждый из которых длится около 2 часов и очень эффективен в отношении бактериальной нагрузки, содержащейся в пищевых продуктах. Мы имеем в виду, в частности, низкий цикл пастеризации и высокий цикл пастеризации. В цикле низкой пастеризации пастеризатор заботится о смешивании всех ингредиентов и доведении их до температуры 65 градусов. При этом пастеризатор держит продукты при этой температуре 30 минут, а затем очень быстро охлаждает до 4 градусов.

В цикле высокой пастеризации пастеризатор нагревает ингредиенты до температуры 85 градусов и выдерживает их при этой температуре всего 15 минут, по истечении этого времени пастеризатор снижает температуру до 4 градусов.

В частности, цикл низкой пастеризации более бережно относится к вкусовым качествам пищи, он предотвращает, например, привкус варенья к фруктам. С другой стороны, высокий цикл пастеризации гарантирует превосходное растворение ингредиентов, которые, следовательно, намного легче смешиваются.

Источник

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

Что такое стерилизация?

«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».

Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?

«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.

Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».

Источник

Пастеризованное молоко. Что это такое, что значит, нужно ли кипятить, польза и вред, срок хранения, чем отличается от стерилизованного, ультрапастеризованного

Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.

Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.

При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.

Классификация

По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:

Белковое молоко содержит такие минералы как:

Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:

Калорийность, БЖУ

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Польза

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.

Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:

Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:

Противопоказания

Методы пастеризации

Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:

Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного

Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.

Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.

Нужно ли кипятить

Пастеризованное молоко можно не кипятить в связи с тем, что оно уже прошло качественную обработку высоких температур и в нём уничтожены большинство вредных элементов. При повторном кипячении такое молоко может утратить полезные свойства. В молоке происходит разрушение белков и распад витамина С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимое состояние, при котором человеческий организм их не усваивает.

Срок и условия хранения

Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.

Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:

Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.

Видео о пастеризованном молоке

Информация о пастеризованном молоке:

Источник

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Источник

Пастеризация молока

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

И нужно запастись терпением.

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Источник

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Что такое пастеризация – это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Источник

Стерилизованное и пастеризованное молоко: особенности и отличия

Что такое стерилизованное молоко и чем оно отличается от пастеризованного

Наша компания предлагает широкий выбор белорусского молока, в том числе пастеризованного и стерилизованного. Многие теряются, когда сталкиваются с выбором между ними. На самом деле все очень просто. Для начала важно понять особенности процесса их обработки.

Технология производства двух видов продукта

Пастеризация молока — это его подогрев. Он производится до тех пор, пока все патогенные микроорганизмы не погибнут. Ключевое правило при пастеризации: чем выше температура, тем короче время ее удержания. Калорийность пастеризованного молока низкая. В 100 граммах продукта жирностью 2,5% содержится 54 ккал, а 3,5% — 60 ккал.

Стерилизация — воздействие на молоко температуры выше ста градусов. Таким способом сырьё обрабатывается в течение получаса, в результате чего все микроорганизмы умирают. В составе продукта практически нет полезных элементов, а кальций после длительной термической обработки переходит в нерастворимую форму, недостаточно усваиваемую организмом.

Стерилизованное молоко считается более устойчивым к окислению и хранится гораздо дольше. Его можно держать в холодильнике в течение года, пастеризованное — не более двух недель.

Как отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Купить молоко пастеризованное или стерилизованное — это личный выбор каждого. Если длительный срок хранения продукта является для вас приоритетным, сделайте выбор в пользу стерилизованного молока. Если же вы считаете обязательным наличие живых микроорганизмов и полезных элементов в продукте, обратите внимание на пастеризованное.

Источник

Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?

Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.

Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.

Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.

Источник

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Пастеризованные молочные продукты – это жидкие продукты, приготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного потребления. Эта группа продуктов включает цельное молоко, обезжиренное молоко, нормализованное молоко и различные типы сливок.
Кисломолочные продукты также входят в эту категорию, но поскольку они изготавливаются с помощью заквасочных культур микроорганизмов, их производство рассматривается отдельно в главе 11 “Кисломолочные продукты”.
Все элементы конструкций, описанные в главе 6, в принципе, используются в производстве пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран обязательными этапами производства молочных продуктов для непосредственного потребления являются очистка, пастеризация и охлаждение. Во многих странах гомогенизация является необходимой процедурой, в то время как в других – ее не производят, поскольку хороший слой сливок рассматривается как показатель высокого качества. Деаэрация практикуется в некоторых случаях, когда в молоке содержится большое количество воздуха, а также когда в продукте присутствуют посторонние привкусы и запахи. Это может произойти, например, если корм скота содержит растения семейства луковых.
Для производства молочных продуктов высочайшего качества необходимо обеспечить первоклассное сырье и грамотно спроектированные производственные линии. Должна быть обеспечена мягкая обработка, позволяющая сохранить ценные составляющие молока.
Микробиологические показатели молока, установленные стандартами Европейского союза (ЕС), обеспечивающими безопасность здоровья людей и животных, приведены в таблице 8.1.

Стандарты ЕС для количества микроорганизмов в молоке

Другой количественной мерой качества молока является число соматических клеток, которое допускается в сыром молоке. Количество соматических клеток является критерием установления анормального молока. Сырое молоко, предназначенное для распространения в пределах ЕС, не должно содержать более чем 400 000 соматических клеток на мл, согласно директиве ЕС.

Технология производства питьевого пастеризованного молока

В зависимости от законодательных норм и постановлений, действующих в данном государстве и на конкретном молочном заводе, состав технологических линий для производства питьевого молока может быть модифицирован. Например, нормализация по жиру (в случае применения) может выполняться в виде предварительной нормализациив танке до пастеризации или нормализации в потоке (in-line), когда модуль стандартизации по жиру интегрирован в установку пастеризации.Гомогенизация может быть общей или частичной. Самым простым процессом является пастеризация цельного молока. В этом случае производственная линия состоит из пастеризатора, буферного танка и упаковочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов питьевого молока (или сливок), т.е. цельное молоко, обезжиренное молоко и нормализованное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

Исходные данные для установки, описание которой приведено ниже:

На рис. 8.1 показан типичный ход процесса на линии по производству питьевого молока. Молоко поступает на установку через уравнительный резервуар (1) и подается насосом в пластинчатый теплообменник (16), где предварительно нагревается перед поступлением в сепаратор (5), в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1 Линия производства питьевого молока, поступающего в продажу, с частичной гомогенизацией

Нормализация питьевого молока происходит в потоке по типу системы, уже описанной в главе 6.2. Содержание жира в сливках после сепаратора устанавливают на требуемом уровне, а затем поддерживают на этом уровне, независимо от средних изменений содержания жира и интенсивности потока поступающего молока. Содержание жира в сливках обычно устанавливают на уровне 35 или 40% для взбитых сливок, но его можно установить на другом уровне, например, для производства масла или других типов сливок. Установленное один раз, содержание жира в сливках удерживается постоянным посредством системы регулирования, состоящей из датчиков расхода (8) и плотности (7); регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы нормализации. В этом примере используется частичная гомогенизация, т.е. обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы состоит в том, что она может функционировать с небольшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, обеспечивая высокий эффект гомогенизации. Принцип работы системы, описанный также в главе 6.3, следующий: после прохождения через нормализующее устройство поток сливок разделяется на две части. Одна, с соответствующим почасовым объемным выходом для получения питьевого молока с требуемым содержанием жира, поступает в гомогенизатор, а другая, избыточная часть, направляется на установку для переработки сливок. Поскольку содержание жира в сливках, подлежащих гомогенизации, должно составлять не более 18%, обычные сливки, т. е. с массовой долей жира 40%, перед гомогенизацией должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется на определенном уровне расхода. При использовании частичной гомогенизации гомогенизатор также присоединен к линии обезжиренного молока, так что в нем всегда имеется достаточное количество продукта для надлежащего функционирования. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности. По ходу гомогенизации сливки с содержанием мол. жира 18%, в конечном итоге, смешиваются внутри производственной линии с дополнительным количеством обезжиренного молока для достижения массовой доли жира 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь уже с нормализованным содержанием жира, подается насосом в секцию нагрева теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается изолированной трубой выдержки продукта (14). Температура пастеризации постоянно регистрируется. Вспомогательный насос (13) повышает давление продукта до уровня, на котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или хладагентом в случае образования течи в пластинчатом теплообменнике. Если температура процесса пастеризации падает, это регистрируется датчиком температуры. Сигнал приводит в действие возвратный клапан (15), и молоко перетекает обратно в балансный танк. См. также главу 7. После пастеризации молоко поступает в охладительную секцию теплообменника, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в охладительную секцию, где оно доохлаждается ледяной водой. После чего холодное молоко подается насосом в буферные танки и затем в упаковочные машины.

Нормализация

Цель нормализации состоит в получении молока с определенной, гарантированной массовой долей жира. Уровень этих значений варьируется в зависимости от требований стандартов каждой конкретной страны. Традиционные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока стандартной категории, но также встречается молоко с таким низким содержанием жира, как 0,1 и 0,5%. Содержание жира является важным экономическим фактором. Следовательно, нормализация молока и сливок должна выполняться с высокой точностью.

Возможные варианты системы непрерывной нормализации молока по содержанию жира рассматривались в главе 6.2.

Цель нормализации состоит в получении молока с определенной, гарантированной массовой долей жира.

Вместе с правильным охлаждением пастеризация является одним из наиболее важных процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы позволяют получить молоко с длительным сроком хранения.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть строго оговорены в зависимости от требований к качеству молока, его срока хранения и т.д. Температура пастеризации для гомогенизированного молока, подвергнутого кратковременной высокотемпературной обработке обычно составляет 72–75°C для 15–20 сек.
Режимы процесса пастеризации для конкретной страны определяются местным законодательством. Общее требование состоит в том, что термообработка должна обеспечивать разрушение нежелательных и всех патогенных микроорганизмов без ущерба для качества продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация также уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации состоит в измельчении или мелком распределении жировых шариков в молоке, чтобы избежать отслаивания сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной для предупреждения образования сливок. Полученный результат можно проверить, определив эффективность гомогенизации. В отрасли обычно принимается индекс под названием «значение NIZO». Он измеряется согласно методу, описанному в Главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока с длительным сроком хранения.

Контроль качества пастеризованного молока

Высокая чувствительность молока к наличию микроорганизмов, посторонних химических веществ (медь, железо и т.д.), так же как и к воздействию света (особенно если оно гомогенизировано), обусловлена составом молока. Следовательно, наиболее важными являются обеспечение завода высококачественным моющим оборудованием (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества. После упаковки продукт необходимо защищать от воздействия как дневного света, так и искусственного освещения. Свет разрушительно влияет на многие питательные вещества, что может вызвать появление пороков вкуса. «Солнечный привкус» происходит из белка в молоке. Воздействие солнечного света на белки молока вызывает превращение аминокислоты метионин в метионал. Аскорбиновая кислота (витамин С) и рибофлавин (витамин В2) играют важную роль с присутствием кислорода в этом процессе. Метионал имеет характерный вкус; некоторые люди сравнивают его с картоном, другие с наждаком. Этот привкус не возникает в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин С расщепляется при нагревании, и связи S – H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной упаковке. Первая потеря витамина происходит, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подверглось воздействию света при освещенности 1500 люкс – среднее значение освещенности – в течение всего двух часов. В непрозрачной картонной упаковке потери минимальны.
В результате воздействия света на молоко в бутылке в течение 4 часов вкусовые характеристики заметно изменяются в отличие от молока в картонной упаковке.

Изменение вкусовых характеристик и содержания витаминов под действием света при освещенности 1500 люкс

Измерено Институтом исследований молока при Университете Густаса Либега в Гиссене, Германия, в 1988 г.

Срок хранения пастеризованного молока

Срок хранения является промежутком времени, в течение которого продукты питания:

Другими словами, срок хранения является промежутком времени, в котором продукты питания стабильны и жизнеспособны для потребления.

Факторы, ограничивающие срок хранения

Существует, по крайней мере, четырефактора стабильности, влияющие на пределы срока хранения продукта питания:

Срок хранения пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были технически и гигиенически оптимизированы, а установка управлялась должным образом. При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7°С в закрытой упаковке. Срок хранения, однако, резко сократится, если в сыром молоке присутствуют такие микроорганизмы, как вид Pseudomonas, который образует системы термостойких ферментов (липазы и протеазы), и/или термостойкие бациллы, такие как Bacillus cereus и Bacillus subtilis. Повторное загрязнение молока, прошедшего пастеризацию, например, грамотрицательными бактериями, также уменьшает срок хранения, поэтому этого нужно избегать всеми доступными средствами.

Молоко с расширенным сроком хранения (esl)

Однозначного определения ESL нет, так как понятие включает в себя много факторов. На самом деле, это понятие означает возможность увеличить срок хранения продукта по отношению к его обычному сроку хранения путем сокращения основных источников повторного микробного обсеменения и сохранения качества продукта на всем пути к потребителю.
Существует три основных технологии для обработки по стандартам ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

Обработка молока, включая микрофильтрацию

Мембраны микрофильтрационной установки имеют очень маленький диаметр пор и улавливают не только микроорганизмы, но и жировые шарики, поэтому на модуль микрофильтрации должно подаваться обезжиренное молоко, соотвественно должен присутствовать сепаратор..
Производственная линия, кроме микрофильтрационной установки, также включает оборудование для высокотемпературной обработки сливок. Сливки термически обрабатываются при температуре не более 130 °C в течение пары секунд и повторно смешиваются с микроотфильтрованным обезжиренным молоком через модуль нормализации. После повторного смешивания с прошедшим микрофильтрацию обезжиренным молоком продукт гомогенизируется и проходит заключительную пастеризацию при температуре 72°С в течение 15–20 секунд, и охлаждается до температуры +4°С. В современных системах также возможна частичная гомогенизация. Для молока с расширенным сроком хранения (ESL) повторное смешивание ретентата МФ не рекомендуется, но распространено в производстве сыра, как показано на рисунке 8.2.
Для достижения срока хранения около 4 недель и низкого процента потенциальных дефектов доступным выбором является микрофильтрация с фильтром размера 0,8 мкм или ННТ. На некоторых рынках требования для продуктов длительного срока хранения и сохранения вкусовых качеств, типичных для пастеризованного белого молока, могут быть очень важными. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться вариант применения оптимизированной ВТТ, например, с соотношением температуры и продолжительности выдержки 130°C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки по стандарту ESL имеют две основных цели:

Хранение молока при низких температурах после заключительной тепловой обработки критически важна для качества молока по стандартам ESL, поэтому производственная линия после этапа пастеризации должна разрабатываться для поддержания продукта холодным в течение всего процесса.

Температура хранения и всей цепочки распределения (весь путь к потребителю) критически важна для срока хранения продукта. Если температуры хранения после обработки и в процессе цепочки распределения продукта на определенном рынке ожидаются выше уровня 8°C, применение технологий ESL не рекомендуется.

Производство сливок

Сливки для продажи потребителям производятся с различной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто называют ординарными или кофейными сливками; они все больше используются для приготовления десертов и в кулинарии. Сливки с высоким содержанием жира, обычно 35–40%, уже более жирные. Их можно взбить в густую пену, поэтому они называются «взбиваемыми сливками». Взбиваемые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, в кулинарии и т. д.

Сливки для взбивания

Помимо хорошего вкуса и внешнего вида, сливки для взбивания должны также обладать способностью «хорошо взбиваться», т.е. они должны легко взбиваться с образованием нежной сливочной пены (взбитость). Пена должна быть крепкой и устойчивой и не должна быть чувствительной к синерезису. Хорошая взбиваемость зависит от того, достаточно ли высокое в сливках содержание жира. Взбивать сливки с содержанием жира 40% обычно легко, взбиваемость падает по мере снижения содержания жира до 30% и ниже. Однако можно получить хорошие сливки для взбивания с низким содержанием жира (приблизительно 25%), добавив вещества, которые улучшают взбиваемость, например, порошок с высоким содержанием лецитина, изготовленный из сладкой пахты. При производстве сливок следует избегать случайного попадания воздуха. Попадание воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергают чрезмерной механической обработке, особенно непосредственно после их выхода из секции охлаждения, будут повреждены мембраны жировых шариков, что приведет к коалесценции жира и образованию кластеров. Образование более жирного слоя сливок происходит, когда грубо обработанные сливки хранятся в упаковке. Слой сливок будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» сильно портит характеристики взбиваемости сливок. При взбивании сливок воздух вбивается в них намеренно. При этом образуется пена, полная небольших воздушных пузырьков. Жировые глобулы в сливках покрывают и защищают стенки
этих воздушных пузырьков. Механическая обработка разрушает мембраны большого числа шариков жира с освобождением некоторого количества жидкого жира. Этот жидкий жир склеивает жировые глобулы, образуя трехмерный каркас. Для получения крепкой пены жировые шарики должны содержать жидкие и кристаллизованные фракции жира в определенном соотношении. В жировых шариках теплых сливок содержится, в основном, жидкий жир, что делает взбивание невозможным. Сливки для взбивания должны, следовательно, выдерживаться при низкой температуре (4–6°С) в течение относительно длительного периода времени для достижения надлежащей кристаллизации жира в жировых шариках. Этот период хранения называется временем созревания. Сливки обычно выдерживают в танках с двойными стенками и со скребковой мешалкой. Во время кристаллизации жира выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание можно начинать только приблизительно через два часа после наполнения танка. Причина состоит в том, что в течение этого периода кристаллизации жировые шарики легко разрушаются, высвобождая жидкий жир и приводя к образованию скоплений. При охлаждении перемешивание должно бытьосторожным. См. также рис. 8.3, где показан процесс кристаллизации сливок с содержанием жира 40%. Несколько более низкие конечные температуры могут быть использованы летом, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

Процесс кристаллизации для 40-процентных сливок при 8 °C

Метод взбивания

Наилучшее взбивание достигается, когда температура сливок ниже 6°С. Чаша и инструмент для взбивания должны быть пропорционально подобраны один к другому, так, чтобы взбивание выполнялось как можно быстрее. В противном случае, температура во время взбивания может заметно повыситься, что приведет к образованию пены ненадлежащего качества (в худшем случае может образоваться масло). Время взбивания и увеличение объема (взбитость) – это два критерия, которые следует определять для контроля способности к взбиванию. Для этого теста необходимы подходящая чаша (емкостью 1 литр) и инструмент (предпочтительно, электрическая сбивальная машина). Соответствующий объем сливок (допустим, 200 мл) охлаждают до температуры 6°С ±1°С, а затем выливают в чашу. Высоту сливок измеряют перед началом взбивания. Сбивальная машина останавливается, когда пена достигает приемлемой крепости (это означает, что она не начинает стекать, когда чашу переворачивают). Время взбивания измеряют по секундомеру, который запускают и останавливают одновременно со сбивальной машиной. Для определения степени взбитости измеряется высота взбитых сливок. Если, например, высота первоначально была 5 см и составляет 10,5 см после взбивания, степень взбитости составит (10,5 – 5) х 100 – 5 = 110%. Для 40%-ных сливок время взбивания должно составлять приблизительно 2 минуты, а взбитость от 100 до 130%. Качество пены определяют по вытеканию жидкости после 2-часовой выдержки при температуре 18–20°С и относительной влажности 75%. Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на плоскую металлическую сетку. Пену укладывают, как показано на рис. 8.4, сетку размещают над воронкой соответствующего размера, которая, в свою очередь, опускается в градуированный мерный стакан. Количество жидкости, которая скапливается в стакане, измеряют после двухчасовой выдержки при вышеупомянутой температуре и влажности.

ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Тест на вытекание взбитых сливок после 2-часовой выдержки при температуре 18–20 °С и относительной влажности 75 %

Метод скания

The scania method

Этапы процесса производства взбитых сливок включают в себя нагрев цельного молока до температуры сепарирования (62–64°С), сепарирование, нормализацию сливок по содержанию жира до требуемого значения, пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед тем, как они поступят в резервуар для созревания.
Обработка сливок с высокой массовой долей жира сопряжена с рядом проблем, которые необходимо внимательно изучить при проектировании производственной линии. Самая серьезная проблема состоит в том, чтобы избежать поперечных перемещений и турбулентности во время кристаллизации жира. Жир в шариках переходит в жидкое состояние при более высоких температурах, и жировые шарики становятся менее чувствительны к обработке при температурах выше 40°С.
Жир начинает кристаллизоваться, как только в производственной линии начинается охлаждение. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация еще продолжается даже по прошествии четырех или пяти часов. Кристаллизованный жир имеет более низкий удельный объем, чем жидкий жир, так что во время кристаллизации в шариках жира возникают силы натяжения. Это делает шарики жира очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10–40°С.
На рис. 8.3 показан процесс кристаллизации 40%-ных сливок, охлажденных до 8°С. Сливки нельзя перемешивать, пока резервуар заполняется. Перемешивание и охлаждение начинают примерно через два часа после заполнения резервуара.

Линия по производству взбитых сливок по методу Скания

При кристаллизации выделяется тепло, что приводит к повышению температуры на 2–3°С. Заключительное охлаждение в танке крайне существенно. Сливки обычно охлаждают до 6°С и даже более низких температур. Жировые шарики, по всей вероятности, менее чувствительны к грубой обработке при этих температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40°С. Самой большой проблемой при производстве взбитых сливок является образование кластеров, что снижает стабильность эмульсии сливок. Скопления возникают, когда шарики жира с частично кристаллизованным жиром и слабыми мембранами подвергаются грубой механической обработке. Сниженная стабильность эмульсии сливок приводит к возникновению пороков, ухудшающих качество взбитых сливок, – например, к образованию в контейнерах пробок из сливок, снижению взбиваемости, липолизу. На рис. 8.5 показан процесс, при котором большое внимание уделено устранению грубой обработки взбитых сливок. Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называют методом Скания.
Нормализованные сливки могут поступать из специальной линии по производству сливок или же могут быть дополнительным продуктом, получаемым на линии по производству питьевого молока, показанной на рис. 8.1. В любом случае температура сепарирования должна быть 62–64°С для получения как можно более высокого качества сливок (т.е. с самым низким содержанием свобоного жира). Нормализованные сливки подают сверху в резервуар для выдержки (1) при температуре сепарирования. Оптимальное время выдержки в танке перед началом пастеризации составляет 15–30 минут. Скорость потока в пастеризационной установке должна быть близка к средней скорости подачи в резервуар для выдержки. Это позволяет собирать порции избыточных сливок в танке для созревания за время, обеспечивающее минимальное механическое перемешивание сливок. Накопительный резервуар для выдержки не имеет мешалки, и в нем естественным образом устраняется приблизительно 50% содержащегося в сливках воздуха. В то же время удаляются посторонние летучие вещества, уменьшается возможность пригорания продукта на стенах теплообменника. Выдерживание сливок при температуре приблизительно 63°С в танке позволяет инактивировать многие ферменты и предотвратить таким образом гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая заполнение и опорожнение, должно составлять приблизительно четыре часа. При более длительном производственном цикле следует установить два резервуара для выдержки и использовать их попеременно, с промежуточной мойкой одного танка во время использования другого. Из накопительного резервуара для выдержки сливки подаются в регенеративную нагревательную секцию теплообменника (3). Затем вспомогательный насос (4) подает сливки в секцию нагревания и трубу для выдержки (5). Так как подача происходит при высокой температуре (выше 60°С), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, в качестве обоих насосов – и насоса для подачи продукта (2), и вспомогательного насоса (4) – могут использоваться центробежные насосы. В течение 10 секунд после пастеризации, обычно при температуре выше 80–95°С, сливки закачивают в охладительные секции теплообменника, где они моментально охлаждаются до 8°С в секции глубокого охлаждения перед поступлением в резервуары созревания (6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8°С является оптимальным для сливок с массовой долей жира 35–40%. При более высоком содержании жира следует использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы предотвратить закупоривание сливками секции охлаждения, обусловленное быстрым возрастанием вязкости. Это приводит к резкому падению давления в охладительной секции, что, в свою очередь, приводит к повреждению шариков жира, возможно, даже к вытеканию молочного жира из секции. В этом случае процесс должен быть остановлен, система опорожнена, промыта и запущена повторно. Из-за нестабильности структуры шариков жира сразу после охлаждения следует избегать поперечных перемещений и турбулентности во время транспортировки от охладительной секции теплообменника в технологический танк для заключительного охлаждения и кристаллизации жира (необходимо использовать предварительно подобранные насос и трубопровод). Давление при этой транспортировке, следовательно, обеспечивается вспомогательным насосом. После созревания сливки перекачивают к упаковочным машинам. Здесь температура низкая, и большая часть молочного жира кристаллизована, это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. При низком перепаде давлений, до 1,2 бар, можно использовать центробежный насос с регулируемой частотой – при условии, что в систему также встроен датчик давления. Лопастные роторные насосы, работающие при 250–300 оборотах в минуту, рекомендуется использовать при перепаде давлений от 1,2–2,5 до 3 бар.

Ординарные или сливки для кофе

Тест на вязкость; повышенное давление гомогенизации при 57°С

Источник

Пастеризация молока: особенности, разновидности, способы производства

Вкусовые и полезные свойства молока не подвергаются сомнению ― оно любимо взрослыми и детьми, приносит пользу, но имеет и отрицательные стороны: может содержать в своем составе не только вредные микроорганизмы, но и быстро киснет. В свое время человек долго пытался решить эти проблемы, пока Луи Пастер не изобрел простую, но действенную технологию, получившую название пастеризации. Вот уже 150 лет способ активно используется повсеместно.

Пастеризация молока производится с целью избавления напитка от патогенных бактерий без утраты его полезных свойств. Суть метода ― нагревание напитка до определенной температуры в течение определенного времени. В зависимости от температуры и времени выдержки пастеризация подразделяется на несколько видов.

Минимальная температура нагрева ― 60⁰C, максимальный срок выдержки 40 минут. При таком щадящем температурном режиме молоко не закипит и, соответственно, не изменит свои вкусовые качества, не поменяет цвет и запах и, что самое главное, не потеряет полезных свойств. То есть, получается самое обычное молоко, только уже без бактерий.

Отличия пастеризации от стерилизации

Различают две технологии обработки молока ― пастеризацию и стерилизацию. Способы похожи, в обоих случаях производится нагрев напитка до определенной температуры и его выдержка. Рассмотрим, чем отличается пастеризация и стерилизация молока:

Становится заметно, что оба вида имеют достаточно серьезные отличия.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока производится при разных температурных режимах, от нее зависит и длительность выдержки. Различают пастеризацию:

Выбор технологии зависит от целей и задач, например, в Европе в некоторых странах на производстве особо популярна ультрапастеризация, в России используются разные технологии.

Пастеризация на производстве

Для пастеризации молока в больших объемах используют промышленное оборудование, оно отличается по типу, функционалу, производительности.

Фермерские хозяйства применяют длительные способы пастеризации, используя для этого проверенное оборудование в виде специальных ванн ВДП, в которых через пластины из алюминия с циркулирующей водой протекает струя молока. Она нагревается, потом охлаждается, в результате чего получается напиток без патогенных микроорганизмов.

На заводах используются как традиционные, так и современные способы, популярно применение производительных аппаратов ТЭК, которые отличаются по самым разным параметрам, в них в зависимости от задач можно менять режимы, температуру, производительность, другие параметры.

Молоко с производства должно отвечать установленным требованиям: иметь определенный срок годности пастеризованного молока, вкус и запах, плотность. Обязательно поддерживать заявленную производителем жирность. Кроме того, молоко не должно содержать патогенных бактерий, посторонних запахов и вкуса. Полученное молоко проверяется на редуктазу и титруемую кислотность.

Оптовые партии молока и других молочных продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ, вы можете заказать в ТД «Milk-West». Компания является дистрибьютором крупнейших производителей России и Беларуси, это надежный партнер с более чем 20-летним опытом работы.

Источник

Пастеризованное молоко: что это такое и как его хранить, польза и вред продукта

Цельное молоко сегодня можно купить не так уж часто – продается оно разве что на базарах. Специалисты, массово настаивающие на том, что необработанный продукт пить слишком рискованно, также влияют на количество торговых точек, занимающихся продажей такого натурального напитка. Зато в молочных отделах магазинов молоко в запакованном виде продается в самых разнообразных вариантах – тут и пастеризованное, и стерилизованное, и нормализованное, и другие умные слова, от которых потребителю обычно не становится легче выбирать.

Зачастую человек просто не до конца понимает, что же он приобретает. Реалии современного мира таковы, что на самом деле выбирать пищевые продукты нужно как можно внимательнее, ведь от этого зависит собственное здоровье и здоровье домочадцев. Чтобы лучше ориентироваться в выборе молокопродуктов, разберемся с тем, что же представляет собой столь популярное пастеризованное молоко.

Что такое пастеризация и какие есть виды?

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией в честь своего изобретателя. Это не значит, что процесс максимально стандартизован – при обработке того же молока процесс может обладать своими тонкостями.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева. При скромных 60 градусах обработка может длиться целый час, тогда как при температуре, близкой к кипению, напиток считается пастеризованным уже через 3-4 минуты.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%. Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Если разница в производстве пастеризованного и стерилизованного молока заключается только в температурных значениях процессов обработки, то от нормализованного пастеризованный вариант отличается в большей степени. Дело в том, что на упаковке по законодательству положено писать степень жирности напитка, однако, даже одна и та же корова не способна давать молоко одинаковой жирности – этот момент зависит от слишком многих факторов. Небольшим предприятиям приходится искусственным путем делать молоко более или менее жирным, чтобы оно соответствовало тому, что написано на упаковке – это и есть так называемая нормализация продукта.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Состав и калорийность

Ни один ГОСТ точно не регулирует БЖУ и другие особенности состава пастеризованного молока – главное, чтобы оно соответствовало тому, что указано на упаковке. Даже у свежего молока эти показатели могут существенно различаться, потому неудивительно, что у разных производителей показатели заметно варьируют. По этой причине и наши показатели будут лишь приблизительными, а потребитель обязан перепроверить информацию, прочитав точное содержание необходимых ему веществ на конкретной упаковке.

В большинстве разновидностей пастеризованного молока меньше всего белка – его количество находится в пределах 2,5-3%. Углеводов, напротив, в составе присутствует больше всего – 4,5-5,5%, причем наиболее популярное значение – 4,7%. Что же касается жирности, то этот компонент является наиболее вариативным, ведь, как уже говорилось выше, многие производители даже регулируют его искусственно – он может колебаться в пределах 1-6%. Полезные компоненты в виде микроэлементов и витаминов во всех видах молока примерно одинаковы, особенно много здесь кальция и йода, меди и стронция, а также витаминов группы В и D.

Если же говорить о калорийности натурального напитка, то она во многом зависит от баланса БЖУ, особенно – от количества жиров. В результате энергетическая ценность может составлять и совсем скромные 44 ккал, и куда более серьезные 71 ккал, поэтому тем, кто строго следит за калорийностью употребляемых продуктов, следует быть начеку.

Польза и вред

Пастеризованный молочный продукт – это своеобразная золотая середина между цельным, парным молоком и полным отсутствием этого компонента в рационе. Пить молоко полезно в принципе, и если доступа к свежему деревенскому молоку нет, можно пить хотя бы пастеризованное – вопреки потере части необходимых человеческому организму микроорганизмов, большая часть все же сохраняется, а для вредных микробов в большинстве случаев нагрев губителен. При этом пастеризованное молоко однозначно полезнее ультрапастеризованного, которое в плане пользы представляет собой разве что минеральный коктейль при полном отсутствии живого компонента.

Состав пастеризованного молока в любом случае таков, что оно оказывается полезным во всех без исключения случаях – и при беременности, и при грудном вскармливании, и для ребенка, не говоря уж об обыкновенном взрослом человеке. Здесь содержится высокий процент белка, который необходим для поддержания мышечной массы и многих других систем организма. Всего два стакана молока достаточно выпивать в день, чтобы полностью обеспечить суточную потребность в кальции, жизненно необходимом для здоровых и прочных костей. Присутствует здесь и множество других химических элементов и витаминов, которые позволяют всесторонне обогатить организм, укрепляя здоровье различных систем.

При этом молоко относится к диетическим продуктам, а значит, употреблять его можно даже тем, кто строго следит за собственной фигурой.

При этом употребление пастеризованного молока предполагает, что привычку постоянно подогревать напиток необходимо отбросить. Нагрев, как уже говорилось выше, отрицательно сказывается на живом компоненте напитка, который и сам по себе может приносить пользу человеку. Нормальная пастеризация предполагает уничтожение большинства вредных микроорганизмов, потому домашнее кипячение пастеризованного молока вряд ли улучшит положительный эффект, зато может ударить по полезным компонентам, оставшимся в составе.

Словом, кипятить такой напиток не стоит – полезнее от этого он не станет.

А вот в некоторых случаях молоко, как и абсолютное большинство продуктов питания на нашей планете, вместо ожидаемой пользы может нанести человеческому организму вред. Противопоказаний, естественно, не так уж много, но они существуют, поэтому игнорировать их ни в коем случае не стоит. Главным и очевидным противопоказанием к употреблению любого вида молока является непереносимость лактозы. Природой заложено, что человеческий организм способен переваривать лактозу (главный компонент молока) только в младенческом возрасте. И лишь со временем представители некоторых древних цивилизаций, испытывающих в определенные периоды недостаток пищевых продуктов, буквально научились это делать и во взрослом возрасте.

Сегодня такая способность для человека считается нормальной и передается по наследству, но тут есть две важные оговорки. Во-первых, у некоторых людей организм дает сбой, они все равно не воспринимают лактозу. Во-вторых, у некоторых народов, например, китайцев и народов Севера нет традиции пить молоко, а потому их организм к этому банально не приучен на генетическом уровне.

Если человек не способен пить молоко в любом виде, включая пастеризованное, он наверняка об этом знает. Однако лактоза может входить в состав, например, выпечки. По этой причине можно случайно создать огромные проблемы человеку, угостив его домашней выпечкой на пастеризованном молоке.

Другая проблема еще более банальна, но все же встречается очень часто. Многие люди переоценивают значение пастеризации для длительности хранения напитка, а некоторые просто путают пастеризованное молоко с ультрапастеризованным, тогда как разница в сроках хранения у них отличается в десятки раз. При этом холодильник, вопреки распространенному мнению, является далеко не самой надежной защитой для продукта, который способен прокиснуть очень быстро, о чем будет сказано ниже.

Конечно, кисломолочные продукты тоже имеют право на существование, тем более что они весьма полезны, однако, непредвиденное прокисание молока превращает последнее в совершенно другой напиток. Хорошо еще, если от таких пертурбаций человеку не станет плохо. Дело в том, что кефир и другие молочнокислые продукты должны дойти до готовности, чтобы их можно было употреблять без вреда. Тогда как молоко, скисшее лишь наполовину, может спровоцировать процессы брожения в желудочно-кишечном тракте, и тогда сильная диарея и метеоризм станут самыми безобидными последствиями.

Сколько хранится?

Для парного молока характерен весьма непродолжительный срок хранения, поэтому многие потребители искренне надеются, что пастеризованный вариант, который ими воспринимается едва ли не как консервация, выдержит значительно дольше. Таких людей придется разочаровать, ведь обычное пастеризованное молоко в запечатанном виде хранится обычно не дольше 3-4 дней, а в распечатанном его советуют употребить в течение суток.

Более того, даже столь непродолжительный срок предполагает условия хранения в холодильнике, тогда как в условиях повышенной температуры сквашивание может произойти значительно быстрее.

Несколько продлить срок жизни продукта можно при помощи переливания в герметичную потребительскую тару или кипячения. В первом случае молочнокислые бактерии могут «завестись» в жидкости даже в момент переливания, а во втором кипятить продукт нужно заранее, пока он еще не испортился, и такая операция не сказалась отрицательно на полезности молока.

С ультрапастеризованным молоком ситуация радикально отличается – оно нагревается намного сильнее, поэтому «жизни» в нем не остается совершенно никакой. Благодаря этому подобный напиток оптимален для доставки на любые расстояния, а тем более его можно хранить в холодильнике. На складах и в других специализированных местах такой напиток может сохраняться на протяжении нескольких месяцев, хотя следует уточнить, что в открытом пакете все равно возможно быстрое образование колонии кисломолочных бактерий.

При этом нужно понимать, что срок годности – величина абстрактная, если не знать даты выпуска. Обыкновенное пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам, потому этот момент нужно обязательно уточнять – дата должна быть указана на упаковке в заметном месте. По тому же сроку годности заодно можно определить и то, насколько полезен напиток, ведь из всего вышесказанного проистекает, что действительно натуральный и самый полезный продукт долго храниться не может.

При этом от пакета, у которого срок годности истекает буквально завтра, не стоит ожидать сохранности в холодильнике на протяжении стандартных для пастеризованного молока 3-4 дней. Большая часть этого времени пришлась на доставку от завода к магазину и нахождение на прилавке.

О том, какое молоко выбрать: пастеризованное или домашнее, смотрите в следующем видео.

Источник