Опара что это
Опара что это
Значение слова «опара»
1. Заправленное дрожжами или закваской забродившее жидкое тесто, которое затем замешивают. Поставить опару. □ Старуха подболтала муку в опару, начавшую подниматься слишком бурно. А. Кожевников, Живая вода. || Закваска, приготовленная из этого теста. Иван растет не по дням, по часам, словно тесто на опаре всходит. А. Н. Толстой, Василиса Премудрая.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Опара — полуфабрикат, применяемый в хлебопечении, однородная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста.
Опара — река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области.
ОПА’РА, ы, ж. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). Вздулся, как тесто на опаре. Поговорка.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Опара
опа́ра
1. заготовка для кислого дрожжевого теста ◆ Та выпирает, словно опара из корыта.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова пробранный (прилагательное):
Ассоциации к слову «опара»
Синонимы к слову «опара»
Предложения со словом «опара»
Цитаты из русской классики со словом «опара»
Сочетаемость слова «опара»
Понятия, связанные со словом «опара»
Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
Опара
«. Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. «
Источник:
«ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001»
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 27.07.2001 N 298-ст)
Смотреть что такое «Опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Чем опара отличается от закваски
Фото блюда
Блок автора
Человеку, далекому от приготовления хлебобулочных изделий, бывает сложно отличить простые вещи друг от друга. Так происходит с опарой и закваской – непонятно, что между ними общего и какая между ними разница. А между тем эти понятия путают не только те, кто совсем далек от кулинарии.
Что такое закваска
Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке.
Приготовление
Для приготовления закваски используется небольшое количество муки (100 грамм) и чистая вода, которые смешиваются в банке до консистенции густой сметаны, а затем накрываются влажной марлей и убираются в теплое место.
На вторые и третьи сутки процедуру повторяют, добавляя в смесь такое же количество муки и воды. На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрывают марлей и убирают в холодильник.
Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.
Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий.
Продукты из закваски
С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии.
Что такое опара
Опара представляет собою смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары.
Приготовление
Для приготовления опары все ингредиенты смешиваются в нужном объеме. Температура воды для растворения дрожжей не должна превышать 40 градусов, в противном случае дрожжи могут погибнуть, а опара не получится. Общее время на брожение опары составляет в среднем 3 часа. Оптимальная температура для брожения опары составляет 28-30 градусов.
Важно! При приготовлении опары главным моментом является определение времени итоговой готовности опары, так как от этого зависит качество выпечки. Только после того, как опара начнет уменьшаться в объеме (опускаться), можно считать ее готовой для дальнейшего замеса.
По истечении времени брожения опарную смесь добавляют в основной объем теста и путем совместного брожения в течение 1-2 часов получают итоговый вариант теста для выпечки.
Преимущества опары
У опары есть свои преимущества перед приготовлением безопарным способом – тесто получается более пластичным, кажется более ароматным. Но эти плюсы нужны только в промышленном хлебопечении. При приготовлении выпечки в домашних условиях можно запросто смешать современные сухие дрожжи с остальными ингредиентами и готовить практически сразу.
Таким образом, время на приготовление будет уменьшено раза в 2, а по вкусу практически не будет отличаться от изделий, приготовленных с помощью опары.
Отличия опары от закваски
Несмотря на то, что опара и закваска используются для аналогичных целей, у них имеются принципиальные отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.
Заключение
Чтобы определить для себя все преимущества и недостатки хлебобулочных изделий, стоит попробовать самостоятельно приготовить изделия двумя способами. Только путем собственного сравнения можно определить предпочтения в выборе этих способов приготовления.
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Опара
Из Википедии — свободной энциклопедии
Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом [1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей или закваски. Готовую опару используют для замешивания теста.
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется опарница.
Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.
Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста».
Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.
Опара и закваска
Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.
Упрочнение структуры теста
Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают тесту удерживать структуру.
Развитие хлебного аромата и вкуса
Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!
Длительное сохранение качества хлеба
Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.
Защита от плесени и болезней хлеба
Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.
Ферментация глютена
Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.
Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.
ОПАРЫ
ОПАРА, ФОРТАЙГ (Vorteig), ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)
Предварительное тесто (опара) используется для роста дрожжей, развития аромата и свежести. Они также улучшают текстуру теста (более эластичное тесто) и свойства мякиша и корочки (более эластичный, мягкий мякиш, более нежная хрустящая корочка).
Предварительное тесто обычно готовится свежим из пшеничной или полбовой муки на каждый день выпечки. Количество дрожжей и соли зависит от типа опары. Самыми распространенными опарами являются пулиш, патэ ферменте, бига и спонж. Для теста с очень высоким содержанием сахара или жира (кексы, штоллен) готовятся короткие предварительные опары (30-60 минут) со всеми дрожжами в основном тесте, чтобы активировать и размножить дрожжи и, таким образом, спсобствовать их интенсивному развитию в основном тесте.
ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)
Пулиш – это предварительное тесто, приготовленное из воды, муки и небольшого количества дрожжей – используется в разных странах, известно под разными названиями. Но в целом это пшеничная опара, хотя может изготавливаться аналогичными способами: различное соотношение муки и воды, различное количество дрожжей, длительность ферментации, темпеатрура. Опара обеспечивает хрустящую корочку и существенно улучшает органолептические свойства продукта.
Откуда происходит пулиш / опара?
Предполоагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.
Для чего нужна опара / пулиш?
Благодаря пулишу создается прекрасная выпечка, особенно багеты. В частности, пулиш придает тесту, приготовленному из легкой пшеничной или полбовой муки, большую эластичность и слегка кисловатый, безошибочно узнаваемый аромат. Булочки и хлеб приобретают тонкую хрустящую корочку.
Как пулиш меняет свойства хлеба?
Из-за высокого содержания воды клейковина полностью разбухает и связывает воду, благодаря чему основное тесто затем становится более эластичным, а готовая выпечка дольше остается свежей. Тем не менее, типичный аромат пулиша считается очень летучим, и его можно почувствовать только первые четыре часа после выпечки.
Установка для пшеничных опар и заквасок от бельгийской фирмы JAC
Какие виды хлеба готовятся с добавлением пулиша?
Классика – французский багет. Здесь есть два направления: одни пекари клянутся, что самое главное в багете – это пулиш, другие – используют пшеничную закваску или Pâte fermentée (ферментированное тесто). Французский деревенский пшеничный хлеб также часто готовят с добавлением пулиша. Многие французские пекарни используют пулиш в производстве круассанов.
Есть ли альтернативы пулишу?
Предварительное тесто, которое иногда используется вместо пулиша, – это Levains (леван пшеничная закваска во Франции) или бига (густая пшеничная опара в Италии). Есть небольшие различия в аромате и состоянии теста из-за разного содержания воды и времени ферментации.
Как изготаливается пулиш?
Воду и муку смешивают в равных частях. Добавьте 1% дрожжей на объем муки. Чем выше температура в период созревания, тем меньше должно быть содержание дрожжей. Пулиш сначала созревает от двух до четырех часов при комнатной температуре, а затем еще 20 часов в холодильнике. В емкости должно быть достаточно места наверх и пулиш должен быть укрыт на время созревания.
Например: 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 1 г дрожжей.
Какие виды муки используются для пулиша?
Наилучший эффект для получения влажного мякиша и хрустящей нежной корочки дает пшеничная мука или мука из полбы. Но можно перерабатывать и ржаную муку, при этом количество воды нужно увеличивать вдвое.
Сколько пулиша нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Для пулиша используется от 15% до 30% от общего количества муки, в зависимости от желаемого общего результата и времени созревания всего теста. Также можно грубо сказать, что доля пулша должна составлять 50% от общего количества жидкости, указанного в рецепте.
ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (pâte fermentée фр.)
ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (pâte fermentée фр.)Что такое pâte fermentée?
«Ферментированное тесто» (старое/ созревшее тесто) на самом деле является переработкой остатков теста. Помимо муки, воды и дрожжей, оно также содержит соль. Пате ферменте можно хранить в холодильнике несколько дней (от 3 до 6 дней) перед употреблением в основное тесто. Готовая выпечка имеет красивый цвет, сильный аромат и эластичную крошку.
Откуда происходит пате ферменте?
Точное происхождение и время приготовления первого pâte fermentée невозможно восстановить. Изначально это был просто способ повторно использовать остатки теста. Во Франции багеты определенно готовили с использованием pâte fermentée задолго до того, как стали использоваться другие опары, такие как пулиш.
Что дает пате ферменте и как меняет свойства хлеба?
Pâte fermentée придает любой выпечке из пшеничной или полбовой муки определенный дополнительный вкус, цвет и мякиш. Способность связывать воду (и, следовательно, более длительная свежесть) здесь не на первом плане. Пате ферменте используется для особенно тяжелого теста с большим количеством яиц или жира, чтобы облегчить дрожжам их разрыхляющую деятельность.
Пате ферменте придает основному тесту развитую эластичную структуру и, следовательно, большую стабильность. Из-за длительного периода созревания в холодных условиях мука в нем лучше набухает, благодаря чему создается больше ароматических веществ.
Какой хлеб традиционно готовят с пате ферменте?
От бриоша или сдобных булочек, до булочек до штоллена и панетоне. Но следует обращать внимание: если пате ферменте созревает более двух дней, то сдобные изделия с ним могут приобрести посторонний кисловатый привкус.
Какие есть альтернативы пате ферменте?
Как изготавливается пате ферменте?
30% от общего количества муки замешивают с 60- 65% воды (ТА 160-165), небольшим количеством дрожжей (1-2%) и солью, смешивая до образования плотного теста. Для начала настаивается один-два часа при комнатной температуре. Затем отправляется в холодильник минимум на 12 часов и более.
Например: 100 г пшеничной муки, 65 г воды, 1 г дрожжей, 2 г соли.
Какое количество pâte fermentée нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Поскольку из самого пате ферменте можно выпечь хлеб, пропорция не так важна. От 20% до 40% от общего количества теста, но все зависит от рецептуры конкретного продукта.
БИГА (Biga) итальянская густая пшеничная опара
Что такое бига?
Бига, так итальянцы называют дрожжевое предварительное тесто / опару, которая придает основному тесту большую эластичность и устойчивость. Готовая выпечка имеет менее сильный дрожжевой вкус, поскольку в целом требуется меньше дрожжей.
Откуда происходит бига?
Бига – это название типичной в Италии плотной опары на дрожжах. Вероятно, она возникла из практического опыта, когда в Италии создавались пиццы и бигу использовали для улучшения пластичности теста.
Зачем делается бига и как она меняет свойства теста?
Для пиццы и чиабатты часто готовят сначала бигу. Это придает тесту большую эластичность, что особенно полезно для формования теста для пиццы. Бига делает нежное тесто для чиабатты более устойчивым. Длительная холодная ферментация создает кислоты, которые делают пшеничное тесто особенно крепче. Выпечка имеет мягкий аромат и дольше хранится в свежем виде. В отличие от пулиша, для бига используется меньше воды.
Какой хлеб традиционно готовят с бигой?
Пицца и чиабатта – это классика, которую готовят с бигой. Поскольку готовая выпечка имеет мягкий аромат, бигу также используют для теста с большим содержанием сахара и жира, такого как панетоне.
Есть ли альтернативы биге?
Бига – практически более твердый пулиш. Поэтому в качестве альтернативы можно использовать пулиш как предварительное тесто. Следует помнить, что дрожжевой вкус у пулиша более насыщенный. Кроме того, тесто будет более мягким и эластичным, чем с бигой.
Как изготавливается бига?
Соотношение муки и воды в биге составляет около 2: 1. Смешайте воду, 1% дрожжей на объем муки, замешивать, пока тесто не начнет отделяться от дежи. Для начала отдых один-два часа при комнатной температуре. Затем его поставить в холодильник на ночь (не более 30 часов). Вынуть из холодильника за час до использования в основное тесто.
Например: 100 г пшеничной муки, от 50 до 60 г воды и от 0,5 до 1 г дрожжей.
Какие виды муки используют для бига?
Бигу обычно готовят из пшеничной самой светлой муки (в/с). Количество клейковины в такой муке идеально подходит для получения эластичного, но стабильного теста.
Сколько биги добавляется в основное тесто?
На общий объем муки по рецепту на бигу уходит в среднем от 25% до 35%. Пропорция может варьироваться в зависимости от вида муки, выпечки и времени ферментации биги и основного теста.
СПОНЖ (Sponge)
Спонж (с английского «губка») название часто используется как термин для твердого предварительного теста, которое готовится и настаивается так же, как и бига, содержит 60% воды на объем муки.
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОПАРА
Смотреть что такое «ОПАРА» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОПАРА
Смотреть что такое «ОПАРА» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Значение слова опара
опара в словаре кроссвордиста
опара
Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.
-ы, ж. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
Тесто, заправленное дрожжами или закваской.
Закваска для теста.
Википедия
Опара.
Примеры употребления слова опара в литературе.
А так как Игорь Смирнов как раз был умеренно пьющим, скорее даже вовсе не пьющим человеком, то верить его обещаниям следовало бы с оглядкой, а к вопросу о достоверности его застольного опыта подходить не иначе, как на цыпочках, чтобы не попортить той дрожжевой опары, на которой вырос его мемуарный вымысел.
Хрюкала, этот выродок тупорылый, слопала всю сметану, опрокинула и разгатила макитру, опара расползлась по доливке.
В ободранном, взъерошенном белокожем он сразу узнал гостя своего хозяина, который выехал из дома Грейстоков накануне ухода Тарзана в Опар.
Отечные щиколотки взопревшей опарой наплыли на края запыленных башмаков.
В то время как Зверев вел экспедицию к Опару, Уэйн Коулт, которому не терпелось присоединиться к основной группе заговорщиков, подгонял своих людей, чтобы поскорее выйти к лагерю.
В итоге, когда Зверев достиг почти отвесной скалы, служившей последним и самым трудным естественным препятствием перед запретной долиной Опара, Тарзан и Нкима уже перевалили через вершину и пересекали пустынную равнину, в дальнем конце которой виднелись огромные стены, величественные шпили и башни Опара.
Питер Зверев расположился лагерем на опушке леса у подножия пограничной скалы, охранявшей пустынную равнину Опара.
Это была первая неудача Зверева, и серьезная, ввиду того, что он сильно рассчитывал на неисчерпаемые запасы золота в сокровищницах Опара.
Тарзану ничего не было известно о результатах первой экспедиции Зверева в Опар, которая проходила, когда он томился в подземелье.
Михаил усмехнулся, недобро обнажив зубы, и, видимо, таков был князев лик, что Елена попятилась, обвисая, точно опара.
Если бы он шел один, то преодолел бы расстояние до Опара за несколько дней, поскольку когда он решал прибавить скорости, он фактически пролетал сквозь джунгли, независимо от времени суток и не зная усталости.
Бесконечные мечтания о сказочных сокровищах Опара, о которых она слышала в доме Грейстоков, вызвали в ней желание во что бы то ни стало завладеть богатством.
Источник: библиотека Максима Мошкова
Транслитерация: opara
Задом наперед читается как: арапо
Опара состоит из 5 букв
Опара для теста
Опара на дрожжах
Опара без дрожжей
Опара— это вообще-то основа для приготовления дрожжевого теста.
Готовится такая опара, смешивая жидкость, дрожжи, муку и немного сахара.
В последнее время хлеб, приготовленный на такой, якобы «бездрожжевой», опаре (а скорее закваске)весьма популярен. Предполагается, будто он не столь вреден, как из чистой, пищевой культуры дрожжей, которую можно легко купить в магазинах.
Однако самопальная, доморощенная «бездрожжевая» опара «захватывает» кроме нужных дрожжевых грибков и всё, что попадет в неё в процессе длительного брожения. В том числе и патогенные грибковые культуры, которые намного хуже, чем можно представить.
В сети много информации по этому поводу, но мы, думая, что ничего нам с пары булочек не будет, «машем на это рукой». И зря.
Вот список тех «небольших недоразумений», к которым ведёт употребление выпечки с нашими пекарскими дрожжами:
1- провоцируют появление гастрита и язвы желудка,
2- нарушают работу пищеварительной системы,
3- вызывают процессы брожения,
4- являются причиной вязкости крови, инсультов,
5- способствуют дефициту необходимых микроэлементов в организме,
6- нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника,
7- приводят к ухудшению мозговой деятельности,
8- замедляют мыслительные процессы,
10- вызывают головные боли,
11- являются причиной появления онкологических заболеваний,
12- ухудшают состояние кожи,
13- приводят к кожным высыпаниям,
14- ускоряют процесс старения.
Теперь о том, как можно обойтись без дрожжей.
В ответах на этот вопрос есть рецепты бездрожжевой опары, поэтому не буду писать ещё один, а расскажу о вечной опаре.
Для её приготовления потребуется 3 дня, но зато после она сможет служить вам всю оставшуюся жизнь, причём служить верой и правдой.
Берём стеклянную банку(1 литр), всыпаем в неё примерно пол стакана муки и четверть стакана тёплой воды. Смешиваем и получаем тесто, похожее на густую сметану.
Накрываем этот дело кухонным полотенцем и оставляем на столе примерно на сутки.
Далее подсыпаем ещё муки, добавляем воды(что-бы опять получить «густую сметану») и опять оставляем на столе. Через 2-е суток начнут появляться пузырьки, начнёт появляться приятный кислый запах(вырабатывается патогенная флора), перемешиваем содержимое, а на 3-й день опять повторяем всё то, что делали в 1-й и 2-й день.
Да, без труда не вынешь и рыбку из ухи, поэтому хоть процесс и не скорый, но зато без химии и собственного приготовления.
По окончанию 3-х суток мы получим то, что и хотели,
причём хранить такую опару очень удобно и не хлопотно. Делаем в пластиковой крышке несколько отверстий(что-бы опара дышала), и убираем её в холодильник.
Храниться она может хоть неделю, хоть полторы, а при использовании её вместо дрожжей, на 1 стакан жидкости берётся 2-3 ст.ложки закваски.
Просто поверьте, «домашние дрожжи» в 100 раз лучше термофильных, которые и придуманы то были как биологическое оружие
Из опары получается самое вкусное тесто! Например, из опары, можно приготовить очень вкусные оладьи. Для этого необходимо разогреть до 30 градусов 2 стакана молока и воды, добавить 10 грамм дрожжей, оставить смесь в теплом месте, до появления на поверхности пены.
Добавить туда 500 г муки, перемешать и оставить в теплом месте на 40 минут.
Все! Опара для дрожжевых оладушек готова.
Далее, надо будет приготовить тесто и смешать его с опарой. Дать постоять еще минут 40.
Дрожжевое тесто. Тесто на дрожжах готовят опарным и безопарным способами.
При изготовлении сдобного теста с большим содержанием сахара, жиров, яиц рекомендуется ставить тесто на опаре.
Для приготовления опарного теста используют разведённые разведенные в тёплой воде дрожжи, всё указанное в рецептуре количество жидкости и половину муки. Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в теплое место, посуду прикрывают чистой тканью и дают тесту подняться (увеличиться в объёме в полтора-два раза). Как только подъём теста приостановится и опара начнет опускаться, добавляют соль, и остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар) и начинают замешивать тесто. От тщательности и продолжительности замешивания зависит качество готового изделия.
Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок и дна посуды. После окончания замеса посуду с тесто закрывают тканью и ставят в тёплое место для подъёма. Как только тесто поднимается, его надо осадить (обмять рукой), затем можно приступать к разделке и выпечки изделий. Для получения изделий лучшего качества обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.
Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.
Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
2.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
2.5 Выпечка хлеба
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый» цвет объясняется следующими процессами:
Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами,
При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96— 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
2.6 Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
2.7 Хранение и транспортирование хлеба
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».
Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.
Опара
Примечания
 | Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие статьи. Если вы попали сюда из другой статьи Википедии, пожалуйста, вернитесь и уточните ссылку так, чтобы она указывала на статью. |
Полезное
Смотреть что такое «Опара» в других словарях:
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОПАРА
Смотреть что такое «ОПАРА» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ОПАРА
опара ж. 1) Тесто, заправленное дрожжами или закваской. 2) Закваска для теста.
опара
ж.
1. (тесто) leavened dough
2. (закваска) leaven, sourdough
ОПА́РА, и, ж.
Заправлене дріжджами або закваскою рідке тісто, яке потім учиняють.
Вона й опару постановила, вона й процідила, вона і діжу з тістом на піч поставила (Г. Квітка-Основ’яненко);
* У порівн. Всередині в нього росло щось, як тісто у діжці, бродило, немов опара (М. Коцюбинський).
ЗАПА́РА (рідке тісто, що служить основою для дріжджового тіста), ОПА́РА, РО́ЗЧИНА (РО́ЩИНА розм.), ЗАПА́РКА розм., ЦІД діал. Пахло (в хаті) свіжим духом житньої соломи і не то хмелем, не то запарою для тіста (Григорій Тютюнник); Мати вчиняла опару в діжі, місила тісто, дерев’яною лопатою клала тісто на розпечений черінь (С. Журахович); Кислий дух поту й рощини.. заліг у пекарні (М. Коцюбинський); — Скинула я горщичок. запарку заварила (Панас Мирний).
«. Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. «
Источник:
«ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 51785-2001»
(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 27.07.2001 N 298-ст)
Опара
Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов-
Смотреть что такое «Опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Значение слова опара
Опара в словаре кроссвордиста
опара
1.Закваска для теста.
2.Тесто, заправленное такой закваской.
Большой современный толковый словарь русского языка
ж.
1) Тесто, заправленное дрожжами или закваской.
2) Закваска для теста.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой
Словарь русского языка Лопатина
жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки
Словарь русского языка Ожегова
опара ж.
1) Тесто, заправленное дрожжами или закваской.
2) Закваска для теста.
Толковый словарь Ефремовой
опары, ж. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). – Закваска для теста (обл.). Вздулся, как тесто на опаре. Поговорка.
Толковый словарь русского языка Ушакова
Полный орфографический словарь русского языка
заготовка для кислого дрожжевого теста
Когда второй раз опара поднимется, добавить в опару взбитые сливки и взбитые в густую пену белки, дать тесту подняться.
Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки).
Готовность опары определить совсем не сложно: готовая опара вдвое увеличена в объеме и покрыта пузырьками.Следите за готовностью теста.
У меня, положим, все идет через пять часов: дрожжи поставлю — через пять часов иду опару ставить, опара тоже созревает через пять часов.
Значение слова «опара»
Что означает слово «опара»
Словарь Ефремовой
Опара
Словарь Ожегова
ОПАРА, ы, ж. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки.
| прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре).
Словарь Ушакова
Опара
оп а ра, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто).
| Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов.
Тюркизмы в русском языке
Опара
Смотрите также:
Синтаксический разбор «Мне потребуется вечность, чтобы всё объяснить.»
Морфологический разбор слова «опара»
Фонетический разбор слова «опара»
Значение слова «опара»
Синонимы «опара»
Разбор по составу слова «опара»
Карточка «опара»
Словари русского языка
Лексическое значение: определение
Общий запас лексики (от греч. Lexikos) — это комплекс всех основных смысловых единиц одного языка. Лексическое значение слова раскрывает общепринятое представление о предмете, свойстве, действии, чувстве, абстрактном явлении, воздействии, событии и тому подобное. Иначе говоря, определяет, что обозначает данное понятие в массовом сознании. Как только неизвестное явление обретает ясность, конкретные признаки, либо возникает осознание объекта, люди присваивают ему название (звуко-буквенную оболочку), а точнее, лексическое значение. После этого оно попадает в словарь определений с трактовкой содержания.
Словари онлайн бесплатно — открывать для себя новое
Словечек и узкоспециализированных терминов в каждом языке так много, что знать все их интерпретации попросту нереально. В современном мире существует масса тематических справочников, энциклопедий, тезаурусов, глоссариев. Пробежимся по их разновидностям:
Толкование слов онлайн: кратчайший путь к знаниям
Проще изъясняться, конкретно и более ёмко выражать мысли, оживить свою речь, — все это осуществимо с расширенным словарным запасом. С помощью ресурса How to all вы определите значение слов онлайн, подберете родственные синонимы и пополните свою лексику. Последний пункт легко восполнить чтением художественной литературы. Вы станете более эрудированным интересным собеседником и поддержите разговор на разнообразные темы. Литераторам и писателям для разогрева внутреннего генератора идей полезно будет узнать, что означают слова, предположим, эпохи Средневековья или из философского глоссария.
Глобализация берет свое. Это сказывается на письменной речи. Стало модным смешанное написание кириллицей и латиницей, без транслитерации: SPA-салон, fashion-индустрия, GPS-навигатор, Hi-Fi или High End акустика, Hi-Tech электроника. Чтобы корректно интерпретировать содержание слов-гибридов, переключайтесь между языковыми раскладками клавиатуры. Пусть ваша речь ломает стереотипы. Тексты волнуют чувства, проливаются эликсиром на душу и не имеют срока давности. Удачи в творческих экспериментах!
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
опара
Смотреть что такое «опара» в других словарях:
Опара — Опара: Опара река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области. Опара, Степан гетман Войска Запорожского в 1665 году. Опара забродившее тесто с дрожжами или закваской (поставить опару заквасить… … Википедия
опара — Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные… … Кулинарный словарь
опара — закваска Словарь русских синонимов. опара сущ., кол во синонимов: 4 • дрожжи (6) • закваска … Словарь синонимов
опара — Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления… … Справочник технического переводчика
ОПАРА — ОПАРА, опары, жен. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). «Вздулся, как тесто на опаре.» погов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОПАРА — ОПАРА, ы, жен. Жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. | прил. опарный, ая, ое. Опарное тесто (на опаре). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Опара — Опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для… … Официальная терминология
ОПАРА — Васко Опара, крестьянин. 1495. Писц. I, 562. Иванко Опара, крестьянин. 1498. Писц. IV, 160. Опара Логинов, крестьянин ПустоРжевского уезда. 1605. А. И. II, 413. Пан Иван Григорьевич Опара, земянин пинский. 1633. Ю. З. А. II, 81. Опара, гетман… … Биографический словарь
опара — įmaišas statusas Aprobuotas sritis duonos ir miltiniai gaminiai apibrėžtis Skystas arba tirštas pusgaminis, ruošiamas iš dalies kvietinių miltų, viso receptūroje nurodyto mielių kiekio ir vandens, rauginamas ir įmaišomas į ruošiamą pyrago kepinių … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
ОПАРА — ♥ Замешивать опару и видеть, как она поднимается, сон означает, что начатое дело даст хорошую прибыль. ↑ Представьте, что опара поднимается очень быстро и переливается через край … Большой семейный сонник
Опара — 25 Опара Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов Источник: ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации