Почему докторская колбаса так называется
Почему докторская колбаса так называется
Почему докторская колбаса называется «докторской»?
По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера в 1936 году.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей, в 100 кг колбасы содержалось:
В общем, то, что «доктор прописал». Так и появилось название — «Докторская».
Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
На заметку потребителю:
Компания «Мясницкий ряд» предлагает 6 видов «Докторской» колбасы:
Каждая оболочка придает колбасе свой, неповторимый вкус, например, натуральная оболочка и целлофан позволяет продукту «дышать» и в результате копчения колбаса получает аппетитный аромат, а такая оболочка, как биолон, позволяют увеличить срок годности колбасы, что очень актуально в связи с возможностью взять продукт с собой в дорогу.
Почему колбасу назвали «Докторская».
Интересный факт: в перестроечный период СССР по всему миру упорно ходили слухи, что в «докторскую колбасу» добавляют туалетную бумагу! Вывод делайте сами, насколько же испорчен был вкус, когда то любимого продукта питания советских граждан.
Интересный факт: сам бренд «докторская колбаса» так и не был никем запатентован, поэтому по сути, хоть производители не торопятся открывать секреты, из чего же на самом деле она делается, делаться она может из чего угодно.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей:
в 100 кг колбасы содержалось:
25 кг говядины высшего сорта,
70 кг полужирной свинины,
3 кг яиц
2 кг коровьего молока.
Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Докторская колбаса появилась в прошлом веке на территории советского пространства и довольно быстро полюбилась людям. Относительно недорогое мясное лакомство часто подавалось к столу в качестве закуски, было основным ингредиентом при приготовлении бутербродов и находило место во множестве блюд. Данная традиция сохраняется и по сей день. На прилавках магазинов всегда имеется в наличии немало сортов докторской колбасы.
Но почему она так называется?
Свое название колбаса получила из-за цели, с которой ее начали изготавливать. Первая вариация этого сорта появилась в 1938 году. Тогда Наркомат здравоохранения приказал разработать рецепт диетической колбасы, которую могли бы употреблять люди, имеющие проблемы с желудком.
Интересный факт: докторская колбаса в первую очередь разрабатывалась для людей, имеющих подорванное здоровье из-за Гражданской войны.
Перепробовав несколько вариаций рецептуры, поварам удалось выявить сочетание ингредиентов, в сумме дающих отменный вкус. Состав настоящей докторской колбасы выглядит следующим образом:
— свинина с небольшим содержанием жира – 45%;
— свинина без жира – 25%;
— говядина первого сорта – 25%;
— куриные яйца – 3%;
— сухое молоко – 2%;
— приправы.
Данный рецепт не содержал в себе вредных продуктов и примесей, благодаря чему его могли употреблять в пищу люди с больным желудком. Из-за этого колбасу окрестили «докторской».
История докторской колбасы
Однако в стране все еще ощущается острая нехватка мясного продовольствия, а ведь люди так нуждаются в восстановлении физических сил. Коммунизм должен состоять исключительно из сильного, здорового народа, готового результативно работать во благо Родины. Поэтому и рождается замысел создать натуральный продукт, который бы содержал в составе максимум белков и при этом мог полноценно заменить гражданам СССР мясо.
История докторской колбасы началась с такой личности, как Анастас Иванович Микоян. В эти годы он стал Народным комиссаром пищевой промышленности СССР и перед Микояном встала задача воссоздать ее практически с нуля. Не секрет, что Анастас Микоян ориентировался на Соединенные Штаты, которые в то время активно развивали аналогичную отрасль. Именно благодаря этому граждане СССР впервые увидели обработанные молочные и консервированные продукты.
Микоян лично контролировал строительство пищевых предприятий, которые изготавливали молоко и консервы, а уже в конце апреля 1936 года начался выпуск мясных изделий, где колбасе, предназначенной для «лечения», отводилась уникальная ниша. Первоначально, «Докторская» предназначалась исключительно для лиц с недугами, которые проходили санаторно-курортное или стационарное больничное лечение – отсюда и очередная версия характерного названия.
| Это интересно: вполне возможно, вместо привычной «докторской» колбасы на наших столах могла бы лежать… «сталинская». По легенде, именно такое название создатели хотели присвоить своему продукту. Однако впоследствии появились сомнения на счет возможной трактовки НКВД настолько красноречивого «имени», поэтому закрепилось другое, сохранившееся до настоящего времени и идеально отражающее качество и применение продукта. |
Рецептура колбасы была разработана лучшими «пищевиками» страны. Согласно закладке, соответствующей ГОСТу 23670-79, в изделии высшего сорта из расчета на 100 кг готового продукта должно содержаться 95 кг мяса (говядины с преимуществом свинины), 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В составе колбасного фарша мясо только парное и двойной рубки. В числе приправ – сахар, соль и кардамон с мускатным орехом. Добавление других острых приправ не разрешалось.
До середины века колбасную рецептура оставалась неизменной. Но все же лучшей «докторской» колбасой считался продукт от Микояновского мясокомбината – столичного монополиста, который кормил номенклатуру и работал на самом дорогостоящем сырье. Любопытно, что колбасные изделия высшего сорта, предназначенные для «сильных мира сего», можно было купить гастрономическом отделе или магазине. Разумеется, при наличии финансовой возможности.
| Это интересно: кстати, о ценовом факторе. Себестоимость колбасы в советские времена превышала ее розничную стоимость – просто немыслимо для сегодняшнего дня. Цена вопроса – 2 рубля 20 копеек, что в те времена было эквивалентно 220 спичечным коробкам, 11 пломбирам и 10 пачкам сигарет. Такой ценник в то время был доступным для большинства простых граждан. Кто сказал, что плановая экономика – это всегда плохо? |
Зато в 70-х продукт претерпевает первые изменения, прежде всего, по причине засухи и неурожая: двухпроцентную долю в фарше стали занимать крахмал или мука. А в середине 80-х новшества стали уже кардинальными. Сначала изменился состав закладки на исходнике, а позже, в конце девяностых, появился и вовсе новый ГОСТ, который оставил в любимом названии лишь бренд – и не более того. Но все равно, у каждого из нас, особенно, конечно, у старшего поколения, до сих не иссякает интерес к любимой «Докторской», аппетитно лежащей на полке современного супермаркета.
Иллюстрация: depositphotos | rrraum
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Почему советская колбаса по 2,20 р получила название именно «Докторская»
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Последний действительно большой голод произошел в СССР в начале 1930-х годов. Охватил он не только Украину, но также Беларусь, Казахстан и значительную часть России, включая Урал, Поволжье и Сибирь. Бушевал голод и на Северном Кавказе. Осложнялась ситуация еще и эпидемиями (в первую очередь тифом), которые благостно вспыхивали в регионах с большим количеством недоедающих людей.
Появилась «Докторская» колбаса именно из-за голода. Дело в том, что даже когда голод прошел, в стране оставалось представительное количество граждан, страдаювших от его последствий. Специально для них по распоряжению высшего руководства страны в 1936 году и была разработана новая вареная колбаса. Это был диетический продукт с низким содержанием жиров. Придумали колбасу в ВНИИ мясной промышленности. Первая партия продукта была выпущена на базе Московского мясоперерабатывающего комбината имени А.И Микояна.
Существует легенда, согласно которой первоначально новую колбасу хотели назвать в честь Иосифа Сталина, однако в ВНИИ якобы побоялись, что подобное может оскорбить вождя народов. В итоге сошлись на названии «Докторская», тем более, что продукт должен был использоваться фактически в медицинских целях.
Колбаса в первые годы после своего появления действительно выписывалась врачами по рецептам тем больным, что имели соматические признаки последствий перенесенного голода. Согласно ГОСТ 23670-79 в 100 кг продукта должно было входить: 25 кг отборной говядины высшего сорта, 70 кг свинины нежирной, 3 кг отборных куриных яиц, 2 кг коровьего молока (сухого), 2.09 кг соли, 0.2 кг сахара, 50 грамм специй (чаще всего это был мускатный орех), 7.1 гр нитрита натрия.
Народу колбаса сразу же понравилась. Вкус был отличным, а качество высоким. На тот момент все еще настоящая социалистическая экономика позволила добиться настоящих чудес производства, сделав новую колбасу доступной и достаточно дешевой. Изменилась ситуация с «Докторской» где-то в 1970-е. Хотя Советский Союз на тот момент стоял все еще прочно, постепенная капитализация экономики, начавшаяся с правления Никиты Сергеевича Хрущева, привела к тому, что роскошную «Докторскую» колбасу из 1930-х стало неожиданно не очень-то выгодно производить.
Сначала понизили сорт мяса и остальных продуктов. А потом и вовсе заменили часть свинины и говядины соей. Новая «Докторская» колбаса была уже не той. Причем вкус отличался настолько сильно, что в народе стали ходить мрачные легенды, будто бы на мясокомбинатах в вареную колбасу добавляют туалетную бумагу в целях экономии. Конечно же, ничего общего с действительностью подобные слухи не имели. Однако, все это никак не отменяло того факта, что качество вареной колбасы в позднем СССР упало астрономически.
Почему докторская колбаса называется «Докторской»?
Знакомая с детства многим поколениям, она до сих пор не потеряла свою популярность. Так откуда пошло такое необычное название?
В России и странах бывшего СССР едва ли можно найти человека, которой не пробовал «Докторскую» колбасу. Ее название стало нарицательным, а бутерброды с докторской колбасой — приятная отсылка к беззаботному детству или веселым студенческим годам. Этот продукт любим практически каждым из нас. Но многие ли знают, почему у этой колбасы появилось такое необычное название?
Его история начинается еще в 30-е годы ХХ века — тогда в СССР, после отмены политика НЭПа (Новая экономическая политика — экономическая политика, проводившаяся в 1920-е годы в Советской России и СССР: прим. ред.), в стране были проблемы с продовольствием, что не могло не сказываться на здоровье и самочувствии граждан. Тогда Народный комиссариат здравоохранения отдал приказ специалистам Московского мясоперерабатывающего комбината им. Микояна разработать рецепт «народной» колбасы. Она должна была быть доступна как крестьянину, так и пролетарию.
«Докторская» колбаса была разработана для диетического питания
Название «Докторская» колбаса получила потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской и царского деспотизма», то есть больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания.
Рецептура «докторской» состояла исключительно из натуральных диетических продуктов:
Такой продукт врачи спокойно назначали больным с различными недомоганиями, в том числе болезнями печени и желудка, анемией (пониженным уровнем эритроцитов и/или гемоглобина в крови), пониженным иммунитетом или ослабленным здоровьем после перенесенных травм и заболеваний.
Состав современной «докторской» далек от того, что был в изначальном варианте
Однако такой «чистый» состав «Докторской колбасы» до наших дней не дошел. В 1974 году в продукт впервые разрешили добавлять до 2% муки или крахмала. В дальнейшем количество составляющих лишь увеличивалось, и теперь уже сложно назвать «докторскую» лечебной колбасой.
Современный состав колбасы «Докторская» по ГОСТу 52196-2011 предполагает:
При покупке «докторской» специалисты рекомендуют обращать внимание на ее цвет — выраженный розовый цвет говорит о многочисленных вредных добавках, красителях и консервантах. Правильная колбаса должна быть серовато-розовой. На разрезе должны быть видны мясные волокна. Натуральная вкусная колбаса, по мнению специалистов, не может стоить менее 520-550 рублей за килограмм.
А вы любите «докторскую»?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Почему колбаса называется «Докторской», как поменялся состав продукта
А почему «Докторская» колбаса так называется, её что из докторов делают? Обычно этот детский вопрос заставляет взрослых улыбнуться, а потом задуматься. Действительно, откуда пошло столь необычное для мясного продукта название?
История создания
Хорошо знакомую всем колбасу начали производить в 1936 г. Это был очень тяжёлый период. Пережившая две революции и Гражданскую войну Россия только начинала оправляться от пережитых потрясений. Жители сел и деревень перебивались с хлеба на воду, да и в городах с продуктами было туговато. Обеспокоенные здоровьем населения медики били тревогу. Для повышения качества питания по приказу народного комиссара Анастаса Ивановича Микояна специалисты ВНИИ мясной промышленности разработали рецептуру и технологию изготовления диетического продукта, предназначенного для больных, имеющих «подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Согласно классическому рецепту в состав новой колбасы входили следующие ингредиенты (на 100 кг):
Как говорится, то, «что доктор прописал», отсюда и название, хотя имеются сведения, что колбасу планировалось назвать «Сталинской», но впоследствии, побоявшись гнева «вождя народов», разработчики отказались от этой идеи. Первый батон «Докторской» сошёл с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. И. Микояна 29 апреля 1936 г.
Новый продукт полностью оправдал своё название. Доктора включали колбасу в диету при анемии, язвенной болезни желудка, колитах и прочих заболеваниях, связанных с нерациональным питанием. Также «Докторская» стала неотъемлемым продуктом в меню советской детворы.
«Эволюция» продукта
Шли годы. Рецепт полюбившейся народу «Докторской» претерпевал изменения. Сначала к перечисленным выше ингредиентам добавились куриные яйца и цельное сухое молоко, потом в целях снижения себестоимости производители стали использовать при изготовлении продукта менее качественное мясо, а со временем частично заменили мясную составляющую соевым белком, в результате чего колбаса приобрела грязновато-серый оттенок. В народе прижилась мрачная шутка о том, что в состав «Докторской» входит туалетная бумага. Название в прежнем понимании потеряло актуальность. Теперь о колбаске говорили так: съел, отравился – и к доктору.
Современная «Докторская»
Специалисты уверяют, что та колбаска, которую мы сейчас приобретаем, радикально отличается от образца 1936 г. Согласно современным ТУ в составе «Докторской» допускается присутствие таких ингредиентов, как:
Под последним ингредиентом подразумеваются эмульгаторы, стабилизаторы, красители, то есть все то, что ни один доктор не пропишет. Как правило, это:
Некоторые из используемых в производстве «Докторской» добавки далеко не безопасны для здоровья, и, накапливаясь в организме, способны стать причиной развития весьма серьёзных заболеваний. Однако паниковать не стоит. По мнению диетологов разумное и не слишком частое употребление любимой с детства колбаски – не преступление.
Николай Стариков
политик, писатель, общественный деятель
Как в СССР появилась «докторская» колбаса
Как в СССР появилась «докторская» колбаса
«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, её добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался её массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».
Почему «Докторская колбаса» так называется? А вы знали?
«Докторская» колбаса являлась неотъемлемой частью советского бутерброда, но мало кто задумывался над тем, почему продукт получил именно такое название. Так в чем же кроется тайна столь необычного названия?
Фото: produkt.by
В ранние советские годы наряду со многими проблемами остро выделялся продовольственный вопрос. Самым дефицитным продуктом считалось мясо, и пусть к концу 30-х годов ситуация с продуктами на прилавках начала немного исправляться, с мясом она оставалась нерешенной.
Долгое его отсутствие в рационе негативно сказывалось на самочувствии населения. Показатели ухудшались, правительству необходимо было предпринять какие-то меры. В качестве решения сложившейся ситуации на полках в магазинах появились вареные колбасы.
Фото: taganrogprav.ru
Состав вареной колбасы, вопреки ожиданию, состоял из мяса лишь на 40-60%. Остальную часть продукта составляли мука, крахмал и различные специи. В магазинах можно было купить и более дешевые колбасы, в составе которых в основном были шкурки и соединительные ткани.
Впервые сорт колбасы под названием «Докторская» появился в середине 30-х годов. Продукт был разработан на мясокомбинате Микояна. Изначальный вариант содержал до шестидесяти процентов постной говядины или свинины, в состав также входили яйца, молоко, кардамон и крахмал. В колбасу специально не добавляли специй, соли и жира. Если говорить проще, то специалистам удалось создать диетический продукт, который идеально подходил людям, которые страдали от различных заболеваний пищеварительной системы. Также употребление вареной колбасы прописывали людям, которые только недавно вылечились от анемии и различных травм.
История возникновения докторской колбасы: для чего Сталин приказал ее изготовить
Почему колбаса называется «докторской»? Когда ее придумали и с какой целью? Что и в какое время позволили менять в рецептуре, прежде чем случилось так, что лишь малый процент продуктов, которые носят это имя сейчас, хотя бы отдаленно напоминает ту докторскую колбасу, с которой все начиналось? Это и несколько других интересных фактов.
Телячья, говяжья, свиная и… докторская?
Ну не из медицинских же работников она сделана? Или только для них предназначается? Что побудило создателей в те серьезные времена назвать продукт для граждан великого государства СССР таким странным образом?
А дело было так… В предпоследний день апреля 1936 года указом правительства начат запуск производства нескольких видов новых колбасных изделий. Среди них, но на особом положении, была и колбаса, предназначенная для
«поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима».
Предполагалось, что этот сорт колбасы будет востребован в санаториях и больницах. Состав его — результат коллективного труда лучших специалистов страны — врачей, сотрудников ВНИИ Мясной промышленности.
В 100 кг колбасы должно было содержаться:
Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли, сахара-песка или глюкозы, молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует история, уже превратившаяся в легенду, о том, как колбасу планировали назвать «Сталинской». Однако ее создатели поостереглись, что попытка выразить уважение вождю будет неверно истолкована НКВД, а то и самим Сталиным лично, и придумали название, которое закрепилось, оставшись в истории.
Другие интересные факты из биографии «Докторской» колбасы
И вот уже более восьмидесяти лет товар остается неизменно востребованным. Даже в настоящее время можно найти продукт, рецептура которого соответствует советским ГОСТам.
Почему докторская колбаса так называется
«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?
То, что доктор прописал
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»
Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.
Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!
В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.
Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».
Как в СССР больным прописывали «Докторскую»: История появления самой популярной советской колбасы
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
История возникновения «целебной» колбасы с особым содержанием
Что диктовал советский ГОСТ
В ходе официальной поездки в США представитель совмина Микоян посетил чикагские предприятия пищевой промышленности, в частности, мясокомбинаты. По возвращении в СССР Анастас Иванович инициировал создание 1-го в Москве колбасного завода, который и сегодня носит его имя. Помимо этого предприятия, Микоян взял на личный контроль строительство еще нескольких крупных комбинатов: молочного, консервного, мясного.
Первый образец колбасы «Докторская» появился 29 апреля 1936 года, после чего распоряжением наркома пищевой промышленности продукт отправился в массовый выпуск. Рецепт «Докторской» разрабатывался лучшими специалистами страны из ВНИИ Мясной промышленности и согласовывался с ведущими профильными врачами. Состав колбасы отличался низким содержанием жиров на фоне высокого уровня белка. Продукт официально предназначался для лиц, «подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима». Еще на этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц. Рецептура разрабатывалась с учетом рекомендаций к употреблению людям с заболеваниями желудка, печени, страдающим анемией и просто для ослабленного иммунитета после перенесенных болезней.
Метаморфозы классической рецептура и сегодняшняя «Докторская»
Зафиксированная ГОСТом рецептура «Докторской» тщательно соблюдалась аж до 1974 года. Но потом в стране стала наблюдаться нехватка мясного сырья. Качество свинины, вскормленной отходами после рыбной переработки, оставляло желать лучшего. И тогда состав колбасы претерпел первых изменений. Отныне продукт мог содержать крахмал и муку. Этот, казалось бы, незначительный факт довольно резко сказался на качественных показателях «Докторской». В 1979-м ГОСТ снова дополнили меланжем, который теперь мог заменять куриные яйца, и разрешением использовать сухое молоко вместо цельного. С каждым нововведением «докторского» в колбасе оставалось все меньше и меньше. В какой-то момент в состав «Докторской» включили даже недиетические свиные шкуры. Затем в ход пошли уже популярные сегодня химические добавки: нитрит натрия, усилитель вкуса, антиокислители. Если раньше колбаса упаковывалась исключительно в натуральную оболочку, то со временем ее завернули в целлофан. От былого продукта осталось одно название.
На заре 2000-х под историческим названием «Докторская» колбасу выпускали множество колбасных предприятий. Прежняя рецептура давно канула в Лету, а мясное изделие перестало соответствовать статусу диетического. Сегодня государственным стандартом в составе колбасы допускается использование крахмала, муки, нитрита натрия, яичного меланжа и сухого молока. Более того, подавляющее число производителей ориентируются не на госстандарты, а на разработанные самостоятельно ТУ (технические условия). Эти требования не закрепляются законодательными стандартами и порой очень сильно отклоняются от межгосударственных норм, поэтому современная колбаса может и вовсе не включать мяса. Такой продукт изготавливается на основе сои или корагенов. Последние представляют собой загустители-имитаторы привычных нам пищевых продуктов. К примеру, порошок из водорослей заливается мясным бульоном, желируется и в конечном виде вполне напоминает мясной фарш. Сегодняшняя «Докторская» вполне может состоять и из коптильного ароматизатора, глутамата натрия, вызывающего привыкание, и целого ряда стабилизаторов, эмульгаторов и регуляторов кислотности. Так что вести речь о восстановлении здоровья за счет «Докторской» уже не приходится.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Почему «Докторская» колбаса так называется, и от чего она должна была исцелить
С того момента, как была создана «Докторская» колбаса, прошло уже почти 80 лет. За эти годы она прошла путь от редкого диетического продукта питания до обычной вареной колбасы, которая продается в любом магазине страны. Со временем поменялась рецептура «Докторской» колбасы и забылась история ее возникновения. И сегодня уже мало кто знает, почему едва ли не самая известная российская колбаса получила такое название.
А между тем создатели знаменитой колбасы преследовали самую благородную цель — поправить здоровье граждан. Жители страны, измученные Гражданской войной, коллективизацией и неурожаями, нуждались в улучшении здоровья. И было решено создать продукт, который бы обеспечивал организм полноценным белком и жирами. Разработкой рецептуры будущего оздоровительного продукта питания занимались лучшие врачи и ведущие специалисты пищевой промышленности СССР.
Результатом совместной работы стало создание «Докторской» колбасы, выпуск которой начался в 1936 году. Изначально она предназначалась для людей с недостатком веса и нарушениями здоровья, возникшими в результате хронического недоедания. Диетическая колбаса назначалась по рецепту врача, ею кормили в санаториях и лечебных учреждениях страны.
Первичный состав «Докторской» колбасы, которая относилась к колбасам высшего сорта, существенно отличается от той, которая продается сегодня. На ее изготовление шли только продукты высшего качества. В процентном соотношении состав «Докторской» колбасы, без учета соли и пряностей, выглядел следующим образом: 70% — свинина жилованная полужирная, 25% — говядина жилованная высшего сорта, 3% — куриные яйца или меланж, 2% — сухое коровье молоко. Содержание полужирной свинины было в «Докторской» колбасе самым высоким по сравнению с другими колбасами высшего сорта, а срок годности этой вареной колбасы был не более 3-х суток. Подобная рецептура сохранялась до 50-х годов XX века. Со временем «Докторская» колбаса стала доступна широким массам, ее можно было купить в любом продуктовом магазине страны. По мнению современников, себестоимость этой вареной колбасы была выше, чем та цена, за которую она продавалась.
Но в 60-70-х годах прошлого века в государственных стандартах на вареные колбасы произошли изменения. А на сегодняшний день государственного стандарта, описывающего состав вареных колбас с полным наименованием исходного сырья, не существует. В нашей стране действуют лишь технические условия (ГОСТ Р 52196-2003), описывающие процентное содержание животного белка, растительного белка, жиров, крахмала и пищевых добавок. А точного указания, например, на то, какой именно животный белок должен входить в состав «Докторской» колбасы, так же, как и остальных колбас, в этом документе не имеется. К сожалению, сегодня производитель не связан строгими нормами и стандартами по использованию того или иного сырья, и современная «Докторская» колбаса унаследовала от своей предшественницы лишь название.
История продуктов: колбаса «Докторская»
Пожалуй, это одна из самых знаменитых колбас всех времен и народов, которая в недалеком будущем отпразднует свой вековой юбилей.
«Докторская» была разработана в 1936 году, а ее «отцом» стал нарком Анастас Микоян, который предварительно был откомандирован в США, чтобы ознакомиться с опытом тамошних специалистов мясоперерабатывающей отрасли.
После его возвращения лучшие технологи ВНИИ мясной промышленности и начали «изобретение».
Колбаса, Сталин и царь
Существует интересная легенда, что первоначальным вариантом названия знаменитой колбасы была «Сталинская», однако никто из пищевиков рисковать никто не захотел и колбасу торжественно и безопасно нарекли «Докторской», обозначив, что сей диетический продукт предназначен для лиц, «чье здоровье было подорвано в результате царского деспотизма и в результате гражданской войны».
Изначально предполагалось, что ее будут подавать только в санаториях и больницах, однако в скором времени она появилась на прилавках, став едва ли не самым излюбленным продуктом. Фурор, произведенный выпуском «Докторской», прекрасно описан в романе Юрия Олеши «Зависть», где главный герой вынужден наблюдать ее «рождение» в доме ведущего пищевика-иженера одного их трестов.
«…Совершенно превосходнейшая! Пошлем на выставку. В Милан пошлем! Именно та! Большая победа…», — восклицает технолог, который и «изобрел» чудо-продукт, ставший на десятки лет едва ли не основным в рационе питания советского человека.
Продукт, отразивший время
Само собой, что в то время вся продукция производилась строго по ГОСТу, чтобы трудящиеся могли есть качественную еду и не менее качественно работать, строя «светлое будущее» и коммунизм.
Изначально, рецептура легендарной колбасы была довольно проста:
Другими словами это была действительно колбаса, на 100% состоящая из мяса. Более того, из парного мяса. Затем, на протяжении десятилетий и различных исторических и социальных бурь, состав «Докторской» претерпевал изменения, по сути, отражая всю историю страны Советов.
Как говорят знатоки, даже тогда эта колбаса в сотни раз по качеству и вкусу превышала сегодняшний уровень.
А вот уж в 60-ых годах вкус ее изменился, хотя рецептуру по-прежнему старались сохранять.
Все дело было в экспериментах по откорму животных. В итоге колбаса периодически «благоухала» то рыбой, то курами, а порой даже и откровенной химией.
Еще позже, когда производство мяса начало переживать не лучшие времена, ученым и технологам пришлось начать разработку специальных добавок.
В итоге «Докторскую» «начиняли» соевым и молочным белком, добавляли т. н. препараты крови и казента натрия.
Понимая, что таким образом ситуацию исправить не удастся, власти вводят «послабления» к ГОСТам, разрешив добавлять в мясной фарш порядка 2 % молока, крови, муки, крахмала, что стоит сущие копейки.
Впрочем, на вкусе это практически не отражалось — советские люди по прежнему нахваливали колбасу, она продолжала считаться едва ли не визитной карточкой продуктов СССР, а вот эти сэкономленные 2% приносили колоссальную выгоду государству.
В конечном итоге колбаса продолжила мимикировать к происходящим событиям и постепенно, с середины 80-ых и вовсе начала выпускаться по новым, максимально упрощенным ГОСТам и в итоге стала не более чем брендом и воспоминанием.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу Правды.Ру с возможностью высказать ваше собственное мнение)
Почему докторская колбаса получила такое название? Кого ей лечили?
Докторской колбасу называли потому, что ее можно было есть даже при некоторых заболеваниях желудка, когда нужна легко усвояемая пища (естественно тогда, когда она производилась по ГОСТу). Рецептура этой колбасы с основном содержала нежирную свинину, немного жирной и говядину высшего сорта. Никаких приправ и специй, кроме чуть-чуть кардамона, соли и сахара, в ней нет. И ещё, фарш для неё тщательно протирали до нежной консистенции.
По легенде, приказ выпустить колбасу под таким названием, полезную и вкусную,поступил от самого Иосифа Сталина. А Народный комиссариат здравоохранения согласовывал рецептуру колбасы. Курировал выпуск колбасы сам А. Микоян. Первый батон колбасы «Докторская» был выпущен в 1936 году.
29 апреля 1936 г.А. Микоян подписал распоряжение о начале производства нескольких сортов колбас,в том числе колбасы, предназначенная для поправки здоровья граждан, имеющих подорванное здоровье в Гражданской войне и пострадавших от царского режима» Сначала предполагалось, что такой сорт колбасы будет предназначаться исключительно для лечащихся в санаториях (которые как раз интенсивно развивались) и больницах.
Почему колбаса докторская?
Все знают любимую, советскую колбаску — «Докторскую», которая остается одной из популярных и до сих пор. Однако задавались ли вы вопросом, почему у неё именно такое название? Конечно же, связано это с её историей.
Ну а пока приоткроем занавесу тайны, и расскажем, что изначально её хотели назвать «Сталинской».
История «Докторской» колбасы начинается в далеком 1935 году. ВНИИ Мясной Промышленности тогда получили приказ о создании для народа нового сорта мясной продукции — такой колбасы, которая бы подходила людям с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания. В общем-то она была специальной, диетической, а значит простой и не вредной.
В неё вошли (согласно ГОСТу на 100 кг):
После её создания нужно было дать название. И сначала все сошлись на «Сталинской», однако потом кто-то предположил, что вождю это может не понравится, и он отправит всех причастных в застенки КГБ. В результате, решили использовать цель её создания и назвали «Докторской».
Советским людям она сразу полюбилась, однако, как и все хорошее, колбаса испортилась. Сначала она начала пахнуть морем из-за того, что скоту добавляли рыбные отходы, а потом над ней вообще начали издеваться. В 70-ые годы туда начали класть огромное количество сои, а когда ситуация совсем ухудшилась, дело дошло и до туалетной бумаги (по крайней мере, так говорили люди).
Ольга АНИСИМОВА
В журналистике с 2014 года. Работала в различных изданиях, в частности ИА «Что происходит», «Новости регионов России», «ЮГ-новая общественная газета», автор канала в «Яндекс.Дзен».
lsvsx
Всё совершенно иначе!
Истина где-то посередине. Так давайте подгребать к ней не теряя достоинства.
29 апреля 1936 года на мясокомбинате им. Микояна создан рецепт знаменитой колбасы «Докторская».
В 30-х годах ХХ века молодая Советская страна после отмены политики НЭПа ощущала серьёзные проблемы с продовольствием, что негативным образом сказывалось на здоровье трудящихся. Тогда Народный комиссариат здравоохранения поручил специалистам мясокомбината им. Микояна разработать рецепт «народной» колбасы, которая была бы по карману как крестьянину, так и пролетарию. Новый продукт было решено назвать «Докторская», так как он предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности.
Первый батон «Докторской» варёной колбасы сошёл с конвейера в 1936 году. В те времена она была абсолютно диетической. По Госстандарту (ГОСТ) тех времён в килограмме «Докторской» содержалось 250 г отличной говядины, 700 г полужирной свинины, яйцо, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Всё.
В общем, то, что «доктор прописал». Такой продукт медики смело назначали больным с разными недомоганиями: болезни печени и желудка, анемия или ослабленное здоровье после перенесённых заболеваний и травм.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х.
В 1974 году состав «Докторской» впервые изменился — в неё было разрешено добавлять до 2 процентов крахмала или муки.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
В дальнейшем рецептура некогда диетической колбасы настолько отклонилась от первоначального состава, что сегодня диетологи едва ли назовут её «лечебной».
По ГОСТу 52196-2011 в «Докторской» колбасе должны присутствовать:
● говядина жилованная*;
● свинина жилованная полужирная;
● яйца куриные или меланж;
● молоко коровье сухое цельное или обезжиренное;
нитрит натрия;
● соль поваренная пищевая, сахар-песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотые;
● крахмал;
● мука.
Процентное соотношение ингредиентов не регламентируется. Кроме того, если колбаса сделана не по ГОСТу, а по так называемому ТУ**, она может содержать следующие добавки:
● ароматизатор коптильный;
● антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;
● регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, Е392, стабилизаторы Е339, Е451, Е450, Е452;
● усилитель вкуса и аромата Е621 (тот самый глютамат натрия, который вызывает привыкание).
* Жилованное мясо — мускулатура мяса, освобождённая от видимых соединительнотканных включений, жира и лимфатических узлов.
**Технические условия (ТУ) — документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал или вещество. ТУ устанавливаются на каждом предприятии самостоятельно, они не закреплены законодательно и могут отличаться от ГОСТа.
Колбаса «Докторская» в СССР и сейчас: байки и правда
«Сегодня профессор рассказал на лекции историю про колбасу «Докторская».
Создатели рецептуры предложили Народному комиссариату пищевой промышленности СССР назвать новую колбасу «Колбаса «Сталинская». Но подозрительные глаза Микояна усмотрели в этом словосочетании похабный намёк, и продукт в итоге получил нейтральное название – «Докторская» (из дневника местного автора).
Вряд ли в Интернете сейчас можно найти продукт «из СССР», про который было бы понаписано больше хвалебного вранья, чем про колбасу «Докторская».
Уж и вкусная какая она якобы была, и какая полезная – хотя слова «колбаса» и «полезная» априори несочетаемы, а уж до чего натуральная – прямо спасу нет: одно «парное мясо», и никакой «химии»: ведь изготавливалась она по «специальному ГОСТу 1936 года» (некоторые фантазёры утверждают, что 1937, 1938, 1939-го и даже 1941-го. – Прим. автора).
Ну что же: «Не я это начал!» – как говорил известный персонаж Сталлоне, поэтому сегодня рассмотрению подлежит колбаса «Докторская», без розовых очков, соплей и слюней, то есть так, как привык местный автор, нравится вам это или нет.
Для начала он сразу разделается с мифическим ГОСТом 1936 и (или) 1937, 1938, 1939, 1941 года на колбасу «Докторская».
ГОСТ «Колбаса «Докторская»
Так вот: не существует ни в природе, ни в истории СССР такого документа, как ГОСТ «Колбаса «Докторская» – ни от 1936, ни от 1937 и прочих лет.
А удивляться нечему, поскольку ГОСТ – это всего лишь требования к сырью для производства конкретных продуктов одной группы: мороженое, колбасы (варёные, варёно-копчёные и пр.) и пр., а не рецептуры и способы приготовления.
Процесс производства, особенности сырья, перечень ингредиентов (пряности, технологические добавки и др.), виды оболочек для тех же колбас отражались и отражаются до сих пор в документах, которые ещё во времена СССР было принято называть «технологическими картами», или «техноложками», выражаясь на жаргоне пищевиков.
Так что любые упоминания ГОСТа на «Докторскую колбасу» не имеют под собой никаких весомых оснований.
Разобравшись с этим вопросом, перейдём в животрепещущему: откуда местный автор взял сведения, которыми поделится с вами далее?
Из первоисточников, разумеется.
Первое упоминание о «Докторской» колбасе
Впервые описание рецептуры и способа приготовления колбасы «Докторская» высшего сорта появилось в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», изданном в 1938 году под патронажем Главного управления мясной промышленности Народного комиссариата пищевой промышленности СССР издательством «ПИЩЕПРОМИЗДАТ» тиражом в 4000 экземпляров.
Почему тираж составлял ничтожных 4000 экземпляров?
Ответ прост: обязательные рецептуры и способы приготовления колбас и мясокопчёностей, утверждённые Народным комиссаром пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома, были адресованы исключительно инженерно-техническому персоналу колбасных предприятий и работникам магазинов, торгующих колбасой и мясокопчёностями.
Малообразованному населению СССР знать, из чего и как всё приготовляется, не полагалось:
Рецептура колбасы «Докторская»
Она весьма проста:
Итого 2 кг 660 г.
Оболочка
Сейчас принято ругать современные синтетические оболочки для колбас, сосисок и сарделек и с вожделением рассуждать о пользе «натуральных оболочек».
Вот только упаковывают колбасную массу далеко не только в кишки, как обычно думают: для изготовления той же «Докторской» колбасы в СССР использовались «свиные пузыри» – мочевые пузыри свиней «ёмкостью от 1,5 до 2 кг» (©).
Свиные пузыри: не слишком красиво и ароматично, зато дёшево и практично, а если не знать, то и вкусно.
Стадии приготовления
Предварительное измельчение и посол
На 100 кг мяса 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара; время засолки – от 36 до 72 часов.
После вторичного измельчения в мясорубке масса должна была быть обработана на куттере в течение 3–5 минут с добавлением льда или холодной воды.
Набивка в оболочку
Да-да, в те самые свиные мочевые пузыри при помощи специальных набивочных машин (шприцами).
Крестообразно тонким шпагатом с прокалыванием оболочки для удаления воздуха.
В камерах при температуре 2–4 градуса Цельсия в течение 16–24 часов.
При температуре 60–90 градусов в течение 1 часа 20 мин. – 2 часов в зависимости от диаметра батонов.
На пару или в воде при температуре 75–85 градусов в течение 1–1/2 час.
При температуре 10–12 градусов в течение 10–12 часов.
После этого колбасу нужно было теоретически проверить бракерам и инспекторам, при необходимости с проведением химико-бактериологического анализа «по утверждённым методам».
Результат, отправляемый в магазины и предприятия общепита, должен был выглядеть так:
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 градусов и относительной влажности воздуха 75 % – до 4 суток.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 градусов – не более суток.
Подводные камни
Особенности рецептуры и приготовления «Докторской» колбасы оказались слишком затратными для предприятий Наркомпищепрома: себестоимость получаемого продукта была гораздо выше отпускной стоимости, а требования аутентичной рецептуры к качеству сырья были почти невыполнимыми за пределами Москвы и Ленинграда.
В итоге на местах технологи предприятий были вынуждены «срезать углы», отступая от первоначальной рецептуры и изменяя её в соответствии с возможностями производства и сообразуясь с собственным опытом и профессиональным чутьём.
Уже через 3 года после издания иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености» в рецептуру «Докторской» колбасы были внесены первые изменения, смягчающие жёсткость первоначальных требований, и вплоть до 1991 года процесс внесения изменений в рецептуру происходил ещё 6 раз.
«Докторская» в наши дни
Ещё в СССР в состав «Докторской» были введены куриные яйца (яичный меланж), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, мускатный орех, а также аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя и нитрит натрия в качестве уже обязательного фиксатора окраски.
Актуальный на момент публикации данной статьи документ, регламентирующий рецептуру колбасы «Докторская»:
ГОСТ 23670-2019. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» (ввёден в действие Приказом Росстандарта от 19.02.2019 № 34-ст).
Современный состав колбасы «Докторская» (категория А)
Ни крахмал, ни муку, ни сою и соепродукты в составе сырья для колбасы «Докторская» категории А ГОСТ 23670-2019. «Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» не предусматривает.
Вывод
Он очевиден: история колбасы «Докторская» наглядно показывает, как велико расхождение между теорией и реалиями жизни.
Именно поэтому в настоящее время производители колбас и мясокопчёностей если и воспроизводят в своих изделиях рецептуры СССР, то стоимость готового продукта отнюдь не радует массового потребителя, поскольку государство эту отрасль не дотирует, в отличие от СССР.
Так что современная более-менее сходная с аутентичной рецептурой колбаса, именуемая «Докторской», по определению не может быть «народным продуктом» уже из-за своей высокой себестоимости, ограниченного срока годности и высокой конкуренции на рынке пищевой продукции.
Впрочем, последний фактор – это уже совсем другая история.
История создания «Докторской» колбасы
Все мы безусловно слышали о «Докторской» колбасе, но не многие знают историю появления этого знаменитого продукта.
История «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецепт «Докторской» колбасы времен СССР
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….
Докторская колбаса
«Докторская» — популярный в странах бывшего СССР сорт варёной колбасы ГОСТ 23670-79, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Разработана в СССР в 30-ых годах под руководством Микояна Анастаса Ивановича.
Содержание
История
Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма» [1] ).
Состав
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.
Из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.
ГОСТ Р 52196-2003 указывает лишь процентный состав белка — 13, жира — 22, влаги — 67, соли — 2,1, нитрита натрия — 0,005 и ограничивает список используемых составляющих, но не указывает их процентный состав.
«„Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…», — таким образом, ГОСТ 2003 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры и т. п.
См. также
Примечания
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Докторская колбаса» в других словарях:
Докторская — В Викисловаре есть статья «докторская» Докторская: Докторская диссертация квалификационная раб … Википедия
колбаса — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? колбасы, чему? колбасе, (вижу) что? колбасу, чем? колбасой, о чём? о колбасе; мн. что? колбасы, (нет) чего? колбас, чему? колбасам, (вижу) что? колбасы, чем? колбасами, о чём? о колбасах 1.… … Толковый словарь Дмитриева
колбаса — КОЛБАСА, ы, мн колбасы, бас,ж Пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш, приготовленный особым образом в оболочке из кишки животных или искусственной пленки, употребляемый в пищу обычно в качестве второго блюда или закуски. На прилавке в… … Толковый словарь русских существительных
doctor sausage — докторская колбаса sausage stuffing device устройство для шприцевания колбас sausage cage truck напольная передвижная рама для колбас stuffed sausage hanging room камера осадки сырых колбас fancy breakfast sausage закусочная любительская колбаса… … English-Russian travelling dictionary
Карапулка (Блюдо типа солянки на сковороде) — Кухня: Кубинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Ребрышки свиные 150, масло растительное 40, лук репчатый 25, ветчина 25, колбаса докторская 25, рис 50, масло сливочное 20, стручковый сладкий перец 25, сыр … Энциклопедия кулинарных рецептов
Mix Markt — Год основания 1997 Расположение Германия: Херрен … Википедия
Галилео (программа) — У этого термина существуют и другие значения, см. Галилео. Галилео Жанр научно популярная развлекательная программа Режиссёр(ы) Кирилл Гаврилов, Елена Калиберда Редактор(ы) Дмитрий Самородов Производство Телеформат ( … Википедия
Сиамская кошка — Происхождение … Википедия
«Галилео» — Галилео Заставка программы Жанр инфотейнмент Режиссёр Кирилл Гаврилов Ведущий Александр Пушной Озвучивают Борис Репетур, Ирина Киреева Композитор … Википедия
Кобаса с историей. Создание докторской колбасы и другие интересные факты.
Колбаса – самый популярный и любимый продукт каждого современного человека. Мало кто представляет свой завтрак или перекус на работе без бутербродов с колбасой. Однако мы даже не задумывались, почему колбаса называется колбасой.
«Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», — Отто фон Бисмарк
Из истории создания колбасы
Первые упоминания о таком уникальном продукте появились в 500 г. до нашей эры. После чего описание колбасы можно было встретить у Гомера в знаменитой «Одиссее». А Эпихарм даже посвятил колбасе комедию с одноименным названием. Поэтому кулинарное открытие – колбаса — можно смело приписывать грекам из-за страсти и желания все фиксировать.
Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.
Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.
Колбаса на Руси
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.
Долгое время считалось, что в России колбаса появилась благодаря немцам. Однако достоверным этот факт считать нельзя. Ведь даже в Берестяной грамоте, которая была найдена в Великом Новгороде, было написано, что в 12-м веке колбаса считалась общеупотребимым продуктом. В грамоте №842 содержится такой текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых».
Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. К концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова – изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре начался импорт российской колбасы за границу. К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств – в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях – изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год»
Другие факты о колбасе
1. Всемирно признанными «колбасными» мастерами принято считать немцев и австрийцев. Ведь именно в этих странах производится огромное количество различных сортов. К слову, города Вена в Австрии и германский Франкфурт-на-Майне до сих пор соревнуются за право называть себя родиной сосисок. Кто назвал колбасу колбасой, достоверно неизвестно. Известно лишь, что автором сосисок считается Йохан Георг Ланер. Он обучался в Германии колбасному делу, а в Вене торговал новым продовольственным товаром.
2. Почему колбаса называется колбасой?
Известно, что в древности любимый до сих пор всеми продукт (колбаса) означал соленое законсервированное мясо. К слову, ничего общего с современным видом колбасы не имел. По официальным данным известно, что слово «колбаса» как название пришло к нам из латинского языка. «Колба» значит круглый и напоминает форму колбы.
3. Почему колбаса называется колбасой «Докторская» – поистине лечебная?
Не случайно. Если приоткрыть страницы истории нашей страны, то в послереволюционной России было очень тяжело с продовольствием. О мясе вообще речь не шла. Только в 30-е годы ХХ века прилавки в магазинах начали хоть немного, но заполняться самыми необходимыми продуктами. Однако с мясом было туго. Здоровье граждан также страдало. Первоочередная причина – плохое питание.
Московский мясной комбинат им.Микояна
Перед правительством страны стояла сложная задача – решить вопрос с мясом или произвести продукт, который бы заменил его. Так постепенно начали появляться в продаже вареные колбасы. В состав такой колбасы входило около 40-50% мяса, все остальное занимали мука, крахмал и различные специи. Впрочем, в ход шли и шкурки, и даже разные соединительные ткани для изготовления дешевого варианта колбасы. почему колбаса называется докторской.
Непосредственно сорт «Докторской» колбасы разработали в 1936 году на мясокомбинате им. Микояна. Именно особая технология позволила создать диетический продукт, который идеально подходил для употребления теми людьми, которые страдали заболеваниями печени и желудка, поскольку в составе «Докторской» колбасы было 60% фарша (свинина, говядина), молоко, яйца, минимальное количество крахмала и кардамона. Конечно, сейчас вряд ли кто из диетологов назовет эту колбасу «докторской» (лечебной).
Дополнительная полезная информация.
Сегодня в наше современное время производство этого всенародно любимого продукта по прежнему актуально. Конечно, и технологии ушли далеко вперёд. Далеко за примерами ходить не надо. Торговый дом КОМПО-РУС предоставляет возможность купить вот это самое современное оборудование для производства колбас и не только. Охвачен весь цикл мясопереработки. Вот вы, к примеру, знаете что такое колбасный клипсатор? А я сегодня узнал. Это устройство, позволяющее быстро и герметично упаковывать колбасу. И всё также здесь в торговом доме КОМПО-РУС.
Докторская колбаса: стоит ли её есть?
В 30-е годы в её составе были только говядина, свинина, яйца, соль и молоко. Своего рода «суперфуд» времён СССР: производители стремились наделить колбасу дневной нормой всех питательных веществ. Рассказываем, что стало с колбасой в наше время и насколько она полезна.
Есть колбасу полезно?
Да, в продукте, который приготовлен по оригинальному рецепту, много витаминов и минералов: A, B1, B2, E, кальций, фосфор, магний, натрий, калий и железо.
А мясо там точно есть?
Да, в 2017 году эксперты Роскачества проверили 40 популярных торговых марок. Вот что они нашли в составе:
Я слышал, что в колбасу добавляют туалетную бумагу. Это правда?
Это миф из народа. Следов целлюлозы ни в одном образце не было, как и других ненужных и опасных веществ:
А докторская колбаса может вызвать рак?
По данным ВОЗ, если ежедневно съедать больше 50 граммов переработанного мяса, увеличивается риск рака толстой и прямой кишки. Однако не нужно впадать в крайности и совсем отказываться от колбасы и сосисок. К тому же, риск развития рака от курения на 195% выше, чем от колбас. От алкоголя — на 66%.
Как выбрать хорошую колбасу?
Лучше отдать предпочтение продуктам с надписью: «по ГОСТу». Вот на какие ещё надписи на этикетке следует обратить внимание:
Также не забывайте смотреть на срок годности и не храните открытую колбасу дольше 72 часов.
Узнайте больше о докторской колбасе смотрите из сюжета телепередачи «Жить здорово!»
Почему «докторская» колбаса получила такое название и каков её состав?
Докторская колбаса появилась в СССР в первой половине прошлого века и сразу пришлась по вкусу гражданам страны Советов. Доступное по цене мясное лакомство часто подавали к столу в качестве закуски, оно было основным ингредиентом для приготовления бутербродов и использовалось во множестве блюд. Эта традиция сохраняется и сегодня. На прилавках магазинов можно всегда найти немало сортов этого популярного мясного продукта.
Но почему «докторская» колбаса называется именно так?
Свое название колбаса получила из-за цели, с которой ее начали изготавливать. Первая вариация этого сорта появилась в 1936 году. Тогда Наркомат здравоохранения приказал разработать рецепт диетической колбасы, которую могли бы употреблять люди, имеющие проблемы с желудком.
Интересный факт: докторская колбаса в первую очередь разрабатывалась для людей, имеющих подорванное здоровье после Гражданской войны.
Перепробовав несколько вариаций рецептуры, поварам удалось выявить сочетание ингредиентов, в сумме дающих отменный вкус. Состав настоящей докторской колбасы выглядит следующим образом:
Данный рецепт не содержал в себе вредных продуктов и примесей, благодаря чему его могли употреблять в пищу люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. По этой причине колбасу и окрестили «докторской».
Как появилась колбаса «Докторская»
«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?
То, что доктор прописал. Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка. Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа в стране началась нехватка продуктов, голодание – это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества. В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской». Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная» В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» — уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, «ветчинно-рубленная!»» — отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».
Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».
История докторской колбасы
Докторская колбаса называется докторской т.к. это диетический продукт с пониженным содержанием жиров (Теория)
Все эти годы докторская колбаса изменялась (и мы вместе с ней). Какой она должна быть по ГОСТу? Вот подробная историческая справка:
Что нам доктор прописал?
Что в имени тебе моем
Кстати, об имени ее: для покупателей, чтобы не было разночтений, интересной может оказаться еще и следующая информация.
История колбасы как зеркало.
В начале была эра добавок из сои. Но в один прекрасный момент оказалось, что производство сои не может обеспечить необходимыми добавками все отрасли пищевой промышленности, да и колбаса стала премерзкой. В ход пошли каррагенаны. Для тех, кто не знает, что это такое, расскажу.
Не буду пугать читателей сведениями о том, сколько тысяч тонн ирландского мха в колбасе мы съели. Тем более, что все это есть в победных реляциях о тысячах тонн сверхплановой и плановой продукции в тогдашних газетах.
О каррагенанах и прочих биодобавках много пишут противоречивого. Чтобы решить вопрос однозначно, проконсультировался у гастроэнтеролога. Тот категорически не рекомендовал употреблять в пищу вареные колбасы.
Что тут возразишь? При ожирении (гиперлипидемия) и язвенной болезни, по-видимому, от “Докторской” действительно следует воздержаться. Только вот при панкреатите (заболевание желчного пузыря). Практически у 80% населения, в том числе и у меня, после 50 лет есть изменения в желчном пузыре. Мало кто из нас ест жирную или по ГОСТ 23670-79 жилованную полужирную свинину без риска заработать изжогу и неприятные ощущения в области живота. Однако от “Докторской”, если ее не переедать, таких осложнений у себя я что-то не припомню. По-видимому, специфическая технология обработки мяса в производстве колбасы играет в этом случае определенно положительную роль.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Почему у «ДОКТОРСКОЙ колбасы» такое название? От чего она лечит? И история ее возникновения?
Однако Всенародная любовь к «докторской» пережила Вторую мировую войну, брежневский дефицит и распад Советского Союза.
В наши дни докторская колбаса любима «желтой» прессой. Например, в прошлом году широко освещали как в одном из батонов колбасы был найден человеческий палец.
Так или иначе, в стране гораздо больше любителей «докторской», чем их ненавистников. Недавно кто-то даже построил двухметровую копию Кремля, сделанную целиком из вареной колбасы.
.
Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам.
Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества.
Всенародная любовь к «докторской» пережила Вторую мировую войну, брежневский дефицит и распад Советского Союза.
Несмотря на долгую историю, вкус у НАСТОЯЩЕЙ колбасы остается неизменным, и не случайно почти у всех нас она ассоциируется со «вкусом детства».
Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища.
Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет.
Кроме того, отличительная особенность ее выработки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
История гласит, что название Докторской колбасе дали действительно доктора, причем еще в далеком 1936 году. Так или иначе, но держится оно и по сей день. Правда, к нему все чаще добавляют «новая», «классика», «супер», «плюс», «премиум», «вкусная». С одной стороны ГОСТ 23670-79 предусматривает только название Докторская колбаса, причем она должна быть приготовлена из свинины жилованной полужирной 70%, говядины жилованной высшего сорта 25%, яиц куриных или меланжа и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, также предусмотрено было наличие сахара-песка или глюкозы и мускатного ореха или кардамона молотого. С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т. д.
Почему колбаса называется «Докторской»?
Вопреки шуткам вроде той, что «Докторская» колбаса делается из нерадивых врачей, происхождение ее названия имеет весьма косвенное отношение к докторам.
Вареная «Докторская» колбаса была разработана в 30-е годы прошлого века в России. Это было послереволюционное время, когда все еще ощущалась нехватка продовольствия и питания.
Тогда для восстановления здоровья граждан после Гражданской войны в ВНИИ мясной промышленности по рекомендациям врачей и была придумана диетическая колбаса.
Диетическая — потому что нежирная относительно других видов колбас.
Формулировка для появления в 1936 году на прилавках первых «палок» колбасы была такая: «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Отсюда и название — «Докторская».
Таков был ГОСТ для «Докторской».
Однако, со временем стандарты сильно изменились. Сегодня от «Докторской» колбасы осталось одно только название. В современную «Докторскую» могут добавлять сухое молоко, нитрит натрия, куриные яйца, муку, орех, крахмал, ароматизаторы, антиокислители, усилители вкуса. Да и прапорции и качество мяса могут быть совсем другими.
Первый мясокомбинат Советского Союза
В продолжении поста вы узнаете о том, как в Советском Союзе появились горячие московские котлеты и сосиски и почему докторскую колбасу не назвали сталинской.
В начале 1930-х годов советская делегация направилась в США — перенимать опыт зарубежных коллег. Главным гостем на американском производстве был Анастас Микоян, который позже и открыл первый мясокомбинат в СССР.
Предыстория «Микояновского комбината»
Более 200 лет назад на городской окраине Москвы, на землях Рогожской слободы обосновались скотобойни, которые обеспечили москвичей свежим мясом. Отрасль была прибыльной, а место — доходным, поэтому мясники со всей России устремились туда, чтобы открыть там свои лавки.
Московские власти ценили промышленный район неподалёку от города, однако индустрия создавала некоторые проблемы. В первую очередь, остро встал санитарный вопрос. Кроме того, разбросанные по территории постройки, принадлежавшие разным владельцам, требовали порядка. Неудивительно, что городское начальство приняло решение взять отрасль под свой контроль.
Монополизировать городской мясной рынок удалось в 1888 году, когда глава Москвы Николай Алексеев построил у деревни Дубровка самые современные на тот момент предприятия по убою скота и разделке туш. Строительство обошлось городу в три миллиона золотых рублей. Отныне производство было механизировано — провели централизованный водопровод и канализацию, поставили холодильные машины. На момент постройки Алексеевские скотобойни считались лучшими в Европе.
Огромный комплекс поражал своим размером. «Мясной городок» состоял из пятидесяти кирпичных построек. В течение XX века почти все они были утрачены, сохранилось только одноэтажное кирпичное здание мясной биржи. Здесь проводили торги, аукционы, совершали сделки. Позже здание было отдано под Дом культуры.
На заклание животных приводили по дороге, которая получила название — Скотопрогонная улица (существует в Москве до сих пор). С появлением Московской окружной железной дороги необходимость вести скот по улице отпала. Животных стали доставлять на поездах к специально построенной станции — Бойня-Товарная.
Еще до революции на территории комплекса построили ресторан, который обрёл славу лучшего мясного заведения в округе. Несмотря на то, что производство мало у кого вызывало интерес, там же была открыта библиотека, лекционный зал, синематограф и единственный в России музей по мясоведению.
Работа мясника считалась тяжёлой, но прибыльной — так бойцы крупного рогатого скота получали 46 рублей, мелкого скота — от 27 до 36 рублей. Рабочие могли рассчитывать на прибавку за выслугу лет, поэтому получалась зарплата в среднем 50-60 рублей. Для примера, фунт мяса тогда стоил 14 копеек, сахара — 28 копеек.
Американский опыт
В таком виде комплекс проработал несколько десятков лет. В 1920-30-х годах в стране росло промышленное строительство, — а с ним и городское население. Возможность купить мясо была не у всех, поэтому возник спрос на мясную продукцию глубокой переработки.
Советское правительство для перенятия опыта решило отправить делегацию за границу. Пищевую промышленность страны предстояло развивать наркому Анастасу Микояну, ему и поручили разработать стратегию. В качестве образца он выбрал США, где мясная отрасль уже тогда была на высшем уровне. Поэтому в 1930 году представители советской мясной промышленности во главе с Микояном отправились в Чикаго.
Пребывание в США оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики. Не имея законченного высшего образования, я вернулся оттуда как будто обогащённым, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны.
Анастас Микоян
в своей книге «Так было»
По мнению историков, Микояну удалось полностью модернизировать отрасль — из США он привёз холодильную технику для хранения сырья и продукции. Он перенял у американских коллег технологии консервного производства и конвейера для выпуска полуфабрикатов. Таким образом, ему удалось решить свою главную задачу — накормить стремительно увеличивающееся население страны.
Результатом американской поездки стало новое сооружение на территории старых боен — «Первого московского колбасного завода».
Проект предприятия высоко оценили американские консультанты. В дальнейшем по его образцу было построено 57 комбинатов по всей стране. В последний день уходящего 1933 года были запущены девять цехов завода. Год спустя мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна.
Благодаря американским технологиям на прилавках советских магазинов впервые появился майонез в банке, консервированный зелёный горошек, сгущённое молоко и многое другое.
Также удалось наладить производство фабричного мороженого — до этого сладкое лакомство изготавливалось только вручную и было в большом дефиците. По указу Микояна в Москве была построена первая фабрика мороженого, где начали выпускать легендарный пломбир, эскимо и крем-брюле.
Долгие годы в изготовлении мороженого использовались только натуральные ингредиенты, стандарты производства были высочайшими. Поэтому советское мороженое по праву могло конкурировать с зарубежным. Кроме того производство его было настолько отлаженным, что холодный десерт был чуть ли не единственным товаром, доступным всегда и повсеместно. Мороженое не нужно было ехать доставать в крупные города.
В отличие от мясной продукции.
Микояновские котлеты
Практически сразу «Микояновский мясокомбинат» стал лидером в своей отрасли. На нём производилась новая продукция, разрабатывались ГОСТы, создавались рецептуры. Попавший под обаяние американского бургера Микоян начал строительство крупнейшего котлетно-расфасовочного цеха. У него была задача «обеспечить трудящихся столицы обильным дешёвым завтраком — горячей московской котлетой».
Для этих целей из США привезли оборудование, которое изготавливало котлеты без прямого участия человека. Цех вступил в эксплуатацию 1 мая 1936 года, начав с выпуска 25-30 тысяч котлет в день. К октябрю эта цифра уже составляла 400 тысяч.
Однако с реализацией продукции возникли проблемы. Советские граждане предвзято относились к котлетам, считая, что они изготавливаются из вторичного сырья. К продвижению продукта подключились газеты. Одним из аргументов служила рецептура — по аналогии с американским бургером, в котлету не добавляли хлеб.
Сомнения трудящихся рассеялись, и микояновские котлеты за 6 копеек полюбились населению. А вот сохранить их рецептуру так и не удалось, в 50-е годы в котлеты таки стали добавлять хлеб. Поэтому ностальгия по советским котлетам не имеет ничего общего с оригинальным продуктом микояновского комбината.
В 1930-х годах также на советских прилавках появились несколько видов рубленых бифштексов и биточков, а также пельмени. Советские домохозяйки получили возможность меньше стоять у плиты — специальные холодильные установки позволили продавать разнообразные недорогие мясные полуфабрикаты. Чаще всего их можно было купить в магазине «Кулинария».
Но Микоян мечтал привести в СССР настоящий американский «хамбургер». В США нарком был поражён простотой и лаконичностью идеи класть в булку котлету. Он считал, что каждый советский человек обязан попробовать новинку. Для этого Микоян заказал машины по выпечке специальных булок и жаровни, которые можно было ставить в городских парках.
Идею удалось воплотить лишь в нескольких точках Москвы, но даже там не было большого спроса на товар. Микоян был уверен, что это дело времени, и советские граждане еще распробуют бургер.
«Докторская» колбаса
Несмотря на то, что мясокомбинат стал лидером по выпуску консервов и полуфабрикатов, настоящую славу ему принесли десятки марок колбас, среди которых: «Любительская», «Чайная», «Телячья», «Краковская», «Брауншвейгская» и самая известная в СССР — «Докторская».
В 1936 году на заводе стартовал выпуск сразу нескольких новых сортов мясных изделий. Особое место заняла колбаса для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Изначально планировалось, что давать ее будут лечащимся в санаториях и больницах, поэтому к разработке рецепта подключились врачи.
Как гласит история, колбаса должна была называться «Сталинская». Однако разработчики вовремя передумали, поняв, что сочетание «сталинская колбаса» могут неправильно понять, а это неминуемо вызовет реакцию НКВД. Поэтому прославилось мясное изделие совершенно под другим названием — «Докторская», которое подчёркивало первоначальное назначение колбасы.
Оригинальный рецепт «Докторской» звучит так: на 100 кг колбасы нужно 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц, 2 кг сухого молока.
При создании колбасы «для поправки здоровья» запрещали использовать любые острые приправы. Несмотря на то, что другие фабрики быстро подхватили идею выпуска «Докторской», эталоном считался «Микояновский мясокомбинат». Предприятие в первую очередь снабжало своей продукцией номенклатуру, поэтому завод использовал самое дорогое и качественное сырьё.
Колбаса заработала статус народной — она не только включалась в спецпаёк политической элиты, но и была представлена на прилавках большинства гастрономов. Классический рецепт «Докторской» не менялся до конца 1950-х годов. Дальше начались эксперименты с откормом животных и условиями их содержания, поэтому колбаса потеряла первоначальный вкус, в ней периодически проявлялся привкус то рыбы, то курицы.
ГОСТ 1979 года разрешил пользоваться всеми достижениями советской химической промышленности. В колбасе появились консерванты и эмульгаторы. Это спасло отрасль от разорения, но навсегда изменило вкус некогда любимого продукта. Приобрести «Докторскую» можно было по 2 рубля 20 копеек за килограмм, стоила она как 10 пачек «Беломорканала», что было вполне приемлемо для советских граждан.
Пенициллин и солдатские пайки
Большие перемены произошли на «Микояновском мясокомбинате» с приходом войны. В 1941 году в армию призвали более 1500 сотрудников. До войны работниками предприятия в подавляющем большинстве были мужчины, — а женщины практически не допускались на производство. Но завод не мог остановиться, поэтому руководство решило принимать на работу женщин, подростков и даже пенсионеров. В сжатые сроки их предстояло обучить новым специальностям.
Комбинат приостановил выпуск колбас и сосисок — и запустил производство пищевых концентратов для солдат и новых видов продукции для работников тыла. Чтобы спасти жизни голодающего населения, были освоены технологии изготовления мясного бульона, омлета, суфле, растительных котлет.
Кроме того, предприятие стало выпускать медицинские препараты на основе сырья, полученного при убое скота — адреналин, инсулин, пепсин. «Микояновский» и «Ленинградский» мясокомбинаты впервые в стране начали вырабатывать пенициллин. Производство ориентировалось на поддержку и помощь советских граждан.
После войны комбинат открыл новое для себя направление — производство сырокопчёных колбас. Но главную ставку сделали на изготовление сосисок.
Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю.
Анастас Микоян
Первоначально сосиски в СССР также продавались только в общепите — в театральных и заводских буфетах, на вокзалах, со специальных ящиков на улице. И лишь после войны их стали производить для домашней кухни — в 60-е годы начался их выпуск в искусственной оболочке. Больше нигде в мире подобная технология не используется. До сих пор такие сосиски можно купить только на территории постсоветских стран.
Засуха 1972 года привела к острому дефициту сырья в 70-х. Выстраивались километровые очереди, в том числе и за колбасой. Ситуация в регионах была ещё хуже, поэтому даже появился термин «колбасные электрички и поезда» — люди приезжали в столицу за мясной продукцией.
Долги и новый собственник
«Лихие девяностые» стали одними из самых тяжёлых для комбината. В начале его приватизировали, основную часть штатных работников уволили, а имущество частично отдали за долги кредиторам. Проблемой предприятия стал его масштаб — огромные производственные мощности простаивали за ненадобностью, но по-прежнему требовали содержания.
К 1997 году комбинат «Микомс», как он тогда назвался, фактически остановился: выпуском колбасы занимались всего два цеха. Долги завода оценивались в 20-30 миллионов долларов. Ситуация изменилась к началу нулевых, когда основные производственные мощности выкупил агропромышленный холдинг «Эксима».
При поддержке Москвы он инвестировал в комбинат 400 миллионов долларов. Было заменено почти 85% оборудования. В 2000-м году была зарегистрирована торговая марка «Микоян», и у предприятия началась вторая жизнь.
Хорошая репутация и ностальгия россиян по советском периоду помогли бренду возродиться и занять свою нишу на современном рынке мясной продукции. В 2006 году мясокомбинат отчитался, что занимает 4,5% в своей отрасли.
Я проработала на комбинате 7 лет и всегда ела их продукцию. У нас была возможность пробовать в цехе реализации всё, что мы хотели. Сколько мы съедали, столько удерживалось из нашей зарплаты. Мы, как работники предприятия, могли покупать продукцию со скидкой. Но это были те же товары, что и в любом супермаркете.
То, что у «Микояна» есть специальный цех «для своих» — миф. Даже для Кремля товары делаются там же, где и для всех. Конечно, когда приходили заказы «сверху», все бегали, суетились, отбирали самые «красивые» колбасы, сосиски, делали особенную упаковку, но никакого тайного производства не было. Кстати, на день пищевика каждый сотрудник комбината получал продовольственный заказ — от вахтёра до директора, и набор был для всех одинаковый.
Светлана Прусникина
бывший инженер по качеству завода «Микоян»
Маркетологи не стали изобретать велосипед и продвигали бренд, играя на ностальгических чувствах потребителей. Рекламные кампании строились вокруг «того самого вкуса», что сразу повысило лояльность потенциальных покупателей. Критике подвергся лишь рекламный слоган: «Микоян» — официальная поставщик Кремля с 1933 года», который вызывал у некоторых потребителей неприятные ассоциации, связанные с правлением Сталина.
На сегодняшний день от рецептуры продовольственных изделий Мясокомбината №1 мало что осталось. Успехи в химической промышленности внесли свои коррективы и навсегда изменили вкус знакомых продуктов. Тем не менее, ностальгия по прошлому и узнаваемый бренд по-прежнему остаются залогом успеха «Микояна».