Поке это еда что

Что такое ахи-поке и как его готовить?

Забудьте о суши! Сегодня в тренде новое блюдо — ахи-поке (или просто «поке»). Также это блюдо называют «боул». Что же это за экзотика такая?

По сути, это суши по-гавайски, где все ингредиенты — рис, овощи, морепродукты — уложены в миске в виде многослойного салата. Подобные «суши в миске» очень популярны у молодежи, это блюдо все чаще включают в меню известные рестораны.

При этом ахи-поке можно приготовить у себя дома. Давайте разберемся, в чем секрет приготовления правильного поке.

Поке — это довольно простое блюдо, состоящее из отварного риса, сырой рыбы, различных овощей и заправки. Так его готовят на Гавайях. Поке похоже на обычные суши, только рыба здесь нарезается небольшими кубиками и все ингредиенты укладываются слоями в большую миску.

Современное поке претерпело ряд изменений и включает в себя как японские, так и перуанские традиции. Ахи-поке — это универсальное блюдо, в его состав могут входить любые составляющие. При этом суть остается прежней: блюдо состоит из основы, начинки и заправки. Ахи-поке может выступать как в роли закуски, так и основного блюда.

Ахи-поке приобрело такую популярность благодаря тому, что соответствует принципам здорового питания. В нем нет ничего лишнего — только свежие ингредиенты и никакой термической обработки.

Сначала поке полюбилось гавайским серфингистам, потом блюдо перекочевало в модные бары и рестораны Калифорнии, а дальше распространилось по всему миру. В нашей стране поке также популярно у молодых людей. Давайте приготовим модное ахи-поке у себя дома.

Делаем основу

Когда рис готов, его нужно хорошо перемешать и заправить.

Для заправки используются рисовый уксус (0,5 л), сахар (200 г), соль (75 г). На 1 кг риса добавляют примерно 250 мл заправки, этого достаточно, чтобы рис приобрел кисло-сладкий вкус.

Выбираем начинку

Основное в начинке — это свежие морепродукты. Для этих целей подойдет любая сырая рыба, также можно взять гребешки и креветки.

Морепродукты нужно нарезать кубиком не более 1,5 см, более мелкие кубики полностью пропитаются соусом и потеряют рыбный вкус. Гребешки и креветки также стоит использовать сырыми, их достаточно просто разморозить.

Если вы предпочитаете делать поке с мясом, то лучше выбрать говядину вагю и нарезать ее тонкими ломтиками. Мясо также используется в сыром виде.
Чаша с поке. В блюде есть рис, суши, маринованная капуста, огурец, тобико, морские водоросли
Фото: Pokebros, ru.wikipedia.org

В принципе, в ахи-поке можно добавлять любые овощи. Однако не рекомендуется использовать корнеплоды — например, картофель и свекла сделают из суши обычный винегрет, потеряется изюминка блюда. Очень хорошо для поке подходят баклажаны, огурцы, перец, красный лук, авокадо. Можно использовать фрукты и ягоды, они придают блюду кислинку.

Готовим соус

Универсальная заправка для ахи-поке включает в себя: соевый соус, лаймовый сок, сахар и соль. Некоторые идут дальше и добавляют в поке заправку для севиче, она идеально подходит к сырой рыбе.

Также можно приготовить заправку из майонеза и шрирачи. Такой соус имеет яркий вкус и маслянистую текстуру.
Поке из осьминога
Фото: Aquateamhungerforce, ru.wikipedia.org

Ахи-поке готово! Его нужно есть сразу после приготовления.

Источник

Гавайская волна: поке – новый тренд ресторанного бизнеса

Последние несколько лет Америка и Европа переживают бум популярности поке – относительно простой в приготовлении, выгодной по себестоимости и полезной для здоровья гавайской пищи. Добралась «покемания» и до России, в связи с чем мы решили разобраться с особенностями этого блюда на страницах нашего блога. Предлагаем познакомиться с историей возникновения поке и технологией его приготовления, а также узнать – что понадобится, чтобы открыть собственную «покешечную».

Гастрономический конструктор и отличная идея для фуд-стартапа

Своей сегодняшней популярностью поке обязано, прежде всего, растущим спросом на здоровое питание. Классическая трактовка этого блюда подразумевает использование минимума продуктов, подвергнутых термической обработке: отваривается только рис, служащий основой. Впрочем, и этот компонент при желании можно заменить на листья салата. По сути, поке – это своеобразный гастрономический конструктор, дающий невообразимый простор для фантазии. Так, в знаменитой американской сети поке-закусочных Sweetfin количество возможных комбинаций из полусотни предлагаемых ингредиентов достигает нескольких миллионов! Так что второй фактор, повлиявший на популярность – это разнообразие: можно заказывать поке каждый день, ни разу не повторившись в течение чуть ли не всей жизни.

На третьем месте – по порядку, но отнюдь не по значению – такое преимущество, как простота в приготовлении. Отвариваем рис, нарезаем кубиками сырую или маринованную рыбу, добавляем мелко порезанные овощи или фрукты, сдабриваем соусами по вкусу – и блюдо готово! Ещё раз подчеркнём: строгих рецептурных канонов не существует: место риса может занять другая крупа, рыба заменяется на креветок, мясо, курицу или вегетарианский тофу, а в качестве добавок возможно использовать практически всё, что покажется вам сочетаемым, начиная от водорослей и заканчивая любыми злаками или орехами.

Поке может стать самостоятельным блюдом или гарниром, оно отлично вписывается в любую диету – веганскую, высокобелковую, низкокалорийную и так далее. Благодаря своей вариативности такая еда просто не может надоесть, что делает весьма рентабельным открытие ресторана, специализирующегося на приготовлении этой простой, но такой разнообразной и вкусной гавайской пищи. Тем более, что по себестоимости производить поке очень выгодно, да и каких-то серьёзных навыков для его приготовления не требуется: немного опыта, правильно подобранное оборудование – и с ролью шеф-повара поке-ресторана справится практически каждый, кто имеет хотя бы минимальное представление о кухне.

Конечно, поке можно приготовить и в домашних условиях. Но специализирующееся на этом блюде заведение общепита получает несомненное преимущество в виде наличия разнообразного ассортимента ингредиентов – свежих и подготовленных при помощи профессионального оборудования. Поке – своеобразный фаст-фуд, который будет уместен и в обеденный перерыв, и во время романтического свидания, им можно кормить посетителей за столиками или барными стойками, а также продавать на вынос. Поэтому прогореть «гавайский бизнес» может разве что при очень неудачном стечении обстоятельств или совсем скверном маркетинге.

История происхождения и завоевания мирового рынка

Первая ассоциация, которая приходит на ум после знакомства с поке – сашими. Неудивительно, ведь на Гавайские острова эту технологию завезли из Страны восходящего солнца японские иммигранты. Сочетание риса и сырых морепродуктов полюбилось гавайцам – но слегка трансформировалось за счёт влияния местных кулинарных традиций. Кстати, «поке» переводится с гавайского языка как «резать»: в сущности, блюдо представляет собой «нарезку» всего, что нравится человеку – или того, что лежит на полках его холодильника.

Поке на Гавайях делается на основе риса для суши, в который нарезаются морепродукты, добавляются авокадо, ананас, бобы эдамаме, водоросли нори, зелёный лук и огурцы. Заправка может содержать как соевый соус, так и терияки, иногда кунжутное масло или васаби. Любимый «протеиновый» ингредиент гавайцев – свежий тунец. Однако местные рыбаки – по одной из версий, именно они, а не приезжие японцы придумали поке, – используют практически всё съедобное, что попадает в их сети, в том числе осьминогов, моллюсков и прочие морепродукты. Рис и приправы труженики моря брали с собой, а улов нарезали прями на месте. Всё это смешивалось и употреблялось в пищу без каких-либо особых церемоний. К слову, в большинстве современных заведений поке едят палочками, а не вилками.

Но вернёмся к истории. Своё победоносное шествие по миру простая пища гавайских рыбаков начала в 2012-2014 годах в США – Гавайи являются одним из американских штатов. Основатели упомянутого выше лос-анджелесского ресторана Sweetfin вспоминают: когда в 2013 году они искали инвестиции на открытие заведения, никто не понимал – о чём идёт речь. Но уже к 2016 году в Штатах работало порядка 700 предприятий общепита, специализирующихся на поке. К этому времени годовая прибыль компании Sweetfin, превратившейся в сеть ресторанов, составляла 8 млн долларов.

В России первое заведение, готовящее поке, открылось в 2017 году. Основатели Soul in the Bowl попробовали это блюдо на Бали и, вернувшись на родину, решили познакомить с гавайской кухней жителей столицы. Мировой тренд прижился: за прошедшие пару лет в Москве открылся с десяток точек. По словам рестораторов, с продуктами – в частности, со свежей рыбой – особых проблем не возникает. Тот же тунец в наши дни разделывается прямо на судне и замораживается в аппаратах шоковой заморозки. Такая технология даёт возможность надолго сохранить все свойства продукта, в какую бы точку мира он не поставлялся. Хорошо «заходят» ингредиенты на основе местных сезонных овощей и фруктов, придающие «русскому поке» неповторимый колорит. Рестораторы, работающие в данном направлении, уверены, что рынок гавайской еды в нашей стране в ближайшие годы будет только расти.

Основа для поке: рис и не только

Большинство шефов, специализирующихся на поке, предпочитают использовать в качестве основы рис с круглыми зёрнами – такой же, как для суши. Для одной порции требуется порядка 150 г. Следует подчеркнуть, что это блюдо должно иметь температуру человеческого тела. Поэтому рис следует использовать при температуре чуть выше 40 градусов: при смешивании с остальными холодными ингредиентами он остынет до необходимого уровня.

Таким образом, кухне вашего заведения потребуются либо специальные термосы для хранения риса, либо профессиональные рисоварки с аналогичной функцией. Соответствующие модели вы можете найти в нашем каталоге: после того, как рис приготовится, оборудование автоматически поддерживает нужную температуру, которая регулируется с высокой точностью.

Можно, конечно, варить рис на плите – например, индукционной. Тем более, что плита может пригодиться для подготовки других компонентов поке. Однако рисоварка существенно ускорит и упростит все процессы, при этом вы всегда будете получать идеально проваренный рис необходимой консистенции. В ёмкости, внутри которой нанесено антипригарное покрытие, имеются метки, позволяющие легко соблюдать нужные пропорции. Некоторые из моделей можно запрограммировать, установив температуру и время. Когда рис приготовится, оборудование прейдёт в режим подогрева.

Основой для поке может стать другая крупа – например, киноа или булгур. Ещё один вариант – рисовая лапша. Такие гарниры также должны быть слегка тёплыми. Специалисты советуют перед непосредственным приготовлением поке разогревать их 10-20 секунд в микроволновке: холодная лапша может склеиться, стать слишком твёрдой. Поке можно делать и на основе зелени: листьев салата, петрушки, кинзы и так далее. Эти ингредиенты подогревать не нужно: гавайское блюдо в таком случае превращается в холодный салат – вкусный, полезный и оригинальный.

Ещё один важный момент: рис для поке нуждается в кисло-сладкой заправке, иначе блюдо не будет иметь яркого насыщенного вкуса. Традиционный рецепт состоит из рисового уксуса, в который добавляется сахар, соль и водоросли комбу – но есть множество других вариантов. Для других видов гарнира заправка не нужна.

Начинка для поке: рыба, морепродукты и многое другое

Для начинки оптимальным вариантом станут рыба и морепродукты, подготовленные, как для суши – то есть сырые. Начинка нарезается кубиками со стороной около сантиметра: более мелкие кусочки будут слишком пропитываться соусами. Таким образом, если вы собираетесь кормить своих клиентов поке с аутентичным вкусом, вам придётся закупать исключительно свежие продукты – тунца, лосося, креветок, крабов и так далее. Однако если в свежести есть хоть малейшие сомнения, начинку лучше замариновать – например, в смеси соевого соуса, рисового уксуса, сахара и лимонного сока. Этот же маринад можно подавать на стол, чтобы клиент мог добавлять его как соус непосредственно в тарелку.

Разнообразие соусов при сервировке поке – важный элемент: правильные смеси позволят усилить вкусы, добавить в них нужные оттенки. Здесь также включается «элемент конструктора». К какому-то поке подойдёт кимчи или кунжутное масло, где-то будет уместен чеснок и даже майонез. Большинство топовых заведений, подающих поке, по праву гордятся фирменными соусами собственной рецептуры и приготовления. Впрочем, об этом можно написать отдельную статью или даже книгу. Важно понимать, что соусов нужно добавлять в меру, чтобы блюдо не перенасытилось и вкус не стал однородным. Кроме того, порцию поке нужно съедать сразу, чтобы рис не пропитался соусами и заправками слишком сильно.

Самая простая начинка – обыкновенные крабовые палочки. Если вы хотите подавать вегетарианские блюда, то идеальным белковым дополнением к поке станет тофу. Любителям мяса можно предложить говядину и курятину, но только не в сыром виде: эти продукты непременно необходимо обжаривать. Поэтому для разнообразного поке-меню не получится обойтись без плиты, обычной или индукционной. Отваривать нужно и креветок, а вот рыбу подвергать термической обработке ни в коем случае не стоит.

Что ещё добавить в поке? Это, как и набор ингредиентов, зависит от вашей фантазии. Упомянутые авокадо и водоросли, апельсины и ананасы, лук и имбирь, бобы и кукуруза, манго и огурцы – вариантов можно придумать миллионы. Не очень подходят корнеплоды: с картошкой или свёклой блюдо будет напоминать винегрет. Зато сезонные ягоды и фрукты, кисло-сладкий вкус которых очень сочетается с поке, могут улучшить как вкусовые, так и визуальные достоинства блюда.

Об оборудовании для поке-ресторана

Итак, для приготовления поке необходим минимум теплового оборудования: плиты и профессиональной рисоварки будет вполне достаточно, чтобы открыть покешечную. Недаром «входной билет» в этот бизнес считается очень доступным. Однако только тепловым оборудованием ограничиться не выйдет. Так, для смешивания соусов заведению потребуется профессиональный миксер. А чтобы начинка была нарезана идеальными кусочками, лучше приобрести не только острые кухонные ножи, но и овощерезку, а также слайсер для рыбы и мяса.

На нейтральном оборудовании – стеллажах, столах, мойках и прочих необходимых на любой профессиональной кухне вещах – мы останавливаться не будем. Рассмотрим очень важный для приготовления поке вопрос холодильного оборудования. Рыба и морепродукты весьма требовательны к условиям хранения, поэтому без профессиональных холодильных шкафов с точной регулировкой микроклимата открыться не получится. А вот в морозильной камере хранить свежую рыбу не стоит: её вкус от этого сильно портится.

Есть множество моделей профессиональных холодильников, выбор которых будет зависеть не только от вашего бюджета, но и от концепции заведения. Например, если вы хотите продемонстрировать своим посетителям ассортимент морепродуктов, то есть смысл приобрести холодильный шкаф с прозрачной дверцей: свежая рыба и морепродукты на полках хорошо привлекают внимание клиента. Неплохой вариант – холодильная витрина для рыбы, в которой ингредиенты можно выложить ещё более привлекательно. Ещё один способ представить гостям ассортимент начинки – специальные герметичные суши-кейсы, которые широко используются в аналогичных целях в японской кухне.

Ещё одним компонентом – не обязательным, но весьма упрощающим работу – являются холодильные столы для салатов. Выполненный из нержавеющей стали холодильник имеет высоту 85-90 см, что обеспечивает удобство работы с верхней поверхностью, являющейся одновременно столешницей. Внутри пори температуре от 0 до +10 градусов хранятся ингредиенты для начинки, сверху, в зависимости от модели, устанавливается до нескольких десятков охлаждаемых гастроёмкостей.

Для приготовления поке подойдут и холодильные столы для пиццы. Некоторые из них оснащены стеклянными надстройками-витринами. Такая комплектация станет особенно удобной, если вы смешиваете компоненты поке на глазах у клиента. В нашем каталоге вы можете выбрать как высококачественные холодильные столы итальянского производства, так и более бюджетный вариант – оборудование российского предприятия HICOLD.

Правильный подбор технологического оборудования – как минимум, половина успеха для предприятия общепита. И хотя готовить поке довольно просто, некоторые нюансы оснащения кухни нужно непременно учитывать заранее. Обратившись к специалистам компании «Комплекс-Трейд», вы сэкономите своё время и получите не только профессиональные рекомендации, но и возможность заказать в одном месте проект, качественное оборудование по лучшим в Москве ценам, а также его квалифицированный монтаж и последующее обслуживание.

Источник

«Поке или моти заказывать будете?» — словарь блюд азиатской кухни

Подписаться:

Поделиться:

Бао — любимая шанхайская закуска в виде пирожка с начинкой, служить которой может все, что угодно от мясного фарша с капустой до тыквы или пасты из фасоли. Тесто, как правило, дрожжевое, а само блюдо обязательно готовят на пару — этим объясняется его своеобразная липкая текстура.

Где брать В Made In China в булочку бао кладут рагу из говяжьи щек с соусом чимичурри или разорванную свинину и бобовый соус, присовокупляющий мясу активную пряность.

Кацу — блюдо окажется отбивной из чего-либо: тонкацу, например, обжаренная во фритюре отбитая свинина: кусочки отбитого свиного филе обваливают в муке, яйце, а затем в панировке. Получившиеся котлеты зажаривают во фритюре.

Где брать Команда Subzero предлагает два вида этого блюда — свиную тонкацу и, можно сказать, чикен-кацу из курицы.

Моти — японский вид теста из клейкого риса, давший название одноименному десерту из него. Начинкой может служить даже мороженое, так как оно не растает без холодильника — настолько плотным получается рисовая оболочка.

Где брать Дмитрий Блинов в Duo. Asia делает моти с заварным кремом — десерт из матового теста со сливочной начинкой уравновешивает цитрусовое желе из фрукта юдзу. В Made In China моти — полусфера из маскарпоне с клубникой или голубикой едва покрыта подмороженным тестом.

Поке — по-хорошему пролетарская еда гавайских рыболовов, главное блюдо 2017 года в мире. В основе поке, что переводится как «резать», лежит сырая рыба или морепродукты в несложном соусе, которые, сопроводив всем, что под рукой от огурца до бобов, выкладывают на рис для суши. Часто встречается название «ахи-поке», которое дает понять, что в блюде именно рыба — «ахи» по-гавайски как раз «рыба» и есть.

Где брать? В Made In China берите это блюдо с авокадо, соевой спаржей, водорослями, луком и имбирем — полезный и вкусный салат, где столько ингредиентов, что тебе не надоедает ни один из них.

Татаки — метод приготовления рыбы или мяса в японской кухни. Продукт не просто быстро обжаривают, а молниеносно обжигают на открытом огне, немного маринуют в уксусе, режут тонкими ломтиками и приправляют имбирём.

Где брать? В Duo. Asia надо искать татаки из говядины с кольраби — миниатюрные рулеты с хрустской капустой, утопающие в соусе с эффектом умами. В Subzero творчески переосмыслили татаки и, кроме как отдельным блюдом, подают его на роллах, да и еще с щедрой порцией салата и гуакамоле.

Тирадито — тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе, перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо. В отличие от традиционного севиче, когда морских гадов нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, для этого блюда их режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей.

Где брать Знакомится с жанром в Mapuche лучше на оленине — ее заправляют соусом мано и перца ахи амарилло и соединяют с кинзой, кофе и тигровым молоком — маринадом из-под рыбы.

Тако — традиционное блюдо мексиканской кухни: кукурузная или пшеничная тортилья с начинкой, которой может оказаться и знакомые ингредиенты — говядина, чоризо и бобы, и экзотическая мякоть кактуса. Блюдо едят без приборов, складывая лепешку пополам.

Где брать? В Mapuche тако делают со свининой с ананасом и рикоттой, говядиной с соусом из черных бобов, цыпленком с чеддером и фаворит меню — с уткой, цукини и бананом.

Яки — в переводе с японского — «жареный», поэтому все, что идет рядом с этим словом, пройдет термическую обработку.

Где брать? В Subzero в одноименном разделе — курица, лосось и креветки.

Источник

10 ресторанов с боулами и поке

Боулы стали популярны благодаря инстаграм-блогерам – они полюбили выкладывать фото набора ингредиентов в глубоких тарелках. В подобной посуде принято подавать и гавайское блюдо поке. Его, как и боулы, собирают из разных составляющих: как правило, риса и рыбы, морепродуктов или овощей. Ресторанный критик Елена Полякова выбрала 10 мест, где боулы и поке близки к эталону.

Cutfish

Одно из первых мест в Москве, где вы могли попробовать поке и в принципе восхититься его простотой. Как роллы, только еще проще – именно такая аналогия возникала, когда мисочки с поке только появились на столах. Сегодня в меню пять видов, в том числе с тунцом, желтохвостом (хамачи), крабом и лососем. Удачные все – здесь поке готовят эталонно, рисинка к рисинке, и правильное количество заправки. Наибольшим спросом, как и в любом другом ресторане, пользуются лосось, тунец и краб. Средняя цена за порцию – 550–650 рублей.

Большой Козихинский переулок, 17
Петровка 12, строение 1

Shiba

Фото: facebook.com/Shiba Restaurant

Японский ресторан Аркадия Новикова, в котором место поке тоже нашлось, правда, в меню он числится под названием «Чираши» – и здесь ничего не перепутали! Несмотря на то, что за поке закрепился имидж гавайского блюда, рис к нему добавили именно японские эмигранты, чтобы приблизить к своей родной кухне. Гавайцы же ели поке всегда без риса.

В меню три вида – все те же тунец, желтохвост и лосось. Если не знаете, какому отдать предпочтение, лосось – самый верный выбор. Кроме «Чираши» обязательно попробуйте местный салат с водорослями кайсо и поджаренную рыбку амадай. Поке стоит выше среднего и обойдется в 750–980 рублей, но можете быть уверены в его качестве. А еще в последнее время в этом суши-баре радует сервис.

Большой Палашевский переулок, 1/14, строение 1

Маленькое японское бистро, которое прославилось не только милыми десертами и интересным меню (настоящего японского фастфуда), но и стало меккой для любителей чая матча, настолько ловко управляются здесь с этим непростым ингредиентом. Первое кафе открыли на Трубной в прошлом году, а недавно запустили точку и в «Депо».

Поке в меню искать не нужно, но если вы тяготеете к жанру «мисочек» или, как модно говорить, боулов, то в меню есть типичный японский фастфуд «Донбури». Основа – плошка риса, конечно, но вот сверху едва ли кладут что-то сырое, скорее обжаренное или тушеное: креветки в темпуре, говядину или свинину, угорь или овощи, да еще и с яйцом! Все основательно и без претензий на ЗОЖ, главная цель – чувство сытости, и с таким составом оно вполне достижимо.

Местные хиты: «Гюдон» с мраморной говядиной в сладком соусе, яйцом онсен тамаго (его готовят при низкой температуре), «Бутадон» со свининой и кимчи или «Унадон» с угрем в соусе унаги. Если вам все-таки хочется чего-то полегче, то берите «Покедон» с тунцом и лососем. Средняя стоимость на «Донбури» – 400–650 рублей.

Трубная, 21
Лесная, 20, фудмаркет «Депо. Москва»

Fishop

Типичный поке нового поколения – на западный манер предлагают выбрать в качестве основы не только рис для суши, но и шпинат, смесь киноа с булгуром или рисовую лапшу. Этот поке-конструктор стал одним из первых в Москве, где гостям дали возможность выбора начинки для своего боула. В меню шесть видов белка, рыба, морепродукты и тофу, четыре вида авторских заправок, которые включают комбинацию из соуса и овощей.

Один из хитов – «Никкей» с авокадо, редисом, имбирем, огурцом и арахисом и «Лимонный кимчи» с авокадо, помидорами, красным луком и базиликом. Стоимость поке варьируется в зависимости от выбора рыбы, морепродуктов или тофу и составляет от 450 до 650 рублей.

Нижняя Красносельская, 35, строение 59, маркет «Гастроферма»

Kito Poke

Фото: facebook.com/Kito Poke Moscow

Еще один поке-конструктор, пользоваться которым чрезвычайно удобно: сами выбираете почти все его составляющие, общим итогом и получаете цену. Идеально для тех, кто любит «индивидуальный пошив» во всем.

Определить можно и размер, и основу (рис, киноа или зеленые листья), рыбу или морепродукты – всего четыре вида, а также заправить соусом по вкусу и топпингом: от простой капусты и морковки до так называемых премиальных топпингов, вроде манго, тобико и эдамаме. Сверху можно еще присыпать специями, хрустящим жареным луком, молодыми побегами кресс-дайкона и еще примерно пятью-шестью видами разных заправок и присыпок.

Кроме поке-бара есть и несколько готовых решений. Берите вечную классику «Ахи поке», он же поке с тунцом. А вместо десерта всегда можно прихватить смузи-боул: что-то среднее между фруктовым пюре и подтаявшим мороженым. Главное, что этот боул отлично поднимает настроение как внешним видом, так и насыщенным ягодным вкусом. Средняя цена за боул со смузи – 350 рублей, за поке – 450–600.

Рождественский бульвар, 1, «Центральный рынок»

Poke House

В этом корнере на Усачевском рынке тоже ориентируются на тех, кто любит конструкторы: четыре вида основы для боула, в том числе и самый полезный – бурый рис, два размера (стандартный и большой), 10 видов топпингов – фруктов и овощей, которые можно положить сверху, шесть видов соусов и семь видов присыпок. Если есть сложности с выбором, берите готовый: лосось спайси или поке с угрем. Главное в подобном проекте – качество и свежесть продуктов, а с этим тут все в порядке.

Стандартный поке обойдется в 490 рублей (большая порция – 670), при этом выбор ингредиентов и заправок ограничен, а за сверх пожелания придется доплатить – 200 рублей за двойную порцию рыбы или по 70 за каждый дополнительный топпинг вроде бобов эдамаме, кукурузы, манго или тофу. Фирменные поке, которые собирал сам шеф, стоят чуть дороже – 690 рублей за порцию.

Усачева, 26, Усачевский рынок
Тимура Фрунзе, 11/13, Eat Market

Bowlroom

Нордически простое в интерьере, по-европейски скроенное пространство – первый нюанс. Второй момент – в меню нет поке, зато все укомплектовано боулами. Боулы дают и на завтрак, но большей частью после полудня по основному меню.

Утром – боул с семенами чиа на миндальном молоке с ягодным смузи и голубикой. На обед или ужин – боул с киноа и халуми на гриле, бататом, кейлом, краснокочанной капустой или с черным рисом и курицей терияки. Любая порция обойдется примерно в 400–600 рублей.

Сытинский переулок, 4

Krevetka

Новый проект создателей успешного Boston Seafood. Сделали еще более недорогой проект, который со временем разрастется по торговым комплексам города. В меню много модного-молодежного, в том числе и поке – всего четыре вида, хотя самые удачные – с угрем и с тунцом.

Любой поке могут приготовить как с рисом, так и с киноа, а цена при этом неизменна при любом раскладе – 590 рублей. Помимо поке, кстати, в новом месте все так же, как и в Boston – хороши плато креветок, а также новые воки и карри.

проспект Вернадского, 6, ТЦ «Капитолий»

Фото: facebook.com/»Вокруг света» гастромаркет

Фудкорт, созданный силами двух крупных рестораторов, Аркадия Новикова и Бориса Зарькова, для сверхпопулярного поке выделил отдельный корнер. В нем готовят всего шесть видов, собирать ничего не предлагают, но это и не требуется. В меню есть отличный вариант из лосося в паре с киноа, или берите тунца с листьями салата и острыми креветками на классическом рисе. Кроме того, можете взять и не поке вовсе, но тоже стоящее дело: боул с говядиной и кимчи или курицей терияки. Стоимость колеблется от 360 до 590 рублей, готовят быстро – большое преимущество.

Никольская, 10, маркет «Вокруг Света»

Техникум

Ресторан, в котором быстро приобщаются ко всему популярному и популяризируют это еще больше. Вот и раздел с поке не заставил себя долго ждать. Надо отметить, местному шефу это блюдо удается отлично – сумел найти баланс между требующейся чистотой вкуса и оригинальностью.

В меню пять видов, в том числе и с цыпленком. Безоговорочный лидер – лосось с авокадо и васаби (приз за простоту и изящество) или угорь с соевым соусом и кунжутом (благодаря объему во вкусе). Для нежных натур еще предлагают креветки со шпинатом. Какой вкус ни выбери, придираться почти не к чему: рис сварен отлично, а ингредиенты замешаны на совесть. Средняя стоимость порции поке – 550–600 рублей.

Источник

Боул и поке – кулинарный тренд

Диетологи утверждают, что существенную часть рациона должна составлять клетчатка.

Опубликовано: 23 августа 2021 г.

Ни один модный ресторан сегодня не обходится без этих блюд, а ведь еще недавно по́ке и боул считались едой бедняков. Гурманы уже успели попробовать их во всех возможных вариациях. Эти холодные блюда идеально вписываются в тренд здорового питания. Их удобно брать с собой на работу и они вполне заменяют собой полноценный обед и ужин, а сладкие составы – завтрак. Их заказывают в ресторанах, покупают в отделах кулинарии, но приготовить эти блюда можно и дома – так полезнее. Может показаться, что туда добавляют всё, что попадёт под руку, но это не так. Попробуем разобраться, чем боул отличается от поке и как составить их так, чтобы сочетание было новым и полезным.

Принципы восточной тарелки

Боул – на английском «bowl», в переводе — «глубокая миска». Боулы давно популярны на Востоке под названием «Чаша Будды». Согласно легенде, Будда странствовал по свету, и люди, которых он встречал на пути, делились с ним разной едой, складывая ее в глубокую миску. Получались сытные и полезные смеси. Мода на боулы прочно вошла в обиход европейцев и американцев, приверженцев ЗОЖ. Сначала боулы считались вегетарианской едой, но позже появилось много вариантов с мясом и рыбой.

У разных рецептов боулов есть несколько общих черт. Во-первых, все ингредиенты должны быть красиво разложены горстками по кругу, но не перемешаны. Во-вторых, они должны быть яркими. А в-третьих, компоненты глубокой чашки нужно выбирать только из мира здорового питания и лучше не использовать корнеплоды, они превратят блюдо в винегрет. Речь идет о крупах, бобовых, овощах и о качественном белке – яйце, рыбе или птице. Приём пищи, совмещающий протеин и клетчатку, да к тому же выглядящий красочно и аппетитно, аккумулирует сразу много плюсов – полезен, малокалориен, прост в приготовлении.

Принципы гавайской тарелки

История поке начиналась на Гавайях в 70-е годы прошлого века. С гавайского «поке» переводится, как «резать кубиками». Главное отличие поке от боула – это присутствие сырой рыбы, нарезанной кубиками, или любые морепродукты. Хотя в России можно встретить варианты поке с курицей. А вегетарианцы часто делают поке из сыра тофу. В качестве «подушки» под ингредиенты кладут рис или зелень, а в качестве гарнира — овощи, бобовые, авокадо. Для заправки идёт соевый соус, понзу или васаби, украшают блюдо водорослями. Основное правило – продукты должны быть свежими. Такое блюдо богато протеинами, клетчаткой и надолго даёт ощущение сытости.

Лайфхак

Боул и поке – идеальный обед на пикнике. К тому же, практически любое из этих блюд богато антиоксидантами, витаминами и минералами. А если вы добавите авокадо, орехи, семечки или приготовите заправку на основе оливкового или рапсового масла, то получите полезные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-9. Дополните трапезу натуральным йогуртом на основе козьего молока и несладким фруктом типа киви, яблока или груши – и полноценный обед готов.

Как выбрать свою тарелку?

Если в ресторанах и кафе вы можете сами составить свой боул или поке, причем часто все ингредиенты находятся на открытой витрине, то в доставке и отделах кулинарии супермакетов уже готовые вариации промышленных боулов и поке. Их можно купить в обеденный перерыв или после работы. Не нужно ничего резать, разогревать и перемешивать. Радует, что значок на пластиковой упаковке говорит о пользе ингредиентов, а калораж блюда привлекателен для худеющих.

Минус в том, что блюдо из супермаркета может содержать добавленные консерванты и усилители вкуса, а соус, который часто вложен внутрь, богат сахаром и солью. Поэтому, прежде чем купить, надо внимательно читать состав. Ингредиенты должны быть простыми и понятными. Проследите, чтобы в составе соуса не было слов «sugar», «sirops» и определений, заканчивающихся на «-ose» было как можно меньше. Проверьте, чтобы листья салата не были пожухлыми, овощи выглядели свежими, а внутри тарелки не скапливалась жидкость.
Самостоятельное приготовление боула и поке позволяет сочетать разные продукты — сбалансированный набор полезных ингредиентов. Это обязательно хороший источник белка — животного происхождения типа куриной грудки или кусочка лосося, а также растительного — смесь круп и бобовых.

Рецепты

Конструктор боулов

Майори боул

Рис+ фасоль + огурец кружками + долька ананаса + пюре из свеклы + базилик.
Легкий и нежирный перекус.

Будда боул

Листовой салат + киноа + булгур + чечевица + фалафель
Хорошая композиция растительных протеинов.

Будда боул селект

Булгур + полба + соевые бобы + нашинкованная морковь + ломтики огурца + кусочек лосося.
Сочетание качественного белка, овощей и полезные пищевые волокна.

Белый будда боул

Куриная грудка + натёртый дайкон с медом + кускус с оливковым маслом + соус из йогурта, сока лимона и зернистой горчицы.

Летний боул

Рис + куриные фрикадельки + черри + авокадо + огурец + руккола + лук красный + красный перец.

Заправить медово-горчичным соусом, украсить травами.

Конструктор поке

Поке с креветками

Рис + креветки + авокадо + красная фасоль + немного маринованного имбиря + соевый соус.

Поке с лососем

Рис + свежий или слабосоленый лосось + шнитт-лук + редис + соус тирияки и кунжутное масло.

Поке вегетарианский

Рис + тофу + авокадо + кукуруза + зелёные бобы + ростки люцерны + маринованный имбирь. Заправить кунжутным маслом и соевым соусом.

Поке с тунцом

Рис + свежий или чуть обжаренный тунец + салат чука + битые огурцы + авокадо + красный лук. Всё это хорошо сочетается с кисло-сладким соусом никкей, сверху присыпать – кунжутом и арахисом.

Поке с курицей

Рис + обжаренное куриное филе + соевые бобы (ростки) + авокадо + огурец + яйца + капуста. Приправить оливковым маслом, посыпать кунжутом.

Источник

Открываем первый поке-бар в регионе

Опыт сети More.Poke

Пару слов о поке

Поке — это гастрономический тренд, который завоевал любовь и признание посетителей.

Все ингредиенты должны быть максимально свежими, иначе пострадает вкус и растеряется польза ингредиентов. Основа заправляется соусом и дополняется овощами, орехами и бобовыми.

Немного об истории поке в Ижевске

Проект поке в Ижевске начал свою жизнь в декабре 2020 года. На открытие одной точки площадью 60 кв. м. было инвестировано около 2,3 млн. рублей.

Сегодня открыто уже 4 точки в стране, одна своя в Ижевске и три с партнерами по франшизе: в Пензе, Челябинске и Краснодаре. На стадии открытия — 2 заведения в Москве и по одному в Тюмени и Благовещенске.

В нашем заведении можно собрать блюдо самостоятельно. Продукты и их количество выбирают на свой вкус: основу блюда, соус, топпинг и варианты посыпки. Так вы формируете поке-конструктор, которое максимально подойдет вам по вкусу. Если не хочется тратить время на это, у шефа есть готовые 7 вариантов блюд с идеальным сочетанием ингредиентов. Такая богатая белком порция получается по довольно привлекательной цене — от 350 до 490 рублей.

В меню помимо поке есть сэндвичи онигирадзу, темаки и смузи-боулы, а также натуральные десерты и напитки смузи, шоты, комбучи и лимонады (без сахара и консервантов).

Основы концепции нашего бренда

Помимо общепринятых ценностей, согласующихся с таким продуктом, как поке, у нас есть еще два направления, которые лежат в основе концепции нашего заведения:

Нашей команде всегда хотелось быть инноваторами, чтобы каждый новый проект отзывался в людях и давал им и городу что-то новое. У нас не было никогда цели завоевать признание или выделиться, скорее мы бросали вызов самим себе: сможем – не сможем.

В какой-то момент мы бросили себе новый вызов: хотелось найти способ, как донести людей важность проблем, связанных с экологией. Не нужно быть экологом, чтобы понять, что проблемы эти довольно серьезные, и сделать вывод, что пора менять потребительский подход на более осознанный.

Новое заведение стало для нас своеобразной точкой касания потребителя в этом вопросе. Так что сегодня поке — это не только новая кухня для города, но и забота об окружающей среде.

Мы зацепили этот сегмент ЦА и закрыли их “боли”, так как люди все чаще следят за питанием, практикуют эко-осознанность.

Наше меню полностью составлено с учетом ПП-технологий, даже соусы мы разработали сами. Мы не продаем алкоголь. Несмотря на предложения с внедрением сидра от партнеров, мы отказались, так как это противоречит понятию здорового образа жизни.

В нашем заведении приветствуют наших меньших друзей. Для нас это концепция тоже своего рода эксперимент: если в Европе это уже давно нормальная практика, то в России, тем более в регионе — редкость. Опытным путем мы выяснили, что дог-френдли концепция не отталкивает посетителей, не имеющих питомцев, при этом очень привлекает гостей с собаками.

Идея открытия поке-кафе

Для тех, кто не любит читать, у нас есть серия видео на You-Tube канале (https://www.youtube.com/c/БлогобизнесеРоманаНикитина), где мы подробно рассказываем и показываем, как открывалось наше заведение в Ижевске и как проходит работа у партнеров.

Почему именно этот проект мы решили запустить в нашем городе? Это решение стало обоснованным из-за ряда факторов.

Локация и помещение

Начнем с того, что когда мы открывались, то карантин (весна-лето 2020) уже набирал обороты в стране. Нам было принципиально важно найти отдельное пустующее помещение, которое подойдет нам по размерам и локации.

Главным критерием в выборе помещения было наличие плотной многоэтажной застройки, так как мы изначально закладывали возможности доставки. Это было неизбежно, учитывая современную конъюнктуру и состояние рынка (пандемия, закрытие точек общепита, смещение вектора обслуживания на формат доставки).

Вторым не менее важным критерием была высокая покупательная способность потенциальных гостей. Поке — это тот продукт, в работе с которым исключена замена продуктов на более дешевые. Блюдо собирается на глазах у посетителя, поэтому все должно быть свежее и привлекательное на вид.

Поке — это прежде всего качество. Мы понимали, что фудкост будет довольно высокий (сейчас он держится в районе 42-45%). Внушительная цена + понимание, что продукт городу не знаком — нашей целевой аудиторией стали гости с покупательной способностью “выше среднего”.

Мы рассматривали вариант торгового павильона на центральной площади нашего города. В таком формате у нас уже работали кофе-поинт и хот-договая. Однако, павильон — это гос.торги. В этот раз ценник оказался завышенным, поэтому пришлось отбросить этот вариант. С нашим потенциально (на тот момент) высоким фуд-костом это было нерентабельно.

Еще был вариант с покупкой квартиры на первом этаже. Но в районе, который подходил нам с точки зрения ЦА и логистики, стоимость недвижимости была, мягко говоря, завышенной. Мы не нашли смысла в такой покупке и приняли решение в пользу аренды.

Экономить на качестве продукта — не наша история. Завышать ценник тоже не хотелось, это грозило нам стопроцентной потерей гостей, ведь уровень благосостояния в Ижевске все-таки не самый высокий. Даже обеспеченные люди психологически не могут себе позволить купить блюдо дороже 500₽.

Итак, резюмируем важные моменты, которые нужно было учесть при выборе помещения и локации.

Нужно понимать, что не стоит делать ставку на бизнес-центр и офисных сотрудников. Потребность в обеде есть каждый день. Они вряд ли позволят себе такой чек, поэтому регулярно, в качестве постоянных гостей, ходить к вам не будут.

Поиск локации и помещения под нужный формат заведения — это процесс сложный и энергозатратный. Поэтому есть смысл в том, чтобы обратиться за помощью специалиста по коммерческой недвижимости.

О поке никто не знал

Если в столице большинство людей могут дать внятный ответ “Что такое поке?”, то в регионах ситуация другая. У нас не было цели запускать глобальную маркетинговую кампанию, мы верили, что наша любовь к проекту даст “вау” эффект. Возможно, с точки зрения бизнеса это было опрометчиво, но все получилось.

Поке — довольно фотогеничный продукт. Мы раскрутили инстаграм, сделали интересный дизайн-проект и брендбук, а главное — всем подряд рассказывали, что такое поке и насколько это вкусно, полезно и классно.

Запуск был неизбежен

Почти полгода ушло на поиски помещения под покешную. Мы подошли к выбору локации очень скрупулезно, чтобы минимизировать риски в плане рентабельности проекта в целом. Как бы банально ни звучало, но локация — это ультра важный аспект, который гарантирует половину успеха заведения общепита.

После того как помещение было найдено, осталось договориться с арендодателем. Помещение было выбрано в уже сформировавшемся элитном кластере, поэтому нам важно было “вписаться”. Мы подготовили презентации по проекту, финансовые прогнозы (в качестве некоего гаранта платежеспособности), что позволило нам договориться.

Далее начался ремонт помещения. В обязательном порядке были обусловлены арендные каникулы. Далеко не все начинающие предприниматели об этом знают, но это важный момент, о котором обязательно нужно договариваться.

Запускались в спешке. Слишком много времени было потрачено на поиск помещения, поэтому пришлось работать в почти экстремальных условиях.

Основной список оборудования:

Кофейное и кухонное оборудование + мелкий инвентарь обошлись примерно в 640.000₽.

Также в смету на открытие мы закладываем расходы на:

А также униформа, камеры, страховка, реклама, оборотные средства, регистрация юр. лица и т.д. В целом наши расходы составили около 2,3 млн.руб.

Ввод нового продукта в меню

Мы немного отошли от основного ингредиента большинства поке — тунца и создали свою популярную позицию в More.Poke на основе лосося.

Не секрет, что на разработку нашего продукта влияли примеры зарубежных поке-баров. Мы анализировали их аккаунты в соцсетях и методом проб и ошибок создавали свой уникальный продукт. Далеко не все нравилось, поэтому мы дорабатывали меню “на месте” вместе с шеф-поваром нашего ресторанного холдинга. Хотелось довести ассортимент до идеала.

Перед нами стояла задача максимум — попасть на Гавайи, посмотреть на продукт из первоисточника, “понять” его и внедрить у себя обновленную (свою) версию. Но эту цель пришлось отложить на неопределенный срок в связи с пандемией.

Мы ПП-продукт, в приоритете полезные продукты, которые способствуют здоровому образу жизни. Не можем (да и не хотим) использовать какие-то уже готовые и 100% вкусовые решения на рынке, так как, скорее всего, они не будут попадать под критерий правильного питания.

Мы постоянно тестируем что-то новое. Естественно, некоторые позиции заменяются в зависимости от спроса среди гостей. Мы спокойно относимся к этому, так как понимаем, что не существует 100% гарантии успеха той или иной новинки в меню. Мы все всегда тестируем, а гости нас постоянно удивляют: иногда те позиции, которые вводятся без особой надежды на успех по итогу “выстреливают”.

Источник

Поке все дома

Что там с модой на сырую рыбу? Тартар, суши, севиче… Теперь – поке. В переводе с гавайского поке означает «нарезать кубиками». Главное в блюде – сырая рыба или морепродукты и принцип конструктора, когда в глубокой тарелке «всё по полочкам». Ну, по горсткам.

История блюда

Салат, появившийся на Гавайских островах, первым делом покорил Лос-Анджелес и Сан-Франциско, затем – всю Америку. За последние два года в США открылось около 300 ресторанов гавайской кухни, и везде есть поке. Теперь блюдо гремит по миру, в том числе в России. Шефмаркетовские шефы не остают!

По сути поке – это севиче с рисом, овощами и соусом в придачу. P.S. Севиче — свежая рыба или морепродукты, маринованные в соке цитрусовых с различными дополнительными ингредиентами.

Джесси Сандоле, совладелец ресторана 167 Raw в Южной Каролине: «Мы любим сравнивать поке и севиче с красным и белым вином. Севиче со своими яркими, кислыми оттенками вкуса больше соответствует белому, в то время как вкус поке, более жирный, солоновато-сладкий и сбалансированный, подходит под красное».

Но фантазия у поваров богатая, и теперь поке – это что угодно с рыбными кубиками в глубокой тарелке. Если рыба не сырая, как в севиче, блюдо зовётся «поке боул».

Так и в Шефмаркет: не все любят сырую рыбу, потому в наших рецепта предполагается её тепловая обработка. На сегодняшний день Шефмаркет привозит 4 вида поке, и первый, с креветками в темпуре, можно заказать на этой неделе. Остальные варианты ждите в меню в ближайшее время!

Поке боул с тигровыми креветками в темпуре, огурцами по-азиатски, авокадо и рисом со спайси соусом

Поке с лососем в соусе терияки с кубиками манго, свежим огурцом и кинзой на жасминовом рисе

Поке с ломтиками красного тунца, авокадо, рисом жасмин и соусом гамадари

Поке с лососем, кускусом, салатом чука и соусом гамадари

Источник

Поке это еда что

Боул – это блюдо-конструктор. Подача не отличается от сервировки поке. Но разница между кушаньями имеется.

В современном мире появилось множество новых блюд с незнакомыми названиями. Такими являются боул и поке. Их вкусно готовят многие заведения, к примеру «PokeMan». Многим может показаться, что они не имеют различий. Но подобное заключение не верное. Предлагаем разобраться в различии между яствами.

Что представляет собой поке

Блюдо родом из Гавайев. В переводе «поке» означает «резать». В этом заключается суть кушанья. Главное в поке – сырая рыба. Кому-то это покажется отвратительным. Но только до момента, пока вы не попробовали, и не знаете, насколько это вкусно. Рыбу нарезают кубиками и смешивают с остальными ингредиентами. Традиционно используют тунец, лосось и осьминога. Но среди многообразия рецептов стали встречаться варианты с креветками, крабами и другими морепродуктами. Есть вариант и для вегетарианцев. Рыбу они заменяют тофу.

Остальными составляющими являются овощи, авокадо, огурцы, бобовые. Добавляют рис или киноа, сваренные до полуготовности. Заправка на основе соевого соуса, лимонного сока и васаби придает пикантности и оригинальности. Важно не забывать, что продукты для поке используют только свежие. По сути, поке – это своеобразный салат. Его подают в глубокой чаше не перемешивая.

В чем суть боула

Боул – это блюдо-конструктор. Подача не отличается от сервировки поке. Но разница между кушаньями имеется. У человека есть возможность самостоятельно выбрать и положить в тарелку то, что ему нравится. Главное правильно сбалансировать ингредиенты. Данное блюдо пришло к нам с Востока. У него есть второе название «Чаша Будды» с интересной легендой. Считается, что Будда путешествовал по миру, и люди делились с ним разнообразной едой, ее складывали в глубокую чашу.

Главные составляющие сбалансированного боула:

Поначалу, кажется, что это несочетаемый список. Но, зная правила и имея хороший вкус, можно каждый раз создавать новое неповторимое блюдо.

Разница между поке и боулом

Главная отличительная черта поке – сырая рыба, нарезанная кубиками. Боул изначально был сугубо вегетарианской пищей, но сейчас стали включать разнообразные продукты. По сути, это весьма похожие блюда. Яркие, выглядят аппетитно и вписываются в понятие правильного питания. В одной тарелке мы получаем идеальный баланс жиров, углеводов и белков.

Источник

Япония дома: как приготовить татаки, кацу, поке и другие популярные блюда самостоятельно

Японская кухня — это целый мир, покруче аниме, в котором есть множество героев, а их отношения переплетены сложнее, чем мелкие рисинки в блюде. И главные герои в этом мире — это не только роллы и суши, но и десяток других блюд, которые японцы едят ежедневно. С некоторыми из них вы можете познакомиться на своей кухне, если будете следовать этим рецептам.

Тунец кацу

В середине ХХ века в Японии активно пропагандировались европейские ценности с обычаи — сюда попала и одежда, мебель, образ жизни, ну и конечно же, кухня. Тогда в японских идзякаях стали появляться блюда, приготовленные по европейским рецептам, переосмысленным местными поварами с использованием местных ингредиентов, соусов и специй. Как можно догадаться, блюда получились скорее гибридными, чем чисто европейскими или японскими. Например, тонкацу — свиная отбивная, в отличие от обычного шницеля, сначала вымачивается, маринуется в соусе из японского уксуса со специями и сладкой рисовой водки «мирине» и подается нарезанной тонкими ломтиками.

Блюдо прижилось в Японии, а после на него стали появляться «твисты» — «кацу» с другими основами, например, из тунца как в J’PAN.

Ингредиенты:

Тунец еллоуфин — 100 г

Нори — 1 г (1 лист)

Темпура (мука) — 10 г

Сухари Панко — 20 г

Соус Тонкацу — 10 г

Икра тобико — 1 г

Белый кунжут — 1 г

Растительное масло для фритюра — 500 г

Соус лаймовый айоли — 20 г

Для соуса (200 г):

Чеснок — 1 зубчик

Сок лайма — 10 г

Оливковое масло — 160 г

Способ приготовления:

Начать стоит с лаймового айоли, чтобы блюдо не остыло, пока вы его готовите. Взбейте в блендере сырое яйцо, чеснок, лаймовый сок и соль. По мере взбивания тонкой струйкой добавляйте растительное масло. Не останавливайтесь, пока у вас не получится соус однородной консистенции.

Приступайте к основной части — отрежьте брусочек тунца весом 100 г и 5 см в диаметре. Оберните его в нори и обваляйте в темпурной муке (специальная японская смесь из пшеничной и рисовой муки, яичного порошка, крахмала и разрыхлителя). Приготовьте яичную смесь (взбейте целое яйцо венчиком), окуните в смесь брусок и запанируйте в сухарях Панко.

Осталось совсем немного — приготовить фритюр. Налейте в небольшой сотейник 500 г любого растительного масла, разогрейте до 180 градусов и окуните туда брусок тунца на 1,5 минуты.

Теперь разрежьте тунец на 4 части под углом, чтобы хорошо было видно красивый срез. Выложите в тарелку, сверху полейте соусом тонкацу, посыпьте икрой тобико и белым кунжутом, а рядом добавьте дольку лайма и лаймовый айоли.

KU: Рамен Изакая Бар

Яйцо аджитама

Маринованные яйца — изначально необходимость, а уже потом деликатес. Их начали мариновать банально для того, чтобы дольше сохранить, а уже потом прониклись особой любовью к этому странноватому вкусу, причем, и в Европе, и в Азии. Нас, конечно, интересуют азиатские яйца — разновидностей хоть отбавляй — и маринованные, и столетние (такие готовить у себя на кухне вы точно не захотите), и даже почти вылупившиеся с уже сформировавшимся зародышем. Но вернемся к аджитаме — японским маринованным яйцам, как в «KU: Рамен Изакая Бар», их тут добавляют в рамен «Гю Сею», но можно и заказать отдельно. Секрет аджитамы — идеальная ровная форма, твердый белок и твердый же желток.

Источник

История одного блюда: гавайское поке

В рецепте нет ничего необычного. Поке – в переводе с гавайского языка означает «резать». Здесь самое главное – его основа. В основе этого блюда лежат сырая рыба или морепродукты, а для вегетарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу.

Мелкие кубики тунца, лосося, осьминога или других морских обитателей заправляют соевым соусом, васаби или понзу, по желанию смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме или украшают водорослями нори и выкладывают в миску на приготовленный рис для суши. На Гавайях поке обычно употребляют именно с этим гарниром, однако шефы в разных частях мира сервируют его и киноа, и лапшой из цукини, и сезонными овощами.

Фото by Jonathan Borba

Фото by Jonathan Borba

Немного из истории

Поке в том виде, в котором его можно встретить в наше время, появилось и уже готовилось в 1970-х годах. Так же как и сегодня использовалась обваленная рыба, подававшееся с морской солью, водорослями и различными топпингами.

К 2012 году такое блюдо произвело эффект «бум» в США. Появились заведения, в основном фастфуд, где готовили гавайское поке. Уже к 2014 году количество покетерий увеличилось в несколько раз.

Фото by Jonathan Borba

Где в Санкт-Петербурге попробовать Гавайи на вкус?

Обилие разных сочетаний гавайского стритфуда вы можете попробовать в заведении под названием «О, мой боул!».
Здесь вам приготовят поке на ваш вкус: от острого до вегетарианского, с лососем, угрем и вообще всем, о чем вы только можете мечтать.

Источник

В моду вошло поке: что это такое, как его правильно произносить и готовить

Что такое поке?

Поке (ударение на первый слог) – блюдо-конструктор, которое обязательно подается в глубокой тарелке/чаше.

Обязательные ингредиенты – крупа (любая, но чаще всего используют рис /киноа), соус и рыба/морепродукты. Остальные ингредиенты можно добавлять на свой вкус. Причем добавлять можно что угодно: овощи, орехи и даже фрукты, например, апельсин, манго или ананас.

Это блюдо гавайской кухни подают как закуску или основное блюдо. Традиционный гавайский вариант поке – это потрошеная, очищенная от кожуры, обваленная рыба с приправами. По одной из версий, история блюда началась с тех времен, когда рыбаки добавляли приправы в свой улов, смешивали с рисом и тут же съедали все, как закуску.

Лет 10 назад поке добралось до континентальной части США и появилось в меню ресторанов (в основном в фастфуде). Сейчас тренд на поке дошел и до нас. Не без трансформаций: вместо рыбы поке иногда делают с мясом или птицей, хоть это и противоречит изначальному смыслу блюда.

Источник

Кухня «Варламов.Есть»: где готовят лучшее в России поке

Давно я ничего не рассказывал про «Варламов.Есть», но сегодня готов пустить вас на свою кухню и показать, как мы всё это заварили!

Мы запустили «Варламов.Есть» почти два года назад. Я уже рассказывал, почему мы выбрали формат dark kitchen (удалённые кухни, работающие только на доставку) вместо традиционного ресторана. Если коротко: я хотел, чтобы люди могли есть самую вкусную еду в городе, чтобы порции были большие, а цены не кусались. В обычном ресторане в цену одной порции входит аренда зала, зарплата официантов, стоимость всего интерьера. Поэтому в ресторане нельзя сделать качественную и вкусную еду за приемлемую цену. Я не готов был идти на компромисс – делать мало, невкусно или очень дорого. Все деньги мы вкладываем в главное – в еду:

Выбор блюда и рецептура

Все процессы начинаются с подбора меню, это очень ответственный этап. Подбором занимается небольшая команда. В команде два моих партнёра – Вадим Гинзбург и Михаил Рейдер, он же управляющий всего бизнеса, два шеф-повара – Катя и Руслан, и я. В таком составе мы начали работать с самого начала, Миша предложил завезти в Россию поке, в то время оно было дико популярно в Европе и США. Я очень хотел, чтобы у нас делали самые крутые рёбра. Так и начали работать: первыми блюдами стали рёбра и поке, потом шефы предложили разные супы, и мы начали экспериментировать. Взлетело всё! У нас появилось лучшее поке в городе и самые большие порции в городе – 130 грамм тунца в одной порции, когда у других и 50 не всегда набиралось. А вкус! М-м-м.

Когда возникает идея нового блюда, мы предлагаем её в чате с шефами. Инициатор рассказывает, где пробовал это блюдо, описывает вкус, объясняет, почему оно может «взлететь». Например, я предлагаю те блюда, которые пробую в путешествиях. Миша и шефы смотрят, что сейчас популярно в мире, что хорошо продаётся у конкурентов, чего хотят наши клиенты. Вот Миша предлагает делать крутейшие густые супы, которые сейчас популярны в США:

Предложенное блюдо повара заносят в пайплайн – это список блюд, которые мы хотим ввести в меню. Повара постоянно разрабатывают рецептуру блюд из списка. Они узнают, какие нужны продукты, и смотрят, есть ли такие у наших поставщиков. Это очень важный этап. Например, мы бы очень хотели делать пиццу. Но мы хотим настоящую пиццу, которая будет соответствовать неаполитанскому стандарту. А у нас санкции, и мы не можем купить моцареллу ди буфала. Миша –самый большой перфекционист из всех, кого я знаю. Для него приготовление определённого блюда – это большая ответственность.

В прошлом году мы хотели готовить салат нисуаз. Сделали несколько попыток, попробовали, но Мише не понравилось, и мы решили на себя не брать такую ответственность. Так что премьеру отложили. Вот что говорит об этом сам Михаил:

Когда повара удостоверились, что смогут достать нужные ингредиенты, начинаются эксперименты со способами приготовления и рецептурой. Если мы знаем крутого специалиста по определённому блюду, можем заказать у него разработку техкарты. Техкарта – это полностью прописанный рецепт, со всеми граммовками и этапами приготовления. Этапы заточены под наши кухни: что-то заготавливается на фабрике (большая главная кухня, позже расскажу подробнее), что-то идёт из-под ножа на кухнях.

Когда рецепт готов, Миша пробует и выносит вердикт. Возможно, придётся переделать, возможно, отменит совсем, как это было с салатом нисуаз. А может сразу отправить тестировать на точки. Мы не вводим блюдо сразу во всех кухнях: сначала тестируем в одном районе, потом в другом – смотрим, нравится ли людям, какие отзывы они оставляют. Если в отзывах есть дельные замечания, мы учитываем их и что-то исправляем.

Нам важно, чтобы получилось вкуснее, чем у других. Поэтому пока не добьёмся такого результата, не масштабируем новую позицию на все районы. Например, сейчас мы начали делать роллы – они вкусные, круче, чем у большинства конкурентов, но Михаил не считает их самыми вкусными, поэтому пока мы работаем над рецептурой. Другой пример – говяжьи щёчки. Это был просто хит, я даже оставил очередной пророческий твит:

И щёчки стали хитом, мы почти сразу масштабировали их на всю сеть. Просто посмотрите на эту красоту. Если ещё не побежали заказывать, у вас нет души!

Мы всегда учитываем ваши отзывы. Сразу после запуска нам начали писать люди, которые следят за своим весом и считают калории. Они хотели есть наше вкусное поке и худеть. Не вопрос, мы и сами не против скинуть полкило. Для начала ввели поке, в котором высокоуглеводный рис заменили белковым киноа. Потом поступили радикальнее и сделали кето-поке на гринмиксе. В нём всего 13 грамм углеводов – заказывайте, не потолстеете. Кстати, если считаете калории, сохраняйте себе таблицу КБЖУ всех наших блюд.

Но если что, мы пишем полный состав на этикетках каждого блюда. Или можно запросить его перед заказом.

Некоторые вещи нам не позволяет сделать доставка. Мы с самого начала хотели делать сочнейшие стейки, но за время доставки стейк теряет тот вкус, который мы хотим передать. Та же проблема с шаурмой. Она либо получится сухой, либо будет протечка. Поэтому сейчас мы ограничились буррито. На лепёшку первым слоем выкладываем рис, а потом уже соус и всё остальное. За время доставки рис успевает пропитаться, а лаваш сохраняет прочность.

Мы вводим не только отдельные позиции, но и целые концепции. Через несколько месяцев после старта нам начали писать офисные работники, которые хотели заказывать у нас, но что-то более привычное, домашнее. Мы разработали митболы и макароны с сыром. Потом всё это вылилось в домашнюю кухню – гуляш с пюрешкой, капустка с сосисочками, на днях запустили рыбные котлетки. Так появилась концепция «Кухни 420». Это простая, вкусная и недорогая еда.

Сейчас мы разрабатываем концепцию суши и роллов. В планах есть бургеры, но с ними проблема: при доставке булки намокают, а мясо теряет сочность. Пока думаем, что с этим можно сделать. Есть ещё мечты о какой-нибудь локал-концепции, но что делать зимой, когда местных фермерских продуктов не будет? Пока непонятно.

Самые крутые блюда выходят раз в год по особым праздникам. Ко Дню студента мы разработали очень сложное блюдо – «Гастрит Студента».

А на День влюблённых – набор Гарри и Меган и любимый пирог их бабушки, королевы Елизаветы II.

Помимо удалённых кухонь, у нас есть целая фабрика. Там заготавливают соусы (аж по 70 литров – чтобы вы понимали, это всего на два–три дня), суповые основы, напитки, разделывают рыбу, мясо, чистят картошку и всё такое. На фабрике шефы экспериментируют с новыми рецептами и контролируют работу всех кухонь. Работу фабрики контролирует су-шеф. Он следит за свежестью поставок и работой заготовщиков.

На фабрику в течение дня постоянно поступают новые продукты, сборщики комплектуют заказы с заготовками для отдельных кухонь и вечером загружают их в машины с рефрижераторами. Ночью машины развозят продукты по кухням, чтобы уже с утра повара могли начать готовить. Кстати, у нас есть и круглосуточная точка на Покровке. Заказывайте обед в любое время.

На кухни часть продуктов приезжает целыми, часть – уже подготовленными. Например, для том-яма основу заготавливаем на фабрике. Но, в отличие от других, мы не варим наши дорогие и вкусные креветки заранее, чтобы они не превратились в резину. Нет, мы закидываем их вместе с помидорами за минуту до готовности. К тому же, так мы точно знаем, что в любой порции будет одинаковое количество креветок. Наш том-ям готовится как положено: с тигровыми креветками, лемонграссом, чили, тайскими специями и т.д. Если будет слишком остро, постарайтесь не залить его слезами! Во-первых, можете пересолить, во-вторых, том-ям – это повод для радости!

Что-то мы готовим «из-под ножа». Например, лайм нужно нарезать на кухне, иначе он заветрится. А ананасы готовят на фабрике по особой рецептуре. Все контейнеры промаркированы, указана дата приготовления.

Хочу особенно отметить рис. Мы могли бы варить рис на фабрике, но нам очень важно, чтобы он был идеальным. Поэтому рис мы варим на местах, причём на очень короткое время – меньше двух часов. Всё, что остаётся после, не используем, варим новый. Мы используем два сорта – жасмин и для суши. Первый готовим на пару, второй – в рисоварке.

Тунец приходит большими кусками, а на кухнях его уже нарезают на кубики. Опять же, мы могли бы сразу заготавливать рыбу на фабрике, но тогда маленькие кусочки теряли бы вкус, поэтому тунца мы режем строго перед сборкой блюда.

Все продукты распределены по своим холодильникам, потому что для хранения разных продуктов нужна разная температура. К тому же, нужно исключить нежелательное соседство. Суповые основы и соусы храним отдельно от овощей и фруктов, мясо и рыбу – отдельно от остального.

Для каждого блюда шеф прописывает техкарту. Это подробный документ, в котором написано, что, сколько и откуда надо взять, когда добавить, сколько варить и как сервировать. Во время приготовления на кухнях перед каждым поваром висит такая техкарта, вся еда готовится на весах, чтобы соблюсти нужные пропорции. Так наши блюда получаются одинаково вкусными у любого повара.

Повар дополнительно сверяется с фотографией, чтобы все блюда были одинаково красивы.

Нам очень важно, чтобы все клиенты были довольны. Поэтому если в комментарии к заказу указали, что салат должен быть без кинзы, повар это не пропустит. Но иногда клиенты просят убрать ингредиенты, которые никак не убрать, например чеснок из чесночного соуса. В этом случае повар связывается с агрегатором и предлагает блюдо на замену.

В другие блюда, наоборот, можно попросить дополнительные ингредиенты. Например, в тайский зелёный карри с курицей и рисом можем добавить тайский перец! Это для любителей особо острых ощущений.

И ещё раз напомню про порции. Где вы видели, чтобы они были настолько большими?

Источник

П🥗ке: ударение на О

Поке — пожалуй, самая популярная еда на Гавайских островах. Любовь к сырой рыбе появилась на Гавайях благодаря выходцам из стран Юго-Восточной Азии и прочно закрепилась там в дальнейшем. Затем блюдо широко распространилось по всей Америке: начали открываться заведения, которые специализировались только на поке. Вскоре мода на это яркое блюдо появилась и у нас в России.

Дословный перевод слова poke — “нарезать кубиками”. Это сборный салат-конструктор, состоящий из рыбы, основы (обычно — риса), овощей, зелени, наполнителей и соуса.

Изначально это блюдо готовилось именно с сырой рыбой, но со временем каждый стал модифицировать его под себя. Появились разнообразные рецепты с курицей, креветками, тунцом, гребешками, и даже вегетарианские «боулы» …
Главное в приготовлении поке — соблюсти верные пропорции и хорошенько перемешать все ингредиенты!

Поке на кухне Шефмаркет 👨🏻‍🍳

Мы тоже готовим поке по-своему, экспериментируем: наши шеф-повара уже разработали для вас множество уникальных поке-рецептов и не планируют останавливаться! У нас можно встретить в меню самые разные виды: с тигровыми креветками, лососем, тунцом, курицей, марлином на подушке из риса, киноа, кускуса…

Следите за обновлениями в наших линейках меню, это блюдо частенько там появляется 👀

Рецепт нашей новинки от шефа!

Ингредиенты:
Филе лосося — 300 гр
Рис круглозёрный — 150 гр
Огурец — 1 шт
Корень дайкона — 60 гр
Помидоры черри — 60 гр
Кукуруза (зёрна) — 50 гр
Соус кокосовый — 100 гр
Кинза — 10 гр
Кунжут (чёрный) — 3 гр

Шаг 1
Залейте рис водой так, чтобы она покрывала его на 1 см, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите 15 минут на слабом огне. Снимите с огня, перемешайте, посолите по вкусу и оставьте постоять под крышкой 5 минут.

Шаг 2
Помидоры черри разрежьте пополам.

Шаг 3
Корень дайкона очистите и нарежьте тонкой соломкой.

Шаг 4
Смажьте сковороду двумя каплями оливкового масла и обжарьте кубики лосося 4 минуты на среднем огне, периодически помешивая, посолите во время жарки.

Шаг 5
Огурец нарежьте тонкой соломкой.

Шаг 6
Листочки кинзы отделите от стеблей.

Шаг 7
Разложите рис по тарелкам, сверху выложите кубики лосося, помидоры черри, кукурузу, корень дайкона и огурец, посыпьте кунжутом и подавайте с кокосовым соусом.

Источник

Поке с кукурузой

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Источник

Поке и боулы

Попробуй изменить условия фильтрации.

Тёплый боул с лососем терияки

Лосось, редис, булгур, микс салатов, масло растительное, кинза, огурец, бобы, томаты черри, кунжут, соус Унаги, медово-горчичный соус

Поке с лососем

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, лосось, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, рис, майонез

Поке с тунцом

Соевый соус, авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, тунец, рис, майонез

Поке с креветками

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с сыром тофу

Нори, лук зеленый, водоросли чука, сыр тофу, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, перец болгарский, кинза, огурец, рис, майонез

Поке с лососем XL

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, лосось, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, рис, майонез

Поке с тунцом XL

Соевый соус, авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, тунец, рис, майонез

Поке с креветками XL

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с тофу XL

Нори, лук зеленый, водоросли чука, перец болгарский, сыр тофу, рис для суши, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, огурец, майонез

Сет поке

Поке с тофу, поке с креветками, поке с лососем

Источник

Poke House: как открыть кафе на фудкорте и заработать на незнакомой кухне

Новая история в цикле кейсов, в которых владельцы и управляющие заведений делятся тем, как им удалось вывести свои проекты в уверенный плюс. Мы покажем разные города, концепции и условия, в которых им приходилось работать. Вы увидите эффективные решения и вдохновитесь интересными идеями.

Влюбившись в гавайское блюдо пОке, она решила привезти его в Москву. Не имея опыта в ресторанной сфере, открыла заведение, которое ни одного месяца не работало в минус. Из интервью вы узнаете, как открыть кафе на фудкорте: протестировать идею до запуска полноценного заведения, заработать, если у вас очень высокий фудкост, как привить горожанам любовь к незнакомой для них кухне, попасть на самые популярные фудкорты и стоит ли работать с сервисом доставки «Яндекс.Еда».

Poke House: детали и цифры бизнеса

Город: Москва

Запуск: июль 2018

Инвестиции: 2,5 млн рублей на открытие одной точки площадью 15 кв. м. на фудкорте

Концепция Poke House

Poke House — сеть, где мы угощаем гостей поке. Это гавайское блюдо, в основе которого — свежая рыба или морепродукты, а для вегетарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу. Кубики тунца, лосося, креветок или других морепродуктов заправляют соусом, смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме, украшают водорослями нори и выкладывают в специальную чашу-боул на «подложку» — например, приготовленный на пару рис. Именно с рисом поке употребляют на Гавайях, однако, шефы в разных частях мира сочетают его с киноа, лапшой, салатными листьями или овощами.

Поке называют креативным и здоровым фастфуд-конструктором. Он вобрал в себя несколько трендов:

Poke House сейчас — три точки в Москве, открытые на фудкортах:

У нас можно собрать поке самостоятельно — выбрать размер порции, основу, протеин, 5 экстра-ингредиентов, соус и посыпку. Или выбрать блюдо от шефа, которое тоже собирают при вас, просто сочетание вкусов уже продумано шеф-поваром.

Получается здоровая еда с высоким содержанием белка, средняя стоимость блюда — от 490 до 650 рублей.

В нашем меню также есть натуральные напитки без сахара, которые приносят нам около 5% прибыли.

Меню сети Poke House

Идея открытия поке-кафе

В Москве мода на поке только начинается, но во многих странах мира это блюдо уже превратилось в тренд. Особенно заметно это в Лос-Анджелесе. Ездила туда три года подряд, и для меня было проблемой — найти вкусную здоровую еду. В Америке много фастфуда — такого как пицца, бургеры, и даже если ты заказываешь салат, его принесут либо острым, либо с сумасшедшей тяжёлой заправкой. Когда я в очередной раз задумалась, что поесть, друзья рассказали о поке. Я попробовала и влюбилась в него с первого боула.

В течение нескольких лет наблюдала, как стремительно растёт количество поке-кафе в Лос-Анджелесе. Сначала они концентрировались в деловом квартале, а теперь поке можно найти через TripAdvisor или Yelp в любом районе ЛА и других городах Америки.

В Москве, если ты хочешь поесть быстро, вкусно и полезно, тоже возникают проблемы. В ресторанах — долго, нет времени садиться и ждать. На фудкортах — «Крошка картошка», «Теремок» — все то, что тяжело назвать здоровой едой. Это была личная потребность — открыть место в формате healthy fast food, где можно быстро получить здоровую еду. Несмотря на то, что у меня не было никакого опыта в гастросфере, я решилась.

Тестирование идеи и первые вложения

В 2018 году в Москве поднялась волна гастроэнтузиастов — люди, не имеющие опыта в ресторанной индустрии, стали открывать заведения, которые становились популярными. Будучи влюблённой в свою идею, я тоже пошла по этому пути.

Нашла повара, показала, как поке выглядит в Лос-Анджелесе, на Гавайях, заставила его прочитать литературу на эту тему. Мы попробовали приготовить поке дома и устроили дегустацию. Результат понравился, но сразу тратить большую сумму денег на запуск полноценного заведения было бы странно — не было ни опыта, ни понимания, есть ли спрос. Я решила сначала протестировать идею.

Сеть ресторанов быстрого обслуживания «Обед буфет» раз в месяц приглашает гастроэнтузиастов открыть временную кухню на территории их ресторана, чтобы протестировать идею. Вы не платите за аренду, но отдаёте процент от оборота. Они предоставляют небольшое пространство, то есть процесс приготовления продукта должен быть компактным. Нам это подходило, я обратилась к ним со своей задумкой, и ровно год назад мы открылись в «Обед буфет».

Вложения были небольшие. Мы поставили метровую холодильную витрину стоимостью 50 000 рублей, купили две рисоварки и посуду. «Обед буфет» разрешает пользоваться своей кухней и делать на ней заготовки.

На этой площадке мы проработали два месяца (обычно проектам разрешают работать в таком формате один месяц). У нас не было прибыли, но мы вышли в ноль и протестировали идею. Это было самым главным — мы поняли, что поке востребовано, что формат, когда быстро, вкусно и полезно, особенно ценят офисные сотрудники. И желание открыться укрепилось.

Открытие точки на фудкорте

С самого начала мы решили открываться на фудкортах. По нескольким причинам:

1. Быстрый старт и экономия на ремонте

На фудкорте у вас маленькая площадка — 15 метров, ремонта предстоит немного. Все коммуникации подведены. Кроме того, не надо платить за мебель для посадочных мест. Все это на фудкорте уже есть.

2. Экономия на аренде

Поке — очень дорогое по себестоимости блюдо. Продукты должны быть очень качественные. Плохие ингредиенты нельзя каким-то образом скрыть — в поке ничего не жарится, не парится, всё на виду, всё перед гостем. Например, взять замороженную рыбу вместо охлаждённой значит сразу потерять в качестве и вкусе.

Мы очень трепетно относимся к качеству продуктов и поставщикам, поэтому у нас фудкост составляет 37%, это высокий показатель по меркам ресторанной индустрии. Поэтому стоимость аренды для нас критична.

Фудкост блюда (food cost — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.

Фудкост = (себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100

Адекватный фудкост для общепита — 25%.

Из-за высокого фудкоста, нужно было найти другие способы экономить. Понятно, что арендовать место на фудкорте дешевле, чем оплачивать помещение для отдельного ресторана.

18–25 тыс. рублей — средняя цена за аренду 1 кв. м. на фудкортах в центре Москвы

300–400 тыс. рублей — средняя цена за площадь 15–20 кв. м на фудкортах в центре Москвы

3. Проходящий трафик

В поке важна оборачиваемость продукта. Рыба должна быть свежая, поставщики привозят её каждый день. Если у вас не было людей и за день вы не использовали ингредиенты, всё идёт под списание, то есть вы буквально выбрасываете свои деньги.

Мы не можем стоять там, где нет гостей. Тянуть трафик в отдельно стоящий ресторан — сложнее, всё-таки у фудкортов уже есть своя большая аудитория.

4. Необходимо сформировать узнаваемость поке

Сейчас в Москве уже более менее люди знают про поке, но год назад, когда мы встали на Усачевском рынке, не знал никто. Мы по 150 раз в день рассказывали, что такое поке, предлагали попробовать. Нам было бы очень сложно привлекать людей в отдельное заведение. Сначала нужно сформировать спрос, а когда узнаваемость достигнет своего пика, можно открыться отдельно.

Запуск первой точки

На раскрученные попсовые фудкорты типа Усачевского и Центрального рынка, «Депо», в которое сейчас все ломятся, попасть сложно. У этих проектов большая аудитория, высокие арендные ставки, они не берут всех подряд, а тщательно отбирают проекты. Поможет настойчивость, случай и вкус продукта.

Чтобы попасть на Усачевский рынок, мы подготовили красивую презентацию, где рассказали о проекте, цифрах будущего бизнеса и о нашей команде. Представители рынка пригласили нас организовать дегустацию. Мы приехали с шеф-поваром, приготовили поке, дали попробовать их комиссии, ребятам все понравилось.

Нам дали месяц арендных каникул — за это время мы сделали ремонт, набрали персонал и начали работать. С первого месяца вышли в плюс по операционной деятельности, а вложения вернули где-то через полгода.

Ввод нового продукта в меню

Я привожу новые идеи из путешествий. Например, была на Гавайях, а это — первоисточник, где поке — простая еда рыбаков. У них всегда есть свежая рыба, а к ней уже добавляют все, что есть под рукой. Там это так распространено, что в каждом супермаркете стоят холодильники с поке.

Мы очень много всего пробовали, пытались разобрать по вкусу, что за ингредиенты в составе. По возвращению прорабатывали с шеф-поваром варианты. Например, после этой поездки на Гавайи в нашем меню появилось классическое поке — на рисе с тунцом и салатом чукка.

После того как мы все продегустировали, поняли, что получается вкусно — вводим в продажу. Вешаем меню на экранах, просим кассиров выучить состав и рассказывать о новых блюдах.

Обязательно спустя время нужно проанализировать, зашло ли какое-то блюдо или ингредиент гостям или нет. Посмотреть статистику продажи по блюдам за определённый период, проанализировать остатки ингредиентов — что было мало востребовано и постоянно списывалось, можно через Quick Resto. Так, например, из отчётов мы поняли, что осьминоги и кальмары — не пошли вывели их из меню.

Поке с креветками

Поставка продуктов для поке

В Москве с поставщиками работают по такой схеме:

Найти хороших поставщиков не просто, все ингредиенты заказываются у разных. То есть рыба — у одного, манго — у другого, рис — у третьего и т.д. Важно, чтобы поставщики были взаимозаменяемы — если у одного засада, чтобы другой мог привезти.

Самая большая проблема в Москве — авокадо. В поке это один из ключевых продуктов. У нас многие гости уходят, если авокадо нет. А он должен быть вкусный, свежий, но при этом уже спелый, мягкий, не перезревший. Такой авокадо очень сложно найти.

Команда

Задача шеф-повара — проработка новых рецептур, контроль качества — он периодически курсирует по всем точкам и смотрит, как нарезается рыба, как вакуумируется, как маркированы поставщики. Контролирует своевременность поставок, списание, проводит инвентаризацию, то есть работает не только на кухне, но и в системе автоматизации Quick Resto.

Автоматизация

Поке — это healthy fast food. Фастфуд значит — «быстрая» еда, здесь важна скорость отдачи блюда. Мы в разное время засекали: было три минуты, две, сейчас — одна. Это очень важный показатель. Чем выше время отдачи блюда — тем больше людей уйдёт из очереди. То, в какой системе работают кассиры, насколько удобно реализовано программное обеспечение, насколько корректно и быстро оно работает — напрямую влияет на количество денег в фастфуде.

Кроме того, система автоматизации позволяет следить за финансовыми показателями, остатками продуктов, контролировать списания. Мне как владельцу бизнеса очень удобно пользоваться приложением Quick Resto — я в любой момент могу зайти и увидеть все нужные показатели: выручку, средний чек, количество гостей.

Продвижение

Я веду Instagram Poke House, также мы настраиваем таргетированную рекламу на людей в радиусе нескольких километров от фудкорта. Но, конечно же, большая часть трафика — люди, которые приходят не конкретно к нам, а на фудкорт. Дальше человек уже выбирает среди предложений. При этом нельзя сказать, что все «соседи» на фудкорте — наши конкуренты. Тот, кто пойдёт кушать плов, не будет выбирать между поке и пловом. Аудитория заведений, где готовят пасту или шашлык — другая, мы можем пересекаться только частично.

Наши конкуренты — те, кто в тематике боулы, салаты, зож, авокадо-бары. Их не так много, с теми, кого мы знаем, у нас хорошие отношения, нет какой-то дикой борьбы за гостей. Всё очень цивилизованно. На фудкорте можно выделиться и привлечь внимание дизайном — мы сделали яркий привлекательный дизайн-проект. Плюс первые пару месяцев я стояла на Усачевском рынке и была аниматором своего проекта, рассказывала, что такое поке, встречала гостей.

Сервисы доставки: Яндекс.Еда и Delivery Club

Мы подключены к Яндекс.Еде. Это не очень выгодно, они забирают 35%, а при нашей себестоимости это совсем много. Но это охват аудитории и узнаваемость, это наша плата за маркетинг. Люди, которые заказали поке себе домой, в будущем могут прийти и покушать у нас.

100–150 — столько заказов в месяц получает Poke House из Яндекс.Еды

В Delivery Club мы не смогли попасть. У них есть странное условие: в каждой из пяти категорий (завтраки, обеды, десерты и т.д.) должно быть несколько блюд. У нас таких категорий блюд в принципе нет.

Масштабирование и проблемы роста

Моя мечта — чтобы поке был повсеместно во всех районах Москвы, чтобы это была настоящая альтернатива фастфуду и у людей была возможность в любом месте поесть здоровую и вкусную еду. Поэтому сразу было понятно, если идея будет коммерчески успешной, нужно масштабироваться и открывать новые точки.

Очень быстро мы открыли второе и третье заведение, и тогда появилась проблема — на точках стал отличаться вкус блюд. Гости говорили, что утром ели в одном месте — один вкус, вечером в другом — всё иначе. Чтобы соблюдать единые стандарты, мы решили в тестовом формате на одной из наших точек открыть открыть фабрику кухни. Это такой заготовочный цех, где нарезаются, вакуумируются и маркируются все продукты, а уже затем развозятся по нашим точкам.

Сейчас к нам стали часто обращаться по поводу франшизы, хотя мы нигде не писали, что ищем партнёров. Есть опасение, что с ростом и франшизой, будет сложно контролировать качество, и пока мы не окрепли, очень осторожны с этим. Решили попробовать открыться по франшизе только по той причине, что девушка, которая обратилась к нам с предложением, показалась мне очень адекватным партнёром с правильными ценностями. Она тоже влюблена в продукт, очень ответственна. Мы поговорили про деньги, я поняла, что она открывает дело с умом, не на последние деньги рассчитывает. Мы заключили договор, скоро они открывают две точки: одну — в центральном детском мире на Лубянке, вторую — в торговом центре «Океания».

Мы попросили, чтобы они тоже работали через Quick Resto, чтобы мы могли видеть и корректировать их показатели. Если все будет хорошо, мы отстроим все процессы, возможно, дальше будем развиваться по такой модели.

Как выбрать фудкорт для поке-кафе: советы

Гости на фудкортах в Москве очень разные. Например, у Усачевского рынка — те, кто живет рядом. Район Остоженка, обеспеченные люди, которые приходят на рынок за дорогими продуктами и заодно перекусить. На выходных это модная молодёжь, которой нравится тусоваться на фудмаркетах. Средний чек на этом рынке — 800 рублей.

В Москве-сити мы запустились только две недели назад и уже поняли, что аудитория здесь другая. Офисные сотрудники, которые обедают каждый день, и у них остро стоит вопрос бюджета. Они не могут выходить за ценовые рамки, которые они себе установили.

Источник

Поке и боулы

Попробуй изменить условия фильтрации.

Поке с лососем

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, лосось, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, рис, майонез

Поке с тунцом

Соевый соус, авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, тунец, рис, майонез

Поке с креветками

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с сыром тофу

Нори, лук зеленый, водоросли чука, сыр тофу, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, перец болгарский, кинза, огурец, рис, майонез

Поке с лососем XL

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, лосось, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, рис, майонез

Поке с тунцом XL

Соевый соус, авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, тунец, рис, майонез

Поке с креветками XL

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с тофу XL

Нори, лук зеленый, водоросли чука, перец болгарский, сыр тофу, рис для суши, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, огурец, майонез

Сет поке

Поке с тофу, поке с креветками, поке с лососем

Источник

«Поке или моти заказывать будете?» — словарь блюд азиатской кухни&nbsp. Поке блюдо это

Новое сезонное меню «Bowls & Poke» в сети «Шикари»

С 19 февраля 2018 г. в сети ресторанов «Шикари» запускается новое сезонное меню «Bowls & Poke». Простота и чистота вкуса — это то, что делает боул идеальной основой любого диетического питания. А вегетарианские версии боулов станут отличной альтернативой привычным блюдам в пост. В них много растительного белка, клетчатки, углеводов и полезных жиров — никакого чувства голода и… море удовольствия от еды!

Следуя моде на wellness-рацион, суперфуды и сбалансированное питание в сети ресторанов паназиатской кухни разработали витаминные боулы и поке со свежими овощами и рыбой, легкие супы, десерты и детокс-напитки, то есть все то, что необходимо для отличного самочувствия и весеннего настроения.

Боулы и поке — главное направление в ресторанном бизнесе на 2018 год. Такой интерес к этим блюдам с азиатскими корнями понятен: боулы и поке — идеально сбалансированы по составу: в них есть все то, что мы ассоциируемс правильным питанием.

Изучаем меню Bowls & Poke в «Шикари»

Открывает меню Боул с древесными грибами и картошкой (320 руб.), в котором дольки обжаренного картофеля замешаны с древесными грибами, жареным луком, бобами эдамаме и свежими овощами, приправленными кунжутным семенем и сладким соусом чили.

Боул с хрустящими баклажанами (350 руб.) — это сочетание богатого растительным белком киноа с рисом, хрустящим баклажанами в соусе чили, эдамаме и свежими овощами.

Для Боула с чуккой и тофу (340 руб.) обжаривают соевый сыр в медовом соусе. В компанию к нему в чашу отправляется гречневая лапша с орешками кешью, водоросли с кунжутом, эдамаме и обязательная порция свежих овощей, приправленных пикантной цитрусовой заправкой.

В Боуле с соевым мясом (350 руб.) компанию рису составляют эдамаме, соевое мясо, приготовленное под кисло-сладким соусом и свежие овощи.

А поке в «Шикари» готовят со свежим лососем и сочетают его с обжаренным нутом, рисом, киноа, авокадо, свежими овощами и ягодами годжи.

Обновления в весеннем меню «Шикари»

В новом меню заявлены сразу два горячих острых супа: Хот Гёдза (320 руб.) —с мисо, том ям пастой, древесными грибами, шпинатом, тофу и овощными гёдза,и Коко Локо (350 руб.) — кокосовый суп с соевым мясом, рисом, свежим шпинатом, сельдереем, помидорами черри, перцем чили и кунжутным маслом.

Вегетарианские десерты здесь готовят с популярным суперфудом — семенами чиа, а также фруктами и ягодами: в горячей сковороде запекают экзотические семена с кокосовым молоком и карамелью, сочетая с бананом или клубникой.

В весеннее меню включены также детокс-напитки (199 руб.), заряженные витаминами и полезными микроэлементами, но не лишними калориями.

Материал был полезным?

Покэ из лосося рецепт – паназиатская кухня: закуски. «Афиша-Еда»

Почему все помешались на боулах и как их готовить

Что такое боулы, почему их предлагает сегодня каждое второе заведение в Киеве, почему по ним все сходят с ума, и можно ли их приготовить дома? И если да, то как?

Отвечаем на все вопросы по порядку.

Что это такое

Боул — это тарелка. Обычная глубокая тарелка, которая у нас называется суповая миска. Разница лишь в том, что у нас в таких мисках подают суп или небольшую порцию какого-нибудь салата. На западе же в глубоких тарелках подают все на свете: завтраки, обеды и ужины, фрукты, салаты и каши, а также мясо, рыбу и морепродукты.

Кто это придумал

На Востоке боулы уже давно приобрели популярность, там это считается трендом в здоровом питании и называется «Чаша Будды». Легенда гласит, что Будда всегда принимал пищу из небольшой миски. Делал он это обычно после медитации, а еду в миску ему подавали прохожие (среди буддистов, кстати, подобная практика распространена до сих пор).

Из-за того, что едой обычно делились только бедняки, в миске у Будды чаще всего оказывался очень простые продукты: рис, бобы и карри. Это, собственно, и есть основа системы питания «Чаши Будды»: порция приема пищи должна быть небольшой и максимально простой.

Почему все резко сошли с ума

Вообще-то, не резко. Мода на «Чашу Будды» появилась около пяти лет назад, это к нам она дошла лишь сейчас. Изначально боулы были распространены среди веганов, которые накладывали в глубокую тарелку цельнозерновые каши, овощи и растительные протеины. Именно такой набор продуктов предлагалось употреблять за один раз.

Слухи о чаше быстро расползлись по интернету, покорив хипстеров и фуд-блогеров. Все стали делиться своими вариантами приготовления полезных завтраков, обедов и ужинов. Чаще всего на тарелках оказывался гарнир из риса, ячменя, пшена, кукурузы или киноа, белок в виде фасоли, гороха или тофу, а также овощи — как сырые, так и вареные.

Польза боулов

Небольшое количество продуктов – главное условие боула. Диетологи уверяют, что это и есть залог здоровья и красивой фигуры. «Чаша Будды» может стать как основным приемом пищи, так и легким перекусом.

Основная база для боула — это зелень, зерновые и крупы, растительные протеины, здоровые жиры из семян, орехов или авокадо, овощи, а также полезные соусы. Ингредиенты из этих категорий можно подбирать на свой вкус и каждый раз миксовать для разнообразия.

Мы предлагаем вам три рецепта боулов — на завтрак, обед и ужин.

Завтрак. Смузи-боул

Все ингредиенты смешайте в блендере. Перелейте смузи в глубокую тарелку, украсьте нарезанным бананом, колотыми орехами и дробленым шоколадом.

Обед. Боул с курицей, кускусом и овощами

Кускус заливаем кипятком — так, чтобы вода на два пальца покрывала крупу. Куриное филе моем, подсушиваем бумажными полотенцами и натираем солью и перцем. Выкладываем на смазанную растительным маслом сковороду, накрываем крышкой и ждем, пока курица пустит сок. Когда жидкость испарится, добавляем растительное масло и обжариваем курицу с двух сторон до золотистой корочки.

В глубокую миску выкладываем микс салата, помидоры черри (можно разрезать пополам) и авокадо, нарезанный дольками. Добавляем кускус, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и немного поливаем растительным маслом. Выкладываем в миску нарезанную кусочками жареную курицу.

Ужин. Боул с гречкой, грибами и овощами

«Поке или моти заказывать будете?» — словарь блюд азиатской кухни&nbsp

Рестораны города захватил тренд на паназию. Если вы тоже, выбирая между тирадито, моти и поке, делаете выбор в пользу наиболее благозвучного, рассказываем, что означают эти странные слова в меню.

Бао — любимая шанхайская закуска в виде пирожка с начинкой, служить которой может все, что угодно от мясного фарша с капустой до тыквы или пасты из фасоли. Тесто, как правило, дрожжевое, а само блюдо обязательно готовят на пару — этим объясняется его своеобразная липкая текстура.

Где брать В Made In China в булочку бао кладут рагу из говяжьи щек с соусом чимичурри или разорванную свинину и бобовый соус, присовокупляющий мясу активную пряность.

Кацу — блюдо окажется отбивной из чего-либо: тонкацу, например, обжаренная во фритюре отбитая свинина: кусочки отбитого свиного филе обваливают в муке, яйце, а затем в панировке. Получившиеся котлеты зажаривают во фритюре.

Где брать Команда Subzero предлагает два вида этого блюда — свиную тонкацу и, можно сказать, чикен-кацу из курицы.

Моти — японский вид теста из клейкого риса, давший название одноименному десерту из него. Начинкой может служить даже мороженое, так как оно не растает без холодильника — настолько плотным получается рисовая оболочка.

Где брать Дмитрий Блинов в Duo. Asia делает моти с заварным кремом — десерт из матового теста со сливочной начинкой уравновешивает цитрусовое желе из фрукта юдзу. В Made In China моти — полусфера из маскарпоне с клубникой или голубикой едва покрыта подмороженным тестом.

Поке — по-хорошему пролетарская еда гавайских рыболовов, главное блюдо 2017 года в мире. В основе поке, что переводится как «резать», лежит сырая рыба или морепродукты в несложном соусе, которые, сопроводив всем, что под рукой от огурца до бобов, выкладывают на рис для суши. Часто встречается название «ахи-поке», которое дает понять, что в блюде именно рыба — «ахи» по-гавайски как раз «рыба» и есть.

Где брать? В Made In China берите это блюдо с авокадо, соевой спаржей, водорослями, луком и имбирем — полезный и вкусный салат, где столько ингредиентов, что тебе не надоедает ни один из них.

Татаки — метод приготовления рыбы или мяса в японской кухни. Продукт не просто быстро обжаривают, а молниеносно обжигают на открытом огне, немного маринуют в уксусе, режут тонкими ломтиками и приправляют имбирём.

Где брать? В Duo. Asia надо искать татаки из говядины с кольраби — миниатюрные рулеты с хрустской капустой, утопающие в соусе с эффектом умами. В Subzero творчески переосмыслили татаки и, кроме как отдельным блюдом, подают его на роллах, да и еще с щедрой порцией салата и гуакамоле.

Тирадито — тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе, перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо. В отличие от традиционного севиче, когда морских гадов нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, для этого блюда их режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей.

Где брать Знакомится с жанром в Mapuche лучше на оленине — ее заправляют соусом мано и перца ахи амарилло и соединяют с кинзой, кофе и тигровым молоком — маринадом из-под рыбы.

Тако — традиционное блюдо мексиканской кухни: кукурузная или пшеничная тортилья с начинкой, которой может оказаться и знакомые ингредиенты — говядина, чоризо и бобы, и экзотическая мякоть кактуса. Блюдо едят без приборов, складывая лепешку пополам.

Где брать? В Mapuche тако делают со свининой с ананасом и рикоттой, говядиной с соусом из черных бобов, цыпленком с чеддером и фаворит меню — с уткой, цукини и бананом.

Яки — в переводе с японского — «жареный», поэтому все, что идет рядом с этим словом, пройдет термическую обработку.

Где брать? В Subzero в одноименном разделе — курица, лосось и креветки.

Что такое поке, и почему он скоро будет в меню всех киевских ресторанов

Гавайский салат поке называют одним из главных гастрономических трендов этого года. Бум на это блюдо в мире начался еще в прошлом году, в 2018-м, говорят, он доберется и до Украины. Рассказываем, что это такое.

Что такое поке

Итак, поке — это салат. Родом он с Гавайев, в дословном переводе означает «нарезать кубиками». Главная фишка поке — в сырой рыбе, которую маринуют в соевом соусе. Если разобрать поке на составляющие, то это, по сути, очень простое блюдо: рис, овощи, соус и сырая рыба.

Поке придумали японцы, которые когда-то давно эмигрировали на Гавайи: они начали готовить японские блюда из местных продуктов. Так, собственно, и появилось сочетание риса и сырого тунца: рыбу чуть маринуют в соевом соусе, выкладывают на теплый рис и заливают все соусом с кунжутным маслом. Иногда добавляют овощи или орехи.

Состав поке

Поке — это конструктор, в котором все «детали» можно соединять в каком угодно порядке и в каких угодно количествах. Неизменной остается только суть: гарнир, рыба и соус.

Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке с тунцом (ахи — тунец, поке — резать). Однако подойдет любая другая свежая рыба. Нарезанная кубиками, понятное дело. И маринованная в специальном азиатском соусе, например, миксе соевого соуса и кунжутного масла. Главное правило для поке — рыба должна быть размороженной, поскольку при заморозке все бактерии погибают. При этом рыба должна быть максимально свежей после размораживания, то есть готовить ее нужно сразу, вариант «разморожу на вечер» не прокатывает.

Также в поке добавляют свежие овощи — мелко порубленный салат «айсберг», натертые тонкими ломтиками огурцы, цукини, морковь, синий лук, редис, болгарский перец, бобы эдамаме. Очень популярен в поке авокадо, традиционными добавками к поке также считаются кунжутные зерна — белые и черные — и морские водоросли. По желанию можно добавлять в салат мелко порезанные тропические фрукты — например, манго или ананас.

Рис в поке добавляют тот, который при варке немного слипается. После приготовления сбрызгивают уксусом — от этого он приобретает свой фирменный немного кисловатый привкус. Как правило, рис для поке подают едва теплым. В общем, по сути, это те же суши, только рыба нарезана кубиками, а порция большая и несформированная.

Почему все помешались на поке

Все очень просто: поке идеально вписывается в тренд здорового питания. Сырая рыба, свежие овощи, никакой термообработки. Разве что рис на пару — но это и так все знают, что полезно. Тренд поке подхватили сначала американцы, и это логично, поскольку Гавайи — это часть США. А затем по этому салату сошла с ума вся Европа.

В Киев, где все еще не отошли от севиче и кухни никкей, мода на поке пока еще не дошла. Вангуем, что к концу 2018-го — началу 2019-го салаты из сырой рыбы будут популярны не только в перуанских ресторанах (Ronin, Manu, Guramma, привет!). Правда, цена на него вряд ли будет низкой. Свежий лосось и тунец — удовольствие не из дешевых.

Поке с лососем рецепт – основные блюда. «Афиша-Еда»

Источник