Тельное что это такое
Тельное что это такое
Забытые блюда. Тельное
Что такое Тельное?
Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.
Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19… не помню, какого года. В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.
На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.
Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.
Тельное. Современное прочтение
За современным прочтением старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.
Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.
Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.
Тельное что это такое
4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».
Блюдо под странным для современного уха названием «тельное» относится к старорусским и незаслуженно забытым. Даже не все повара сегодня знают, как готовилось тельное, и часто путают это древнее блюдо с рыбными зразами. 4Банкет восполняет сей досадный пробел, рассказывая историю и рецепты этого вкусного и полезного блюда. Берите на вооружение и наматывайте на ус!
Бесплатный подбор площадки
История названия
Есть две версии происхождения названия блюда.
Факт: в русской кухне 16-17 веков существовало две разновидности тельного: тяпанное и целиковое. Тяпанное делали из рыбного фарша, а целиковое – из цельного куска филе. Для целикового тельного брали в основном рыбу среднего размера (30-35 см), а для тяпанного подходила любая.
Вот старинный рецепт тяпанного тельного для кулебяки:
– берём сразу несколько сортов рыбы (судак, щука, омуль, хариус и т.п.). Выбор произвольный, но есть обязательное условие – мясо рыбы должно быть белым;
— вынимаем из филе все кости, снимаем кожу и толчём в деревянной ступке до тех пор, пока тельное не станет отставать от ступки. Ступку может заменить обух ножа;
– хорошенько размятое мясо рыбы, превращённое в фарш, кладётся на влажную тканевую салфетку или марлю, заворачивается и варится в воде;
– перемешанное затем с луком и перцем, тельное используется как начинка для кулебяк.
А вот классический рецепт целикового тельного:
– чистим рыбу, удаляем плавники, разрезаем вдоль хребта. Кожу не трогаем. Удаляем все кости. Должно получиться два пласта филе. Каждый скручиваем в тугой рулет и фиксируем нитью;
– панируем рулеты в муке, после чего укладываем на тканевую салфетку или марлю, заворачиваем, перевязываем нитью;
– готовые свёртки опускаем в кипящую воду, в которую добавлена луковица целиком, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком, ароматные травы и соль по вкусу. Варим на медленном огне 20 минут;
– готовое тельное извлекаем из салфетки/марли, убираем нитки и подаём тёплым с любым гарниром. Можно использовать в качестве закуски в охлаждённом виде, с добавлением хрена.
Как тельное в зразы превратилось
В 20 веке, в голодные послереволюционные и военные годы понятие «тельное» было утрачено. Круг рецептов рыбных блюд значительно сузился. Из оставшихся в употреблении самым близким «родственником» тельного оказались рыбные зразы с грибной начинкой. Вот их рецепт.
Зразы рыбные с грибной начинкой
Рецептура рассчитана на 1 кг рыбного филе.
Для того, чтобы приготовить начинку:
– примешиваем к грибному фаршу обжаренный на подсолнечном масле лук (2 средние луковицы), солим и ещё раз обжариваем луково-грибную смесь 5-7 минут;
— затем добавляем к ней рубленую зелень (петрушку, укроп) и вкрутую сваренные и измельчённые яйца (2 штуки). Перемешиваем. Ждём, когда остынет.
А в это время готовим рыбный фарш:
– в фарш-тельное из судака или трески добавляем яйца (2 штуки), муку (4 столовые ложки), соль и перец. Перемешиваем;
— формируем из фарша круглые лепёшки, сгибаем каждую пополам и защипываем края. Должна получиться форма полумесяца;
– каждый «полумесяц» обмакиваем во взбитое яйцо, а потом обваливаем в панировочных сухарях или муке. Обжариваем с каждой стороны. Потом складываем в форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
На заметку: диетический вариант этого блюда готовится похожим образом. Только «полумесяцы» не обжариваются, а заворачиваются в тканевую салфетку или марлю, опускаются в кипящую воду и варятся 20-30 минут.
В качестве гарнира к таким рыбным зразам хорошо идёт картофель в любом виде, а также цветная капуста, брокколи, зелёный горошек. Блюдо получается нежным, вкусным и полезным.
Ниже мы разместим 2 рецепта: тельное и зразы — из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный, 1993 г.
Тельное из рыбы
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Тельное из рыбы: классические и современные рецепты
Многие из наших современников в восторге от восточной, азиатской, средиземноморской кухонь. Разумеется, там есть много вкуснейших блюд, которые стоит позаимствовать. Но совершенно напрасно мы забываем о русской кухне. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми мы можем гордиться. Взять хотя бы тельное из рыбы. Многие заграничные гости после посещения России описывали это за блюдо и делились своими исключительно положительными впечатлениями от его дегустации. Сегодня мы решили рассказать читателям сайта «Новый Домострой» о технологии приготовления тельного из рыбы, привести подборку рецептов этого старорусского кушанья. В ней вы найдете традиционные варианты из дореволюционных поваренных книг, классический рецепт из «Книги о вкусной и здоровой книги», популярной среди советских хозяек, а также современные авторские рецепты.
История блюда, традиции его приготовления
Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.
По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.
Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.
В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.
Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.
Кулинарные секреты
Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.
Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.
Классический старинный рецепт тельного из судака
В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.
Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.
Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.
Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)
Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.
Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)
При подаче к столу авторы «Книги о вкусной и здоровой пищи» советуют дополнить тельное гарниром и томатным соусом.
Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке
Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.
Тельное из селедки в духовке
Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.
В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.
Тельное из красной рыбы (горбуши, кеты, семги) с грибами и картофелем
Перед подачей к столу тельное нужно выложить из силиконовых форм, стараясь его не повредить. Если вы делали кушанье в горшочках, то подавать его к столу целесообразно именно в них.
Тельное из рыбы по приведенному рецепту (в формочках из силикона) можно также готовить на водяной бане или на пару, но времени на это потребуется вдвое больше.
Тельное из рыбы – сытное и вкусное блюдо, которое изначально было постным. Сегодня тоже имеются рецепты, по которым это кушанье можно приготовить к постному столу, в том числе и на праздник, например, на Новый год, который отмечается как раз в дни православного поста. Мы привели подборку старинных и современных рецептов этого традиционного русского угощения. Надеемся, среди них вы найдете вариант, который придется вам по душе.
Тéльное, рыбное, уникальное
В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:
Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» [7]
Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо в рамках Кулинарных недель на телеканале «Дождь»:
Тельное
Смотреть что такое «Тельное» в других словарях:
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное тяпанное — Состав: 500 г рыбного филе 1 яйцо 2 луковицы 1 ст. ложка укропа 0,5 ч. ложки черного молотого перца 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки 1 ст. ложка зелени петрушки 0,5 ч.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное жареное — Приготовление: Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ТЕЛЬНОЕ
Смотреть что такое «ТЕЛЬНОЕ» в других словарях:
тельное — Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… … Кулинарный словарь
тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина … Википедия
Тельное — По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш … Энциклопедический словарь
тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш … Словарь многих выражений
Тельное целиковое — Состав: 750 г рыбы 2 ст. ложки пшеничной муки 0,5 луковицы 0,5 корня петрушки 2 3 лавровых листа 7 8 горошин черного перца 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля 2 ч. ложки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное тяпанное — Состав: 500 г рыбного филе 1 яйцо 2 луковицы 1 ст. ложка укропа 0,5 ч. ложки черного молотого перца 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки 1 ст. ложка зелени петрушки 0,5 ч.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное жареное — Приготовление: Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. рецепт выше) надо сформовать небольшие тефтели, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой сковородке… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Тельное
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить тельное
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Шаг 2
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
Шаг 3
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
Шаг 4
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
Шаг 5
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Тельное из судака и щуки
Тельное — это рыбное филе, тщательно очищенное от костей и размолотое в фарш с разными приправами. По одной из версий, его начали готовить в монастырях, о чем напоминает само название «тельное» — от обряда причащения «телом Христовым». В относительно недавнем прошлом тельное было популярно у всех сословий, и вариантов рецепта бытовало множество: тельным начиняли пироги и колбасы, с клецками из рыбы варили солянки, делали запеканки в печке под сметаной. Встречается тельное даже у Ильфа и Петрова: «Съел тельное, надел исподнее и отправился в ночное». Сегодня само слово почти вышло из обихода, куда привычнее нам его современные эквиваленты — зразы, биточки, котлеты. Впрочем, технология приготовления от этого не изменилась.
Шеф-повар ресторана «Волна» Александр Попов готовит два варианта блюда из одного и того же рыбного фарша — первый, в виде рулета, варится в пленке при низких температурах. Второй представляет собой котлеты в традиционной для тельного форме полумесяца, обжаренные на сковороде в белой панировке. На фарш идут судак и щука, что требует точных пропорций: надо выстроить финальный вкус так, чтобы характерный вкус щуки не забивал сладковатого судака, а лишь сделал его выразительнее. Секрет сочности — в сливочном масле и сливках, которые шеф добавляет в фарш щедрой рукой.
Рецепты и мастер-класс прилагаем.
Что такое тельное из рыбы и как готовить
Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.
Происхождение блюда
Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.
По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.
Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.
Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.
Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.
Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.
Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.
С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.
Яндекс картинки
Технология приготовления
За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.
Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.
К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.
Классический вариант
Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.
Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.
Яндекс картинки
С грибами
Время приготовления — примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.
Приготовление по шагам:
Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.
По – старославянски
Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.
Время приготовления — примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.
На 6 порций нужно:
100 грамм готового продукта содержит:
Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.
Яндекс картинки
Из фарша
Тельное из фарша готовиться очень быстро.
Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.
На 6 порций необходимо:
100 грамм приготовленного продукта содержит:
Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.
Яндекс картинки
Цельное тельное
Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.
Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.
Яндекс картинки
Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.
Когда уха приелась
Что такое тельное и как его готовить. История одной летней рыбалки
Поделиться:
Рыбка да рябкИ — прощай деньки. Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.
Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали. И позавчера тоже уха на столе была. Все уха да уха. Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню — по части первых блюд.
Фото автора
Сегодняшний мой утренний улов — четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Окунь — рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нем крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребет и чищенным домой принесет, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.
А если не поленится да улов того стоить будет — снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.
Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без нее.
А можно порубить в тельное.
Само слово «тельное» для слуха нынешнего обывателя чаще всего непривычно. Если и встретят блюдо с таким названием в меню ресторана, претендующего на исконность своей русской кухни, то произнесут неправильно, с ударением на «е»: «тЕльное». А на самом деле оно, конечно же, «тельнОе», как это Ушаков в своем словаре отметил.
Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в тельное.
Острым филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки — параллельно позвоночнику, с одной его стороны и с другой.
Фото автора
Подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Прямо руками аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается легко и чисто. Но если мясо где и останется — не беда, снимем его потом ножом.
Фото автора
Ну а потом попросту срезаем с костей филе.
Фото автора
Как видите, не пришлось нам тех окуней ни чистить, ни потрошить.
Если все-таки задумали уху сварить или бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится — оставшихся костей вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.
Я нынче именно так и сделал. Для чего — сейчас расскажу.
Сперва закончу с тельным.
Смачивая руки водой, накатал этаких колобков и обжарил их слегка в небольшом количестве масла.
Фото автора
Такие колобки и сами по себе вкусны. С картофельным пюре да под сметанным соусом. Со свеженатертым хреном да с соленым огурцом.
Но у меня стоит задача соорудить первое горячее блюдо — альтернативу поднадоевшей ухе. А задумана сегодня, представьте себе, рыбная солянка. Вот для нее я и сварил из окуневых костей и голов три миски крепкого бульона.
Солянку у нас в стране каждый готовить умеет. Мало кто знает, что это такое, но готовить ее умеет каждый. Это я хорошо знаю. Не буду сейчас подробно про нее писать, потом как-нибудь о рыбных солянках поговорим.
Фото автора
Здесь важно то, что для хорошей солянки такой тощей рыбы, как окунь, недостаточно. Поэтому к нему я присовокупил два небольших ломтика малосольной теши лосося. И недолго проварил все вместе в уже почти готовой солянке — и тельное, и тешу. Ну а прочие ингредиенты — как обычно. Вы что обычно в рыбную солянку кладете? Вот и я то же самое, ага.
Тельное: невероятная история блюда, известного со времен Ивана Грозного
Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.
Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.
«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»
Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.
В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.
Тельное – оно же рыбное
Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»
Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Французский акцент русского блюда
Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.
Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.
Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)
Последние превращения
И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.
А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.
Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.
Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!