Трюфель что это такое
Трюфель что это такое
Трюфель
Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.
Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.
Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.
Выращивание трюфелей
В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.
Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.
Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.
Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.
Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.
Сбор урожая
Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.
Полезные свойства
В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.
В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.
Калорийность | 24 кКал |
Зола | 1 г |
Сахариды | 1 г |
Вода | 90 г |
Пищевые волокна | 1 г |
Углеводы | 2 г |
Жиры | 0,5 г |
Белки | 3 г |
Витамины | |
---|---|
Витамин РР | 9,5 г |
Витамин C | 6 г |
Витамин В2 | 0,4 мг |
Витамин В1 | 0,02 мг |
Основные правила хранения
Применение в кулинарии
При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.
По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.
Рецепты с трюфелями
В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.
Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.
Противопоказания и правила выбора трюфелей
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Интересные факты для гурманов
Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.
Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.
Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.
Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.
Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.
Трюфели
Трюфель — удивительный гриб. Во-первых, это в первую очередь пряность, скорее приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полновесный ингредиент. Во-вторых, трюфель, как ни какой другой продукт в мире, оброс легендами. Откуда трюфели берутся? Как их едят? А правда ли, что трюфель растет в России? А чем черный отличается от белого?
Не имея дело с трюфелем каждый день, не вписывая его в наши будни, мы знаем о нем ничтожно мало, кроме того, что трюфель — это дорого. Мы решили узнать о нем побольше, для чего расспросили миколога Михаила Вишневского и двух московских шефов, работающих с трюфелем, — Джузеппе Дави (Butler) и Владимира Чистякова (Buro TSUM).
История трюфеля
Михаил Вишневский, миколог:
«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.
Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.
Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до око нчательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении бо лее чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.
В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли може т быть примерно тем же самым круглым из-под песка. Так началась европейская история черного трюфеля.
Итак, примерно до 30-х годов про шлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.
Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки. До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.
И дальше на протяжении десяти лет он раскручива л историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучш их заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.
Сейчас в Аль бе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Ко гда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это « гнездом». В одном гнезде было найдено два гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень похожи друг на друга. Один белый трюфель он выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый господин Морра, мы очень признательны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился. И нам пришлось его выбросить».
К 70-м годам ХХ века по продажам черный и бел ый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего добился».
Что такое русский трюфель?
Михаил Вишневский:
«К Талон помчался: он уверен,
Что там уж жд ет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок.
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет».
Цитата из «Евгения Онегина» говорит о том, что во времена Пушкина трюфели в России уже считались деликатесом.
После наполеоновских войн черный трюфель попал в Россию: его привезли наши офицеры из Парижа. Привезли в свои усадьбы и кое-где (конкретнее, от Сочи до Тбилиси) черный трюфель зацепился и даже сейчас растет. Но это трюфель ввезенный, а вообще, черного трюфеля много видов, и некоторые для России характерны.
Например, есть хорошая рабочая лошадка — черный летний, который растет по всему северному Средиземноморью и у нас доходит до Крыма. Там он растет на границе своего ареала. В Крыму ему сухо и неудобно, поэтому там он практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Чтобы он запах, его надо полить сверху трюфельным маслом.
У нас растет и русский белый трюфель. Его еще называю т посадским или троицким. В конце января, если снег не толстый, его можно собирать. Внешне наш белый трюфель не отличим от драгоценного итальянского. Но если взять и понюхать — это другая картина живописи. Русский белый трюфель — отл ичная еда. Его надо порубить толстыми ломтями, пожарить с картошкой, залить сметаной и под коньячок или водку. И будет прекрасно. Сейчас средняя цена на итальянский белый трюфель 3000–4000 евро, а на наш — 3000–4000 рублей».
Откуда приходит трюфель?
Михаил Вишневский:
«Европейский трюфельный рынок здорово пошатн улся в последние пару десятилетий из-за того, что естественные леса практически исчез ли, сбор в них стал невозможен. Весь трюфель оказался более или менее культивируемым. Резко сократилось количество натуральных европейских грибов.
В Болгарию из Италии 12 лет назад приехал старый итальянский трюфельер доживать у моря сколько е му осталось. Однажды он решил пройтись по местным лесам. И он офигел. Все без исключения сорта ценных европе йских трюфелей — черный зимний, черный летний, черный осенний, черный бургундский, белый итальянский нормальный, белый итальянский малый — все это, как оказалось, растет в Болгарии и в очень приличном количестве.
Дело пошло. Если 10 лет назад в Болгарии было 9 трюфельных сборщиков с собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса — это как после танкового сражения. Все в ямах. Официально в Болгарии 30 тыс. сборщиков трюфел ей с собаками. А неофициально — 50 тыс. С учетом того, что нормальная собака за день может накопать до 5 килограммов черного трюфеля, он сдается от 80 до 200 евро за килограмм, а среднемесячная зарплата среднего болгарина 300 евро — можно понять: народ пошел в лес за бесплатной зарплатой.
Оказалось, что Болгария — настоящая трюфельная житница Европы. Почти половина европейских грибов на самом деле — болгарские. Трюфели сдают, собирают в фургоны, опечатывают. И они идут в Италию, во Францию, в Грецию. Там меняют аутентификацию, получают свой п аспорт. И дальше итальянцы, греки, испанцы продают их как свои, с наценкой в несколько раз.
Есть еще две страны, где трюфелеводство активно развивается. Это ЮАР и Австралия. Там в кальцинированных песках белые трюфели в последние 10 лет хорошо растут. Сейчас эти страны поставляют белые трюфели и в Америку, и в Европу».
Как готовить трюфе ль?
Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:
«В Италии в разное время года шефы готовят разные виды трюфеля. Интересней использовать белый трюфель. Во-первых, он не требует термической обработки. Во-вторых, он гораздо ароматней черного.
Самые распространенные виды белого трюфеля — это pregiato и bianchetto. У трюфеля pregiato очень насыщенный интенсивный аромат, это замечательный гриб, но с коротким сезоном — с 1 октября по 31 декабря. А вот белый трюфель bianchetto живет дольше, сезон его длится с 15 января по 15 апреля, но аромат его не так интенсивен.
Белый трюфель готовить просто: его всего лишь надо потереть сверху на какое-нибудь блюдо, уже готовое. Трюфель отлично сочетается с домашней классической пастой, вроде тонкой пасты тальолини, с яйцами пашот, с соусом с добавлением пармезана, с картофелем, с телятиной и говядиной. Например, вот отличное сочетание: филе миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Прекрасно он работает с сырами и овощами, например со спаржей. Очень хорош он вместе с листьями салата корн.
У черного трюфеля аромат чуть слабее, но это только в сыром виде. Зато он замечательно раскрывается после тепловой обработки. Виды черного трюфеля также различаются между собой по интенсивности аромата, кроме того, они слегка отличаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля estivo, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.
Черный трюфель идеально использовать в соусах. Например, растопить в сотейнике сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты. Затем добавить туда черный трюфель, порезанный тончайшими лепестками, и варить на тихом огне еще 10–15 минут. В готовый соус тоже чуть потереть свежего трюфеля. И тогда это будет замечательно! Такой соус хорошо подавать к филе миньону и, например, к оленине.
С черным трюфелем интересно готовить сливочное масло, которое потом можно использовать где угодно. Трюфель надо потереть вместе со сливочным маслом, довести их до температуры 30–40 градусов — больше нельзя. Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом это масло отлично добавлять в пасту, например в те же тонкие тальолини со сливками. Или добавлять в любое блюдо, где уместно и сливочное масло, и грибной аромат.
При этом важно понимать, что запах и вкус трюфеля сильно зависит не только от местности, но и от сезона и погоды. Именно по этой причине российский трюфель мне не интересен. Тут неподходящий для него климат, как его не готовь, он не будет обладать характерным насыщенным вкусом и ароматом».
Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:
«Многие думают, что трюфель — он и в Африке трюфель, и лучше брать тот, что подешевле, — это всегда, как правило, черный. Это не так. Если покупать трюфель, то белый и из Европы. Хоть он и в два раза дороже, но он и в десятки раз интересней черного. А вот русский трюфель — белый или черный — ничем не пахнет, к сожалению, и смысла в нем немного. Разве что для красоты его можно потереть.
Если речь идет о белом трюфеле, который нужно есть сырым, то обычно на порцию приходится от трех до пяти грамм трюфеля — его попросту трут сверху, на блюдо. Если это хороший ароматный белый трюфель, то этих нескольких грамм хватит для счастья. Если это слабо пахнущий белый трюфель или это априори слабо пахнущий черный трюфель — то часто к нему в качестве поддержки идет трюфельное масло. Так будет еще интересней.
Допустим, вы жарите мясо, и мясо у вас так себе — ничего особенного, да и трюфель не самый душистый. Тогда вы добавляете на сковородку две-три капли трюфельного масла, а потом уже сверху посыпаете блюдо несколькими граммами трюфеля. Но если у вас замечательное мясо и замечательный трюфель, то усиливать их маслом совсем не нужно, и так хорошо.
Еще мне очень нравится, как трюфель сочетается с овощами, экспериментируйте! Это очень круто. Допустим, у вас цветная капуста или брокколи. Допустим, они сырые — в салате или закуске и жареные или приготовленные на пару. Посыпьте капусту трюфелем, и тогда ее вкус раскроется как никогда. Если это белый трюфель, то он запросто сработает в холодном блюде — в салате с той же капустой. Но если это черный трюфель, то его лучше использовать в горячей закуске, температура которой поможет грибному аромату раскрыться.
Ну и я использую трюфель в двух десертах. Первый — это трюфельный тарт: я делаю шоколадный ганаш, в который добавляю и трюфельное масло, и мелкопотертый белый трюфель, прогретый в шоколаде. А второй — мороженое из топинамбура с муссом из трюфеля и эссенцией из подберезовиков и подосиновиков. Такой фокус получается, почти картошка с грибами».
Самый дорогой в мире гриб трюфель
Гриб трюфель — один и самых редких и дорогих в мире. Он растет под землей, у корней дуба, бука, лещины. Его собирают по особым, характерным приметам или с помощью животных. Гриб входит в состав самых изысканных блюд, обладает необычным вкусом и ароматом. Его начали культивировать позапрошлом веке, но поскольку урожаи небольшие, то и цены остаются высокими.
Самый дорогой в мире гриб трюфель
Описание гриба
Трюфель — это гриб из отдела Актиномицеты (скмчатые) и порядка Пецециевые, семейства Трюфелевые рода Трюфель. Плодовые тела этих удивительных грибов практически полностью скрыты под землей, по своей «внешности»они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как «terrae tuber», или «земляная шишка».
Сверху гриб покрывает перидий – наружный покровный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов различается.
Согласно видовому описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.
Где растут трюфели
Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.
При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.
Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.
Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.
Виды трюфелей
Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего же их насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.
Пьемонтский трюфель
Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят в холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже – под липами. Период вегетации – с середины октября до средины февраля.
Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают и торговцы на рынках.
Черный перигорский трюфель
Трюфели рекомендуется собирать в январе
Перигорский, или французский черный трюфель, – второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже – под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля – январь и февраль.
Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие. Это можно сделать по островкам голого грунта в тех местах, где располагаются трюфельники. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.
Черный зимний трюфель
Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, эту разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:
Эту разновидность собирают с ноября по февраль.
Черный летний трюфель
Русский трюфель – второе название черного летнего трюфеля, встречается в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он растет под дубками, буками, грабами, редко – под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.
Особенность этого вида – неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.
Черный осенний трюфель
Вкус гриба напоминает лесные орехи
Осенний или бургундский трюфель – ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко – в Англии.
Как выглядит этот гриб:
Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.
Белый орегонский трюфель
Трюфель гималайский, или китайский
Этот вид трюфеля выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный. Считается разновидностью черного зимнего трюфеля.
Трюфель африканский
Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница формирует микоризу не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.
Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.
Красный блестящий трюфель
Красный блестящий трюфель встречается во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора – с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса – до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.
Этот вид считают родственником красного трюфеля.
Красный трюфель
Красный трюфель – распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес – до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.
Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.
Трюфель белый мартовский
Для употребеления пригодны молодые грибы
Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками у молодых экземпляров. У старых же грибов запах становится неприятным, отталкивающим.
Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Вид поддается культивации, но его стоимость невысока.
Существует еще несколько видов съедобных трюфелей, которые не представляют собой коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.
Виды, похожие на трюфели
Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.
Как и настоящие трюфели, они растут под землей, имеют округлые плодовые тела. Грибница паразитирует на корнях лиственных или хвойных деревьев. Вот несколько представителей:
Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.
Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.
Как собирают трюфели
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, такой для наших людей экзотический способ поиска гриба трюфеля издавна применяется жителями французских провинций Перигора и Воклюз. Местные жители уже давно заметили, что мухи некоторых видов (т.н. «трюфельные мухи») откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их личинки используют плодовые тела этих грибов в пищу. Заметив лет насекомых, люди определяют места расположения трюфельников.
Выращивание трюфелей в домашних условиях
Трюфели выращивать долго и накладно
Выращивание трюфелей в домашних условиях – прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и соответствующего уровня терпения. Урожаи начинают получать лишь через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.
Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена,т.к. в тех местах шли интенсивные бои. Серьезно сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.
Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.
Однако, не стоит рассчитывать, что искусственное выращивание трюфелей будет приносить основной доход владельцу рощи. Урожайность нестабильна, первые плодовые тела приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество постепенно начинает падать.
Технология выращивания
Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:
Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минеральные вещества. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки (вплоть до последнего корешка). Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат – глюфосинат аммония (контактный неселективный гербицид).
Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет достигать не менее 20 см. Хорошее время для высадки – весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.
Глубина посадки – 75 см. Площадь для одного дерева — 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опавшей листвы, лесной подстилки (диаметр – 40 см). Основная польза от мульчи – создание оптимальных условий для роста грибницы. Внимание! Трюфельная ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.
Трюфельный гриб капризен, поэтому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию ограждают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.
Трюфель
Царство: | Грибы |
Отдел: | Аскомицеты |
Подотдел: | Pezizomycotina |
Класс: | Pezizomycetes |
Порядок: | Пецицевые |
Семейство: | Трюфелевые |
Род: | Трюфель |
СодержаниеОписание и экологияРастут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела в разрезе по рисунку напоминают мрамор. Практическое значениеНастоящие трюфели съедобны. Наиболее ценятся трюфель перигорский, итальянский и зимний. В России встречается один вид [1] — трюфель летний ( Tuber aestivum ). В основном же, растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году. [2] В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. Другие трюфелиСреди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Охота на трюфель: что такого особенного в этих грибах?Решились бы вы попробовать то, что внешне похоже на камень и обладает непонятным и совсем не съедобным запахом? Естественно, если речь идет о таком деликатесе, как трюфель, удача отведать который выпадает далеко не всем. Так что заставляет людей пробовать этот гриб и восторгаться вкусом? 1. Многообразие видов Каждый вид этого гриба имеет свои уникальные вкусовые качества. Наиболее ценными принято считать: · Черный перигорский трюфель. Его название пошло от французского региона Перигор, где и растет этот удивительный гриб. · Белый пьемонтский трюфель, именуемый также итальянским. Он произрастает в Италии, округ Пьемонт, а также в соседних регионах Франции. · Зимний трюфель. Его название обусловлено сезоном созревания гриба, который приходится на период с ноября по март. Такой гриб можно встретить в Италии. Франции. Украине и Швейцарии. Летние виды трюфеля, а также те, которые выращиваются искусственным путем, считаются менее ценными. 2. Кто такие «трифалау»? Отыскать трюфель — дело непростое. Поэтому и людям, которые занимаются поиском гриба, дали даже особое название — “трифалау”. В Италии есть отдельная профессия, связанная с собирательством этого вида грибов. Согласитесь, такое название звучит гораздо солидней, нежели просто «грибник». В маленьких итальянских деревеньках, таких как Кораццано, Балконевизи, существуют целые династии трифалау, которые передают свой опыт из поколения в поколение. Этот гриб уважают настолько, что в Тоскане (г. Сан-Миниато) проводят ежегодный трюфельный фестиваль! В период с октября по декабрь сотни трифалау соревнуются в поисках этого удивительного гриба, используя свои знания и многовековой опыт. 3. Трюфельная охота Известно, что этот гриб, в отличие от многих других видов не растет колониями. Он растет в одиночку. Поиск ценного гриба равносилен поиску сокровищ без карты. Обучиться этому сложно, и не менее сложно откопать находку. Поэтому нередко на поиски трюфелей привлекают свиней. Они быстро находят любимое лакомство по запаху. Только вот устают они так же быстро… Охотники за грибами нашли выход из положения и начали задействовать в трюфельной охоте собак, которые отличаются большей выносливостью и скоростью. 4. Запах трюфеля Говорят, что наиболее соответствующий запах имеет мускус. Он максимально схож с запахом трюфеля. Ценители же этого лакомства проводят достаточно странную аналогию, утверждая, что трюфель пахнет, как нижнее женское белье. 5. Какой трюфель на вкус? Трюфель сложно спутать с каким-либо другим видом гриба. Ярко выраженный грибной вкус с ореховыми нотками — вот что отличает этот удивительный деликатес. 6. Только свежий гриб! Трюфель отличается и тем, что хранить его можно совсем недолго. Именно поэтому желающие отведать лакомство, имеют ограниченный запас времени. Для зимнего и черного трюфеля — это период с ноября по март, а для итальянского пик сезонности в интервале с сентября по январь. 7. Цена удовольствия отведать трюфель Вполне логично, что такой деликатес не может стоить дешево. А если речь идет об уникальных редких видах, то цена там и вовсе космическая. Например, самый бюджетный вариант китайского трюфеля, выращенного в искусственных условиях, стоит от 60 долларов за 1 кг. Более элитные сорта в стоимости достигают до 12 000 долларов. А самый дорогой трюфель за всю грибную историю был продан на одном из аукционов в Италии за 95 000 евро! При этом в весе он достиг более килограмма. 8. Как правильно есть трюфель Гурманы утверждают, что есть этот удивительный гриб стоит в чистом виде, без гарнира и дополнительных приправ, дабы в полной мере насладиться восхитительным вкусом продукта. В целом же этот гриб хорошо сочетается с блюдами из картофеля, риса, макарон. 9. Кулинарные секреты Готовить особый гриб следует также по-особенному. Именно поэтому существует даже целая школа для кулинаров, где обучают всем тонкостям приготовления элитного гриба. Называется она “Accademia del Tartufo Urbani” и говорят, попасть в нее отнюдь непросто. Один из главных принципов приготовления блюда с трюфелем заключается в следующем: натирать или нарезать свежий гриб следует непосредственно перед подачей к столу на горячее блюдо, таким образом, удивительный аромат трюфеля не успеет испариться. 10. Гриб или афродизиак? Этот гриб был фаворитом среди блюд во времена Людовика IVX. Возможно, уже тогда догадывались, что трюфель является афродизиаком. О «любовных» свойствах этого гриба ходили целые легенды. Говорят, что этот гриб всегда присутствовал в рационе таких известных мужчин, как Наполеон, Бонапарт, Байрон и Казанова. Хотели бы попробовать трюфель, а может даже принять участие в трюфельной охоте? На всякий случай напомню, что на сайте Clickavia можно найти недорогие чартерные авиаперелеты — например, в Пьемонте. Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение. В чем их особенностьТрюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти. Где растутЛучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы. Какой имеет вкусГриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.
Какие существуют видыСуществует две распространенные разновидности: По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы. Почему так ценитсяГрибы содержат множество полезных элементов: Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:
В чем уникальность пищевого составаТрюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.
В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.
Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта. Условия храненияКак едят трюфеляОни считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с: Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом. С чем подаетсяВ элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:
Гребешки ParisienneОтведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях. Что взять на 1 порцию: Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем. Слоеные бутерброды с трюфелемПриготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов. При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью. Какие цены за 1 кг в России
Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп. ТрюфельТрюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости. Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив. Немного историиШирокий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной. В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами. Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ. Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат. Выбор и покупкаДля более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде. Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачиПри взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм. Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля. Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса. Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем. Калорийность трюфеляПоправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи. Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства трюфеляСостав и наличие полезных веществТрюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков. Полезные и лечебные свойстваДоказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты. В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз. Применение в косметологииИтальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна. Опасные свойства трюфеляТрюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии. «Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах о «царе грибов». Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом! Что такое трюфель? откуда он и как выглядит?Выглядит не очень аппетитно Вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году. Итальянский концерн ISHI-Dafla Group изготавливает из трюфелей косметику. По утверждению фирмы, исследования показали, что несколько капель экстракта из трюфелей способны значительно сократить глубину морщин, подтянуть кожу и буквально растворить пигментные пятна. Настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Все, что вам нужно знать о трюфелеФранцузского ресторатора и шеф-повара Клемана Бруно недаром называют «королем трюфелей»: в его фамильном ресторане Chez Bruno во французском городе Лорге в год съедается больше трех тонн «подземных бриллиантов», поскольку все блюда, вплоть до десертов, там готовят с участием трюфелей. Клеман Бруно – свой человек на крупнейших трюфельных аукционах, он консультирует по трюфельному вопросу самых знаменитых шеф-поваров мира, ради его кухни в крохотный Лорге съезжается каждый год более 36 тысяч гостей, включая звезд Голливуда и лидеров Большой Семерки. Если есть на свете человек, который знает о трюфеле всё, – это Клеман Бруно. Не так давно он открыл свой «Трюфельный дом Bruno» в Санкт-Петербурге. Воспользовавшись приглашением на обед к самому «королю», мы не упустили шанс получить из первых рук все подробности о самом ценном представителе грибного царства. Правда ли, что трюфель, как и устрицы, – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо? Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением как-то наткнулась на трюфельную «рассаду» в одном из обычных магазинов для огородников. А крымские трюфели вы пробовали? Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат. Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят? В отношении трюфеля размер имеет значение? За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от 40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80. Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак… Как правильно хранить столь ценные трофеи? А как вы относитесь трюфельному маслу? В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего? С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель? Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак? Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным… Значение слова «трюфель»1. Клубневидный подземный гриб, некоторые виды которого съедобны. Полозов запихал себе в рот кусок яичницы с трюфелями. Тургенев, Вешние воды. Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека ТРЮ’ФЕЛЬ, феля и (реже) фля, мн. фели, феле́й, и (реже) фли, флей, м. [нем. Trüffel]. 1. Съедобный гриб округлой формы, растущий под землей, без корня и ствола, употр. как приправа к нек-рым изысканным блюдам. Трюфли, роскошь юных лет. Пушкин. С французским лучшим трюфелем тарелки я лизал. Некрасов. 2. Шоколадная конфета, имитирующая по внешнему виду такой гриб. Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека трю́фель1. микол. клубневидный подземный коричневато-чёрный гриб с мясистыми плодовыми телами, некоторые виды которого употребляются в пищу и считаются деликатесом ◆ Сами при пятнадцатом номере заказывали, чтобы им шафруа из дичи с трюфелями, а отправили назад. Иван Шмелев, «Человек из ресторана», 1911 г. (цитата из НКРЯ) ◆ В отличие от шляпочных грибов, трюфели вызревают под землёй, а в качестве разносчиков спор «научились» в процессе эволюции использовать различных лесных обитателей: ежей, белок, косуль, кабанов, приманивая их своим сильным, своеобразным запахом. С. Мойнов, «Грибные портреты», 2008 г. // «Наука и жизнь» (цитата из НКРЯ) 2. мн. ч. сорт шоколадных конфет, напоминающих по форме этот гриб ◆ Шоколадные трюфели и печенье в ее вазочке остались нетронутыми. Вадим Громов, «Компромат для олигарха», 2000 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Потом придвинул к дивану шаткий круглый столик, журнальный, но без журналов, зато с миской шоколадных трюфелей. Дарья Симонова, «Шанкр», 2002 г. (цитата из НКРЯ) Делаем Карту слов лучше вместе Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций. Вопрос: изнурённый — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное? Трюфель грибОписаниеПлодовые тела имеют округлую или клубневидную форму. Они могут достигать от 2,5 до 10 см. Их поверхность обладает тёмной окраской – они имеют сине-чёрный или буровато-чёрный оттенок. На поверхности часто имеют место бородавки, однако, попадаются и трюфели с ровной поверхностью. Разновидности трюфелейГрибы трюфели бывают таких видов: • Летний. Его можно встретить в центральной Европе и в России. Часто его называют «чёрный русский». Он не представляет большой ценности. Растёт летом и в сентябре. • Рыжий. Такой гриб растёт на территории Северной Америки и Европы. Также его можно встретить в Сибири. • Гриб белый трюфель. Его весьма просто найти в северных регионах Италии, а также во Франции. Его также называют «итальянским». Поверхность такого трюфеля бурая, она имеет светлый окрас. Внутри гриб плотный беловатый – также он имеет мраморный рисунок. Сбор данного вида проводится в октябре. • Гриб чёрный трюфель. Данный гриб – самый ценный среди трюфелей. Он растёт во Франции. Его окрас красновато-коричневый, а мякоть тёмная. Она имеет приятный запах и вкус. Растёт такой трюфель зимой, а его сбор проводится с января по март. • Зимний трюфель. Произрастает во Франции и Швейцарии. Также он редко встречается на территории Украины. Период созревания данного вида – с ноября по март. Где растёт?Трюфель – это подземный гриб. Его часто можно встретить на небольшой глубине. А старые трюфели могут появляться на поверхности. Он растёт в лиственных и смешанных лесах, любит известковую почву. Часто трюфель встречается под корнями дубов, берёз, грабов, буков. Кто помогает искать трюфель? Поиск таких грибов зачастую производится специально обученными собаками и свиньями. Над местами произрастания трюфеля часто летают жёлтые мушки. Советы при покупке трюфелейВ чём ценность трюфелей?Основная характеристикаК характерным особенностям трюфелей можно отнести: Химический составПри употреблении грибов трюфелей, каждый человек получает: Полезные свойстваК полезным свойствам грибов трюфелей можно отнести следующие: Как и другие виды грибов, трюфели могут нанести организму вред. Это может случиться при: Применение трюфелейСамое большое распространение трюфели получили в кулинарии. Следующая информация будет полезна для каждой хозяйки: Однако, трюфельный гриб нашёл применение не только в кулинарной сфере. Косметологи из Италии часто включают экстракт трюфелей в кремы и маски для кожи. Они уверенны в том, что добавление гриба в косметические средства поможет избавиться от пигментных пятен и справиться с разного рода морщинами. Каждый грибник знает о том, что поиск трюфелей может не привести к каким-либо результатам. Но, если вы найдёте их на земле, знайте, что вы самый счастливый человек в мире. Ведь вы сами смогли найти место роста трюфеля без посторонней помощи. Что такое трюфель?Я обожаю всевозможные сладости, а особенно трюфельные конфеты. Я всегда была уверена в том, что трюфель — это конфета. Но каким же было мое удивление, когда я узнала, что конфету назвали в честь гриба. Трюфель — дорогой деликатес гурмановИнтересные особенности трюфелейТрюфель имеет своеобразную специфику выращивания, сбора и хранения, и этим обусловлена высокая стоимость на этот продукт. Самые популярные те трюфели, которые растут в Италии и Франции. Наиболее дорогостоящими и ценными являются белые трюфели. Хочу поделится интересными фактами о этом грибе, которые я узнала. Как-то ноябрьским вечером мы с подругой вышли из театра и по годами заведенной традиции пошли «заедать» духовную пищу ресторанными вкусностями. «У нас начинается сезон трюфельного меню», — радостно сообщил официант и через какое-то время принес карпаччо из телятины, на которое порезал тонкими слайсами гриб-картофелину неправильной формы. Ну, что вам сказать? Блюдо на любителя. Говорят, что культура потребления трюфеля исчезла в наших краях еще в 20-е годы прошлого века, когда прогнали всех буржуинов. Чем знаменит трюфельО том, что гриб этот растет в земле и стоит баснословных денег — от 1 000$ за килограмм — знают многие. Но вот причины этого известны не всем. Виды съедобных трюфелейИ тем не менее, трюфель — это грибной фаворит. Насчитывается около 30 его разновидностей, однако, только некоторые из них имеют гастрономическую ценность: Археологические раскопки показали, что трюфели употребляли еще жители древней Месопотамии в IV тысячелетии до нашей эры, а также древние греки и римляне. У большинства людей трюфель ассоциируется с богатством и достатком. Долгие годы он носит гордое звание деликатеса и подается чаще всего в ресторанах. Для меня трюфель — это большая шоколадная конфета. 🙂 Трюфель и его заменителиКонечно же, многие знают, что трюфель — гриб. Самое важное его отличие от обычных грибов — глубокий, ярко выраженный вкус с ореховым послевкусием. Существует много разновидностей трюфелей, но более востребованным во всем мире считается черный трюфель. Этот вкусный гриб не так просто найти в природе, поэтому стоимость очень высока, более тысячи долларов за килограмм. Но если желание узнать вкус трюфеля очень велико, а средства ограничены, то свежий гриб можно заменить на: Внешний вид трюфеля вызывает сомнения в его изысканности, потому что он напоминает старую дряблую картошку. Растет трюфель под землей, и до того, как был открыт его несравненный вкус, в пищу его употребляли дикие свиньи и медведи. Поэтому раньше эти животные помогали в его поисках. Сейчас, поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки, стоимость которых также очень высока. Шоколадный трюфельКак я уже писала, шоколадный трюфель тоже заслуживает отдельного внимания. Эти конфеты названы в честь гриба, потому что обладают сильно выраженным шоколадным вкусом и сделаны в виде конуса или шарика. К счастью, шоколадный трюфель не настолько дорог и готовится из шоколадного ганаша (крема), шоколада, орешков и какао. Иногда для глубины вкуса в конфеты добавляют коньяк, виски или ром. Шоколадный трюфель можно преподносить в качестве подарка и сделать дома своими руками. Большое количество рецептов есть в интернете. Чаще всего для его приготовления дома смешивается шоколад, сливки и сливочное масло. Я думаю, такой подарок будет особенно приятен сладкоежкам. Самое интересное, что трюфель как гриб и как конфета помогает организму вырабатывать гормон счастья. Поэтому регулярное употребление трюфелей благотворно сказывается на настроении! 🙂 Минувшим летом я впервые попробовала трюфели. Было это в маленьком итальянском городке, утопающем в цветах, в крохотном ресторанчике, из числа тех, хозяева которых сами выходят к посетителям, чтобы перекинуться с ними парой слов, а напоследок спросить, понравилось ли им. Честно говоря, я не смогла признаться любезному синьору, что неземного восторга от их деликатеса испытать не довелось. Загадочный трюфельСтрого говоря, это гриб. Но не слишком обычный. Во-первых, он растёт под землёй, в корнях лиственных деревьев, и место его произрастания совершенно незаметно снаружи, на поверхности. Во-вторых, он совершенно не похож ни на один из распространённых видов наземных грибов: у него нет ни ножки, ни шляпки, а сам трюфель напоминает то ли маленькую картофелину, то ли большой орех. Ну и, в-третьих, у него очень специфический вкус, за который его так ценят гурманы. Стоимость отдельных, самых дорогих видов трюфелей может доходить до 10 тысяч долларов за килограмм! Поэтому, несмотря на сложность добычи, охотники на них не переводятся. С XV века во Франции и Италии трюфели искали с помощью свиней, имеющих очень тонкий нюх, в наше время для той же цели чаще используют специально натасканных собак. В Европе чаще всего встречается три вида трюфелей: Как едят трюфели в ИталииЧестно говоря, я ожидала каких-то кулинарных изысков, но всё оказалось очень просто: официант принёс тарелку дымящейся пасты и с помощью специальной тёрки покрошил сырые трюфели в пасту. Всё! Срок годности у этих грибов весьма невелик, поэтому самым верным будет предположить, что мне достался летний подвид, по-итальянски — tartufo nero estivo. Вкус его описать довольно сложно. И грибной, и немного ореховый, и даже горчичный. Безусловно интересно и необычно, попробовать стоило. Но хочется ли мне повторить дегустацию? Пожалуй, нет. Хотя. в Италии трюфели добавляют ещё и в ризотто, и в омлет. А также делают из них различные соусы и кремы. Так что, возможно, мы ещё встретимся с этим ценным деликатесом, и вторая встреча окажется удачнее, чем первая. ТрюфельТрюфель (Tuber) – это самый дорогой гриб в мире, редкий и вкусный деликатес, обладающий уникальными вкусовыми качествами и сильным специфическим ароматом. Свое название гриб получил благодаря сходству его плодового тела с картофельными клубнями или шишками (латинское словосочетание terrae tuber соответствует понятию “земляные шишки”). Гриб трюфель относится к отделу аскомицеты, подотделу Pezizomycotina, классу пецицевые, порядку пецицевые, семейству трюфелевые, роду трюфель. Гриб трюфель: описание и характеристика. Как выглядит трюфель?В большинстве случаев по размеру гриб трюфель немногим больше ореха, но некоторые экземпляры могут превосходить по размерам крупный картофельный клубень и весить более 1 килограмма. Сам трюфель похож на картофель. Наружный слой (перидий), покрывающий гриб, может иметь гладкую поверхность или изрезанную многочисленными трещинами, а также бывает покрыт характерными многогранными бородавками. Поперечному разрезу гриба присуща четко выраженная мраморная текстура. Она образована чередованием светлых «внутренних вен» и «наружных вен» более темного оттенка, на которых располагаются споровые сумки, имеющие разнообразные формы. Цвет мякоти трюфеля зависит от видовой принадлежности: он может быть белым, черным, шоколадным, серым. Виды трюфелей, названия и фотоВ род трюфелей входит более сотни видов грибов, которые классифицируются как по принадлежности к биолого-географической группе, так и с точки зрения гастрономической ценности (черные, белые, красные). Наиболее известными трюфелями являются: Достигает 10 см в диаметре и веса в 400 грамм. Возрастные изменения мякоти трюфеля выражаются в смене цвета от беловатых тонов до желто-коричневых и серо-коричневых оттенков. Меняется также ее консистенция от плотной у молодых грибов до рыхлой у старых. Русский трюфель имеет сладкий ореховый вкус и чуть заметный запах водорослей. Этот вид трюфеля растет в Закавказье и Крыму, на европейской части России и в Европе. Встречается под такими деревьями, как дуб, сосна, лещина. Плодоносит с июня до начала октября. Черный летний трюфель (русский трюфель) Гриб округлой формы и весом до 320 г, не превышающий в размерах 8 см. Мякоть зрелого трюфеля имеет цвет молочного шоколада, пронизанного белыми прожилками. В аромате трюфеля ощущается выраженный оттенок какао, сам гриб имеет горьковатый привкус. Черный осенний бургундский трюфель Форма плодовых тел может быть как неправильно шаровидной, так и почти шарообразной. Размер трюфеля варьируется от 8 до 15-20 см, а вес может достигать 1,5 кг. Красно-фиолетовая поверхность гриба покрыта многоугольными бородавками. С возрастом цвет перидия становится черным, а белая мякоть – серо-фиолетовой. Зимний трюфель имеет приятный ярко выраженный мускусный аромат. Этот вид трюфеля растет с ноября до января-февраля на влажных почвах под лещиной или липой. Его можно найти во Франции, Италии, Швейцарии и на Украине. Черный зимний трюфель Плоды неправильной или слегка округлой формы, достигающие 9 см в разрезе. Поверхность гриба, покрытая четырех или шестигранными бородавками, с возрастом изменяет свою окраску от красно-коричневой до угольно-черной. Светлая мякоть трюфеля иногда с розовым оттенком по мере старения становится темно-коричневого или черно-фиолетового цвета. Плодоносит с декабря до конца марта. Его культивируют в Европе и Крыму, Австралии, Новой Зеландии, Китае, ЮАР. Среди черных трюфелей данный вид считается самым ценным, его даже называют «черным бриллиантом». Имеет сильный аромат и приятный вкус. Название гриба происходит от названия области Перигор во Франции. Черный перигорский трюфель Гриб с плодовыми телами небольшого размера и весом до 50 г. Из-за небольшого размера этот трюфель довольно сложно найти. Черный гималайский трюфель Плодовые тела имеют неправильную клубневидную форму и достигают в поперечнике до 12 см. В основном вес трюфеля не превышает 300 г, но редкие экземпляры могут весить до 1 килограмма. Перидий имеет желтовато-красный или буроватый цвет. Мякоть белая или кремовая, иногда с легким красным оттенком. Пьемонтский трюфель – самый ценный среди белых трюфелей и считается самым дорогим грибом в мире. У итальянского трюфеля приятный вкус, а аромат напоминает запах сыра с чесноком. Растет гриб на севере Италии. Белый пьемонтский (итальянский) трюфель Гриб достигает 5-7 см в диаметре и весит до 250 г. Растет на западном побережье США. Обычно находится в верхнем слое почвы, который состоит из осыпавшейся хвои. По этой причине аромат трюфеля имеет цветочные и травяные нотки. Белый орегонский трюфель Имеет травянисто-кокосовый аромат с винным привкусом. Размер грибов не превышает 4 см, а вес 80 г. Мякоть плотная. Растет в основном в Европе в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения – с сентября по январь. Этот трюфель обладает выраженным винно-грушево-кокосовым ароматом. Плодовые тела достигают 3 см в диаметре и весят до 45 г. Растет в лиственных и хвойных лесах. Время плодоношения с мая по август (иногда при благоприятных условиях плодоносит с апреля по сентябрь). Красный блестящий трюфель Еще одна разновидность французского черного трюфеля. Произрастает главным образом в северо-восточных областях Франции, встречается в Италии, очень редко – в Великобритании. Гриб обладает очень выразительным ароматом лесного ореха с легкой «шоколадной» ноткой, высоко ценится гурманами за превосходные гастрономические особенности и «доступную» по сравнению с другими сортами трюфелей стоимость: цена трюфеля находится в пределах 600 евро за 1 килограмм. Созревает этот вид трюфелей в июне-октябре, в зависимости от климатических условий. Мякоть гриба довольно плотная, причем ее консистенция не меняется на протяжении всего срока созревания, имеет серо-коричневую окраску с частыми вкраплениями светлых «мраморных» прожилок. Трюфель осенний (бургундский) Несмотря на свое название, первый гриб этого вида обнаружили не в Китае, а в гималайских лесах, и только спустя столетие азиатский трюфель нашли и в Китае. По вкусу и интенсивности аромата данный гриб существенно уступает своему собрату – черному французскому трюфелю, тем не менее, он довольно актуален у ценителей подобного деликатеса. Мякоть гриба темно-коричневая, порой черная, с множественными прожилками серовато-белого оттенка. Китайский трюфель растет не только на китайской территории: встречается он в Индии, в лесах Кореи, а осенью 2015 года один из жителей российского города Уссурийска нашел трюфель прямо на своем приусадебном участке, в саду под молодым дубом. Трюфель китайский (азиатский) Где и как растут трюфели?Грибы трюфели растут под землей небольшими группами, в которых насчитывается от 3 до 7 плодовых тел, имеющих хрящеватую или мясистую консистенцию. Ареал распространения трюфелей весьма обширен: этот деликатес собирают в лиственных и хвойных лесах Европы и Азии, Северной Африки и Соединенных Штатов Америки. Например, мицелий трюфеля пьемонтского, который растет на севере Италии, образует симбиоз с корнями березы, тополя, вяза и липы, а плодовые тела черного перигорского трюфеля можно найти в Испании, Швейцарии и на юге Франции в рощах, состоящих из дубовых, грабовых или буковых деревьев. Трюфель черный летний предпочитает лиственные или смешанные леса и известковые почвы Центральной Европы, стран Скандинавии, Черноморского побережья Кавказа, Украины, а также отдельных районов Средней Азии. Зимний трюфель растет не только в рощах Швейцарии и Франции, но и в горных лесах Крыма. Плодовые тела белого марокканского трюфеля можно искать в лесах, расположенных на побережье Средиземного моря и Северной Африки. Этот гриб трюфель растет вблизи корней кедра, дуба и сосны. Как растут трюфели Где растут трюфели в России?В России растут летние трюфели (черный русский трюфель). Встречаются они на Кавказе, на побережье Черного моря, в Крыму в лиственных и смешанных лесах. Искать их лучше под корнями граба, бука, дуба. В хвойных лесах они встречаются редко. Также в Крыму можно найти зимний трюфель. Этот гриб растет с ноября по февраль-март. На территории России растут и белые трюфели (золотые трюфели), которые являются очень редким видом. Их можно найти во Владимирской, Орловской, Куйбышевской, Нижегородской, Смоленской и Самарской областях. Белые трюфели также растут на территории Московской области (в Подмосковье) и Ленинградской области. Выращивание трюфелей в домашних условияхМногие задают вопрос, можно ли выращивать трюфели самостоятельно, как вырастить этот гриб и каковы условия выращивания трюфелей. В природе распространение этих грибов происходит благодаря лесным обитателям, которые находят созревший гриб и съедают его. Споры трюфелей вместе с фекальными массами, удаленными из организма животного, попадают в корневую систему дерева и образуют с ним симбиоз. Однако во многих европейских странах и КНР уже на протяжении многих лет широко распространено искусственное выращивание черных трюфелей. Примечательно, что белые трюфели культивированию не поддаются. Для успешного разведения трюфелей требуется совпадение нескольких факторов: оптимальные погодные условия, подходящая почва и соответствующие деревья. Сегодня для создания трюфельных плантаций высаживают рукотворные дубовые рощи из желудей дерева, под которым нашли гриб. Другим вариантом является заражение корней саженца специально подготовленным мицелием трюфеля. Выращивание трюфелей – это длительный и затратный процесс, поэтому цена трюфеля, выращенного в домашних условиях, мало отличается от цены натурального трюфеля, хотя вкусовые качества искусственных грибов несколько ниже. Как искать трюфели? Животные для поиска грибовПоиск и сбор трюфелей – дело нелегкое: любители «тихой охоты» используют массу хитростей и тонкостей, чтобы прийти домой с желанной добычей. Место, где можно найти трюфели, обычно отличается некоторой чахлостью растительности, земля имеет серо-пепельный цвет. На поверхность почвы гриб выходит редко, чаще он прячется в земле, но на бугорки стоит обращать внимание: если вам показалось, что местечко здесь «трюфельное», не поленитесь раскопать несколько холмиков – возможно, вы наткнетесь на семейку вкуснейших грибов. Истинные профессионалы-грибники во время охоты на трюфели могут определять «дислокацию» грибов, просто постукивая по земле палкой, но это уже опыт, наработанный годами. Нередко над зрелыми трюфелями кружится мошкара, что тоже может помочь в поиске лесного деликатеса. Гриб трюфель – источник очень сильного запаха, и если человеку под слоем почвы уловить его невозможно, то животные чувствуют его на расстоянии. Именно на данном факте основан метод, когда специально обучали животных для поиска трюфелей: собак и даже свиней! Удивительно, но свинья способна учуять трюфель на расстоянии 20-25 метров. Затем она начинает рьяно раскапывать лакомство, поэтому основная задача грибника – отвлечь животное, как только оно «сделает стойку» на гриб. Свинья ищет трюфели Для собак сам по себе трюфель абсолютно не интересен в плане кушанья, но этих четвероногих «сыщиков» приходится долго дрессировать, чтобы натаскать на трюфельный запах.
Собака ищет трюфели Полезные свойства трюфелейИздавна известны уникальные кулинарные свойства трюфелей. Они подходят как для приготовления паштетов, соусов и начинок для пирогов, так и в качестве дополнения к блюдам из птицы, а также морепродуктов. Иногда они могут подаваться как самостоятельное блюдо. Трюфель можно заготавливать впрок способом заморозки или консервирования в качественном коньяке. В состав трюфеля входят растительные белки, углеводы, витамины группы В, РР и С, различные минералы, антиоксиданты, феромоны, способствующие улучшению эмоционального состояния человека и большое количество клетчатки. Сок трюфеля хорошо помогает при некоторых глазных заболеваниях, а мякоть гриба приносит облегчение людям, страдающих подагрой. Особых противопоказаний при употреблении в пищу этих грибов не существует, основным условием является свежесть гриба и отсутствие у человека аллергических реакций на пенициллин. ТрюфельСостав и калорийность трюфеляКалорийность трюфеля на 100 г составляет всего 22-24 ккал, из них: Количество минеральных кислот и аминокислот незначительно, в тысячных долях миллиграмм. Пользу трюфеля обеспечивают: Полезные свойства трюфеляВ ХVIII веке трюфели ценились не только за изысканный вкус — насыщенный, грибной, с привкусом прожаренных кедровых или подсолнечных семян, но и за возвращение «половой» силы. Мякоть считали ценным афродизиаком и из нее готовили лекарственные средства и блюда для богатых пациентов, страдающих от «старческой немощи». Заблуждением это мнение не является — в составе трюфеля, как уже упоминалось, большое количество стимулятора работы гормональной системы — никотиновой кислоты. Дополнительные полезные свойства трюфеля: Вред и противопоказания к употреблению трюфеляК употреблению трюфеля противопоказание, установленное официально — индивидуальная непереносимость. Больше никакого вреда после ввода в меню не отмечали. Рецепты блюд из трюфеляРецепты с трюфелями: Интересные факты о трюфелеКулинары заинтересовались трюфелем в ХV веке, до этого его использовали в медицинских целях. В Древнем Риме им лечили импотенцию, в Средневековье причудливые клубни применяли в колдовских обрядах для вызова потусторонних сил. Алхимики обязательно вводили его как ингредиент в рецепты по изготовлению философского камня. Первые кулинарные рецепты предложили итальянские повара, затем добычей ценного продукта занялись жители Франции, провинций Аквитании и Прованса. На Руси для поиска грибов тренировали медведей. Несмотря на то, что им предварительно вырывали зубы, сбор урожая был очень опасным для хозяина животного — звери делиться отказывались. Большую популярность приобрел способ сбора трюфелей с помощью собак или свиней. Добывая трюфель, ни в коем случае нельзя повреждать плодовое тело или грибницу. В первом случае никакой ценности гриб представлять не будет, во втором — мицелий быстро отмирает. Наиболее ценные грибные сорта: черный, зимний, голубой и итальянский. Аромат грибов гурманы описывают как запах осеннего леса. В нем обнаруживают влагу опадающих деревьев, ноты мускуса, запах свежей земли. На территории Украины и России встречается польский и белый трюфель, но собрать обильный урожай невозможно, грибницы некрупные. Белый трюфель на вид напоминает клубень картофеля, и вкус его недостаточно выражен. Смотрите видео о трюфеле: Гриб трюфель в России и не только: где найти дорогостоящий деликатес?Многим покажется удивительным, но король грибов трюфель растет не только за рубежом, но и в России. Жители некоторых областей и не догадываются, что в их лесах «водится» дорогостоящий деликатес, который высоко ценится гурманами со всего мира. Самый дорогой экземпляр был продан на аукционе за 95 000 долларов США, а его вес составил 1,8 килограмма, что является рекордным показателем среди съедобных подземных сокровищ, найденных когда-либо. Как нашли лесной деликатес?Трюфели растут под землей, а обнаружить их можно на глубине 15-20 сантиметров. «Король грибов», как его называют французы, представляет собой клубень, внешне похожий на картофелину. По консистенции плодовые тела имеют твердую оболочку и мягкую внутренность с прожилками, напоминающими рисунок мрамора. Темные нити – это «вены» наружные, а светлые – внутренние. Гриб обладает сильным ароматом, а по вкусу кому-то напоминает жареные семечки или орехи, а кому-то мясной деликатес. Если «короля лесных жителей» и фаворита гурманов опустить в воду, то жидкость через некоторое время, если попробовать ее на язык, напомнит соевый соус. Есть легенда, повествующая о первом в мире трюфеле. В ней говорится о том, что у бедного крестьянина была единственная свинья, которая часто гуляла по лесу и как-то раз она обнаружила странный гриб. Мужчина испугался, что находка ядовита, но не успел отобрать ее у животного, оно с аппетитом съело черный шарик. История повторялась каждый день, и мужчина сам решил попробовать лакомство четвероногой питомицы на вкус. Человек был поражен ароматом и незабываемым послевкусием подземного плода. С тех пор и началась охота на трюфели, которые искала его свинья. В России в XIX-XX веках тоже существовала трюфельная охота. На нее любители необычного лакомства и прогулок по лесу ходили со специально обученными медведями. Позже россияне переняли зарубежную манеру брать на поиски «короля вкуса» свиней или собак. Так как русский летний гриб не пользовался такой популярностью, как французский или итальянский, искать его массово перестали. Виды трюфеля и среда его обитанияНауке известны 9 видов съедобного трюфеля, а самыми популярными среди них считаются: Специалисты по поиску подземных грибов утверждают, что трюфели живут группами и предпочитают корневую систему дерева лиственного порядка. Иногда, что случается намного реже, плод можно найти под пихтой или елью. Леса, которые облюбовал «король вкуса», это: Места произрастания трюфелейПеригорский или черный трюфель растет во Франции. Его название пошло от области Перигор, где он часто встречается. Горьковатый вкус французского деликатеса боготворят гурманы со всего мира. Диаметр гриба составляет 3-9 см, с возрастом он чернеет. Если надавить на тело пальцем, то из него выделится ржаво-оранжевая жидкость. Перигорский гриб является самым ароматным трюфелем из всех известных. Под лиственными деревьями при помощи собак его ищут с ноября по март. В шелестящих лесах провинции Пьемонт в Италии «живет» пьемонтский деликатес, называемый еще «белым настоящим трюфелем». Вес дорогостоящего гриба варьируется от 30 до 300 грамм, а диаметр тела составляет от 2 до 12-13 см. Запах и вкус уроженца североитальянских земель напоминает сыр с чесноком. Собирают урожай пьемонтского трюфеля с середины сентября по конец января.
Зимнего короля вкуса находят в Италии, Швейцарии, Франции и Украине. Масса взрослой «особи» превышает 1000 гр. Гриб имеет приятный аромат и пахнет мускусом. Период созревания соответствует его названию, а деликатес можно найти с ноября по март. Российские видыТрюфель летний или черный русский, запись о котором впервые встречается в 1831 году, растет в России. В список областей для поиска можно внести такие, как: Аромат русского черного деликатеса приятный и напоминает водоросли. На вкус трюфель сладковатый с легким оттенком грецкого ореха. Чем старше плодовое тело, тем серее его внутренняя консистенция. Прожилки как у представителей классических подземных плодов, так и у летнего уроженца лиственных лесов РФ, парков и рощ имеются. Если дословно переводить название российского экземпляра с латиницы, то получится «гриб съедобный». Любит деликатес из России известковые почвы и прячется у корней дубов, грабов, осин и берез. Приоритетной зоной обитания считается прибрежная полоса Черного моря. На охоту за королем вкуса идут летом, с июня по сентябрь. Кроме летнего, в Ленинградской и Костромской области РФ можно встретить белый польский трюфель, который еще называют «коровьим хлебом», он прячется под корнями дубов. Гриб иногда обнаруживают в песчанике или глинистой почве под березами, осинами и лесным орехом. Диаметр «головы» составляет от 5 до 15 см, а вес деликатеса может доходить до 500 грамм. Собирают урожай с июля по ноябрь. Зимний находили в Крыму, а рыжий в глухих районах Сибири. Какие существуют способы поиска и сбора?Чтобы найти подземный деликатес, используют животных. В сегодняшнем мире распространены собаки-нюхачи. От острого нюха пятачка свиней пришлось отказаться, так как они портят грунт лесонасаждений. Опытные трюфелеискатели могут найти грибные залежи и без помощи четвероногих. Над залеганием деликатеса обычно роятся мошки вида Heleomyzidae, родители которых откладывают личинки в ореоле обитания подземного плода. На охоту за трюфелем некоторые специалисты ходят в ночное время, так как неповторимый аромат гриба становится сильнее.
Когда деликатесный клад обнаружен, его извлекают из земли, аккуратно выкапывая. При этом охотники стараются не повредить корни дерева, находящегося в симбиозе, и грибницу. Размножается «король вкуса» в естественной среде при помощи животных, которые переносят его споры в своем помете. Опытные добытчики подземного плода советуют обращать внимание на чахлую растительность и серо-пепельную почву под ней. В одной трюфельной «кладке» можно найти до 5 грибов. Если плодовое тело короля вкуса показалось над поверхностью земли, то его трогать не стоит, так как он уже непригоден в пищу. Обычно такое «стремление» к солнцу наблюдается у старых трюфелей, которые становятся ядовитыми. В Средние века подземный гриб называли «корнем дьявола». Чем полезен трюфель и есть ли противопоказания?Как и у любого представителя флоры, у трюфеля есть свои плюсы и минусы. Среди полезных качеств отмечены его положительное влияние на участок головного мозга, отвечающий за наслаждения и эмоции. В подземном деликатесе содержатся витамины группы В, РР и С. Употребление «короля грибов» рекомендовано подросткам и беременным женщинам. Из подземного плода делают глазные капли и косметику. Кроме того, нужно помнить, что злоумышленники, желающие обогатится на не разбирающихся в грибах людях, часто под видом трюфеля продают несъедобную его версию, каких в природе много. Нельзя есть олений, ложный или желтый и степной подземный плод, называемый еще томболаном. Если первые два встречаются в США и Северной Африке, то томболан растет в Азербайджане и Туркменистане. Трюфель – уникальный гриб, в который можно влюбиться, попробовав его всего один раз. Высокая кухня предлагает гурманам множество блюд с использованием деликатеса, который дарит гастрономическое наслаждение всем, кто смог себе это позволить.
|
---|