Трюфель что это такое
Трюфель что это такое
Трюфель
Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.
Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.
Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.
Выращивание трюфелей
В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.
Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.
Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.
Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.
Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.
Сбор урожая
Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.
Полезные свойства
В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.
В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.
| Калорийность | 24 кКал |
| Зола | 1 г |
| Сахариды | 1 г |
| Вода | 90 г |
| Пищевые волокна | 1 г |
| Углеводы | 2 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Белки | 3 г |
| Витамины | |
|---|---|
| Витамин РР | 9,5 г |
| Витамин C | 6 г |
| Витамин В2 | 0,4 мг |
| Витамин В1 | 0,02 мг |
Основные правила хранения
Применение в кулинарии
При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.
По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.
Рецепты с трюфелями
В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.
Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.
Противопоказания и правила выбора трюфелей
Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.
Интересные факты для гурманов
Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.
Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.
Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.
Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.
Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.
Трюфели
Трюфель — удивительный гриб. Во-первых, это в первую очередь пряность, скорее приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полновесный ингредиент. Во-вторых, трюфель, как ни какой другой продукт в мире, оброс легендами. Откуда трюфели берутся? Как их едят? А правда ли, что трюфель растет в России? А чем черный отличается от белого?
Не имея дело с трюфелем каждый день, не вписывая его в наши будни, мы знаем о нем ничтожно мало, кроме того, что трюфель — это дорого. Мы решили узнать о нем побольше, для чего расспросили миколога Михаила Вишневского и двух московских шефов, работающих с трюфелем, — Джузеппе Дави (Butler) и Владимира Чистякова (Buro TSUM).
История трюфеля
Михаил Вишневский, миколог:
«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.
Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.
Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до око нчательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении бо лее чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.
В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли може т быть примерно тем же самым круглым из-под песка. Так началась европейская история черного трюфеля.
Итак, примерно до 30-х годов про шлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.
Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки. До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.
И дальше на протяжении десяти лет он раскручива л историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучш их заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.
Сейчас в Аль бе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Ко гда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это « гнездом». В одном гнезде было найдено два гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень похожи друг на друга. Один белый трюфель он выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый господин Морра, мы очень признательны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился. И нам пришлось его выбросить».
К 70-м годам ХХ века по продажам черный и бел ый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего добился».
Что такое русский трюфель?
Михаил Вишневский:
«К Талон помчался: он уверен,
Что там уж жд ет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок.
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет».
Цитата из «Евгения Онегина» говорит о том, что во времена Пушкина трюфели в России уже считались деликатесом.
После наполеоновских войн черный трюфель попал в Россию: его привезли наши офицеры из Парижа. Привезли в свои усадьбы и кое-где (конкретнее, от Сочи до Тбилиси) черный трюфель зацепился и даже сейчас растет. Но это трюфель ввезенный, а вообще, черного трюфеля много видов, и некоторые для России характерны.
Например, есть хорошая рабочая лошадка — черный летний, который растет по всему северному Средиземноморью и у нас доходит до Крыма. Там он растет на границе своего ареала. В Крыму ему сухо и неудобно, поэтому там он практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Чтобы он запах, его надо полить сверху трюфельным маслом.
У нас растет и русский белый трюфель. Его еще называю т посадским или троицким. В конце января, если снег не толстый, его можно собирать. Внешне наш белый трюфель не отличим от драгоценного итальянского. Но если взять и понюхать — это другая картина живописи. Русский белый трюфель — отл ичная еда. Его надо порубить толстыми ломтями, пожарить с картошкой, залить сметаной и под коньячок или водку. И будет прекрасно. Сейчас средняя цена на итальянский белый трюфель 3000–4000 евро, а на наш — 3000–4000 рублей».
Откуда приходит трюфель?
Михаил Вишневский:
«Европейский трюфельный рынок здорово пошатн улся в последние пару десятилетий из-за того, что естественные леса практически исчез ли, сбор в них стал невозможен. Весь трюфель оказался более или менее культивируемым. Резко сократилось количество натуральных европейских грибов.
В Болгарию из Италии 12 лет назад приехал старый итальянский трюфельер доживать у моря сколько е му осталось. Однажды он решил пройтись по местным лесам. И он офигел. Все без исключения сорта ценных европе йских трюфелей — черный зимний, черный летний, черный осенний, черный бургундский, белый итальянский нормальный, белый итальянский малый — все это, как оказалось, растет в Болгарии и в очень приличном количестве.
Дело пошло. Если 10 лет назад в Болгарии было 9 трюфельных сборщиков с собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса — это как после танкового сражения. Все в ямах. Официально в Болгарии 30 тыс. сборщиков трюфел ей с собаками. А неофициально — 50 тыс. С учетом того, что нормальная собака за день может накопать до 5 килограммов черного трюфеля, он сдается от 80 до 200 евро за килограмм, а среднемесячная зарплата среднего болгарина 300 евро — можно понять: народ пошел в лес за бесплатной зарплатой.
Оказалось, что Болгария — настоящая трюфельная житница Европы. Почти половина европейских грибов на самом деле — болгарские. Трюфели сдают, собирают в фургоны, опечатывают. И они идут в Италию, во Францию, в Грецию. Там меняют аутентификацию, получают свой п аспорт. И дальше итальянцы, греки, испанцы продают их как свои, с наценкой в несколько раз.
Есть еще две страны, где трюфелеводство активно развивается. Это ЮАР и Австралия. Там в кальцинированных песках белые трюфели в последние 10 лет хорошо растут. Сейчас эти страны поставляют белые трюфели и в Америку, и в Европу».
Как готовить трюфе ль?
Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:
«В Италии в разное время года шефы готовят разные виды трюфеля. Интересней использовать белый трюфель. Во-первых, он не требует термической обработки. Во-вторых, он гораздо ароматней черного.
Самые распространенные виды белого трюфеля — это pregiato и bianchetto. У трюфеля pregiato очень насыщенный интенсивный аромат, это замечательный гриб, но с коротким сезоном — с 1 октября по 31 декабря. А вот белый трюфель bianchetto живет дольше, сезон его длится с 15 января по 15 апреля, но аромат его не так интенсивен.
Белый трюфель готовить просто: его всего лишь надо потереть сверху на какое-нибудь блюдо, уже готовое. Трюфель отлично сочетается с домашней классической пастой, вроде тонкой пасты тальолини, с яйцами пашот, с соусом с добавлением пармезана, с картофелем, с телятиной и говядиной. Например, вот отличное сочетание: филе миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Прекрасно он работает с сырами и овощами, например со спаржей. Очень хорош он вместе с листьями салата корн.
У черного трюфеля аромат чуть слабее, но это только в сыром виде. Зато он замечательно раскрывается после тепловой обработки. Виды черного трюфеля также различаются между собой по интенсивности аромата, кроме того, они слегка отличаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля estivo, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.
Черный трюфель идеально использовать в соусах. Например, растопить в сотейнике сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты. Затем добавить туда черный трюфель, порезанный тончайшими лепестками, и варить на тихом огне еще 10–15 минут. В готовый соус тоже чуть потереть свежего трюфеля. И тогда это будет замечательно! Такой соус хорошо подавать к филе миньону и, например, к оленине.
С черным трюфелем интересно готовить сливочное масло, которое потом можно использовать где угодно. Трюфель надо потереть вместе со сливочным маслом, довести их до температуры 30–40 градусов — больше нельзя. Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом это масло отлично добавлять в пасту, например в те же тонкие тальолини со сливками. Или добавлять в любое блюдо, где уместно и сливочное масло, и грибной аромат.
При этом важно понимать, что запах и вкус трюфеля сильно зависит не только от местности, но и от сезона и погоды. Именно по этой причине российский трюфель мне не интересен. Тут неподходящий для него климат, как его не готовь, он не будет обладать характерным насыщенным вкусом и ароматом».
Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:
«Многие думают, что трюфель — он и в Африке трюфель, и лучше брать тот, что подешевле, — это всегда, как правило, черный. Это не так. Если покупать трюфель, то белый и из Европы. Хоть он и в два раза дороже, но он и в десятки раз интересней черного. А вот русский трюфель — белый или черный — ничем не пахнет, к сожалению, и смысла в нем немного. Разве что для красоты его можно потереть.
Если речь идет о белом трюфеле, который нужно есть сырым, то обычно на порцию приходится от трех до пяти грамм трюфеля — его попросту трут сверху, на блюдо. Если это хороший ароматный белый трюфель, то этих нескольких грамм хватит для счастья. Если это слабо пахнущий белый трюфель или это априори слабо пахнущий черный трюфель — то часто к нему в качестве поддержки идет трюфельное масло. Так будет еще интересней.
Допустим, вы жарите мясо, и мясо у вас так себе — ничего особенного, да и трюфель не самый душистый. Тогда вы добавляете на сковородку две-три капли трюфельного масла, а потом уже сверху посыпаете блюдо несколькими граммами трюфеля. Но если у вас замечательное мясо и замечательный трюфель, то усиливать их маслом совсем не нужно, и так хорошо.
Еще мне очень нравится, как трюфель сочетается с овощами, экспериментируйте! Это очень круто. Допустим, у вас цветная капуста или брокколи. Допустим, они сырые — в салате или закуске и жареные или приготовленные на пару. Посыпьте капусту трюфелем, и тогда ее вкус раскроется как никогда. Если это белый трюфель, то он запросто сработает в холодном блюде — в салате с той же капустой. Но если это черный трюфель, то его лучше использовать в горячей закуске, температура которой поможет грибному аромату раскрыться.
Ну и я использую трюфель в двух десертах. Первый — это трюфельный тарт: я делаю шоколадный ганаш, в который добавляю и трюфельное масло, и мелкопотертый белый трюфель, прогретый в шоколаде. А второй — мороженое из топинамбура с муссом из трюфеля и эссенцией из подберезовиков и подосиновиков. Такой фокус получается, почти картошка с грибами».
Самый дорогой в мире гриб трюфель
Гриб трюфель — один и самых редких и дорогих в мире. Он растет под землей, у корней дуба, бука, лещины. Его собирают по особым, характерным приметам или с помощью животных. Гриб входит в состав самых изысканных блюд, обладает необычным вкусом и ароматом. Его начали культивировать позапрошлом веке, но поскольку урожаи небольшие, то и цены остаются высокими.
Самый дорогой в мире гриб трюфель
Описание гриба
Трюфель — это гриб из отдела Актиномицеты (скмчатые) и порядка Пецециевые, семейства Трюфелевые рода Трюфель. Плодовые тела этих удивительных грибов практически полностью скрыты под землей, по своей «внешности»они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как «terrae tuber», или «земляная шишка».
Сверху гриб покрывает перидий – наружный покровный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов различается.
Согласно видовому описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.
Где растут трюфели
Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.
При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.
Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.
Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.
Виды трюфелей
Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего же их насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.
Пьемонтский трюфель
Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят в холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже – под липами. Период вегетации – с середины октября до средины февраля.
Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают и торговцы на рынках.
Черный перигорский трюфель
Трюфели рекомендуется собирать в январе
Перигорский, или французский черный трюфель, – второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже – под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля – январь и февраль.
Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие. Это можно сделать по островкам голого грунта в тех местах, где располагаются трюфельники. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.
Черный зимний трюфель
Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, эту разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:
Эту разновидность собирают с ноября по февраль.
Черный летний трюфель
Русский трюфель – второе название черного летнего трюфеля, встречается в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он растет под дубками, буками, грабами, редко – под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.
Особенность этого вида – неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.
Черный осенний трюфель
Вкус гриба напоминает лесные орехи
Осенний или бургундский трюфель – ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко – в Англии.
Как выглядит этот гриб:
Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.
Белый орегонский трюфель
Трюфель гималайский, или китайский
Этот вид трюфеля выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный. Считается разновидностью черного зимнего трюфеля.
Трюфель африканский
Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница формирует микоризу не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.
Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.
Красный блестящий трюфель
Красный блестящий трюфель встречается во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора – с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса – до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.
Этот вид считают родственником красного трюфеля.
Красный трюфель
Красный трюфель – распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес – до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.
Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.
Трюфель белый мартовский
Для употребеления пригодны молодые грибы
Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками у молодых экземпляров. У старых же грибов запах становится неприятным, отталкивающим.
Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Вид поддается культивации, но его стоимость невысока.
Существует еще несколько видов съедобных трюфелей, которые не представляют собой коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.
Виды, похожие на трюфели
Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.
Как и настоящие трюфели, они растут под землей, имеют округлые плодовые тела. Грибница паразитирует на корнях лиственных или хвойных деревьев. Вот несколько представителей:
Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.
Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.
Как собирают трюфели
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, такой для наших людей экзотический способ поиска гриба трюфеля издавна применяется жителями французских провинций Перигора и Воклюз. Местные жители уже давно заметили, что мухи некоторых видов (т.н. «трюфельные мухи») откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их личинки используют плодовые тела этих грибов в пищу. Заметив лет насекомых, люди определяют места расположения трюфельников.
Выращивание трюфелей в домашних условиях
Трюфели выращивать долго и накладно
Выращивание трюфелей в домашних условиях – прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и соответствующего уровня терпения. Урожаи начинают получать лишь через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.
Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена,т.к. в тех местах шли интенсивные бои. Серьезно сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.
Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.
Однако, не стоит рассчитывать, что искусственное выращивание трюфелей будет приносить основной доход владельцу рощи. Урожайность нестабильна, первые плодовые тела приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество постепенно начинает падать.
Технология выращивания
Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:
Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минеральные вещества. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки (вплоть до последнего корешка). Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат – глюфосинат аммония (контактный неселективный гербицид).
Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет достигать не менее 20 см. Хорошее время для высадки – весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.
Глубина посадки – 75 см. Площадь для одного дерева — 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опавшей листвы, лесной подстилки (диаметр – 40 см). Основная польза от мульчи – создание оптимальных условий для роста грибницы. Внимание! Трюфельная ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.
Трюфельный гриб капризен, поэтому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию ограждают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.
Трюфель
| Царство: | Грибы |
| Отдел: | Аскомицеты |
| Подотдел: | Pezizomycotina |
| Класс: | Pezizomycetes |
| Порядок: | Пецицевые |
| Семейство: | Трюфелевые |
| Род: | Трюфель |
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
