Звезда мишлен что это такое

29.08.202228.08.2022 admin 0 Комментариев

Звезда мишлен что это такое

Звёзды Мишлен. За что их на самом деле дают? ⁠ ⁠

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда говорит о том, что ресторан хороший в своей категории. Две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить именно это место, а тремя звездами обозначают рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.

О том, как присваивают мишленовские звезды точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, обслуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.

Источник

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются звезды Мишлен, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

Содержание:

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой заведения Ф ранции с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен до сих пор выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других.

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

А судьи кто?

Считается, что наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф поваром и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.

Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, действительно стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

Как и за что рестораны получают звезды «Мишлен»?

Недавно нам подкинули еще один повод посетить Москву (не сейчас, а после локдауна): компания Michelin выпустила гастрономический гайд по городу. Москвичи, которые в теме, ждали этого события с декабря прошлого года. Почему какой-то гайд так важен? Кто в числе первых получил заветные звезды на постсоветском пространстве? И почему «Мишлен» не оценивал рестораны Москвы раньше? Разобрались – рассказываем.

Что такое гайд «Мишлен»?

Французский шеф-повар Поль Бокюз, один из пионеров новой кухни, говорил, что «Мишлен» (Le Guide Michelin) – единственный гид, который имеет значение. Наверное, с этим мало кто поспорит: в «мишленовские» рестораны хотят попасть все – даже если не попробовать лучшие блюда, то хотя бы одним глазком посмотреть, что из себя представляет заведение, и сделать фотку в Instagram.

Забавно, что история главного гастрогида мира начиналась совсем не с заведений и команды международных экспертов. Запустила гайд компания Michelin – французский производитель автомобильных шин. Его авторы рассказывали о том, где заправиться, где оставить машину, куда заехать за товарами для авто (собственно, на этом был главный акцент), где остановиться во время поездки и перекусить. Почему-то именно последний раздел особенно зацепил французских автолюбителей. А один из руководителей Michelin – Андре Мишлен – зацепился за эту находку и превратил ее в успешную бизнес-идею.

В 1920-х в гайд добавили расширенный рейтинг ресторанов и начали его продавать. На тот момент Michelin оценивал заведения только одной звездой и важнейшим критерием была цена блюда. Привычный нам рейтинг появился только в 1931 году. В 1936-м его принципы были окончательно доработаны и с тех пор не менялись.

Кто и как оценивает рестораны?

Сейчас заведения могут получить одну, две или три звезды «Мишлен». Первая опция значит, что ресторан очень хорош в своей категории, вторая – настолько хорош, что достоин небольшого отступления от маршрута, третья – великолепен. Высшая оценка подразумевает отличную кухню и идеальную работу шеф-повара. Инспекторы «Мишлен» уверены, что ради такого стоит совершить отдельное путешествие.

Да, выставляют оценки «инспекторы». Это профессионалы, которые не первый год связаны с ресторанным бизнесом. Они ходят по заведениям и ищут недочеты (или впечатляются идеальным обслуживанием). Michelin предпочитает оставлять их анонимами – топ-менеджеры обычно не знают, что в их заведения заходил инспектор, а многие инспекторы не рассказывают о своей работе даже родным. Все для того, чтобы продолжать делать честный и непредвзятый рейтинг.

Звезды «Мишлен» отражают, в основном, оценку кухни: это и качество продуктов, и особенности их приготовления, и сочетание ароматов, и оригинальность повара, и дизайн блюд. Но, кроме того, могут учитывать уровень сервировки, выбор вин, качество обслуживания, атмосферу и интерьер.

При раздаче звезд нет квот. И, как уверяют создатели гайда, никто никому за рекламу не платит. Все честно. Если инспекторы найдут достойное заведение, его сразу же готовы включить в новую редакцию гайда.

В каких городах есть «мишленовские» рестораны?

За 100+ лет истории гайда Le Guide Rouge свои гастрогиды обрели десятки больших городов, среди которых – Париж, Лондон, Токио, Нью-Йорк, Лос-Анджелес. В общей сложности команда Michelin проехалась по 32 странам. Россия стала 33-й – и первой среди постсоветских стран.

Почему Michelin не пришел в Россию раньше – большой вопрос, ведь в больших городах достойные заведения открывались и открываются каждый год. Одни считают, что это было связано с коррупцией в стране, вторые – с тем, что русская кухня проста и брутальна для европейских гурманов, третьи – что ресторанная сфера в России просто не доросла до нужного уровня. Но сейчас все это не важно – российский гид «Мишлен» увидел мир. В первую редакцию вошли 69 заведений, 9 из них получили звезды. Все заведения находятся в Москве. Дальше столицы инспекторы не поехали.

Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?

Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».

Artest-Chef’s Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».

Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!

White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.

Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».

Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.

Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.

Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.

Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.

Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.

Источник

Звезды Мишлен: за что ценят мишленовские рестораны?

В своем недавнем обзоре «Мишленовские звезды: 7 стран Европы с лучшими ресторанами Мишлен» мы познакомили вас с выдающимися заведениями в различных европейских странах. Сегодня мы продолжаем кулинарную тему и подробнее расскажем о том, что такое звезды Мишлен.

Мишленовские звезды – что это?

Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…

Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.

Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?

С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!

Почему «Гид Мишлена» красный?

Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.

Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.

Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.

Что такое мишленовский ресторан?

Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?

Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.

Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.

Звезда Мишлена – это не навсегда

В смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.

Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.

Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?

Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.

Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…

Кто составляет гид и чем живет его редакция?

У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.

Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:

Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.

Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.

Источник

Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны

Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.

Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.

Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.

В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.

Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.

Что такое гид «Мишлен»

В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.

Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.

Как заведения попадают в гид

У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.

В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.

Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.

Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.

Знаки качества «Мишлен»

Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.

Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.

Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.

Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.

Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.

В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.

В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.

Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.

Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.

Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.

Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.

Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.

«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.

Источник

Звезды Мишлен: что это такое и зачем они нужны?

Звезда Мишлен – высшая награда ресторана. Каждая профессия имеет свою знаковую награду, к которой стремиться каждый энтузиаст: для футболистов это Золотой Мяч, для актеров – Оскар. Сфера обслуживания также не является исключением. Уже более 100 лет рестораны борются за самый престижный знак отличия – звезда Michelin.

В нашей сегодняшней статье мы расскажем, сколько звезд Мишлен может получить заведение, и о самой мишленовской звезде, по которой вожделеют, пожалуй, все шеф-повары мира.

Что же означает мишленовская звезда?

Возможно, у некоторых читателей возникли первые ассоциации с названием нашей сегодняшней статьи: «Погодите-погодите… Мишлен – это же производитель шин». Верно подмечено! Компания-производитель шин и мишленовская звезда для ресторана очень тесно связаны между собой. Но об этом в другой раз.

Звезда Мишлен – это награда, которая присуждается ресторану, отельному ресторану или отдельно взятому повару. Инспектор, доверенное лицо комиссии по присвоению звезд, приезжает в выбранный ресторан инкогнито. За короткое время, инспектор оценивает кухню, интерьер, подачу и уровень обслуживание персонала.

Максимальное количество звезд мишлен для ресторана равно трём. Если инспектор, как профессионал своего дела, не увидел недочетов, у ресторана появятся все шансы, что мишленовская звезда обретет владельца или на публикацию заметки в авторитетном рейтинге – красном гиде Мишлен.

Заслужить данную награду крайне сложно – но получив ее, заведение обретает небывалую популярность и смело может считать себя одним из лучших в индустрии. Напротив, лишиться мишленовской звезды можно при первой публичной оплошности – с потерей звезды, заведение навсегда теряет свою репутацию.

Не в каждой стране есть заведение, отмеченное звездой Мишлен. Например, в странах постсоветского пространства нет ни одного подобного ресторана. Лидерами же являются Франция и Япония – количество звезд мишлен в этих странах опережает ближайших соперников.

Немного истории – с чего все начиналось

Мишленовские звезды и их значимость не появились на пустом месте. В 1900 году Андре Мишлен начал выпускать небольшие книги-путеводители. Карманные гиды распространялись бесплатно, и были призваны помочь водителям и путешественникам найти нужное место – стоянка, закусочная, заправка и прочее. На тот момент, путеводители пользовались не очень большой популярностью.

Спустя 20 лет путеводители перестали быть бесплатными. В то же время, рестораны с высокими ценами отмечались в путеводителе звездочкой – но тогда это еще не была мишленовская звезда.

Виды путеводителя Мишлен

Из года в год, гид Мишлен становился все более популярным благодаря ресторанному рейтингу. Многие начали выписывать гид только из интереса к упомянутым в путеводителе ресторанам. Издатели приняли решение разделить знаменитый путеводитель на два самостоятельных журнала – зелёный гид Мишлен и красный гид Мишлен.

Что означает Красный гид Мишлен?

Путеводитель с красной обложкой – это ресторанный рейтинг, из этого гида читатель узнает, сколько звезд Мишлен было присуждено тому или иному ресторану. Эту небольшую книгу не так просто встретить на прилавках. Чаще всего, красный гид Мишлен можно найти в старых архивах пыльных библиотек Франции или на светских вечерах, где шеф-поварам и ресторанам присваивают первую (или очередную) мишленовскую звезду. А вот электронная версия путеводителя доступна для всех желающих на официальном сайте.

Примечательно, что помимо традиционной системы оценивания звездами, существуют негласная, хоть и всем известная отметка качества заведения – это упоминание в гиде. В красный гид Мишлен не попадают случайные рестораны, даже мимолетом.

Например, описание ресторана в красном гиде Мишлен звучит так: «Ресторан Le Belvedere соседствует сразу с двумя заведениями высокой кухни: это отельный ресторан под названием La Gusto и уютным Sur Mesure». Даже такое небольшое упоминание, во-первых, выказывает глубокое уважение со стороны издательства, во-вторых, делает отличную рекламу заведениям.

Что означает Зелёный гид Мишлен?

Путеводитель с зеленой обложкой это более практичная вещь. Зелёный гид Мишлен это персональный помощник каждого путешественника. В зеленых гидах можно найти всю самую полезную информацию о месте пребывания путешественника: от достопримечательностей и кафе до заправок и подходящего жилья.

Зеленый гид тоже имеет в себе систему оценивания. Три звезды возле туристического места означают, что для посещения точки можно смело выделить день. Посетить места с тремя звездами – это must-have. Места с двумя звездами буквально означают, что нужно обязательно их посетить если турист окажется рядом. Одна звезда – просто интересное место. Как видите, система оценивания очень схожа с классической системой из красного гида.

Проще говоря, зелёный гид Мишлен забрал себе все то, что было в исходном варианте, оставив для красного гида самую главную часть – рейтинг ресторанов. На тему путеводителя с зеленой обложкой в 2018-ом году был выпущен фильм «Зеленая книга», который получил по три премии Оскар и Золотой глобус 😉

Сколько звезд Мишлен можно получить

Максимальная оценка для ресторана составляет 3 мишленовских звезды. Сперва может показаться, что оценку в три звезды получить просто невозможно. На деле все иначе: более 200 ресторанов по всему миру уже имеют самую высокую оценку.

В списке городов, с самым большим количеством ресторанов с тремя звездами является Токио – именно в столице страны восходящего солнца находиться 193 ресторана с высшей оценкой от Мишлен. Для сравнения, в Париже ресторанов-отличников насчитывается только 98.

Критерии получения звезды

В своей книге, Реми частично рассказал как проходит оценивание ресторана. Кухня является основным критерием выбора нового претендента на звезду (или на ее лишение). Также, самобытность шеф-повара имеет место быть – оригинальность, стиль подачи, нестандартные решения в приготовлении – все это в первую очередь влияет на оценку.

Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире

Уже более 100 лет звезда Мишлен служит маяком для гурманов по всему миру – стоит посетить абсолютно каждый ресторан, удостоенный этой наградой. Авторитет рейтинга, проверенного настолько длинным отрезком времени, может показаться несокрушимым.

Но есть и противоположные мнения насчет награды. Некоторые рестораны и шеф-повара публично заявляют, что им не нужно ни упоминание в красном гиде, ни сама звезда Michelin. Им не важна ни отметка в красном гиде, ни сколько звезд Мишлен заслужила их работа.

Рестораторы и кулинары объясняют это тем, что после получения награды вместе с возрастающей популярностью, на заведения сваливается огромная ответственность. Если заведение не поспевает за изменениями, ресторан или шеф лишаются звезды – это навсегда ставит черную метку на репутации.

Конечно, можно предположить, что так делают те рестораны и шеф-повара, которые не смогут и близко подойти к награде или упоминании в красном гиде, и хоть как то эти люди пытаются урвать кусок славы для своего заведения. Отчасти, это правда. Но были и прецеденты, когда люди отказывались от получения звезды, приводя аргументы выше.

Из всего этого следует, что опираясь на количество звезд Мишлен не всегда можно дать объективную оценку работе шефа и ресторана.

Немного о мифах

Тарас С. Частный инвестор, предприниматель, блогер. Инвестирую с 2008 года. Зарабатываю в интернете на высокодоходных проектах, криптовалютах, IPO, акциях и других активах. Со-владелец нескольких ресторанов и сети магазинов электронной техники. Консультирую партнеров, делюсь опытом.

Присоединяйся в Telegram-канал блога со свежими новостями. Чат с консультантом в Телеграм.

Источник

Что такое гид Michelin и почему он важен (не для всех)

14 октября будут оглашены результаты первого в истории ресторанного гида Michelin для Москвы. Вся гастрономическая общественность по этому поводу волнуется с января, когда было официально объявлено о его выходе. Поскольку мы до сих пор не сталкивались на своей территории с «красным гидом» (так Michelin зовут во всем мире за цвет обложек), в России про него возникли десятки странных предубеждений и слухов. Отвечаем на самые популярные вопросы.

Что такое гид Michelin и когда он появился

Производящая шины компания Michelin появилась в 1889 году во французском городке Клермон-Ферран. А вот путеводитель Michelin вышел в 1900 году и первоначально должен был помочь немногочисленным тогда автолюбителям найти, где заправить машину и починить ее в случае поломки, а также проложить маршрут (карты Michelin всегда славились как одни из самых точных). Списки отелей, где можно переночевать, и ресторанов по дороге появились несколько лет спустя. Для описания ресторанов тогда нанимали «секретных гостей», которые со временем превратились в анонимных мишленовских инспекторов. В 1926 году в Michelin начали отмечать звездочкой очень хорошие рестораны, а в 1931 году появилась привычная система из трех звезд.

До 1952-го, когда вышел справочник по Испании, Michelin оценивал только французские рестораны. После первого иностранного гида появились и другие – по Италии, Бенилюксу, Германии, Португалии, Великобритании с Ирландией, Швейцарии. За пределы Европы Michelin не выходил очень долго, до начала XXI века, когда появились гиды по Нью-Йорку, Японии, Гонконгу и Макао, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу, Таиланду, Сеулу и т. д.

Страна или город

Францию, Италию, Испанию, Португалию, Германию и некоторые другие европейские страны Michelin оценивает обычно целиком, забираясь в самые отдаленные деревушки, если там есть заслуживающий внимания ресторан. В менее развитых с гастрономической точки зрения державах Michelin оценивает столицы и крупные города, где достойных ресторанов больше всего. Так, в США «красный гид» начался с Нью-Йорка, потом охватил Чикаго, Лос-Анжелес и Сан-Франциско и только недавно расширился на Калифорнию целиком и на штат Нью-Йорк. Точно так же в Южной Корее гид оценивает Сеул, в Бразилии – Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро, в Тайване – Тайпей и Тайчжун, и т. д.

В России Michelin начинает с Москвы, то есть рестораны других городов пока не оценивают. Возможно, в дальнейшем гид будет дополнен заведениями Санкт-Петербурга и других крупных городов.

Что значат мишленовские звезды

В 1936 году в начале гида наконец напечатали, что именно значат звездочки. Их описание было сделано для автомобилистов, путешествующих по стране, отсюда и не очень обычные формулировки, сохранившиеся до наших дней.

★ – «очень хороший ресторан в своей категории»

★★ – «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута»

★★★ – «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия»

Сегодня «специальное путешествие» может подразумевать даже другую страну или континент.

Поскольку Michelin – справочник для путешественников, недавно он ввел новое правило – в гиде перестали оценивать заведения, которые «невозможно забронировать обычным образом». Это коснулось в первую очередь лучших японских ресторанов с тремя звездами, в частности прославленного фильмом «Дзиро: мечты о суши» заведение Sukiyabashi Jiro с десятью посадочными местами, который стал первым в мире суши-рестораном с тремя звездами и долгие годы их удерживал, но в 2019 году был вообще исключен из гида. В такие рестораны невозможно попасть «с улицы», какой бы суммой вы не располагали: их надо бронировать за год вперед или через очень дорогие консьерж-службы, а в некоторых вообще клубная система, и поужинать там можно только в компании членов клуба. Пару лет назад Michelin решил, что какими бы хорошими такие рестораны не были (величие «Дзиро» никто не оспаривает), рекомендовать своим читателям он их больше не будет – в этом нет никакого практического смысла.

Какие еще бывают оценки

Всю свою историю Michelin подчеркивал, что нельзя считать его систему оценки трехступенчатой. Рестораны, упомянутые в гиде, но не получившие звезд, также заслуживают внимания и во многих случаях будут уместнее шикарных звездных заведений. Вдобавок за последние годы Michelin разработал огромную систему дополнительных оценок. Во-первых, есть рестораны категории Bib Gourmand, которая отмечает хорошую еду по адекватным ценам. Для Европы это значит, что обед или ужин из трех блюд обойдутся примерно в 40 евро. Во-вторых, «вилки и ножи», их может быть от одного комплекта до пяти – для «комфортных мест с качественной едой». Пять наборов означают «роскошный уровень комфорта».

Есть еще и «тарелка» – для ресторанов, которые обычно чуть-чуть не дотягивают до одной звезды. Обладатели этой оценки – своего рода кадровый резерв для команды звездных ресторанов: именно их часто повышают до одной звезды после года или двух с «тарелкой». Она впервые появилась в парижском гиде 2016 года и означает, что в ресторане подают хорошую еду из качественных свежих ингредиентов.

Кроме того, недавно появились «зеленые звезды» – для ресторанов, чьи шефы и владельцы более других интересуются вопросами экологичности. Все эти обозначения мы наверняка увидим в московском гиде.

Есть и дополнительные значки: в Азии в Michelin часто включают лавки с уличной едой, их отмечают «тележкой», в Испании хорошие тапас-бары сопровождают значком с бокалом вина и зубочисткой, а в Англии и Ирландии бокалом пива отмечают интересные с точки зрения еды пабы. Виноградная гроздь, коктейльный бокал и бутылка саке говорят о сильной винной или коктейльной карте или о хорошем выборе саке.

Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»

По правилам рестораны никак не могут повлиять на Michelin и его инспекторов. В «красный гид» нельзя сообщить о своем желании подвергнуться инспекции: команда сама выбирает рестораны, которые хочет посетить. На новых для себя территориях эксперты, разумеется, изучают всю доступную информацию в прессе, сайты отзывов и т. д., чтобы сформировать первоначальные списки, но все равно делают это самостоятельно.

Рестораны, претендующие на любое количество звезд впервые, в нормальных условиях проверяют несколько раз разные инспекторы, но в условиях карантина, возможно, это правило немного смягчили – в Великобритании недавно получил звезду новый ресторан, успевший проработать в отчетном периоде с учетом локдаунов всего 20 дней.

Как получить мишленовскую звезду

Официальная позиция Michelin заключается в том, что звезды отражают только качество еды в ресторане. Еду оценивают по пяти давно опубликованным критериям: качество использованных ингредиентов, мастерство повара, сочетание вкусов, соответствие цены, а также постоянство. Также играет важную роль индивидуальность шефа и то, как она проявляется в блюдах.

Попытки «взломать» мишленовскую систему оценки предпринимались неоднократно, некоторые из них носили комический характер. Так, Поль Бокюз часто шутил, что смог получить третью звезду только после того, как сделал в ресторане ремонт и поменял сантехнику. Несмотря на общеизвестную склонность артистичного французского шефа к преувеличениям, в 1970-е некоторые всерьез были уверены, что без новых кранов и раковин три звезды не получить.

Более серьезный подход – провести полный аудит своего ресторана, от качества продуктов и поставщиков до мелочей сервиса, и исправить все в соответствии с озвученными и подразумеваемыми требованиями. Хотя мишленовские инспекторы теоретически на сервис и интерьер не обращают внимания, все-таки три звезды подразумевают очень высокую квалификацию персонала в зале. До недавних пор считалось, что без белых скатертей и хрусталя три звезды тоже не заработать, но сейчас ситуация меняется.

Фото: © Sebastian Coman Photography/Unsplash

Есть ли ограничение по количеству звездных ресторанов

Нет, Michelin оценивает все заслуживающие того рестораны, и количество трехзвездочников в одном городе или стране теоретически может быть каким угодно. Сегодня лидерами по числу ресторанов с высшей оценкой являются Париж и Токио. Есть и отдельные уникальные населенные пункты вроде немецкого Байерсбронна, заведения которого в совокупности получили 8 звезд (включая два трехзвездочника) на 15 000 жителей. На его фоне меркнет даже признанная испанская гастрономическая столица Сан-Себастьян, где 10 звезд приходится на почти 190 000 человек.

Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают

Инспектором Michelin может быть бывший повар или менеджер ресторана или отеля с опытом работы не менее пяти лет, а обычно больше. Каждый год компания получает множество резюме, из которых отбирает в первую очередь тех, кто соответствует указанным требованиям. После этого всех отобранных отправляют по очереди с опытным инспектором в однозвездочный ресторан, где они заказывают один и тот же набор блюд, и претендент должен потом подробно описать трапезу: так проверяют его способность дегустировать и выражать свои впечатления. Тех, кто прошел первый тест, отправляют на обучение, а потом они около года работают в паре со старшим инспектором, пока тот не признает, что новичок готов к самостоятельной работе.

Инспекторы всегда анонимны и посещают рестораны как обычные клиенты, бронируя столики на вымышленные имена и оплачивая счета полностью за счет гида. Поэтому же на должность инспектора бессмысленно подавать резюме гастрономическим журналистам: кроме отсутствия опыта в ресторанном бизнесе (хотя у некоторых он есть), их главный и непобедимый дефект – невозможность сохранять анонимность, так как персонал многих ресторанов знает их в лицо.

После окончания обучения инспектор не имеет права ходить по ресторанам в компании. Вечное одиночество, постоянные переезды с места на место, а также не самая высокая зарплата делают работу инспектора Michelin совсем не такой синекурой, как часто кажется со стороны.

Фото: © Louis Hansel/Unsplash

Как выглядят сервис и еда в мишленовских ресторанах

Мишленовские пресс-агенты постоянно подтверждают, что для инспекторов важнее всего еда. Чтобы заслужить звездочку, она должна отвечать перечисленным выше требованиям, а значит, быть приготовленной из лучших продуктов – это основополагающий момент для оценки. Замороженные ингредиенты недопустимы для звездного уровня, за редчайшими неизбежными исключениями. Деликатесы должны быть не только высшего качества, но и иметь «родословную»: не просто гребешки, а выловленные в конкретном заливе (желательно ныряльщиками, а не автоматическим траулером), икра от лучших поставщиков, живые крабы, лучшая говядина из доступной в конкретной стране и т. д.

В ресторанах с двумя и тремя звездами часто сервируют только дегустационные сеты, то есть подобранный шефом набор блюд, который лучшим образом представляет концепцию и стиль ресторана. Традиционные сеты состояли из двух-трех десятков блюд и ужин мог длиться до пяти часов. Сейчас, к счастью, шефы стали человечнее, и привычный сет – это примерно 10-20 очень небольших курсов. Здесь Москва вполне на мировом уровне: в ресторанах, где подают сеты, они обычно как раз отвечают этим стандартам.

Мишленовский сервис вырос из французского, поэтому до недавних пор был крайне официальным, часто даже высокомерным. Но времена меняются, и сегодня официанты становятся дружелюбнее. Но без пиджака в трехзвездный ресторан по-прежнему, скорее всего, не пустят.

Правда ли повара кончали с собой, когда у них отбирали звезды

Зато известно совершенно точно, что страшный и ужасный Гордон Рамзи плакал, в чем сам признался в интервью, когда у его нью-йоркского ресторана забрали две звезды сразу.

Кому принадлежит звезда

Звезды Michelin не принадлежат шеф-повару – при переходе в другой ресторан шеф ни в коем случае не «забирает» звезды с собой. Хотя, конечно, в новом проекте уже знакомого и отмеченного звездами шефа инспекторы могут быть чуть более доброжелательными или просто доедут до него быстрее, чем до никому не известного новичка.

Звезды же присуждают исключительно ресторанам. Но и им они не принадлежат, с чем связаны многочисленные в последнее время конфликты шефов с гидом при попытке отказаться от звезд. Происходит это, поскольку поддерживать уровень трех звезд для ресторана – тяжелая задача, требующая предельной концентрации сил, и некоторые повара считают, что овчинка выделки не стоит. У руководства гида менялась позиция по этому поводу, но в последние годы она неизменно тверда: ресторан и шеф не присуждают сами себе звезды, поэтому они и не могут от них отказаться.

Какие рестораны дольше всех сохраняют три мишленовские звезды

Директор издательского подразделения Michelin Гвендаль Пулленек постоянно подчеркивает, что оценка дается за работу ресторана в конкретном году. Серьезность своего подхода он доказал, забрав третью звезду у Auberge du Pont de Collonges недавно умершего неформального главы французского поварского цеха Поля Бокюза, которые тот сохранял больше 50 лет. Годом раньше отобрали третью звезду у эльзасского L’Auberge de l’Ill, который заработал ее в далеком 1967-м.

Тем не менее все еще есть рестораны, удерживающие высший статус десятилетиями. На данный момент самый старый трехзвездочник – La Maison Troisgros в Роане, который был оценен тремя звездами в 1968-м, когда шефом там был Пьер Труагро. Его сын Мишель и внук Сезар не уронили семейной чести, и сегодня La Maison Troisgros уже 53 года сохраняет высокий статус. У Les Prés d’Eugénie Мишеля Герара, который даже сам появляется на кухне, несмотря на то что ему недавно исполнилось 87 лет, три звезды с 1977 года, и этот ресторан – рекордсмен по длине трехзвездного стажа с одним и тем же шефом.

Ресторан La Maison Troisgros. Фото: © Troisgros

Другие долгожители трехзвездной когорты

Мишленовские звезды дают только за французскую кухню

«Красный гид» родом из Франции, поэтому, естественно, его все время подозревают в поощрении французской высокой кухни. Иногда для этого действительно есть основания, но в последнее время Michelin старается исправить ситуацию.

Noma Рене Редзепи в Копенгагене, который несколько раз был лучшим рестораном мира по версии другого почтенного международного рейтинга The World 50 Best Restaurants, много лет жил с двумя звездами, и ежегодные надежды фуди всего мира, что Michelin должен наконец отметить высшей наградой изобретательную нордическую кухню, повлиявшую на весь мир, сбылись лишь в этом году: Noma 2.0 наконец получил третью звезду. Примерно на десять лет позже, чем должен был по мнению очень многих экспертов.

В Москве высокая французская кухня представлена в считанных местах, поэтому будем надеяться, что у нас Michelin будет не так патриотичен.

Блюдо из ресторана Noma. Фото: © Ditte Isager/Noma

Мишленовские рестораны всегда дорогие

Фото на обложке: © Ronan Kruithof/Unsplash.

Источник

Звезда по имени Мишлен: история одной награды

В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.

История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.

«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».

Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.

Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.

Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.

Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».

Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.

Источник

Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам

Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.

Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.

Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.

Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.

«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.

В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.

От хорошей кухни к великолепной

Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.

Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.

Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».

Как и кем присуждаются звезды

Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.

Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Все, что нужно знать про звезды Мишлен

В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.

Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Звезды, вилки, монетки…

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Подтверждая статус

Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.

Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.

Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.

Распространенные мифы о мишленовских звездах

Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.

Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.

Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.

Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.

Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.

Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.

О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube

Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.

Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.

Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.

Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.

Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.

Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.

Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.

Правда: Так было до недавнего времени, пока в Мишлен, по всей видимости, не решили, что подобная закрытость не идет изданию на пользу. Сегодня найти рестораны, рекомендованные гидом Мишлен, можно на веб-сайте компании, весьма удобном.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Источник

Что нужно знать о звездах Мишлен, прежде чем тратиться в дорогом ресторане?

Миллионы шеф-поваров по всему миру мечтают заполучить звезду Мишлен, которая тут же выводит ресторан в разряд первоклассных, привлекает толпы посетителей и многократно увеличивает цены на обслуживание. С другой стороны люди готовы прождать в очереди не один месяц, чтобы прикоснуться к чему-то божественному, ощутить себя настоящими гурманами, вкусить блюда, недоступные большинству смертных, и оставить там чуть ли не половину своей зарплаты. В чем секрет ресторанов Мишлен и что еще вам нужно знать о звездах? Читайте сегодня в нашей статье:

Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение

А также, почему одни шеф-повара лишают себя жизни из-за звезд, а другие добровольно от них отказываются?

Что такое “Мишлен” и что означают звезды?

Ресторанный гид Мишлен – это небольшая книжка красного цвета, которая изначально была задумана как справочник для водителей авто. Ее выдавали бесплатно с покрышками, чьим производством с 1900 года занималась та же французская компания. Раздел о ресторанах в справочнике появился только в 1926 году, но быстро стал самым востребованным. Братьям Мишлен даже пришлось нанять на работу инспекторов и выпустить гиды для других стран.

фото: Pinterest

Звезды Мишлен присуждают исключительно за качество поданной еды. Ни изысканная обстановка, ни сервировка столов, ни обслуживание, ни расположение или атмосфера в заведении на это не влияют. Для оценки вышеперечисленных факторов используют значок ножа и вилки. Чем их больше, тем выше качество, особенно если они красные.

Козырять звездами Мишлен для раскрутки ресторанам нельзя, т. к. создатели гида уверены, что попадание в его список уже отличная реклама для заведений. За нарушение этого правила их исключают из рейтинга.

Руководство справочника не раз упрекали в том, что оно отдает предпочтение французской кухне и шеф-поварам. Мол, оно благоволит старым, проверенным друзьям, а к новичкам относится с презрением. Конечно, составители ресторанного гида все отрицают.

Об инспекторах Мишлен

Инспекторов Мишлен готовят на специальных курсах в течение полугода. Некоторое время стажеры работают в паре с опытными инспекторами, а уже потом начинают обедать одни и самостоятельно писать отчеты. Кстати, попробоваться на эту должность может практически любой человек.

Мишлен заботится о том, чтобы личность инспекторов оставалась анонимной. Далеко не все шеф-повара видели их в лицо. Ошибочно полагать, что записи представители Мишлен делают прямо во время трапезы. Они ничем себя не выдают и не отличаются от других посетителей. С журналистами инспекторы не общаются, а родственникам о своей работе говорят расплывчато, без конкретики того, чем они занимаются.

При этом им разрешено фотографировать еду. Это не считается подозрительным, потому что так делают многие посетители ресторанов Мишлен. Как они выбирают, куда пойти пообедать? Инспекторы тщательно изучают отзывы туристов, читают местную прессу, подслушивают, что говорят другие и спрашивают у них совета.

Перед тем как присвоить ресторану звезду (особенно первую), его посещают несколько раз. Сначала в нем обедают, потом ужинают, а затем заказывают блюдо, которое уже пробовали, чтобы понять, насколько стабильно в заведении работает кухня.

фото: istockphoto.com

У инспекторов не должно быть проблем с пищеварением. Им приходится по несколько раз в день обедать. Они не могут оставить всю еду на тарелке, лишь немного ее попробовав. Как правило, из меню инспекторы Мишлен заказывают блюда, которые в полной мере раскрывают потенциал шеф-повара: с множеством ингредиентов, сложные в приготовлении и с оригинальной подачей. Как вы понимаете, супы и салаты сюда не входят.

Паскаль Реми проработал инспектором целых 16 лет. Его уволили после того, как он захотел опубликовать свои дневники. Если верить его рассказам, вместе с ним во Франции работало всего 5 человек. В течение года им предстояло оценить порядка 10 тысяч заведений, что конечно, нереально. При этом их зарплата мало чем отличалась от ставки учителя начальных классов.

Судьба шеф-поваров со звездами Мишлен

Новость о смерти Бернара грянула на весь мир. К слову, заведение его имени не закрывалось и продолжало свою работу, еще несколько лет удерживая статус 3-звездочного. Но это не единый случай в истории. Шеф-повар Ален Зик застрелился в 1966 году после того, как потерял одну звезду. В 1990-м от трех звезд у ресторана Алена Шапеля осталось две, что спровоцировало у шеф-повара сердечный приступ, от которого он так и не оправился.

Наибольшее количество мишленовских звезд у французских шеф-поваров Жоэля Робюшона (умершего в 73 года в 2018 году) и Алена Дюкасса – 31 и 21 соответственно. У скандального повара из Великобритании Гордона Рамзи 16 звезд. Он занимает третье место. Что касается женщин, то больше всего звезд у шеф-повара Карме Рускалледы из Барселоны – 7.

Звезды Мишлен не так трудно получить, как удержать. Для многих шеф-поваров это становится идеей фикс. Они проводят в кухне по 16 часов, недосыпают и живут в постоянном стрессе. Их подчиненным приходится не лучше: рукоприкладство и ругательства на кухнях мишленовских заведений вовсе не редкость.

Перед тем как справочник выйдет в тираж, его представители звонят шеф-поварам, чтобы сообщить, потеряли они третью звезду или приобрели. По словам Гордона Рамзи, лишившись третьей звезды Мишлен, он расплакался. Он сравнил потерю звезды с расставанием с девушкой и одновременным проигрышем Лиги чемпионов.

Как присуждают звезды?

Звезды Мишлен дают ресторанам, а не шеф-поварам. Если шеф уйдет, это никак не отразится на награде. Звезду нельзя потрогать. Это признание, которое актуально в данный момент времени. Но люди упорно продолжают ассоциировать имена шеф-поваров со звездами. Есть даже специальные рейтинги, в которых указываются повара с наибольшим числом наград, а звезды Мишлен называют кулинарным “Оскаром”.

Рекорд по продолжительности удерживания 3-х звезд принадлежит ресторану Поля Бокюза в пригороде Лиона. Начиная с 1965 года, он ни разу не потерял ни одной звезды. Поль Бокюз (на фото ниже) появился на свет в 1926 году в Коллонж-о-Мон-д’Ор. Он умер в той же комнате прямо над своим рестораном в январе 2018-го, лишь месяц не дожив до 92-летия.

фото: planet.fr

Бокюз говорил, что не стоит менять рецепт, который работает. Этому правилу следуют многие рестораны со звездами Мишлен. Они не пересматривают свое меню годами. Но не все шеф-повара готовы работать, как машины. По мнению Энтони Бурдена, одно дело делать лучшее блюдо из рыбы в Нью-Йорке, и другое делать его без изменений каждый день до конца жизни.

Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, часто соревнуются между собой за оригинальную подачу блюд. Так, в Noma (Копенгаген) картофельный суп сервируется в виде горшка с цветком, а в Quince (Сан-Франциско) блюдо “Собака в поисках золота” приносят на включенном айпаде вместо тарелки.

В ресторане Daniel (Нью-Йорк) официанты подслушивают гостей и гуглят информацию о них. Информация о том, откуда они родом, есть ли у них семья, связь с ресторанным бизнесом и отмечают ли они торжество, помогает лучше их обслужить. В некоторых заведениях США клиентов обслуживают официанты из одного с ними штата.

Инспекторы Мишлен работают далеко не во всех странах. Азию и Северную Америку они открыли для себя сравнительно недавно, а вот в государства Восточной Европы, включая Россию, не едут совсем. Во-первых, их не устраивает качество дорог, поскольку ресторанный гид разработан в первую очередь для водителей авто. Во-вторых, боятся коррупции. А в-третьих, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее чересчур простой. Вот и не берутся ее оценивать.

фото: nypost.com

К слову, рестораны уличной еды тоже поощряются мишленовскими звездами. Все они расположены в Азии: Гонконге, Сингапуре, а с 2017 года и в Бангкоке (Таиланд). В ресторане Jai Fay готовит сама владелица (на фото вверху). Китайская тетушка выглядит очень колоритно. Она носит лыжную шапочку и очки. Звезду Мишлен Джей Фай дали за фирменный рецепт омлета с крабом.

На сегодняшний день тремя звездами Мишлен может похвастать 121 ресторан в мире. 14 из них находится в США, 27 во Франции и 29 в Токио. Именно Токио создатели гида называют мировой столицей еды. В мегаполисе раздали больше звезд, чем где-либо еще. При этом самое большое количество мишленовских заведений на душу населения приходится на Швейцарию.

Чем хороши звезды Мишлен?

В 2017 году представители Мишлен допустили досадную ошибку. Они дали звезду крошечному кафе для рабочих в провинциальном городе Бурж, перепутав заведение с уважаемым парижским рестораном Le Bouche a Oreill, расположенном на улице с похожим названием. Столовая с клеенками на столах пробыла в гиде всего 2 дня, за которые ее посетило рекордное количество человек. Телефон просто не унимался от желающих отобедать в кафе.

Шеф-повар Жоэль Робюшон говорил, что с первой звездой Мишлен доход ресторана вырастает на 20%, со второй на 40%, а с третьей в два раза. Его слова подтвердили владельцы заведения Ellory в Лондоне. Получив заветную звезду, они увеличили прибыль на треть. Так что финансовая выгода не подлежит сомнению. К слову, одна звезда Мишлен позволяет поднять цены на блюда на 15%, две звезды на 55%, а три – на все 80%. Доказательством служит уличное кафе Джей Фай, в котором суп том-ям с креветками стоит тысячу бат, а в соседних заведениях в 10 раз дешевле. Но людей не смущает ни цена, ни 7-часовая очередь снаружи.

Иногда звезда Мишлен может стать причиной банкротства. Шведский ресторан Esperanto не раз признавали лучшим в стране, пока в 2019 году он не закрылся. Его постоянными посетителями были местные жители, которые стали реже появляться в заведении, не желая переплачивать и сидеть среди наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца на поддержание бизнеса выросли, т. к. из-за более высокого статуса ему пришлось нанять более квалифицированный персонал и оплачивать его обучение.

Почему отказываются от звезд?

Шеф-повар Себастьен Бра официально отказался от трех звезд Мишлен в 2017 году и попросил создателей гида исключить из него ресторан. По его словам, он рад работать в более спокойной обстановке и устал от постоянного давления во время приготовления блюд, боясь, что какое-нибудь из них попадется на дегустацию инспектору. Редакция вроде бы пошла навстречу пожеланию Бра, но в 2019 вновь вернула его ресторан в справочник, присудив 2 звезды. Мол, нельзя просто так взять и отказаться от награды.

В 2013 году владелец ресторана Casa Julio в Валенсии Хулио Биоска отрекся от мишленовской звезды, которая ограничивала некоторые его новшества. Он заявил, что в заведении больше не будет дегустационного меню и блюд в мишленовском стиле. Пожертвовал своей звездой и Фредерик Доге, шеф-повар из Бельгии. Ему хотелось продолжать готовить традиционную еду (того же жареного цыпленка, например), а посетители жаждали целого кулинарного шоу, к которому он оказался не готов.

Похожая история произошла с владелицей и шеф-поваром лондонского ресторана Petersham Nurseries Cafe Скай Джинджелл. Получив звезду в 2011 году, ей стали поступать жалобы от посетителей. Еда им нравилась, но их не устраивало отсутствие скатертей, простая сервировка и неформальное обслуживание. Джинджелл отказалась подстраиваться под публику и попросила руководство Мишлен отозвать звезду. А в интервью сказала, что если она откроет когда-нибудь еще один ресторан, то будет молиться, чтобы не получить мишленовскую звезду.

Гэри Пизано, профессор Гарвардской школы бизнеса уверен, что публичный отказ от звезды – прекрасный ход. Отдавая награду по собственному желанию, владелец не лишается ее против своей воли. Это как уйти с должности, не дожидаясь, когда вас уволят. Выгода очевидна: с одной стороны посетители знают, что заведение достойно звезды, а с другой, шеф-повар избегает капризов и лишнего стресса.

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями в соцсетях, а еще не пропустите 10 рецептов вкусных летних салатов на праздники и каждый день.

Источник

Как появились мишленовские звезды, и при чем здесь автомобильные шины

Отведать вкусную еду в ресторане, удостоенном мишленовских звезд, — настоящее событие для ценителя еды. Но как появились эти отметки, и что они означали? Для этого нужно погрузиться в историю компании 19 века.

С чего все началось

Андре Мишлен унаследовал от своего деда фирму по производству изделий из вулканизированной резины и сельскохозяйственной техники. Управляющим директором пригласил брата Эдуарда. С 1889 года компания получила свое знаменитое имя Michelin.

Новый виток развития фирма начала, когда в нее обратился велосипедист. Он нуждался в ремонте проколотого колеса. Так братья занялись производством шин и получили патент. Первые шины были светло-бежевого цвета.

Кроме того, Андре и Эдуард оказались неплохими маркетологами и придумали знаменитый талисман-человечка Бибендума.

Этот персонаж впервые появился на плакате к выставке 1894 года в Лионе, Франция. Надпись гласила: ‘Nunc est bibendum’, что в переводе с латыни означало: «Самое время выпить». Нарисованный человечек выпивал кубок с различными «дорожными проблемами». Так появилось его имя — Бибендум.

Братья безусловно думали о расширении своего бизнеса, развитии автомобильного движения. В 1900 году им пришла в голову идея выпустить специальный справочник-путеводитель для автомобилистов, где были отмечены полезные места-автомастерские.

Справочник для автомобилистов стал путеводителем по лучшим ресторанам

Первый тираж был представлен на Парижской Всемирной выставке. Продвигая автомобильный туризм, они увеличивали производство шин. Справочники становились полезными и включали в себя объявления разного характера. В том числе о тех местах, где можно было остановиться на ночь.

В 1920 году добавилась информация о ресторанах. Мишленовской звезды были удостоены самые дорогие. В тридцатые годы создатели путеводителя изменили подход и ввели иную классификацию. Теперь звезду получали не самые дорогие, а самые качественные. Сначала такой чести удостоились заведения Парижа, Лиона и Марселя, а затем это распространилось на всю страну.

Главной фишкой справочника было удобство для путешественника — его комфорт. В годы Второй мировой войны это сыграло с французами злую шутку. Именно по подробному мишленовском справочнику гитлеровцы планировали наступление во Франции.

Получить мишленовскую звезду для ресторана — это невероятная честь. Одна звезда говорит о том, что в этом заведении хорошая кухня. Две звезды означают, что кухня не просто хорошая, а изысканная. Сюда стоит зайти. Ну а три звезды — что здесь подаются шедевры кулинарии, сюда нужно ехать специально.

Заведение приобретало известность, увеличивался спрос, а следом росли и цены. Звезды можно было как получить, так и легко потерять. Если заведение не справляется с заданным уровнем, то в следующем выпуске справочника его статус понижается.

Кто и как присуждает звезды

Рестораны очень редко отказываются от звезд. Их присуждение проходит в торжественной обстановке. Часто это признание заслуг шеф-повара. Увольняясь из одного места, шеф может увести за собой и звезды. В компании Michelin в 1933 году создали специальную должность ресторанного инспектора.

Он инкогнито посещает рестораны, а затем составляет свои отчеты, в которых учитываются качество кухни и работа заведения в целом. Точные критерии оценки — это коммерческая тайна компании Michelin.

Источник

Звёздный шанс, космические цены. Что значит оценка «Мишлена» для российской ресторанный индустрии

В октябре девять московских ресторанов получили звёзды «Мишлен» и вошли, пожалуй, в самый престижный ресторанный рейтинг мира. В заведения сразу выстроились огромные очереди желающих прикоснуться к высокой кухне. «Секрет фирмы» рассказывает, что такое гид «Мишлен», почему он так важен для рестораторов, чего ждать посетителям и что будет с «звёздными» заведениями в локдаун.

В 2021 году красный гид «Мишлена» впервые выпустили в России. В него вошли 69 ресторанов (все — из Москвы), девять из них получили фирменные звёзды. По одной звезде получили «Белуга», «Сэлфи», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, по две звезды из трёх возможных получили ARTEST и Twins Garden. Это произвело настоящий фурор в гастрономической среде: очень много звёзд для первого раза.

Что это за гид

Гид «Мишлен» существует с 1900 года и изначально не имел ничего общего с индустрией общепита. Маленький красный путеводитель был задуман для того, чтобы увеличить число автовладельцев.

Всё началось во Франции в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлены основали свою одноимённую компанию по продаже шин. Предприниматели задумались о том, как побудить французов чаще садиться за руль и увеличить спрос на автомобили. Они выпустили путеводитель с полезной информацией для путешественников, где были карты, информация о том, как поменять шину, где заправить авто и, что самое главное, недорого перекусить и остановиться на ночлег.

Изначально путеводитель был бесплатным, но в 1920 году братья Мишлен стали продавать его за 7 франков. Первый платный гид включал в себя список отелей и ресторанов, разбитый по категориям. С ростом популярности общепита братья Мишлен стали нанимать тайных посетителей и инспекторов для независимой оценки заведений. В 1926 году гид начал присуждать звёзды ресторанам высокой кухни, первоначально отмечая их только одной звездой. Спустя 10 лет ресторанам стали присуждать до трёх звёзд.

Сейчас «Мишлен» оценивает рестораны на трёх континентах. Путеводитель выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). И теперь для России.

Красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг современности со столетней и неподкупной историей. В него попадают лишь места с прекрасной кухней, изысканным интерьером, высочайшим сервисом и отменной подачей блюд. Это беспроигрышный пиар, моментально поднимающий рейтинг ресторана.

Кто и как выбирает рестораны

Ресторан выбирают опытные инспекторы, которые осведомлены о развитии местной гастрономии и новых концепциях ресторанов на рынке. Каждый из них — в прошлом профессионал из сферы гостиничного бизнеса с более чем 10-летним опытом работы, что гарантирует точные технические знания в этой области.

Они приходят в ресторан как обычные посетители и полностью оплачивают свой счёт — что также обеспечивает независимость экспертизы. Инспекторы изучают методологию гида два года. Каждый из них работает в штате «Мишлена» и не имеет права трудиться где-то ещё.

При оценке ресторана руководство «Мишлен» никогда не полагается на мнение одного инспектора. Звёзды вручаются на основе коллегиального решения после нескольких посещений заведения, инспекторы должны попробовать как можно больше блюд из меню.

Каковы критерии

Методология оценки всех заведений прозрачна и не изменилась за более чем 120 лет существования гида. Выделяют пять критериев качества кухни:

На официальном сайте «Мишлен» говорится, что при присвоении звёзд инспекторы не обращают внимания на интерьер ресторана, сервировку стола или качество обслуживания. Тем не менее все заведения получают ещё одну отметку — «вилка и ложка», которая как раз отражает субъективное мнение по поводу того, насколько комфортно находиться в ресторане. Рейтинг варьируется от одного до пяти, где одна «вилка и ложка» расшифровывается как «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан».

Что значат звёзды

Исходя из упомянутых критериев инспекторы определяют количество звёзд, которых достойно заведение.

Звезду присуждают ресторану в целом, а не шеф-повару. Таким образом отмечают работу всей команды в конкретном ресторане и в конкретном году. Если шеф-повар увольняется, он не «уносит» звезду или отметку в новое заведение.

Каждый год гид «Мишлен» обновляется, поэтому и список ресторанов в нём может меняться. При этом инспекторы постоянно переоценивают уже признанные заведения. Ресторан может подать заявку, чтобы его кухню оценили. Решат ли инспекторы прийти, и когда именно придут — владельцы заведения не узнают.

Справка. Средний чек в ресторанах, получивших звезды, — 4000–5000 рублей.

Что дают российским ресторанам и посетителям эти звёзды

Попасть в красный гид — значит автоматически получить признание на международном уровне. А ещё — сэкономить на рекламе, считают опрошенные «Секретом» эксперты.

У ресторанов, получивших звезду «Мишлен», отпадает потребность в рекламе, их априори ждёт коммерческий успех. Почему в такие рестораны выстраиваются толпы посетителей? Сходить в такое заведение — это престижно. И люди готовы переплачивать за блюда и сервис втридорога для того, чтобы повысить свой статус и положение. Точно так же, как и миллионы девушек мечтают о сумке Chanel и украшениях Tiffani, — это внутренняя потребность человека в самоутверждении и желание получить самое лучшее.

Если смотреть на звезду «Мишлен» глазами маркетинга, это как турбо-кнопка. Ресторан «просыпается знаменитым», и бизнес получает славу, PR и рекламу. Высочайшее качество и статус заведения становятся аксиомой. В мире не существует какого-то более-менее единого стандарта для оценки ресторанов (в целом общепита) посетителями. Поэтому для ресторанов им стал гид «Мишлен».

Психология потребителя такова, что мы хотим постоять рядом со звездой, нам нужно предстать в лучшем свете перед друзьями и знакомыми (особенно в наш век социальных сетей и жизни напоказ). Если вы побывали в недорогом ресторане даже с очень вкусной кухней, это произведёт меньший эффект, чем факт, что вы посетили ресторан с мишленовской отметкой. Эта награда придаёт ресторану понятный всем уровень и статус. Кроме того, «Мишлен» известен очень высокими требованиями к качеству блюд и ингредиентам, поддерживать соответствующий уровень дорого, особенно, когда увеличивается объём заказов. Всем известна присказка, что «качество часто переходит в количество», а эти рестораны не могут себе такое позволить. Это может повлиять на цены в меню.

«Мишлен» — это бустер для популярности и известности. Для некоторых людей поход в «мишленовский ресторан» — это статус, для кого-то — интерес к еде, новый опыт, эксперименты с собой и понимание себя. У каждого своя мотивация. К сожалению, очень много достойных московских ресторанов не попали в гид, и это немного обидно, но таков выбор критиков.

Факт. Когда ресторану присуждают мишленовскую звезду, недвижимость в округе дорожает в среднем на 0,5%.

Что говорят победители

Не буду лукавить, что мы не ожидали оценки «Мишлен». Мы много лет ведём работу по освещению наших проектов в международной прессе, так что к приходу «Красного гида» инспекторы о нас наверняка уже знали.

Если говорить о каждом из отмеченных звездой наших проектов, то в «Кролик» ходят посмотреть на новые шедевры Владимира Мухина (здесь и далее речь о шеф-поваре заведения. — Прим. «Секрета»), в Selfie — за элегантной кухней Анатолия Казакова, а в «Сахалин» — чтобы отметить какое-то событие и поесть свежих морепродуктов и рыбы. Средний чек у Selfie — 4500–5000, у «Сахалина» — около 5000, у «Кролика» — 5500. Увеличивать его мы не планируем.

После церемонии «Мишлен» бронирований стало намного больше, количество увеличилось сразу же — плотная посадка в любое время дня.

Сейчас у нас около 30 проектов. Почти все продукты, которые мы используем, — российские, кроме тех, что в России не растут и не водятся. В сезон мы работаем с фермерами, у нас российское мясо, много рыбы и морепродуктов со всех концов страны, местные ягоды, фрукты. Когда зелёный сезон заканчивается, мы переходим на узбекские помидоры. Но японские устрицы, тунец, оливковое масло, трюфели, креветки «карабинерос» — эти позиции до сих пор вынуждены привозить из тех стран, с которыми у нашей страны сохранились торговые отношения.

Коронавирус заставляет сейчас на первый план вывести другие задачи — команды большинства ресторанов готовятся к переходу на доставку.

Источник

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Звезда мишлен что это такое

Звёзды Мишлен. За что их на самом деле дают? ⁠ ⁠

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

Содержание:

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

О чем говорят звезды Мишлен

А судьи кто?

Как заслужить звезду Мишлен

Популярные вопросы

Мишленовский ресторан — это дорого?

В гиде указаны только «звездные» рестораны?

Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?

Чего ждать от «звездного» ужина?

Спрашивали? Отвечаем!

Есть ли мишленовские рестораны в России?

Интервью с Екатериной Алехиной

Как и за что рестораны получают звезды «Мишлен»?

Звезды Мишлен: за что ценят мишленовские рестораны?

Мишленовские звезды – что это?

Почему «Гид Мишлена» красный?

Что такое мишленовский ресторан?

Звезда Мишлена – это не навсегда

Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?

Кто составляет гид и чем живет его редакция?

Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны

Что такое гид «Мишлен»

Как заведения попадают в гид

Знаки качества «Мишлен»

Звезды Мишлен: что это такое и зачем они нужны?

Что же означает мишленовская звезда?

Немного истории – с чего все начиналось

Виды путеводителя Мишлен

Что означает Красный гид Мишлен?

Что означает Зелёный гид Мишлен?

Сколько звезд Мишлен можно получить

Критерии получения звезды

Звезда Мишлен – ее статус и значимость в мире

Немного о мифах

Что такое гид Michelin и почему он важен (не для всех)

Что такое гид Michelin и когда он появился

Страна или город

Что значат мишленовские звезды

Какие еще бывают оценки

Как рестораны попадают в гид и можно ли «подать заявку»

Как получить мишленовскую звезду

Есть ли ограничение по количеству звездных ресторанов

Кто может быть инспектором, как их учат и что они делают

Как выглядят сервис и еда в мишленовских ресторанах

Правда ли повара кончали с собой, когда у них отбирали звезды

Кому принадлежит звезда

Какие рестораны дольше всех сохраняют три мишленовские звезды

Другие долгожители трехзвездной когорты

Мишленовские звезды дают только за французскую кухню

Мишленовские рестораны всегда дорогие

Звезда по имени Мишлен: история одной награды

Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов

Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам

От хорошей кухни к великолепной

Как и кем присуждаются звезды

Все, что нужно знать про звезды Мишлен

Оглавление

Звезды Мишлен: немного истории

Звезды, вилки, монетки…

Инспектора Мишлен

Подтверждая статус

Распространенные мифы о мишленовских звездах

Что нужно знать о звездах Мишлен, прежде чем тратиться в дорогом ресторане?

Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение

Что такое “Мишлен” и что означают звезды?

Об инспекторах Мишлен

Судьба шеф-поваров со звездами Мишлен

Как присуждают звезды?

Чем хороши звезды Мишлен?

Почему отказываются от звезд?

Как появились мишленовские звезды, и при чем здесь автомобильные шины

С чего все началось

Справочник для автомобилистов стал путеводителем по лучшим ресторанам

Кто и как присуждает звезды

Звёздный шанс, космические цены. Что значит оценка «Мишлена» для российской ресторанный индустрии

Что это за гид