Ботвинья что это такое

Значение слова «ботвинья»

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (рыба осетровых пород), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец, колотый лёд, который добавляли в блюдо.

Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.

БОТВИ’НЬЯ, и, мн. нет, ж. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

ботви́нья

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова переделиться (глагол), переделись:

Источник

Ботвинья

Ботвинью можно считать праздничным блюдом. Великолепный по вкусу холодный суп!

Название блюда происходит от древнерусского слова «ботеть», что значит толстеть, оно относится к растениям с ботвой. Ботвинья очень хороша летом в жару, так как прекрасно освежает и является легким блюдом. Блюдо вкусное, полезное и сытное. Готовится ботвинья несложно.Во время еды в тарелку с ботвиньей в жару рекомендуют подкладывать кусочки льда, таким образом получается максимально охлажденная ботвинья. Рецепт блюда может содержать или не содержать рыбы.

Основные ингредиенты, которые обычно входят в состав ботвиньи: квас (белый и хлебный), молодая свёкла, крапива, щавель, ботва свёклы, зелёный лук, укроп, петрушка, хрен, красная рыба, раки.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник

Ботвинья – как приготовить ботвинью

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Источник

Ботвинья :: Общие сведения

В словаре Даля даётся такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и др.), ботвою свёклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)». Наименование данного блюда, как нетрудно догадаться, происходит от слова «ботва», означающего листья и стебли корнеплодов.

«Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову» – делился своими впечатлениями после поездки в Россию французский писатель Александр Дюма. А вот что писал о ботвинье его соотечественник Теофиль Готье:

«Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «lа pacho» андалузцев. Впрочем, этот суп подаётся только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

В старину ботвинью чаще всего делали из листьев свёклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространённых огородных растений: спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.

Интересно, что ботвинья не осталась «простонародным» блюдом – постепенно её популярность распространялась, и через некоторое время вкусное и полезное холодное блюдо заняло достойное место в домах городских жителей, а затем его стали включать в меню светских трапез. Писатель Владимир Гиляровский писал, что в Москве были трактиры, куда гурманы специально ходили откушать именно холодную ботвинью. В модных же ресторанах для привлечения посетителей существовала практика заправлять ботвинью дорогим шампанским.

Особую популярность ботвинья приобрела в XIX столетии, когда её стали готовить с варёной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), подавая к столу с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зелёного лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описывает ботвинью С.Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За щами следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками…»

В одном из своих писем от 1834 года А.С. Пушкин рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича:

«Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовёт его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

Как видно, Александр Сергеевич предлагал ботвинью своему брату как некий сюрприз. И вряд ли это было случайно, ибо ботвинья была не только любимым русским блюдом (особенно в жару), но и необычным по своей подаче. Ботвинью всегда преподносили как нечто особенное, сюрприз и удивление. Во-первых, благодаря входившим в неё дорогим отборным продуктам, а во-вторых, благодаря сложной, картинной подаче.

Иван Сергеевич Шмелёв вспоминает ботвинью как ритуал, символ русской патриархальной жизни. Отцовская ботвинья буквально «воспета» им как редкий и незабываемый праздник:

«Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них всё весёлое: зелёная горка мелко нарезанного луку, тёмно-зелёная горка душистого укропа, золотенькая горка толчёной апельсинной цедры, белая горка струганного хрена, буро-зелёная – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зёрнышками – свежие огурцы, мисочки льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, плёночки золотистого балычка с краснинкой. Всё это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз. Все едят весело, похрустывая огурчиками, хрящами – хру-хру. Обсасывая с усов ботвинью, отец все чего-то улыбается…»

Конечно, ботвинья со льдом – сезонное блюдо. И Теофиль Готье, путешествие которого в Россию было отчасти гастрономическим, хоть и писал о ботвинье, но попробовать её не рискнул, отговариваясь тем, что едят её летом, а он путешествовал зимой.

Для русских же едоков это совершенно несущественное препятствие. Истинные знатоки и любители ботвиньи запросто отступали от правил хорошего тона ради удовольствия отведать любимое блюдо. Иногда, например, отдавая дань уважения особенной рыбе (редкому экземпляру). Об этом, в частности, можно судить по фрагменту из книги И.С. Гончарова «Фрегат «Паллада»»:

– У меня нельма … Что из неё сделать?

Архиерей ласково посмотрел на него, на меня, подумал с минуту и коротко отвечал: «Ботвинье!».

Ботвинье и сделали, да ещё со льдом. А вместо пирожного подали мороженое. И это при двадцати градусах мороза! Запили всё глотком рому или коньяку из-за хребта, уж не помню, и я вернулся домой в одном пальто с бобровым воротником. И ничего!

Так что сезоны сезонами, но русские гастрономические пристрастия, русская душа и неумолимый климат отдельных областей России, где сезон ботвиньи был неоправданно короток, диктовали свои законы, своё русское меню. И ботвинью с тем же увлечением ели и при 20 градусном морозе, как и при 30 градусной жаре!

Ботвинья была одним из любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив» на эту тему содержится весьма любопытный рассказ:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал. Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своём обещании, второе тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

Надо сказать, приготовление ботвиньи требует бо́льшего труда, чем приготовление других холодных супов русской кухни. Поэтому неудивительно, что это блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.

Традиционная (полная) ботвинья состоит из трёх частей:

Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах одному лицу. В первую тарелку наливают суп, во вторую кладут порцию отварной или припущенной рыбы и гарнируют нарезанными свежими огурцами, тонко нашинкованным зелёным луком, натёртым хреном, листьями зелёного салата, нашинкованным укропом. На рыбу кладут раковые шейки или кусочки консервированных крабов (без пластинок). Отдельно в салатнике или на розетке подают кусочки пищевого льда (его можно приготовить из хлебного кваса).

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

Источник

Ботвинья

Ботвинью когда-то называли царицей русских холодных супов. Сейчас, впрочем, её готовят довольно редко – главным образом из-за относительной трудности её приготовления (по сравнению с другими летними супами). И всё же ботвинью стоит приготовить: неповторимое сочетание продуктов (рыба, хлебный квас, зелень, приправы) может удивить и бывалых гурманов.

Ботвинью готовят из листьев корнеплодов (чаще свёклы, реже репы, редиса), крапивы, щавеля или – в наше время – шпината. Листья тщательно моют, ошпаривают, мелко режут или даже протирают через сито, после чего заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Суп можно приправить тёртым хреном и/или горчицей.

Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком) или мясом речных раков. По старинной традиции рыбу можно подать отдельно. На отдельном блюдце к ботвинье подаётся и колотый лёд.

Источник

ботвинья

Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе и привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизмененном виде.

Полная ботвинья состоит из трех частей:

1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

Ботвинья с семгой

Свекольную ботву нарезать.

Выложить ботву в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла всю зелень.

Варить под крышкой до мягкости.

Протереть ботву через сито, добавить немного отвара и остудить.

Семгу отварить в подсоленной воде до готовности.

С огурцов снять кожицу, нарезать кубиками.

Укроп и лук мелко нарезать.

Сложить в миску огурцы, зелень.

Смесь посолить и размять.

Выложить протертую ботву.

Вылить квас, перемешать.

Разлить ботвинью по тарелкам и подать к столу. Отдельно подать отварную семгу, лед и хрен. Приятного аппетита!

Полезное

Смотреть что такое «ботвинья» в других словарях:

Ботвинья — Супы Входит в национальные кухни Русская кухня … Википедия

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ, ботвиньи, мн. нет, жен. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ, и, род. мн. ний, жен. Холодное кушанье из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ботвинья — сущ., кол во синонимов: 1 • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

БОТВИНЬЯ — БОТВИНЬЯ. холодный зелёный суп с рыбой (любая варёная рыба или балык белорыбий, тёша и др.) или с крабами, приготовляемый на хлебном квасе. Способ приготовления: вымытые шпинат и щавель сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Ботвинья — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

ботвинья — БОТВИНЬЯ, и, ж Холодное жидкое кушанье из кваса с вареной ботвой свеклы, луком и рыбой, а также слегка отваренной красной рыбой, употребляемое в пищу в качестве первого блюда. Проснулся перед ним накрытый стол, ботвинья, битое мясо (Гонч.) … Толковый словарь русских существительных

Ботвинья простая полная — Состав: 1 л хлебного кваса 0,25 л белого кваса 1 стакан крапивы 1 стакан щавеля 3 молодые свеколки с ботвой 1 1,5 свежего огурца 1 2 ст. ложки тертого хрена 0,5 лимона… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ботвинья с креветками — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Дары моря): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

БОТВИНЬЯ — Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Источник

Ботвинья – классический рецепт приготовления холодного супа

Сегодня будем готовить ботвинью. Сытный по-настоящему вкусный суп, напоминающий одновременно свекольник, окрошку и зелёные щи. Ещё совсем недавно ботвинья была самым распространённым блюдом, её готовили дома, в трактирах и в шикарных ресторанах.

Она считалась королевой русских холодных супов. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.

Ботвинья что это такое

Когда-то ботвинья была настоящим хитом русской кухни.

В словаре Даля находим «Холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и другими), ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами».

В 19 веке ботвинью готовили с белугой, севрюгой, судаком и подавали к столу с ломтиками балыка осетровых пород, раковыми шейками и «гарниром» из огурцов, зелёного лука, укропа и хрена.

Настоящая ботвинья по-старорусски — довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов. Давайте приготовим именно её — праздничную ботвинью с рыбой.

Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи

Приступаем к приготовлению.

Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу

Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.

Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.

Этап 2 – отвариваем свёклу

Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.

Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.

Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)

Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.

Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.

Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.

Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.

Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень

Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.

Шаг 5 — готовим заправку

Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.

Шаг 6 – готовим рыбу

Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.

Шаг 7 – сборка овощной основы

Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.

Шаг 8 – сборка жидкой основы

Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.

Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный, но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.

В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.

Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.

Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.

Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).

Суп ботвинья из свекольной ботвы

Ботвинья может быть и постной, без добавления рыбы. Она хорошо освежит жарким летним днём, готовят её из молодой свёклы с ботвой. Название супа происходит от главного ингредиента – съедобной травы-ботвы. Перед подачей суп обязательно охлаждают в холодильнике.

О тонкостях приготовления ботвиньи из свекольной ботвы узнайте, посмотрев это видео.

Такая ботвинья идеальна для здорового питания. В ней мало калорий и много овощей. Она хорошо восполняет потерю жидкости в жару.

Сегодня вы узнали два способа приготовления холодной ботвиньи. Один – классический более сложный, а второй попроще, но суп получается тоже очень вкусный, с запоминающимся вкусом. Есть ещё современная горячая ботвинья, но это тема совсем другой статьи.

Хочу отметить, что приготовление классической ботвиньи не такой уж простой процесс. Ведь каждый продукт готовится отдельно, что-то отваривается, что-то мелко крошится, что-то протирается через сито… На всё это нужно время. Его можно сэкономить, если некоторые ингредиенты подготовить заранее. Например, сварить рыбу, свёклу, приготовить квас, протереть ботву, тогда останется только нарезка овощей и сборка блюда.

Если вы решите приготовить праздничную ботвинью, то поступайте именно таким образом – разделяйте процессы приготовления во времени. Готовьте с удовольствием.

Источник

15 способов вкусно приготовить ботвинью

Русская кухня богата интересными находками, о которых в наше время немного подзабыли. Одно из таких блюд – ботвинья. Это зеленый, чаще всего холодный суп с хлебным квасом или другой заливкой. Для приготовления используют свекольную ботву или другую зелень. Рассказываем 15 отличных рецептов!

1. Ботвинья из свекольной ботвы

Для этого рецепта рекомендуем поискать молодую свеклу с ботвой.

Тебе понадобится: 2 свеклы с ботвой, 1 морковь, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 картофелина.

Приготовление: Выложи в кипящую воду очищенную свеклу и лук, отвари до готовности свеклы. Лук выбрось, а свеклу натри на терке. Слегка обжарь нарезанную морковь. Отправь в свекольный отвар нарезанный картофель, и через 5 минут – морковь и рубленую ботву. Еще через пару минут верни свеклу обратно. Перед подачей добавь вареное яйцо.

2. Ботвинья из мангольда

Отвари бульон заранее, но при желании можно взять просто воду. Готовую ботвинью подавай холодной или горячей.

Тебе понадобится: 2 л бульона, 2-3 пучка мангольда, 2 свеклы, 2 моркови, 3 картофелины, 1 луковица, 3 помидора, 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, специи.

Приготовление: Натри морковь и свеклу, и обжарь с луком до мягкости. Добавь измельченные в блендере помидоры, специи и рубленый чеснок. Протуши 5 минут. В кипящий бульон отправь нарезанный картофель, болгарский перец и измельченный мангольд. Через 5 минут добавь зажарку и вари ботвинью до готовности картофеля.

3. Ботвинья со щавелем и рыбой

Чтобы ботвинья не была слишком кислой, добавим со щавелем и другую зелень.

Тебе понадобится: 1 л кваса, 250 г отварной рыбы,250 г шпината, 250 г щавеля, 2 огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст.л. сахара, специи.

Приготовление: Нарежь и привари шпинат и щавель пару минут. Измельчи их в блендере и смешай с холодным квасом. Мелко нарежь огурцы, зеленый лук, зелень и отварную рыбу, приправь и добавь сахар. Залей ботвинью квасом.

20 легких салатов на каждый день или праздничный стол

4. Ботвинья с крапивой

Крапива – один из самых недооцененных ингредиентов в наше время.

Тебе понадобится: 1 л кваса, 250 г отварной курицы или рыбы, 250 г крапивы, 250 г щавеля, 2 огурца, 2 вареных картофелины, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, полпучка кинзы, специи.

Приготовление: Отвари крапиву и щавель около 15 минут на слабом огне и перетри через сито. Смешай со специями и квасом. Мелко нарежь остальные ингредиенты и залей заливкой.

5. Ботвинья со шпинатом и креветками

Современная и оригинальная интерпретация русской классической ботвиньи.

Тебе понадобится: 500 г очищенных креветок, 2 л кваса, 250 г щавеля, 350 г шпината, 100 г свекольной ботвы, 100 г зеленого лука, 300 г огурцов, 60 г хрена, 1/2 лимона, 1 ст.л. сахара, специи.

Приготовление: Привари щавель, шпинат и ботву в небольшом количестве воды до мягкости, измельчи в блендере и смешай с квасом. Отвари креветок и сбрызни лимонным соком. Мелко нарежь огурцы и зеленый лук, натри хрен, добавь сахар и специи, и смешай все ингредиенты.

6. Ботвинья с мясом

Для этой ботвиньи лучше всего использовать говядину. В отличие от борща, она подается холодной.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 2 моркови, 700 г свеклы с ботвой, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. уксуса, специи.

Приготовление: Отвари говядину до готовности, процеди бульон, а мясо мелко нарежь. Обжарь до прозрачности измельченный лук. Добавь тертую свеклу и морковь, жарь еще 4 минуты и добавь сахар, уксус и специи. В кипящий бульон отправь картофель. Через 5 минут отправь зажарку и говядину. Вари ботвинью до готовности картошки и затем дай остыть.

10 простых рецептов тушеной капусты с мясом

7. Ботвинья с рыбными консервами

Подойдут как консервы в масле, так и собственном соку.

Тебе понадобится: 1 л кваса, 1 банка рыбных консервов,250 г шпината, 250 г щавеля, 100 г свекольной ботвы, 2 огурца, 1 вареная картофелина, 2 вареных яйца, 1 ч.л. горчицы, 1 пучок петрушки, 50 г хрена, специи.

Приготовление: Отвари шпинат, щавель и свекольную ботву в небольшом количестве воды до мягкости и измельчи в блендере. Смешай с горчицей, квасом и специями. Разомни рыбные консервы вилкой, натри хрен и мелко нарежь остальные ингредиенты. Смешай все вместе и залей квасом.

8. Ботвинья с колбасой

Такая ботвинья очень напоминает солянку и готовится из простейших ингредиентов.

Тебе понадобится: 4 свеклы с ботвой, 150 г колбасы,1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 2 огурца, 2 отварных картофеля, 2 вареных яйца, 12 редисок, полпучка зеленого лука, полпучка укропа, 1 ч.л. тертого хрена, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сахара, специи.

Приготовление: Очисти свеклу, морковь и лук, добавь сельдерей, залей водой и отвари до готовности свеклы. Достань овощи, натри свеклу, а остальное выброси. Приправь отвар и дай ему остыть.

Мелко нарежь ботву и ошпарь кипятком на пару минут. Все остальные ингредиенты нарежь кубиком, смешай с ботвой и свеклой, и разложи по тарелкам. Добавь рубленую зелень и заправь все сметаной с хреном. Залей ботвинью свекольным отваром.

9. Ботвинья с курицей

Легкий летний суп для всей семьи!

Тебе понадобится: 2 свеклы с ботвой, 500 г курицы, 3 картофелины, 1 луковица, 1/2 моркови, 3 л воды, специи.

Приготовление: Отвари курицу в воде до готовности, достань и мелко нарежь. В кипящий бульон отправь нарезанный картофель. Измельчи лук и обжарь до прозрачности. Добавь тертую морковь и свеклу, жарь еще 5-7 минут и приправь. Отправь в ботвинью зажарку, рубленую ботву и курицу. Провари все еще 5-7 минут.

Омлет на сковороде: 15 быстрых и вкусных рецептов

10. Постная ботвинья

Сделать ботвинью постной – проще простого, потому что мясо никогда не было ее основным ингредиентом.

Тебе понадобится: 600 г щавеля, 5 огурцов, 100 г зеленого лука, 1 ч.л. горчицы, 1,5 л кваса, специи.

Приготовление: Протуши щавель до мягкости в небольшом количестве воды и смешай со специями, горчицей и квасом. Мелко нарежь огурцы и зеленый лук, и залей заливкой.

11. Ботвинья на кефире

Ботвинья на кефире встречается не только в русской, но и белорусской кухне.

Тебе понадобится: 300 г свекольной ботвы, 4 огурца, 4 вареных яйца, 1 л кефира, 1 л воды, 200 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, специи.

Приготовление: Мелко нарежь свекольную ботву, залей водой и провари пару минут после кипения. Приправь отвар и дай остыть, а потом смешай его с кефиром. Нарежь кубиком огурцы и яйца, измельчи зеленый лук, и смешай все со сметаной. Залей ботвинью заливкой.

12. Ботвинья с квашеной свеклой

Чудесно освежает даже в самые жаркие летние дни!

Тебе понадобится: 150 г квашеной свеклы, 150 г зелени, 5 редисок, 1 огурец, 1 л воды, специи.

Приготовление: Нарежь свеклу мелким кубиком, выложи в банку, залей водой, накрой марлей и оставь на 2-3 дня в комнате, а потом еще на 2-3 дня в холодильнике. Измельчи огурцы, редис и зелень, приправь овощи и добавь квашеную свеклу. Залей ботвинью полученным свекольным квасом.

10 отличных рецептов тушеной капусты с картошкой

13. Ботвинья с семгой

Один из самых диетических и полезных супов, особенно на лето.

Тебе понадобится: 400 г семги, 200 г щавеля, 100 г шпината, 200 г свекольной ботвы, 200 г огурцов, 20 г укропа, 20 г зеленого лука, 1 ст.л. хрена, 1 ст.л. лимонной цедры, 1,5 л кваса, специи.

Приготовление: Отвари семгу до готовности и нарежь кусочками. Измельчи шпинат, щавель и ботву, и слегка протуши в паре ложек рыбного бульона до мягкости. Отожми. Мелко нарежь все остальные ингредиенты, добавь лимонную цедру и хрен, перемешай все вместе, приправь и залей ботвинью квасом.

14. Свекольная ботвинья с кальмарами

Для этого рецепта ботвиньи рекомендуем взять белый квас.

Тебе понадобится: 1 л кваса, 2-3 свеклы с ботвой, 4 огурца, 1 фиолетовая луковица, 300 г кальмаров, 3 вареных яйца, 3 ст.л. винного уксуса, по 1 ч.л. соли и сахара, специи.

Приготовление: Очисти свеклу, запеки в фольге минут 45 при 200 градусах и нарежь тонкой соломкой. Тонко нарежь лук, полей уксусом, добавь сахар и соль, и оставь на полчаса. Смешай со свеклой и квасом.

Залей ботву кипятком на пару минут и нашинкуй. Тонко нарежь огурцы и яйца. Отвари кальмаров 3-4 минуты и тоже нарежь соломкой. Смешай все вместе, приправь и залей заливкой.

15. Ботвинья с беконом

Особенно хорошо подойдет подкопченный бекон.

Тебе понадобится: 1 пучок мангольда, 2-3 свеклы, 200 г бекона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 3 вареных яйца, 3 л бульона, полпучка укропа, специи.

Приготовление: Нарежь бекон мелким кубиком, слегка обжарь и отложи в сторону. Измельчи морковь, свеклу и коренья, и обжарь в той же сковороде. Отправь все вместе в кастрюлю, залей бульоном и провари 15 минут под крышкой после кипения. Добавь нарезанный мангольд и специи. Вари ботвинью еще 4 минуты. В конце добавь рубленые укроп и вареные яйца.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Ботвинья — главное блюдо новогоднего стола

К сожалению, я отлично понимаю, что в общем оказываю этой статьёй дурную услугу многим из вас. Крапивы-то зимой нет. И не купить. А без крапивы тут — ну никак, на мой взгляд. Именно она придаёт этому царскому блюду весь смысл и высоту, а не щавель, ботва свёклы и т. д.

Ну, это как в “Карлике Носе” у Гауфа, помните? Там под финал сказки к князю, хозяину главного героя, приезжает сосед-герцог, большой поклонник и настоящий ценитель застолий. Карлик Нос с князем кормят того на убой целую неделю, герцог в восторге, но под финал этой запойной вакханальной недели заказывает приготовить некий паштет под названием “Сюзерен”.

Повар-крохотуля паштет готовит, всё прекрасно, князь вообще такое впервые пробует и испытывает экстаз, но малокультурный герцог аккуратненько прожёвывает несколько кусочков, пренебрежительно отодвигает тарелочку — и говорит князю что-то вроде того, что тот нищеброд, и у него даже “Сюзерен” по-настоящему приготовить не могут, потому что там не хватает травки с названием “вкусночиха”. Ну, сюжет сказки вы знаете и без меня, помните, что в результате у них там была даже “Травяная война” по итогам всего этого, которая завершилась “Паштетным миром”, поименованным так потому, что на нём подавали паштет теперь уже с “вкусночихой”.

Так вот: если вы думаете, что “вкусночиха” — это какие-нибудь базилик, тимьян или шалфей, — то вы сильно ошибаетесь. Поверьте мне: королева пряных трав — это обычная русская крапива, именно она даёт должную основу. А её нет зимой в средней полосе России. Я‑то её замораживаю на зиму в морозилке, поэтому мне хорошо.

Ну, тут возможны четыре варианта.
Во-первых, можно попытаться сделать и без крапивы. Приготовил же Карлик Нос сначала паштет без “вкусночихи” — и ничего, есть можно было.
Во-вторых, погоды стоят нынче такие прекрасные, что я не сильно удивлюсь — ежели Господь явит чудо, и мы под конец декабря увидим крапиву.
В‑третьих, хоть порядка в нашей земле нет, но она широка и обильна — и включает в себя и Крым с Сочи, а там крапива, может, и есть сейчас: самим жителям этих регионов очень хорошо поэтому (они хотя бы порадуются полноценно этой статье), но, если у вас есть финансовая возможность и хорошие друзья в тех местах, — можете попросить их срочно нарвать вам крапивы и выслать самолётом.
В‑четвёртых, вы можете конкретно на этот Новый год пропустить ботвинью, но жить с этой мыслью целой год — и уж на следующий 2021‑й закатить себе настоящий “Паштетный пир”.

Мы вернулись к истокам, и главной частью новогоднего стола опять является задушевная родственная и дружеская беседа, а также еда (и питьё, понятно, но я сейчас не об этом).

filmful / Monika / © rawpixel

Что же выбрать основным блюдом новогоднего стола? Понятно, что будет холодец и всякие салаты, грибочки-огурчики, но что будет основным, парадным, в центре стола? Каждый год мы мучаемся над этим вопросом, но как-то решаем. У дураков — это почему-то гусь. Мерзкая жирная жёсткая птица, какой болван и когда придумал её в качестве “рождественского блюда”? У чехов — это карп с капустой. Это я не ем (там же одни кости!). У казахстанцев преимущественно бешбармак или манты. У моих соседей (в тех случаях, когда я знаю, что у них будет в этом году) — это плов, осётр, молочный поросёнок (он красивый, но в нём же нечего есть!), баранья нога, фазаны. Тоже неплохо.

Мы думали, думали, — и в этом году остановились на птичьем варианте. Просто утку или цесарку (окончательно ещё не утвердились) на большом блюде, а вокруг — перепёлки. Вот лично я перепёлок и буду есть, я вообще не люблю ночью есть что-то тяжёлое, а маленькие перепёлки — самое то.

Итак — ДЕСЯТЬ ДНЕЙ ПОДРЯД жуткого пищевого марафона. От гостей к гостям, от соседей к соседям, от стола к столу, от бокала к бокалу, от плова к бараньей ноге, от бешбармака к молочному поросёнку. Это будут не только пресловутые “доедалки”, это будут готовить заново и заново — все. Включая основные блюда, а где-то и с четырьмя переменами.

Я не отношусь к людям, которые боятся новогодних застолий из-за того, что “от этого толстеют”. Мне на это как-то наплевать, да и я особо не толстею. Но меня это просто утомляет. Я люблю еду, но мне надоедает постоянно жрать. Какой из этого выход? “Давай пойдём на каток”, “давай пойдём в музей” — всё это не выход. Каток и музей — это прекрасно, но вы же не хотите кого-то обидеть и не прийти к ним в гости на обед или ужин? Так что придётся идти.

И выход из этого порочного круга только один. Максимально облегчить свой стол, а также посоветовать это сделать другим. При этом не забыть о том, что он должен оставаться изысканным, безупречным и парадным. Во дни своих тягостных раздумий о том, как лучше всего это сделать, я пришёл к выводу, что никакие “салатики” ничего не спасают, наоборот — ещё больше утомляют — даже лёгкие.

Нет, идеальный тут вариант, который и лёгок, и изысканно элегантен, и очень оригинален — ХОЛОДНЫЕ ЛЕТНИЕ СУПЫ. Именно не горячие, которые в ходе пищевого марафона будут восприниматься организмом и психикой не лучше плова или шейки. Холодные.

filmful / © rawpixel

Какие мы их знаем? Понятно — окрошка. Между прочим, окрошка тоже вовсе не “лёгкий” суп — в ней много мяса, картошки и т. д. Но можно и окрошку.

Кстати! Помните — каждое лето вспыхивает эпохальный интернет-спор, в ходе которого, как ни смешно, многим удаётся поругаться насмерть, — про то, как готовить окрошку — на квасе или на кефире? Так вот. Я, конечно, всегда её делал раньше на кислом квасе. Но недавно наша кухарка открыла мне глаза на другое. Она очень любит нашу воду (я живу в загородном доме, вода у нас из своей скважины, артезианская), которая и правда очень вкусна и мягка. И она мне сказала, что не нужно никаких квасов и кефиров, она просто размешивает в этой воде сметану — и получается просто изумительно. Может, не все вы живёте в доме с артезианской водой, но её же можно купить, это не проблема. Или набрать в хорошем роднике.

Про кефир я спор вообще не понял. Я всегда считал, что “окрошка на кефире” — это никакая не окрошка, а просто кавказская “довга”. То есть не суп, а напиток — из кефира со всякой там травой, фасолью и так далее. Я этот напиток люблю, часто покупаю, но в стаканах, а не в тарелках. Мне и в голову не приходило никогда называть это “окрошкой”. Ну, окрошка — так окрошка. На кефире – так на кефире, не будем спорить, это вопрос вкуса.

Есть ещё северно-русский, а также польский “холодник” (все его по-разному называют, но я привык так). Не буду сейчас пересказывать рецепт холодника, можете сами поискать. Тоже очень мило. По сути — это разновидность окрошки, но там преобладает “бульон” из свекольной ботвы. Однако — тоже мясо с картошкой и т. д.

Всё это тоже приемлемо. Можно и так. Но мне кажется, что это не праздничные блюда. Как-то это всё банально и примитивно. Да и не решает проблемы по облегчению стола.

Нет, тут нужен изыск. Новый год ведь. И лёгкость. Единственный выход, который нашёл я — это гениальная русская ботвинья, любимый суп императора Александра II, Тургенева, Пушкина и Шаляпина.

filmful / Jakub Kapusnak / © rawpixel

Что это за блюдо — ботвинья? Послушаем Александра Сергеевича Пушкина:

“Некоторые люди не заботятся ни о славе, ни о бедствиях Отечества, его историю знают только со времени кн. Потёмкина, имеют некоторое понятие о статистике только той губернии, в которой находятся их поместия; со всем тем почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью, и что дети их бегают в красной рубашке”.

Я всё время хихикаю, когда читаю эти слова Пушкина. Он прямо как о части наших современных национал-демократов писал. Половина из них тоже не знает русской истории ну просто вообще и даже Петра I считает злодеем, тоже постоянно рекламирует какие-то там рубашки-косоворотки и призывает их носить, будто мы дикари из малоросской деревни, и тоже постоянно восхваляет какую-то там кулебяку.

К вопросу о кулебяке. Ерунда это — ваша кулебяка. Тяжёлый жирный пирог, не дай Бог такое на Новый год. Но самое главное, — как вы видите из слов Пушкина — основа кулинарной “русскости” — это именно что ботвинья. И она того достойна! Это реально изысканнейшее блюдо, кулинарный шедевр великого народа. Тонкость, оригинальность, великолепная консистенция, потрясающий аромат, изящество в каждой ложке. И выдающаяся форма подачи.

А ещё — лёгкость. Столь необходимая в новогодние каникулы.

Классический рецепт холодной ботвиньи

Поэтому я и вся редакция нашего издания от всей души дарим вам её рецепт. Кстати, вариаций рецептов много — и все они интересны и хороши, на мой взгляд. Ну, кто-то туда много черемши кладёт, например. Да, тоже очень интересно, почему бы и нет? Но я человек попроще (и опять же — а можно ли достать сейчас черемшу? не знаю) — и мой рецепт тоже попроще, но “классический”.

Как приготовить ботвинью? На белом хлебном кислом квасе, конечно.
Для ботвиньи понадобятся:

Указанные выше кусочки красной рыбы ПОДАЮТСЯ ОТДЕЛЬНО на другой тарелке, не спутайте. Ботвинья с рыбой — это не уха. И эти кусочки рыбы — непременно подавайте с кусочками льда на этой же тарелке. Вот, собственно, и всё.

filmful / Monika / © rawpixel

Суп получается невероятно ароматным, изысканным, праздничным и вызывающим восторг и уважение. Но кому это всё безразлично — то, во всяком случае, — он очень лёгок для организма. Ну и, это тоже важно для некоторых, — очень нужен на утро тем, кто любит ночью много пить.

Возникает вопрос — чем это запивать. Речь-то всё-таки о праздниках! Лично для меня очевидно, что идеальнее всего к ботвинье подходит зубровка. В таких вот, знаете, маленьких рюмочках-напёрстках по 25 грамм. Но можно запивать и белым вином — тогда полусухим. Или шампанским, но уже сухим. Короче, это решите сами — кто там из вас что пьёт. Но по моему опыту — лучше так.

С наступающими вас праздниками, с Новым годом и Рождеством! Всех вам благ!

Источник

ТОП-5 лучших рецептов свекольной ботвиньи

Свекольная ботвинья — это блюдо русской кухни, которое представляет собой холодный суп, приготовленный на основе отвара свеклы с добавлением ее ботвы. Традиционно подается с соленой красной рыбой. В качестве дополнительных ингредиентов используются щавель, шпинат, зеленый лук, огурцы, редис, крапива, а приправляют готовое блюдо «колотым льдом». Сейчас ботвинью готовят редко, однако это не умаляет ее пользы для организма, яркого и пикантного вкуса, а также уникальных способностей освежать в летний зной.

Особенности приготовления свекольной ботвиньи

Свекольная ботвинья — это русское блюдо, которое когда-то называли «царицей холодных супов», но сегодня оно незаслуженно забыто. Название получило благодаря главному ингредиенту, которым выступает съедобная трава-ботва.

Лучше всего готовить ботвинью в жаркое время года: подают блюдо в холодном виде, оно прекрасно освежает в зной, утоляет жажду и тонизирует. Рецепт требует использования свежей свекольной ботвы, зелени и молодых овощей, которые как раз созревают на грядке.

Перед тем как готовить ботвинью, свеклу разбирают на черешки и корешки, а именно корнеплод, стебли и ботву. Овощ используется для получения кислой свекольной заливки для блюда, придающей ему ярко-рубиновый цвет. Стебли выступают текстурным наполнителем холодного супа, так как отлично хрустят, а листья — наполнителем-загустителем, применение которого требуется для большей плотности кушанья. Согласно рецептуре, зелень отваривают, затем измельчают ножом или протирают в пюре, используя сито.

Традиционно в качестве основы блюда применяют отвар свекольной ботвы и очень кислый квас. К заливке нередко добавляют мясной, куриный или рыбный бульон. Кроме того, существуют варианты приготовления свекольной ботвиньи на воде.

Холодный суп считается неполноценным без рыбы. В классическом варианте блюдо сопровождают соленой рыбой лососевых (семга, лосось, осетрина), которая подается на отдельной тарелке вместе с колотым льдом. Парадная подача супа — с раковыми шейками.

Также существует много рецептов приготовления ботвиньи, которые предполагают отваривание свежей рыбы и добавление порционных кусочков непосредственно в тарелку перед подачей. По такому же принципу готовится холодный свекольный суп с курицей или говядиной. Нередко в него добавляют креветки, крабы или шейки раков.

Дополнительными ингредиентами при приготовлении ботвиньи выступают огурцы, редиска, шпинат, щавель, зеленый лук, черемша и даже молодые листья крапивы, кубики картофеля или поджарка из репчатого лука и моркови. Сверху блюдо посыпают различной зеленью (укроп, петрушка) и декорируют порезанным на четвертинки куриным яйцом либо половинками перепелиного.

Интересно, что классическая рецептура свекольной ботвиньи предполагает также добавление в миску с холодным супом колотого льда, который подается на отдельной тарелке.

ТОП-5 рецептов свекольной ботвиньи

Как только у вас на грядке появится молодая свекла, приступайте к приготовлению ботвиньи. Это очень полезное блюдо, которое к тому же прекрасно освежает летом. А еще существует много рецептов такого холодного супа, который придется по вкусу каждому.

Классический рецепт ботвиньи с рыбой

Для приготовления ботвиньи лучше использовать молодую свеклу, так как она содержит больше сока. Кроме того, блюдо в этом случае получается более насыщенного цвета. В традиционном варианте используются куриные яйца, однако их можно заменить перепелиными — они красивее смотрятся в тарелках. Рыбу к ботвинье подают отдельно, вместе с ржаным хлебом.

Пошаговое приготовление классической ботвиньи:

Ботвинья праздничная с раками

Оригинальный рецепт ботвиньи, который достоин праздничного стола. Блюдо получается по-настоящему великолепным и красивым, если уделить внимание не только рецептуре его приготовления, но и сервировке. Добавлять сметану не советуем!

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление ботвиньи с раками:

Ботвинья с мясом

Рецепт ботвиньи с мясом очень прост и не предполагает никаких сложных действий, напоминает борщ или свекольник, однако в нашем случае не получится обойтись только одним молодым корнеплодом. В ходу идет и ботва свеклы со стеблями.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление ботвиньи с мясом:

Ботвинья с квасом

Этот уникальный рецепт холодной ботвиньи из свекольной ботвы, благородной рыбы и кваса поможет по-новому взглянуть на незаслуженно забытое блюдо, которое когда-то было очень популярным. Все старания окупятся с лихвой, ведь суп действительно получается не похожим ни на какой другой.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление ботвиньи с квасом:

Ботвинья с крапивой

Оригинальный рецепт холодной ботвиньи, который отличается от привычных вариантов добавлением листьев крапивы. В результате приготовления получается не только вкусное, но и исключительно полезное блюдо, так как крапива и свекольная ботва содержит множество необходимых организму человека витаминов и минералов.

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление ботвиньи с крапивой:

Нередко готовят ботвинью на основе запарной закваски, состоящей из муки и квасной гущи. Делают ее за сутки до того, как готовить блюдо. Для этого ржаную муку (2-3 ст.л.) разводят водой (1-1,5 ст.) в глиняном горшке и ставят в духовку на полчаса. Спустя указанное время, когда смесь упреет, ее нужно процедить, используя сито, добавить нарезанную свекольную ботву и залить хлебным квасом (1-1,25 л). В таком виде смесь оставляют закисать, а через сутки разводят квасом и приступают к приготовлению ботвиньи.

Видео-рецепты свекольной ботвиньи

Подают ботвинью в мисках и пиалах как первое блюдо. Также ее принято есть после горячего первого в качестве жидкой закуски, перед тем как приступить к жаркому. К ней подают рыбу и колотый лед на отдельной тарелке, а также 2 ложки. Первой прихлебывают суп, второй — подкладывают в тарелку лед. Рыбу едят с помощью вилки, которая также должна быть на столе. Хлеб идет только ржаной.

Источник

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому застолью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье.

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе. Мы с Ольгой Сюткиной записали даже очередную серию нашего видео-проекта с рецептом той самой ботвиньи:

Молодые свекольные листья – 300 г

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой:

Классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же, как и «подболтка» мукой других русских похлебок, она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Источник

Холодные супы европейской части СССР. Часть 7. Ботвинья

«Суп, не совсем суп и совсем не суп» (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.

Эльмира Меджитова. «Кухня славянских народов». М.,2002.

После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием «ботвинья». Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить 🙂 А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то. слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла «ботвиньей» еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.

Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.

У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка — это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова «ботва» или «ботвинья», знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.

В Польше, например, есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.

Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. «Ботвиньей» могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой — это тоже по своей сути ботвинья.

Страницы из книги «Кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

«Ботва» — это зелень, которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.

Страницы из книги «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок». Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.

Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.

Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.

В.Левшин. «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).

Позже в книгах появились рекомендации не просто мелко рубить, а ещё и протирать ботву через сито (решето), обязательно подавать к ней на отдельных блюдах рыбу и лёд, а сама ботвинья прочно вошла в список холодных супов.

Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.

Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания. Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).

Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания

«Здоровый стол», 1930 год издания

«Супы», 1957 год издания

«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).

У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).

1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.

2) Белый квас вскипятила, охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).

4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.

Кстати, вареное яйцо — это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо «холодник со щавелем» 🙂

Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.

Источник

Ботвинья и свекольник – классические и новые рецепты любимых супов

Добавление статьи в новую подборку

Помимо окрошки, в русской кухне существуют и другие популярные холодные супы, которые любая наша хозяйка приготовят на раз-два. Например, ботвинью на основе щавеля и свекольной ботвы или холодный борщ свекольник. Впрочем, аналоги их можно найти и в других национальных кухнях.

Прежде чем мы займемся разнообразными рецептами ботвиньи и свекольника, давайте разберемся – чем же именно эти супы так полезны для нашего организма? И начнем с их основы собственно, свеклы и щавеля.

Свекла – один из популярнейших корнеплодов на наших огородах. И ее полезные и даже лечебные свойства давно известны – свекла вообще изначально использовалась человечеством как лекарство, а не как продукт питания. В корнеплодах свеклы обыкновенной содержится много клетчатки, витамины С, В и Р, сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли (магний, кальций, калий, железо и др.), антоцианы, фолиевая кислота, бетаин…

Благодаря такому богатому составу свекла благотворно влияет на обмен веществ и состояние сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение и подавляет развитие патогенной микрофлоры, полезна при истощении и упадке сил. Свекла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни. Ее употребление полезно для профилактики анемии, рахита и даже онкологических болезней.

В пищу свекла употребляется как сырая, так и после термической обработки – отварная свекла сохраняет многие свои полезные свойства. Ее молодые листья (ботва) используются для приготовления салатов и супов, корнеплоды – для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Особенно эффективен для применения свежий сок свеклы, настоящий концентрат ее полезных свойств.

Щавель также издавна используется в кулинарии ради яркого кислого вкуса его продолговатых листочков. Причем листья используются в пищу как в свежем, так и в сушеном и вяленом виде (во время сушки происходит ферментация, и они приобретают приятный вкус, а характерная горечь пропадает) – для приготовления зеленых щей, салатов, соусов, пюре, для консервирования и даже изготовления десертов. В прошлом в неурожайные годы размолотые стебли и плоды щавеля даже добавляли к муке при выпечке хлеба.

В Древней Руси щавель был известен под названием «дикая свекла».

Чем же полезен щавель для организма? Его листья и стебли (черешки) богаты белками, содержат липиды, флавоноиды (гиперозид, рутин), дубильные вещества, витамины C, B и К, каротин, соли железа, а также щавелевую и аскорбиновую кислоты. Благодаря этому богатому составу щавель повсеместно находит применение не только как вкусная овощная культура, но и в качестве лекарственного растения.

Щавель обладает антибактериальной и противовоспалительной активностью, способствует кроветворению и улучшает пищеварение, его применяют при лечении авитаминозов, цинги, анемии. В больших дозах щавель оказывает слабительное действие, в малых, напротив, закрепляющее. Его отвары используют для лечения кашля, простудных заболеваний, при воспалении десен, насморке и заболеваниях ЖКТ.

Самое полезное сырье как в кулинарии, так и в медицине – свежие молодые листья щавеля.

А теперь собственно о ботвинье и свекольнике – что за блюда такие и как они готовятся?

Ботвинья – блюдо исконно русское и очень древнее, постепенно почти вытесненное из нашего меню гораздо быстрее, дешевле и легче готовящейся окрошкой. Изначально это суп на кислом квасе с обильным добавлением различной «ботвы» – отваренного и перетертого щавеля, зеленого лука, шпината, молодых свекольных листьев, крапивы, лебеды, укропа, петрушки… Позже в ботвинью стали добавлять мелко изрубленные свежие овощи вроде огурцов, редиса, свеклы.

Изначально «простонародный» дешевый рецепт быстро перешел в разряд модных и популярных, и ботвинья появилась в дорогих ресторациях, на княжеских и царских столах.

Для остроты такой холодный суп сдабривали специями и тертым хреном, а в дальнейшем – лимонным соком. Подавали ботвинью всенепременно с благородной рыбой (отваренной либо соленой) или раками и колотым льдом (багренцом) – по правилам все эти три составляющие должны находиться в разных тарелках и сопровождаться своими столовыми приборами (ложка для супа, деревянная ложка для льда, вилка для рыбы), тогда как сейчас их обычно помещают в одно порционное блюдо.

Ботвинья с рыбой или морепродуктами стала называться полной, а на основе лишь зелени с овощами – неполной. По характеру суповой части ботвиньи еще делят на простые и запарные. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что, кроме кваса, в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Как правильно готовить ботвинью? Обычно нарезанную кусками рыбу варят 6-8 минут в воде со специями и предварительно пропеченными морковью и луком. Затем нарезанные щавель и ботву отваривают в полученном бульоне около 2 минут, далее измельчают. Нарезают лук и укроп, редис и огурцы натирают на терке. Все это смешивают, добавляют хрен, сахар, соль по вкусу, перемешивают. Протертую зелень с пряной заправкой и нарезанные овощи кладут в глубокую тарелку и заливают квасом. Отдельно подают рыбу и колотый лед.

Что касается свекольника, обязательный ингредиент которого отварная или маринованная свекла, он является одной из разновидностей уже описанного нами холодника. Его готовят на основе кефира либо свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением свежих овощей (таких, например, как резаный огурец, лук, укроп). Далее суп охлаждают и подают, украсив половинкой сваренного вкрутую яйца и свежей зеленью.

А теперь рецепты ботвиньи и свекольника – как классические и традиционные, так и новые, необычные, но уже проверенные и очень вкусные!

Рецепт №1. Ботвинья неполная классическая (постная)

Вам понадобятся: 1,5 л кваса, 600 г щавеля, 4-5 свежих огурцов, маленький пучок зеленого лука, соль, сахар, хрен или горчица по вкусу, колотый лед.

Приготовление. Щавель переберите, промойте, сварите в собственном соку с небольшой добавкой воды и протрите через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Зеленый лук вымойте, обсушите, разотрите с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все сложите в супницу и залейте охлажденным квасом. Отдельно подайте колотый лед. По желанию украсьте разрезанным пополам отварным яйцом.

Рецепт №2. Постный щавелевый холодный суп

Вам понадобятся: 4 ст.л. кефира (жидкого кислого йогурта, нежирной сметаны), 3 яйца, 1 огурец, большой пучок щавеля, маленький пучок зеленого лука, соль, хрен или горчица по вкусу.

Приготовление. Яйца отварите, остудите, порубите. Лук и огурец вымойте, обсушите, мелко порубите. У щавеля обрежьте жесткие хвостики, залейте его подсоленной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут, остудите.

В охлажденный щавелевый бульон добавьте рубленые яйца с зеленью и несколько ложек кефира (сметаны или натурального йогурта). По желанию заправьте горчицей или хреном.

Рецепт №3. Ботвинья полная простая с красной рыбой

Вам понадобятся: 1 л темного хлебного кваса, 1 стакан белого (кислого) окрошечного кваса, 0,5 кг красной рыбы, 500 г щавеля, 3 мелких молодых свеклы с ботвой, 250 г свежей крапивы, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, горчица или хрен, колотый лед.

Приготовление. Зеленый лук вымойте, обсушите, нарубите и разотрите с солью и сахаром. Крапиву тщательно вымойте в холодной воде, обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг. Щавель и свекольную ботву отварите 3-4 минуты. Всю эту листву очень мелко порубите острым ножом.

Корнеплоды свеклы слегка припустите до мягкости, остудите, нарежьте ломтиками, добавьте к нарубленной зелени и луку.

Огурец вымойте, нарежьте кубиками.

Красную рыбу (осетр, лосось, севрюга) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом, остудите, разберите на ломтики около 50 г каждый.

Соедините оба вида кваса, залейте этой заправкой массу ботвы, добавьте нарубленный огурец и отправьте на холод на 20-30 минут.

Подавайте каждому в трех порционных тарелках – отдельно суп-ботвинью, отварную рыбу и колотый лед.

Рецепт №4. Ботвинья с креветками и консервированными мидиями

Вам понадобятся: 1 л кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 200 г консервированных мидий, 200 г отварных креветок, 1 огурец, 2 яйца, маленький пучок зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, сметана.

Приготовление. Свеклу очистите, вымойте, залейте холодной водой и варите около 20 мин, добавьте ботву с листьями и варите еще 10 мин. Откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите.

Яйца отварите, остудите, нарубите. Огурцы вымойте, нарежьте мелким кубиком. Зеленый лук вымойте, обсушите, мелко нарубите. Все это смешайте и добавьте к свекле с ботвой.
Добавьте к овощной массе отварные креветки и консервированные мидии, посолите, перемешайте. Все вместе залейте охлажденным квасом. При подаче посыпьте зеленью петрушки или укропа, добавьте сметану.

Рецепт №5. Шалтибарщай (литовский холодный борщ)

Вам понадобятся: 500 мл кефира, 2 свеклы, 2 огурца, 3 яйца, по пучку зеленого лука и укропа, лимонный сок, сметана, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отварите свеклу до готовности, остудите, натрите на крупной терке или нарежьте длинными ломтиками. Промойте огурцы и нарежьте тонкой соломкой. Промойте, обсушите и измельчите лук и укроп. Смешайте все ингредиенты с солью и черным молотым перцем. Яйца отварите, остудите, разрежьте пополам.

Все продукты, кроме яиц, поместите в большую емкость, перемешайте и уберите в холодильник охлаждаться не менее чем на час.

Перед самой подачей овощную смесь залейте охлажденным же кефиром, по вкусу добавив сметану и лимонный сок и украсив в тарелке половинками яйца.

Отрегулировать консистенцию супа по своему вкусу можно, долив воду, свекольный квас или отвар. Также вместе с холодным супом можно подать горячий отварной или запеченный картофель.

Рецепт №6. Свекольник с мясом

Вам понадобятся: 300 г нежирного мяса (телятина, индейка, курица), 1 л воды, 2 свеклы, 2-3 картофелины, 2-4 яйца, 1 огурец, 1/4 лимона, по маленькому пучку укропа и зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, сметана.

Приготовление. Мясо отварите в подсоленной воде, остудите, нарежьте на мелкие кусочки. Яйца отварите, остудите, нарубите. Отварите свеклу и картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте мелким кубиком. Зелень вымойте, обсушите, нарубите и разотрите с солью.

Свеклу залейте холодной водой и доведите до кипения вместе с солью и сахаром, остудите, добавьте лимонный сок. Засыпьте в свекольный отвар рубленое мясо, яйца, овощи и зелень.

Подавайте охлажденным, в порционных тарелках, добавив в каждую по ложке сметаны.

Рецепт №7. Холодный борщ с норвежской сельдью

Вам понадобятся: 500 мл кефира, 300 мл куриного бульона, 1 слабосоленая сельдь, 4 яйца, 1 крупная свекла, 2 картофелины, по маленькому пучку зеленого лука и укропа, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и свеклу нарежьте крупным кубиком, отварите и остудите. Норвежскую сельдь разделайте на филе и нарежьте ломтиками. Зелень промойте, обсушите и порубите. Яйца отварите, остудите, разрежьте на четвертинки.

Кефир охладите, взбейте, добавьте холодный бульон, нарезанную отварную свеклу, часть шинкованного зеленого лука и укропа. При подаче к столу в тарелки положите большой ломтик сельди, горстку отварного картофеля и пару четвертинок яйца. Залейте подготовленной жидкой заправкой, посыпьте остатками рубленой зелени.

Рецепт №8. Армянский кисломолочный суп сарнапур со свекольной ботвой

Вам понадобятся: 750 мл кефира (мацони), 1/2 стакана сухого зеленого гороха, 1/4 стакана белого риса, пучок свекольной ботвы, по 1 ст.л. сушеной кинзы и мяты, соль, чили и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Сушеный горох тщательно промойте под проточной водой, залейте 1 л прохладной воды и варите до готовности, время от времени снимая шумовкой появляющуюся пену. Сюда же минут за 7-8 до окончания готовки всыпьте рис.

Свежую молодую свекольную ботву вымойте, отделите стебельки и мелко нашинкуйте, а листочки нарежьте поперек полосками. Припустите нарезанную ботву в 100 мл кипятка и притомите в течение 3-5 минут на медленном огне. Не сливая жидкости, соедините свекольную ботву с горошком и рисом. Все приправьте солью, мятой и кинзой и варите еще около 3 минут.

Суп снимите с огня и остудите, а затем заправьте охлажденным кефиром. Уже в тарелке приправьте сарнапур острым красным и черным перцем крупного размола.

Рецепт №9. Холодный щавелевый суп-пюре

Вам понадобятся: 200 г щавеля, 300 г картофеля, 3-4 куриных или 10-12 перепелиных яиц, 2 стебля лука-порея, 100 мл жирных сливок, 2 ст.л. оливкового масла, сливочное масло для жарки, специи по вкусу.

Приготовление. Сварите яйца, остудите, очистите, порежьте (перепелиные пополам, куриные – четвертинками).

Молодые листья щавеля переберите, обрежьте жесткие кончики черенков и тщательно промойте. Затем опустите в кипяток на 1 минуту, достаньте и тут же окуните в ледяную воду. Вытащите и поместите в вымытую чашу блендера. Влейте туда же хорошо охлажденные сливки, оливковое масло и взбейте до однородной массы.

Нашинкуйте белую часть стеблей лука-порея максимально мелко, подержите в растопленном сливочном масле в кастрюле 5 минут. Нарежьте очищенный и вымытый картофель кубиками и отправьте его в кастрюлю с маслом и луком, залив литром воды. Суп доведите до кипения и варите в течение 20 минут, затем остудите и всю массу пюрируйте блендером.

В глубокую тарелку сначала налейте картофельно-луковый суп-пюре, в центр добавьте щавелево-сливочный суп-пюре и украсьте все нарезанным яйцом и рубленой зеленью по желанию.

Рецепт №10. Зеленый холодный борщ с крапивой

Вам понадобятся: 400 г нежирного мяса, 3 картофелины, 3 яйца, по пучку щавеля и молодой крапивы, 2 л воды, соль, специи и сметана по вкусу.

Приготовление. Яйца отварите вкрутую, остудите, нарежьте четвертинками.

Мясо нарежьте порционными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите почти до полной готовности.

Картофель почистите, вымойте и нарежьте кубиками. Добавьте в мясной бульон, приправьте солью и специями.

Щавель и крапиву промойте, удалите жесткие черенки, обварите кипятком и нашинкуйте. За 10 минут до конца приготовления картофеля с мясом добавьте к ним эту зелень.

Подавайте зеленый борщ охлажденным вместе со сметаной и половинками вареных яиц.

Ботвинья и свекольник по вашему желанию могут стать как очень простым и дешевым, так и весьма нарядным, богатым и праздничным блюдом. Не бойтесь экспериментировать с рецептами этого холодного супа – именно ваш должен оказаться самым вкусным и удачным!

Источник

Ботвинья в русской кухне и рецепты

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

И это не голословное утверждение. Посмотрите рецепты приготовления. Особенно на ботвинью полную.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Так и превратилась ботвинья в кушанье для бедных, которые (бедные) ели это блюдо в неурожайные годы.

А ведь ботвинья – это одна из жемчужин русского кулинарного искусства. Когда-то её называли королевой русских холодных супов.

К сожалению, это время прошло.

А для любителей, не старины, а хорошо и вкусно покушать

Источник

Ботвинья: царское блюдо в крестьянском исполнении

Ботвинья, или ботвинник, – славянское блюдо, которое в жаркие летние дни было частым гостем на столах наших предков. Сегодня готовится реже, так как в определенный момент из-за дороговизны это блюдо мало кто мог себе позволить. Но сейчас рецепт возрождается в несколько модифицированном и более доступном виде. Свое название этот летний холодный суп получил из-за того, что для приготовления нужно большое количество всевозможной ботвы.

Некогда ботвинью можно было увидеть не только на столах простых людей, но и коронованных особ. Известна история, когда Александр I в знак своего расположения прислал послу из Англии кастрюлю с ботвиньей. И когда на следующий день монарх поинтересовался у посла его впечатлением от блюда, тот замялся и сказал, что слуга, видимо, замешкался и принес суп холодным. А в разогретом виде суп, видимо, потерял свой первозданный вкус. Стоит ли говорить, что эта история сразу же стала анекдотом среди русского дворянства.

Как и в случае с другими летними холодными супами, рецепты ботвиньи и набор ингредиентов могут варьировать. Суп можно приготовить как на воде, так и на квасе или кислой закваске.

Кроме того, существуют такие понятия, как полная и неполная ботвинья. В классическом варианте этот летний холодный суп подают в трех тарелках. В первой – собственно суп из свекольной ботвы. Во второй – отварная рыба (лосось, севрюга, осетр). В третьей – колотый лед. Как вы понимаете, бюджет такого рецепта взлетает неприлично высоко, поэтому вполне можно обойтись одним лишь супом.

Свекольная ботвинья

Ингредиенты

Приготовление

Свеклу разделить на три части: корнеплод, черешки и листья. Корнеплод, морковь, картофель и лук очистить от кожуры и нарезать соломкой. Черешки и листья – небольшими кусочками по 2 см.

На огонь поставить кастрюлю с водой. После ее вскипания добавить картофель, посолить. Туда же минут через 5 добавить черешки свеклы.

Отдельно в сковороде на подсолнечном масле обжарить лук, морковь, свеклу. Когда овощи немного протушатся и станут мягкими, добавить нарезанные кубиками помидоры и огурцы.

Спустя 5–10 минут поджарку переложить в кастрюлю с картофелем и черешками свеклы, туда же добавить листья свеклы и варить до готовности.

Приготовленный таким образом ботвинник можно есть как теплым, так и в охлажденном виде. В суп можно добавить зелень и отварное яйцо.

Ботвинья на квасе

Ингредиенты

Приготовление

Свекольную ботву отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Воду слить, ботву остудить и нарезать мелкими кубиками.

Нарезанные мелкими кубиками огурцы смешать с ботвой, опустить в квас, добавить сахар, соль, зелень. Готовое блюдо нужно охладить и можно подавать к столу.

Ботвинья обыкновенная с рыбой

Ингредиенты

Приготовление

Щавель и шпинат необходимо хорошенько промыть, припустить в небольшом количестве горячей воды и пропустить через сито. Полученную зеленую массу нужно охладить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и квас, нарезанные кубиками огурцы, зеленый лук и укроп. Отдельно подавать отварную или соленую рыбу (лосось, семга, окунь, омуль, нельма), при желании – корень хрена.

Источник