Что такое биттер

Биттер: что это, история, как делают и как пить

Что такое биттер?

Биттером в современной культуре принято называть целый ряд различных алкогольных напитков крепостью от 6 до 50 градусов. В их число входят как некоторые марки, так и целые виды настоек, ликеров, вермутов и даже пива. Также встречаются и безалкогольные биттеры, ярким представителем которого является Швепс.

У всех этих напитков имеется некий общий знаменатель. Речь идет о присущей им горечи, получаемой в результате использования при их приготовлении определенных растительных компонентов: трав, листьев, стеблей, кореньев, плодов, семян и даже коры. Собственно, само слово «биттер» (bitter) в переводе с немецкого и английского языков означает ни что иное, как «горький».

Наиболее известные биттеры:

И ряд других биттеров.

История биттера

Практика использования горьких растительных добавок при изготовлении алкогольных напитков была известна еще в древности. Взять хотя бы популярное у живших на территории современного Судана нубийцев горькое пиво или древнегреческий прообраз вермута, чье создание приписывается знаменитому врачу Гиппократу.

Однако история современных биттеров, приготовляемых на спиртовой основе, началась примерно в XII веке, через несколько десятилетий после появления в Европе «аква виты» или, проще говоря, – этилового спирта.

Первыми медицинский потенциал новой субстанции оценили образованные монахи-бенедиктинцы из южной Италии. Именно здесь, в одном из монастырей в окрестностях Салерно появилась первая горькая лекарственная спиртовая настойка, в состав которой вошли ягоды и шишки (ягоды) растущего поблизости можжевельника.

Средневековые монахи воспринимали биттеры исключительно в медицинском контексте. Создаваемые ими горькие и горчащие декокты прописывались при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, банальных проблемах с пищеварением, либо в случае простудных недомоганий различной степени сложности. Поэтому не удивительно, что даже такие популярные в наши дни алкогольные напитки, как Рижский бальзам и Бехеровка первоначально создавались исключительно для медицинского употребления.

Прошло еще около четырех веков, прежде чем в 1533 году во Франции была изготовлена микстура, которую даже сегодня безошибочно и безоговорочно можно было бы отнести к категории биттеров. Единственное, но весьма знаковое отличие состояло в том, что в те далекие времена подобные напитки следовало искать не в лавке виноторговца, а в аптекарском заведении.

Новые горизонты перед создателями биттеров открылись вследствие знакомства с целительными свойствами многочисленных представителей растительного царства Нового Света. В результате чего появилась присутствующая сегодня в любом уважающем себя баре Ангостура (самый известный биттер в мире).

Интересно, что ввиду своих дезинфицирующих качеств и способности эффективно утолять жажду, биттеры стали неотъемлемой составляющей рациона европейских переселенцев, осевших в тропических и экваториальных колониях.

Начиная со второй четверти XIX века горькие микстуры, приготовленные на спиртовой основе, стали появляться в ресторанах и питейных заведениях. Следующим вполне предсказуемым шагом оказалось создание биттеров, изначально ориентированных на ресторанный бизнес. Первым таким напитком стал итальянский Кампари, появившийся в 1904 году.

В последующие десятилетия мода на производство алкогольных напитков, относящихся к разряду биттеров, охватила Италию и соседнюю Францию. Сегодня же, пользующиеся большей или меньшей популярностью биттеры, производятся в десятках стран по всему миру.

Как делают биттеры?

Биттеры на пивной и винной основе

Здесь все происходит довольно просто. Степень горечи пива преимущественно определяется количеством хмеля, добавляемого в процессе пивоварения. Уровень же горечи вермута зависит от соотношения трав, входящих в водно-спиртовую настойку, соединяемую с вином.

Биттеры на спиртовой основе

Существует несколько вариантов самой основы. Ею могут служить как зерновой или виноградный, так и тростниковый либо даже картофельный спирты (по мнению экспертов, последний используется в датском Gammeldansk Bitter Dram).

Что же касательно растительных ингредиентов, придающих тому или иному биттеру его неповторимость, то их несказанное множество: от традиционной полыни и горечавки до лимонной кожуры и экзотической коры хинного дерева.

Биттеры на основе спиртованных фруктов и соков

Также при изготовлении биттеров нередко используются спиртованные фруктовые и ягодные соки либо морсы, дающие, как правило, название соответствующему напитку (Биттер-лимон, Биттер-вишня, Биттер-персик и т.д.).

В зависимости от количества используемых ингредиентов биттеры можно делить на простые и сложные (многосоставные). Классическим примером первого варианта можно считать хрестоматийную Зубровку, типичным же представителем второй группы является Рижский бальзам.

Основной этап изготовления спиртовых биттеров

Именуется латинским термином «мацерация». Это – ни что иное, как настаивание на спирту необходимых составляющих будущего напитка. Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель.

Однако, изготовители самых непритязательных биттеров нередко обходятся без него, попросту добавляя в водно-спиртовой раствор различные концентраты и эссенции.

Далее полученная спиртовая настойка фильтруется и разбавляется водой до надлежащей крепости. На этом этапе, как правило, определяется принадлежность напитка к числу ликеров или настоек. В первом случае в биттер добавляется карамель, сахар или сахарный сироп, во втором – он остается неподслащенным.

Качественные биттеры выдерживаются от нескольких месяцев до года.

При этом напитки средней руки дозревают в емкостях, сделанных из стекла или нержавеющей стали, более же аристократичные представители мира биттеров, вроде Бехеровки либо Егермейстера, проводят это время в дубовых бочках.

Помимо всего вышесказанного, некоторые биттеры в довершение подвергаются дополнительной фильтрации и дистилляции.

Как и когда пить биттеры?

Культуру употребления биттеров во многом определяет их медицинское прошлое. В частности, благодаря своим пищеварительным свойствам эти напитки являются превосходными дижестивами и аперитивами. При этом температура употребления различных представителей этой группы спиртного варьируется от комнатной до ледяной.

Также, памятуя о противопростудном применении биттеров, их нередко используют в качестве согревающих средств, употребляя как в чистом виде, так и добавляя в чай либо кофе.

Помимо того, биттеры являются популярными составляющими разнообразных миксов и коктейлей. Тут речь может идти как о банальном смешивании с пивом или тоником, так и о многоступенчатых конструкциях. Наиболее часто в коктейльном амплуа выступают такие напитки, как Егермейстер, Кампари и Бехеровка.

В завершение, нельзя не упомянуть о замечательном восстанавливающем воздействии биттеров в случае наступления алкогольного похмелья. Данное воздействие обуславливается определенным влиянием присущей им горечи на работу поджелудочной железы.

Взболтай искренне надеется, что у читающих эти строки потребность в использовании данного свойства биттеров будет возникать как можно реже.

Источник

Биттер что это за напиток

Своими необычными вкусами коктейли с биттером широко популярны в странах, где жара 24 часа в сутки. Они хорошо охлаждают, действуют расслабляюще на организм. Биттер в России отличается от зарубежных тем, что изготавливается исключительно на основе спирта.

Что такое биттер

Тинктура (напиток) биттер это не отдельный вид крепкого алкоголя, а целый перечень настоек (ликёры, вермуты, бальзамы). Все они имеют во вкусе некоторую горчинку, из-за неё получили немецкое название — горький. Терпкое послевкусие появляется к концу выдержки спиртовых растворов с растительными компонентами. Рецептуры содержат разные количества растений, их корней, коры деревьев.

История

Прототипы биттеров применялись ещё врачами Древне-Греческой медицины. Продолжили развитие вариаций горьких напитков итальянские монахи. Они настаивали спирт на плодах можжевельника (предшественник современного джина). Оценив по достоинству горькие напитки, эстафету приняла Франция, а за ней вся Европа. Ароматным алкоголем лечили простудные заболевания, ЖКТ и прочее. Прошедшее столетие внесло свои изменения, благодаря барной культуре все узнали — что такое горький биттер и как разнообразен его вкус.

Технологии приготовления

Алкогольная продукция такого вида производится путём экстракции (вытяжка) и мацерации (настаивание). Части трав или фруктов подвергают выдержке в контрагенте — спиртовых растворителях. Далее субстанцию отфильтровывают и доводят до нужных градусов специально-очищенной водой. На данном этапе добавляют фруктовые, ягодные концентраты.

Для ароматизации продукта часто используется цитрусовые плоды, корни растений, орехи. Источником горечи иногда бывает горечавка или хина. По количеству ингредиентов бывает — простая и сложная настойка. Многокомпонентный состав зачастую держится в секрете. Выдержка алкогольной жидкости происходит от 2-3 месяцев, до 1 года. Для этого сырьё переливают в дубовые бочки или стеклянную тару.

Виды биттеров

Биттер имеет широкую линейку классификации. В зависимости от основного компонента бывают горькие настойки, основанные:

По числу компонентов:

Как правильно пить биттер

Существуют определённые правила, как употреблять коктейли с биттером или в чистом виде:

При употреблении желательно придерживаться рекомендованных доз.

Дегустационные характеристики

Алкоголь этого вида разделяют на 2 группы:

Для питья. Употребляется как дижестив (общее название напитков, подаваемых после еды). Он стимулирует переваривание пищи.

Ароматическая добавка. Применяется для приготовления коктейлей. Продаётся маленькими бутылками.

Главная «изюминка» настойки данной категории, это терпкость, горечь. Иногда она доминирует во вкусе, что характерно для итальянских ликёров Фернет или Амаро. Если чувствуется едва уловимый оттенок горечи, то это Амаретто. Как правило, биттер сладкий ликёр имеет миндальное, фруктовое послевкусие с цитрусовым шлейфом.

Гамма оттенков изменяется от рецепта. Это могут быть прозрачные, бурые, коричневые жидкости. Также встречаются красноватые, желтоватые напитки, которые придают коктейлям красочный вид.

Запах

Аромат крепкой настойки зависит от наличия тех или иных ингредиентов. Классика запаха горького напитка — букеты трав, пряных специй, цитрусов, цветочные линии.

Крепость

Категория данного напитка делится на группы, поэтому содержание спирта в каждом виде варьируется от 16 до 35% и выше. Одно правило незыблемо — они не могут быть крепостью свыше 50 градусов.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

Перед тем как приобрести напиток, необходимо убедиться, что на бутылке есть акцизная марка. Причём информация на этикетке не должна иметь надписи на нескольких языках, а только на одном. Сами наклейки должны располагаться ровно, без остатков клея, деформированных краёв.

Следует внимательно изучить текст, там не может быть ошибок. Должны присутствовать сведения о крепости алкоголя, объём ёмкости, страна производитель, дата, содержание компонентов, период настаивания. Элитные сорта горького напитка можно узнать по эксклюзивной таре с гравировкой и другими отличительными элементами.

Как правильно подавать и употреблять биттер

Зная особенности напитка, вопрос как правильно пить биттер отпадает сам собой. Ароматические сорта не употребляют в чистом виде, а используют как добавку к коктейлям, десертам. Для питья есть другие виды, которые называются дижестивами. Ими обычно завершают трапезы.

Допускается выпить рюмку перед едой, для аппетита. Такие напитки обычно подают комнатной температуры или с кусочками льда. Если горькую настойку пьют неразбавленной, то наливают на 1-2 глотка и выпивают порцию за один раз.

С какими продуктами сочетается биттер

Ценители считают, что любые блюда перебивают аромат биттера, алкоголь теряет свой необыкновенный вкус. Когда дижестив подают после еды, то принято пить его в чистом виде. Иногда допускаются фрукты, лёгкие десерты.

Прекрасно подходят к аперитиву — сухое печенье типа галет, сыры, плоды винограда, клубника, охлаждённое запечённый цыплёнок, индейка, телятина. Многие любят коктейли с биттером или разбавлять с кофе и чаем. Можно добавить всего 1-2 ложки, тогда излюбленное лакомство приобретёт необыкновенный вкус и аромат. Также алкоголь в чае или кофе хорошо согревает при простуде.

Источник

Что такое биттер?

Алкогольная культура имеет свой язык и не каждый с ним знаком. Даже те, кто вроде как знает, что такое биттер могут заблуждаться в этом. Тем не менее, мы поможем разложить все по полочкам. Устраивайтесь поудобнее.

Формулировка

Биттер в переводе и с английского, и с немецкого означает «горечь». Именно от этого и стоит отталкиваться для определения этого слова. Биттеры(в широком смысле) – это алкогольные напитки (настойки, ликеры, вермуты), которые отличаются горькостью. Это значение чаще всего используют для биттеров сегодня и многие бренды, такие как Becherovka, Рижский бальзам, выпускают этот самостоятельный напиток сегодня. Однако также есть определение биттера не как «горькая настойка», а как компонент коктейля. Такой биттер(к примеру, Аngostura Bitters ) невозможно пить чистым, его добавляют в коктейли не больше нескольких капель, чтобы придать особый оттенок вкусу приготовленного напитка.

Поэтому для удобства советуем называть биттеры для коктейлей – ароматическими биттерами, а в случае с самостоятельными напитками называть их питьевыми или уточнять, о чем идет речь. О настойке, ликере, бальзаме или вермуте.

Создание

Как и ликеры, биттер изначально использовался в лечебных целях и продавался в аптеках, а затем уже стал напитком для удовольствия. В Европе как раз и возник этот пока еще лекарственный напиток, а затем в Америке 19 века биттеры стали частью коктейлей. Так они стали частью барной культуры вместо лечебной, что потом привело и к самостоятельным напиткам.

Виды биттеров

6 причин пить биттеры

Несмотря на то, что биттеры теперь пьют для удовольствия, они сохранили свои полезные качества:

Так что если пить биттеры в меру, то это не только приятно, но полезно!

Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»

Чувствуется, что в последнее время интерес и любовь к вермутам падает, а если и нет, то выбор всегда останавливается на бренде Martini. Но не нужно винить в этом напиток, это также непредсказуемо, как и погода через месяц. К примеру, сейчас модно пить текилу, а почему? Никто не может толком сказать, ветром навеяло.

Итак, видов, типов алкоголя в мире бесконечно много. Есть напитки, которые пьют по всему миру. Есть местные, мало кому известные. Ими интересуются только туристы, ну, и сами те, кто живут в этой местности. Но нас сегодня интересуют именно первые – те, что пьет весь мир. И среди них мы выбрали те, что являются самыми популярными по критерию продаваемости.

Для неискушенного любителя вина достаточно сложно понять, что именно делает марочное вино марочным. Давайте разберемся в этом в статье.

Источник

Биттер – И Лекарство, И Отличный Ингредиент Для Коктейля?

Биттер говорит сам за себя – в переводе с английского его название (“bitter”) означает “горький”. Практически все виды биттеров имеют как минимум горьковатый привкус. Даже если их основа сладкая, вы все равно почувствуете странный “аптечный” и немного травяной привкус. Многие не любят биттеры именно за это послевкусие и даже с трудом пьют коктейли с этим ингредиентом.

Часто биттеры путают с бальзамами и другими спиртовыми настойками, из-за чего отказывают себе в удовольствии попробовать их. В этой статье мы разберемся, что есть биттер, а что бальзам, и расскажем вам как правильно употреблять этот концентрированный напиток.

Характеристики биттера

Что такое биттер?

Биттер, или как его еще называют, горький вермут, когда-то был спиртовой настойкой на травах или выжимках из совершенно разных растений. В основном использовали (и сейчас используют) полынь, горечавку, имбирь, анис и другие травы.

Столетия назад биттерам приписывали чудодейственные свойства, которые обещали людям излечение чуть ли не от малярии и вообще всех существующих болезней. Конечно, это были наглые враки 🙂 Спиртовая составляющая биттера могла в какой-то степени помочь выздоровлению от легкой болезни, но вряд ли спасала жизни. А потому, к счастью, биттеры со временем перекочевали из аптек в домашние барчики.

Сейчас бармены разделяют биттеры и бальзамы, более концентрированные травяные настойки: вторые не относятся к барному делу в принципе, они так и остались в аптечной сфере. Многие привозят с собой из-за границы бальзамы, которые, на удивление, действительно облегчают симптомы простуды, согревая легкие алкогольной составляющей, и помогая своей травяной горечью работе пищеварительной системы.

Кстати, биттеры очень знамениты за рубежом, хотя многие из них являются напитками, изготовленными по традиционно русской рецептуре. Если вы планируете закупиться горьким вермутом, вы сможете найти многие его виды даже в крупных супермаркетах.

Источник

Биттер гид. Часть 1

Что такое биттеры?

Из чего сделаны биттеры?

Хотя соотношение ингредиентов варьируется, биттеры состоят из воды, спирта и растительных компонентов. Крепкие спирты идеально подходят для приготовления биттеров. Ветрогонные травы, которые помогают пищеварению, являются наиболее традиционными растительными средствами. Тем не менее, многие современные производители биттеров выбирают растительные компоненты только из-за вкуса.

Каков вкус биттеров?

Для чего используются биттеры?

Преимущества биттеров

Биттеры — универсальный ингредиент, который можно найти за прилавком большинства баров и ночных клубов. Но почему биттеры так популярны и в чем их польза? Мы объясняем три основных преимущества использования биттеров в ваших коктейлях.

Биттеры придают вашим напиткам сложность и глубину вкуса.

Биттеры являются обязательным ингредиентом для многих популярных коктейлей.

Так же, как пищеварительные биттеры, коктейльные биттеры прекрасны для желудка и могут помочь с пищеварением.

Что такое пищеварительные биттеры?

Лучший бренд пищеварительных биттеров

Некоторые из самых известных марок пищеварительных горьких напитков включают:

Что такое коктейльные биттеры?

Коктейльные биттеры — это жидкие ароматизаторы, используемые в алкогольных напитках. Они являются важным ингредиентом многих основных барных напитков. Коктейльные биттеры более концентрированы, чем дижестивные биттеры, и обладают необычайно сильным вкусом. Впоследствии бармены добавляют коктейльные биттеры в небольших количествах в свои рецепты напитков и никогда не подают их клиентам напрямую.

Мы продолжим знакомство с биттерами в следующих статьях, так что следите за нами и не пропустите полезную и важную информацию о биттерах.

Источник

Что такое Биттер

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

Апельсиновый биттер с бурбоном

Апельсиновый биттер пряный

Лимонный биттер

Имитация Ангостуры

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

Сельдереевый биттер

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

«Сherry Scotch»

Источник

Биттер: что это за напиток

Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».

Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.

Дегустационные характеристики

Прежде чем ближе познакомиться с биттером и узнать, что это за напиток, стоит подчеркнуть, что эта категория делится на две большие группы:

Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.

Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.

Запах

Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.

Крепость

Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.

Технология производства

Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.

После завершения химических процессов алкоголь фильтруют, разбавляют подготовленной водой. Если речь идет о горьких —ликерах—, спирт разбавляют сиропом или карамелью. Иногда на этом этапе добавляют спиртованные соки или фруктовые и ягодные морсы.

Настаивают спирт на полыни, корках померанца, лимонов или апельсинов, на различных корнях. Нередко для биттеров используют горечавку – растение, которое придает напитку ощутимую горечь. Также применяют кору хинного дерева. По количеству ингредиентов настойки делят на простые или сложные.

В состав последних входит множество ингредиентов, причем пропорции и точный список производители зачастую держат в тайне. Еще один важный этап производства – это выдержка. Проводят ее с использованием дубовых бочек или стеклянных емкостей. Срок варьируется от двух-трех месяцев до года.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

Как правильно подавать и употреблять

Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде. Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива.

Что касается температуры подачи таких напитков, она варьируется от практически ледяной (иногда для охлаждения и «разбавления» в бокал кладут лед) до комнатной. В чистом виде биттеры пьют небольшими порциями – 30-50 мл. Наливают их в рюмки, а выпивают залпом.

С какими продуктами сочетается

Другие варианты употребления

Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:

Еще один оригинальный способ употребления – смесь с крепким алкоголем. Несколько капель амаро или фернета преображают —водку—, —виски—, —джины— или —бренди—.

Какие бывают виды этого напитка

Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.

История напитка

Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.

Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.

Постепенно аналогичные рецепты разработали и в других европейских странах. Интересно, что создавались они не для гастрономического удовольствия, а с лекарственной целью, поэтому продавались исключительно в аптеках.

В ресторанах или барах алкоголь, настоянный на растениях и отличающийся горьким вкусом, появился ближе к концу XIX века, и первым стал ликер кампари.

Источник

Что такое биттер?

Биттеры родственны ликерам и бальзамам по способу своего приготовления и основным компонентам. Однако, в категории алкогольных напитков они рассматриваются отдельно. И само название «биттеры» для нас необычное и незнакомое. Биттеры в России – это те настойки, в состав которых входят лекарственные растения и лечебные травы.

Подобные настойки отличаются выраженной горчинкой во вкусе, а некоторые из них горькие настолько, что их употребляют в количестве нескольких капель. Этот класс напитков получил название от немецкого слова «bitter», которое так и переводится «горький». Горечь вкусовых ощущений – главная особенность биттера.

Исторические корни биттера.

Вообще, биттеры первыми стали производить монахи средневековых монастырей, алхимики и ученые по медицинскому делу мужи. И предназначались эти чудотворные эликсиры исключительно для медицинских целей, для оказания помощи при различных телесных недугах. Благодаря лекарственным компонентам растительного происхождения, составляющим основу биттеров, а их может быть великое множество, в средневековой Европе использовали при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения пищеварения, например, снимали чувство тяжести после обильной трапезы. Тогда же, обнаружилось их благотворное влияние при похмелье.

Многие биттеры были делом рук отдельных личностей и получили свое название по имени автора, который придумал новый рецепт. К ним относятся «Ангостура» и «Пикон».

Пожалуй, самый известный на сегодня – горькая настойка «Ангостура», названная в честь города в Венесуэле. Ее рецепт разработан немецким врачом Йоханом Зигертом, прибывшим в эту страну в 1820 году и вступившим в армию Боливара, которая вела освободительную войну за независимость. В процессе службы Зигерт задался целью найти средство для восстановления сил солдат и повышения их выносливости в бою. Он изучал местные растения, постигал их свойства и через несколько лет был создан бальзам, который продемонстрировал выраженный тонизирующий, жаропонижающий, а также способствующий избавлению от проблем пищеварительного тракта эффект.

Когда посещавшие воды Карибского залива моряки, познакомились с этим напитком, созданным на основе темного рома, то обнаружили, что с его помощью снимаются неприятные симптомы морской болезни и возникает прилив сил и энергии. Благодаря развивавшимся торговым связям, «Ангостура» во второй половине 19 века уже стала известна в Англии, Америке и развитых европейских странах. А ее создатель смог передать дело своим потомкам, продолжившим производить знаменитую «Ангостуру» в Тринидаде.

Еще один биттер – популярное «Кампари», не только прославил своего изобретателя, но и принес хорошую прибыль итальянцу Гаспару Кампари и его семье. А рецепт популярного бальзама, по слухам, известен только одному человеку, который тщательно скрывает входящие в состав «Кампари» компоненты и рецептуру.

Именно изобретатель «Кампари» внес в общество обычай на употребление своего напитка в качестве аперитива, т.е. выпитого перед началом приема пищи.

Классификация биттеров.

В отношении этих напитков не сложилось единой классификации. Чаще всего их различают по особенностям употребления. Некоторые горькие настойки используются исключительно в лечебных целях. К ним относится Бальзам Битнера.

Культура употребления подразумевает прием незначительного количества этого напитка. Их пьют в качестве аперитива, дижестива или как добавку в кофе и другие тонизирующие напитки.

Биттеры вошли в рецептуру многих популярных коктейлей. Среди них «Кампари», ликер «Бенедиктин» (Benedictine), «Ферне-Бранка» (Fernet Branca).

Секреты производства.

Во многих странах существуют свои знаменитые биттеры, изготовленные по старинным рецептам из местного сырья. В теплых странах они даже более известны. Считается, что распространенность их в южных областях, объясняется их способностью утолять жажду.

Что касается технологии приготовления, то их основу составляют различные спирты, ром или вино. В классических рецептах содержатся горькие растения – горечавка, полынь, хину, алоэ. Травы настаивают отдельно, а затем путем перегонки соединяют со спиртовой основой. В составе биттеров могут быть фруктовые экстракты, соки, кора и лекарственные травы. Иногда количество компонентов при производстве доходит до полусотни, в то время, как крепость этого напитка заметно варьируется от 6 до 50% об.

Биттеры в разных странах.

Почти в каждой стране существуют свои популярны марки биттеров. Их готовят по традиционным рецептам и часто привозят из поездок в эти страны в качестве сувениров.

Итальянский «Кампари» (Campari) состоит из спиртовой винной основы и трав. В его составе также различается сахар, а красный цвет получен с помощью красителя кармина. Крепость «Кампари» составляет 25% об. Напиток очень популярен не только в Италии, но и по всему миру благодаря изготовленным на его основе слабоалкогольным коктейлям.

Французский «Пикон» (Picon) настаивают на горечавке, апельсиновой кожуре и хине. Цвет «Пикона» напоминает карамельный сироп. Французы привезли его из бывшей колонии Алжира и очень полюбили. Его часто употребляют в качестве добавки к пиву или в составе коктейлей. «Пикон» имеет крепость 21% об.

В Германии самым популярным из биттеров является «Ундерберг» (Underberg). Это горчащая настойка из 40 видов трав и растений, которую настаивают на спиртовой основе в течение года. Затем настойка разливается в маленькие 20-миллилитровые бутылки. «Ундерберг» обычно продается упаковкой, в которой дюжина бутылочек, сложенных в красивую жестяную коробочку. Сами немцы применяют его в качестве эффективного средства при абстинентном синдроме и переедании.

Чешская «Бехеровка» – это биттер с тонким запахом на основе уникальной воды с местного курорта Карловы Вары, ароматом трав и растений, рецепт которой известен только владельцам. Крепость напитка составляет 38% об. В былые времена «Бехеровку» рекомендовали как средство для помощи желудку. А изобрел рецепт аптекарь, по имени которого и названа эта настойка. Теперь же «Бехеровку» добавляют в коктейли или пьют в чистом виде в умеренном количестве.

Биттеры в России.

Несмотря на непривычное для большинства россиян название, в России, тем не менее, есть свои традиционные биттеры. В каждом регионе страны есть местные настойки, созданные на основе старинных рецептов. Среди компонентов многочисленные лекарственные растения, в изобилии растущие во всех уголках нашей страны.

Старшему поколению хорошо известен «Рижский Бальзам», производимый одной из бывших союзных республик. В Сибири и на Алтае, на Дальнем Востоке производятся настойки в названии, которых ощущается местный колорит. Это, например, «Настойка Алтайская» и ее разновидности на основе алтайских трав, меда и растений, «Уссурийский Бальзам», изготовленный с добавлением лимонника и других таежных растений.

Российские марки за счет использования зерновых спиртов, а не винных, фруктовых или рома, не полностью соответствуют рецептуре. Да и лечебные свойства таких горьких настоек, как «Перцовка», «Зубровка» ставятся под сомнение.

Популярность битеров уступает известности многих ликеров и бальзамов. Но их относят к единому классу алкогольных напитков. Сходство в технологии приготовления напитков и способе употребления. Разница в рецепте бальзамов, настоек и ликеров обычно неочевидна, не считая ярко выраженной горчинки большинства известных биттеров.

Источник

Биттеры Bitters

Если рассматривать Биттер (Bitter) не как добавку в коктейли, а нечто самостоятельное, то определение его звучит примерно так: это группа спиртных напитков, в которую входят горькие настойки, амаро и некоторые виды ликеров и вермутов. Упор здесь делается именно на слово «горькие» (так и переводится само название), потому как именно горечь объединяет напитки разных категорий в одну группу.

Обычно биттеры готовятся без сахара на экстрактах трав, стеблей, кореньев, листьев различных лекарственных растений методом настаивания (мацерация) и иногда при помощи дистилляции. Нередко в состав в качестве компонентов включают полынь, анис, имбирь и кучу других трав и добавок.

Благодаря своим жаждоутоляющим свойствам биттеры получили широкое применение в странах жаркого климата. Нередко их применяют в качестве коктейльных ингредиентов, где, как правило, большинство биттеров добавляется в смешанный напиток буквально по каплям. Такие напитки уже не являются самостоятельными, так как выступают здесь в качестве ароматических добавок.

Производимые в России биттеры называют настойками. Главным их отличием от аналогов из-за рубежа является то, что настаиваются они не на вине или роме, а только на спирте. При всем этом в российские настойки обычно входит меньшее количество компонентов, это и делает вкус биттеров менее горьким и пряным.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что мы разделяем биттеры на две категории: биттеры как самостоятельный напиток и биттеры как ароматические добавки в коктейли.

Производство биттеров

Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.

Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.

История появления биттеров

Добавлять в алкоголь горькие растительные компоненты люди стали уже в древние времена. Уже тогда в Европе была известна «аквавита», горькая настойка на этиловом спирте. Прийти к сегодняшнему значению биттера как определенного алкогольного напитка смогли только в XII веке. В то время в Южной Италии (окрестность Салерно) квалифицированные монахи уже по достоинству оценивали весь медицинский потенциал первых горьких настоек из шишек можжевельника и ягод.

Спустя несколько столетий в 1533 году первая лечебная микстура уже начала продаваться как биттер в окрестностях Франции. Сегодня мы приобретаем подобные напитки в магазинах и винодельнях, но тогда биттеры считались лекарственными средствами от различных болезней, поэтому и продавались в аптеках.

Новая ступень развития была открыта создателям биттеров после тесного знакомства со всеми лечебными свойствами горьких настоев из сырья, прорастающего в Новом Свете. Этого не могли не заметить поселившиеся в тропических колониях европейцы, для которых биттеры стали неотъемлемой частью их рациона.

Популяризация биттеров как питейной субстанции усилилась ближе к концу XIX века. Люди стали распространять горькие алкогольные микстуры в ресторанах, кафе и других заведениях, все чаще заполняя их прилавки новыми представителями. Одним из первых самостоятельных напитков, относящихся к категории «биттеры», в 1861 году стал ликер «Кампари». Сегодня нет такого бармена, который не знал бы что это такое.

На сегодняшний день существует огромное количество различных представителей группы «биттеры». Кто-то производит популярные ликеры и настойки в промышленных масштабах, кто-то экспериментирует с биттерами для узкого потребления, кто-то просто ищет новые вкусы. В любом случае напитки из этой категории достойны внимания.

Классификация биттеров:

Ароматические добавки
(Aromatic additives)

Источник

Биттер гид. Часть 2

Лучшие бренды биттеров для коктейлей

В то время как рынок биттеров охватывают новые бренды и экзотические вкусы, главными брендами биттеров остаются эти три основных, которые вы обязательно должны иметь в своем баре, чтобы приготовить классические коктейли:

Что такое Ангостура Биттерс?

Биттеры Angostura — оригинальные ароматические биттеры. Это одноименный продукт старейшего бренда биттеров Angostura, который сформировал зарождающуюся индустрию коктейлей, когда он был запущен в начале 1800х годов. Биттер Ангостура является необходимым ингредиентом для создания коктейлей, таких как «Манхэттен» и «Олд фэшн». Вы можете задаться вопросом, каков на вкус биттер Angostura? Он имеет пряный вкус с оттенками гвоздики и корицы.

Что такое биттер Пейшо?

Биттер Пейшо — один из основных ингредиентов традиционного коктейля Сазерак. Он был создан креольским аптекарем Антуаном Амеди Пейшо примерно в 1830 году. Ингредиент коктейля имеет преобладающий аромат аниса и мускатного ореха с оттенком мяты, который придает ему сладкий вкус.

Что такое апельсиновые биттеры?

Апельсиновые биттеры изготавливают из высушенной цедры цедры горького апельсина, например, севильских апельсинов. Он также включает в себя различные специи, такие как кардамон, анис и тмин. Самая популярная марка апельсинового биттера была создана миксологом Гэри Риганом в 1990х годах.

Апельсиновые горькие коктейли Негрони, Адонис, Коктейль Опера, Револьвер, Коктейли из яблочного сидра

Типы биттеров

Вариантов биттеров можно встретить огромное количество и миксологи постоянно создают новые и интересные виды. Но мы рассмотрим основные типы биттеров для коктейлей:

Источник

Биттер — история напитка

Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В барном же деле их используют как усилители аромата.

Биттер — история напитка

Биттер (нем. bitter — горький) — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки, а также некоторые виды вермутов и ликеров. Все мы, конечно же, знаем несколько глобальных брендов биттеров, таких как Campari, Fernet Branca, Jagermeister… Но сегодня речь не о них. Одним из последних трендов в барной индустрии, миксологии и высокой кулинарии является использование так называемых алкогольных «духов». Это и есть биттеры, или ароматические горечи, в самом современном понимании.

13 мая 1806 года — по-своему весьма знаменательная дата. Именно в этот весенний день, от которого нас отделяют две с лишним сотни лет, в Нью-Йорке вышел очередной номер издания Balance and Columbian Repository. На его страницах впервые было дано ироничное, но точное определение коктейля. Вот оно: «Коктейль — возбуждающая смесь любого вида алкоголя, сахара, воды и биттера (его называют «горьким слингом»), который представляет идеальное зелье для предвыборной кампании кандидата от демократов. Ибо человек, употребивший стаканчик такого напитка, готов проглотить что угодно» (перевод автора). Эта информация дает право утверждать, что наш «герой» входил в состав первых «официальных» коктейлей в качестве непременного ингредиента.

Fee Brothers
В 1847 году ирландец Оуэн Фии открыл в Нью-Йорке мясную лавку и, сам того не подозревая, заложил основу совсем другого бизнеса — алкогольного. В тяжелые годы «сухого закона» семья Фии начала производить сиропы и отдушки для некачественного подпольного алкоголя. Успех не всегда сопутствовал предпринимателям, но, несмотря на тяготы и испытания, сегодня уже четвертое поколение этой династии производит коктейльные миксы, биттеры высокого качества, а также сиропы и другие ингредиенты для напитков.

The Bitter Truth
Это относительно молодая немецкая компания. Она основана в прошлом, но еще таком близком XX веке. Отцы-основатели — профессиональный бармен с 12-летним стажем и коллекционер старинных книг и биттеров Штефан Берг и талантливый миксолог, влюбленный в классический бар, Александр Хаук. Этот бренд с определенной периодичностью выпускает не только реплики биттеров, использовавшихся до и во время «сухого закона», но и просто очень интересные горечи.

Peychaud’s Bitters
Биттер Пейшо был создан приблизительно в 1830 году Антуаном-Амеде Пейшо, выходцем с Гаити, который поселился в Новом Орлеане и устроился работать фармацевтом. Основной растительный компонент — горечавка. Биттеры Пейшо на сегодняшний день являются самыми сладкими, имеют светло-красный оттенок и обладают лакричным вкусом. Сейчас этот эликсир производится в Buffalo Trace Distillery в Кентукки.

Angostura
Рецепт «Ангостуры» был разработан в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом.
Военный хирург, участник битвы при Ватерлоо, он уехал из Европы в Венесуэлу, где был назначен военным хирургом армейского госпиталя в городе Ангостура. Доктор Зигерт был прежде всего любознательным человеком и ученым с пытливым умом. Видя мучения солдат с высокой температурой и желудочно-кишечными расстройствами, доктор Зигерт решил позаимствовать лекарство у самой природы. После четырех лет проб и ошибок он наконец нашел уникальное сочетание трав, которое назвал «Амарго Ароматико».
В городе Ангостура, на берегах реки Ориноко, был расположен важный торговый порт, куда заходили корабли всего мира. Матросы, нередко страдающие от морской болезни, скоро узнали от местных жителей о тонизирующих свойствах средств доктора Зигерта. Так ароматические биттеры «Ангостура» начали свое путешествие по миру. Зигерт запустил коммерческое производство своих биттеров, и в 1830 году начался экспорт «Ангостуры» в Англию и Тринидад. Доктору пришлось уволиться со службы, так как спрос на горечь сильно превышал предложение. На момент смерти доктора в 1870 году у «Ангостуры» сложилась прочная репутация во всем мире.
Сегодня «Ангостура» — самый известный биттер в мире. Наверное, это самая маленькая бутылочка в баре, но без нее не удастся приготовить очень многие коктейли. Из-за высокой концентрации горечи и большой крепости (44,7%) достаточно всего нескольких капель, чтобы придать коктейлю неповторимый аромат и вкус. В наши дни легендарный горький эликсир выпускается потомками Йохана Зигерта (на основе спиртного напитка Amontiliado) в Тринидаде под маркой Angostura Bitter.

Текст: Михаил Калачев

Подписка на журнал «Bar-News»

Источник

Как сварить дома британский биттер

Британский биттер многим кажется скучным и устаревшим. Однако этот стиль, один из шедевров классики мирового пивоварения, в последние годы переживает новое рождение. Рэнди Мошер в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает об особенностях этого стиля и о том, как его сварить дома.

Биттер — фирменный стиль английского пивоварения, своеобразное ноу-хау и кульминация многовекового развития пивоварения в культурном и историческом контексте. В биттере идеально сбалансированы все ингредиенты — и он лучше всего отражает уникальную культуру потребления пива в Великобритании. Однако при взгляде со стороны разобраться может быть сложно.

Что такое биттер на самом деле?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Понятие «биттер» возникло, вероятно, в XIX веке, пиво взяло немного от IPA и его предшественника, октябрьского пива, это был легкий и сухой стиль светлого эля. Позднее лишения военного времени, развал экономики и период реформ привели к тому, что плотность пива снизилась до известного нам сегодня уровня. Удивительно то, что Британия сохранила традиционный метод приготовления настоящего каскового эля, хотя с середины XX века он выживал только благодаря особым усилиям по его сохранению и продвижению.

Терминология может сбить с толку. Биттер и пейл-эль — отчасти взаимозаменяемые термины, хотя пейл-эль все-таки ассоциируется с более крепким пивом. Разделение биттеров на три отдельных подстиля по плотности и крепости на конкурсах в Северной Америке существует только для удобства оценки судьями. Большая часть пивоварен в Англии производит пиво разной крепости, но редко в их ассортименте есть все три варианта. А термины — обычный, лучший/специальный или ESB — не говорят ни о чем конкретном, каждый пивовар по-своему понимает это разделение. Последний термин — ESB — в Соединенных Штатах рассматривается как более темный, сбалансированный стиль, но на самом деле является торговой маркой пивоварни Fuller’s — напитком с богатым солодовым характером, который широко продавался как раз в тот момент, когда крафтовые производители в Америке искали что-то новое.

Настоящий эль из паба

Мы можем понять биттер только в контексте глубоко укоренившейся британской культуры потребления алкоголя. Бокалы большие — имперские пинты объемом в 20 унций (568 мл). Британцы любили развлекаться, и им нужно было побольше специальных мест для этого: отсюда и «паб» — от английского слова public, то есть «общественный». В отличие от фиксированного акциза на пиво в США, британская система акцизообложения создаёт ситуацию, в которой цены на пиво разной крепости могут различаться. Потребители, как правило, предпочитают немного сэкономить и пьют легкие напитки — выпить на один бокал больше не так страшно. Я всегда говорил, что вкус биттера нужно оценивать по тому, каким он покажется на третьем бокале.

биттере часто говорят, что он «теплый и безвкусный», но будет полезно это опровергнуть. Правильная температура биттера — это температура прохладного погреба, примерно 11-14°C, а не 3°C — стандартная температура подачи лагеров. Температура погреба помогает аромату биттера раскрылся максимально ярко.

Мягкая карбонизация биттера объясняется тем, что раньше его хранили в деревянных бочках, которые не выдерживали высокого давления, в отличие от современной нержавеющей стали. Биттер нельзя назвать совсем некарбонизированным: оно газирован на уровне 1-1,5 объёма углекислого газа. Для сравнения, в других элях и лагерах бывает от 1,5 до 2,5 объёма, а в вайсбирах и бельгийских элях — 3-4 объёма углекислого газа. Более низкая степень карбонизации удаляет маскирующий эффект углекислого газа, улучшает вкус и делает пиво более питким.

Характеристики биттера определили традиции производства касковых элей. Это пиво карбонизировалось прямо в той же емкости, из которой и подавалось, без добавления углекислого газа. Пиво может дображиваться в бутылках, но в основном его делают разливным — это своего рода особенность стиля. Мутность напитка в основном рассматривается как признак неправильного хранения.

Финальный этап процесса производства происходит непосредственно в пабе. Пиво поступает в заведение еще в процессе брожения, и его нужно довести до готовности — слишком высока вероятность, что что-то пойдет не так. С этим проще было справиться, когда большинство пабов принадлежали пивоварням. По мере того как связи между пивоварнями и пабами ослабевали, пивоварам пришлось полностью положиться на энтузиазм и умения управляющих заведений — само собой, не всегда они получали то, что хотели. Одной из причин многолетнего упадка каскового эля может быть нестабильное качество напитка в тех местах, где его подают.

Банально говорить, что пиво лучше, когда пьешь его на «родине», но в данном случае это исключительная правда. К сожалению, хороший касковый эль довольно редко встречается за пределами Великобритании. В других местах всё зависит от энтузиазма пивоварни или паба. А еще он не выносит длинных расстояний. Я принимал участие в фестивале Real Ale Fest, на котором в зените его славы, в конце 1990-х годов, предлагалось более 200 сортов настоящего эля, в основном от американских пивоваров. Спонсор оплатил авиадоставку британского эля в касках, но напитки прибыли некачественными, большую часть и вовсе решили не разливать — по-видимому, даже нескольких часов на грузовиках и в самолетах было достаточно, чтобы испортить вкус пива. Даже в благоприятных условиях касковый эль нельзя долго хранить, так как поступающий воздух вызывает окисление и заражение микробами уже через несколько дней после вскрытия бочек.

Вся красота биттера

Биттер — это легкотелое пиво с акцентом на питкость. Наравне с чисто солодовыми версиями распространены также напитки с несоложёным сырьём — например, с кукурузой или даже сахаром. Несоложёное зерно — ячменные хлопья и пшеница — может улучшить сохранение тела и пены. Магия биттера заключается в том, что пивовары могут создавать хорошее пиво даже с большим количеством несоложеного сырья.

Как и следовало ожидать, в основе обычно лежит светлый элевый солод. Он слегка более подсушенный, чем лагерный — от 2 до 4 ° по шкале Ловибонда (от 4 до 8 EBC), в результате чего получается пиво золотисто-янтарного цвета со свежим бисквитным характером. Раньше был особый солод под названием «имперский»: в некоторых старых книгах указано четыре уровня цвета, более светлый из которых применялся только для IPA. Поинтересуйтесь у вашего поставщика, что он может вам предложить.

В таком деликатном пиве, как биттер, удивительная сложность характерного базового солода действительно покоряет. Селекционеры вывели специально для пивоварения сорт ячменя Maris Otter. Он появился в 1966 году, к 1970-м стал популярен, а затем почти исчез. К счастью, фермеры сумели возродить его пару десятилетий назад. Именно это ячмень делал пиво полнее, богаче, «пивнее», что, естественно, отражалось в глубоком вкусе. Golden Promise — это британский ячмень для виски (не копченый, если вам интересно). Сегодня небольшие солодовни в Соединенных Штатах и других странах экспериментируют с новыми сортами ячменя, которые дают больше необычных вкусовых нот.

Более темные солода добавляют пиву характер, но их следует использовать с осторожностью. Бисквитный или янтарный солод заметно темнее (20-30 °L, от 52 до 79 EBC). Он обладает ярким поджаренным вкусом, который отлично подходит для коричневых элей, но в биттере его нужно использовать осторожно. Венский и мюнхенский солод, хотя и не являются традиционными, дают чистые ноты карамели и печенья, которые могут добавить большую глубину. Карамельный солод тоже довольно распространен, но его нужно использовать аккуратнее, чем при производстве олдскульных американских пейл-элей. Вкусы, которые дают различные солода, варьируются от вареной кукурузы до сладкой карамели, ириски и поджаренного сахара. Очевидно, более светлые сорта можно использовать свободнее, чем темные. Тут важно то, что технология производства у каждой пивоварни несколько отличается, и, так как результат реакции Майяра зависит от времени, температур и уровня влажности, два продукта одинакового цвета могут сильно отличаться друг от друга по вкусу.

Биттер — это вполне правомерное название этого стиля. Баланс этого пива будет в той или иной степени хмелевым, хотя у каждой пивоварни свой рецепт, и из-за этого хмелевой характер отличается — он может быть довольно сбалансированным, а может быть насыщенным. Помните: обычно крепость биттера в районе 4%, поэтому добавление хмеля на 80 единиц IBU может стать катастрофой. Меньше — лучше, в среднем от 20 до 40 IBU. Сухое охмеление — в самый раз.

Чтобы оставаться в стиле, биттеру нужны английские сорта хмеля с их слегка травянистым характером. East Kent Goldings был основным выбором пивоваров по крайней мере в течение пары столетий. Однако есть и другие английские хмели: First Gold даёт близкий к классическому аромат с дополнительной горечью. Challenger и Progress добавляют легкую землистость. Northdown имеет темный, несколько древесный характер. Многие словенские хмели имеют английские корни, так что смело добавляйте Glacier и не бойтесь нарушить парадигму стиля. Немецкий Opal тоже подойдет — он такой же чистый и тонкий.

Важен и штамм дрожжей. Классический пример — два лондонских бренда: Young & Company’s и Fuller’s, у которых очень разный подход к стилю. Пиво Young’s более освежающее и горькое, а Fuller’s — более округлое и солодовое. Конечно, рецепты разные, но в основном это различие обусловлено дрожжами. Дрожжи Young’s усиливают хмелевую горечь и хмелевой характер, дрожжи Fuller’s их подавляют. Почему так происходит — неизвестно, но ведь дрожжи — это мощные маленькие химические лаборатории. Штамм Boddington’s (он же Conan), как считается, улучшает ощущение во рту — поэтому это пиво иногда называют «манчестерские сливки». Эти дрожжи популярны у производителей мутных IPA. Стоит лишь немного разобраться, и вы сразу поймете, какой штамм какому типу пива соответствует.

Поклонники биттера по-прежнему спорят: должна ли пена быть обильной? Нужны ли специальные насадки на краны, чтобы при розливе делать пышную шапку? Стоит ли использовать специальный клапан-бризер, чтобы ограничить попадание воздуха в каск и дольше сохранить пиво свежим, хотя это и противоречит традициям?

Такие споры обычно продолжаются в пабах — за бокалом вкуснейшего пива.

Рецепт Duffield Best Bitter от пивоварни Dutchess Ales

Пивовар специализирующейся на касковых элях американской пивоварни Dutchess Ales Майк Мессени предложил домашним пивоварам рецепт лучшего биттера, подходящий для домашний варки. «По этому рецепту получается слегка более сухой и охмелённый эль, чем классический английский лучший биттер, однако он соответствует стилю, в направлении которого развивается британское и американское пивоварение», — говорит Майк Мессени.

Характеристики

Объем партии: 19 литров
Эффективность: 75%
Начальная плотность: 1,045
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 33 IBU
Крепость: 4,6% ABV

Солод

3,1 кг солода Thomas Fawcett Maris Otter
227 г овсяного солода Thomas Fawcett
170 г карамельного солода Thomas Fawcett Crystal 45L
170 г овсяных хлопьев
113 г светлого мюнхенского солода Bairds

Хмель

14 г хмеля Centennial (60 минут)
14 г хмеля Willamette (10 минут)
7 г хмеля Centennial (10 минут)
14 г хмеля East Kent Goldings (10 минут)
10 мл ирландского мха (10 минут)
7 г хмеля Centennial в вирпул 7 г хмеля East Kent Goldings в вирпул

Дрожжи

White Labs WLP039 East Midlands Ale или White Labs WLP005 British Ale

Инструкция

Измельчите зерно (за исключением овсяных хлопьев), затем затирайте солод с овсом при температуре 66 °C в течение 60 минут, ориентируясь на соотношение воды и засыпи 1,3. Быстро профильтруйте до прозрачности сусла и перелейте его в сусловарочный котёл. Промойте и долейте воды по мере необходимости, чтобы получить примерно 23 литра сусла или больше, в зависимости от скорости испарения.

Варите 60 минут, добавляя хмель и ирландский мох по расписанию. После кипячения перемешивайте в течение примерно 10 минут, чтобы создать эффект вирпула, и постепенно добавьте необходимые хмели, когда температура составит 85 °C. После этого дайте суслу осесть в течение 20 минут. Затем охладите сусло примерно до 19°C, аэрируйте его и внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C в течение 8 дней.

Продезинфицируйте бочонок и вставьте фитинг. Приготовьте праймер (34 г декстрозы на 237 мл воды). Добавьте раствор в бочку, затем перелейте туда же пиво через отверстие сверху.

Плотно закройте отверстие шпунтом и выдерживайте пиво при температуре 18-21°C в течение примерно 8-10 дней. Перед подачей охладите напиток до 11-13°C и наслаждайтесь им с друзьями.

Заметки пивовара

Оборудование: Касковый эль хорошо идёт на вечеринках. Все компоненты для его розлива и подачи — бочонки, шпунты, фитинги, затычки, краны — можно купить в онлайн-магазинах типа UK Brewing Supplies.

Дрожжи: Нам нравится штамм East Midlands, но WLP005 проще найти и он также подходит. Они оба суховаты и дают меньше эфиров, чем большинство английских штаммов.

Вода: Я стремлюсь к соотношению сульфата кальция и хлорида кальция 1 к 1. Вы можете добавить немного карбоната кальция, чтобы имитировать характер элей юга Британии.

Источник

Британский биттер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о том, как менялось определение британских биттеров в классификации BJCP, и делится рецептом классического сорта.

Известный английский автор Мартин Корнелл в своей отличной книге «Янтарный, золотой и чёрный» (Amber Gold & Black) называет биттер «культовой пинтой», «любимым напитком страны». Именно таким было моё первое впечатление, когда я в 1998 году впервые посетил Соединённое Королевство. Годом ранее я слушал выступления Майкла Джексона и Марка Дорбера на Национальной конференции домашних пивоваров, что вдохновило меня на поездку. Моей первой остановкой был паб Марка — The White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин.

Войдя в этот классический английский паб, считающийся, благодаря знаниям Марка о хранении пива, одним из лучших в Британии заведений, где можно попробовать касковый эль, я спросил о пиве девушки за стойкой. Она с гордостью указала на ряд ручных кранов и сказала: «Вот наши биттеры». На тот момент я был знаком лишь с американскими брюпабами и ожидал увидеть весь спектр английских стилей — хотя бы потому, что на дворе был ноябрь. Но нет, пейте касковое что угодно — если это биттер. Может быть, у них также был Highgate Mild. Но в Лондоне биттер был доминирующим касковым сортом.

На юге Англии касковое пиво обычно наливается при помощи ручного насоса без спарклера (форсунки, которая формирует пенную шапку). Пиво подаётся медленно, чтобы сохранить его исходное состояние, присутствует лёгкая пена с крупными пузырьками. Двигаясь в сторону севера, я увидел, что спарклеры использовали чаще, и бармены странно смотрели на меня, если я просил убрать их, прежде чем наливать пиво. Мне больше нравился южный стиль, я предпочитал пиво, которое подаётся прямо из каска под действием силы тяжести. Мне казалось, что это лучше сохраняет натуральный вкус.

Вооружившись верным путеводителем CAMRA, я продолжил исследовать места, где можно было, попробовать максимум хорошо известных образцов, и заведения, рекомендованные за их мастерство обращения с пивом. Я попробовал много разных биттеров, а также других стилей, более популярных в разных районах (например в Мидлендсе это майлды). Я немедленно заметил, что биттеры были более фруктовыми и менее карамельными, чем я ожидал. Дальше я расскажу об этом больше.

Составляя в 2004 году руководство BJCP, я тесно сотрудничал со своим другом из Чикаго Стивом Гамбургом, отличным пивоваром и знатоком тонкостей британских касковых элей. Мы попробовали много сортов и постарались охарактеризовать наши вкусовые ощущения. Мы хотели описать касковые версии, так как британские пивовары часто меняют рецепт пива для розлива в бутылку (например, классический лучший биттер Fuller’s London Pride в каске имеет 4,1% алкоголя, а в бутылке — 4,7%, совсем другое пиво).

На момент публикации руководства мы были вполне довольны собой. Однако с годами я стал всё чаще слышать лёгкое ворчание британских друзей или тех, кто там бывал. С биттерами было что-то не так. Проблема была, но никто не мог её проговорить. Просто что-то было не так. «Ммм, что именно не так?», — спрашивал я. «То, что они неправильные», — обычно отвечали мне. Спасибо, конечно. Но я зафиксировал в памяти, что нужно постараться исправить эту проблему, если появится возможность.

Много позже я впервые приехал в Чили, где попробовал их IPA. Я обнаружил, что они сладковатые, карамельные, не очень горькие и без выраженного свежего хмелевого характера. Пивовары, явно гордящиеся своим пивом, спросили моего мнения. Я ответил, что пиво немного напоминает IPA, но на вкус довольно старое. Смутившись, они отвечали, что пиво было очень свежим. Тогда чилийцы дали мне американское пиво и сказали — попробуйте, вкус тот же. И тут я понял. Они клонировали окисленное пиво. Вы понимаете, к чему я веду?

Да, чилийцы совершили ту же ошибку, которую сделал я, описывая биттеры. Я полагался на хорошо известные бренды, но купленные в США. Это пиво не было свежим, и многие сорта были другими из-за изменений в рецепте для экспорта. Я думал, что карамельно-сладкий вкус обусловлен солодом, но это был вкус окисления. Так что британцы, должно быть, были расстроены тем, что я описывал старое пиво. Я постарался принять это во внимание, пересматривая рекомендации в 2015 году.

В BJCP 2015 года британский биттер — категория 11. У этой категории долгое вводное описание, указывающее на некоторые особенности при дегустации импортных биттеров, а также на региональные различия. В категории три отдельных стиля (ординарный биттер, лучший биттер и крепкий биттер), которые в основном отличаются по начальной плотности и содержанию алкоголя. Эти различия существуют в описании британских сортов, и я видел, что в пабах цена на пиво устанавливалась в зависимости от содержания алкоголя.

В этой статье я в основном описываю лучший биттер, но большинство комментариев применимо также ко всем биттерам. Кроме того, я говорю преимущественно о касковом пиве, а не о бутылочных версиях. Многие бутылочные версии биттеров называются пейл-элями, исторически это прародитель стиля. Хотя строгого правила, что биттер — это касковое пиво, а пейл-эли бутылоочное, нет, но это довольно распространённое явление. Я считаю биттеры ходовым пивом: это пиво, созданное для быстрой перевозки в паб и потребления молодым и свежим.

Сенсорный профиль

Британские биттеры в балансе горькие, но не экстремально. Обычен уровень горечи около 30 IBU, хотя хорошие образцы могут быть в диапазоне от 22 до 40. IBU может подниматься вслед за содержанием алкоголя и конечной плотностью.

Я нахожу, что многие образцы скорее фруктовые, чем охмелённые, но у многих английских сортов хмеля фруктовые характеристики. Довольно вкусны в таком пиве хмели с нотами апельсина или апельсинового джема. Обычны английские сорта с цветочными, землистыми, смолистыми или фруктовыми характеристиками, но может использоваться немного американских или континентальных хмелей.

Традиционно сухое охмеление каскового пива могло проводиться в пабе, а не на пивоварне. Сегодня так делают реже, но всё равно эта практика встречается. Это ещё одна причина различий во вкусе одного и того же сорта пива в разных пабах. Очевидно, что у пива с сухим охмелением будет больше свежего хмелевого аромата, но сильным он бывает редко.

Солодовые ароматы и вкусы по характеру типично британские, демонстрирующие больше хлебного, тостового, орехового или бисквитного вкуса, чем более нейтральные солода. Может присутствовать карамельность, часто как характеристика, скругляющая вкус, а не доминирующая. В некоторых образцах может ощущаться очень лёгкий характер диацетила, но он, конечно, не обязателен; если он присутствует, его часто можно спутать с нотами карамели или ириски.

Дрожжевой характер пива может варьироваться, но он также по природе типично британский. В зависимости от вида дрожжей, результат может быть фруктовым, солодовым, минеральным или комбинацией этих характеров. Дрожжи редко бывают нейтральными, однако они не должны доминировать в профиле пива, как бывает в некоторых бельгийских стилях.

Тело обычно не плотное; обычно оно от средне-лёгкого до среднего. Карбонизация, особенно в касковых образцах, ниже средней. Крепость сдержанная, часто близко к 4%, так что обычно алкоголь не заметен. Сочетание всех этих характеристик даёт легко пьющееся пиво.

В наши дни цвет биттеров может быть довольно светлым, но традиционно биттеры были от янтарных до медных. Пена в основном зависит от способа розлива. Как я уже сказал, в Лондоне касковое пиво часто почти без пены (но внутри пива на самом деле больше углекислого газа, чем при использовании спарклера).

В итоге ключ к этому стилю — питкость. Если пиво подаётся из каска, оно должно наливаться быстро. Пиво, как правило, хорошо сбалансировано, ощущаются характеры солода, дрожжей и хмеля. Моё наблюдение — вкус в этом пиве доминирует над ароматом, в частности, когда пиво подаётся из подвала при правильной температуре в 11-13 °C.

Ингредиенты

Так как стиль довольно прост и имеет довольно узкий диапазон, кто-то может считать, что большинство биттеров на вкус одинаковы. Однако это не так. Пивовары стремятся сделать так, чтобы сорта отличались друг от друга, выбирая особенные ингредиенты – преимущественно, хмель и дрожжи, специальные солода – в меньшей степени. Традиционны такие сорта хмеля, как Challenger, Fuggle, Target, Northdown, Golding, Progress, WGV и Styrian Golding, но могут использоваться и более современные сорта. Однако я думаю, что с хмелями больше экспериментируют в более современных английских стилях, таких как британский голден-эль, а не в биттерах.

Широко используются традиционные техники охмеления, но основная масса хмеля добавляется для горечи. В биттерах обычно нет сильного аромата и вкуса позднего охмеления, поэтому могут использоваться традиционные техники охмеления для вкуса и аромата. Сухое охмеление применяется сравнительно редко, но может иметь место (часто путём использования «хмелевых пробок» для каска).

Доминирующий базовый солод для биттеров — это светлый элевый солод, а различий между сортами можно добиться путём использования разных сортов ячменя (например, Maris Otter, Alexis, Halcyon, Pipkin, Optic, Golden Promise). Они по-разному сушатся, но светлый элевый солод более сильно отсушен, чем более нейтральный двухрядный солод. Допустима смесь базовых солодов: я часто использую Maris Otter для бисквитного вкуса, но не хочу, чтобы он доминировал в пиве. Поэтому я смешиваю его с чем-нибудь более тостовым или нейтральным.

Карамельный солод может использоваться, но обычно в малой доле (часто менее 5%). Около 10% — максимум в засыпи, иначе пиво будет казаться слишком сладким. Иногда карамельный солод используется скорее для цвета, а не для вкуса, а у британского карамельного солода широкий диапазон степеней сушки. Более тёмный карамельный солод усиливает не только цвет, но и вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов.

Традиционно специальные солода используются редко, за исключением, пожалуй, изменения цвета более сильно поджаренным солодом. Бисквитные и хлебные вкусы, как правило, даёт базовый солод, без добавления специальных солодов.

Пшеница, в частности, воздушная, может составлять до 10% засыпи. Обычно она используется в ограниченно, если вообще используется. Она может улучшить стойкость пены, но одновременно даст тостовые, ореховые хлебные вкусы. Британские пивовары не боятся использования добавок, сахара и красителей. Иногда используются для скругления вкуса кукурузные хлопья, вкус могут давать и сахара. Инвертированный сахар и тёмный сахарный сироп довольно редки, но не стоит считать их чем-то удивительным. Простой безвкусный сахар обычно не используется, так как он не нужен для увеличения плотности.

Одноинфузионное затирание остаётся самым традиционным на Британских островах, и оно хорошо подходит для этого стиля пива. Биттеры, как правило, сухие, так что обычна температура конверсии около 66 °CC.

В этом стиле может использоваться множество хорошо известных британских штаммов дрожжей. Если вы можете ассоциировать происхождение дрожжей со вкусовым профилем коммерческого пива, в котором они использованы, вы сможете выбрать дрожжи, подходящие для ваших нужд. Мне нравится фруктовый штамм Fuller’s — Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale). Это мои основные английские дрожжи, но я недавно добавил в арсенал Wyeast 1335 (British Ale II) в качестве сбалансированных дрожжей. Wyeast 1318 (London Ale III) имеет склонность делать солодовое пиво, а Wyeast 1469 (West Yorkshire Ale) кажется мне минеральным. Wyeast 1028 (London Ale) может быть немного сернистым, но даёт хорошую аттенюацию. Любой из них или их эквивалентов от White Labs может хорошо проявить себя в этом стиле.

Домашний рецепт

В моем репертуаре много биттеров, но я дам вам один из своих любимых рецептов — пиво, основанное на классическом Timothy Taylor Landlord. Его характер определяется выбором трёх ингредиентов: солода (Golden Promise), дрожжей (Wyeast 1469) и хмеля (Styrian Golding для аромата). Хотя я обычно не против замен, эти компоненты незаменимы, если вы хотите получить желаемое пиво. Иначе у вас получится хорошее пиво, но без характера этого пива мирового уровня.

Засыпь Timothy Taylor Landlord полностью состоит из Golden Promise, поэтому использую его и я. Однако у пива более тёмный цвет, и я не уверен, что его можно достичь использованием лишь этого солода. Самый простой выбор — использовать небольшое количество (может быть, 2%) более тёмного солода, что изменит цвет без значительного изменения вкуса. Я также использую очень активное кипячение и добавляю немного мела для усиления цвета. Могут использоваться и другие методики — например, декокция или карамелизация первого сусла. Эти способы не только делают цвет темнее, но и помогают развить солодовый вкус. Для получения тонких карамельных вкусов я предпочитаю сильное кипячение, а не использование карамельного солода.

В Landlord используются Fuggle, Golding и Styrian Golding, поэтому я выбираю эти сорта. Аромат Styrian Golding практически обязателен. Необычен способ добавления Styrian Golding: его добавляют при завершении кипячения и оставляют на необычайно долгие 40 минут. Я думаю, эта технология даёт пиву больше танинности.

Говорят, что пивоварня использует Wyeast 1469. Я нахожу, что они дают готовому пиву минеральность, которая мне не нравится в майлде или шотландском эле, но хороша в сухом и горьком биттере. Я считаю, что нет необходимости сильно менять состав воды, так как нужную минеральность дают дрожжи. Ключевые ингредиенты вместе дают потрясающе вкусное и сбалансированное пиво. Я знаю, что они не так распространены и могут быть дороговаты, но когда вы варите пиво лишь из нескольких ингредиентов, их качество и характер ещё более важны.

Британский биттер

Начальная плотность = 1,041
Конечная плотность = 1,010
IBU = 34
SRM = 12
ABV = 4,1%

Ингредиенты

3,8 кг солода Golden Promise
71 г чёрного солода со сниженной горечью
6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Golding (0 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂.

Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO₃.

Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.

Источник

Биттеры

В современном понимании, биттер (англ. bitter — горечь) – это концентрированный горький спиртовой (сильно реже глицериновый) настой. Как подсказывает само название, в состав биттера, в первую очередь, должны входить горькие компоненты, например, горечавка, полынь, кора дикой вишни, кора хинного дерева и т.д. Во вторую же очередь, в биттер может входить буквально все, что угодно, фрукты, цветы, травы, листья и буквально все что угодно.

Содержание

Что такое биттер

Нужно также понимать, что под просто биттерами подразумеваются так называемые non—palatable bitters, то есть это такие напитки, употребление которых, в чистом виде или в каком-либо большом количестве в коктейлях, не подразумевается. Логично предположить, что раз есть non—palatable bitters, то должны быть и palatable bitters. Собственно, так и есть, и почитать про них можно в статье про амаро. В современном коктельном мире практически всегда все palatable bitters ассоциируют именно с амаро.

И в чем же разница между биттерами и амаро? Часто можно услышать, что биттеры намного более горькие, концентрированные и сухие, чем амаро. Да, по большей части так и есть, но есть и исключения. Один из самых ярких примеров – ферне, который может оказаться намного более горьким и несладким, чем некоторые мягкие биттеры, особенно учитывая, сколько их существует сегодня.

Зачастую разница между биттерами и амаро в том, как производитель позиционирует свой товар, а значит, биттер всегда будет продаваться в бутылке либо с особой насадкой, которая помогает отмерять нужное количество дэш, либо с пипеткой или любым другим приспособлением, помогающим отмерить малое количество жидкости

Про историю биттеров можно писать долго и много, поэтому я ограничусь только самым важным. Итак, история биттеров началась еще в незапамятных, не задокументированных временах, а сами тогдашние «биттеры» использовались исключительно в качестве медицинских препаратов (во многих случаях даже эффективно).

Вероятно, впервые биттеры в составе смешанного алкогольного напитка стали использовать в Англии, в начале-середине 18 века, где биттеры смешивали с бренди и сахаром (конечно же, никакого льда в такое время).

Но настоящий рассвет биттеров, как неотъемлемой части алкогольных смешанных напитков и, в первую очередь, коктейлей (нужно понимать, что в то время «коктейль» не отождествлялся с любым смешанным напитком, как сегодня) произошел в США в середине-конце 20 века. Более того, самое первое определение понятия «коктейль» включало в себя именно биттер: «Коктейль – это стимулирующий напиток, состоящий из любого спиртного напитка, сахара, воды и биттера».

До начала действия Сухого закона в США в 1920 году, количество фирм и брендов, выпускающих биттеры, исчислялись сотнями, после вступления в силу закона осталось, по большей части, два биттера – Ангостура (Angostura bitters) и Пешо (Peychaud’s Bitters). Сухой закон нанес несравнимый ущерб всей коктейльной сфере, но среди основных пострадавших оказались именно биттеры. Так, даже после отмены Сухого закона, они еще очень долго практически не использовались на коктейльной сцене.

Сейчас же, во многом, как следствие Коктейльного Ренессанса, биттеры переживают свой рассвет и популярность, невиданные даже до принятия Сухого закона. Сегодня существуют сотни самых разнообразных биттеров, и даже у нас, в восточной Европе, можно найти очень многие популярные позиции, которые будут детально описаны в конце статьи.

Виды биттеров

Существует множество подходов к классификации биттеров, и все же, той, которая бы меня на 100% удовлетворяла, я так и не нашел, поэтому, как часто бывает, придется выдумывать свою.

Итак, лично я разделяю биттеры на два основных типа:

— Биттеры, в которых нельзя выделить один основной вкус (ароматические).

— Биттеры, в которых можно выделить один основной вкус.

Многие любят разделять биттеры на более дифференцированные категории, но я не вижу в этом потребности. Например, то, что и персиковый, и яблочный биттер оба относятся к фруктовым биттерам, нам ничего не даст. Во-первых, это и так понятно, во-вторых, они абсолютно не взаимозаменяемы.

Сегодня, по крайней мере на украинском рынке, представлены все основные бренды, производящие биттеры. Например, Angostura (ароматический и апельсиновый), Peychaud’s Bitters, Bittermens, Bitter End, Fee Brothers, Bitter Truth, Scrappy’s

Какие же биттеры входят, в категории биттеров, названые мной выше? На самом деле, во многом, названия этих категорий говорит само за себя. В первый тип биттеров, в которых нельзя выделить основной вкус, входят классические ароматические биттеры. Это, бесспорно, самый распространенный и нужный вид биттеров (который я даже внес в список первостепенных покупок в домашний бар). Самый известный и, во многом, ставший синонимом самого понятия «ароматический биттер» биттер – это Angostura aromatic bitter. Такие классические ароматические биттеры включают в себя, как и любые биттеры, горькие компоненты (в случае с Ангостурой, это горечавка) и набор, скажем так, классических трав и специй, среди которых можно называть апельсиновую цедру, ваниль, корицу, гвоздику и другое.

Учитывая, что самый большой процент переходов на этот сайт был сделан по запросу в гугле «чем заменить ангостуру», не могу не написать, чем же ее все-таки можно заменить. Да даже «заменить» это не совсем то слово, то есть Ангостура – это не какой-то идеальный вариант, а все остальное – просто субституты, многие из них, по крайней мере, не хуже той же Ангостуры.

Что же, среди самых более-менее доступных у нас на рынке ароматических биттеров, можно называть Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitters, The Bitter Truth Aromatic Bitters, Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters, Scrappy’s Aromatic Bitters, Fee Brothers Whiskey Barrel–Aged Bitters.

И на счет последнего биттера в этом списке сразу стоит оговориться. Это биттер, выдержанный в дубовой бочке. Но, не смотря на выдержку, я бы не стал вносить такие биттеры в отдельную категорию.

В некотором роде подвидом ароматического биттера можно назвать Creole—style или New Orlean—style биттеры, называть их можно, в принципе, как угодно, объединяет их лишь то, что они, во многом, стараются повторить основные вкусо-ароматические характеристики биттера Пешо. В эту категорию входят, собственно, сам Peychaud‘s Bitters и, из доступных на нашем рынке, The Bitter Truth Creole Bitters и Scrappy‘s Orleans Bitters. Часто эти биттеры смешивают вместе для лучшего результата. Отличает эти биттеры от обычных ароматических биттеров, во-первых, цвет (ярко-розовый), а, во-вторых, другие основные ароматические компоненты, основным из которых можно назвать анис.

Существуют также другие биттеры, которые как бы и можно назвать классическими, но они используют совершенно другой набор ингредиентов, не похожие на ингредиенты, входящие в классические ароматические биттеры. Чаще всего это уникальные формулы, производимые под конкретными брендами и заменить их будет довольно проблематично. Примеры: Bittermens ‘Elemakule Tiki (один из самых часто используемых нестандартных ароматических биттеров), Bittermens Burlesque, и Bittermens Boston Bittahs, и т.д.

Что касается биттеров, в которых можно выделить один вкус, как правило, название говорит само за себя. Этим самым одним ингредиентом выступает какой-либо фрукт, овощ или любое другое растение. Иногда также бывают биттеры как бы с двумя вкусами, но, как правило, один из них все равно доминирующий.

Особняком от всех остальных таких биттеров стоят цитрусовые биттеры, а точнее апельсиновые. Апельсиновый биттер – это второй по востребованности биттер, после классического ароматического биттер, и, в принципе, должен быть в любом баре.

Другими довольно важными биттерами из этой категории можно назвать грейпфрутовый, шоколадный и биттер из острых перцев.

Биттеры в домашних условиях

Биттеры – это, наверное, самый благоприятный алкогольный коктейльный ингредиент для того, чтобы сделать его самому. Коммерческие биттеры – это, как правило, просто спирт, настоянный на сочетании определенных компонентов, ничего не мешает сделать биттер не хуже тех, что продаются в магазинах, прямо у себя на кухне.

В первую очередь это касается биттеров, где можно выделить один вкус, но ничего не мешает попытаться приготовить и какой-нибудь ароматический биттер, даже несколько их вариантов.

С подробными рецептами биттеров, которые делал я, можно ознакомиться в соответствующем разделе.

Методы приготовления биттеров

Существует 2 основных метода приготовления биттеров:

— можно настаивать отдельные ингредиенты на спиртовой основе, а после этого смешивать эти спиртовые основы (тинктуры от англ. tincture) между собой.

— можно настаивать на спиртовой основе все ингредиенты вместе.

Не сложно догадаться, что первый способ дает намного больше контроля над получившимся результатом, можно понемногу добавлять ту или иную тинктуру и отслеживать изменения прямо на ходу. Единственный недостаток – нужно много места. Так, если использовать второй метод, для биттера из 10 ингредиентов нужна всего одна банка, которую можно легко поставить в какой-нибудь шкаф. Если же использовать первый метод смешивать разные тинктуры, то для хранения этих тинктур на 10 ингредиентов понадобится уже 10 банок, для которых уже придется выделять отдельное место.

Именно из-за того, что необходимо много места для первого способа, я предпочитаю использовать второй, или же их сочетание. Например, для своего ароматического биттера я настаивал все ароматические ингредиенты вместе, а потом смешивал их с настоем горечавки.

Алкоголь

Спирт – это самая популярная основа для биттеров, чуть ли не единственной альтернативой ему можно назвать глицерин, но он справедливо пользуется намного меньшей популярностью.

В качестве основы можно использовать разные алкогольные напитки, которые подходят к тому или иному ингредиенту. Самый яркий пример – текила и острые перцы. Такой прием имеет место быть и, несомненно, оказывает определенное влияние на вкус получившегося биттера. Тем не менее, я предпочитаю всегда для биттеров использовать нейтральный спирт. Во-первых, при производстве биттеров используются ингредиенты с очень насыщенным вкусом в относительно большом количестве, которые практически абсолютно заглушают любой напиток, который будет использоваться в качестве основы. Но есть и исключения, например, какие-нибудь насыщенные мескаль или односолодовый скотч могут сохранить сове влияние даже при добавлении в коктейль в размере 1-2 дэш. Во-вторых, что более важно, для всех ингредиентов своя идеальная крепость спиртовой базы, но все они на порядок больше стандартных 40%, а найти текилу или бурбон крепостью 70-75% будет проблематично.

Горькие и ароматические ингредиенты

В биттерах может использоваться огромное количество компонентов, преимущественно растительного происхождения. Разделяются они на горькие и ароматические, собственно, по тому, является ли горечь в них основным качеством или нет. В биттере, как подсказывает само его название, обязательно должен быть хотя бы один горький компонент.

Как я писал выше, для каждого ингредиента идеальной будет своя спиртовая основа, с помощью которой можно экстрагировать больше всего вкусовых веществ из того или иного ингредиента. Большую часть информации об этом я взял из книги DIY Bitters: Reviving the Forgotten Flavor, в которой очень хорошо описаны все эти компоненты и расписаны химические вещества, содержащиеся в них. А главное, в этой книге приведены названия и виды всех ингредиентов на латыни, то, чего не хватает буквально всем остальным источникам.

Ниже будут описаны названия ингредиента на русском и латыни, перечислены используемые части? даны пропорции по приготовлению тинктуры из этого ингредиента и пропорции ингредиента и спиртовой основы.

Горькие ингредиенты

Аир обыкновенный (лат. Acorus calamus).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть корня к 3 частям спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2-3 недели.

Артишок настоящий или Артишок колючий (лат. Cynara scolymus).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 6 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 3 недели.

Берёза (лат. Betula species).
Используемые части: кора и лист.
Процесс мацерации: от 1 до 1,5 частей коры (в зависимости от степени измельчения) к 6 частям спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2 недели.

Горечавка желтая (лат. Gentiana lutea).
Используемые ингредиенты: корень.
Процесс мацерации: 1 часть корня к 3 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 4 недели.

Грейпфрут (лат. Citrus × paradisi). Грейпфрут может считаться горьким компонентом только если используется кожура полностью.
Используемые части: цедра, кожура.
Процесс мацерации: 1 часть кожуры вместе с цедрой к 4 частям спирта крепостью 70 градусов или выше. Настаивать 2 недели.

Дягиль лекарственный (лат. Angelica archangelica).
Используемые части: сушенный или свежий корень.
Процесс мацерации: 1 часть корня к 3 частям спирта крепостью 70% или более. Настаивать 2 недели.

Лопух большой (лат. Arctium lappa).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 4 недели.

Одуванчик лекарственный, Одуванчик полевой, Одуванчик аптечный или Одуванчик обыкновенный (лат. Taraxacum officinale).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть свежего корня к 3 частям спирта крепостью 50%, или 1 часть сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 3 недели.

Полынь горькая (лат. Artemisia absinthium).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть листьев к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 2 недели.

Полынь обыкновенная (лат. Artemisia vulgaris).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть листьев к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1 неделю.

Хинное дерево, или Цинхона (лат. Cinchona, разные виды).
Используемые части: кора.
Процесс мацерации: 1 часть коры к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 1 день, регулярно встряхивая.

Хмель обыкновенный или Хмель вьющийся (лат. Humulus lupulus).
Используемые части: шишки.
Процесс мацерации: 1 часть сушеных шишек к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1 неделю.

Щавель курчавый (лат. Rumex crispus). Не путать с Щавелем кислым (лат. Rúmex acetósa), который обычно используется в кулинарии.
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть свежего или сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 4 недели.

Ароматические ингредиенты

Анис (лат. Pimpinella anisum), а также Бадьян настоящий или Анис звездчатый (лат. Illicium verum). Оба растения очень похожи во вкусе и во многом взаимозаменяемы. Звездчатый анис обладает более слабым анисовым вкусом в целом его вкус более сложен.
Используемые части: семена.
Процесс мацерации: 1 часть семян (предварительно раздавленных) к 4 частям спирта крепостью 70% или более

Апельсин или Сладкий апельсин (лат. Cītrus × sinēnsis), а также Померанец или Горький апельсин (лат. Citrus × aurantium). Цедра померанца намного более богата эфирным маслом и его использование предпочтительно.
Используемые части: цедра.
Процесс мацерации: 1 часть сушенной цедры к 4 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 3 недели.

Барбарис обыкновенный (лат. Berberis vulgaris).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть корня к 3 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 2 недели.

Боярышник (лат. Crataegus species).
Используемые части: ягоды.
Процесс мацерации: 1 часть резаных ягод к 3 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 4 недели.

Ваниль плосколистная, или Ваниль душистая (лат. Vanilla planifolia).
Используемые части: стручок.
Процесс мацерации: 1 часть ванили (либо перемолоть стручки в кофемолке, либо разрезать их, достать семена и использовать вместе с оставшимся стручком) к 10 частям спирта крепостью от 50% (в идеале 70%, при большей крепости из ванили экстрагируется меньше ароматных веществ). Настаивать около 1 недели. [Ссылка].

Гвоздика, или Гвоздичное дерево (лат. Syzygium aromaticum).
Используемые части: сушенные нераскрывшиеся бутоны.
Процесс мацерации: 1 часть бутонов к 4 частям спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2 недели.

Гибискус сабдариффа, или Розелла, или Суданская роза (лат. Hibiscus sabdariffa).
Используемые части: цветы.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных цветов к 6 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 1 неделю.

Грейпфрут (лат. Citrus × paradisi). При использовании и цедры, и кожуры, грейпфрут можно считать горьким компонентом.
Используемые части: цедра, кожура.
Процесс мацерации: около 15 грамм цедры к 100 мл спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2 недели.

Душистый перец, ямайский перец, или пимента лекарственная (лат. Pimenta dioica).
Используемые части: незрелые сушенный ягоды.
Процесс мацерации: 1 часть душистого перца к 4 частям спирта крепостью 70% или более. Настаивать 1-2 недель.

Золототысячник обыкновенный (лат. Centaurium erythraea).
Используемые части: листья и цветы.
Процесс мацерации: 1 часть сушенного растения к 6 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 1 неделю.

Имбирь аптечный, Имбирь настоящий или Имбирь обыкновенный (лат. Zingiber officinale).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть корня к 3 частям спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2 недели.

Иссоп лекарственный (лат. Hyssopus officinalis).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 4 частям спирта крепостью 70% или больше.

Какао (лат. Theobroma cacao).
Используемые части: семена, ферментированный и жареные.
Процесс мацерации: в производстве биттеров чаще всего используют так называемая крупка какао, т.е. слегка измельченные какао бобы. 1 часть крупки какао к 6 частям спирта крепостью 40%. Настаивать от 1 до 3 недель, в зависимости от степени желаемой горечи.

Кардамон настоящий (лат. Elettaria cardamomum).
Используемые части: коробочка с семенами (плод).
Процесс мацерации: 1 часть раздавленных коробочек к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 1 неделю.

Кориандр посевной или Кориандр овощной (лат. Coriandrum sativum).
Используемые части: семена.
Процесс мацерации: 1 часть семян к 6 частям спирта крепостью 50%.

Корица или Коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum).
Используемые части: сушенная кора.
Процесс мацерации: 1 часть коры к 4 частям спирта крепостью 70% или выше. Настаивать 2 недели.

Кофе аравийский, или Кофейное дерево аравийское (лат. Coffea arabica).
Используемые части: сушенные семена.
Процесс мацерации: 1 часть свежемолотых зерен к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 2 недели.

Куркума длинная, или Куркума домашняя (лат. Curcuma longa).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть тертого свежего корня к 3 частям спирта 70% или более. Или же 1 часть сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 70% или более. В обоих случаях настаивать 3 недели.

Лаванда узколистная, или Лаванда настоящая, или Лаванда колосистая (лат. Lavandula angustifolia).
Используемые части: соцветия.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных соцветия к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 5 дней.

Лавр благородный (лат. Laurus nobilis).
Используемые части: лист.
Процесс мацерации: 1 часть сушенного листа к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 5-7 дней.

Лакрица, или Солодка голая (лат. Glycyrrhiza glabra).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 4 недели.

Липа (лат. Tilia species).
Используемые части: соцветия.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных соцветий к 6 частям спирта крепостью 70% или больше.

Мелиса лекарственная (лат. Melissa officinalis).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть листьев к 6 частям спита крепостью 70% или больше.

Можжевельник обыкновенный (лат. Juniperus communis).
Используемые части: ягоды.
Процесс мацерации: 1 часть ягод к 3 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1-2 недели.

Мята перечная (лат. Mentha × piperita). Обращаю внимание, что из-за сильного ментолового вкуса, перечную мяту можно успешно использовать в биттерах, но, в качестве свежей мяты, в коктейлях следует использовать другую мяту, например, мяту душистую.
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 6 частям спирта крепостью 70% или больше.

Перец стручковый (лат. Capsicum annuum).
Используемые части: плод.
Процесс мацерации: 1 часть плода к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 3-4 недели.

Перец черный (лат. Piper nigrum).
Используемые части: плоды.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных плодов к 6 частям спирта 50%. Настаивать 2 недели.

Разные виды рода Ревень (лат. Rhéum), чаще всего Ревень пальчатый (лат. Rhéum palmátum) или Ревень лекарственный (лат. Rhéum officinále).
Используемые части: стебель и корень.
Процесс мацерации: 1 часть сушенного корня к 4 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 1 неделю.

Репешок обыкновенный или репешок лекарственный (лат. Agrimonia eupatoria).
Используемые части: листья и цветы.
Процесс мацерации: 1 часть репешка к 4 частям 40% спирта. Настаивать от 1-4 недель.

Розмарин лекарственный, или Розмарин обыкновенный (лат. Rosmarinus officinalis).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1 неделю.

Ромашка аптечная или Ромашка лекарственная (лат. Matricaria recutita).
Используемые части: цветы.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных цветов к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 2 недели.

Сельдерей пахучий или Сельдерей душистый (лат. Apium graveolens).
Используемые части: семена.
Процесс мацерации: 1 часть семян к 3 частям спирта крепостью 50%. Настаивать 2 недели.

Тимьян обыкновенный (лат. Thymus vulgaris).
Используемые части: листья и стебель.
Процесс мацерации: 1 часть растения к 6 частям спирта 70% или больше. Настаивать 2 недели.

Фенхель обыкновенный (лат. Foeniculum vulgare).
Используемые части: семена.
Процесс мацерации: 1 часть семян к 4 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1 неделю.

Хрен обыкновенный или Хрен деревенский (лат. Armoracia rusticana).
Используемые части: корень.
Процесс мацерации: 1 часть резанного или тертого хрена к 3 частям спирта крепостью 40%.

Чай (лат. Camellia sinensis).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 6 частям спирта крепостью 40%. Настаивать 1-2 дня.

Шалфей лекарственный (лат. Salvia officinalis).
Используемые части: листья.
Процесс мацерации: 1 часть сушенных листьев к 6 частям спирта крепостью 70% или больше. Настаивать 1 неделю.

Коммерческие биттеры и их характеристики

В своей книге Bitterman‘s Field Guide to Bitters & Amari, Марк Биттерман, кроме прочего, приводит оценку огромного количества коммерческих биттеров по их аромату, горечи и сладости. Оценка эта от 0 до 5, где 0 – самый не горький/не сладкий/слабо ароматный. Нужно понимать, что эта оценка практически ничего не говорит про качества того или иного биттера, он может быть не очень сладким, не очень горьким, и иметь не слишком выраженный аромат, но при этом быть очень качественным.

Здесь я приведу эти оценки для тех биттеров, которые можно найти, по крайней мере у нас, в Украине.

А — интенсивность аромата; Г — уровень горечи; С — сладость.

Источник