Что такое брынза

Брынза

Брынза, изготовленная исключительно из овечьего молока – это главный сырный компонент румынской, молдавской, македонской и болгарской кулинарной традиции. Продукт добавляют всюду: в салаты, пироги, закуски, первые и вторые блюда. Сыр обжаривают, маринуют, запекают и даже отваривают. Чем же так хороша брынза и как правильно ввести в наш рацион новый продукт?

Общая характеристика

Брынза – мягкий сыр стандартного белого оттенка. Вкус и запах у него кисломолочные, средней солености. Консистенция продукта плотная, чаще твердая. Сыр легко ломается, но не крошится. Оттенок брынзы однородный, может варьироваться от молочно-белого до бледно-желтого. Рисунок отсутствует, допустимо минимальное количество пустот неправильной формы. Поверхность ровная, чистая, не образовывает корочку. Структура поверхности может оттеснять следы серпянки (специальная сетка, в который вымачивают сыр). Допускается легкая деформация и незначительные трещины на брусках.

Брынзу можно легко сделать дома. Подготовьте необходимое оборудование, ингредиенты и создайте собственный сыр с уникальной вкусовой палитрой. Домашний сыр значительно отличается от магазинного и экономит семейный бюджет.

Краткая историческая справка

Родиной брынзы считается Арабский Восток. Семь тысяч лет назад благодаря восточному купцу Канану мир получил особый мягкий сыр со специфическими вкусовыми качествами и непохожим ни на что ароматом. Канан, отправляясь в очередной торговый путь, налил в бурдюк овечьего молока, накрыл крышкой и несколькими слоями ткани, чтобы молоко не испортилось от жары. Через десяток километров Канан решил передохнуть и опустошить чашу с молоком. Как только путник открыл сосуд, из него полилась белая жижа и вывалился плотный молочный брусок. Канан, сам того не осознавая, раздобыл способ приготовления брынзы. Вкус и аромат молочного продукта понравились путнику, тот решил повторить и усовершенствовать это кулинарное новшество. Так мир и познакомился с брынзой.

Полезные свойства продукта

Натуральная брынза является абсолютным рекордсменом по содержанию кальция (Са) и фосфора (P). Учитывайте количество жира в ее составе и правильно распределите продукт в дневном рационе. Рекомендуется употреблять сыр до 16:00 с большим количеством клетчатки для полного и быстрого усвоения.

Качественную брынзу выдерживают не менее 30 суток. Именно такой продукт способен принести пользу организму и благоприятно повлиять на Ваш внешний вид. Жиры – залог хорошего самочувствия и прекрасной внешности. Регулярное присутствие брынзы в рационе улучшит состояние кожи, увлажнит, напитает ее полезными веществами, приостановит старение.

Кальций, входящий в брынзу, легче усваивается человеческим организмом, чем аналогичный нутриент в зелени и ягодах. Вещество укрепит костную систему и приведет в порядок состояние зубов.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм готового продукта)

Характеристика	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Калории	262 кКал [3]	260 кКал [4]
Белки	17,9 г	21,1 г
Жиры	19,2 г	18,8 г
Углеводы	0,4 г	0,3 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	52 г	53 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета 100 грамм готового продукта)

Витамин	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Ретинол (А)	0,18	0,192
Бета-каротин (А)	0,006	0,007
Тиамин (В1)	0,04	0,05
Рибофлавин (В2)	0,12	0,15
Аскорбиновая кислота (С)	1	1
Кальциферол (D)	0,00062	0,00061
Токоферол (Е)	0,3	0,4
Никотиновая кислота (РР)	5	3,7

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового продукта)

Нутриент	Брынза на коровьем молоке	Брынза на овечьем молоке
Калий (К)	95	115
Кальций (Са)	630	780
Магний (Mg)	24	35
Натрий (Na)	1200	1200
Фосфор (P)	375	525
Сера (S)	221	211
Железо (Fe)	0,7	0,9

Применение продукта в кулинарии

Рецепт пирога со шпинатом, яйцом и брынзой

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
674 кКал	21,4 г	44,8 г	45,6 г

Нам понадобится:

Приготовление

Очистите картофель при помощи грубой щетки, отварите в подсоленной воде. Слейте воду по готовности, дайте картофелю остыть, после чего нарежьте ломтиками и поместите в подходящую емкость. Тонко нарежьте репчатый лук, обжарьте на капле растительного масла до появления золотой корочки. В процессе обжарки лука вводите измельченный чеснок и любимые специи.

Подготовьте шпинат: промойте растение, удалите стебли, сложите листочки и нарежьте тонкими полосками.

Кулинарный совет: нарезайте шпинат поперек листа, а не вдоль.

Введите шпинат в сковороду с пряным обжаренным луком. Томите его до тех пор, пока листья не станут мягкими и податливыми. Приготовленную смесь из лука, шпината и пряностей выложите в емкость.

Мелко нарежьте брынзу, введите в емкость со шпинатом, добавьте картофель и специи. Подготовьте заливку: взбейте 2-3 куриных яйца (избегайте образования пиков) и отправьте в общую массу. Осторожно перемешайте полученную смесь. Во время помешивания в яичной массе образуются пузырьки. Важно, чтобы они остались целыми и не лопнули в процессе приготовления.

Подготовьте форму (ориентировочный размер – 26 см): смажьте растительным маслом или застелите пергаментом для выпекания. Раскатайте 500 грамм бездрожжевого теста до толщины в 2 миллиметра и аккуратно выложите на дно/стенки формы. Если теста слишком много или форма маленького размера, откорректируйте результат ножницами. Из оставшегося теста нарежьте небольшие полоски, чтобы создать плетеный узор на пироге.

Выложите начинку в форму для запекания, разровняйте и слегка заверните края теста на начинку (чтобы получилась корзинка). Поверх начинки выложите необходимое количество брынзы. Возьмите разрезанные полоски и сформируйте классический квадратный узор для пирога. Можете проявить креативность или вовсе отказаться от подобного украшения. Смешайте 1 сырое яйцо с 1 столовой ложкой молока, тщательно взбейте и нанесите силиконовой кисточкой на пирог.

Разогрейте духовку до 160°C и отправьте пирог на 40-50 минут. Подавайте к столу сразу же после приготовления. Попробуйте окунуть кусок пирога в нежирную сметану, подберите любимый соус или напиток, который создаст отличный вкусовой тандем с основным блюдом. Теперь у вас есть веский повод собрать всю семью за одним столом!

Особенности локального производства и потребления брынзы

Брынза – частый гость национальной кухни:

Возможные последствия и противопоказания

Брынза противопоказана при заболеваниях:

Чем это обосновано? В состав сыра входит чрезмерное количество соли. Накопление соли в организме чревато болезнями, отеками и плохим самочувствием, поэтому наши органы усиленно работают над ее выведением. Орган, который поражен болезнью, не может выполнять функции в полном объеме, будет страдать и качество выведения соли. Системы организма начнут снижать производительность одна за другой, что может привести к трагическим последствиям. Не подвергайте организм опасности ради минутного счастья.

Можно ли «обойти» противопоказания? Да! Количество соли уменьшается за счет термической обработки пищевого продукта. Отправьте сыр в кипяток на несколько минут, вымочите в воде, зажарьте или запеките в духовке. Подобной хитростью можно пользоваться только с позволения доктора.

Еще одно абсолютное противопоказание – непереносимость лактозы. Организм просто не сможет усвоить продукт и спровоцирует побочные эффекты в виде тошноты/рвоты, головокружения, потери сознания, вздутия, развития болевого синдрома и появления судорог.

Как выбрать и хранить брынзу

Cыр с наполнителем или в маринаде вымачивается в несколько раз дольше обычного.

Корочка

У брынзы, в отличии от большинства разновидностей сыра, нет корочки. Подсохший плотный край свидетельствует о превышении срока реализации. От такой брынзы лучше отказаться. Чем дольше продукт лежит на прилавке, тем меньше полезных бактерий выживает и попадает в тарелку потребителя.

Специфика поверхности

На брынзе не должно быть дырчатого узора, как на некоторых твердых сырах. Внутренность продукта должна быть полностью заполнена. Допускается 1-2 пустоты неправильной формы на всю головку сыра. Наличие большего количество пустот свидетельствует о неправильной технике приготовления, вымачивания, транспортировки или хранения продукта.

Жирность

Жиры – важнейший структурный элемент для человеческого организма. Он отвечает за наше самочувствие, гормональный фон, красоту волос/ногтей/кожи. Женщины нуждаются в увеличенном количестве жиров, по сравнению с мужчинами. Недостаток жира провоцирует сбои менструального цикла и проблемы с возможным вынашиванием малыша.

Не бойтесь покупать продукты с высоким содержанием жира: они более приятны на вкус и принесут больше пользы. Брынза с показателем жирности менее 40% никак не повлияет на Ваше здоровье, а, наоборот, создаст проблемы. Организм плохо усваивает нежирные продукты, возможна побочная реакция в виде нарушения пищеварения, появления высыпаний.

Научитесь рассчитывать дневную норму КБЖУ. Вводите в рацион жирные продукты, но не выходите за рамки того количества калорий, которое необходимо для Ваших целей.

Хранить брынзу нужно в холодильнике в любой таре. Хотите продлить срок реализации? Поместите сыр в стеклянную емкость. Чтобы минимизировать риск развития гнили и плесени, положите несколько кубиков рафинированного сахара под тару с брынзой.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Что такое брынза и чем она полезна

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Название составляющего элемента

Количество в 100 граммах продукта

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра

Жирность в пересчете на сухое вещество

Количество соли (хлористого натрия)

Время созревание, сутки

Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием

5 (без созревания)

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

Брусок, имеющий квадратное основание

Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала. После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма. Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности. Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение. Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

Противопоказания

Существует группа людей, которым от частого употребления брынзы лучше отказаться. Отрицательным фактором здесь является солевой раствор, в котором выдерживается этот продукт при изготовлении. Если вы входите в группу людей, которым брынза противопоказана, а полакомится ею очень хочется, то остановите свой выбор на сорте с минимальным количеством соли, например, на имеретинском.

Брынза не рекомендована при:

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки. Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку. Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник

Сыр, за который дерутся славяне: как есть и за что любить брынзу

Royal Cheese продолжает поиски поистине королевского сыра. Мы перепробовали много вариантов, но так до сих пор и не определились. В очереди на трон стоит брынза — сыр с балканским колоритом и деревенскими корнями. Сможет ли простак побороться за место под солнцем?

Каноничная брынза

Открытие брынзы приписывают себе практически все страны Южной и Восточной Европы — сербы, румыны и болгары готовы развязать Третью мировую, лишь бы доказать свою причастность к этому блюду. И им есть за что сражаться: это прекрасный рассольный продукт, подходящий под любой стол. Для приготовления брынзы используют практически любое молоко: коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Наш герой обычно белого цвета, иногда может быть с едва уловимым желтым оттенком. Вкус — соленый, кисломолочный, консистенция — плотная, ломкая, но присутствие крошек недопустимо. Отверстий в сыре немного, а их размер не больше бисера.

Рецепт брынзы прост. Мастера применяют только пастеризованное молоко, затем добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Звучит сложно, но, на самом деле, эти ингредиенты легко достать в любом интернет-магазине. Процедура варки иногда отличается в разных регионах, но по итогу повару предстоит собрать творожные сгустки из чана. Обычно их процеживают через марлевые мешки, а позже помещают в рассол. Его рецепт тоже везде разнится: одни добавляют только соль, другие приправляют тысячами специй. Теперь у сыра наступает момент созревания, и здесь тоже существуют разногласия. Жители балкан уверяют, что брынза должна настояться, но зарубежные кулинары не всегда придерживаются этого совета. Поэтому каноничный сыр следует искать где-нибудь в Сербии и соседних с ней странах.

Сыр, окутанный легендами

Происхождение брынзы установить трудно. По одной из легенд, арабский купец Канана захватил в дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В пути странник на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах. Вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне — плотный кусок густой белой массы. Неизвестно, чем руководствовался путешественник, пробуя прокисший продукт, но своим поступком он вознаградил мир вкуснейшим блюдом.

Кстати, в разных странах этот сыр по-разному именуется. В Румынии и Молдавии под словом «branza» имеют в виду творог, а героя нашего рассказа местные называют телемеа. В Болгарии применяют название «бяло саламурено сирене», а процесс приготовления чуть-чуть отличается: сыр здесь часто делают из смеси сразу нескольких видов молока. Кстати, все, что делается из овечьего, следует относить к «брынзе подгалянской» — поляки запатентовали продукт и выпускают его под этим названием.

Вообще, согласно историческим данным, этот сыр на восточноевропейские земли завезли фракийские племена гетов (не путать с древнегерманскими готами), жившие еще в 1 веке до нашей эры. Они поддерживали плотные торговые отношения с местными князьями и, видимо, подарили технологию в результате культурного обмена.

Источник всего хорошего

Брынза настолько популярна, что ей посвящен фестиваль, проходящий в сентябре в городе Рахов (Украина). В этот период пастухи спускаются с высокогорья и готовят стада к зимовке. С собой они приносят сыр, созревший в путешествии летом, и целые лекции о пользе этого продукта. Конечно, многие факты хитрецы приукрашивают ради продаж, но некоторые вещи правдивы.

Как есть брынзу?

Если тебя мало волнуют полезные свойства и при выборе продуктов ты больше внимания обращаешь на кулинарные свойства, то и здесь у меня для тебя хорошие новости. Веками проверено: этот сыр отлично подходит к овощным салатам, сочетается одинаково хорошо и с рыбой, и с мясом. На востоке Европы ее добавляют даже в обычную яичницу с помидорами, от чего перекус становится гастрономическим экспериментом. Мы советуем сделать блины с брынзой и овощами.

Ингредиенты:

Приготовление:

Источник

Брынза

В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, на прилавке он лежит уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного «дырчатого» рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.

Место рождения брынзы – Арабский Восток. Время рождения – семь тысяч лет назад. Первооткрыватель – аравийский купец Канан. Отправляясь в далекий путь, Канан взял с собой молоко, налитое в бурдюк из овечьего желудка. Пройдя немало километров, он решил перекусить, открыл бурдюк, а оттуда потекла мутная жидкость и выпал белый плотный сгусток. Купец его попробовал и остался доволен. Так произошла встреча человека с сыром.

Болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат.

Храненить брынзу лучше всего в ее «родном» рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами граммами брынзы, а для салата Вам нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку или пластмассовый контейнер и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Используйте в течение двух-трех недель. Если рассола нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.

Калорийность брынзы

В брынзе содержится около 260 ккал и примерно 18 г белка, что является отличным показателем, если вам необходимо набрать мышечную массу или просто наполнить организм энергией. Всего 100г продукта дадут вам запас кальция на весь день.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
22,2	19,2	0,4	5	52	260

Полезные свойства брынзы

Брынза содержит 288 калорий, до 15г белков и до 26г жиров, а так же кальций, натрий, фосфор, Витамин B1, B2, и C.

Брынзу и овечий сыр рекомендует употреблять только после месячного хранения.

Брынза очень полезна для здоровья кожи и организма в целом. Регулярное употребление брынзы поможет сохранить молодость, гладкость, бархатистость и упругость кожи.

Благодаря высокому содержанию кальция, находящегося в легкоусвояемом виде брынза, полезна для сохранения зубов и костной системы. Так же брынза облегчат процессы пищеварения, и подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.

Опасные свойства брынзы

Брынза противопоказана людям с заболеваниями почек, желчевыводящих путей, печени, желудка и поджелудочной железы. Это связано содержанием большого количества соли в составе продукта. Соленость можно снизить путем термообработки, для этого достаточно подержать брынзу в кипятке несколько минут или в течение некоторого времени вымачивать в обычной воде. После обработки, этот молочный продукт можно употреблять даже тем, кто страдает от вышеперечисленных болезней.

В ней практически не содержится калия, но при этом уровень содержания натрия довольно высок, из-за чего брынза противопоказана людям, которые имеют проблемы с органами кровообращения, нервной системой.

Также не рекомендуется к употреблению людям, с непереносимостью лактозы.

В этом видеоролике рассматриваются полезные свойства брынзы и ее ценность в рационе здорового человека. Врачи делятся своим мнением касательно продукта.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Брынза: не так проста, как кажется. История возникновения и польза нежного рассольного сыра

При слове «брынза» у нашего соотечественника возникает устойчивая ассоциация с мягким рассольным сыром, похожим на творог из-за своей рыхловатой зернистой текстуры. В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета» (Φέτα).

Легенда о том, как возник сыр брынза, гласит: однажды арабский купец захватил дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В суете странствий он на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах, а вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне – плотный кусок густой белой массы.

Вот таким немудреным способом, с поправкой на развитие современных технологий, и готовится сыр брынза по сей день.

Что касается более точных данных о том, когда и где впервые появился рецепт брынзы, к сожалению, отсутствуют. Слишком давно это произошло.

Сегодня основными производителями сыра брынза являются страны Восточной Европы: Россия, Молдова, Румыния, Болгария, Польша.

Особенности национальной брынзы

Немного об особенностях этих локальных вариантов брынзы.
В Румынии и Молдавии под словом brânza (брынза) понимается творог, а то, что у нас принято именовать брынзой, в румынском языке обозначается словом telemea (телемéа).

Собственно, болгарский мягкий сыр сирене (бяло саламурено сирене) нельзя полностью отождествлять с брынзой. Это, скорее, ее близкий собрат, который готовится либо из смеси различных видов, либо из какого-то одного вида молока – коровьего, овечьего, козьего, либо буйволиного.

Брынза подгалянская – под таким официально зарегистрированным брендом производится национальный рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза подгалянская имеет мягкую пористую текстуру и однородную консистенцию.

Польза брынзы

Брынза – один из самых полезных кисломолочных продуктов:

Ее нежный кисломолочный солоноватый вкус прекрасно дополняет и по-новому раскрывает вкус свежих овощей, кроме того, брынза в различных кухнях используется для приготовления мини-бутербродов. Один из таких кулинарных изысков, пришедших к нам из болгарской кухни – мини-рулетик с болгарским перцем и брынзой, купить который вы можете в каталоге нашего интернет-магазина. Также в разделе «овощные канапе» представлены различные варианты канапе с брынзой и овощами на шпажке.

Источник

Брынза

Брынза представляет собой ценный пищевой продукт, называемый технологами рассольным сыром. Изготавливают её либо из козьего, либо из овечьего, либо из смеси овечьего и коровьего молока. Также брынзу можно смело назвать традиционным продуктом, несмотря на то, что новые технологии давно уже затронули и сырное производство. Ведь при изготовлении этого сыра большинство технологических процессов и по сегодняшний день происходит вручную: после сквашивания какое-то время его вымачивают в рассоле, придают форму, при необходимости добавляют специи.

Что такое Брынза?

Как уже говорилось, брынза – это мягкий рассольный белый сыр. Запах и вкус у него — кисломолочные, с хорошо выраженной соленостью. Степень солености продукта может быть больше или меньше. Консистенция у брынзы не слишком плотная, даже слегка рассыпчатая. При этом сыр хорошо ломается, но не крошится. Цвет — обычно белый, но его оттенок может варьироваться от чисто-белого до нежно-кремового и даже желтоватого.

Цвет брынзы полностью зависит от жирности молока, то есть чем больше процент жира, тем более кремовый будет ее оттенок.

Рисунок на срезе сыра отсутствует, иногда можно наблюдать небольшое количество полостей неправильной формы. Поверхность сырной головки (бруска) обычно чистая и ровная, без какой-либо корочки с легким тиснением от специальной сетки (серпянки), в которой сыр вымачивается. При этом легкая деформация головки и незначительные трещины вполне допустимы.

Изготовление брынзы

Технологический процесс изготовления брынзы включает в себя следующие этапы:

Жирность брынзы

Максимально полезной для организма считается брынза, процент содержания жира в которой не менее 45%. Что касается вкусовых качеств, то они лучше если процент жира не менее 50%. В принципе, этот сыр считается диетическим и малокалорийным, однако и из-за своей солености его надо употреблять осторожно.

Чем хороша брынза?

Важно знать, что в первую очередь натуральная брынза является абсолютным рекордсменом среди всех сыров по содержанию фосфора и кальция, а также ценным источником легкоусваиваемых белков и жиров.

Для получения максимальной пользы для организма диетологи рекомендуют употреблять этот сыр до 16 часов и обязательно с продуктами, содержащими в своем составе много клетчатки. Регулярное употребление брынзы, благодаря содержащимся в ней жирам и другим полезным веществам способно значительно улучшить общее самочувствие, состояние кожи и волос, укрепить кости, зубы и ногти, улучшить пищеварение и обмен веществ.

Стоит заметить, что кальций из брынзы намного легче усваивается, чем из овощей, фруктов, ягод и зелени. Помимо этого брынза имеет прекрасные дезинфицирующие свойства, подавляя развитие в кишечнике гнилостных бактерий и патогенной микрофлоры.

Брынза, сделанная только из овечьего молока является одним из главных продуктов молдавской, румынской, болгарской, македонской национальной кухни. Без этого продукта не готовится почти ни одно блюдо в странах на Балканах, его добавляют в закуски, салаты, в начинку пирогов, в супы, запеканки и даже десерты.

Источник

Брынза: польза, приготовление и рецепты рассольного сыра

Что такое брынза, как ее готовят? Пищевая ценность мягкого сыра и химический состав. Польза и вред при употреблении, рецепты с соленым мягким сыром и интересные факты про него.

Брынза — это мягкий рассольный сыр, продукт национальной кухни Румынии, Молдавии, народов Кавказа. Традиционно изготавливался из овечьего или смеси козьего и овечьего молока, но сейчас повсеместно как исходное сырье стали использовать коровье. Консистенция — упругая, умеренно плотная, ломкая, но крошится умеренно. Допускается включение пустот. Цвет белый или слегка желтоватый. Вкус немного солоноватый. Корка отсутствует. На поверхности видны следы марли или льняной сетки.

Как готовят брынзу?

В домашних условиях для приготовления мягкого сыра используют несколько видов надоев. А вот в пищевой промышленности не задумываются, как приготовить брынзу по традиционной технологии, поскольку это затратно, и довольствуются пастеризованным коровьим молоком с кислотностью 19-20°Т. На малых предприятиях в исходное сырье вводят овечье или козье молоко при 23-26°Т.

В качестве закваски используют Хлористый кальций и пепсин, сычужную закваску. Сычуг — это фермент, выделенный из железистого отдела желудка новорожденных телят, которые еще не перешли на подножный корм. В домашних условиях используется высушенная или вымоченная в рассоле часть желудка молодого ягненка. Для уплотнения сгустка добавляют бактериальные культуры — молочнокислые стрептококки.

Процесс преобразования исходного сырья происходит в течение 1-1,2 часов. Затем сгусток разрезают на небольшие бруски, перемешивают в специальной установке — с интервалами в 2-3 минуты, чтобы тщательнее отделить сыворотку. Далее на формовочном столе расстилают серпянку (льняную ткань), выкладывают промежуточный продукт, закрывают тканью и проводят прессование.

Как только сыворотка перестанет отделяться, сырный монолит разрезают на бруски и опускают в рассол, охлажденный до 9-12°C. Массу сначала выдерживают в рассоле, а затем досаливают в бочках или помещают в ванны. Посоленную массу отделяют от сыворотки в сырных формах. Размер ячеек — 15*15 см. Повторно уплотняют, подпрессовывая, создавая давление 5-10 кПа.

Потом бруски замачивают в 20% рассоле, вновь охлаждая до 8-12°C в течение недели. Затем меняют жидкость для вымачивания на соленую сыворотку (18%). Оставляют на 2 недели, а после этого начинают предпродажную подготовку. В нее входят отделение жидкости, частичное просушивание и расфасовка по герметичным упаковкам из плотного термопласта.

На этикетке обязательно указывают дату изготовления. Срок хранения готового продукта зависит от просаливания и может составлять до полугода. После вскрытия упаковки съесть сыр нужно в течение 5 дней.

Как сделать брынзу в домашних условиях:

Состав и калорийность брынзы

Пищевая ценность сыра зависит от исходного сырья и вкусовых добавок. Технология приготовления в промышленных и домашних условиях почти не отличается, а химический состав зависит больше от заквасок.

Калорийность брынзы — 262 ккал, из них:

Витамины на 100 г:

Макроэлементы на 100 г:

Из микроэлементов в составе брынзы содержится железо, Fe — 0.7 мг на 100 г.

Усвояемые углеводы на 100 г (моно- и дисахариды) — 0.4 г.

Незаменимые аминокислоты на 100 г — 7.87 г:

Заменимые аминокислоты на 100 г — 9.65 г, из них:

В составе брынзы имеются стеролы (стерины), которые представлены холестерином — 52 мг на 100 г. Это вещество не оказывает негативного влияния на человеческий организм, а участвует в липидно-белковом обмене.

Насыщенные жирные кислоты — 12.3 г на 100 г. Польза и вред брынзы во многом обусловлены этими веществами. Они насыщают организм энергией, повышают общий тонус, стабилизируют работу иммунной системы, но при этом стимулируют выработку «плохого» холестерина, а значит, могут спровоцировать развитие атеросклероза.

Полезные свойства брынзы

Мягкий сыр пользуется заслуженной популярностью. Этот источник полезных веществ для организма повышает прочность мышечной и костной ткани, улучшает качество кожи, ногтей и зубов. Но это не единственная польза брынзы.

Рассмотрим подробнее влияние продукта на организм:

Неоценимы полезные свойства брынзы при похудении. Сырного завтрака хватает надолго. Чувство голода не появляется, а энергии достаточно для работы и занятий спортом.

Из-за высокого содержания калия и кальция продукт рекомендуют вводить в дневное меню будущим и кормящим мамочкам. А спортсменам такая добавка к рациону помогает предотвратить судороги мышечной ткани и ускорить реакции.

Противопоказания и вред брынзы

Абсолютное противопоказание к продукту — целиакия, непереносимость молочного белка. Если аллергия не выраженная, то можно попробовать козий сыр, но вряд ли такой можно найти в продаже, разве что приготовить самостоятельно.

Также отказаться от употребления брынзы придется при почечной, сердечной и печеночной недостаточности.

Следует ограничиться небольшим количеством при воспалительных процессах печени, почек, желчевыводящих путей, нервной и сердечно-сосудистой системы.

Рекомендуется с осторожностью вводить в меню при гипертонической болезни или панкреатите. Возможный вред брынзы объясняется высоким количеством соли в составе.

Уменьшить содержание хлористого натрия возможно. Для этого мягкий сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, закладывают на несколько минут в микроволновку или духовку, вываривают. Однако это не значит, что потом можно есть без ограничения. Если домашнюю брынзу вымачивали в рассоле, такой способ поможет. А когда соль использовалась при изготовлении закваски, избавиться от нее не так просто. Снижение концентрации не поможет предотвратить ухудшение состояния при обострении вышеперечисленных заболеваний.

Не стоит есть сыр брынзу перед сном. Он считается тяжелым продуктом и может спровоцировать нарушение сна.

Рецепты блюд с брынзой

Существует множество рецептов, в составе которых мягкий сыр. При выборе ингредиента стоит обращать внимание на:

Качественный товар не может стоить дешево. Цена настоящей брынзы, исходное сырье для которой — овечье или козье молоко, такая же, как у твердого сыра, в 2 раза выше, чем у адыгейского.

Рецепты с брынзой:

Интересные факты про брынзу

В летописях, датированных VII веком до н.э., уже встречались упоминания о мягком сыре. Первыми его готовили арабские купцы. Для этого даже не требовалось никакого оборудования. Молоко наливали в кожаный бурдюк, приторачивали к седлу, а после скисания добавляли соль. Затем сыворотку сливали, а кисловатый сгусток стягивали плотнее. Через сутки брынзу уже можно было есть.

Изготовление усовершенствовали постепенно. Вкус продукта, изготовленного в Древней Греции, от современного почти не отличался. Чтобы приготовить 1 кг сыра, нужно 14 л коровьего или 5 л овечьего молока.

Каждый народ имеет свой рецепт приготовления, который передается из поколения к поколению. Поэтому конечный вкус брынзы отличается:

Смотрите видео о брынзе:

Тем, кто не переносит молочный белок, можно побаловать себя брынзой из сои. Правда, такой продукт по вкусу только отдаленно напоминает традиционный мягкий сыр, зато менее калорийный.

Источник

Кому и чем полезна брынза?

Брынзу любят очень многие люди. Как-то по умолчанию этот сыр мы относим к восточной кухне, но множество поклонников он приобрел, как среди европейских стран, так и в СНГ. Интересно изучить любимый продукт поподробнее. Что собой представляет брынза? Польза и вред этого сыра, вот на чем сегодня остановимся.

Нежный кисломолочный вкус главная характеристика этого сыра, ценители брынзы могут есть ее каждый день в неограниченных количествах, но всегда ли это хорошо влияет на здоровье?

Из чего состоит брынза?

Чтобы можно было ответить на вопрос, какую пользу этот сыр может принести нашему организму, давайте сначала разберемся, из чего же готовят этот продукт. Традиционно, в рецепте брынзы присутствует овечье молоко.

А более разнообразным вкус получается из-за того, что к овечьему молоку могут добавить козье, молоко буйвола или коровы. Внешне этот кусок сыра напоминает собой домашний творог. А по вкусу и структуре он очень похож на, сыр греческого происхождения, фету.

В приготовлении брынза довольна проста. Из молока варят творог. В процессе кулинары могут добавлять самые разнообразные специи, например, базилик, тогда сыр приобретает интересный вкусовой оттенок. Затем творог опускают в рассол и помещают под пресс. Через несколько дней получается готовый кисломолочный продукт. Исходя из процесса приготовления, также можно сказать, что брынза имеет отношение к сырам не самое прямое – это скорее кисломолочный продукт.

Что полезного можно найти в этом продукте?

Брынзу нельзя полностью назвать сыром. Но ее состав более сбалансирован и полезен для человеческого организма, чем сыры твердых типов. В этом мягком соленом твороге больше белков и меньше жиров.

Славится он также тем, что в нем есть кальций, причем в большом количестве. Чтобы организм получил необходимую дозу кальция в сутки, достаточно полакомиться кусочком, который весит 100 грамм. Плюсом в пользу этого сыра является и то, что он не нуждается в тепловой обработке. В связи с чем в ней лучше сохраняются витамины (группы В, А, Е, С) и минеральный комплекс (фтор, калий, кальций).

Вот сколько всего полезного находится в этом твороге, и при этом калорийность вполне позволяет назвать его диетическим.

Она составляет примерно 206 ккал на 100 г.

Важно помнить, что присутствие всех этих полезностей гарантировано есть лишь в свежем, качественном продукте.

Вот признаки, которые расскажут, что перед вами именно то, что нужно:

Кому рекомендуется употреблять брынзу?

Глядя на все полезные качества, которые присутствуют в этом продукте, его смело можно советовать в употребление:

Как употреблять брынзу, чтобы не навредить организму?

Незаменимость сыров для человеческого организма трудно оспорить. Но это не значит, что нужно есть сыры килограммами. Речь идет о разумном употреблении. В том числе и по отношению к брынзе. Главные противопоказания к этому продукту связаны с высоким содержанием соли в его составе. По этой причине такой сыр лучше исключить из питания тем, у кого есть нарушения мочевыделительной системы или сердечно-сосудистой.

Соль, как известно, может препятствовать выведению жидкости из организма. Поэтому тем, кто хочет похудеть, а также беременным женщинам лучше выдерживать сыр в холодной воде, перед тем как есть.

Также брынзу, как и любой другой сыр не нужно есть перед сном. Он является тяжелым продуктом, который перевариваться всю ночь, нагружая желудок. Из-за чего есть вероятность появления бессонницы.

Источник

Брынза: что это за сыр, виды, состав и полезные свойства

Традиционные блюда кавказской, восточноевропейской кухни редко обходятся без кисломолочного продукта, сделанного из молока коров, овец, коз и буйволиц. В отличие от других сыров рассольная брынза не покрывается корочкой, не имеет множественных пустот, но от этого она не становится менее полезной.

Сыр брынза: характеристика, виды и история

Молочно-белый, слегка желтоватый или с кремовым оттенком сыр, выдержанный в рассоле, имеет богатую историю, длинный перечень полезных свойств.

Существует много видов брынзы, отличающихся друг от друга особенностями производства в каждой отдельной стране. Европейцы, жители Кавказа ценят продукт за особый неповторимый вкус, богатый химический состав, возможность сделать плотный, немного ломкий сыр дома самостоятельно.

История происхождения

Брынза — прародительница всех сыров. Ее история насчитывает несколько тысячелетий. Первые письменные упоминания о сыре, датируемые 1370 годом, найдены в Хорватии, зарегистрирован продукт спустя сто лет в Венгрии.

Легенда же гласит, что первая брынза получилась случайным образом на Аравийском полуострове. Утром, перед тем как гнать скот на другое пастбище, пастух взял в дорогу овечье молоко, но вспомнил о нем только на закате дня. Каково же было его удивление, когда, открыв бурдюк, кочевник обнаружил вместо молока мутную жидкость с плавающим в ней белым плотным сгустком. По другой версии открытие кисломолочного продукта принадлежит путешествующему купцу Канану.

Чтобы сохранить чудо-продукт, его стали прессовать, заливать соленым раствором. Так была разработана технология приготовления брынзы.

Разновидности рассольного сыра, их особенности:

Технология производства

Чтобы сделать брынзу из 100 л молока понадобится 90 мг сычужной закваски, каменная соль. На сыроварнях предусмотрено специальное оборудование — пастеризатор, ванна для засолки, стол с бортиками для прессования, ткань с редким переплетением нитей (серпянка).

Этапы производства кисломолочного продукта:

Выдержанный сыр получают после месячного хранения в 14-процентном рассоле.

Какой вкус и запах

Ярким вкусом обладает коровий сыр, набирающий все большую популярность. Он нежнее зернистого овечьего с характерным ароматом, имеет дырки неправильной формы.

Козью кремового цвета брынзу узнают по специфическому запаху, плотной консистенции. Продукт домашнего приготовления у каждой хозяйки имеет свой оттенок кисломолочного вкуса, запаха, зависит от использования добавок.

Какая жирность

Натуральный белковый продукт относят к сырам низкой жирности, рекомендованным для диетического питания. Для магазинной брынзы этот показатель составляет 20 процентов. У сыра, сделанного в домашних условиях, жирность может доходить до 40–50%.

Почему скрипит на зубах

Скороспелая брынза с малой кислотностью содержит много кальция, неповрежденную белковую структуру.

Другие причины скрипа на зубах:

«Резиновым» получается продукт, если при домашнем изготовлении в качестве закваски используют уксус.

Состав и калорийность

Мягкий сыр содержит в значимых количествах легкоусвояемый кальций и фосфор, цинк, магний, медь, марганец, 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, поддерживающих структуру всех клеток организма. Продукт богат на витамины B12, A, PP, ненасыщенные жирные кислоты.

Содержания витаминов, минеральных веществ в 100 г брынзы:

Энергетическая ценность кисломолочного продукта — 262 кКал. БЖУ — 22, 19 и 0,4 г соответственно.

Полезные свойства брынзы

Из-за минимальной термической обработки 100 г брынзы содержит 63% процента дневной нормы легкоусвояемого калия, перекрывает половину суточной потребности организма в фосфоре. Продукт полезен всем возрастным категориям, кроме малышей до 1,5 лет. Особенно кальций нужен детям, беременным, кормящим мамам, пожилым и женщинам в период менопаузы с прогрессирующим остеопорозом.

При включении в рацион брынзы в количестве, не превышающим 70 г в сутки:

Рассольный сыр поддерживает здоровье репродуктивных органов, кожи, красоту волос, прочность ногтей, что важно для женщин. Мужчинам брынза дает энергию, поставляет белок для наращивания мышечной массы, повышает физическую выносливость. У любителей кисломолочного продукта дольше сохраняется мужская сила, повышается количество активных сперматозоидов.

Можно ли давать детям

Брынзу дают детям с двух лет после вымачивания для уменьшения солености. Кисломолочный натуральный продукт обеспечивает детский организм белками, составляющими основу всех тканей и внутренних органов, витаминами, минералами, жирными кислотами:

Сыр, усваиваемый на 95% за 1 час, полезен активным детям быстрым восполнением потраченной энергии, содержанием антиоксидантов, защищающих от сезонных простуд. Подросткам сыр помогает избавиться от проблем с кожей.

Можно ли есть при похудении

Белковый продукт низкой жирности полезен при сбросе лишнего веса. Брынза поддерживает функции ЖКТ, нормализует микрофлору, налаживает обменные процессы.

Диетологи рекомендуют есть сыр в свежем виде на завтрак и обед как отдельное блюдо или добавляя в салаты из свежих овощей, не заправленные растительным маслом. Из-за содержания соли, возможных отеков, вечером брынзу не употребляют.

Употребление брынзы при заболеваниях

Рассольный сыр противопоказан при заболевании слизистой желудка, полезен людям с сахарным диабетом, разрешен при воспалении поджелудочной железы.

При диабете

В отличие от других сыров в брынзе сохраняется больше витаминов и минеральных веществ, способных поддержать ослабленный организм.

Полезные свойства брынзы с нулевым гликемическим индексом для больных сахарным диабетом:

Количество употребляемой брынзы ограничивается дневными нормами белков, жиров, степенью солености.

При гастрите

Сыр включают в диету при стойкой ремиссии в минимальных дозах. Чтобы снизить симптоматику заболевания, в первую очередь обеспечивают покой слизистой желудка. Соль, кислота в брынзе провоцируют обострение, болевые приступы. По этой причине врачи не рекомендуют есть продукт независимо от вида, концентрации соли.

При панкреатите

Несоленую натуральную брынзу разрешено включать в рацион людям с острой и хронической формами панкреатита. Для переваривания этого вида сыра не требуется большого объема желудочных соков, что важно при воспалении поджелудочной железы.

Вред и противопоказания

Стоит воздержаться от употребления рассольного сыра с высоким содержанием натрия без предварительного вымачивания при следующих проблемах со здоровьем:

К противопоказаниям относится детский возраст до двух лет, непереносимость лактозы.

Как выбрать и хранить

Качественная брынза не может называться слабосоленым сырным продуктом, покрываться засохшей корочкой, иметь неоднородный цвет.

Состав натурального продукта, который можно прочесть на упаковке, включает только молоко, ферменты, закваску, соль. Допустимо наличие безобидного хлорида кальция, играющего роль отвердителя.

О вкусе сыра узнают по содержанию жира. Чем процент жирности больше, тем структура менее ломкая, а вкус ближе к сливочному. Брынза из молока коров более соленая, овец — сухая, коз — жирная со специфическим ароматом.

Стоит учесть, что чем свежее кисломолочный продукт, тем он менее соленый. О порче брынзы можно узнать по кислому запаху, желтым пятнам на поверхности, серым и коричневым вкраплениям в массу молочного цвета. О наличии консервантов — по отсутствию рассола.

Брынза сохраняет потребительские свойства:

Если по незнанию или случайности «родной» рассол вылили, можно самим сделать слабосоленый раствор. В нем брынза сохраняется две недели в холодильнике. Другой вариант долгого сбережения питательной ценности — хранение на холоде в стеклянной банке плотно утрамбованных сырных кусочков.

Можно ли замораживать сыр
Отправлять брынзу в морозильную камеру можно, но нежелательно. После разморозки продукт утрачивает аромат, вкус, становится рыхлым, крошится из-за образования в структуре кристалликов льда. Погибают полезные бактерии, улучшающие микрофлору кишечника.

Где купить и сколько стоит

Брынзу реализуют в супермаркетах, интернет-магазинах, на продуктовых ярмарках и рынках, где предлагают товар собственного производства фермеры, частники.

Сыр оптом продают по 270–350 р. за 1 кг., в розницу — от 750 до 2000 р.

С чем едят и как подают брынзу

Традиционно сыр нарезают кубиками. Сухие виды брынзы сдабривают оливковым маслом, сильно соленый вкус маскируют сухими пряными травами, посыпая нарезку сверху.

Едят самостоятельное блюдо с зеленым луком, свежими томатами, запивают белым вином. На завтрак продукт подают с хлебобулочными изделиями к чаю.

Как сделать брынзу в домашних условиях

Чтобы сделать домашний сыр по классическому рецепту, понадобится:

На основе базового рецепта готовят оригинальные домашние сыры, вводя дополнительные ингредиенты — яйца, укроп, чеснок, смесь перцев, чили, тмин.

Закваску в виде сметаны и лимонного сока можно заменить пищеварительным ферментом пепсином. Его предварительно растворяют в небольшом количестве воды, вливают в молоко, нагретое до 30 градусов. Дальнейшие действия идентичны приготовлению по классическому рецепту.

Производство брынзы из козьего молока отличается лишь более продолжительным временем ферментации, выдерживания в рассоле (минимум 6 часов).

Что можно приготовить из брынзы

Брынзу подают как самостоятельную закуску, с ней делают бутерброды, готовят первые, вторые блюда, выпечку. В кухнях разных стран мира популярны с брынзой:

В России брынза — ингредиент греческого салата, бутербродов, рулетиков из лаваша, сметанного соуса, сырных шариков, зраз, открытых пирогов, пиццы. Ее добавляют в омлеты, покрывают тертым сыром овощи и мясо при запекании.

На Кавказе кисломолочный продукт входит в рецептуру хачапури, самсы, осетинских пирогов. Брынза сочетается с хлебом, томатами, баклажанами, картофелем, луком, чесноком.

Вопрос-ответ

Потребителей интересуют ответы на вопросы, связанные с использованием брынзы, улучшением ее вкуса, изменением характеристик при термической обработке.

Что делать, если сыр горчит?

Брынза горчит при введении в рецепт некачественных добавок, отклонении от технологии производства или неправильного хранения.

Независимо от причины дефекта от горечи избавляются двухчасовым вымачиванием в холодной воде. Если горечь не ушла, продукт выбрасывают.

Как правильно вымачивать от соли?

Кисломолочный продукт станет менее соленым и более плотным, если его погрузить на 8 часов в молоко, сыворотку или теплую (не горячую) воду. Чтобы процесс вымачивания проходил активнее, брынзу нарезают пластинами шириной 2–3 см, воду или сыворотку меняют каждые пару часов.

Важно! Если залить сыр кипятком и держать до остывания воды, по консистенции он приблизится к жевательной резинке.

Плавится ли брынза при жарке и запекании?

Рассольный натуральный сыр хорошо плавится при нагревании в сковороде или духовом шкафу, не конфликтуя с другими продуктами. Благодаря этому свойству с сыром выпекают лепешки, пироги, пирожки.

Способность брынзы плавиться, сохраняя вкус, но не растекаться, используют для покрытия коржа пиццы сразу после томатной пасты.

Чем заменить в рецепте?

Брынзу в салатах, бутербродах, выпечке заменяют:

У аналогов разные оттенки вкуса, но все они относятся к молодым рассольным сырам, делают блюда вкуснее и сытнее.

Интересные факты

Познавательные и удивительные факты о брынзе:

Полезную брынзу несложно сделать дома, если найти в нужном объеме домашнее цельное молоко. Диетологи советуют употреблять натуральный продукт в первой половине дня в умеренном количестве в сочетании с продуктами, содержащими пищевые волокна.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник

Брынза

Смотреть что такое «Брынза» в других словарях:

брынза — (овечий сыр) Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным… … Кулинарный словарь

БРЫНЗА — (от рум. brinza) рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим … Большой Энциклопедический словарь

БРЫНЗА — БРЫНЗА, брынзы, мн. нет, жен. (румын. branza). Вид сыра из овечьего молока, приготовляемый в Крыму, Бесарабии, на Балканах. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БРЫНЗА — БРЫНЗА, ы, жен. Сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока. | прил. брынзовый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

БРЫНЗА — жен., новорос. овечий сыр; волошский, болгарский сыр, в виде маленьких булочек, вкусом похожий на башкирский крут, но гораздо рыхлее и преснее его. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

брынза — сущ., кол во синонимов: 3 • молокопродукт (23) • старушка (13) • сыр (79) Словарь синоним … Словарь синонимов

Брынза — У этого термина существуют и другие значения, см. Брынза (значения). Брынза Brânză … Википедия

Брынза — сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. В последнее время появилась в продаже Б. из Привислянских губерний, которую, в отличие от бессарабской или молдаванской, называют в торговле польской. Приготовление Б.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

брынза — ы; ж. [румын. brinza] Сыр из овечьего молока (или смешанного с козьим). Бутерброд с брынзой. * * * брынза (от рум. brînză), рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим. * * * БРЫНЗА БРЫНЗА (от рум. brinza), рассольный сыр из… … Энциклопедический словарь

брынза — БРЫНЗА, ы, ж Пищевой продукт, представляющий собой полутвердую массу, приготовленную из заквашиваемого особым образом овечьего (или смешанного с козьим) молока, обычно употребляемый в пищу в качестве закуски или как компонент других блюд.… … Толковый словарь русских существительных

Источник

Чем фета отличается от брынзы и как эти сыры лучше использовать

Фета и брынза – вовсе не синонимы, а два разных сорта сыра. Рассказываем, чем они отличаются, и в каких блюдах каждый из них зазвучит максимально ярко.

Как делают брынзу?

Брынза – рассольный сыр родом из Восточной Европы. Традиционно его делают из коровьего молока, но иногда используют и овечье. Молоко пастеризуют, ферментируют, прессуют и отправляют в рассол. Этот этап может длиться от 20 до 60 дней. Чем дольше выдержка, тем более соленным будет конечный продукт.

В магазинах можно найти сербскую, турецкую, молдавскую, болгарскую брынзу. Различия между ними минимальны. Болгарская брынза дольше выдерживается, поэтому она более соленая и рассыпчатая. Молдавская – чуть менее жирная. Сербская отличается более плотной текстурой и наименьшим содержанием соли. А в турецкую добавляют овечье молоко, поэтому у нее самый мягкий вкус.

В брынзу часто добавляют пряные травы, оливки или паприку

Иногда в такой сыр добавляют пряные травы, оливки или паприку. Но все же классическая брынза – это только молоко, соль и сычужный фермент.

Кусок хорошей брынзы – плотный, упругий, с гладким срезом и чуть зернистой текстурой. Продается она обязательно в рассоле. Вкус – выраженно соленый, островатый, с кисломолочными нотками.

Покупать лучше целый кусок, а не кубики. Так проще оценить качество продукта. Сухой корки и желтых участков на сыре быть не должно. Поверхность – нежная, белая или кремовая, без пустот.

Брынзу важно употребить в течение трех дней после вскрытия упаковки. Храните ее в холодильнике, в герметичном контейнере и в рассоле.

Чем полезна брынза?

Брынзу можно назвать диетическим сыром – в 100 г готового продукта содержится 22 г белка и всего около 20 г жира. Благодаря ферментации она содержит много полезных бактерий и полезна для пищеварения. А еще в этом сыре много кальция, необходимого для здоровья костей и зубов.

Из-за высокого содержания соли брынзу лучше не употреблять при гипертонии, заболеваниях желудка и проблемах с почками. Но при желании ее можно сделать более пресной. Просто положите кусок на 10-15 минут в чистую холодную воду. Лишняя соль уйдет, а нежный молочный вкус останется.

Идеи блюд из брынзы

Традиционно брынзу подают с овощами. Просто порежьте ее кубиками, добавьте крупные ломтики свежих помидоров и сбрызните хорошим оливковым маслом. Можно пофантазировать на тему знаменитого шопского салата – в нем этот сыр соседствует со свежими овощами, оливками и зеленью.

Улитка с начинкой из брынзы с оливками – традиционное пикантное блюдо родом из южных стран

Брынза послужит отличной начинкой для пирогов и кишей. Ею удобно фаршировать перцы или кабачки. Ее можно добавить в яичницу или положить на ломтик поджаренного хлеба и присыпать любой зеленью.

А еще брынза замечательно освежает вкус мясного паштета или котлет. Ее добавляют к фаршу, чтобы сделать текстуру более нежной и придать блюду остроту.

Как делают фету?

Фета – традиционный мягкий греческий сыр. С 2002 года он имеет защищенный статус PDO. Согласно европейскому законодательству, продукт с таким названием может быть произведен только в Греции. Но на практике его делают во многих других странах, от Египта до Дании.

Настоящая греческая фета имеет нежную кремовую структуру

Настоящую греческую фету производят либо из овечьего, либо из смеси 70% овечьего и 30% козьего молока. Причем эти овцы и козы должны свободно пастись, питаясь дикорастущими ароматными травами.

За пределами Греции мало кто готов к таким сложностям. В остальных странах для производства феты чаще используют обычное пастеризованное коровье молоко.

После ферментации из молока получается творожистый брусок. Его или погружают в рассол, или посыпают крупной морской солью и отправляют в березовые бочки. Последний вариант считается самым аутентичным. Выдерживается продукт от трех до шести месяцев.

Готовый сыр – мягкий, в меру соленый, с нежной кремовой текстурой. На поверхности видны мелкие трещинки. У настоящей феты свежий молочно-травяной аромат. В ней почти нет остроты, которая свойственна брынзе.

Чем полезна фета?

Фета – прекрасный источник полноценного белка и кальция. По сравнению с брынзой она чуть более жирная. По содержанию соли они примерно равны.

Как и брынзу, фету стоит с осторожностью употреблять при повышенном давлении, атеросклерозе, проблемах с почками и желудком. Чтобы снизить количество натрия, ее тоже можно вымачивать в воде.

В качественной фете содержится целый набор витаминов группы В, которые укрепляют нервную систему. Еще в ней есть аминокислота трптофан, необходимая для производства гормона радости серотонина. Так что этот сыр может неплохо помочь в борьбе со стрессом.

Фета считается эффективным пробиотиком. Особенно полезно употреблять ее при восстановлении после кишечных инфекций и отравлений. Актуален этот сыр и при приеме антибиотиков.

Идеи блюд из феты

Свежие овощи, оливки, сладкий лук и кусок феты – сочетание, проверенное годами. Но греческий салат – не единственный вариант использования этого сыра.

Ломтики феты, приправленные тимьяном – прекрасное сопровождение к бокалу вина. А если обвалять кусочки сыра в муке и быстро обжарить на горячей сковороде или гриле, выйдет оригинальная горячая закуска.

Благодаря нежной текстуре фета хорошо подходит для соусов и намазок. Взбейте ее в блендере вместе с йогуртом и мятом – и получится нежный крем, в который можно макать овощные палочки или свежие лепешки.

Где брынза и фета одинаково хороши?

Оба сыра прекрасно оттеняют вкус свежих овощей в салатах, придают пикантность пирогам, подходят для приготовления брускет и сэндвичей. Их хорошо подавать с печеными овощами – кабачками, баклажанами, свеклой или тыквой.

Сочетайте брынзу и фету с блюдами из круп. Особенно хорошо оба сыра гармонируют с булгуром или кускусом

И брынзу, и фету можно смело сочетать в блюдах из круп – это придаст им средиземноморский акцент. Особенно хорошо они гармонируют с булгуром или кускусом. Просто покрошите сыр прямо в тарелку с горячим гарниром и добавьте мелко нарезанную свежую зелень.

А чтобы удивить гостей, добавьте любой из этих сыров в классическое тесто для несладких маффинов. Получатся нежные кексы с необычным солоноватым вкусом.

Источник

Чем полезна брынза, состав и приготовление

Брынза — кисломолочный продукт, который получают из молока коз, овец, коров. По вкусу и внешнему виду напоминает сыр, такого же белого цвета и консистенции. Польза и вред брынзы — факты, давно известные человечеству, как само употребление продукта.

Состав и калорийность брынзы

Рассольный сыр в отличие от других твердых сортов оптимально сбалансирован. Жиров немного по сравнению с белками, чем определяется польза брынзы для организма.

Приготовление рассольного сыра не требует тепловой обработки, влияющей на сохранение полезных компонентов продукта.

Брынза не содержит углеводов, это позволяет употреблять продукт желающим сбросить лишние килограммы.

Состав соленого сыра:

Польза и вред брынзы для организма человека объясняется разнообразием составных компонентов.

Калорийность брынзы на 100 грамм:

% от дневной нормы

Полезные свойства брынзы

Самый полезный — овечий сыр, несмотря на высокую жирность. Ценными лечебными особенностями продукт обязан специфике изготовления.

Таким образом, польза овечьей брынзы очевидна. То же касается козьего, коровьего сыров.

Для кого брынза особенно полезна

Благодаря богатому составу, специфике приготовления, продукт полезен практически всем. Особенно некоторым группам людей.

Невозможно переоценить пользу брынзы для женщин в период менопаузы и дамам пожилого возраста, когда происходит усиленное вымывание кальция из женского организма.

Не существует ни одного продукта с таким высоким содержанием кальция, так легкоусвояемого организмом человека. Если принимать таблетки кальция, то он плохо усваивается, доля ценного минерала, оставшегося в организме, ничтожно мала. Поэтому брынза должна входить в ежедневный рацион всех женщин после 40 лет.

Беременным дамам желательно есть овечий или козий сыр, полезный для формирования костной системы будущего малыша. Важно не злоупотреблять. Можно сделать соленый сыр основным компонентом салатов.

Полезен кисломолочный продукт детям, когда у них растут кости, зубы. С целью укрепления детского организма больше пользы от козьей брынзы, поскольку молоко этих животных гипоаллергенное, не вызывает аллергических реакций, что важно для нынешних детей.

Брынза из козьего молока подходит молодым кормящим мамам. Ценность сыра — основу приготовления составляет гипоаллергенное сырье.

Белки, жирные кислоты необходимы людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

Если соленый продукт есть ежедневно:

Можно ли есть брынзу при похудении (на диете)

Отнести продукт к диетическим блюдам — затруднительно.

Желающие избавиться от лишнего веса должны сократить или прекратить потребление соленого сыра. Он содержит много жиров. Людям с активной физической нагрузкой рассольный сыр, богатый белком, отлично подойдет для ежедневного рациона.

Брынза пригодна с целью белковой диеты, во время «сушки» тела (бодибилдерам, спортсменам, занимающимся армрестлингом). Овечий, козий твороги восстанавливают эластичность тканей, способствуют росту клеток мышц, мышечной ткани.

Менее калорийная брынза из коровьего молока. Производители сыров выпускают обезжиренный продукт. Кто боится набрать лишние килограммы, могут включить в ежедневное меню обезжиренный вариант рассольного сыра.

Прежде чем «сесть» на сырную диету, желательно посоветоваться с врачом-диетологом. Он учтет индивидуальные особенности организма, даст необходимые рекомендации.

С какого возраста детям можно давать брынзу

Сыр — один из любимых продуктов почти в каждой семье. Молодые мамы хотят знать, с какого возраста можно добавлять в детское меню сырное лакомство. В целях укрепления иммунной системы детей брынза очень полезна:

Карапузам до одного года педиатры не рекомендуют добавлять сырный продукт. Они считают, что пищеварительная система полностью не сформировалась, зубов пока недостаточно, почки ребенка не смогут переработать минеральные соли, содержащиеся в продукте. Поэтому добавлять сыр в рацион ребенка можно к 12 месяцам.

Начинают по чуть-чуть, с 6-7 г, доведя это количество до 35 г в течение года. Вдобавок дают сыр детям нечасто: через день-два.

После двух лет малышей начинают угощать кисломолочными сырами, брынзой в том числе.

Что можно приготовить из брынзы и с чем она сочетается

Этот продукт распространен среди многих народов:

Рассольный сыр используют как основные компоненты многих блюд.

Она прекрасно сочетается со многими овощами, особенно:

Классический рецепт домашней брынзы

Основа настоящей брынзы — козье или овечье молоко, но достать его практически невозможно, если собственно не быть фермером и держать стадо овец либо коз. Приготовить полезную домашнюю брынзу, доступнее из коровьего молока.

Вред брынзы для организма и противопоказания

Технология приготовления рассольного сыра обуславливает противопоказания к ее потреблению.

Желательно ограничить или исключить продукт из рациона людям:

Употребление брынзы при гастрите строго запрещено врачами, так как рассольный сыр может ухудшить состояние здоровья, способствовать образованию язв.

Есть брынзу при панкреатите не запрещено. Врачи советуют лакомиться ею изредка понемногу.

Людям с таким заболеванием, как сахарный диабет, прежде чем съесть кусочек рассольного сыра, необходимо обдать его крутым кипятком, затем вымочить в воде не менее получаса. Отказываться совсем от брынзы при диабете необязательно.

Если нет проблем со здоровьем или избыточным весом, можно смело включить в рацион рассольный сыр. Но врачи не советуют съедать продукта, более 200 г ежедневно.

Как правильно выбрать брынзу

Чтобы не ошибиться, купить рассольный сыр хорошего качества, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

Как хранить брынзу в домашних условиях

Если рассольный сыр приготовлен дома, хранят его в том же рассоле. А если продукт куплен в магазине, надо помнить: брынза в открытой упаковке остается свежей 4-5 дней, хранится в рассоле. Если по каким-то причинам его нет, продукт заворачивается в алюминиевую фольгу, потом помещается в стеклянную или эмалированную посуду.

Случается, что рассольный сыр не съесть быстро. В данной ситуации готовится солевой раствор (20 г соли засыпать в 100 г воды). В рапе сыр сохраняется до 1 года. Рассол желательно менять ежемесячно.

Некоторые хозяйки убирают сыр на хранение в морозильную камеру. Он действительно дольше не портится, но теряет вкусовые качества.

Заключение

Подводя итог, отмечается, что польза и вред брынзы заключаются в специфике приготовления продукта, необычного, вкусного, полезного. Важно соблюдать меру в употреблении, уметь правильно купить, хранить. Тогда продукт будет исключительно во благо здоровью.

Источник

Брынза: что это такое, из чего ее делают и как едят?

Брынза, пожалуй, является одним из самых известных видов сыров. Она входит в состав греческого салата и хачапури, а также многих национальных кавказских и молдавских блюд. Этот вид сыра насчитывает 7-вековую историю, славится своими целебными характеристиками и неповторимым вкусом.

Общая характеристика

Брынза – это разновидность мягкого сыра из овечьего молока, который созревает в рассоле. Традиционная рецептура разрешает использовать не только молоко овец, но и его смесь с козьим молоком. Нередко при засолке брынзы в промышленных масштабах применяют молоко коровы, однако это снижает пользу и вкусовые характеристики продукта. Целебные свойства его обусловлены минимальной термической обработкой.

Как и многие продукты, брынза оказалось «открыта» случайно. Так, однажды (7 веков тому назад) арабский купец во время продолжительного путешествия обнаружил в бурдюке (специальный кожаный мешок для молока) не молоко, которое он туда налил, а неизвестную ранее массу белого цвета и сыворотку. Это и оказалась «прародительница» брынзы. Сегодня ее вымачивают в особом рассоле на протяжении 20-60 дней. Чем более длительным будет этот процесс, тем острее и прянее получится брынза.

Этот сыр является национальным блюдом на Кавказе, в Молдове, Болгарии, Украине. Рассольный сыр известен и в Греции. Он появился примерно в то же время, что и брынза, и имеет определенное сходство с нею. Называется продукт Фета.

Классическая брынза не имеет привычной сырной корки, поскольку вымачивается в рассоле. По краям могут хорошо просматриваться сырные зерна. Бугорки на поверхности головки – также привычная черта данного вида сыра. Это свидетельствует о том, что он был помещен на сутки в льняную или хлопковую сетку. Цвет брынзы может варьироваться от белого до сливочно-желтоватого, она имеет кисломолочный аромат, в чем-то напоминающий запах творога.

Производится продукт в соответствии с ГОСТ 53421-2009, который распространяется на рассольные сыры на основе молока и продуктов его переработки.

Состав и жирность

В составе продукта много кальция, причем в такой его форме, которая легко усваивается. Это делает брынзу ценным продуктом для развития костного скелета и укрепления зубов. Это действие усиливает фосфор, также содержащийся в сыре. Он участвует в синтезе белка, который необходим для роста и укрепления не только костной, но и мышечной ткани. Кроме того, фосфор положительно влияет на мозговое кровообращение, позволяя тем самым сделать интеллектуальную деятельность более эффективной и продуктивной.

Наличие серы обуславливает противовоспалительный эффект брынзы. А благодаря особым кисломолочным бактериям удается восстановить кишечную флору и поддерживать ее на нужном уровне. Таким образом, сыр полезен для пищеварительной системы, позволяет подавить патогенную микрофлору, снижает риск развития инфекционных и воспалительных процессов. Брынза также рекомендована при подагре и прочих заболеваниях суставов, панкреатите. Все это – благодаря особому кисломолочному составу.

В составе имеются также калий и магний, оказывающие укрепляющее действие на сердечную мышцу. Она лучше противостоит риску развития инфаркта. А витамины РР и Е укрепляют стенки сосудов, повышая их эластичность. Богата брынза и витамином А. Он необходим для поддержания остроты зрения, а также участвует в продуцировании половых гормонов.

Несколько меньше содержится витаминов В, РР, D и С.

Солоноватый вкус продукта объясняется большим количеством натрия, или поваренной соли. Это налагает определенные ограничения на лакомство брынзой. Допустимая дозировка – не более 70 г в сутки. А людям, страдающим заболеваниями печени и почек, поджелудочной железы и гипертонией, следует еще больше сократить потребление брынзы.

Жирность сыра зависит от того, какое молоко имеет продукт в своей основе. Так, если применяется молоко овцы, то калорийность 100 г брынзы равна 280-300 ккал. Почти вдвое снижается энергетическая ценность сыра, если готовить его на коровьем молоке. В таком случае энергетическая ценность составляет 160-230 ккал на 100 г.

В зависимости от особенностей состава изменяется и БЖУ. В среднем количество белка находится в пределах 7-18%, а содержание жиров в процентах достигает 40. Однако высокое содержание жиров не приносит вреда организму. Напротив, они улучшают усвоение данного молочного продукта. Кроме того, жиры необходимы для репродуктивной системы (особенно женской), они обеспечивают здоровье кожи, ногтей, волос.

В чем отличие от сыра Фета?

Классическая брынза готовится на овечьем молоке, хотя и допускается добавление козьего. Фета же – только из молока козы. Брынза готовится в соленом растворе и в этом у нее имеется сходство с Фетой, которая вызревает в морской воде, также содержащей много соли. Хранится Фета в оливковом масле.

Разница касается и консистенции продуктов – брынза более плотная (но это лишь в сравнении с Фетой, в целом же брынза относится к мягким сырам), она не крошится. Срез гладкий, без дырочек или с небольшим их количеством. Фета отличается более влажной, кремообразной консистенцией – она настолько мягкая и пластичная, что легко намазывается на хлеб. Фета имеет множество дырочек на срезе, она не может быть сухой.

Вкус брынзы близок к творожному, она более соленая, чем Фета. Брынза характеризуется сливочным или молочным вкусом и ароматом. В то время как Фета обладает кисловатым запахом, она не столь соленая, пряная и пикантная.

Продолжая сравнение, стоит отметить, что энергетическая ценность Феты в 1,5 раза превышает аналогичные значения брынзы и содержание кальция и витамина А в ней также выше.

Как изготавливают?

Метод приготовления брынзы значительно отличается от технологии получения твердых сыров – ее не варят, а створаживают. Делается это с помощью сычужного фермента. Молоко нагревается до 30-35°C при производственном изготовлении и до 45-50°C при изготовлении домашней брынзы.

Однако получившаяся творожная масса не отличается длительным сроком хранения, поэтому ее помещают в соляной раствор. Минимальный срок хранения брынзы в этом растворе – 20 дней, однако, он может быть увеличен до 60 дней. Оптимальной считается брынза 30-дневной выдержки. Она в меру соленая, содержит не распавшийся белок и почти все полезные компоненты кисломолочного продукта.

Разновидности и особенности

Существует несколько разновидностей данного сыра, различающихся составом и технологией изготовления, что обуславливает различия во внешнем виде и вкусе продукта.

Среди наиболее популярных видов брынзы можно выделить следующие.

В процессе изготовления может применяться отборное молоко или аналог менее высококачественный. В результате брынза выпускается первого и второго класса. Различия касаются вкусовых качеств. Готовый продукт (за исключением французской, пожалуй) должен представлять собой упругую массу.

Если брынза крошится, это свидетельствует о нарушении технологии производства.

Как сделать в домашних условиях?

Можно засолить брынзу в домашних условиях. Главное – подобрать подходящее максимально свежее и качественное молоко средней или высокой жирности. Обезжиренный сыр потребует большего объема молока и будет значительно уступать по вкусу. Закваской выступает уксус, но лучше брать пепсин или желудок ягненка. Обеспечить сыру большую пикантность позволяет добавление пряностей, зелени, чеснока. Для получения 1 кг брынзы требуется 5 л овечьего молока.

Рецептов приготовления брынзы своими руками, конечно, имеется немало.

Приведем один из них – на основе пепсина и молока овец.

Если вы желаете получить более пряный и соленый продукт, можно замариновать его.

Как убрать излишнюю соль?

Слишком соленый сыр можно «спасти» от соли (убрать горечь), положив в воду или молоко. Последний способ предпочтительнее, поскольку лишняя соль уйдет, а сыр станет нежнее, получит выраженный сливочный аромат. Для вымачивания брынзу нужно нарезать толстыми кусочками, выложить в глубокую тарелку и залить жидкостью, которую следует менять каждые 2 часа.

Время вымачивания индивидуально – нужно пробовать сыр и прекратить процесс, когда вам покажется, что соли в нем достаточно. После этого брынзу выкладывают на марлю и дают стечь остаткам жидкости. Вымоченный и подсушенный сыр хранить следует в холодильнике в таре с крышкой.

Если брынза слишком соленая, то можно не вымачивать ее, а просто перебить чрезмерную соленость овощами. А вот если сыр горчит, от его потребления лучше отказаться. Вероятно, у него истек срок годности либо имеет место факт неправильного хранения продукта.

Отзывы показывают, что сделать вкус брынзы менее выраженным (частично убрать соленость) помогают чеснок, зелень, отваренные вкрутую яйца. Их можно добавить в размятую брынзу и намазывать смесь на бутерброд либо использовать ингредиенты в составе салата.

Снизить количество соли в брынзе можно не только путем вымачивания продукта, но и его термической обработки.

Сыр можно жарить на сковороде или запекать в духовке, так не только снизится соленость брынзы, но и раскроются новые грани ее вкуса.

Рецепты

Поджарить брынзу достаточно просто. Для этого нужно нарезать ее толстыми брусочками и сделать для них двойную панировку. Сыр сначала окунается в сырое чуть взбитое вилкой яйцо, затем панируется в муке и снова опускается в яйцо. После этого брусочки обжариваются на раскаленном сливочном масле со всех сторон до золотистой корочки. Получившееся блюдо можно использовать для салатов или подавать как самостоятельную закуску с зеленью, полив ее оливковым маслом и бальзамическим соусом.

Запечь сыр можно на куске пергамента, который предварительно следует обильно смазать сливочным маслом. Кусок брынзы нужно обвалять в мелко нарубленной зелени розмарина и тимьяна, присыпать сверху молотым перцем. Брынзу нужно выложить на смазанный маслом пергамент и завернуть в него. Поставить «сверточек» в форму и запекать 40-45 минут при температуре 200°C. Спустя указанное время достать, дать остыть минут 5, после чего извлечь сыр из пергамента, нарезать кусочками и подавать к столу.

Особенности употребления

Рассольный сыр можно подать как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент салатов, выпечки, вторых блюд. Хорошо комбинируется он с овощами, в первую очередь, томатами, огурцами, перцем и луком. Неудивительно, что ее добавляют в «Греческий» салат.

Различные бутерброды (самый простой – хлеб с маслом) и канапе станут гораздо вкуснее и пикантнее, если добавить к ним брынзу. Она нарезается специальным ножом достаточно толстыми кусочками – около 4-5 мм.

Тонкие слайсы окажутся ломкими.

Можно класть брынзу в легкие салаты, и хотя с мясом (с точки зрения диетологов) этот продукт не очень хорошо сочетается, с курицей он образует достаточно вкусный, но нетяжелый тандем. Таким образом, основа для салата – брынза и курица. Теперь достаточно внести овощи и зелень, можно листья салата, чтобы получить легкое и полезное блюдо. В качестве заправки подойдут оливковое масло, нежирный йогурт или сметана. Вместо курицы можно использовать креветки или смесь морепродуктов. В таком случае салат лучше подкислить, добавив в заправку сок лимона или лайма.

Из-за достаточно высокого содержания жиров брынзу лучше употреблять в первой половине дня, до 16 часов. Как уже говорилось, лучшее дополнение – клетчатка (то есть овощи и фрукты). Так продукт усвоится максимально быстро, а высокая жирность не станет причиной расстройства желудка.

Подробнее о брынзе вы узнаете из следующего видео.

Источник

Сыр брынза

Брынза – это белый мягкий сыр в рассоле, получившийся из козьего или овечьего молока. Ещё сыр брынза иногда используют коровье.

История брынзы началась в Румынии, ведь именно на румынском языке слово «брынза» означает сыр.

История

Об этом сыре ходят легенды. Одна из них говорит о том, что ещё до нашей эры один аравийский купец впервые изобрёл этот сыр. Он отправился в путешествие, взяв с собой молоко, которое позднее залил в бурдюк. Во время отдыха он решил подкрепиться, открыл бурдюк, а из него сначала вытекла непонятная жидкость, а затем упал какой-то белый кусок. Купец попробовал его и был поражён вкусом нового продукта.

Немного о внешних качествах и способе приготовления

Классический сыр такого типа должен обладать высоким процентом жирности (более 45%), а идеальный вариант для брынзы – 50 %. Используют брынзу и в качестве ингредиента для салата, и в приготовлении выпечки.

Брынзу очень легко отличить от других сортов сыра: она имеет белый цвет, поверхность сыра всегда влажная, так как он находится в растворе. Консистенция продукта довольно плотная, и сыр при такой плотности крошиться не должен.

Классическая брынза является кисломолочным продуктом, поэтому имеет запах и вкус, характерный для такой пищи. Но некоторые добавляют в сыр различные травы и специи. Естественно, вкус меняется. Каждый покупатель хоть раз видел коробочку брынзы со вкусом прованских трав или с ароматом красного перца.

Технология производства

Кропотливый, но несложный процесс, требующий времени, определённых ингредиентов и оборудования. Для основы понадобится молоко, ещё необходимы сычужный фермент и соль.

Виды брынзы

Всё зависит от страны, в которой был произведён сыр.

Самыми популярными видами брынзы являются:

В разных странах используются разные технологии и рецепты: некоторые производители смешивают молоко разных животных, а кто-то предпочитает изготавливать сыр с помощью одного вида молока.

Чем отличается сыр брынза от другого

Некоторые могут спутать брынзу с другими видами, так как белый цвет характерен для адыгейского сыра, феты и моцареллы.

Например, у адыгейского сыра более нежная и молочная структура, а у брынзы кисломолочный, солёный привкус. Моцарелла имеет сливочный вкус, а привкус феты обладает лёгким кислым оттенком.

Фета – сыр с гладкой консистенцией, моцарелла очень мягкая, а адыгейский – плотный и может немного крошиться. Брынза же по своей фактуре плотная, но при разрезе не должна рассыпаться.

Каким образом выбрать и хранить сыр брынза

При выборе сыра следует учесть несколько факторов:

После покупки сыр необходимо использовать за 3-5 дней, чтобы он не начал портиться. Все сроки и условия хранения обычно указаны на упаковке. Старайтесь избегать комнатных температур и хранить брынзу в холодильнике, потому что в тёплой среде сыр быстро испортится.

Некоторые любят замораживать сыр, ведь в таком случае он может храниться около восьми месяцев, но вот многие полезные свойства за это время исчезнут. А ещё низкая температура разрушает структуру продукта, поэтому брынза начнёт разламываться.

Как принято подавать сыр брынза и что из него готовят

Классическая подача сыра – нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом и уложить на тарелку вместе с помидорами. Иногда брынзу посыпают травами, чтобы подчеркнуть аромат и смягчить солёные свойства.

С распространением брынзы в разных странах появились рецепты различных блюд, которые невозможно приготовить без этого сыра. Самые популярные из них:

Источник

Брынза

Содержание материала

Описание

Брынза — это белый мягкий рассольный сыр, который изготавливают из козьего или овечьего, а иногда и коровьего молока. Родиной брынзы считается Румыния, поскольку именно с румынского слово «брынза» переводится, как «сыр», но готовят ее повсеместно. Классический продукт, как правило, обладает высоким процентом жирности (более 45%).

Краткая характеристика

Брынза — очень вкусный и ароматный сыр, который используется не только в салатах, но и в выпечке. Все о продукте, технике производства, использовании в кулинарии и многом другом можно узнать из статьи.

Как выглядит?

Брынза — это один из тех сыров, которые очень легко отличить от других видов. Прежде всего, она белая, хотя иногда бывает с кремовым оттенком. Поверхность продукта влажная, и это также считается нормой, так как сыр вызревает в растворе и напитывается жидкостью. По сути, брынза наполовину состоит из воды. Что касается консистенции продукта, то она довольно плотная, но в тоже время ломкая. При этом крошиться сыр не должен.

Если брынза сверху покрыта коркой, это значит, что ее неправильно хранили и продукт может быть испорченным. Допустимо наличие рисунка (сетки) на поверхности, она остается от марли, через которую стекает сыворотка. Приобретая сыр в упаковке, следует внимательно следить, чтобы последняя не была вздута, так как это может свидетельствовать о том, что продукт пришел в негодность.

Какой вкус и запах?

Классическая брынза имеет кисломолочный вкус и запах. © https://ydoo.info/product/brynza.htmlОднако на родине в нее добавляют разные травы и специи. Поэтому можно встретить сыр с запахом прованских трав или островатым вкусом благодаря красному горькому перцу.

Брынза из овечьего молока получается более сухой и сильнее крошится. Из козьего — более жирной и со специфическим привкусом и ароматом. Брынза из коровьего молока получается самой соленой.

Жирность сыра

Максимально полезной считается брынза, жирность которой составляет не менее 45%. По вкусовым качествам лучшим является продукт с содержанием жира 50%. В принципе, изделие считается некалорийным и диетическим, но из-за большого количества соли его надо кушать с осторожностью.

Технология производства

Технология производства брынзы предполагает кропотливый, но нетрудный процесс, который требует времени, определенных продуктов и девайсов. Основа любого сыра — молоко. В данном случае допустимо использование только пастеризованного, а вот от какого животного — это решает производитель. Также для качественной и правильной брынзы потребуются сычужный фермент и соль. При производстве сыра в больших объемах нужна еще вместительная ванна, в которой происходит засолка, и прессовальный стол с высокими бортами.

Этапы приготовления сыра следующие:

Когда продукт будет фасоваться, в упаковку обязательно добавляется небольшое количество рассола. Это делается для того, чтобы брынза не обветрилась и не испортилась.

Чем отличается от адыгейского сыра, моцареллы и феты?

Если сравнивать брынзу с адыгейским сыром, моцареллой и фетой, то здесь есть определенные отличия.

Наиболее яркие различия во вкусе:

Отличия сыров по внешнему виду и консистенции:

Кроме того, отличаются сыры особенностями производства:

Сравнивать брынзу с другими сырами не стоит, так как продукт уникален и во многом отличается от других видов. Состав сыра также имеет существенные отличия. Например, в брынзе очень много хлористого натрия, собственно, поэтому продукт и получается таким соленым.

Почему скрипит на зубах?

Наверное, каждый сталкивался с тем, что сыр может поскрипывать на зубах. Ощущение не совсем приятное, но на то есть причины:

Кроме этого, брынза может скрипеть, если в нее добавили много уксуса. Консервант добавляют с целью ускорить процесс созревания, и, конечно, этого делать нельзя. Брынза — солевой продукт, который должен вылежаться достаточное количество времени.

История сыра

О происхождении брынзы ходят легенды. Согласно первой, история сыра начинается 7000 лет назад, когда аравийский купец по имени Канан впервые попробовал брынзу. Он отправлялся в далекий путь и взял с собой молоко (какого-то животного, достоверно неизвестно). Канан залил его в бурдюк (мешок из шкуры животных для транспортировки жидкостей). Преодолев немалое расстояние, купец решил подкрепиться, открыл бурдюк, а из него вылилась какая-то мутная жидкость, а следом — белый кусок. Канан попробовал то, что получилось, и ему очень понравился вкус. Так и получилась брынза.

Согласно второму варианту истории, первым, кто попробовал брынзу, был пастух. Он повел овец на пастбище и очень долго не возвращался домой. При этом у него с собой был кувшин с молоком. Проносив его весь день по жаре, он открыл кувшин и увидел только белые сгустки. Это и была брынза.

Технология приготовления брынзы описана еще в «Одиссее» Гомера. Там рассказывает, как циклоп Полифей взял молока, заквасил его, отжал и сложил в корзины. Это только базовая часть, однако технология описана правильно.

Виды брынзы

Болгарская

В Болгарии брынза считается деликатесом, который используют для приготовления многих блюд. Болгарский сыр готовят из молока разных животных, а иногда даже смешивают несколько видов. Для изготовления сыра используется специальная закваска, которая придает продукту неповторимый вкус. Болгарская брынза созревает в рассоле минимум 45 дней. Ее можно не только добавлять в салаты, но и использовать в качестве начинки для пирогов. Консистенция местного сыра рассыпчатая, иногда даже кремовая, поэтому местные жители часто используют его в приготовлении бутербродов.

Болгары под названием «брынза» представляют совершенно другой продукт. Для них это творог, смешанный с сывороткой. Аутентичное название болгарской брынзы — «сирене».

Греческая

Греция также занимается производством брынзы, возможно, поэтому многие и путают ее с фетой. Однако, это два совершенно разных сыра и по вкусу, и по технологии производства. В Греции популярностью пользуются оба сыра, например, греческий салат, который там называется «домашний», готовят и с фетой, и с брынзой. Что касается технологии производства, то она совсем не отличается от классической.

Дагестанская

Дагестанские сыры славятся по всему миру. Местные сыроделы в основном используют молоко овец, так как оно очень нежное и имеет приятный карамельный привкус. Большой минус дагестанских сыров заключается в их высокой цене из-за небольших объемов производства. Большая часть местной молочной продукции идет на экспорт.

Кавказская

На Кавказе также готовят брынзу преимущественно на овечьем молоке. Однако интересным является другой продукт — «хорац панир», что означает «закопанный сыр». Его делают на основе брынзы, которую крошат, перетирают и перемешивают с сушенными горными травами. Получившуюся массу помещают в глиняный горшки, трамбуют и закапывают в землю, где сыр дозревает в течение двух-трех месяцев.

Отличительной особенностью такой брынзы является ее специфический аромат, который можно смягчить, смешав сыр с творогом.

Молдавская

Молдавская брынза очень ценится, особенно если она приготовлена на овечьем молоке. Для того чтобы приготовить 1 килограмм брынзы, как правило, используется 5 литров молока овец или 15 литров коровьего. Характерной особенностью молдавской брынзы является ее жирность — она едва достигает 40%.

Молдавскую брынзу готовят на чабанских стоянках, молоко используют только самое свежее, только что сдоенное. А вот в качестве закваски используется не фермент, а желудочный сок ягненка, которому всего десять дней. Отличительной чертой молдавского сыра является и то, что молоко не варится. В остальном вся процедура сохраняется. Под прессом в соляном растворе сыр стоит 40 дней и закисляется. Считается, что за это время погибают все микробы, и продукт готов к употреблению.

Сербская

Узнать сербскую брынзу можно, если ее разрезать: в ней не так много пустотных дурочек, а сама текстура более плотная, чем у классического сыра. В Сербии для ее приготовления используется и коровье, и козье, и молоко овцы. Отличительной чертой продукта является то, что он не такой соленый, как должна быть классическая брынза. Вкус более мягкий и не такой выраженный.

Турецкая

Турецкая брынза получила название beyaz peynir, и без этого продукта не обходится ни одно утреннее чаепитие. Она готовится из смеси овечьего и коровьего молока без добавления специй, поэтому вкус получается очень нежным, без ярко выраженных нот. По всему средиземноморскому региону существует немало разновидностей брынзы, она разная по вкусу и консистенции.

В Турции сыр используется не только в качестве дополнения к салатам или овощам, продукт широко применяется в выпечке.

Французская

Французы также научились готовить качественную брынзу. Сыр делают исключительно из молока овец с добавлением свежей или сушеной зелени. По консистенции французская брынза отличается от других видов: она больше похожа на жидкую пасту.

Несмотря на то, что классическая брынза выглядит как небольшой брусок, сейчас производители выпускают сыр разных форм. Можно встретить круглые головки, прямоугольные и квадратные.

Как выбрать?

Вкусную и качественную брынзу надо уметь выбирать. Так как большинство сыров продаются фасованными, следует детально осматривать и изучать упаковку.

Надо обращать внимание на:

После оценки поверхностных качеств упаковки продукт покупается, и дома уже можно оценить сам сыр. Здесь также присутствует несколько критериев, которые могут рассказать о свежести продукта:

Стоит знать! В составе настоящей брынзы не должно быть консервантов и прочих добавок. Для сыра, который производят в промышленных масштабах, допустимо наличие уплотнителя, как правило, это хлорид кальция (на упаковке его обозначают как Е-509).

Как хранить?

Хороший и качественный сыр требует определенных условий хранения. Один из основных принципов — не покупать слишком много, так как сыр надо съедать за три-пять дней. В заводской упаковке без попадания воздуха брынза может храниться длительный период.

Некоторые после покупки заливают брынзу водой, надеясь, что это поможет продлить срок свежести продукта. Однако такой способ считается уместным только в том случае, когда необходимо вымачивание от излишков соли.

Условия

Лучшее место для купленной брынзы — холодильник, так как именно там оптимальная температура. Желательно не вынимать брынзу из той емкости, в которой она продавалась. Но если это был вакуумный пакет, то лучше переложить сыр в пластиковую емкость вместе с рассолом. Как вариант, можно замотать сыр в фольгу, и в таком состоянии без рассола он может храниться не больше двух дней.

Брынза должна лежать в средней части холодильника, так как там всегда поддерживается одна и та же температура.

Для разных температурных режимов предусмотрены свои сроки хранения.

При комнатной температуре брынза содержится:

В холодильнике брынза может храниться:

Заворачивать брынзу в пищевую пленку или пергамент не стоит: в них сыр начнет очень быстро сохнуть и пропадет.

Можно ли замораживать сыр?

В морозильной камере брынза хранится до восьми месяцев. Но такой способ губителен для состава продукта. Сыр после заморозки теряет большую часть полезных свойств и не несет уже никакой пользы. Более того, низкая температура нарушает структуру продукта, поэтому он может начать крошиться.

Использование в кулинарии

Вкусовые качества сыра позволяют использовать брынзу для приготовления разнообразных блюд. Во многих странах продукт является одной из самых популярных закусок. Сыр дополняется гарнирами, а также используется в качестве начинки для пирогов и лепешек.

С чем едят и как подают?

Классический вариант — когда брынзу нарезают небольшими кубиками, немного взбрызгивают оливковым маслом и подают со свежими помидорами. А молдавскую брынзу принято запиваться белым сухим вином. Довольно часто брынзу перед подачей к столу присыпают сухими травами, которые подчеркивают и смягчают соленость сыра. Также продукт очень часто подается с хлебом к чаю. Питательный продукт рекомендуют кушать утром, чтобы наполнить организм энергией.

Если брынза очень крошится при нарезке, то ее надо нарезать теплым ножом. Его надо просто подержать над огнем, и тогда продукт будет нарезаться лучше.

Что приготовить из брынзы?

Во многих странах придумали немало блюд, в которых присутствует брынза. Например, в болгарской кухне есть следующие блюда:

В греческой кухне с брынзой готовят мусаку. Это запеканка, основа которой состоит из баклажанов и говяжьего фарша с соусом болоньезе. Сверху блюдо просыпается брынзой. В Словакии на основе сыворотки из брынзы готовят очень вкусный напиток. А поляки делают картофельные шарики с этим сыром.

Многим также известны такие блюда, как банош, хачапури, самса, рататуй. Во всех этих кушаньях присутствует брынза. Тертый на мелкой терке сыр используется для приготовления пиццы, мясных и рыбных блюд.

Как правильно вымачивать от соли?

Брынза — очень соленый сыр, и из-за этого его нельзя некоторым людям употреблять в пищу, так как есть риск появления сильной отечности. Чтобы сделать продукт менее соленым, его вымачивают. Но просто положить в воду недостаточно, необходимо сделать это правильно, чтобы сыр сохранил все полезные свойства и не потерял вкусовые качества.

Есть несколько вариантов вымачивания:

Замоченную брынзу нельзя держать при комнатной температуре (исключение — заливание кипятком). Лучше поместить емкость с продуктом в прохладное место, например, в холодильник.

Сыр горчит — что делать?

Брынза может горчить. Это случается, когда:

Избавиться от неприятного привкуса можно вымачиванием. Для этого используется холодная кипяченая вода. Процедура займет один-два часа. При этом рассол, в котором лежал сыр, лучше вылить, а сам сыр переложить в другую емкость. Горечь в сыре — это не совсем хороший признак, поэтому если есть возможность, то лучше отказаться от употребления такого продукта.

Плавится ли брынза при жарке и запекании?

Брынза — один из тех сыров, которые замечательно плавятся при высокой температуре, поэтому ее используют в качестве начинки для пирожков, лепешек и прочей выпечки. Довольно часто сыр используют для приготовления пиццы. Брынза — второй продукт после моцареллы, который подходит для итальянской лепешки. После нагревания сыр приобретает сливочный привкус и хорошо дополняет начинку, особенно овощную.

Используя брынзу в пицце, следует быть очень аккуратным с солью, так как можно пересолить блюдо.

Чем заменить в рецепте?

Так как брынза является рассольным сыром, заменить ее в рецепте можно продуктами, приготовленными таким же способом. Главная особенность брынзы — повышенная соленость, поэтому стоит сразу понимать, что полноценной альтернативы быть не может. Как вариант, можно заменить адыгейским сыром, но он более мягкий. Также можно попробовать заменить брынзу сулугуни: структура другая, но вкус более приближенный. В салатах можно смело использовать фету. Да, это два совершенно разных сыра, которые отличается многим, но такой вариант замены допустим.

Как сделать брынзу в домашних условиях?

Приготовление брынзы в домашних условиях значительно отличается от промышленного производства ингредиентами, оборудованием, да и объемы другие. Однако сделать самостоятельно качественный продукт можно. Главное — придерживать общих технологических правил. Проблемы могут возникнуть с поиском необходимого фермента. Поискать его можно в аптеке или заказать по интернету.

При производстве брынзы в промышленных масштабах применяется такая добавка, как пепсин. Она допустима, однако получить настоящую брынзу из нее не получится, так как пепсин не в состоянии заменить сычуг (фрагмент желудочка молодого ягненка). Поэтому стоит уделить особое внимание поиску фермента.

Что касается уксуса, то здесь каждый решает индивидуально, использовать его или нет. Существенного вреда он не нанесет, но если неправильно рассчитать пропорции, то можно получить сыр, который будет скрипеть на зубах и крошиться. Согласно технологической карте, на 1 литр молока допустимо использование 1 столовой ложки 9%-ного уксуса.

Принцип приготовления брынзы в домашних условиях практически ничем не отличается от промышленного. Надо:

Проводить процесс пастеризации можно не только на плите, но и в мультиварке.

Иногда, делая домашний сыр, в сырье добавляют кефир или сметану. Эти ингредиенты нисколько не мешают, даже, наоборот, способствуют формированию творожной массы. Кто добавляет кефир или сметану, отмечает, что готовый продукт получается более нежным.

Чтобы брынза получилось вкусной:

Тару надо использовать только эмалированную или из стекла. Слишком долго хранить продукт на этапе дозревания в холодильнике не стоит. Объемы приготовленного сыра не должны быть большими, особенно при первых попытках сделать домашнюю брынзу.

Из молока

Молоко является основным сырьем для приготовления брынзы, поэтому отбирать его следует крайне внимательно. Классические варианты сыра делаются из молока трех животных: коровы, козы и овцы. Иногда допустимо смешивание нескольких видов сырья для получения нежной текстуры. Магазинный продукт лучше не использовать, так как жирность маленькая и один из главных процессов — пастеризация — уже произведен, и неизвестно, до какой температуры нагревалась жидкость, сколько кипела и до скольких градусов остужалась перед тем, как быть запакованной.

Для брынзы важно учитывать и свежесть молока: продукт, которому больше 12-ти часов, использовать уже нельзя. В то же время очень свежее (парное) молоко тоже не подходит. Идеальный вариант, когда оно постояло часа четыре после дойки. Также очень важно процедить только что сдоенное молоко, так как в нем не должно быть волосков и прочего мусора. Никаких посторонних запахов в продукте быть не должно, иначе и брынза получится с душком. Ну и самое главное — молоко нельзя разбавлять водой. Это может привести к тому, что необходимая консистенция не получится и фермент не сработает так, как это необходимо.

Коровьего

Брынза из коровьего молока — это один из самых доступных вариантов, так как достать максимально свежий продукт легче, чем козий. Сама технология классическая, только в домашнем производстве другие объемы.

Перед тем как отправить молоко на пастеризацию, следует его процедить через марлю. Это поможет избавиться от грязи и волос животного, которые попадают в продукт при дойке. После процеживания молоко надо поставить на плиту и закипятить. Оно не должно кипеть сильно долго, достаточно несколько минут. После этого молоко снимается с плиты и остужается до +30 градусов (проверять температуру лучше специальным пищевым термометром). Когда жидкость будет необходимой температуры, вводится фермент пепсин. Также на этом этапе следует добавить немного соли и по желанию любимые сухие травы или специи.

Пепсина потребуется немного, например, на пять литров молока нужна всего щепотка или на кончике ножа. Некоторые сыровары предпочитают использовать уксус (9%), его понадобится на 3 литра 3 столовые ложки.

После добавления фермента надо оставить молоко на некоторое время: оно должно свернуться. Когда это произойдет, получившуюся массу перекладывают в марлю и на дуршлаг, чтобы стекала лишняя сыворотка. Последняя может пригодиться также для приготовления брынзы или, как вариант, для рассола, поэтому просто выливать ее в раковину не стоит.

Теперь будущий сыр надо поместить под гнет на несколько часов, а после этого — в соляной раствор, в котором сыр пробудет один-два дня. Брынза может пролежать в жидкости больше или меньше времени, ориентироваться надо на личные вкусовые предпочтения. Чем дольше лежит сыр в рассоле, тем соленее он получается.

Козьего

Брынза, приготовленная из козьего молока, получается довольно необычной по вкусу и аромату, так как и само сырье со специфическим запахом. Но, чтобы перебить непривычный аромат, можно воспользоваться травами и специями.

Для приготовления брынзы на козьем молоке в домашних условиях потребуется не так много:

Овечьего

Крайне редко на территории России встречается брынза из овечьего молока. Из этого продукта сыр готовят чаще в восточных странах. Однако если есть возможность достать именно молоко овцы, то следует обязательно приготовить брынзу. Она получается очень нежной, более питательной, чем на коровьем, и лучше усваивается. Молока овцы понадобиться меньше, чем коровьего.

Что касается технологии, то она полностью сохраняется:

Единственное, что важно для брынзы из овечьего молока, — это подобрать максимально подходящий фермент. Сейчас очень много производителей, которые выпускают подобную продукцию, и выбрать есть из чего. Но настоящая брынза из овечьего молока будет вкусной и полезной, если добавить желудочный сок молодого ягненка. Уксус вообще лучше не добавлять в такое молоко, так как можно испортить сыр.

Из творога

Сразу стоит уточнить, что из творога получается не совсем брынза. Это уже немного иной продукт, который может отличаться и по вкусу, и по консистенции. Более того, сделать на одном твороге сыр не выйдет, в любом случае понадобится молоко. При подборе продуктов важно покупать только домашние творог и молоко, так как они наиболее жирные.

Молоко перед кипячением процеживается, а только потом переливается в кастрюлю. Когда оно немного нагреется, добавляют творог. Массу надо регулярно помешивать, так как творог оседает на дно и может пригореть. Смесь уваривается до тех пор, пока не начнет отходить прозрачная жидкость. Как только это произойдет, надо снять кастрюлю с плиты и остудить молоко до температуры +30 градусов.

Далее процесс немного меняется. Понадобится большая емкость с бортами и толстым дном. В такой емкости надо сначала растопить масло сливочное, а потом высыпать в него творожную массу, которая ранее варилась. Также добавляются сода в небольшом количестве и соль по вкусу. Получившуюся массу надо уварить, чтобы она стала полностью однородной.

Творожная масса будет пригорать, но отскребать ее не стоит, так как вкус сыра получится горелым.

Когда смесь станет полностью однородной, ее надо пересыпать на дуршлаг, застеленный марлей. При этом ткань должна покрывать весь продукт, можно даже затянуть, чтобы сформировать определенную форму. Когда сыр остынет, его можно переставить в холодильник, желательно на всю ночь. Дополнить домашнюю брынзу из творога можно сушеными травами и специями.

Из сыворотки

Сыворотка для сыра должна быть свежей, ей должно быть не больше шести часов.

Приготовление брынзы следует начать с того, что основной ингредиент надо нагреть до 90 градусов, но надо следить, чтобы не было пригорания. Когда сыворотка достигнет необходимой температуры, ее следует снять с огня и немного остудить, а затем добавить яблочный уксус. Расчет такой: на 3 литра жидкости 25 миллилитров консерванта. Масса хорошо перемешивается и оставляется в сторону, пока не остынет. После этого масса переливается в дуршлаг, застеленный марлей или другой плотной тканью, завязывается и подвешивается, чтобы стекла лишняя жидкость. Сколько будет стекать, зависит от количества массы.

На этом готовка завершена. Перед подачей брынза из сыворотки также посыпается специями по вкусу.

При желании продукт можно вымочить в солевом растворе. Но сыворотка, как правило, более концентрированная, чем молоко, и сыр получается уже с солью и кислинкой.

Как сделать рассол и засолить брынзу?

Рассол — это то, благодаря чему брынза приобретает характерный вкус и может храниться длительное время. Для приготовления рапы можно использовать только поваренную соль. Применение йодированной в сыроварении недопустимо, так как она убивается все молочные бактерии, а это приводит к тому, что сыр дольше зреет и теряет полезные вещества.

Независимо от того, для чего готовится рассол (для хранения продукта или непосредственно засолки), пропорции всегда одинаковые. На 1 литр воды берется 200 граммов соли. Если добавить меньше, то срок созревания сыра также увеличится, а это не совсем хорошо.

Идеальная степень солености составляет 18-20%. Проверить это можно с помощью куриного яйца: оно опускается в приготовленный рассол, и если все сделано правильно, то кончик яйца всплывет вверх.

Довольно часто для приготовления рассола используется сыворотка, которая стекла с сыра. Многие отмечают, что так брынза сохраняет цвет и не желтеет, а также сохраняется характерный кисломолочный вкус продукта. Еще один вариант рассола — с травами. Его часто используются с козьим сыром, так как у него специфический аромат.

Если брынза хранится в рассоле длительное время, то жидкость следует периодически менять (одного раз в месяц достаточно). И сыр, и рассол не должны находится при комнатной температуре: пропадут очень быстро. Надо обязательно ставить емкость с содержимым в холодильник.

Польза для здоровья

Несомненно, брынза — полезный продукт для организма человека. В ней содержатся витамины группы В, а также витамины С и А, которые укрепляют иммунитет. Все вещества, которые есть в сыре, быстро усваиваются организмом (достаточно 1 часа), поэтому продукт можно кушать практически в любое время дня. Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса.

Важно! Суточная норма брынзы равна 70 граммам, не больше.

Конечно, рассольный сыр богат кальцием, как и другие виды. В брынзе его очень много, поэтому сыр рекомендуют кушать людям, у которых есть проблемы с зубами. Правильные дозы продукта укрепляют волосы, ногти и сосуды. Достаточное содержание кальция в организме помогает иммунной системе нормально функционировать, особенно в период вирусных заболеваний.

Из-за большого количества соли брынза может останавливать гнилостные процессы в организме. Большая часть таких процессов происходит в кишечнике, поэтому при регулярном и правильном употреблении сыра можно наладить работу этого органа.

Женщин

Чтобы выглядеть красивой, женщина должна правильно питаться. В рационе обязательно должны присутствовать сыры. Это те продукты, которые улучшают не только общее состояние, но и цвет лица, упругость кожи. Эксперты отмечают, что женщина, которая регулярно съедает суточную норму брынзы, выглядит на 3-5 лет моложе своего возраста.

Особенно полезно кушать брынзу беременным, так как в этот период костная система получает большую нагрузку, а кальций в сыре помогает восстановить необходимый баланс. Так как продукт хорошо усваивается, женщина редко испытывает дискомфорт в виде вздутия. Женщины, которые находятся на ГВ, также могут включать в свой рацион брынзу, благодаря чему их малыш будет получать полезные микро-и макроэлементы.

А вот в чистом виде можно давать брынзу только с двух лет, в некоторых случаях — с трех. Почему не раньше? Дело в том, что до трех лет активно формируется поджелудочная железа, а большое количество соли может оказать не совсем положительное воздействие на неокрепший организм.

Мужчин

Для мужчин, особенно спортсменов, брынза — отличный вариант заменить животный белок в рационе. Также продукт стимулирует работу репродуктивной системы, но это не стоит путать с повышением потенции. Мужчина, который регулярно употребляет суточную норму брынзы, более энергичный и активный в течение дня.

Можно ли есть при похудении?

Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса. Благодаря тому, что в сыре содержится много белка, он может заменить некоторые мясные продукты, например, свинину, в которой много холестерина.

Диетологами разработана трехдневная диета на брынзе. Однако не стоит воспринимать ее как средство для резкого сброса лишних килограммов. Эти три дня рассматриваются как разгрузочные, и увеличивать их количество врачи не рекомендуют.

Меню разгрузочных дней следующее:

Придерживаться подобного рациона можно тем, у кого нет проблем с ЖКТ и сердечно-сосудистой системой.

Вред и противопоказания

Опасность брынзы кроется в большом содержании соли, поэтому некоторым такой продукт кушать категорически запрещено. Среди основных болезней, при которых употреблять сыр не стоит:

Также следует быть осторожными с брынзой людям, у которых есть проблемы с почками: соль не лучший продукт для этого органа. При чрезмерном употреблении могут наблюдаться сильные отеки и головная боль.

Отказаться от брынзы надо и тем, у кого есть непереносимость лактозы.

Несмотря на то, что с брынзой придумано очень много блюд, диетологи настаивают, что сыр нельзя смешивать с жареным мясом или рыбой. То же касается и кондитерских изделий: нельзя есть конфеты и заедать их брынзой.

Употребление брынзы при заболеваниях

Люди, у которых есть какие-либо заболевания, с осторожностью относятся ко всему, что употребляют в пищу. Брынза — как раз тот продукт, который хочется скушать, но не всегда это можно сделать. В сыре содержатся вещества, которые могут обострить некоторые заболевания.

Гастрит

Гастрит — это воспаление желудка, которое сопровождается изменением уровня кислотности. Как правило, возбудителями служат внутренние инфекции. При заболевании очень важно контролировать диету, и брынза не входит в разрешенные продукты из-за повышенной кислотности и соли. Даже если заболевание находится в стадии ремиссии, слишком велик риск того, что проявятся негативные последствия даже от одного кусочка. При гастрите разрешены только нежирное молоко и натуральный йогурт. Что касается сыра, то лучше отдать предпочтение адыгейскому: он мягче и в нем не так много соли.

Панкреатит

С панкреатитом немного иначе. Врачи отмечают, что на стадии ремиссии такой сыр даже надо кушать, но в умеренных количествах, не превышая суточную норму в 70 граммов. Брынза поможет обогатить организм витаминами, улучшит работу иммунной системы, а пища начнет быстрее усваиваться.

Очень важно правильно вводить продукт после приступа панкреатита. Первая порция должна быть не больше 10 граммов. Каждый день порцию можно понемногу увеличивать. Также надо следить, чтобы брынза была максимально натуральной (никаких консервантов и добавок быть не должно).

Перед употреблением сыра при панкреатите желательно посоветоваться с врачом. А если сыр слишком соленый, то лучше вымочить его.

Сахарный диабет

Прямых противопоказаний к употреблению брынзы при сахарном диабете нет. На первой и второй стадии, когда не требуется инсулиновая терапия, такой сыр допустимо вводить в рацион, но не больше 5 граммов в день. Такая маленькая доза объясняется тем, что натрий, который содержится в продукте, может повышать давление, вследствие чего у диабетика могут быть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Огромный плюс брынзы в том, что в ней нет углеводов, которые способствуют повышению сахара в крови, и именно поэтому врачи на 1 и 2 стадии разрешают вводить продукт в рацион.

Как и в случае с панкреатитом, лучше вымочить брынзу перед употреблением, чтобы избавится от излишка соли.

Брынза — сыр, который делают во многих странах мира. Технология его производства настолько проста, что брынзу можно приготовить даже в домашних условиях, главное — раздобыть качественное молоко.

Источник