Что такое лосось

Кто такая рыба лосось? Виды лососей

Кто из нас не любит красную рыбу? Одна икра чего стоит! Но, к сожалению, большинство людей мало что знает о самих лососях, их образе жизни и том, какие виды, собственно, являются лососями. Я, как ихтиолог, много сталкивался с различными представителями семейства лососевых как теоретически, так и «вживую», и поэтому считаю своим долгом внести ясность в данный вопрос. Из этой заметки вы узнаете, что это за рыба лосось, какие виды лососей бывают и чем они отличаются.

Содержание:

Есть ли рыба лосось?

Довольно часто люди интересуются, что это за рыба – лосось. Давайте сразу определимся, что лососем называют любую рыбу из двух родов семейства лососевые (Salmonidae) – рода тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) и рода благородных лососей (Salmo). Иногда слово «лосось» непосредственно входит в тривиальные названия некоторых из этих видов рыб, например, стальноголовый лосось – микижа (Oncorhynchus mykiss) или атлантический лосось (он же благородный лосось) – более известный как сёмга (Salmo salar). Пожалуй, именно семгу чаще всего называют просто лососем, имея ввиду конкретный вид.

Лосось бывает разный

Само слово «лосось» происходит от индоевропейского слова lax и означает «пятнистый», «в крапинку». В русском языке слово «лосось» до 16 века было женского рода, сейчас — мужского. Название семейства лососевых – Salmonidae – происходит от латинского корня salio – прыгать и связано с нерестовым поведением (подробности ниже в разделе Размножение и миграции лососей).

Виды лососей

В семейство лососевые, помимо двух родов лососей, входят также таймени, ленки, хариусы, гольцы, сиги и палии. Но, повторюсь, здесь мы говорим только о лососях – тихоокеанских (Oncorhynchus) и благородных (Salmo). Ниже приведу краткое описание и основные отличия этих родов.

Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus). К этой группе относятся обитающие в наших водах горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, чавыча и несколько американских лососей. Представители этого рода нерестятся один раз в жизни и погибают сразу после нереста.

Нерка — самый яркий представитель дальневосточных лососей

Благородные, или настоящие лососи (Salmo), в отличие от своих тихоокеанских собратьев, после нереста, как правило, не погибают и могут размножаться несколько раз в течение жизни. К этой группе лососей относят хорошо всем знакомую семгу и множество видов форелей.

Семга — крупный благородный лосось

Размножение и миграции лососей

Все лососи нерестятся в пресной воде. После вылупления, мальки подрастают и либо остаются в том же водоеме, где и родились (у жилых форм лососей), либо скатываются в море (проходные формы), где, нагуливаясь, становятся взрослыми рыбами. Достигнув половой зрелости, такие лососи возвращаются в реку, где и мечут икру. Большинство лососевых стараются вернутся в туже самую реку, где родились, а некоторые (например, нерка) — даже на то же самое нерестилище. Такое поведение называется «хоминг» («homing», от home — дом).

Нерест лосося — явлоние массовое, но краткосрочное

Питание лососей

Молодь и жилые (пресноводные) формы питаются насекомыми, икрой и мальками рыб. Взрослым лососям в период нагула в море пищей служат стайные виды более мелких рыб и беспозвоночные.

Промысел и разведение лосося

Все лососи – ценные промысловые рыбы. Проходных лососей добывают в море, так как при переходе из соленой морской воды в пресную, их мясо теряет часть вкусовых качеств. В качестве объекта любительского лососи, на мой взгляд, самые интересные рыбы.

Благодаря традиции лососей возвращаться для нереста в родную реку (хомингу), лососей разводят на рыбзаводах. Рыбзавод, как правило, строится на реке. Идущих на нерест рыб вылавливают, отбирают икру и оплодотворяют ее. Полученных после инкубации икры мальков подращивают и выпускают обратно в реку. Мальки скатываются в море, нагуливаются и через год или несколько лет возвращаются в родную реку. Благодаря такому подходу, выживаемость молоди лососевых увеличивается в разы.

Личинки лосося

Жилые (пресноводные) формы лососей, таких как форели, разводят в рыбоводных хозяйствах от момента оплодотворения икры до того, как взрослая рыба готова к продаже.

Собственно, всё. Теперь вы знаете, кто такие лососи и какие они бывают. В заключение, предлагаю вашему вниманию короткий познавательный ролик про жизнь лососей.

Источник

Лосось. Описание и общие характеристики

Хищная рыба, представитель семейства лососевых. Еще одно название морского лосося в некоторых регионах – семга. Распространен этот вид в Атлантическом и Ледовитом океанах, также его можно встретить в Белом и Балтийском море.

Средний вес особей колеблется в пределах 8 килограммов, хотя некоторые могут весить и больше 30 кг. Нерестится лосось в бассейнах рек: Нева, Кола, Северная Двина и многих других. В Черноморских водах встречается вид лосося, внешне похожий на форель. Весить может до 7 килограмм, в редких случаях дорастает до 24. В Каспийском море встречается каспийский лосось, вес которого в среднем составляет 14 кг. Нереститься идет во впадающие реки – Куру, Тереку, Свирь. Вес у озерного лосося намного меньше других видов и в среднем достигает 4 килограмм, максимум – 12. Лосось является типичным представителем проходной рыбы. Постоянно обитает в озерах или морях, только с целью размножения рыба поднимается по течению рек.

Рыба лосось

Под название Лосось подходит целое видовое семейство рыб разной формы и размера. Не будучи ихтиологом, сложно разобраться, что относится к «красной рыбе», а что нет. Постараемся ответить на все вопросы, связанные с лососем.
Это не определенное название, а несколько видов, объединенных в одно групповое семейство. Под определение попадает несколько подвидов с разными представителями формы и размера.

Нередко данное слово входит в полное название особи с учетом ее особенностей. Например, атлантический либо стальноголовый лосось.
Выяснив, что под определение попадает именно групповое семейство, а не конкретный вид, стоит более подробно узнать все, что связано с этим названием.

Происхождение

Рыбы одни из первых представителей жизни берут свое начало в истоках истории. Пока нет конкретных данных о формировании определенной формы. Ученые нередко спорят относительно того, представителем какого вида является то или иное животное. Лососевые не исключение, ввиду близкого сходства по строению с сельдеобразными. Это стало причиной ряда путниц. Есть даже классификации, где оба данных семейства стоят в одном ряду.

Описание

Лососевые обладают определенными общими чертами, по которым его узнают:
— наличие жирового плавника, без лучей;
— умение изменять расцветку и внешность зависимо условиям обитания.

Череп не всегда кость, в значительной области может быть хрящевая основа. Рот окаймляют две пары костей, верхнечелюстные и передне челюстные.

Жизненный цикл

В разнообразии семейства есть, как пресноводные лососевые, так и проходные. Ввиду того что нерест происходит всегда в пресной воде, каждый подвид ведет себя по-разному.

Одни с момента вылупления из икры остаются в том же водоеме. В дальнейшем они проводят в нем свою жизнь. Эти формы семейства принято называть жилыми.

Питаются проходные и жилые мальки различными насекомыми, икринками мелкой рабы. Попав в море крупные представители становятся охотниками за всевозможной стайной мелочью и на без позвоночных. Взрослые особи большую часть жизни находятся в морских водах, где набирают вес активно питаясь. Лишь достигнув «преклонного» возраста, возвращаются в родные водоемы на нерест.

Нерест

Проходные лососи в большинстве своем приносят потомство всего 1 раз за всю жизнь, погибая отметав икру. Исключения встречаются среди семги, некоторые представители этого вида нерестятся до четырех раз. Но это редкие случаи подтверждающие общее правило.

Существенные изменения происходят с кетой, горбушей и другими представителями перед отправкой на нерест. Метаморфозам подвергается внутренняя часть организма и внешность.

Вместе с тем меняются внутренние органы, дегенерирует кишечник, желудок, печень. Мышечные ткани приобретают большую упругость и жирность, как следствие мясо теряет цвет и вкусовую ценность.

Классификация

Семейство делится на три подсемейства, а именно:
— лососевые;
— сиговые;
— хариусовые.

Форель (латинское trutta) – это собирательное наименование. Объединяет несколько видов рыб одного семейства.

Подсемейство лососевых

К подсемейству лососевых так же относятся: кета, нерка, кижуч, чавыча, семга, кужма, форель озерная, голец и другие.

Подсемейство сиговые

Сиговые, это более сорока видов, ключевой особенностью которых являются:
— прижатое по бокам тело;
— голова небольшого размера;
— геометрически круглые крупные глаза;
— небольшой рот.
Сиговые имеют серебристый отсвет чешуи от голубовато-зеленого до коричневого. Они могут вырастать до весьма внушительных размеров в длину и весить более десяти килограммов. Ареал обитания весьма широк от северной части Америки до Азии, при этом сиговые любят чистую и холодную воду. Сиговые являются хищниками, охотящимися в перекрестия течения воды, предпочитая глубины и впадины.

Представителями сиговых являются: нельма, муксун, омуль, пелядь, ряпушка европейская, ряпушка сибирская, сиг уссурийский, сиг влек, тугун и другие.

Подсемейство хариусовых

Подсемейство очень красивых рыб. Многие ихтиологи отделяют хариусовых от лососевых, считая их обособленными.

Внешность хариуса сильно разнится в зависимости от водоема. Обычно спина темно-зеленого, серо-зеленого оттенка, ярко выраженный спинной плавник с множеством лучей, до 24 штук. Туловище и брюшина более светлые, имеются продольные полосы от головы к хвосту.

Отличительной особенностью хариусовых является спинной плавник, яркий и массивный. Хариус не крупная особь, хотя ставил рекорды веса более 6,5 кг, чаще же встречаются хвосты весом 1-2 кг.

Он предпочитает чистые и холодные водоемы. На территории России обитает наибольшее количество известных представителей подвида. Хариус обычно селится в реках и озерах с каменистым дном. Встречается почти повсеместно по всей территории России, где условия соответствуют его предпочтениям.

Жизненный цикл различных видов сходится в общих чертах, но все равно отличается в зависимости от среды обитания.

На нерест лосось начинает идти по достижению 4 – 6 лет. Для этого он поднимается по порогам вверх по течению на огромное расстояние. В зависимости от формы («яровая» или «озимая») рыба начинает нереститься летом или в конце осени. Донерестовой период проводят обычно в неглубоких быстрых реках с песчаным дном. За это время рыба теряет в весе, мясо становится более бледным. Чтобы отложить икру, самка вырывает ямку в грунте, которая заливается, когда икрометание окончено. После нереста особи теряют в весе еще больше, а некоторые совсем умирают. Оставшаяся часть стада возвращается вниз по течению, или остается на более спокойных участках, где набирает вес.

Особенности рыбалки

Ловится лосось только в реках, потому что в море или озере попасть на стаю очень сложно. Поймать рыбу можно на спиннинг с жестким двуручным удилищем, или ходовой донкой. Рекомендуется выбирать тяжелую приманку, т.к. рыба активно клюет возле дна. Выбирая цвет приманки, рекомендуют отдавать предпочтение серебряному и красномедному. Приманка должна соответствовать глубине и течению в реке. Самая захватывающая и зрелищная игра получается, если приманка достает до дна под углом 45 градусов и забрасывается поперек течения. После того, как рыба попадает на крючок, она опускается ко дну, мотает головой и выпрыгивает из воды. Самцы могут совершать резкие движения, перекручиваться через себя.

Лосось дольше других хищных рыб сохраняет силу, поэтому наберитесь терпения.

Источник

Лососи

Полезное

Смотреть что такое «Лососи» в других словарях:

ЛОСОСИ — (лососевые) семейство рыб отряда лососеобразных. Длина от 50 см до 1,5 м. Пресноводные и проходные рыбы Северного полушария. 8 родов, в бассейне Сев. Ледовитого ок., в северной части Атлантического и Тихого океанов, Черного, Каспийского и… … Большой Энциклопедический словарь

лососи́на — (мясо лосося) … Русское словесное ударение

Лососи — Пойманный лосось. ЛОСОСИ, семейство рыб. Длина от 50 см до 1,5 м. Пресноводные и проходные рыбы Северного полушария. Около 30 видов, в том числе тихоокеанские лососи чавыча, кета, горбуша, кижуч, нерка и другие, настоящие, или благородные, лососи … Иллюстрированный энциклопедический словарь

ЛОСОСИ — группа рыб семейства лососевых (Salmonidae) отряда сельдеобразных (Clupeiformes). АТЛАНТИЧЕСКИЙ ЛОСОСЬ Обитают в северных регионах; связаны близким родством с форелью. У лососей длинное тело, мелкая циклоидная чешуя и небольшой жировой плавник,… … Энциклопедия Кольера

лососи — (лососёвые), семейство рыб отряда лососеобразных. Длина от 50 см до 1,5 м. Пресноводные и проходные рыбы Северного полушария. 8 родов, в бассейне Северного Ледовитого океана, в северной части Атлантического и Тихого океанов, Чёрного, Каспийского… … Энциклопедический словарь

лососи́нный — (к лососина) … Русское словесное ударение

лососи́на — ы, ж. Мясо лосося как пища … Малый академический словарь

ЛОСОСИ — (лососёвые), семейство рыб отр. лосо сеобразных. Дл. от 50 см до 1,5 м. Пресноводные и проходные рыбы Сев. полушария. 8 родов, в басс. Сев. Ледовитого ок., в сев. части Атлантич. и Тихого океанов, Чёрного, Каспийского и Аральского морей. К Л.… … Естествознание. Энциклопедический словарь

лососи́нный — ая, ое. прил. к лососина … Малый академический словарь

Источник

Лососёвые (семейство)

Научная классификация

Царство:	Животные
Тип:	Хордовые
Класс:	Костные рыбы
Отряд:	Лососеобразные
Семейство:	Лососёвые

Латинское названиеSalmonidaeПодсемейства и роды

Лососёвые, или лосо́си (лат. Salmonidae ) — единственное семейство рыб в подотряде лососевидных (лат. Salmonoidei ).

Включает в себя пресноводные и проходные формы рыб. Наиболее известные представители — сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель.

Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.

Большинство лососёвых являются ценными промысловыми рыбами. Активная добыча лососёвых ведется не только ради ценного красного мяса, но и ради красной икры. Некоторые виды находятся под опасностью исчезновения.

Объект культивирования и искусственного разведения — садковая сёмга, различные виды форелей.

Содержание

Происхождение

Лососеобразные рыбы известны с мелового периода (145—65 млн лет назад) мезозойской эры, и являются одними из первых предков современных костистых рыб. Формы лососеобразных рыб и в наше время близки к сельдеобразным, вплоть до того, что в некоторых классификациях объединяются в один отряд. Тем более они были малоотличимы от сельдеобразных в период формирования видов.

Первые же сельдеобразные, которые, прямо или косвенно, выступают в качестве исходной группы для всех видов костистых рыб, появились около 137 млн лет назад в нижнемеловом периоде. В течение мелового периода происходила эволюция и разделение костистых рыб на различные формы. Основная масса привычных нам видов рыб развилась в палеогене (67—25 млн лет назад). [1]

Описание

Длина тела — от нескольких сантиметров (сиговые) до 2 метров. Вес — до 70 кг. (сёмга, чавыча, таймени). Срок жизни — несколько лет, у некоторых видов средняя продолжительность жизни достигает 15 лет. Рекордсменами и по размерам и по продолжительности жизни (свыше 50 лет) являются таймени — сообщалось о рыбе весом 105 кг длиной 250 см.

По своему строению лососеобразные близки к отряду сельдеобразных. Более того, семейство лососёвых ранее относили к отряду сельдеобразных, и лишь относительно недавно был выделен самостоятельный отряд — лососеобразных.

Тело длинное, сжатое с боков, покрыто круглой или имеющей гребенчатый край легко опадающей циклоидной чешуей. В отличие от сельдеобразных, на теле есть боковая линия. Брюшные плавники многолучевые (более 6 лучей), расположены в средней части брюха, грудные — низкосидящие, в плавниках нет колючих лучей. Спинных плавников два — настоящий и следующий позади него, расположенный напротив анального плавника, маленький жировой плавничок, который является одним из характерных признаков лососеобразных. В спинном плавнике от 10 до 16 (у лососевых) или от 17 до 24 (у хариусовых) лучей. Жировой плавник лучей не имеет.

Плавательный пузырь обычно соединяется каналом с пищеводом. Рот окаймлен сверху двумя парами костей — предчелюстными и верхнечелюстными. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки. У большинства глаза снабжены прозрачными веками.

У многих лососеобразных скелет не полностью окостеневает: черепная коробка в значительной мере состоит из хряща, боковые отростки не приращены к телам позвонков.

Размножаются только в пресных водах — некоторые виды постоянно живут в пресных озерах, но большинство поднимается на нерест из океана или озер в реки и ручьи (проходные рыбы). При этом обычно возвращаются в те же места, где сами появились на свет. Во время нереста лососи сильно изменяются в форме и в окраске (брачный наряд). На свободе и при искусственном оплодотворении легко дают помеси, легко акклиматизируются (например, некоторые формы форелей в Австралии).

Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий.

Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососевые — одни из важнейших промысловых рыб мира, дающие уловы 0,5—1 млн т в год — около 3 % всего улова морских рыб (данные 60х—70х годов). В 2005 году только в Норвегии было выловлено 1 млн. тонн искусственно выращенного лосося.

Жизненный цикл и образ жизни

Нерест

Все лососёвые нерестятся в пресной проточной воде — в реках и ручьях. Это вполне закономерно, поскольку предки лососеобразных были пресноводными и лишь некоторые виды эволюционировали в проходных (анадромных) рыб — собственно лососи: благородные (атлантические) лососи и тихоокеанские (дальневосточные) лососи. Проходные формы лососёвых бо́льшую часть жизни проводят в морских водах, нагуливая вес, и, когда наступит срок (как правило через 2—5 лет), возвращаются для нереста в реки, в те же самые места где родились сами.

Практически все проходные лососи нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Особенно это характерно для тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка и др.). В отличие от них, среди атлантических лососей (семга) гибнут не все особи, некоторые размножаются до 4-х раз (единственный зафиксированный рекорд — 5 раз), хотя это в большей мере исключение, чем правило.

Перед нерестом организм проходных лососёвых претерпевает существенные метаморфозы — радикально меняется внешний вид, происходят внутренние изменения — тело теряет серебристую окраску, приобретая яркие тона, появляются красные и черные пятна, оно становится более высоким, у самцов часто появляется горб (отсюда название одного из видов — горбуша). Челюсти лососей становятся крючкообразными, зубы более крупными. Одновременно происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее ценным. Поэтому браконьеры стараются выловить этих рыб до этого периода.

Классификация

Семейство делится на три подсемейства: сиговые (3 рода), собственно лососёвые (7 родов) и хариусовые (1 род).

подсемейство Лососёвые

К подсемейству Лососёвые (лат. Salmoninae ) относятся рыбы крупной или средней величины, с мелкой чешуёй, большой пастью с хорошо развитыми зубами. Питание у лососёвых хищное или смешанное.

подсемейство Сиговые

От собственно лососевых Сиги (лат. Coregoninae ) отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососей.

подсемейство Хариусовые

Хариусовые очень близки к подсемейству лососевых. От собственно лососей хариусы отличаются очень длинным и высоким спинным плавником, содержащим от 17 до 24 лучей. У некоторых видов он принимает форму шлейфа и нередко очень ярко окрашен. В подсемействе хариусовых лишь один род Хариусы (Thymallus). Все хариусы — пресноводные рыбы, обитающие в небольших быстрых речках и холодных озерах Европы, Азии и Северной Америки.

В некоторых классификациях можно встретить выделение семейства в подотряд Лососевидных (что, кстати, лучше отражает перевод латинских названий, которые не одноимённы для семейства и подсемейства — Salmonidae и Salmoninae). Подсемейства в этом случае, соответственно, получают статус семейств. Но такая классификация не является общепринятой.

Ареал

Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, нет.

Происхождение термина (этимология)

Salmo (лат.) — от лат. salio — «прыгаю». [2] [4] Само это слово (лат. salmo ) должно было восприниматься как «прыгун». Очевидно, что название происходит от поведения этих рыб во время нереста.

Источник

Лосось

Ошибочно считается, что лосось – самостоятельный вид рыбы. На самом деле, так принято называть целое семейство рыб. В него входят: кижуч, голец, кета, горбуша, ленок, таймень, сима, стальноголовый лосось и другие.

Семейство лососевых относится к хищным рыбам. Так как это целый вид популяции, представители ее могут быть различными. Размер рыбы варьируется от самой мелкой до экземпляров весом в десятки килограмм. Мясо может быть как красным, так и белым. Живут лососевые в море и пресных водоемах.

Чаще всего, говоря о лососе, подразумевается два вида рыбы: тихоокеанская, к которым относятся кета, горбуша и нерка. Также под названием лосось подразумевается сёмга, относящаяся к атлантическому виду.

Множество различных рыб относится к семейству лососевых, но их объединяют некоторые особенности:

Рыбы семейства имеют продолговатую форму, тело покрыто мелкой чешуей. На боку имеется продольная полоса. Брюшные плавники имеют 6 и более лучей, спинной более 10. Относятся к промысловым видам рыб. Их ценят за вкусную икру и низкокалорийное мясо. При этом мясо рыб вкусное, содержит большое количество витаминов и аминокислот. Самой полезной считается рыба, выросшая в естественных условиях обитания.

Виды лосося

Самыми популярными являются следующие виды лосося:

Чем отличается лосось от сёмги

Лосось от сёмги отличается тем, что семга – это конкретный вид рыбы, а лосось обобщенное название целого семейства, в которое входит сёмга в том числе.

Сёмга отличается крупными размерами, которые обычно превосходят других представителей семейства лососевых. Мясо мягкое, содержит в своем составе жиры и незаменимые аминокислоты. Благодаря своим диетическим свойствам, рыба подходит для рациона приверженцев здорового питания.

Семейство лососевых делится на два типа: тихоокеанская рыба и атлантическая.

Семга относится к атлантической группе. Местом ее обитания считается северная часть Атлантического океана. Но размножается рыба в пресноводных водоемах территорий, обладающих мягким климатом. Особенностью является возможность размножения рыбы несколько раз на протяжении жизненного цикла.

Тихоокеанская рыба погибает после нереста.

Лососевые – ценная промысловая рыба, поэтому ее разводят в искусственно созданных условиях. Важным условием является поддержание температуры воды, в которой живут рыбы.

Размер лосося

Самый маленький размер рыбы из семейства лососевых – у мойвы. Хоть она и уступает в ценности крупным представителям группы. Промысел на рыбу ведётся в любое время года. Встречается она в северной части Атлантики, Тихого океана и Ледовитом. Мойва одна из самых доступных морских рыб, ее стоимость невысока. Отличается небольшими размерами. Максимальная длина тела составляет 25 сантиметров, вес не превышает 52 грамм.

Самая крупная из семейства – рыба чавыча. Некоторые экземпляры вырастают до 1.8 метра и имеют массу свыше 60 кг. Конкурировать с чавычей может только таймень. Известны случаи вылова 2 метровой рыбы, весом более 70 кг.

Чавыча с лёгкостью приспосабливаться к любым условиям жизни. Поэтому ареал обитания рыбы широк. Ее можно обнаружить на Чукотке, Камчатке, Баренцевом море, пресноводных водоемах США и Канады.

Нерест лосося

Нерест лосося – удивительное явление в природе. Рыба обитает в океане, а для нереста выбирает пресные водоемы. Для этого лососевые преодолевают путь порой в десятки тысяч километров.

Североатлантические лососи из холодных вод океана устремляются в верховья рек из года в год, чтобы отложить икру. Периода половой зрелости рыба достигает в возрасте 2-5 лет. Для размножения они возвращаются туда, где родились сами. Большая часть популяции после нереста выживают и могут откладывать икру до 4 раз в жизни.

Для нереста лососи выбирают мелкие участки реки, глубиной до 35 см с каменистым дном.
Количество откладываемой икры увеличивается с возрастом рыбы. У проходных рыб она крупнее, чем у озёрных. Обычно размер икринок составляет 5-8 мм.

Тихоокеанский же лосось нерестится один раз в жизни и погибает сразу после периода размножения.

Перед нерестом меняется внешний вид рыбы. Оно теряет серебристую окраску и становится ярко-красным с черными пятнами. На спине самцов появляется горб, а верхняя челюсть становится похожей на клюв. Нижняя же загибается кверху. Зубы рыб становятся крупнее. Мясо теряет свою ценность, становится менее жирным и упругим.

Обычно период нереста проходит с конца весны и длится до ранней осени. Период может меняться в зависимости от вида рыб и температуры воды в реках, в которых они нерестятся.

Для размножения нерке достаточно, чтобы вода прогрелась до +5°С, горбуше необходима вода температурой не ниже +12°С.

Места обитания лосося

Тихоокеанский лосось живёт стаями, места его обитания являются холодные воды Тихого океана. Сюда он приходит с отмелей, чтобы набрать вес, в другое же время лосось возвращается обратно на мелководье или в пресные озера и реки, в которых родился. Собравшись в гигантские стаи, лосось охотится на мелкую рыбу. В зависимости от сезона, лосось можно обнаружить в разных местах, ведь на нерест он уходит в реки Дальнего востока, Японии, Тайваня, Кореи и Америки.

Атлантический лосось, как и Тихоокеанский, бывает проходной и жилой. Проходные живут постоянно в море и отправляются в протоки рек только для нереста. Жилые формы остаются в пресных водах после рождения вместе со взрослыми рыбами. Жилые формы водятся в пресных водоемах России, а также северной Европы. Проходные формы обитают в северной части океана, уходя на нерест во многие реки, начиная от Европы, заканчивая реками, впадающими в Баренцево море.

Образ жизни лосося

Основной особенностью образа жизни лососёвых является то, что после вылупления из икры, рыбы растут в реке. Через несколько лет, окрепнув, они спускаются в море. Там они набирают вес и обитают до достижения половой зрелости. На нерест возвращаются снова в реки, где были рождены. После нереста рыба погибает. Эта особенность характерна для кеты, горбуши, кижуча, чавычи.

Сёмга же, например, может ходить на нерест до 4 раз на протяжении жизненного цикла. Самки оберегают будущее потомство. В грунте для икры они делают ямки, а отложенные икринки заметают песком.

Перед нерестом у рыбы снижается масса тела, так как больше она не кормится. Ее мясо становится жёстким и теряет пищевую ценность за счёт снижения содержания жиров.

Рыба из семейства лососевых – хищники. Они могут питаться личинками насекомых, рачками, зоопланктоном, моллюсками и другими мелкими рыбками.

При перемещении могут развивать значительную скорость и проходить за сутки расстояние больше 100 км.

Цикл жизни лосося

Новая жизнь зарождается в икринке, после проникновения в нее сперматозоида. Нерест рыбы осуществляют на протоках рек с каменистым грунтом. Самки откладывают икру в заранее подготовленные лунки, после этого заметают их крупным песком или галькой. Развитие эмбриона у разных видов рыб длится от 3 до 9 месяцев. Вылупившиеся из икры зародыши, некоторое время остаются лежать на дне водоема, подпитываясь питательными веществами из желточного мешочка, который ещё до конца не рассосался. Далее зародыши поднимаются в толщу воды и начинают питаться микроскопическими беспозвоночными. Как только зародыш научится переваривать пищу, он становится личинкой. Следующий этап развития – малёк. Мальки приобретают серую окраску с темными пятнами, меняется форма и пропорции тела, продолжается формирование всех систем и органов. Мальки активно расселяются по водоемам. Кета и горбуша на данном цикле развития уходят в море. Сформировавшиеся молодые рыбы поглощают зоопланктон и личинки насекомых.

Перед миграцией в организме молодых рыб происходят колоссальные изменения, направленные на адаптацию особей к морской жизни. Меняется форма тела рыб, окраска тела с пятнистой меняется на серебристую, повышается выделительная функция жабер. В водах океана рыба нагуливает вес, следуя по направлениям течений. При достижении половой зрелости, рыбы начинают миграцию к местам нереста – пресным водоемам. Тихоокеанский лосось погибает после нереста, атлантический может откладывать икру 3-4 раза за жизнь.

Способы ловли лосося

Некоторые виды лососевых успешно разводят и выращивают в искусственных условиях. Другие же встречаются только в естественной среде обитания. Масштабная ловля лосося ведётся на протяжении 100 лет и за это время популяция значительно сократилась. В настоящее время, государство ввело регулирование количества выловленной рыбы путем выдачи квот. В России средний размер квоты составляет 600 тонн на одно рыболовецкое судно. Также регламентирован размер ячеек сетей. Рыбаки, которые ловят рыбу для собственного питания должны получать специальные разрешения, в которых также прописана масса выловленной рыбы.

На реках рыбаки производят ловлю лосося при помощи спиннингов. Эта рыба мощная и выносливая, соответственно и снасти должны быть подобраны крепкие. Удилище должно иметь запас прочности и выдерживать нагрузку до 10 кг. Диаметр подходящей лески составляет от 0.28 до 0.35 мм, длина же ее должна быть не менее 150 метров. В качестве приманки используют блесны. Лучшее время года для ловли на спиннинг – с ранней весны до начала лета.

Пищевая ценность лосося

Пищевая ценность лосося заключается в том, что его мясо богато витаминами А, D, E, легко усвояемыми белками и жирными кислотами. Содержит минеральные вещества: кальций, фосфор, цинк, магний.

Калорийность будет зависеть от способа приготовления филе. Отварная рыба гораздо полезнее и менее калорийная, чем жареная.

Средняя калорийность на 100 грамм сырого лосося составляет 130-170 ккал, примерное содержание жира – 8 грамм, белка – 20 грамм, углеводы отсутствуют. Рыба признана ценным диетическим продуктом.

Источник

Лосось

Содержание материала

Описание

Лосось — один из самых ценных промышленных видов рыбы, который ценится не только за вкусовые качества, но и за богатый витаминный состав. На самом деле под названием «лосось» скрывается огромное семейство рыб, мясо которых, как правило, красное. У них разный размер, вес и форма. Узнать все об этой рыбе, а также о том, как ее выбрать и правильно приготовить, можно, ознакомившись со статьей.

Краткая характеристика

Абсолютно все семейство лососевых относится к виду лучеперых рыб. Слово «лосось» пришло от индоевропейского «lax», что в переводе означает «пятнистый» или «в крапинку». Такое имя отлично характеризует лососей по внешнему виду, так как у большинства рыб тело украшено темными точками разного размера.

Интересно, что до 17 века слово «лосось» было женского рода. Потом ситуация изменилась, и теперь это слово всегда мужского рода.

Лосось — хищник. Пока рыба маленькая, она питается насекомыми, а также икринками других рыб. Взрослые особи употребляют в пищу мелких беспозвоночных рыбешек.

Как выглядит?

Лосось — собирательное название целого семейства рыб, схожих между собой, и иногда отличить их по внешнему виду трудно.

Большинство этих рыб обладает продолговатым и достаточно массивным телом, которое полностью покрыто мелкой чешуей и имеет боковую линию. Цвет преимущественно серый с темными вкраплениями по всей длине. Голова большая. © https://ydoo.info/product/losos.htmlРот также немаленький, при этом он с двух сторон окаймлен костями. На глазах у большинства лососевых есть прозрачные веки. Только на спинном плавнике у рыбы имеются лучи, на всех остальных их нет.

Цвет лосося может меняться в зависимости от условий и мест обитания.

Размер и вес

Размер и вес лосося зависят от его разновидности. В среднем рыба может вырастать до 2-х метров в длину и набирать при этом вес до 70-ти килограммов. Мелкие представители семейства живут от двух до пяти лет, а более крупные доживают до 15-ти лет.

Самого крупного выловленного лосося занесли в Книгу рекордов Гиннесса. Длина рыбы была более 2,5 метров, а вес больше 100 килограммов. Ученые, которые изучали рыбу, утверждали, что ей больше 50-ти лет.

Это морская или пресноводная рыба?

Лосось водится в разных водах, поэтому встретить его можно в реках, морях, озерах и даже океанах.

Где водится?

Лосось обитает в морях, океанах и даже заходит в реки для нереста. На территории России рыба водится в озерах Кольского полуострова и Карелии (Нюке, Каменном, Сандале, Онежском). Поймать лосося можно в реках Мурманского побережья и Балтийского моря. В Европе основным местом обитания этой рыбы стали воды Норвегии, Швеции и Финляндии. Встретить рыбу можно на некоторых участках Атлантического и Северно Ледовитого океанов.

Костлявый и жирный ли лосось?

Как и в любой другой рыбе, в лососе есть косточки, однако их не так много. Более того, их без труда можно достать с помощью пинцета.

Что касается жирности, то лососевые относятся ко второй группе (то есть к умеренно-жирным сортам). Жир составляет около 6 % от массы тела рыбы. Однако стоит отметить, что чем старше особь, тем больше жирность. При этом встречаются экземпляры с показателем 20 % жирности. Калорийность лосося составляет 140 ккал на 100 граммов, и это один из самых больших показателей среди рыб.

Однозначно сказать, кто жирнее — лосось или семга — нельзя, ведь по сути это одна и та же рыба, только с разным названием, а значит, и жирность одинаковая. То же самое касается и форели.

Считается, что чем больше жирность лосося, тем он вкуснее. У рыбы приятный и сбалансированный вкус, мясо буквально тает во рту. Вкусовые качества рыбы также зависят от способа приготовления.

Запах

Свежий лосось не имеет характерного рыбного запаха. Лишь, немного полежав, он приобретает более выраженный аромат. Но отталкивающего запаха тины и прочего у этой рыбы нет.

Как едят лосося?

Лосось широко используется в кулинарной сфере. Его едят жареным, вареным, готовят на пару и запекают в духовке. Очень часто рыбу солят и вакуумируют, а после отправляют на экспорт. Также лосось является неотъемлемой частью суши, поэтому нередко его едят и в сыром виде.

Если рыба употребляется в сыром виде, то ее надо нарезать очень тонко, чтобы она таяла во рту.

Виды лосося

Все семейство лососевых делятся на два рода:

Тихоокеанский лосось нерестится только один раз в жизни, после чего погибает. А вот благородный может откладывает икру на протяжение всего жизненного цикла.

Среди двух больших родов выделяют такие виды лосося:

Последние годы лососевых начали разводить искусственно. В некоторых случаях это делают для того, чтобы люди просто могли порыбачить (заняться спортивной рыбалкой). Но чаще лососей разводят на продажу. Однако стоит отметить, что вкусовые качества искусственно выращенной рыбы отличаются от вкуса дикорастущих особей, так как на это влияет рацион питания.

Чем отличается от других рыб?

По вкусовым качествам лосось превосходит многие виды рыб. Но по внешним характеристикам все лососевые очень схожи. Продавцы очень часто выдают один вид рыбы за другой, при этом цены выставляют немаленькие. Чтобы не допустить оплошности при покупке лосося, следует знать, чем разные виды отличаются друг от друга, а также какие еще виды рыб можно с ними спутать.

От горбуши

Горбуша — один из подвидов семейства лососевых. Ее размеры не такие большие, как у других представителей этого семейства.

Также горбуша имеет такие отличительные черты:

Горбуша — представитель тихоокеанских лососей, который, в отличие от многих других, очень быстро растет и набирает вес. Икра у рыбы довольно большая и имеет уплотненную оболочку. Ценители горбуши утверждают, что мясо у нее немного суховатое по сравнению с той же семгой. Однако это не мешает использовать горбушу в приготовлении вкусных блюд. Ее также запекают, жарят, варят, солят и коптят.

От кеты

Кета так же, как и горбуша, является представителем рода тихоокеанских лососей, однако размеры рыбы более внушительные: длина до 1 метра, вес 15-20 килограммов. Интересно, что, находясь в океане, кета имеет серебристый окрас чешуи, а вот в пресных водах чешуйки темнеют и становятся темно-зеленого цвета, а иногда желто-коричневого. В период метания икры чешуя и вовсе становится черной. У кеты диетическое мясо, так как в его составе практически нет углеводов.

Рыба водится в основном в Тихом океане, а также в Охотском и Японском морях. Однако в период размножения кета уходит в реки на глубину до 10-ти метров.

От кижуча

Кижуч — большая рыба. Если сравнивать ее с благородным лососем (семгой), то:

Что касается вкусовых качеств и состава, то здесь кижуч нисколько не уступает другим представителям семейства лососевых. Его мясо такое же вкусное и полезное.

От кумжи

Кумжа также относится к семейству лососевых. Основное ее отличие — зауженное к хвосту тело. Опытные рыбаки при вылове всегда берут рыбу за хвост и стараются удержать. Если это возможно, то это, скорее всего, семга. Если же удержать рыбу невозможно, то это кумжа.

Есть и другие признаки, по которым можно отличить эту рыбу от других:

Последние годы ученые замечают, что среди лососей появляются гибриды, поэтому не исключено смешение характеристик.

От семги

Семга, или озерный лосось, относится к благородному роду, то есть нерестятся эти рыбы не один раз. Основное отличие семги от лосося заключается в названии.

От тунца

Лосось и тунец — совершенно разные рыбы. Они относятся к разным семействам и имеют различное строение тела.

Употребление лосося отлично восстанавливает силы, а тунец дает чувство насыщения. Также считается, что чем жирнее рыба, тем она полезнее, ведь именно в рыбьем жире содержатся необходимые для организма жирные кислоты омега-3. И здесь тунец, конечно, уступает лососевым.

От форели

Чтобы понять, где форель, а где лосось, следует обратить внимание на:

Еще один отличительный признак — икринки. Форель способна откладывать до 1000 штук, но все они мелкие, размером с турецкий горошек. У лососей икра крупная и часто имеет плотную оболочку.

Как выбрать?

Лосось — рыба недешевая, поэтому важно знать, как правильно его выбирать. Продается он не только в свежем виде, но и в:

Купить свежего лосося крайне трудно. Это возможно, если посетить место вылова. В большинстве случаев потребитель может купить только охлажденного лосося.

В супермаркетах рыба должна лежать на горке из льда. Также неплохо, если она будет присыпана льдом сверху, чтобы не нагревалась и не портилась. Тело охлажденного лосося не должно быть мокрым. Если такое замечено, то, скорее всего, рыба была замороженной, а ее разморозили и выложили на прилавок. Качество такого продукта остается сомнительным. Также мокрое тело рыбы может быть показателем того, что она портилась, поэтому ее обработали в растворе марганца, чтобы убрать слизь, и снова вернули на прилавок.

Помимо этого, следует учитывать такие критерии качества продукта:

При покупке стейков следует просить продавца, чтобы их отрезали от тушки непосредственно перед продажей. Нарезанные стейки могут очень долго лежать на прилавках и, даже если не испортились, пользы все равно уже не принесут.

Если есть возможность, то следует надавить на тушку. Если вмятины остаются и тело рыбы не упругое, то, скорее всего, она уже начала портиться либо неправильно хранилась и транспортировалась.

Сейчас лосося выращивают на специальных фермах. Большое количество рыбы поступает на прилавки магазинов именно оттуда. Определить выращенного искусственным способом лосося можно по белым прожилкам: если их очень много, то это именно такая рыба. Такие белые ниточки, которые пронизывают мясо, свидетельствую о том, что рыбу кормили специальными смесями для набора массы. То есть такой продукт нельзя назвать полезным.

Некоторые советуют покупать замороженного лосося, объясняя это тем, что он более полезен, чем охлажденный. С этим не поспоришь, так как заморозке рыбу подвергают сразу после вылова, а значит, в мясе сохраняются все полезные вещества, витамины и элементы, необходимые для организма человека. При транспортировке свежей рыбы есть риск не выдержать необходимую температуру, что приведет к быстрой порче продукта.

Немалую ценность представляет икра лососевых. Чтобы выбрать рыбу с икрой, следует для начала научиться отличать самку от самца. К сожалению, по размеру это не всегда удается, поэтому лучше смотреть на мордочку, а точнее, на верхнюю часть рта лосося: у самцов, особенно у кижуча, есть выраженный «клюв», у самок же рот ровный. Однако, даже правильно определив пол рыбы, не всегда есть шанс обнаружить икру, так как многое зависит от того, в какой период был выловлен лосось. Нерест у каждого вида происходит в разные месяцы.

Как хранить?

Не менее важно и грамотное хранение лосося. Лучшим местом для хранения рыбы является холодильник. Однако есть некоторые нюансы, которые зависят от того, какую степень обработки прошла тушка.

Условия

Оптимальным местом хранения свежего, соленого, копченого и приготовленного другим способом лосося является холодильник. Но прежде, чем туда поместить, рыбу необходимо обработать. Удаляются чешуя, жабры, внутренности, при желании можно сразу срезать голову. Только после этого лосося кладут в удобную емкость и накрывают, чтобы он не пересыхал и не пропитывал продукты своим запахом.

Точно так же подготавливают рыбу перед заморозкой. При этом ее можно сразу нарезать стейками или сделать филе. Каждый кусочек заворачивают в полиэтилен и помещают в морозилку.

Хранить на одной полке свежую и приготовленную рыбу не стоит, так как продукты могут испортиться или потерять вкус.

Если покупалась соленая рыба в вакууме, то ее рекомендуется хранить в этой же упаковке. Это связано с микрофлорой, которая образуется в пакете. Однако это правило не касается копченого и соленого лосося. Приготовленная таким способом рыба должна быть помещена в удобную домашнюю посуду с крышкой.

В случае если был куплен замороженный лосось, его следует либо сразу разморозить и приготовить, либо убрать в морозильную камеру. Медлить в таком случае нельзя, так как даже небольшая разморозка приводит к образованию патогенных бактерий.

Чтобы охлажденный лосось не потерял сочность, пока ждет приготовления, его рекомендуется взбрызнуть лимонным соком. Можно даже просто положить рядом половинку лимона, и этого будет достаточно, чтобы после приготовления рыба получилась сочной.

Что касается температурного режима хранения, то он следующий:

Чем дольше рыба хранится, тем хуже ее вкусовые качества, а также ухудшается структура мяса.

В большинстве случаев срок годности производитель указывает на упаковке. Однако такой вариант неактуален для свежей рыбы. Срок хранения ее при оптимальном температурном режиме в холодильнике составляет 2-3 дня.

Слабосоленый лосось может храниться после вскрытия упаковки от 4 до 5 дней. Если же рыбу солили самостоятельно, то она может находиться в холодильнике до 10 дней. Если же тушку замотать в ткань, смоченную в уксусе, то она может пролежать и 20-25 дней.

Вакуумированный лосось может храниться от 4 до 8 месяцев. Замороженная рыба пролежит до полугода.

Коптят лосося двумя способами: горячим и холодным. В первом случае срок хранения не должен превышать 3-х дней, а во втором — 10-ти дней. Также можно поместить копченую рыбу в морозилку, и тогда срок хранения лосося увеличивается до полугода.

Как подготовить?

Очень удобно покупать уже готовое филе или стейки лосося, однако намного экономичнее выходит покупка целой рыбы. В придачу к тушке покупатель получает кости, голову и хребет, а из этих ингредиентов получается отличная, наваристая уха.

Подготовка рыба перед приготовлением не такой трудный процесс. Главное — позаботиться о наличии острых ножей.

Как чистить?

Чистка лосося начинается с удаления головы. Для этого необходимо сделать надрез над шейным плавником. Такая процедура делается с двух сторон, после чего голова очень просто отделяется. Если она будет использоваться в бульоне, то следует удалить жабры, так как они испортят вкус ухи.

После этого удаляются все плавники. Надрез плавника под хвостом рыбы следует делать с двух сторон. Срезать его ножницами будет трудно, так как он довольно плотный. Далее можно приступить к отделению филе от хребтовой кости.

После удаления головы, внутренностей и чешуи лосося надо тщательно промыть под проточной водой.

Как разделать?

Нарезать лосося можно на:

При этом стейки могут быть с кожей или без нее. Как правильно? Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как это зависит только от предпочтений кулинара. В некоторых блюдах кожа просто не нужна, например, для приготовления суши. Чтобы правильно снять кожу с лосося, его сначала разделывают на филе, а после этого, острым ножом поддевая кожу со стороны хвоста, ее просто отделяют пилящими движениями, оттягивая в разные стороны.

Как правильно разделывать лосося, можно также посмотреть в видео.

На филе

Отделив мясо лосося от хребтовой кости, следует удалить реберные косточки. Делают это с помощью острого и тонкого ножа. После этого следует удалить тешу (брюшко) — это самая жирная часть лосося, которая отлично подходит для соления. Некоторые умельцы могут даже удалить ее пальцами, так как она очень легко отделяется от филе.

В средней части филе есть крупные косточки, которые следует достать с помощью пинцета. Для этого кончиками пальцев проходят по поверхности филе и достают обнаруженные кости.

На стейки

Разделка лосося на стейки происходит по описанному выше алгоритму:

Чтобы рыба не ерзала по разделочной доске, тушку следует промакнуть бумажным полотенцем, а также желательно положить под доску полотенце.

Для засолки

Для засолки подходит не каждый кусочек лосося. Например, хвостовая часть очень жесткая и не подходит для такого способа приготовления. Для засолки нужно выбирать филе лосося среднего размера, обычно это средняя часть. Также для засолки можно использовать тешу.

Что касается процедуры разделки, то она аналогична той, которая была описана выше.

Как замариновать?

Замариновать лосося в домашних условиях может каждый. Для этого можно воспользоваться классическим маринадом (из сока лимона и перца), который подойдет для дальнейшего приготовления рыбы в духовке, на гриле или мангале, а также для запекания. Но если добавить разные соусы и приправы, то можно приготовить еще более ароматную и вкусную рыбу.

Маринад для запекания в духовке состоит из таких ингредиентов:

Все ингредиенты смешиваются примерно в равных пропорциях, которые зависят от количества лосося. Прежде чем поместить рыбу в маринад, его следует попробовать: возможно, чего-то не хватает. Такой пикантный соус очень оттеняет жирный вкус лосося. Однако рыба хорошо впитывает ароматы, и поэтому передерживать ее в таком насыщенном маринаде не стоит, достаточно 40-60 минут.

Для жарки на сковороде чаще используются обычные маринады на лимонном или апельсиновом соке с добавлением оливкового масла и средиземноморских трав. Некоторые кулинары и вовсе предпочитают не забивать вкус рыбы и поэтому просто натирают тушку солью и перцем, а затем жарят.

Если планируется готовка лосося на мангале или гриле в виде шашлыка, то можно приготовить следующий маринад:

Если нет белого сухого вина, то можно в качестве альтернативы использовать светлое пиво. Но напиток должен быть качественным, порошковый продукт вряд ли придаст рыбе изысканные нотки послевкусия.

При расчете времени маринования следует учитывать, какими кусочками порезана рыба. Если маринуются стейки «бабочки», то им достаточно 30 минут. В случае если готовятся стейки на кости, может потребоваться чуть больше времени (60-90 минут). Целиком лосося редко запекают, так как размеры рыбы не позволяют этого сделать. Но если улов небольшой, то можно приготовить фаршированную рыбу, которую также следует промариновать. Времени для целой тушки надо много. Как правило, в маринаде она находится около 2-х часов.

Что касается маринования брюшек, которые часто используются для бутербродов, то здесь скорее необходима засолка, так как обычного маринада будет недостаточно.

Как и чем фаршировать?

Фаршированный лосось считается праздничным блюдом, накормить котором можно большую семью и гостей. В качестве начинки использовать одну кашу нельзя, так как получится не совсем тот эффект.

Ингредиенты, которые будут выступать гарниром к рыбе, следует подбирать тщательно, например, можно использовать такой вариант:

Но самое трудное — разделать рыбу. Сделать «кармашек» для начинки можно через брюхо или спинку — кому как удобнее работать. Голову удалять не надо, а вот жабры стоит вырезать, так как они могут придать блюду горечь.

При разделке лосося для фарширования надо удалить хребтовую кость. Сделать это нетрудно, надо просто ближе к хвосту и голове немного ударить по ножу — и кость сломается. Далее ее удаляют, постепенно отделяя от мяса с помощью острого ножа, и отправляют рыбу в маринад.

Наполнив лосося начинкой, место разреза лучше сшить. Если этого не сделать, то при запекании начинка, скорее всего, вывалится.

Способы приготовления

Способов приготовления лосося существует много. Рыба настолько универсальна, что ее можно и запекать, и жарить, и варить, и готовить на пару или мангале, коптить и солить. Каждый способ приготовления отличается температурным режимом и временем приготовления. Есть и другие секреты которые помогут приготовить лосося вкусно.

Как запечь в духовке?

Несмотря на то, что лосось достаточно жирный, его очень легко пересушить, особенно если готовятся стейки. Чтобы правильно запечь рыбу в духовке, необходимо:

При какой температуре и сколько запекать лосося? Отправлять рыбу следует только в разогретую духовку, температура в ней должна быть 200 градусов. Для стейков достаточно 20 минут, а целой тушке, чтобы пропечься, понадобится 40-60 минут.

Как пожарить на сковороде?

Проще всего испортить жареного лосося, так как здесь каждый этап требует внимания. Для такого способа приготовления подходят стейки на кости и «бабочки». Если были куплены уже отрезанные кусочки, то переживать не стоит: их размер оптимально подходит для жарки. В случае если разделка рыбы происходила в домашних условиях, надо проследить, чтобы толщина стейков была около 2-3 сантиметров. Если кусочки слишком тонкие, то они получатся сухими, а слишком большие просто не прожарятся внутри, но при это могут подгореть снаружи.

Еще один важный, но довольно спорный момент: мариновать рыбу перед жаркой или нет? Однозначного ответа нет, каждый должен попробовать оба варианта и самостоятельно решить, какой больше подходит и нравится.

Чтобы правильно пожарить лосося, надо рассчитать время. Обычно рыбе хватает по 4 минуты с каждой стороны. При этом огонь должен быть умеренным. На сковороду лосося кладут кожицей вниз, конечно, если это не стейк на кости. Чтобы кожица рыбы не скукожилась, следует первые несколько секунд держать огонь на минимуме.

Если жарится рыба целиком (такое возможно с форелью, которая также является представителем семейства лососевых), то для приготовления достаточно 10-15 минут.

Пожарить вкусно рыбу помогут и девайсы. Например, хорошая сковорода-гриль придаст лососю красивую рифленую корочку. Удобные лопатки помогут перевернуть рыбу, не повредив ее.

Солить лосося следует в самом конце, когда рыба уже готова. Это делается для того, чтобы она не потеряла влагу и не стала сухой.

Как потушить?

Для тушения лучше сразу брать готовые стейки лосося. С них надо будет только снять кожицу и проверить мясо на наличие крупных костей. Нарезать слишком мелко не надо. А можно и вовсе оставить стейки целыми. Тушение лосося отличается от обычного. Рыбу следует готовить в сковороде с толстым дном, а также не стоит добавлять слишком много овощей, так как они совершенно не нужны и будут лишь отвлекать от основного ингредиента.

Процесс готовки выглядит следующим образом:

За несколько минут до окончания готовки можно добавить листья шпината или другую свежую зелень.

Как сварить?

Вареный лосось — диетическое блюдо. Готовить рыбу таким способом можно целиком, если позволяет емкости, но будет намного удобнее, если нарезать ее кусочками. Огромную ошибку допускают те, кто отправляет еще замороженную рыбу в кипящую воду. В таком случае нарушается структура мяса, которое становится чересчур рассыпчатым. Перед варкой надо обязательно разморозить рыбу, а только потом ее готовить.

Еще один нюанс: перед варкой не надо мариновать рыбу, а это значительно сокращает время приготовления. Что касается специй, то можно добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Не лишними будут целая луковица и морковь.

Добавлять специи следует только после того, как закипит вода. Надо снимать пену, которая будет образовываться первые несколько секунд, а потом можно погружать в воду дополнительные ингредиенты.

Если бульон, в котором варился лосось, будет использоваться в качестве основы для ухи, то добавлять следует немного обжаренные морковь и лук. В этом случае вкус будет более насыщенным. Время варки лосося составляет 20-30 минут. Но если кусочки небольшие, то может понадобиться и меньше времени.

Как приготовить на пару в мультиварке?

Приготовить лосося на пару в мультиварке получится только у тех, у кого есть в комплекте специальная сеточка. Если ее нет, то можно самостоятельно соорудить паровую баню. Для этого надо в одну посуду налить воды чуть больше половины, а сверху на нее поставить дуршлаг. Суть приготовления от этого не изменится.

Перед тем, как отправить лосося на паровую баню, его можно не мариновать, однако взбрызнуть соком лимона и полить оливковым маслом необходимо. Солить также следует заранее, в отличие от жарки.

Перед приготовлением лосося на пару с него следует снять кожицу. Красивой корочки из нее не получится, да и температура приготовления рыбы на такая высокая, как при жарке или тушении, а значит, стейки не развалятся и сохранят форму даже без кожицы.

Чтобы лосось получился ароматным, каждый стейк следует завернуть в фольгу, при этом внутрь можно положить веточку укропа или розмарина, а также цедру лимона. Готовится рыба не дольше 20 минут, после чего ее в горячем виде подают к столу.

Как приготовить в микроволновке?

Приготовление рыбы в микроволновке занимает мало времени, но, так как девайс небольшой, то за один раз в нем можно сделать не больше двух стейков.

Процесс приготовления состоит из таких этапов:

В таком режиме рыба будет готовиться 5 минут. Если мощность меньше, то потребуется 8-10 минут.

Как сделать в аэрогриле?

Так как емкость аэрогриле небольшая, то приготовить в ней целую рыбу не получится, а вот стейки — легко.

Процесс готовки состоит из таких этапов:

Время приготовления — 20 минут.

Как засолить?

Соленый лосось — отличная идея для завтраков, а также хорошая закуска на праздничный стол. Конечно, купить готовый продукт просто, но если засолить свежего лосося самостоятельно, то получится намного вкуснее.

Солить можно и замороженную рыбу, на вкусе готового блюда это никак не отразится. Однако прежде, чем приступать к готовке, следует сначала разморозить тушку. Делать это надо без резких температурных перепадов. Для этого лосося следует достать из морозильной камеры и положить на нижнюю полку холодильника. Там за сутки рыба постепенно разморозится.

Из ингредиентов потребуются:

Количество соли примерное, так как вкусовые предпочтения у людей разные. Также случается, что рыба забирает в себя всю соль, и приходится еще немного досаливать в процессе. Емкость следует брать пластиковую с герметично закрывающейся крышкой.

Солить красную рыбу лучше в морской (крупной) соли. На вкус это особо не повлияет, но структура рыбы будет плотнее и целостнее. Кроме того, морская соль обладает массой полезных свойств и меньше наносит вреда организму человека, чем каменная.

Чтобы правильно и вкусно засолить лосося, филе следует положить в пластиковую емкость. Желательно, чтобы тара была не больше и не меньше, а четко по размеру рыбы, так как это будет способствовать тому, что все соки останутся в мясе, а не будут растекаться по судочку. Соль и сахар следует смешать в отдельной пиале, а после посыпать ими филе лосося. Контейнер закрывается и ставится в холодильник. Если попробовать рыбку уже через сутки, то она получится слабосоленой, и ее уже можно будет кушать, а также использовать для суши. Тем, кому нравятся более насыщенный вкус, надо будет подождать 3-4 дня.

Солить рыбу можно вместе с кожей (так даже лучше), а вот после приготовления ее можно сразу удалить, если она мешает. Хранить засоленного в домашних условиях лосося следует в том же контейнере, в котором он солился. Если рыба не была съедена за 3 дня, то рассол, который останется в емкости, следует слить, а продукт можно продолжать хранить в той же посуде.

Засолить рыбу дома нетрудно, тем более у такого продукта есть ряд положительных свойств. Такой лосось не содержит консервантов, и поэтому его можно давать даже детям. На приготовление уходит не так много времени, как может показаться.

Как закоптить?

Чаще всего для копчения берут горбушу. Именно этот вид лосося вырастает небольших размеров, что позволяет рыбе равномерно прокоптиться. К тому же ее удобно готовить.

Есть два варианта копчения:

Первый более быстрый, чем второй. Вкус у рыбы получается разным.

Горячий способ

Для копчения горячим способом можно брать и целые тушки, которые предварительно надо почистить от чешуи и выпотрошить, и филе лосося.

Из ингредиентов потребуются:

Можно использовать и другие специи, например, молотый имбирь и чеснок, а также сушеную зелень. Заранее следует подготовить щепки. Желательно использовать фруктовые веточки, которые предварительно нужно вымочить 30 минут в воде. Такая процедура поможет добиться того, что в коптильне будет больше дыма, и щепки будут не так быстро гореть.

Изначально производится засолка лосося. Для этого рыбу следует поместить в удобную емкость и засыпать всеми перечисленными специями. В таком виде лосось должен полежать 30-40 минут, после чего его достают, промывают под проточной водой и немного обсушивают. В коптильню нельзя отправлять мокрую рыбу.

В коптильне лосось готовится 30-40 минут при температуре 90 градусов. Когда пройдет время, не стоит спешить доставать рыбу, надо дать ей постоять минут 15, чтобы она не развалилась при подаче на стол. Кушать лосося горячего копчения можно и в горячем, и в холодном виде, в обоих случаях очень вкусно.

Холодный способ

Как и при горячем способе копчения, можно брать целые тушки или филе. Желательно, чтобы лосось был одинакового размера, чтобы равномерно приготовился. Заранее следует подготовить щепки для коптильни. Лучше использовать ольху, яблоню, грушу, осину, орех или можжевельник.

Этапы приготовления следующие:

Как приготовить на мангале?

Для приготовления лосося на мангале лучше брать стейки на кости, так как их удобно готовить. Использовать шампуры недопустимо, так как они повредят структуру рыбы, поэтому необходимо взять решетку для гриля. Если хочется сделать шашлычки, то филе лосося нарезается кубиками среднего размера, а затем надевается на деревянные шпажки.

Очень важно промариновать рыбу перед приготовлением. Конечно, если натереть ее только перцем и солью, тоже получится вкусно, но маринад придаст блюду пикантные нотки. Сколько жарить лосося на мангале? В среднем на это уходит 4-7 минут, если жар хороший. Толщина кусочков должна быть 2-3 сантиметра, тогда прожарка будет достаточной, а рыба сочной.

Как пожарить на костре?

Приготовления лосося на костре немного отличается, так как рыбу готовят не на решетке, а непосредственно в углях. Поэтому лучше использовать стейки. Сам процесс выглядит следующим образом:

Готовится рыба очень быстро: хватает 5-7 минут — и можно доставать.

Какие специи и приправы подходят к лососю?

Специи для лосося следует подбирать, исходя из способа его приготовления.

Например, для запекания рыбы в духовке подходят:

Также можно использовать уже готовые смеси для рыбы, которые считаются универсальными.

Лучше всего будут передавать аромат те специи, которые только что измельчили. Неплохо измельчать перец горошком непосредствен на рыбу, а травы растолочь в ступе. Да, это отнимает немного больше времени, но вкус готового блюда того стоит.

К жареному лососю подойдут такие специи:

Для тушения лосося можно использовать:

Универсальными считаются такие травы, как чабер, розмарин, тимьян, мелисса. Их можно добавлять при любом способе приготовления лосося.

С какими гарнирами подавать?

Гарнир, как и специи, следует подбирать тщательно, ведь он должен дополнять основной ингредиент, а не перебивать его вкус и запах.

К жареному лососю подойдут каши, например, рис, гречка, киноа, булгур. Также можно дополнить рыбу овощным салатом, альтернативой которому станут запеченные и паровые овощи.

Для запеченного в духовке лосося тоже подходят каши и овощи. Но также можно приготовить пюре, однако не картофельное, а, например, тыквенное или из зеленого горошка. Такое дополнение и к рыбе подходит, и не делает блюдо тяжелым для желудка.

К стейкам лосося, приготовленным на гриле, отлично подходят овощи, сделанные таким же способом. Также не будут лишними свежая зелень и листья салата.

Польза и вред для организма

Все представители семейства лососевых являются полезными для здоровья человека. Эта рыба занимает лидирующие позиции не только по вкусовым качествам, но и по наличию в ней витаминов, минералов, макро-и микроэлементов, а также жирных кислот.

Нельзя не упомянуть о большом количестве кальция и фосфора в химическом составе лосося, что способствует улучшению зрения и укреплению костей. Известно, что эта рыба значительно снижает риски образования желтого пятна, при котором полностью теряется зрение.

Молоки лосося также очень полезны. Более того, они очень вкусные, но купить их отдельно от рыбы проблематично, поэтому полакомиться ими могут только те, кто покупает рыбу целиком. В молоках содержатся практически все те же вещества, что и в филе или голове лосося. Молоки рекомендуют кушать при:

Голова лосося также входит в рацион человека и не менее полезна, чем другие части рыбы. Ее регулярное употребление является профилактикой таких заболеваний, как:

Бульон, сваренный на голове и косточках этой рыбы, намного полезнее мясного.

Икра лосося — деликатес, который не каждый может себе позволить. Даже ее небольшая порция оказывает положительное воздействие на весь организм человека. В икре содержатся абсолютно все необходимые для нормального роста и развития вещества. И все они именно в том количество, в котором необходимы человеку. Более того, икра содержит много белка, который хорошо усваивается, поэтому ее рекомендуется кушать спортсменам и тем, кто находится на диете.

Примечательно, что все полезные свойства сохраняются даже в соленом и слабосоленом лососе. Единственный нюанс, которые необходимо учитывать, — это то, что большое количество соли может привести к отекам. Также соленая рыба более калорийна, и потому ее не рекомендуется употреблять при активном похудении. То же касается копченого лосося. Его можно кушать, и он полезен, так как после приготовления не теряет полезных веществ, однако количество съеденной рыбы не должно превышать 100 граммов в сутки.

Довольно часто на полках магазинов встречается консервированный лосось. Он также полезен для организма человека. Но есть один нюанс. Выпускаю два вида продукции:

Несомненно, первый вариант намного лучше, так как лосось в этом случае не такой жирный.

Многие годы ведутся споры о пользе сырого лосося. Несомненно, что в свежепойманной рыбе содержится максимальное количество жирных кислот и витаминов. Но есть один весомый минус: лосось является переносчиком паразитов. Не обработанная термически или непросоленная рыба является потенциально опасной для человека. Особенно следует быть острожным тем, кто живет далеко от места вылова лосося и не может купить и съесть рыбу в первые несколько часов после того, как ее поймали.

Относительный вред может нанести фермерский лосось, так как его очень часто кормят химическими смесями, которые ускоряют рост, но негативно сказываются на качестве рыбы. Не стоит забывать и об аллергических реакциях, которые красная рыба вызывает намного чаще, чем та, у которой белое мясо. А также употребление красной рыбы следует ограничить при гемофилии, так как продукт очень жирный и только усугубит проблемы.

Женщин

Гормональный фон женщины во многом зависит от питания. Лосось относится к тем продуктам, которые способны наладить работу нервной системы. Эту рыбу необходимо включать в рацион, так как в ней содержится селен — очень важный для щитовидной железы элемент.

В период менструации употребление лосося должно быть сведено к минимуму. Это связано с тем, что рыба довольно калорийная и может спровоцировать загустение крови, что приведет к более длительным и болезненным месячным.

Многие женщины отмечают, что, если употреблять лосося каждый день даже в небольшом количестве, улучшится состояние ногтей и кожи, а также укрепятся волосы. Этому способствует именно селен, регулирующий работу щитовидки. Особенно полезно кушать лосося женщинам после 45. Рыба поможет не только придать тонус и здоровый внешний вид, но и снизить неприятные симптомы в период климакса.

Из-за большого количества витамина В12 лосось рекомендуют кушать при анемии. Особенно это полезно беременным. Аминокислоты в составе рыбы служат строительным материалом для еще не родившихся малышей. Однако кушать надо только природного лосося, а не фермерского. Последний может вызвать аллергические реакции, дать осложнение на почки, если рыба питалась тяжелыми химикатами.

Кормящим мамам также стоит быть крайне осторожными, ведь именно через молоко малыш получает все вещества, в том числе и не всегда хорошие. При грудном вскармливании лучше термически обрабатывать рыбу, а также вводить ее в рацион только, когда ребенку исполнится 6-9 месяцев. Копченого и соленого лосося стоит исключить из питания.

Мужчин

Мужчинам также стоит задуматься о введении в рацион красной рыбы. Кушать ее надо начинать еще в детском возрасте. Она будет укреплять растущие кости. Взрослым мужчинам, особенно тем, которые занимаются спортом, полезно включать в рацион не только мясо рыбы, но также молоки и икру, так как в них содержится много белка.

Кушая лосось 2 раза в неделю, мужчины на 60%уменьшают риск образования рака простаты.

Алопеция, или, проще говоря, облысение, очень часто встречается у мужчин и отчасти происходит из-за недостатка витаминов и минералов. Восполнить их запасы в полном количестве поможет именно лосось.

Детей

Можно ли лосося ребенку? Несмотря на полезные свойства, давать лосося можно детям не раньше 3-х лет. Это связано не только с тем, что есть риск аллергических реакций, но и с жирностью рыбы. Поджелудочная формируется до трех лет и не может справляться с чрезмерно жирной пищей. Употребление такого продукта в раннем возрасте может привести к появлению ацетона в моче, а также к осложнениям в будущем.

После 3-х лет можно начинать давать ребенку красную рыбу. Сначала это должен быть небольшой кусочек (граммов 50), через неделю можно немного увеличить порцию. Как приготовить лосося ребенку? Конечно, давать соленую или копченую рыбу не стоит, идеальным считается приготовление в духовке, на пару или же отваривание. Также ребенку можно кушать лосося, приготовленного на мангале, так как готовка происходит без лишнего жира.

Умеренное употребления красной рыбы ребенком положительно сказывается на всех органах.

Похудение и диета

Несмотря на то, что лосось — рыба калорийная, его можно кушать на диете и даже в период активного похудения. Но здесь ключевую роль играет размер порции и способ приготовления рыбы. Например, употребление кусочка лосося весом 150 граммов сильно не навредит фигуре, но есть его можно не чаще 2-х раз в неделю.

Что касается способа приготовления, то лучше кушать вареного или парового лосося. Также стоит правильно подбирать гарнир к рыбе. Лучше избегать каш, а отдавать предпочтение свежим овощам: так и вещества лучше усвоятся, и фигура не пострадает.

Кушать лосося следует в первой половине дня, то есть на обед. Тогда у организма еще остается время переработать поступившую энергию.

А вот от соленого и копченого лосося надо отказаться, его не должно быть в рационе худеющего человека. Накапливание в организме жидкости не приведет к хорошим результатам и даже может повысить давление.

Лосось при заболеваниях

Всегда есть заболевания, которые ограничивают человека и в физической активности, и в питании. Лосось является не только самой популярной, но и неоднозначной с точки зрения диеты рыбой. Когда можно кушать лосося, а когда от него стоит отказаться?

Гастрит

Диабет

Лосось при сахарном диабете не только разрешен, но и рекомендован к употреблению. Именно эта рыба насыщает ослабленный организм жирными кислотами омега-3. Введение в рацион лосося при заболевании поможет:

При диабете лосося можно готовить разным способами, но копченый, жареный и соленый продукт лучше исключить.

Панкреатит

Панкреатит, или воспаление поджелудочной, ограничивает человека во многом. Лосось относится к тем продуктам, которые нельзя кушать даже на стадии ремиссии. Так как рыба слишком жирная, поджелудочная просто не сможет с нею справиться, и может случится рецидив заболевания.

Подагра

Холецистит

При холецистите важно принимать пищу по чуть-чуть и часто. Именно такой вариант питания способствует лучшему оттоку желчи. Диета при заболевании жесткая и не терпит отклонений. Лосось входит в группу запрещенных продуктов из-за большой жирности.

Лосось — собирательное название всех рыб, которые относятся к этому семейству. В данном продукте содержатся крайне необходимые для организма человека вещества, причем их можно получить в достаточном количестве, употребляя эту рыбу всего 2-3 раза в неделю. Но вместе с плюсами есть и минусы, например, есть слишком много лосося нельзя, а детям его лучше вводить в рацион только после 3-х лет. Лосось — отличная рыба, но только грамотное ее употребление поможет получить желаемый результат.

Источник

Лососевые виды рыб: описание и хозяйственное значение

Названия лосось и форель давно стали синонимами дорогой и очень вкусной красной рыбы. Ну а красная икра лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. рыб — это известнейший деликатес, уступающий по своей ценности только черной икре. Лососевая рыба всегда являлась объектом промышленного и спортивного лова, а в последние десятилетия их всё активнее разводят в рыбоводческих хозяйствах.

Лососевые породы рыб

Рыба семейства лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. подразделяется на три подсемейства:

Важно понимать, что общеупотребительные бытовые названия «форель» и «лосось» не соответствуют какому-то одному конкретному виду лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. рыб. Это обобщающие названия, которые относятся скорее к мясу нескольких близкородственных видов рыб, чем к ним самим.

Чаще всего под термином «лосось» понимается относящаяся к роду благородных лососей сёмга (она же собственно лосось, атлантический лосось, американский лосось и т.д.), либо сёмга, идущая на нерест. При этом слово «лосось» имеется в названии еще как минимум дюжины других рыб, относящихся к разным подсемействам, и в названии двух родов — Тихоокеанский и Благородный лосось.

Аналогичная ситуация сложилась и с форелью. В нашей стране форелью чаще всего называют представителей видов радужная форель (она же камчатский лосось) и кумжа (она же ручьевая или озерная форель). Но это название также употребляется и в отношении других видов, менее известных в России.

Общие сведения о лососевых рыбах

Природный ареал обитания всех без исключения видов семейства лососёвых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. расположен в Северном полушарии. К югу от экватора эти рыбы встречаются только в тех местах, куда они были заселены человеком.

Для подавляющего большинства проходных рыб семейства лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. нерест является финальным этапом жизни, поскольку после икрометания они погибают. Наиболее жестко этот закон действует в отношении кеты, горбуши, нерки и других тихоокеанских лососей. А вот, например, у атлантических лососей некоторые особи выживают после нереста, уходят обратно в океан, чтобы потом снова вернуться на нерест через год. Отдельные особи могут повторить этот цикл до четырех раз, хотя это всё же исключение, а не правило.

Общее описание лососевых рыб

Самыми мелкими представителями лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. являются рыбы рода Сиги — от нескольких сантиметров. Самыми крупными являются собственно лососевые Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. — до двух метров. А наиболее крупная лососевая рыба, достигающая предельной массы в 70 кг — это таймень, чавыча и несколько других видов. Лососевые Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. живут в среднем около 5 лет, но некоторые — 10—15 лет. Рекордные показатели и по массе (более центнера) и по возрасту (свыше 50 лет) принадлежат тайменям.

Вокруг рта сверху у лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. имеется две пары костей — верхнечелюстные и предчелюстные. У большинства видов этого семейства на глазах прозрачные веки. У самок нет яйцеводов, либо они находятся в зачаточном состоянии, поэтому из яичника икра поступает прямо в брюшную полость.

Лососёвые Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. легко адаптируют свой облик и поведение под особенности внешних условий, из-за чего и возникают трудности с их классификацией.

Хозяйственное значение лососевых

Красная лососевая рыба высоко ценится в современной кулинарии, а потому на нее существует стабильно высокий спрос. Красная икра, которая также добывается из этих рыб, долгое время считалась непригодной для употребления в пищу, но сегодня является дорогим деликатесом и также активно используется в кулинарии.

Лосось с давних времен занимал важное место в экономике многих приморских регионов. Кроме того, достоверно известно, что многие североамериканские и дальневосточные племена в значительной мере жили за счет лосося, и если в какой-то год лосось не шел на нерест в их реку, это грозило людям голодной смертью, так как во время нереста лосося заготавливали на весь год вперед.

Интенсивный промышленный лов лосося начался в XX веке. Особенно в этом преуспели японцы, которые к середине столетия добывали 55—60% общемирового объема лосося. Остальной мир добывал лишь 40—45%.

Интенсивный бездумный вылов привел к тому, что уже в 1950—60-х годах популяция лосося сильно сократилась. Результатом этого стало не только снижение объемов вылова, но и крушение экономик многих прибрежных городов и поселков. Характерным тому примером стала так называемая Дрифтерная катастрофа, постигшая десятки населенных пунктов советской Камчатки в этот период.

Снижение объемов вылова лосося в морях и реках при постоянном росте спроса на него привело к закономерному результату — искусственное разведение лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. рыб стало очень выгодным направлением предпринимательской деятельности. Особенно хорошо эта отрасль рыбоводства развита в странах, где прежде лосося добывали промышленным ловом. Наибольших успехов в этом деле достигла Норвегия, берега которой обладают идеальными условиями для разведения лосося во фьордах. На этих морских фермах норвежцы выращивают около 1 млн. тонн лосося в год, обеспечивая половину мирового рынка этого продукта.

Лососевые в кулинарии

Лососина — ценный деликатесный продукт. Обычно ее употребляют в пищу после термической обработки, но в некоторых блюдах она используется в слабосоленом, вяленом или в натуральном виде.

Для европейской кухни самым традиционным способом приготовления лосося является запекание в духовке, жарка на сковороде либо запекание на гриле (или мангале по типу шашлыка). В восточных кухнях лососевая рыба (горбуша, кета и др.) активно используется в супах и салатах, а японцы делают из лосося свои знаменитые суши. В домашних условиях лосося часто маринуют и коптят, используют в сложных блюдах (супы, запеканки, пироги, паштеты, салаты и т.д.)

Мясо лосося имеет среднюю жирность — около 6%, содержание белков — около 20%. При этом в лососине много витаминов А и В, а также минералов и микроэлементов. Калорийность 100 граммов лосося в среднем составляет около 140 ккал, что делает его одним из самых калорийных видов рыбы.

Вещества, содержащиеся в лососине, помогают организму регулировать уровень холестерина, поддерживать в хорошем состоянии сердечно-сосудистую систему, нормализуют работу сердечной мышцы, мозга, печени и почек. Но этим польза лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. рыб не ограничивается. Систематическое употребление мяса лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. понижает вероятность образования опухолей, инсультов, диабета, болезни Альцгеймера и других заболеваний. Калий и кальций, которыми богата лососина, являются строительным материалом для костей и мышц.

Не стоит забывать и о красной икре, которая считается дорогим деликатесом. В отличие от невообразимо дорогой черной икры, которую могут позволить себе только очень состоятельные люди, красная икра доступна даже рядовым гражданам, которые могут побаловать себя ею во время праздничных застолий.

Икра лососевых Лососевые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейст. рыб (красная икра) может использоваться как самостоятельное блюдо (подается на стол в маленьких салатницах с ложкой), но чаще всего ее берут для приготовления всевозможных закусок — бутербродов, тарталеток, канапе и т.д. Икру добавляют в салаты, используют в качестве начинки в блинах и других изделиях из теста. В японской кухне красная икра используется для приготовления суши. Наконец, она идеально подходит на роль украшения для многих холодных блюд и закусок.

Источник

Описание семейства лососевых, ценность рыб и разнообразие

Рыба лосось хорошо адаптирована к жизни в холодных водах океанов, рек и озер Северного полушария. Она высоко ценится, т.к. выступает источником вкусного деликатесного мяса. Лосось – это собирательный термин, который применяют для обозначения рыб, относящихся к одному семейству и имеющих сходные характеристики. Одни виды уже занесены в Красную книгу, поэтому их вылов запрещен, в то время как добыча других разрешена.

Внешний вид рыбы и отличительные черты

Лососевые рыбы – это семейство, включающее более 40 видов, различающихся размерами, ареалом, особенностями питания и многими другими параметрами. Одни постоянно обитают в пресноводных водоемах, другие же водятся в морях и океанах, а в реки возвращаются только на нерест.

Брюшные плавники содержат более 6 лучей. Защитные колючки отсутствуют. На спине присутствует не только настоящий плавник, но и жировой. Большой рот окаймлен твердыми пред- и верхнечелюстными костями.

В перечень особенностей, объединяющих все виды лососевых рыб, входят:

На фото, представленном ниже, можно увидеть, как выглядят рыбы, относящиеся к семейству лососевых.

Виды лосося и его характеристики

Наибольшую промысловую ценность имеют морские виды лосося. Они подразделяются на 2 больших рода: атлантический и тихоокеанский. Каждый из них имеет свои поведенческие особенности.

Атлантический

В род атлантических лососей включен только 1 вид – семга. Эта рыба нерестится в чистых реках восточного побережья Северного Америки, а также в водоемах Западной Европы, сообщающихся с Белым, Баренцевым и Белым морями.

Атлантический лосось водится в чистых реках и водоемах.

В некоторых странах она занесена в Красную книгу, т.к. в природе ее популяция неуклонно снижается из-за браконьерского вылова. В Норвегии ее разводят в искусственной среде.

Семга бывает как проходной, так и озерной. Каждая разновидность имеет свои специфические черты. Так, установлено, что проходная рыба, в отличие от других лососевых, не погибает при нересте. Взрослые особи возвращаются в реку, в которой сами вывелись из икры, в среднем 3-5 раз. Они переживают трансформацию и при заходе в пресноводный водоем, и при выходе из него.

Некоторые особи возвращаются в реки еще до наступления половой зрелости и могут находиться в ней на протяжении года, пока не будут готовы к размножению. Кроме того, самцы этого вида могут оставаться в местах нереста, не отправляясь на нагул в Атлантический океан. Они мельче своих собратьев, но участвуют в оплодотворении икры.

Озерная семга не такая крупная, как проходная, поэтому представляет меньшую промысловую ценность.

Тихоокеанский

Род тихоокеанских лососей более многочисленный.

В него входят следующие виды:

Представители всех этих пород размножаются в пресноводных водоемах, но на нагул отправляются в Тихий океан. Нерестятся рыбы только 1 раз. Достигшие половой зрелости особи возвращаются в реки для метания икры. Однако после контакта с пресной водой у них начинается метаморфоз.

Они приобретают брачный окрас и перестают питаться, расходуя накопленные во время жизни в океане жировые запасы. После размножения рыбы погибают.

Подсемейства

Ученые выделяют 3 подсемейства: Лососевые, Сиговые и Хариусовые. Они сформировались под влиянием факторов окружающей среды и приобрели особые черты строения тела.

Лососевые

Лососевые – это большое подсемейство, в состав в которого включены и пресноводные, и морские виды. Их тело покрыто мелкой округлой чешуей.

В список рыб, относящихся к подсемейству лососевых, входят:

Эти рыбы различаются размерами, максимальным весом и другими параметрами.

Наиболее многочисленный вид – горбуша. Нерестится она в чистых реках, но большую часть жизни обитает в холодных океанических водах. Средняя длина тела – 50-60 см, а вес – 1,5-2 кг. Половой зрелости особь достигает в 1,5 года. У самцов формируется горб.

Другой многочисленный вид – кета. Это крупная рыба – до 80 см в длину. Вес может доходить до 14 кг. Половой зрелости кета достигает в 3-10 лет. Выкармливается в водах Тихого океана. При заходе рыбы в реку на нерест ее пасть приобретает форму клюва. На коже самцов появляются черные, зеленые и розовые пятна. Икра кеты достаточно крупная – до 9 мм в диаметре.

Нерка – еще один часто встречающийся в природе представитель подсемейства. Вырастает до 80 см и достигает веса 3 кг. Мясо рыбы ярко-красного цвета с высоким содержанием жира. Такой окрас обусловлен тем, что в рацион нерки входят рачки, в которых содержатся в большом количестве природные пигменты – каротины. Выкармливается нерка в холодных водах Тихого океана. При преднерестовом метаморфозе кожа и плавники самцов и самок приобретают красный оттенок.

Чавыча вырастает до 1,5 м в длину и набирает до 50 кг веса. Большая часть популяции заходит в реки Камчатки. Половой зрелости чавыча достигает в 4-7 лет. У самцов при заходе на нерест искривляется челюсть. Промысел дикой чавычи ограничен, т.к. популяция в природе невелика.

Ленок – это пресноводный представитель подсемейства. Он покрыт мелкой чешуей. Окрас варьируется от серебристого до оранжево-коричневого и зависит от особенности водоема, в котором водится эта рыба. Ленок может обитать не только в реках, но и в крупных озерах. Длина тела рыбы достигает 40-70 см. Вес крупных экземпляров составляет 4-8 кг.

Таймень может достигать несколько метров в длину.

Таймень – крупная пресноводная рыба, которая причислена к подсемейству лососевых. Она достигает 2,5 м в длину и весит около 70 кг. Таймень встречается во многих чистых озерах и реках Сибири и Сахалина. Редкие особи на короткий период выходят в море на выкорм. Вид внесен в Красную книгу, его вылов запрещен.

Форель характеризуется вытянутой формой туловища с округлым брюшком. Голова имеет слегка прижатую форму. Рот широкий. Над верхней челюстью располагаются крупные глаза. Спина покрыта темно-оливковой чешуей, а бока и брюшко – светлые. На теле присутствует большое количество мелких черных пятен. Этот вид считается хищным. Основой его рациона выступают мелкие ракообразные, молодь, головастики, насекомые и т.д.

Сиговые

В это подсемейство включены сиги, вальки, белорыбицы. Их объединяют внешние признаки.

К наиболее ценным сиговым рыбам относятся:

Муксун обитает в пресноводных водоемах Сибири и опресненных морских заливах. Он хорошо размножается в неволе, поэтому в дикой природе его ловят чаще рыбаки-любители. Взрослые особи достигают в длину 75 см и весят 6-8 кг. Окрас серебристо-голубой. На спинке чешуя более темная, а на брюшке светлая. Дикий муксун не питается рачками, богатыми каротином, поэтому его филе белое с легким розоватым оттенком.

Омуль – небольшая рыба, длина тела которой в среднем составляет 25-30 см. Вес большинства экземпляров не превышает 500 г. При этом отдельные особи могут достигать 5 кг. Плавники имеют темно-серый оттенок. Омуль встречается во многих реках и озерах Сибири.

Пелядь обитает в озерах и крупных реках, впадающих в северные моря. При этом проточной воды она избегает, поэтому к истокам близко не поднимается. Тело рыбы покрыто мелкой чешуей серебристого цвета. На грудном, спинном и хвостовом плавниках есть черные крапинки. Взрослые особи достигают в длину 50-60 см и весят до 5 кг. Филе рыбы нежное и жирное.

Сиг водится в пресных водоемах Сибири, Балтийского региона, Канады и Аляски. Существует несколько его подвидов. Длина тела – от 15 до 60 см. Вес взрослых особей составляет от 1 до 12 кг.

Белорыбица – крупная рыба, имеющая высокий изгиб от головы к спине. Тело покрыто крупной чешуей серебристо-голубого цвета. Взрослые особи достигают 120 см в длину и набирают до 14 кг веса. Плавники полупрозрачные серого оттенка. Мясо жирное, нежное.

Хариусовые

Это подсемейство включается один род рыб – хариус. Рыба прихотлива к условиям окружающих сред. Предпочитает холодные воды. Имеет удлиненное тело, покрытое чешуей среднего размера. Отличить хариуса от других видов лососевых можно по большому спинному плавнику, на котором присутствуют красные и голубоватые пятна.

Рыба хариус предпочитает холодные воды.

Окраска самцов более яркая, чем у самок. Грудные плавники и хвост розового оттенка. Рот достаточно маленький, зубы располагаются только на верхней челюсти. Эта рыба семейства лососевых имеет жировой плавник. Средняя длина тела хариуса составляет 35-45 см, а вес – 1,5-2 кг.

Ареал

Естественный ареал проходных лососевых рыб охватывает все моря и океаны Северного полушария. Здесь вылупившиеся из икры мальки находят достаточное количество корма и способны дожить до взрослого возраста.

Главные нерестилища проходных разновидностей находятся в реках Сахалина, Камчатки, Курил, Аляски, Скандинавии, Норвегии и т.д.

Образ жизни и поведение

Жизнь всех видов лососевых рыб начинается в чистых пресноводных реках. Родительское стадо гибнет, что приводит к появлению в воде большого количества мелких насекомых и зоопланктона. Таким образом, у мальков достаточно много корма. Сколько молодь остается в реках, зависит от того, есть ли в них еда. После истощения кормовой базы большая часть недавно выведенных рыб начинает сплавляться вниз по течению, чтобы попасть в моря, а затем и в океаны.

Многие рыбы способны дожить до взрослого возраста.

В период первой миграции они приобретают способность жить в соленой воде. В условиях морей и океанов молодь собирается в большие стада для защиты от хищников. Особи, достигшие половой зрелости, возвращаются на нерест в реки. При этом большинство видов проходного лосося гибнет после метания икры.

Продолжительность жизни лосося

Продолжительность жизни рыб, отправляющихся на нагул в моря и океаны, в среднем составляет от 1,5 до 8 лет. Она зависит от наличия корма, скорости роста и созревания поголовья. При этом представители некоторых пресноводных пород могут доживать до 25 лет.

Рацион питания

Большинство разновидностей лососей ведут всеядный или хищнический образ жизни.

В их рацион входят:

Рацион меняется в зависимости от времени года и кормовой базы. Рыба быстро приспосабливается к существующим условиям.

Период нереста и потомство

В самых северных районах проходной лосось начинает заходить на нерест во второй половине сентября и остается до начала ноября, когда температура воды в реках составляет 0…+8 °C. В более теплых районах период размножения рыб длится с октября по январь. Готовые к размножению особи стараются попасть в реки, в которых сами вывелись из игры.

При заходе в пресную воду они претерпевают метаморфоз и перестают питаться. Рыбы часто вынуждены плыть против сильного течения и даже преодолевать большие каменные пороги. Во время миграции они расходуют накопленный ранее жир. Достигнув места нереста, самка делает углубление в каменистом дне и выметывает икру. Самец при этом держится поблизости.

Видя, что самка приступила к мету, он подплывает к ее боку и выпускает молоки. После этого взрослые особи погибают.

Период инкубации может длиться более 50 дней. До 12 недель мальки прячутся среди камней и водных растений. Окрепший молодняк, способный противостоять течению, выходит из укрытий и начинает активно питаться. Когда особи достигают длины 10-15 см, они отправляются на выгул в море.

Природные враги лосося

Мальку угрожают все хищные виды рыб, обитающие в нерестовых реках, а также чайки, вороны и другие птицы, в рацион которых входит икра. На лососей в морях и океанах охотятся морские львы, нерпы, тюлени и прочие ластоногие. Лососи, вышедшие на выгул в соленые воды, становятся жертвами трески, бычков и других более крупных хищных рыб. На взрослых особей, возвращающихся на нерест, охотятся орланы, рыбные филины, медведи, лисы, росомахи и т.д.

Морские львы охотятся на лососей в морях и океанах.

Мясо белое или красное

Цвет мяса во многом зависит от количества рачков и креветок в рационе рыбы. Только у проходных видов окрас филе варьируется от кремово-розового до насыщенно-красного. У рыб, обитающих в пресноводных реках и озерах, мясо чаще белое или кремовое.

Статус вида в настоящий момент

Представители семейства лососевых сейчас не находятся на грани исчезновения и не имеют особого охранного статуса. Этому особенно способствует разведение рыб в неволе. В то же время такие виды, как таймень, каспийская кумжа, длинноперая палия, занесены в Красную книгу.

Промысловая ценность лосося

Сейчас много разновидностей красной рыбы вылавливают в промышленных масштабах. Ценится не только мясо, но и икра лососевых.

Икра лососевых очень высоко цениться.

Хозяйственное значение лосося

На филе лососевых рыб стабильно высокий спрос. Во многих странах действуют нормы вылова для каждого судна. Лососевые представляют большую хозяйственную ценность. Некоторые деревни Сибири и Дальнего Востока существуют только за счет рыбного промысла.

Мясо лосося

Филе и икра лосося обладают хорошими вкусовыми характеристиками и высоко ценятся гурманами. Эти продукты считаются не только деликатесными, но и диетическими.

Калорийность и пищевая ценность

Калорийность соленого филе составляет 150-198 ккал. При этом средняя энергетическая ценность термически обработанной рыбы – 133-202 ккал. Содержание белка в 100 г достигает 24,58 г, жира – 13,38. Углеводов в мясе этой рыбы нет.

Стоимость за 1 килограмм

Цена лосося зависит от его вида, способа добычи, разделки и особенностей хранения. В среднем она составляет 230-700 руб. за 1 кг. Стоимость икры часто превышает 800 руб. за 100 г.

Употребляется ли сырым

В корейской, китайской и японской кухнях сырого лосося используют для приготовления суши и сашими. В этой рыбе редко обитают паразиты. Однако при употреблении лосося в сыром виде все же есть риск заразиться.

Кулинарное использование лосося

Филе лосося солят, коптят, используют для жарки, варки и приготовления на пару. Икру можно подвергать термической обработке и замораживать. Для длительного хранения ее чаще солят.

В чем разница с форелью

Чтобы разобраться, в чем разница между форелью и «классическим» лососем, в т. ч. семгой, горбушей, кетой, нужно обратить внимание на их образ жизни. Эти виды относятся к одному семейству, но обитают в разных условиях, что повлияло на их развитие. При этом все они имеют одного предка. Однако большинство пород форели водится в чистых реках и озерах. Они не имеют доступа к рачкам и креветкам, поэтому филе рыбы чаще имеет бледно-розовый оттенок. Оно более нежное и содержит меньше жира.

Более 20 лет увлекается рыбной ловлей как любитель и как профессионал. Семь лет назад начал более осознанно и углубленно подходить к рыбалке, изучая подробно поведение различных видов рыб по временам года и водоемах. Последние четыре года сделал это своей профессией и основным видом деятельности.

Источник