Что такое паэлья

Паэлья

Что скрывается за романтическим словом «паэлья»? Что несет оно с собой, кроме жарких испанских ветров, страстных напевов и зажигательных танцев?

Чтобы ответить на вопрос о том, что такое паэлья, нужно заглянуть в глубину веков, порыться в прошлом и всколупнуть определенные исторические события.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом — топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» — его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Какой рис следует брать для паэльи?

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.
Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Паэлья — классический рецепт с курицей и морепродуктами

А знаете ли вы о том, что настоящая паэлья – блюдо сугубо обеденное? Традиционно его не готовят на ужин, а подают только лишь днем. Если в ресторане вам предложат паэлью во «внеурочное» время, скорее всего, это будет низкопробное заведение или просто разогретая еда.

Ну, и испанская паэлья. Если какой-то рецепт и можно назвать более-менее классическим, то, пожалуй, это он и есть. Блюдо богатое, яркое на вкус, очень насыщенное и широко распространенное. Шире, чем какой-либо другой вариант паэльи.

Ингредиенты:
150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

На широкой плоской сковороде хорошо разогреваем оливковое масло. Бросаем мелко нарезанный чеснок, спустя пару секунд добавляем лук кубиками. Обжариваем до прозрачности, добавляем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры, а затем – тонкие колечки перца чили.

Нарезанное кубиками куриное филе выкладываем в сковороду, готовим минут 5-6, помешивая, затем добавляем кружочки чоризо, куски рыбы, кольца кальмара, неочищенные креветки и мидии. Протушиваем 5-8 минут, затем всыпаем рис, добавляем соль, куркуму и паприку, перемешиваем, вливаем вино и бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до полного выкипания жидкости.

Подаем с лимонами и свежей зеленью.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Паэлья с курицей и куриными сердечками

Ингредиенты:
400 г куриного филе;
300 г куриных сердечек;
700 мл бульона (куриного или овощного);
250 г риса;
3 ст. л. оливкового масла;
4 помидора;
1 луковица;
1 болгарский перец;
100 г маслин;
50 г томатного соуса;
соль, перец, специи по вкусу.

На разогретую сковороду наливаем масло, обжариваем измельченный кубиками лук. Выкладываем куриное филе, нарезанное кубиками, и сердечки, нарезанные кружочками. Слегка обжариваем и добавляем измельченный полосками сладкий перец и помидоры дольками, у которых предварительно была очищена шкурка. Спустя 5-7 минут всыпаем маслины, добавляем любой томатный соус, перемешиваем, выкладываем рис, солим, добавляем по вкусу специи. Вливаем бульон, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до выпаривания жидкости.

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Паэлья с беконом

Ингредиенты:
500 г бекона;
5-6 крупных помидоров;
1 сладкий перец;
1 крупная луковица;
2 стебля сельдерея;
200 г спаржевой фасоли;
1-2 см перца чили;
2,5 стакана куриного бульона;
1 стакан риса;
соль по вкусу.

В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный тонкими полосками или квадратиками бекон. Как только он станет золотистым и хрустящим, добавляем лук, измельченный кубиками. Спустя минуту добавляем остальные овощи – порезанный небольшими ломтиками сельдерей, спаржевую фасоль в брусочках по 2-3 см, тонюсенькие кружочки перца чили, полоски сладкого перца, очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры. Обжариваем, пока овощи не станут мягкими, засыпаем рис, солим, добавляем бульон. Уменьшаем огонь и готовим, пока не выпарится вся жидкость. Все, можно подавать. В компании с зеленью и салатом из свежих овощей – восхитительно!

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

10 интересных добавок к паэлье

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!

Источник

Паэлья (Paella) – душа испанской кухни

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни. Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия, а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.

История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием. Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов, где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Испанское блюдо из риса пользуется огромной популярностью во всем мире. Благодаря расширению интернациональных связей классический рецепт паэльи приобрел множество различных вариаций. Зачастую это блюдо называют испанским пловом, но паэлья в значительной степени отличается технологией приготовления: паэлья готовится исключительно на оливковом масле и подразумевает добавление южной пряности – шафрана.

Испанская паэлья: особенности в разных регионах страны

Рецептов испанской паэльи существует великое множество, и у каждого региона Испании имеется свой классический рецепт паэльи. Например, в Аликанте и Мурсии перед тем как добавить рис к мясу и овощам, его слегка обжаривают. В этих же провинциях при приготовлении паэльи принято добавлять горький перец ñora, который нельзя путать с паприкой – не менее частым пунктом рецепта испанской паэльи.

В Кастельоне неотъемлемой частью рецепта паэльи является свиная отбивная. На севере Испании в классическом рецепте паэльи можно встретить такие компоненты, как колбаски и горох, который замещает бобы. Одним из самых популярных видов мяса для приготовления испанской паэльи выступает утка.

Десятки различных способов приготовления паэльи объединяет один принцип – использование основных компонентов: риса, овощей и мяса или морепродуктов. Существуют, однако, рецепты паэльи для вегетарианцев, без мясных продуктов.

Испанская паэлья имеет характерный желтый цвет, который достигается благодаря добавлению шафрана. Но сегодня большинство ресторанов и кафе в целях привлечения клиентов к своему меню при приготовлении паэльи используют пищевую добавку «тартразин» – синтетический краситель. Еще одним красителем для создания приятного оттенка испанскому блюду из риса выступает куркума, но эта восточная пряность не только не соответствует классическому рецепту паэльи – она полностью меняет вкус и аромат блюда.

Сковорода для паэльи

Паэлья готовится в специальной посуде, которая и дала название блюду. Название блюда происходит от латинского слова patella – «сковорода». Сковорода для паэльи в Испании имеет два названия: в Валенсии ее называют «paella», в других регионах страны можно услышать термин «paellera». Паэльера – это железная, а чаще чугунная сковорода для паэльи, большого диаметра и небольшой глубины. Она имеет две ручки и плоское дно, что способствует равномерному нагреванию и выпариванию воды и бульона во время приготовления паэльи. Домашняя сковорода для паэльи обычно имеет глубину не более 5–6 см и диаметр до 50 см. Однако встречается посуда диаметром до 1 метра – все зависит от того, для какого количества персон планируется приготовление паэльи.

В магазинах Испании предлагается огромный ассортимент сковород для паэльи, встречаются и алюминиевые экземпляры, а также посуда, оснащенная электрическими нагревателями.

Классическая паэлья

Паэлья в Испании настолько популярна, что рецепт испанской паэльи известен каждому жителю страны с малых лет. И, несомненно, любой ресторан национальной кухни предложит свой вариант приготовления паэльи. Среди множества способов приготовления можно выделить классическую паэлью с морепродуктами, например, креветками или мидиями. Однако существует классический рецепт паэльи с мясом, который согласно месту происхождения носит название «по-валенсиански». Мы предложим вам приготовить паэлью одним из самых простых способов – «по-валенсиански».

Рецепт паэльи «по-валенсиански»

Чтобы приготовить паэлью по-валенсиански, потребуется:

Приготовление паэльи

Обжарить в разогретом оливковом масле небольшие кусочки курицы и кролика в течение 5 минут. Добавить порезанную зеленую фасоль, перец, бобы белой фасоли и очищенные, порезанные артишоки. Оставить на огне на 3 минуты, добавить томатную пасту и воду, чтобы она почти скрывала овощи и мясо. Тушить в течение 20–25 минут. Далее в сковороду необходимо высыпать предварительно промытый рис, залить заранее приготовленным бульоном или водой, чтобы ее уровень был чуть ниже края сковороды. Обычно объем воды превосходит объем риса в полтора-два раза, что зависит от типа риса. После добавления риса испанское блюдо необходимо оставить на огне в течение 15–20 минут, при этом последние 5 минут – на очень медленном огне. Добавить соль по вкусу и немного шафрана, который придает блюду традиционно желтоватый цвет.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Центр услуг в Испании

Источник

Паэлья: секреты приготовления блюда

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными — их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

Источник

Как приговить паэлью: 5 классных рецептов, советы и лайфхаки

Паэлья — национальное испанское блюдо родом из Валенсии. Оригинальная версия паэльи готовится из риса и морепродуктов, но из-за того, что популярность «испанского риса» в XX веке взлетела до небес, рецептов этого блюда существуют множество.

Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить паэлью, и предложим вам несколько несложных рецептов на любой вкус.

Блюдо для большой компании

В каждой семье есть свой фирменный рецепт паэльи, но если вы собрались приготовить ее по всем правилам, важно соблюдать традиции.

Само слово паэлья (paella) означает «сковорода». В самых консервативных валенсийских ресторанах паэлью готовят и подают прямо в ней. В магазинах вы сможете найти специальные сковородки (паэльеры) для приготовления паэльи и ризотто, изготовленные из стали и подходящие для использования на открытом огне.

Кстати, про открытый огонь: настоящую паэлью всегда готовят на костре прямо на улице. Этот традиционный способ приготовления главного испанского блюда отражает ее «объединяющую миссию»: паэлью всегда готовят не на одного человека, а для большой компании. Разве это не идеальное блюдо для пикника? Зовите всю семью и собирайте друзей на ужин!

Источник

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

На одном из Всемирных гастрономических конгрессов, проходившем в Испании, кухня этой страны была представлена семнадцатью различными автономными территориями. Представьте себе, какое кулинарное разнообразие довелось оценить участникам этого знаменитого мероприятия! И во всем этом невероятном богатстве вкусов, рецептов и традиций королевой бала стала паэлья. Именно паэлья — настоящая кулинарная визитка Испании, и именно ее просто необходимо попробовать каждому уважающему себя путешественнику, прибывшему в страну.

PosudaMart Паэлья с морепродуктами

Паэлья: портрет в красках

На самом деле, если быть точными, родиной паэльи является испанская провинция Валенсия, а именно деревня Эль Пальмаррайон, расположенная недалеко от озера Альбуфера. Между этим озером и Средиземным морем проходит намывная песчаная полоса. Именно она, влажная и топкая, стала идеальным местом для выращивания риса, завезенного в Испанию в VIII веке арабскими завоевателями. Со временем рисовые поля ширились, и сегодня этот злак выращивают не только в Валенсии, но и в Каталонии, Андалусии, Экстремадуре. Урожаи не только с лихвой покрывают потребности страны, но и позволяют экспортировать рис.

Однако вернемся к истории. Когда в XIII веке Испания освободилась от захватчиков, ее правители попытались избавиться и от рисовых плантаций. Мотивировка была весьма сомнительной: мол, рис — пища нездоровая, а затопленные поля служат источником болезней. Однако оказалось, что за прошедшие века рис стал неотъемлемой частью рациона местных жителей. К сытному и вкусному злаку можно было добавлять буквально любые дары местной природы: рыбу и другие морепродукты, крольчатину, птицу, овощи, фасоль. Рисовая основа впитывала все вкусы и сплавляла их в неповторимой симфонии вкуса. Так родилась испанская паэлья.

PosudaMart Рисовые поля Альбуферы

Традиционное и новое

Что делает паэлью паэльей? Давайте разберемся, какие ингредиенты обязательны для традиционного блюда, а какие опциональны. Все старые рецепты паэльи непременно включают следующие продукты:

Естественно, при такой богатой истории паэлья претерпела множество изменений — сегодня насчитывается до 300 рецептов ее приготовления, включая вегетарианские. Буквально каждая испанская провинция, деревня и даже семья имеет свои собственные секреты приготовления паэльи, и конечно, каждая считает свое блюдо лучшим. В провинциях Мурси и Аликанте принято немного обжаривать рис перед добавлением в блюдо. Здесь же вместо традиционной сладкой паприки используют местный горький перец нора, имеющий легкий дымный привкус. В северных провинциях в паэлью любят добавлять колбаски, а вместо фасоли или бобов используют горох. В Кастельоне традиционная паэлья включает в себя свиную отбивную. Существует «черная» паэлья с каракатицей (ее чернила окрашивают рис), паэлья со свиными ребрами и даже «пустая» паэлья — когда рис готовится отдельно на рыбном бульоне, а саму рыбу и крабов подают отдельно под соусом. Естественно, имеются в арсенале испанских поваров и рецепты вегетарианской паэльи — ведь число вегетарианцев год от года растет даже в такой привыкшей к мясным блюдам стране, как Испания.

PosudaMart Вегетарианская паэлья

В чем готовят паэлью

Обязательное условие для правильного приготовления паэльи — использование специальной сковороды. Сковорода для паэльи называется «паэльера», а в Валенсии ее называют просто «паэлья». Именно она и дала название блюду. Слово происходит от латинского patella, что означает, собственно, «сковорода».

De Buyer Сковорода для паэльи Carbone Plus

Паэльера — большая чугунная или железная сковорода с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками. Паэльеры для домашней кухни обычно имеют диаметр не более 50 см, а вот профессиональные сковороды могут достигать в диаметре 1 метра. Такие внушительные размеры продиктованы правилом: толщина рисового слоя в готовом блюде не должна быть более двух сантиметров. А значит, чтобы приготовить паэлью на семью, требуется посуда большой площади. Кстати, самая большая в мире паэлья имела площадь около 400 кв. м. Ее приготовили в 2001 году в пригороде Мадрида. Блюдо было рассчитано на 100 000 человек. Для перемешивания пришлось использовать специальные огромные грабли и строительные краны.

PosudaMart Приготовление большой паэльи — это не так просто

Зайдите в любой испанский магазин посуды — и вы найдете там множество самых разных вариантов сковород для паэльи. Кроме традиционных, выпускаются алюминиевые варианты, а также электрические паэльницы. Отличным материалом для паэльи служит и медь, так как медная посуда позволяет обеспечить максимально равномерный прогрев блюда — для приготовления паэльи это крайне важно. В комплект к сковородам предлагаются специальные газовые горелки в форме спирали. Без этого аксессуара приготовить хорошую паэлью на газовой плите нереально. По правилам же паэлью готовят исключительно на открытом огне. Интересно, что по тем же правилам классическую паэльницу нельзя мыть, можно лишь протирать ее влажной тряпкой.

Паэльера — не просто посуда. В традиционных коммунах она служит символом взросления. Собственная сковорода для паэльи может быть только у зрелого мужчины, к приготовлению этого блюда не допускаются безусые неопытные юноши. Конечно, времена меняются, и сегодня молодежь все чаще предпочитает наслаждаться паэльей в кафе и ресторанах. Но традиции живут и процветают, и паэлья все еще остается самым любимым праздничным и семейным блюдом страны.

Сковороды для приготовления паэльи в магазине Posudamart от ведущих мировых производителей посуды. В наличии модели разного диаметра из стали, меди, алюминия.

De Buyer Медная сковорода для паэльи

Как едят паэлью в Испании

Хотите попробовать паэлью в ее естественных условиях «обитания»? Запомните несколько правил.

PosudaMart Валенсийская паэлья с мясом

Готовим паэлью дома

Мы предлагаем вашему вниманию рецепт традиционной паэльи. Однако в этом блюде, как нигде, уместен творческий подход. Экспериментируйте, добавляйте собственные ингредиенты, не забывая об обязательном списке, приведенном выше. Возможно, вскоре у вас появится собственный семейный рецепт этого удивительного блюда.

Паэлья с мясом и морепродуктами

Ингредиенты на 4 порции:

Кроме того, вам понадобится сковорода для паэльи диаметром 40 см.

PosudaMart Фестиваль паэльи

Источник

Паэлья — 8 рецептов приготовления в домашних условиях

Легкая 60 мин. 2 порц.

Классическая паэлья с морепродуктами в домашних условиях

Популярное испанское блюдо – яркая идея для домашнего обеда или ужина. Готовьте паэлью с различными морепродуктами и специями. Порадуйте своих близких питательным и ароматным угощением.

Как приготовить паэлью с курицей и овощами?

Знаменитую паэлью можно готовить не только с морепродуктами. Оцените не менее вкусный и питательный вариант с курицей и овощами. Горячее блюдо отлично подойдет для обеда или ужина на двоих.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Измельчаем чеснок, лук-шалот и петрушку. Разминаем специи в ступке.

2. Куриное бедро нарезаем небольшими кусочками. Обжариваем их в растительном масле до румянца.

3. Высыпаем к мясу рис и прожариваем его 3 минуты.

4. Дальше добавляем зелень с овощами.

5. Солим ингредиент и заливаем их водой. Готовим блюдо под крышкой 10-15 минут.

6. В это время промываем болгарский перец, очищаем его от семян и разрезаем на небольшие полосы.

7. Выкладываем перец в заготовку и оставляем ее настаиваться под крышкой еще 15 минут.

8. Домашняя паэлья с курицей и овощами готова. Можно подавать к столу!

Домашняя паэлья с креветками и овощами

Один из вариантов приготовления домашней паэльи – с креветками и овощами. Блюдо порадует своим ярким видом, вкусом и питательностью. Подавайте его к обеду или ужину.

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Откладываем необходимое количество креветок.

2. При необходимости размораживаем продукт.

3. Дальше обжариваем ингредиент в оливковом масле 2-3 минуты. Посыпаем его сушеным чесноком по вкусу.

4. Дальше добавляем промытый рис и также жарим его пару минут.

5. Вливаем бульон и готовим блюдо еще 10 минут. Солим по вкусу.

6. В это время займемся нарезкой овощей. Болгарский перец разделываем тонкой соломкой.

7. Стручковую фасоль разрезаем на небольшие отрезки.

8. Отмеряем необходимое количество зеленого горошка.

9. Выкладываем овощи в общую массу и продолжаем готовить блюдо еще 10 минут на слабом огне.

10. Готово. Паэлью с креветками и овощами можно подавать к столу!

Простой и вкусный рецепт паэльи с курицей и морепродуктами

Сытную и питательную паэлью можно приготовить в домашних условиях с морепродуктами и курицей. Яркое блюдо станет главным на вашем семейном столе. Подавайте к обеду или ужину.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Куриное филе режем небольшими кусочками. Обжариваем их на сковороде в оливковом масле.

2. На время убираем обжаренное мясо, а в этой же сковороде готовим измельченный лук с чесноком.

3. Морепродукты, при необходимости, размораживаем и нарезаем.

4. Опускаем ингредиент в сковороду с луком и чесноком.

5. Сюда же выкладываем кусочки болгарского перца. Томим продукты около 7 минут.

6. Возвращаем в блюдо курицу. Кладем сюда рис и заливаем его белым вином. Томим до его испарения.

7. Заливаем блюдо водой, солим его и посыпаем специями.

8. Тушим до готовности около 20 минут на слабом огне.

9. Паэлья с курицей и морепродуктами готова. Делите ее на порции и подавайте к столу.

Пошаговый рецепт приготовления паэльи с грибами

Вегетарианский или постный вариант паэльи – с добавлением грибов. Блюдо выйдет таким же питательным, как и в классическом исполнении. Оцените простой и вкусный домашний рецепт.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

2. Мелко нарезаем болгарский перец, лук и чеснок. Отправляем продукты в сковороду с растительным маслом.

3. Сюда же опускаем небольшие кубики баклажана.

4. Всыпаем горошек и кусочки помидоров. Томим 5-7 минут.

5. Дополняем общую массу кусочками грибов и маслинами. Продолжаем обжарку еще 5 минут.

6. Добавляем в блюдо промытый рис. Посыпаем его солью и специями.

7. Заливаем содержимое водой и оставляем томиться на тихом огне 20 минут.

8. Сочная паэлья с грибами готова. Украшайте ее дольками лимона и измельченным зеленым луком.

9. Раскладываем угощение на тарелки и подаем к столу. Можно пробовать!

Овощная паэлья с бурым рисом

Полезный бурый рис можно использовать в приготовлении питательной паэльи. Оцените овощной вариант знаменитого испанского блюда. С простым рецептом справятся даже новички в кулинарном деле.

Время готовки: 1 час

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Измельчаем лук с чесноком и обжариваем их в оливковом масле. Сюда же выкладываем бурый рис и заливаем его водой. Оставляем на огне до готовности.

2. Отдельно обжариваем кусочки болгарского перца.

3. Сюда же отправляем помидоры и стручковую фасоль. Солим и посыпаем овощи специями. Томим на умеренном огне около 10 минут.

4. Готовые овощи размешиваем с рисом. Посыпаем блюдо измельченной зеленью и дополняем маслинами.

5. Овощная паэлья из бурого риса готова. Делите ее на порции и подавайте к столу!

Вкусная паэлья с рыбой в домашних условиях

При приготовлении паэльи можно использовать рыбу. Блюдо порадует своим нежным, но при этом питательным вкусом. Используйте яркий домашний рецепт для семейного обеда или ужина.

Время готовки: 50 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Разогреваем сковороду с оливковым маслом. Обжариваем кусочки лука и чеснока, а после дополняем их небольшими кубиками моркови. Готовим еще около 5 минут.

2. Выкладываем скумбрию, разрезанную небольшими продолговатыми кусками. Предварительно убираем косточки.

3. Солим содержимое по вкусу, посыпаем специями и заливаем водой. Доводим массу до кипения.

4. Опускаем в кипящую жидкость заранее промытый рис. Томим угощение на медленном огне около 20 минут. Можно прикрыть крышкой.

5. Аккуратно перемешиваем готовую паэлью с рыбой и делим ее на порции. Украшаем блюдо ароматной измельченной зеленью и пробуем.

Как быстро и вкусно приготовить паэлью в мультиварке?

Сытную испанскую паэлью можно приготовить по облегченному рецепту – в мультиварке. Достаточно лишь последовательно загрузить необходимые продукты. Берите на заметку интересную идею.

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Включаем мультиварку в режиме «жарка». Вливаем оливковое масло и готовим в нем измельченный репчатый лук и кусочки куриного филе.

2. Сюда же выкладываем небольшие кусочки помидоров и болгарского перца. Томим еще 5 минут и дополняем массу морепродуктами.

3. Следом добавляем рис с охотничьими колбасками, заранее нарезанными тонкими кругами.

4. Солим содержимое, посыпаем специями и заливаем водой. Для аромата размещаем здесь головку чеснока. Закрываем крышку мультиварки и готовим блюдо 10 минут на высокой температуре.

5. Размешиваем готовую паэлью в мультиварке, раскладываем ее по тарелкам и подаем к столу.

Источник

Секреты валенсийской паэльи

Семейная традиция

Начнем с того, что же такое паэлья. La paella в испанском языке имеет два значения: первое – блюда из риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т.д., наиболее типичные для валенсийского региона, и второе – специальная круглая сковорода под названием паэлья для приготовления этого блюда.

Не каждое блюдо из риса, приготовленное в этой особой сковороде, испанцы называют паэльей. Так, например, arroz a banda (рис, который томится в рыбном бульоне, что придает ему насыщенный вкус) или arroz negro (черного рис, цвет которому придают настоящие чернила каракатицы) – это не паэлья. Сковороду используют даже для приготовления пасты, которую валенсийцы называют фидеуа.

Настоящую валенсийскую паэлью принято делать на свежем воздухе – в саду или патио. Практически неизменная солнечная погода в Валенсии легко позволяет следовать этой традиции. Разумеется, еду готовят на огне. Вам подойдет любой вид дров, но согласно старинному поверью именно бруски апельсинного дерева делают вкус блюда по-настоящему аутентичным.

Ну и, конечно же, ответственный за приготовление паэльи должен быть готов выслушать не один десяток комментариев и советов: в какой момент нужно добавить еще немного бульона? Убавить или прибавить огонь? И многое другое. Каждое воскресенье за паэльей собирается добрая половина валенсийцев, что превращает обед в крепкую семейную традицию, маленькое еженедельное торжество, встречу друзей и родственников за одним большим столом.

Едим деревянной ложкой

Если вы впервые оказались один на один с валенсийской паэльей, возникает вопрос: а как правильно ее есть? Ведь помимо риса в тарелке можно отыскать и куриную ножку, и кроличью лапку, и даже пару улиток. Существует еще одно старинное поверье: паэлью нужно есть ложкой, и непременно деревянной. Во многих изысканных ресторанах Валенсии блюдо действительно подается с большой деревянной ложкой. Но этот ход можно скорее назвать туристической приманкой. На самом же деле этой традиции редко кто следует. Гораздо удобнее есть паэлью вилкой, как и любое другое блюдо из риса, а мясо курицы, кролика и улиток, не стесняясь, разделывать руками. Почти всегда в заведениях ставят на стол маленькие блюдца, чтобы складывать мелкие кости и раковины.

Рис, овощи, мясо и…улитки?

Как вы уже могли заметить, валенсийская паэлья богата на ингредиенты. Не совсем сочетаемые друг с другом на первый взгляд, они придают тот самый насыщенный вкус и аромат, за что любители паэльи боготворят это блюдо. В классическом рецепте используют предварительно обжаренное мясо курицы и кролика, чаще всего в соотношении 1:1. В некоторых случаях добавляют улитки, которые сами по себе являются типичным блюдом валенсийской кухни. Что касается овощей, то здесь мы можем увидеть все богатство местного сельского хозяйства. Паэлья – не что иное, как визитная карточка Валенсии. Овощи, входящие в ее состав, можно разделить на четыре группы: зеленая фасоль, гарофон (особый вид белой фасоли, который по текстуре напоминает вареный картофель), артишоки и знаменитые валенсийские томаты.

Как выбрать рис для паэльи?

Во всем мире насчитывается более 10 000 сортов риса. В чем же особенность риса, который используют для приготовления паэльи? Самое главное – найти сорт, где зерна небольшого размера и округлой формы. Этот рис напоминает рис для ризотто. Во всех супермаркетах Испании вы найдете широкий выбор риса, предназначенного именно для приготовления паэльи. Безусловно, одним из эталонов считается сорт альбуфера, который носит имя деревни, где его выращивают. Альбуфера расположена в 7 км от Валенсии, туда можно добраться как на общественном транспорте, так и на велосипеде. Именно там, соблюдая старинные технологии, выращивают рис высокого качества. Зона имеет статус национального парка, который находится под охраной, и это гарантирует производство экологически чистого продукта.

И стоит помнить, что живописная Альбуфера – это обязательное место для посещения. Здесь раскинулись бесконечные рисовые поля, проложены речные каналы, по которым можно совершить прогулку в рыбацкой лодочке, любуясь сотнями видов редких птиц.

Рецепт валенсийской паэльи

Для приготовления паэльи, рассчитанной на 4 персоны, вам потребуются:

Начинаем с того, что разделываем мясо на небольшие кусочки. Затем подготавливаем овощи: крупно режем зеленую фасоль, очищаем белую фасоль от оболочки и пюрируем томаты. Разогреваем на сковороде оливковое масло и начинаем обжаривать куриное мясо. Благодаря особой, слегка выпуклой форме в паэлье легко можно контролировать степень прожарки ингредиентов.

На следующем этапе распределяем уже золотистые кусочки курицы по периметру сковороды и в центре начинаем приготовление кролика. Важно обжаривать мясо на медленном огне, не спеша добиваясь легкой корочки. Потом проделываем то же самое с овощами – добавляем каждый вид овощей в центр паэльи и по мере готовности распределяем по периметру. В последнюю очередь слегка обжариваем томатное пюре и добавляем щепотки соли и перца.

Когда вся лишняя жидкость от овощей выпарилась, перемешиваем все части и добавляем ровно столько воды, чтоб ее уровень доходил практически до краев сковороды. Увеличиваем огонь и, как только вода закипит, добавляем щепотку шафрана, еще немного соли, веточку розмарина и оставляем томиться на медленном огне в течение 30–40 минут. В завершение добавляем улитки и рис и равномерно распределяем все продукты.

Важно: после этого паэлью ни в коем случае больше не перемешиваем. Готовим около 5 минут на сильном огне и еще примерно 15 минут – на медленном.

Если вам нравится хрустящий поджаристый рис, который на валенсийском языке называют socorrat, в последний момент приготовления поставьте сковороду на самый сильный огонь.

Валенсийская паэлья должна получиться в целом немного суховатой (совсем без бульона), золотисто-оранжевого цвета и с непередаваемым «аутентичным» ароматом.

Центр услуг в Испании

Источник

Паэлья

Паэлья – национальное блюдо испанской кухни, ее родина – город Валенсия. В Испании насчитывают около трехсот разновидностей паэльи. В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему: добавляют в нее мясо, рыбу, морепродукты. Бывает и вегетарианская паэлья. Но главные ингредиенты остаются неизменными: это приправленный шафраном рис, помидоры и оливковое масло.

Готовят и подают паэлью в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками, которую называют paella (отсюда и название блюда). Но если специальной посуды для паэльи у вас нет, подойдет и любая сковорода с толстыми стенками, главное, чтобы у нее было широкое дно – чем тоньше слой риса (максимум 2 см), тем ароматнее и сочнее получится блюдо.

Рис для паэльи обычно берут среднезерный. Он должен хорошо впитывать жидкость, вбирать в себя ароматы и при этом не развариваться, оставаясь рассыпчатым.

Любая паэлья начинается с бульона: варят куриный, мясной, рыбный или овощной бульон (в зависимости от того, какую паэлью вы готовите). В это время готовят другие ингредиенты для паэльи: нашинкованные мясо и овощи обжаривают на сковороде, затем добавляют рис и заливают бульоном, доводят до кипения и томят на небольшом огне, пока жидкость не впитается полностью.

Другие рецепты: Пловы Ризотто

Источник

Паэлья с морепродуктами: тонкости приготовления и любимые рецепты

Для приготовления паэльи с морепродуктами можно использовать креветки, маленькие осьминоги, кальмары и очищенные мидии. Рис варится в рыбном бульоне, который следует приготовить заранее. Бульон следует варить из жирных сортов морской рыбы. Филе не использую, берут хребты, головы и плавники. Бульон обязательно процеживают, чтобы он был прозрачным без остатков рыбных частей. Также, основу можно сварить из креветок. В этом случае вкус получится более необычным и оригинальным.

Секреты приготовления паэльи с морепродуктами

Блюдо готовится в специальной сковороде. Отсюда оно и получило свое название. Можно просто использовать сковороду с толстым дном и бортами средней высоты. Посуду следует тщательно прогреть, а затем добавить растительное масло, в котором будут обжариваться овощи. Важно следить за тем, чтобы овощи тушились в собственном соку и не подгорели. В противном случае блюдо будет испорчено.

Секреты приготовления паэльи с морепродуктами

Опытные повара знают, что морепродукты доходят до готовности за пару минут. Поэтому их добавляют в самом конце. Кальмары, мидии, креветки готовятся 2-3 минуты. В противном случае они приобретут «резиновую» консистенцию. К крупе добавляется исключительно шафран. В этом случае он приобретет красивый золотистый оттенок. Если вы не нашли шафран, то можно использовать куркуму. Рис для паэльи никогда не промывают!

Классическая паэлья с морепродуктами и овощами

Классический рецепт готовится исключительно с шафраном. Овощи дополняются исключительно морепродуктами или сочетаем морепродуктов и курицы. Первый вариант будет более легким, а второй – более сытным. Овощи и специи можно использовать любые. Так чеснок придаст необходимую нотку остроты, а болгарский перец сделает блюдо более свежим. Рис нужно использовать крупных сортов, которые не прошли процедуру пропаривания. Крупа должна впитать в себя бульон и насытиться ароматами других компонентов.

Морепродукты необходимо брать свежими. Если у вас таких нет, то подойдет охлажденный или замороженный продукт. Последние должны быть замороженными в сыром виде. Если использовать варено-мороженые морепродукты, то можно испортить вкус готового блюда. Это связано с тем, что такой продукт уже готов. Поэтому его нужно просто переложить к другим ингредиентам. Если же готовить, то моллюски будут распадаться. При использовании морского коктейля, продукт нужно разморозить, воду слить и обсушить.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Можно подавать блюдо прямо в сковородке, в которой оно готовилась. В этом случае каждый есть из своего сектора или накладывает себе необходимое количество. В состав можно добавлять нечищеные мидии, лангустины, креветки. Их сначала обжаривают, а потом выкладывают в блюдо на последней стадии испарения бульона. Нечищеные морепродукты размещаются с краю тарелки. Их едят руками в последнюю очередь.

Оригинальный рецепт с грибами

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Сытная паэлья с морепродуктами и курицей

Довольно часто встречается рецепт паэльи с морепродуктами и курицей. Его мы и приготовим ниже. Если же вам хочется еще более усложнить блюдо, то вместо курицы можно использовать филе кролика. Домочадцы и гости останутся от такого сочетания в восторге! Для данного варианта лучше использовать не рыбный, а куриный или овощной бульон. В этом случае вкус будет более тонким и гармоничным.

Вообще этот рецепт идеально подходит, чтобы использовать куриную грудку. Из кости вариться бульон, а мякоть используется для добавления в состав основного блюда. Опытные испанские повара рекомендуют запекать куриное филе отдельно. Но мы этого делать не будем, чтобы упростить процесс приготовления.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Если хочется превратить это блудо в настоящий кулинарный шедевр, то сначала отваривают куриный бульон, который насыщают вкусом морепродуктов. Для этого в него выкладывают панцири и головы креветок, раковины от мидий. Еще испанские повара рекомендуют нарезать мясо кубиками небольшого размера. Так консистенция готового блюда будет более однородной. Морепродукты обладают тонким вкусом.поэтому их кладут целиком!

В состав блюда можно добавлять абсолютно любые овощи, которые не требуют длительного приготовления. После добавления бульона рис не перемешивают. Перемешивание приведет к высвобождению крахмала.А значит, ухудшит консистенцию готового блюда. Дополнить паэлью можно ломтиками лимона или лайма. Их сок улучшить вкус морепродуктов и придаст приятную кислинку.

В Испании блюдо подают исключительно днем. Но оно настолько вкусное, что подойдет для праздничных мероприятий и романтических ужинов!

Источник

Паэлья — национальное испанское блюдо

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье. Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку. Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию — именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-familia-2.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-familia-2.jpg» gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=» data-lazy-src=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-familia-2.jpg» alt=»Семья и паэлья» width=»700″ height=»400″/> Семейная встреча с паэльей

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню. Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса. Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Огромная паэлья на уличном празднике

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-gigante-1.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-gigante-1.jpg» gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=» data-lazy-src=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-gigante-1.jpg» alt=»Огромная паэлья на уличном празднике» width=»700″ height=»400″/> Огромная паэлья на уличном празднике

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества. Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо. Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи. 🙂

Специальная сковорода для приготовления паэльи

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-sarten.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-sarten.jpg» gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=» data-lazy-src=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-sarten.jpg» alt=»Специальная сковорода для приготовления паэльи» width=»700″ height=»400″/> Специальная сковорода для приготовления паэльи

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом, то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное — учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен. Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли. В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

В будущем планируем прийти в гости к испанцам и заснять весь процесс приготовления, сделав отдельную статью об этом (со всеми секретами повара). Так что будьте на связи и следите за обновлениями, мы сообщим когда такая статья выйдет в рассылке обновлений.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными. Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью. Хотите, можете использовать другую колбасу и сосиски, яйца, мидии или креветки, фрикадельки и мякиш белого хлеба, добавляя сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, свежую зелень, ломтики лимона и зеленый горошек, вино и бульон. Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

» data-medium-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-2.jpg» data-large-file=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-2.jpg» gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=» data-lazy-src=»http://siesta.life/wp-content/uploads/2016/05/paella-2.jpg» alt=»Паэлья на огне» width=»700″ height=»400″/>

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов, в Италии — ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей — фидеуа (fideua). Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность. Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете. Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни. Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному в этой статье.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома 🙂

Источник

Паэлья – главное блюдо Испании

Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.

Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных национальных блюд Испании, вы найдете в этой статье.

Когда и где придумали паэлью

Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.

Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.

Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.

Виды паэльи

Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.

Тем не менее, основных видов паэльи в Испании всего три, все прочие – импровизации на тему этого блюда.

Рaella valenciana. Традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.

Paella de marisco. В рецепте: рис, рыба и морепродукты (кальмары, креветки, мидии, осьминог).

Paella mixta. В ней в самых разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты.

Все виды паэльи приправляют шафраном – именно он придает блюду такой насыщенный желтый цвет – и готовят только на оливковом масле.

Как готовят испанскую паэлью

А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.

Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных специй. Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.

Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты. Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba).

Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.

Мастерство в приготовлении испанской паэльи заключается в том, чтобы соблюсти идеальные пропорции в количестве риса и жидкости и не пропустить момент, когда крупа уже впитала в себя вкус и аромат, но еще не успела развариться.

Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.

Где попробовать паэлью в Испании

Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих ресторанах Барселоны и Мадрида ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.

Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).

Три места в Мадриде с настоящей паэльей

Socarratt (Calle San Marcos, 2)

Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.

La Baracca (Calle de la Reina, 29)

Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.

Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)

Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).

Сколько стоит паэлья в Испании

Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.

Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:

Итого – 10,50 € на основные продукты.

В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.

Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.

Источник

Паэлья

Паэлья — традиционное испанское блюдо. Одно из фаворитов как у иностранцев, так и у местного населения. Нет ни одного уголка мира, где паэлья не радовала бы нас, независимо от того, сделана она лучше или хуже. Это испанское блюдо стало эталоном испанской гастрономии на мировом уровне, символом нации, одним из Ваших любимых блюд и еще одной причиной приехать в качестве туриста.

Но кто то, хоть раз, задумывался о происхождении этого великолепного блюда? Как долго это делается и почему это так называется? Это не так хорошо известно, верно? Что ж, мы расскажем вам историю паэлья.

Происхождение первой паэльи — валенсийской паэльи

Сначала немного истории про рис. Сам рис, по некоторым данным, появился в Испании около 330 г. до нашей эры. До VII века рис использовался в лечебных целях. В эпоху Аль Андалус (714-756гг.) рис начали употреблять в пищу.

За эти годы мусульмане усовершенствовали выращивание риса благодаря известным им ирригационным системам, которые они устанавливали в равнинных районах Испании. Тем не менее, после изгнания мусульман из Испании католическими монархами, рис выходит из употребления почти на всей территории полуострова. Причиной послужило отсутствие знаний испанских аборигенов о выращивании и приготовлении этого злака.

По истечению многих лет, в болотистом регионе Альбуфера в Валенсии, местные жители начали выращивать рис. Отсюда и берет свое начало история паэльи, великолепного испанского блюда. Фермеры этого региона использовали рис для утоления голода. Говорят, что сначала они готовили рис в первоначальном виде, не снимая шелухи. Обилие риса в этом регионе и его удобная транспортировка до мест работы крестьян сделали его самым распространенным продуктом.

История валенсийской паэльи

Валенсийская паэлья впервые упоминается в рукописи Джозепа Орри в конце XVIII века. Также ее называли валенсийский рис. Местные фермеры использовали доступные на то время продукты. Куриное и кроличье мясо, зеленая фасоль, угорь и улитки были ингредиентами первой паэльи.

К концу XVIII века паэлья уже знаменита по всей территории Испании. Каждый регион начинает придавать паэлье свои собственные штрихи в зависимости от доступных продуктов. Появляются каталонский рис, паэлья по-Аликантийски и паэлья из морепродуктов, что, конечно, типично для побережья!

Паэлья, откуда произошло это название?

Само название Паэлья произошло от одноименной сковороды, на которой готовилось это блюдо. А паэльера (или паэльеро), как мы привыкли называть сковороду, это человек, готовящий данное блюдо.

Также бытует легенда о том, как мужчина, стараясь произвести впечатление на свою будущую жену, приготовил это блюдо. И оттуда появилось название Paella от слов «para ella» в разговорном слэнге «pa’ ella», что в переводе с испанского «для неё».

Интересный факт

Традиционно, это лакомство не подавалось на тарелках, паэлья ставилась в центр стола, у каждого человека была своя деревянная ложка, чтобы есть прямо со сковороды. По сей день, в отдаленных деревушках ее так и едят, не изменяя традициям.

Какие бывают паэльи?

На самом деле посчитать разновидности паэльи невозможно. В нее можно добавлять все, что захочется. Есть даже паэлья с цветной капустой и баклажанами. Но все же мы собрали самые распространенные виды.

Валенсийская паэлья

Она является самой известной и готовится с соусом из чеснока, лука, перца, помидоров, улиток и кролика.

Мясная паэлья

Популярнейшая в испанской кухне. Это вариант валенсийской паэльи, с курицей вместо кролика, предварительно маринованной с перцем и сладкой паприкой, и немного зеленого горошка.

Паэлья из морепродуктов

Популярнейшая среди туристов. Ингридиенты — кальмары, креветки и мидии или моллюски. Обычно подается с белым вином.

Паэлья микста

Есть испанцы, категорически отказывающиеся признать это блюдо паэльей. А вот для иностранцев это один из самых известных видов паэльи за пределами Испании. Здесь морепродукты смешиваются с мясом.

Черная паэлья

Это типичное блюдо Галисии характеризуется прежде всего черным цветом, который обусловлен чернилами кальмара. Кальмар придает рису сильный вкус, поэтому не всем это нравится.

Овощная паэлья или вегетарианская паэлья

Паэлья с лобстером

Это другая, особенная, паэлья. Этот вид паэльи — самый избранный, а также самый дорогой из-за высокой цены на лобстера в Испании.

Если Вы увидите на дне паэльи (сковороды) немного подгоревший рис, это не значит, что повар плохо ее приготовил. Наоборот, считается, что поджаренный рис, тот самый, через который можно прочувствовать истинный вкус блюда. Однажды, попробовав паэлью с поджаренной корочкой, Вы всегда будете ее искать в следующий раз.

Международный конкурс по приготовлению паэльи

Валенсийский международный конкурс паэльи. Его происхождение восходит к 1961 году из-за туристического «бума» и гастрономических конкурсов. В это время Суэка праздновала 600-ю годовщину «Тробальи-де-ла-Маре-де-Де» и воспользовавшись случаем, тогдашний мэр Суэки Франсиско Сегарра Фабиа хотел создать вечеринку, посвященную паэлье. Так зародился «рисовый фестиваль», который начался с национального конкурса валенсийской паэльи. Фестиваль начал приобретать все большее значение и всего за 5 лет был классифицирован как национальный праздник туристического интереса. В 1974 году число посетителей достигло 1600 человек.

1960г. Участники первого конкурса по приготовлению валенсийской паэльи — spainru.com

В 1987 году к организации фестиваля присоединились: Клуб поваров Валенсийского сообщества, Ассоциация поваров и кондитеров Валенсии и Федерация кулинаров и кондитеров Испании. По сей день они продолжают организовывать фестиваль во главе с Иисусом Мелеро (шеф-повар ресторана RI-RA в Суэке).

В 1990 году произошел важный поворотный момент. К участию в конкурсе присоединились страны Европы, Америка и Япония.

В 2016 году впервые был проведен полуфинал для Австралии и Новой Зеландии, который состоялся в Тасмании.

В конкурсе могут участвовать как испанские, так и иностранные повара. Участниками могут быть победители квалификационных отборов или по официальному приглашению от организаторов. Максимальное количество участников в 2015 году было тридцать. Каждого повара может сопровождать помощник.
От конкурсантов требуется приготовить паэлью на пятнадцать человек согласно рецепту, составленному Организационным комитетом конкурса и одобренному Клубом поваров Валенсийского сообщества.

Участники 59 Международного Конкурса Валенсийской Паэльи — фото из страницы конкурса

В дополнение к ингредиентам организация предоставляет каждому участнику сковороду диаметром 70 сантиметров, поддон и дрова для приготовления блюда.
Полуфиналы проводятся по несколько иным правилам, адаптированным к местному пищевому законодательству и доступным средствам. Таким образом, в полуфинале 2016 года на Тихом океане каждый участник использовал два килограмма риса, а перец был консервирован по-испански, большинство продуктов производилось в Тасмании. Паэлья готовилась на газовой плите, а не на печи с дровами, как положено.

Ингредиенты предоставляются организацией каждому участнику:

Победителям конкурса вручаются денежные премии и грамоты. На самом деле, участникам конкурса, грамота намного важнее, чем денежный приз. Так как она значительно повышает статус повара и его признание в мире кулинарии.

На фото слева — победитель — Давид Доминго, справа (вверху) — жюри, справа (внизу) многоуважаемые участники конкурса — братья Висенте Агилар и Тони Монтоли, владельцы ресторана Луна де Валенсия в Коста Рике — Фото из страницы конкурса в Facebook

Победителем последнего 59 конкурса в 2019 году стал шэф повар Давид Доминго из ресторана Fuente Cerrada, из города Теруель (находится в 140 км от Валенсии). Конкурс 2020 года, был перенесен из-за коронавирусной пандемии.

Самая большая паэлья в мире

В 2001 году была изготовлена самая большая паэлья в мире. ​​Она вошла в Книгу Рекордов Гиннеса по своим размерам. Сковорода паэлья, с которой был приготовлен рис, была изготовлена ​​из стали, и ее вес составлял 23 000 кг.. Ее диаметр 21 метр и толщина 16 сантиметров.

Ингредиентами этой гигантской паэльи были: 6000 кг риса, 12 000 кг мяса курицы и кролика, 5000 кг овощей, 1100 литров масла, 275 кг соли, 26 кг пищевых красителей, 16 кг молотого перца, 1 кг шафрана и 13 000 литров воды. Для разогрева было использовано 30 тонн дров и древесного угля. Паэлью начали готовить в 9 часов утра. Уже в 1 часа дня подавались первые порции. Благодаря стальной дорожке в центре сковороды, 10 человек, отвечающих за нее, могли перемещать ингредиенты с помощью специальных огромных лопат. В общей сложности приготовлением занимались 80 поваров.

Эта гигантская паэлья была сделана в мадридском районе Мораталаз, 110 000 человек были свидетелями. По мнению многих из участников, она получилась действительно вкусной.

Традиционное приготовление паэльи на углях — spainru.com

Паелья — обязательное блюдо в испанской семье в праздничные или выходные дни. По традиции ее готовят мужчины на углях из сосновых дров.

Источник