Что такое текила

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Текила

Текила – крепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Крепость напитка варьируется от 38 до 40 градусов (для внутреннего потребления мексиканцы делают текилу до 46% об.)

Текила – очень популярный напиток среди молодежи, несмотря на то, что напиток не является ни особо дорогим, ни особо вкусным. Бытует мнение, что алкогольное опьянение от текилы отличается от опьянения другими напитками: дескать, появляется необычное веселье, удаль, а сами отдых становятся ярким, пестрым и необычным.

На самом деле, алкогольное опьянение от текилы мало чем отличается от опьянения водкой. Просто сложно казаться молодым, современным и необычным, когда пьешь водку; а вот когда пьешь текилу, убедить себя в своей неповторимости несколько проще.

Как пить текилу?

Текилу пьют из тонких длинных рюмок с толстым дном. Такие рюмки для текилы имеют название «лошадка» — caballito.

Лизнул – выпил – куснул

Популярный метод питья текилы заключается в том, что вначале берется щепотка соли, которая насыпается в ложбинку большого пальца (между указательным и большим), после чего вылизывается соль, залпом выпивается текила, и закусывается лаймом (лайм можно заменить на лимон).

Все остальные способы питья текилы так или иначе выходят из описанного выше. Некоторые вместо соли используют смесь соли и перца; насыпают на внутреннюю часть ладони; кусают лайм перед питьем.

Стоит отметить, что лайм или лимон очень кстати – вкус и текилы достаточно специфический, поэтому лайм помогает практически полностью вкус перебить. К тому же, кислота делает напиток более легким для питья, поэтому если в компании нет отъявленных алкоголиков, то использование лайма или лимона будет как нельзя кстати.

Зачастую в фильмах демонстрируется именно этот способ, несколько модернизированный для камеры: соль засыпается на плечо девушки, лайм кладется ей в рот, а текила заливается в ее пупок. Соответственно, приходиться лизнуть ее плечо, выпить текилу из пупка и забрать ртом из ее рта лайм. В теории звучит все достаточно хорошо и красиво.

А теперь вспомните, много ли существует девушек, с пупка которых вы не побрезгуете пить текилу?

Рапидо, или текила-бум

Второй популярный способ питья текилы называется рапидо. Он заключается в том, что текилу разбавляют с тоником, закрывают ладонью стакан, бьют дном стаканом об стол, после чего напиток выпивается. Этот способ питья в России также носит название «текила-бум»: тоник заменяют «Спрайтом», резко ударяют, что способствует быстрому выделению углекислого газа.

Если рюмка толстого дня не имеет, то от такого способа отказаться и идти искать свободный пупок.

Виды и классификация текилы

Текилу принято делить на две большие группы:

Кроме того, используются еще следующие наименования текилы:

Коктейли с текилой

Технология производства текилы

Из чего делают текилу?

Основное сырье, используемое для производства текилы – это голубая агава, Agave tequilana Weber, из семейства агавовых. В самой Мексике растение называется «магей». Растение имеет достаточно большие габариты, толстые стебли и розетку толстых мясистых листьев.

Агаву выращивают в основном в штате Халиско (Jalisko), где и производится большая часть мирового рынка текилы.

Как делают текилу?

Перед своим цветением растение накапливает наибольшее количество сахара. В это время с агавы срезаются листья, а также извлекается сердцевина стебля массой от 30 кг и более – «пино» (исп. pino – «шишка»). Листья и пино размельчают, прессуют, к полученному соку в некоторых случаях дополнительно добавляют сахар.

После этого начинается процесс брожения, который идет от 2 до 12 дней, чаще всего, около четырех дней. Ранее для брожения применялись дрожжи с непосредственно самих листьев агавы, сегодня используются культивированные виды дрожжей.

Затем происходит двойная перегонка: среднюю фракцию перегонки крепостью в 50-55% разбавляются родниковой или дистиллированной водой

Если при брожении добавлялся сахар, то такая текила называется Mixto – она имеете низкое качество.

Как уже было сказано, при производстве может использоваться как только спирт из сока агавы – и в этом случае текила называется Tequila 100% Agava; так и смесь спирта из сока агавы и другими спиртами.

История текилы

Текилу делали еще майя, однако, испанцы решили сделать напиток массовым. Для этого в 1758 году семейство Куэрво купило небольшой участок земли около города Текила. Антонио де Куэрво заложил здесь плантацию агавы. В 1795 году Иосиф Мария Гванделупа дэ Куэрво, потомок Антонио, получли разрешение правительства производить здесь напиток, получивший название “mescal vino de tequila”. Куэрво дает напитку название по имени города, который расположен рядом.

Источник

Текила

Текила – крепкий алкогольный напиток, изготовляемый путем дистилляции сока из сердцевины однодольного растения голубой агавы. Интересно, что на его основе также делают пульке, мескаль, кокуй. Это традиционные американские алкогольные напитки с содержанием спирта от 38% до 56%.

Ошибочно полагать, что текилу изготавливают из кактуса, ее производят из агавы. Стебель растения укороченный, образует розетку мясистых, колючих листьев. Агава цветет не раньше 6-го года жизни, образует цветонос с большим количеством цветков. Высота побега достигает 12 метров. А число цветков – до 17 000.

Из одной луковицы агавы весом 45 килограмм получается 15 литров готовой текилы.

Растение растет исключительно в засушливом районе Мексики, в штатах Халиско, Гуанахуато, Тамаулипас, Мичоакан, Наярит. Согласно регламентированным стандартам специализированного органа страны «Tequila Regulatory Council» в настоящей текиле минимальное содержание спирта из голубой агавы составляет 52%. Интересно, что регионы, в которых разрешено культивирование растения, пребывают под защитой ЮНЕСКО.

Исторические сведения

Первые вариации текилы готовили еще ацтеки. У индейского народа данный напиток назывался «Октли» или «Пульке». Именно он стал основой для приготовления первой текилы. В XVI столетии, когда у испанских конкистадоров закончился свой бренди, они организовали перегонку пульке, в результате дистиллят из ферментированного напитка получил новое наименование «Мескаль» и представлял собой крепкую мексиканскую водку. В начале XVII века маркиз Педро Санчес де Тахле соорудил первую специализированную винокурню и запустил массовое производство текилы. А с 1608 года введен налог с продаж горючего напитка.

С 1758 года по задумке дона Хосе Куэрво стала культивироваться голубая агава. А уже в XIX столетии в Гвадалахаре текила (современного вида) впервые «запущена» в массовый выпуск. В 2000 году голубую агаву поразила болезнь ТМА, которая уничтожила сотни гектаров плантаций растения. В результате объемы выпуска напитка сократились более, чем в 5 раз, а стоимость пропорционально возросла.

В производстве мексиканской текилы распространена преемственность поколений. Создатели легендарных мировых марок крепкого напитка – потомки испанских переселенцев. К ним относят: «Jose Cuervo», «Sauza», «Tequila Sauza Blanco», «Sauza Extra Gold», «Sauza Hornitos Reposado», «Olmeca». Рецепт создания текилы держится в строжайшем секрете и передается из поколения в поколение в узком семейном кругу.

Классификация

Текилу подразделяют по двум показателям: сроку выдержки и составу спиртов. Чем выше содержание сока агавы в напитке, тем он дороже.

По составу текила подразделяется на два типа:

Виды текилы по выдержке:

Сегодня мексиканскую водку выпускают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Самые популярные из них: «Tequila Infusions», «Tequila Liqueurs», «Tequila Mixto», «Tequila Cremes». Данные напитки употребляют не только в чистом виде, на их основе готовят ресторанные блюда, десерты, коктейли.

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Этап №1 «Сбор, обработка сырья»

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский ананас, массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Для изготовления текилы используют исключительно спелые сочные плоды, которые выращивают 8 – 12 лет. Чтобы пинья стала более массивной, во время цветения обрубают цветочные побеги, которые расходуют питательные вещества для образования и созревания семян. Согласно заключению производителей, данная «операция» выгодна с экономической точки зрения. При этом биологи утверждают обратное – из-за этих манипуляций снижается популяция летучих мышей (длинноносых), опыляющих цветки агавы. В результате сокращается численность диких растений.

Сбор урожая начинается после появления красноватых пятен на листьях агавы – это знак, что плод содержит требуемое количество сладкого сока.

В первую очередь, химадоры срезают листья, затем подрубают пинью при помощи длинной остро наточенной лопаты «коа».

Этап №2 «Варка сердцевины растения»

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на глюкозу, фруктозу. Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются ферментации и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации сахара пиньи и порче сырья.

После прогревания куски агавы охлаждают.

Этап №3 «Отжим»

После того, как части сердцевины остыли, их измельчают в мельницах, отжимают пульпу.

Этап №4 «Брожение»

Сок, в состав которого входит 12% сахара, помещают в стальные бродильные чаны и подвергают ферментации при температуре 30 – 40 градусов. Данный процесс длится 7 – 10 дней. В результате сусло превращается в пульке (брагу) и содержит от 4 до 7 градусов алкоголя.

Этап №5 «Перегонка/испарение жидкости»

Текила в обязательном порядке подвергается двойной дистилляции.

Для испарения жидкости используют специальные перегонные кубы (аламбики) или колонные дистилляторы, которые по строению и принципу действия напоминают аппараты для фильтрации виски и коньяка.

После первой очистки, которая длится 2 часа, получается спиртное «ординарио». Его крепость равняется 25 градусам.

При второй дистилляции, обработке подлежит исключительно средняя часть взгоняемого напитка («эль корасон», сердце). Длительность данного процесса – 4 часа. На выходе образуется текила, с содержанием спирта до 55%.

Крепость напитка регулируют при помощи дистиллированной или родниковой воды, доводя до 38 – 42 %.

Этап №6 «БутИлирование»

Это заключительная стадия, на которой готовый напиток закладывается на выдержку. Белую текилу разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят непосредственно в стальных бочках. Характерный цвет алкогольный напиток приобретает за счет выдержки или введения специальных добавок (карамели). Перед разливом текила фильтруется через целлюлозные или угольные фильтры. Однако данный процесс необязательный.

После настаивания в деревянных бочках, напиток приобретает янтарный цвет, дубовый вкус и насыщенный запах. Когда продукт вызрел его купажируют, разливают по стеклянным бутылкам.

Помните, производство текилы строго контролируется мексиканским госстандартом – от места выращивания голубой агавы до метода ее закупоривания.

На этикетке оригинального высококачественного напитка присутствует надпись «NOM-006-SCFI-2005». Она указывает на соблюдение всех регламентированных стандартов в процессе производства текилы.

В чем польза?

Агава – лекарственное растение, обладающее отхаркивающим, противовоспалительным, жаропонижающим, обеззараживающим, болеутоляющим эффектами. Благодаря этому, текила наполняется целебными свойствами. Наибольшую ценность предоставляет напиток, выдержанный свыше трех лет, с максимальным содержанием сока агавы.

В умеренном количестве (до 50 миллилитров в сутки) текила положительно влияет на организм человека. В 100 миллилитрах горячительного напитка содержится от 200 до 250 калорий.

Польза для организма:

Кроме того, текилу используют для приготовления растирок и компрессов, облегчающих состояние пациентов, которые страдают от радикулита, ревматизма. Для прогревания больных суставов, лишенных подвижности, сложите марлю в несколько слоев, смочите в алкоголе, затем приложите к больному месту. Чтобы усилить эффект, компресс прикрывают полиэтиленовой пленкой и теплой материей. Снимать после полного высыхания марли.

Кому может причинить вред?

При чрезмерном употреблении напиток на основе агавы негативно сказывается на функционировании желудка, печени, поджелудочной железы, ЦНС. Злоупотребление алкогольными напитками вызывает зависимость, которая в тяжелых стадиях приводит к циррозу, гибели нейронов мозга, появлению язвы и рака органов пищеварения, разрушению эритроцитов.

Смертельная доза алкоголя в организме человека – до 6 промилле. Другими словами 1 – 1,5 литра текилы способны привести к летальному исходу. При этом, степень интоксикации, риск развития необратимых процессов зависит от половой принадлежности, массы тела, возраста, температуры воздуха, скорости введения алкоголя в организм, толерантности к спиртному, наличия заболеваний сердечно-сосудистой, мочевыводящей, желудочно-кишечной систем.

Противопоказания к употреблению текилы:

Прием текилы строго запрещен несовершеннолетним и людям, склонным к алкоголизму.

Способы употребления

Распитие текилы – целый ритуал для народов западной культуры, который требует определенных знаний, навыков.

Рассмотрим шесть методов как правильно употреблять данный напиток:

Интересно, что распивать текилу с корицей и апельсином больше предпочитают женщины, в то время как мужчины придерживаются классической схемы «соль-лимон».

Рецепт приготовления: смешайте по одной части лимонного сока и апельсинового ликера «Куантро» с тремя частями текилы, добавьте несколько кубиков льда. Тщательно взбейте в шейкере. Перед подачей напиток фильтруют, подают в бокале «Маргарита» с соляной кромкой.

Для приготовления Сангриты подготовьте следующие ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.

По вкусу мексиканская американская Сангарита напоминает европейскую «Кровавую Мэри».

Для приготовления коктейля смешайте сладкую газированную воду с любым видом текилы в равных пропорциях. Затем накройте бокал рукой, слегка ударьте «ножкой» об барную стойку (аккуратно, чтобы не разбить). После вспенивания Рапидо выпивают залпом.

Чем закусывать?

Закуски к текиле делятся на следующие категории: легкие, холодные, горячие, «жидкие». Выбор зависит от ситуации. Главное назначение холодных и горячих закусок – предотвращение опьянения. Если принято решение ограничиться 1 – 2 рюмками (при кратковременной встрече) текилы, в качестве закуски подойдут обычные фрукты. При этом, если планируется длительная вечеринка без горячего дополнения не обойтись.

Классические вариации холодных закусок: нарезка (сыры мягких сортов, шампиньоны, оливки, мясо), тарталетки с томатами, сыром, луком, оливковым маслом и перцем чили, салат из грибов и креветок с лимонным соком, буритто.

Чтобы утром не испытывать симптомов похмелья пейте напитки только одной группы: виноградные спирты (бренди), зерновые спирты (водка, виски), спирты из агавы (текила, сотол, мескаль), ароматизированные спирты (джин, аквавит, абсент).

Текилу лучше всего сочетать с безалкогольной Сангритой – смесью апельсинового и томатного соков, заправленных любимыми специями. Мексиканский напиток подают в чистом виде комнатной температуры, он должен медленно потягиваться. Традиционно текилу наливают в узкий стакан клиновидной формы, вместимостью до 60 миллилитров («кабальито»). Дорогой выдержанный алкоголь пьют из бокалов «snifter», которые используют под виски и бренди. Он позволяет лучше оценить аромат настоянного крепкого напитка.

Бутилированная текила, в отличие от вина, при хранении не меняет свои вкусовые качества. Главное условие – после распития плотно закупоривать емкость пробкой.

Рейтинг лучших текил в мире

Вывод

Текила – крепкий алкогольный напиток, широко известный во всем мире, который не вызывает похмелья. Ее цвет, аромат и вкус зависят от срока выдержки, который колеблется от 2 месяцев до 3 лет. Элитные сорта настаивают до 11 лет.

Наибольшую пользу для человека представляет текила премиум класса, поскольку она содержит 100% сок агавы, положительно влияющий на работу организма. А именно, чистит кровь, выводит шлаки, противостоит развитию патогенной флоры, стимулирует работу пищеварительного тракта, улучшает состояние волос. Кроме того, текила используется в качестве компрессов для прогревания суставов.

На стоимость бутылки благородного напитка влияют следующие факторы: срок выдержки, содержание сока агавы, популярность бренда, цена упаковки. Рекомендуется отдать предпочтение следующим компаниям, проверенным временем: «Olmeca», «Sauza», «Jose Cuervo». Их продукция сочетает в себе адекватную цену и хорошее качество.

Источник

Текила

Текила — это крепкий спиртной напиток, полученный из растения голубая агава методом дистилляции, в окрестностях города Текила, штат Халиско (Мексика). На языке науатль слово «текила» означает «вулкан»: неподалеку от Текила расположен бездействующий вулкан, в честь которого и назван город.

Пульке: далекий предок мескаля и текилы

История текилы начинается примерно за тысячу лет до нашей эры: примерно тогда ацтеки научились производить ферментированный спиртной напиток из агавы — пульке. Молочная жидкость была настолько важна для ацтекской культуры, что у пульке было целых два божества, богиня Маяхуэль и её супруг Патекатль.

Но это всё ещё был другой напиток. Дистилляция агавы началась только с приходом испанцев, вторгшихся на территорию ацтеков в 15 веке. Конкистадоры не могли долго оставаться без привычного алкоголя, и когда запасы спиртного истощились, начали экспериментировать с местным пойлом.

Мескаль

Процесс дистилляции алкоголя считается изобретением арабских алхимиков (хотя бы потому, что даже слова «алкоголь» и «аламбик» — арабского происхождения). Испанцы знали толк в перегоне, и привезли знания о получении крепких спиртных напитков в Америку. Способов было достаточно много, и не все они сохранились в Европе. Например, перегонка в глиняных горшках в Европе исчезла, а для производства мескаля используется до сих пор.

Пульке, столь почитаемый индейцами, привередливых испанцев не устроил, хотя бы по причине слишком низкого содержания спирта. И естественно, они попробовали его перегнать. Получился предок мескаля.

Мескаль не производится дистилляцией пульке. Рецептура брожения агавы для перегона не имеет ничего общего с рецептурой пульке.

Сахарный тростник и виноград в качестве сырья для производства крепкого алкоголя попали в Америке под запрет: испанские короли не хотели недовольства производителей спиртного в самой Испании. Но доблестным идальго нужно было что-то пить, а королям — брать с этого налоги. Производство перегона из агавы стало расти и крепнуть (во всех смыслах).

Как делают мескаль

Традиционно мескаль производится в небольших сельских винокурнях с использованием местного сырья, для собственного де употребления. Каких-то государственных стандартов производства мескаля до 1994 года не было: в каждой деревне — свои правила и рецепты. Для производства используют около 30 видов агавы, в отличие от текилы, для которой используют только голубую агаву (но об этом — ниже).

Растительное сырьё обрабатывается в ямах с раскалёнными камнями. Это придаёт мескалю особый дымный вкус и аромат. Затем сырьё измельчается, растирается и ферментируется в чанах или бочках. Полученную брагу дважды перегоняют в глиняных горшках или аламбиках. Крепость мескаля может доходить до 55% ОБ.

На вкус мескаль очень разнообразен в зависимости от сорта агавы, фруктов и трав, добавленных во время ферментации, а также типа дальнейшей дистилляции.

Как пьют мескаль

Традиционно мескаль пьют в чистом виде, не смешивая ни с чем. В качестве закуски используют ломтики фруктов, посыпанные смесью молотых жареных личинок агавовой моли с солью и перцем чили. Такая смесь называется «солью червя», sal de gusano.

Вы видели в бутылках с текилой червячков? Это и есть личинка агавовой моли. Её добавляют в процессе разлива по бутылкам, чтобы показать, что мескаль пригоден для питья и сделан из натуральной агавы. Знатоки утверждают, что червячок придаёт мескалю особый аромат. В бутылки с текилой червяков добавляют с единственной целью: привлечь внимание любителей экзотики и связать свой бренд с древней традицией.

Личинки агавовой моли готовы к добавлению в мескаль

Появление текилы

Итак, испанские конкистадоры уладили вопрос в выпивкой благодаря местному сырью и своим знаниям. И уже в начале 17 века появился первое крупное предприятие, производившее дистиллят из агавы. И появился он в городе Текила, Халиско.

«Вино из агавы», производимое в Текиле, быстро прославилось своим качеством, но только к концу 19 века появился термин «текила» для местного мескаля, чтобы отличать его от любого другого мескаля. официально термин был закреплен только в 1902 году.

Среди производителей текилы наибольшего успеха добилась семья Куэрво (с 18 века), а в 19 веке в этот бизнес пришла семья Сауза. Именно дон Сенобио Сауза определил стандарт производства текилы из голубой агавы. Он же был первым, кто наладил экспорт текилы в США, и он же сократил название от «экстракта текилы» до просто «текила».

Но текила так и оставалась бы разновидностью мексиканской самогонки, популярной только среди местного населения, если бы не сухой закон в США. Вместе с подпольным муншайном, канадским ржаным виски и дешевым джином американцы оценили мексиканскую текилу. Особенно — в составе коктейля «Маргарита».

В наши дни популярность текилы (в отличие от мескаля) только растёт, и прежде всего — благодаря росту популярности коктейлей.

Как и из чего делают текилу

До сих пор посадка, уход и сбор урожая агавы основаны на ручном труде. Чтобы соответствовать традиционным стандартам, растение должно полностью созреть, не раньше заданного срока, иначе агава не наберет необходимого количества углеводов для ферментации.

Дальнейшие процессы мало отличаются от производства мескаля. После сбора урожая агава запекается в печах, измельчается и растирается, сок голубой агавы ферментируется в чанах для получения сусла.

Сусло перегоняют в первый раз, чтобы получить «ординарио», после второго перегона получается прозрачная «серебряная текила».

Двойной перегон — обязательное требование. Некоторые производители перегоняют текилу три раза, но такой продукт считается обедненным, его вкус и аромат менее выражены.

Цвет текилы

Текила производится в широком спектре цветов в зависимости от сорта и и технологических процессов.

Вкус и аромат

Органолептика текилы достаточно сложна, и зависит как от качества исходного сырья, так и от особенностей ферментации. В процессе брожения образуются спирты высших порядков, метанол, сложные эфиры, карбониды, терпены и фураны.

Чем дольше продолжается период контролируемой ферментации, тем выше концентрация эфиров. В результате окисления этанола образуется ацетальдегид, который во многом и добавляет множество оттенков вкуса и запаха текилы. Среди них:

Как видите, здесь есть во что вслушиваться, как и в случае с качественными коньяками, виски и ромом.

Состаренная текила (репосадо и аньехо)

Серебряную (белую) текилу для получения выдержанного напитка выдерживают в бочках из белого дуба. Время выдержки определяется требованиями к качеству напитка и желаемыми качествами конечного продукта.

Процесс созревания приводит к следующим химическим трансформациям текилы:

В результате описанных процессов увеличивается концентрация кислот, сложных эфиров, альдегидов. А вот сивушных масел становится меньше.

Текила репосадо отличается богатым и сложным вкусом со множеством оттенков. Текила аньехо выдерживается в бочках из-под репосадо, а то и в бочках из-под виски. Благодаря этому цвет аньехо — более темный, а аромат сложный, богатый.

Как хранить

В отличие от вина, текила после разлива по бутылкам практически не меняется. Ей не нужны особые условия хранения, но стоит избегать перепадов температуры, держать бутылки подальше от солнца, а бутылка должна быть хорошо закупорена.

Как только бутылка вскрыта, напиток начинает дополнительно окисляться кислородом воздуха. Поэтому если вы вскрыли бутылку, постарайтесь выпить текилу в течение года-двух после вскрытия, не позднее. Это не шутка, люди бывают разные.

Сорта

Собственно, мы уже упоминали основные сорта текилы, но давайте подытожим, ничего не пропуская.

Сорта определяются периодом старения.

По составу текила делится на две категории:

миксто (не менее 51% агавы) и 100% агава.

Как правильно пить и запивать текилу

За пределами Мексики текилу не представляют без соли и лимона. И напрасно.

За пределами Мексики практикуется способ «текила круда», когда шот текилы подается с солью и кусочком лайма или лимона. Тыльную сторону ладони посыпают солью, соль слизывают, выпивают залпом текилу, всё это заедается ломтиком лимона. Зачем тут нужна соль? — Считается, что соль уменьшает «ожог» от текилы, а лимон после шота улучшает вкус.

С точки зрения ценителя хорошей текилы, пить её с солью и лимоном — всё равно, что разбавлять хороший скотч колой. Лучше так не делать. Соль и лимон заглушат вкус и аромат напитка, обеднив ваши впечатления.

Из чего пьют текилу

Хорошую текилу не пьют из водочных рюмок. Используйте стаканы для виски или коньячные бокалы, и не пейте залпом. Попробуйте смаковать напиток, дать ему раскрыть все свои оттенки. Сами мексиканцы подают текилу в специфических узких высоких стаканчиках caballito («лошадка»), но их можно заменить более традиционными ёмкостями типа снифтеров и тумблеров.

Коктейли с текилой

Здесь вы найдете подборку рецептов коктейлей с текилой, опубликованных на нашем сайте.

Источник

Текила: все, что нужно знать о национальном мексиканском напитке

Немногие напитки окружены столькими мифами и тайнами, как текила. И не зря. Текилу производят уже сотни лет — вполне достаточно времени, чтобы гурманы успели сложить несколько интересных «сказок». Напиток узнаваем и любим многими. Как делают текилу? Как и с чем ее пьют?

История появления текилы на рынке

Считается, что впервые крепкое спиртное приготовили в 16 веке. По одной из версий, рецептуру и технологию придумали испанские конкистадоры в Мексике — умельцы начали перегонять сок голубой агавы, когда закончились их собственные запасы алкоголя. И эти крепкие напитки быстро стали популярными.

Массовое производство текилы на территории современного Халиско запустили уже в самом начале 17 в. Но считается, что первым предприятием, которое получило в 1758 г. официальное разрешение на переработку агавы, стал завод семьи Куэрво. Впрочем, и до этого момента на территории Мексики работали десятки мелких предпринимателей — но их деятельность не была легальной.

Большой вклад в развитие технологии текилы внесла семья Сауза, которая открыла предприятие 1873 г. На предприятии установили четкие регламенты по изготовлению спиртного с использованием определенного вида сырья. А еще именно этому бренду принадлежит разработка многих аппаратов для производства текилы.

Уже к концу 19 в. напиток из голубой агавы стал буквально национальным достоянием. И стремясь стать владельцем самого термина «текила», правительство Мексики в 1978 г. объявило его своей интеллектуальной собственностью. С этих пор только напитки, произведенные на территории страны, могли так называться. Дополнительно был создан так называемые Совет по регулированию текилы (Consejo Regulador del Tequila). Организация следит за качеством и продвижением культуры этого напитка.

В Мексике на производство текилы установлены четкие регламенты и правила. Местные производители их строго соблюдают.

Как делают текилу?

Текила — крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем сбраживания и дальнейшей перегонки сока голубой агавы. По регламентам, установленным правительством Мексики, его могут производить только в определенных штатах страны — Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас. Четкие правила касаются и сырья — в переработку идет только агава Вебера. Средняя крепость напитков — 35-60% об. Значительные объемы текилы выпускают компании, расположенные в штате Халиско. Именно здесь находится город, где впервые стали делать напитки.

Вкусовые качества и цвет текилы во многом зависят от технологии производства. Напитки могут содержать в составе большее или меньшее количество сока голубой агавы, выдерживаться или нет. у каждого бренда свои «фишки». Но в целом, технологию можно описать следующим образом.

Сбор сырья

Это довольно трудоемкий процесс, который требует от работников (химадоров) на плантациях недюжинной физической силы. Агаву нужно очистить от плотных листьев (при помощи коа — специальных лопат), чтобы получить пиньи — те самые плоды, которые идут в переработку.

Термическая обработка собранной агавы

Пиньи запекают в печах, чтобы сложные сахара в них расщепились на более простые соединения. Это и обеспечит в дальнейшем высокую крепость напитка и его чуть сладковатый вкус.

В ряде случаев, чтобы запечь агаву, используют не производственные печи, а вырытые ямы. Эта технология больше популярна для изготовления мескаля — напитка, который считают «прародителем» текилы.

Измельчение агавы

Запеченные пиньи измельчают или растирают на специальных установках. Крупные бренды, которые позиционируют свои напитки как люксовые, на этом этапе могут задействовать ручной труд.

Плотные волокна, которые остаются после измельчения агавы, используют в качестве удобрений. А еще немного этих «отходов» нередко добавляют в брагу на этапе брожения. Считается, так можно обогатить вкусовой букет напитка.

Брожение сока

В сок, полученный из агавы, вводят дрожжи. Начинается процесс ферментации — «превращение» простых сахаров в спирт. Продолжительность этого этапа обычно не превышает 4-5 дн. Сок бродит либо в деревянных, либо в стальных чанах.

Перегонка сусла

По законам Мексики, «настоящая» текила должна перегоняться как минимум 2 раза. Но некоторые бренды не останавливаются на этом, внедряя в свою технологию и 3-ю дистилляцию. Но многие эксперты уверены, что такой подход «убивает» в готовом напитке значительную часть вкуса и аромата агавы.

Некоторые виды напитков сразу после стадии перегонки разливают по бутылкам. Это прозрачная текила. Предварительно дистиллят разбавляют водой для получения определенных показателей крепости.

Выдержка спиртов

При получении некоторых видов спиртного дистилляты отправляют в деревянные бочки для выдержки. Обычно сроки варьируются от полугода до 7 лет.

Выдержка спиртов проходит либо в новых дубовых бочках, либо в тех, где ранее созревал бурбон.

Классификация текилы

На этикетке напитка обязательно содержится вся важная информация, которая поможет покупателю сделать правильный выбор. Точного представления о вкусе текилы это не даст, учитывая огромное разнообразие брендов. Но у вас хотя бы появится возможность понять, какой именно напиток находится в бутылке.

Всю текилу можно разделить на 2 большие группы:

В продаже можно найти и ароматизированную текилу — в ее составе различные вкусовые добавки. Экстракты фруктов, травы и пряности — в целом, производитель может создать любую рецептуру. Это, конечно, не 100%-ная текила. Обычно в ее составе только 25% дистиллята из голубой агавы. Все остальное — нейтральные спирты и вкусовые ингредиенты.

Гораздо более информативная для покупателя классификация текилы — по сроку выдержки. Именно в процессе созревания напиток и приобретает свои вкусовые качества. Текила бывает:

Белая (Blanco, Plata)

Прозрачная текила, которая в большинстве случаев сразу после перегонки поступает в бутылки. Но некоторые производители даже эти напитки отправляют на 1-3 мес. в стальные чаны, чтобы «стабилизировать» их вкусовой букет.

У прозрачной текилы освежающий, чуть сладковатый вкус. На финише яркие ноты агавы и легкие полутона цитрусовых. Напиток чаще используют для приготовления коктейлей.

Золотая (Gold, Oro, Joven)

Еще одна невыдержанная текила, только золотистого оттенка. Впрочем, в ее составе могут присутствовать и зрелые спирты. Но чаще всего оттенок напитка — это заслуга добавления окрашивающих компонентов (например, карамели или дубового экстракта), а не выдержки в дубе.

Reposado

Текилы из этой группы выдерживаются до года. На практике срок созревания не превышает 9 мес.

Выдержка спиртов происходит в деревянных бочках из-под бурбона, что добавляет готовому напитку особые грани вкуса. Они мягче прозрачной, более пряные. В целом, текила Reposado — некая золотая середина среди всех существующих. И по цене, и по качеству.

Anejo

Текила в данном случае выдерживается 1,5-3 года. В букете ощущаются карамельные, ванильные и древесные ноты. Агава проступает только на финише.

Extra Anejo (muy anejo)

Напитки из этой группы созревают как минимум 3 года. Каждый производитель сам устанавливает точные сроки выдержки. У текилы Extra Anejo богатый вкусовой профиль — в букете пряные и древесные ноты, на финише приятная сладость и дубовые мотивы.

Как пить текилу?

Как говорят эксперты, текила — универсальный напиток. Хорош как в чистом виде, так и в составе коктейлей.

В самой Мексике текилу пьют из небольших стопок, сильно не охлаждая напиток. Ее не закусывают и не заедают, несмотря на высокую крепость. Впрочем, в некоторых регионах страны популярен следующий способ употребления спиртного — текила в сочетании с сангритой. Пить в таком виде высокоградусный алкоголь куда приятнее. В одну стопку наливается текила, в другую — сангрита. И тут все просто — сначала выпивается рюмка алкоголя, а потом следует порция безалкогольного микса.

Текилу можно пить не только из стопок и рюмок. В 2002 г. организация Consejo Regulador del Tequila одобрила официальный бокал для этого спиртного под названием Ouverture Tequila. Его форму разработала компания Riedel. С виду эти бокалы напоминают классические тюльпаны для белого вина. Их объем — 190 мл. Но красивые бокалы больше подходят для дегустации выдержанной текилы.

А за пределами Мексики распространен другой способ употребления напитка — в сочетании с солью и лаймом. Считается, что это трио создает идеальный баланс вкуса. И к тому же, минимизирует риски обжечь гортань при употреблении крепкого спиртного. Сначала соль, потом текила, затем долька цитрусового.

Добавление льда к текиле вряд ли снизит ее крепость. Чаще всего напиток разбавляют соками и газировками. В целом, можно брать любой напиток по своему вкусу.

А выдержанные текилы пьют по примеру бренди. Подают после еды, не охлаждают, смакуют каждый глоток. Ни лайм, ни соль тут не нужны. В качестве закуски к текиле подойдут мясные копчености, мягкие сыры, оливки и цитрусовые (например, грейпфрут, смазанный медом и посыпанный солью). А мексиканцы к своему национальному напитку часто подают сальсу.

Текила — главный ингредиент во многих знаменитых коктейлях. Некоторые миксы можно легко приготовить в условиях своей кухни. Крепкую текилу соединяют со сладкими ликерами и соками, абсентом, джином и даже пивом. Это множество вариаций Маргариты, Silver Bullet, Bartender’s choice, Red Dog, Arabica и др.

Как правильно хранить открытую бутылку текилы?

Напиток сложно назвать привередливым в плане хранения. Особенно это относится к невыдержанным сортам текилы. Они не становятся лучше или хуже, даже если оставить начатую бутылку на пару-тройку месяцев до следующей вечеринки.

Невыдержанную текилу можно убрать даже в холодильнике, предварительно плотно завернув крышку. А вот зрелый экземпляр лучше поставить на затемненную полку где-нибудь в комнате. Тут не будет перепадов температур и ярких солнечных лучей, которые могут «испортить» напиток.

Источник

Текила: руководство по главному мексиканскому дистилляту

Сегодня тернистый путь познания мира алкогольных напитков завёл нас в Западную Мексику, а точнее в штат Халиско и расположенный в его центре городок Текила. Возможно, для некоторых из вас само звучание слова «текила» вызывает спазмы в желудке, а щёки розовеют от стыда. Но в этом напитке есть гораздо больше, чем банальные «лизни, глотни, кусни» в ночном клубе. Встречайте наш новый разбор по текиле, главному мексиканскому дистилляту из голубой агавы!

Краткое досье на текилу

Регион: пять мексиканских штатов – весь Халиско (основной район производства) и некоторые части Гуанахуато, Мичоакана, Наярита и Тамаулипаса.

Сделано из: голубой агавы (лат. Agáve tequilána Weber, исп. Agave azul).

Крепость: обычно 35% для рынка Мексики, 40% для США и 38% для Европы.

Выдержка: Blanco/Joven (0-2 месяца), Reposado (2 месяца-1 год), Anejo (1-3 года), Extra Anejo (от 3 лет и больше).

Популярные бренды: Jose Cuervo (Becle), Sauza (Beam Suntory), Patrón (Bacardi), Olmeca (Pernod Ricard).

Определение текилы и основные термины

Текила (исп. Tequila) – это дистиллированный крепкий алкогольный напиток, подвид мескаля, изготовленный из ферментированного сока голубой агавы. Данное наименование принадлежит Мексике с 1974 года, когда была издана «Декларация о защите названия “Tequila”» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Это значит, что правительство Мексики обладает исключительным правом на использование слова «текила», а каждый производитель этого напитка должен получить лицензию через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Агава (произносится как «Uh-Gah-Vee»), несмотря на свой колючий внешний вид, является не кактусом, а суккулентным растением с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом. Существует порядка 166 различных видов агавы, 125 из которых произрастает в Мексике. И только из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul) с 1964 года можно производить текилу.

Наземная часть растения достигает в высоту от 1,2 до 1,8 метра и выглядит как гигантское растение алоэ вера, усеянного шипами. Текилу делают из сока подземной части голубой агавы, которая представляет собой похожий на ананас клубень («пинья») весом от 35 до 80 кг в низменностях и до 125 кг в высокогорьях. Вызревают клубни в среднем от 6 до 8 лет, но в прохладном климате высокогорья на этом может уйти до 12 лет и даже больше.

Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокр. CRT) – это руководящий орган, который контролирует более 135 зарегистрированных производителей напитка. Это частная некоммерческая организация, аккредитованная правительском Мексики в 1994 году. Она контролирует производство текилы, начиная от посадки агавы и заканчивая маркировкой бутылок в соответствии со стандартом NOM.

Официальный стандарт качества Мексики (Norma Oficial Mexicana de Calidad, сокр. NOM) – это свод правил для стандартизации производство текилы (конкретно для текилы это «NOM-006-SCFI-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification» и его более новые редакции 2006 и 2013 годов). Каждому юридическому лицу, ответственному за розлив текилы, присваивается свой собственный NOM и он должен соблюдать правила, которые устанавливает CRT.

Региональные различия

Текила, согласно DOT, может быть произведена только на территории штата Халиско и некоторых муниципалитетов трёх прилегающих к нему штатов Гуанахуато, Мичоакан и Наярит, а также в штате Тамаулипас на восточном побережье.

Штат Халиско и его 125 муниципалитетов (из 181 общих для текилы) образуют сердце производственной зоны напитка. Здесь располагается два основных района: долина Аматитан-Текила, где дистиллерии сосредоточено вокруг города Текила (примерно в 55 км к западу от столицы штата Гвадалахара), и в высокогорном регионе Лос-Альтос, в восточной части Халиско вокруг города Арандас.

Красные вулканические почвы в районе города Текила хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и здесь ежегодного собирают более 300 млн. растений. Этот регион называют низинным (при этом высота там колеблется от 1200 до 1600 метров). Агава здесь вырастает более сладкой и мелкой (из-за сильного перепада температур днём и ночью), а напитки из неё получаются более «мужскими», с острыми пряными, травяными и лимонными ароматами.

Агава, выращенная в высокогорных районах Лос-Альтос (2000 метров над уровнем моря), вызревает дольше, из-за чего дороже, но сами «пиньи» крупнее и дают в дистиллятах более сладкие вкусы и ароматы. Растения, выращенные на красных (из-за оксида железа) глинистых почвах высокогорья с низким pH, делают текилу более «женственной», с нежными цветочными и минеральными нотками в аромате и вкусе.

Однако огромное количество агавы, необходимое для производства основных брендов, заставляет производителей использовать растения из разных регионов, что практически исключает какую-либо заметную связь с региональным терруаром. Около 70% всей агавы выращивается в высокогорьях Лос-Альтос, но перегоняется она в основном в низинах долины Аматитан-Текила.

Краткая история напитка

До прихода испанских конкистадоров в Южную Америку местные индейцы культивировали агаву, по меньшей мере, с 300 годов до н.э. В ацтекской культуре напиток из ферментированного сока этого растения, пульке или октли, был важной составляющей социальной жизни и религиозных обрядов.

Солдаты Кортеса, завоевателя Мексики, не оценили специфический вкус аборигенного «пива», но запасы привезенного бренди подходили к концу. Тогда (примерно в первой половине 16 века) и были предприняты первые попытки дистилляции пульке, что привело к возникновению напитка под называнием «Vino de Mezcal», буквально «мескальное вино» (даже сегодня некоторые мексиканцы называют агаву «мескалем» или «магуэй»).

Первая документальное подтверждение производства «мескального вина» в Халиско датируется 1608 годов (губернатор Новой Галисии начал облагать налогом новый напиток). До этого, примерно в 1600 году, дон Педро Санчес де Тагл, маркиз Альтамира и негласный «отец текилы», основал первый завод по изготовлению мескаля.

В 1795 году семья Куэрво получила первую лицензию о короля Испании Карлоса IV на коммерческое производство напитка под названием Mezcal Vino de Tequila. Позже, не без участия дона Сенобио Саузы, основателя бренда Sauza и президента муниципалитета Текила в 1884-1885 гг., дистилляты из агавы начали экспортировать в США, а её название сократили до лаконичного «Tequila». Лишь в 1902 году текила приобрела своё официальное определение, отличное от других спиртов на основе агавы, которые и по сей день называют мескалями (или другими региональными наименованиями).

Основные этапы производства

Традиционно изготовление текилы является трудоёмким и кустарным процессом. Однако, как и в большинстве отраслей, современные технологии значительно его упростили и ускорили. Но даже на самых передовых производствах технология остаётся чем-то вроде искусства и всегда начинается с ручного сбора урожая агавы.

Выращивание агавы и сбор урожая

Посадка, уход и сбор урожая агавы до сих пор остаётся ручным трудом. Сборщики, которых в Мексике называют «химадоры» (jimadores), имеют глубокие познания в области выращивания агавы, которые передаются из поколения в поколение. Они регулярно обрезают «quiotes», центральный стебель с цветком, который растение выпускает в конце своего жизненного цикла. Это позволяет сохранить весь крахмал внутри «пиньи», а не расходовать его на развитие цветка.

Когда «химадор» определил, что «пинья» достигла пика своей зрелости, он с помощью специального ножа «коа» (coa de jima) срезает колючие стебли и выкапывает «пинью». Клубни разрезаются на несколько частей для удобной транспортировки и отправляются на запекание.

Запекание и измельчение

Собранные «пиньи», разрезанные пополам или на четверти, запекают в течение 50-72 часов в огромных каменных печах с паровым нагревом, которые называют «хорно» (horno). Это необходимо для гидролиза сложных углеводов (в основном инулина) в соке агавы до простых, ферментируемых сахаров. На современных производствах клубни запекают в современных автоклавах их нержавейки, которые позволяют сократить процесс до 7 часов. Чем быстрее происходит стадия запекания, тем больше риск карамелизации сахаров, что часто приводит к горькому вкусу и потере аромата. Поэтому медленное запекание в традиционных печах ценится гораздо выше.

После охлаждения «пиньи» измельчают традиционным каменным колесом «тахона» (tahona) или современными вальцовыми мельницами. Мякоть, оставшаяся после дробления, «багазо» (bagazo), идёт на корм животным, сжигается как топливо или используется для производства бумаги, а полученный сок, называемый «медовой водой» (aguamiel), подвергается ферментации.

Ферментация перегонка

Ферментация может длиться от 2 до 5 дней в промышленной винокурне, где применяют культурные штаммы дрожжей, и до 12 в традиционном производстве, когда применяется спонтанное брожение на диких дрожжах. Полученное сусло крепостью 4-7%, которое называют «мосто» (mosto), фильтруют и перегоняют.

Для дистилляции традиционно используют медные аламбики или аппараты из нержавейки, но с обязательными медными элементами в конструкции. Первая перегонка даёт спирт-сырец (ordinario) крепостью 20-25%. Повторная дробная перегонка позволяет получить «белую» текилу крепостью 55-75%, которую после отдыха разливают в бутылки или выдерживают в дубовых бочках (читайте дальше о видах текилы, чтобы узнать больше о её выдержке). Редко применяет тройная дистилляция, ещё реже – повторная перегонка в дистилляторах колонного типа.

Основные виды текилы

Существует два основных типа текилы, mixto («миксто», «смешанная») и 100 % agave. Эти две категории далее классифицируются в зависимости от того, выдержана ли текила и, если да, то как долго. Это (от молодых к выдержанным) Blanca, Joven, Reposado, Añejo и Extra añejo. Любая из этих категорий также может быть ароматизированной (curados).

100 % agave

Этот термин используется для текилы, дистиллированной только из голубой агавы без добавления дополнительных сахаров по время ферментации. Текилы 100% agave должны быть разлиты по бутылкам в регионе производства и, как правило, считаются лучшими. Надпись на этикетке «Tequila 100% de Agave» или просто «100% agave» не является гарантией качества, но всё же позволяет определить способ производства и ожидать от напитка некой аутентичности.

Mixto («смешанная»)

Правительство Мексики разрешает использовать в заторах для текилы до 49% ферментируемых сахаров не из агавы. Обычно добавляют тростниковый и свекольный сахар, а на крупных производствах предпочитают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. К этим попущениям пришли не сразу: со 100% агавы в 1949 году (когда были установлены первые официальные правила) до 70% агавы в 1964 году и до сегодняшних 51% с 1970 года. Следует уточнить, что текилы из категории mixto не маркируются как «mixto». Это значит, что если на этикетке нет надписи «100% agave» и её производных, значит у вас в руках «смешанный» напиток.

Классификация текилы в зависимости от сроков выдержки:

Как выбирать текилу

Сегодня на полках магазинов представлено огромное количество текилы и выбор вкусного и качественного напитка может стать непростой задачей.

Для начала давайте разберемся, что означают надписи на этикетке, которые, возможно, помогут вам принять правильное решение:

Для ориентира мы составили небольшой список достойных представителей (исключительно на наш вкус и в абсолютно разной ценовой категории) текилы, которые точно заслуживают внимания и могут рассматриваться вами как отправная точка в безграничный мир мексиканского дистиллята.

Некоторые из них доступны в СНГ, другие придётся искать в дьюти-фри или поездках за гриницу (от молодых к выдержанным):

Как правильно пить текилу

От потягивания в чистом виде и смешивания исключительных коктейлей, до шотов под традиционную сангриту. Читайте наш материал о том, как правильно пить текилу и быть хорошим гринго, ведь кому захочется быть гринго не хорошим?

Источник

Текила: что это за напиток, сорта, как пить, производители, польза и вред

Текила — это истинно мексиканский крепкий алкоголь, основным ингредиентом для приготовления которого является сок голубой агавы. Это сильно отличает данный напиток от другого классического крепкого алкоголя, производимого из более стандартных и распространённых продуктов. Текила относится к разряду элитных напитков по двум причинам: месту и способу производства, недоступных для всех стран за исключением Мексики. Данный алкоголь может кардинально отличаться как по крепости, так и по цвету со вкусом.

Как производится текила и её основной состав

Способ приготовления данного элитного напитка не сильно отличается от остального крепкого алкоголя, основные различия заключаются именно в применяемых для готовки продуктах. Всё производство можно разделить на несколько основных этапов:

Интересные и познавательные факты о текиле

О текиле можно рассказать следующую увлекательную информацию:

Крепость напитка может колебаться от 35 до 55 градусов, но в основном принято готовить и продавать текилу с крепостью в 40 процентов, прямо как и водку, виски и другой крепкий алкоголь.

По законам Мексики текила может производиться лишь в штатах Мичоакан, Наярит, Гуанохато, Тамаулипас и Халиско.

Текила — это разновидность другого крепкого алкоголя под названием «мескаль». Различия у данных продуктов одно, для мескаля можно использовать абсолютно любой тип агавы, в то время как для текилы подходит исключительно голубой сорт, алкоголь из другой агавы ни в коем случае нельзя называть текилой, под видом такого продукта нередко продаётся подделка.

Высший сорт текилы делается исключительно из одной голубой агавы, без добавления откровенно лишнего, даже водой разбавлять такой напиток нельзя, корректировать крепость приходится другими способами. В зависимости от того, где именно была выращена агава (в низине или на горах), могут кардинально меняться итоговые качества готовой текилы.

В текиле содержится по настоящему огромное количество различных химических элементов и их соединений (свыше трёх ста), и лишь некоторые из них присутствуют в голубой агаве, являющейся изначальным ингредиентом. Большинство химических элементов появляются в процессе брожения и перегонки исходного сырья в конечный продукт.

Ряд компонентов, присутствующих в напитке, не может действовать как-либо индивидуально, лишь соединения таких компонентов позволяют получить итоговый аромат, вкус и цвет.

С солью текила подаётся во всех странах кроме Мексики, являющейся прародителем данного напитка, в Мексике пить такой алкоголь предпочитают исключительно в чистом виде, чтобы не смешивать его вкус с другими продуктами.

История создания и распространения текилы

Точную дату появления и приготовления этого напитка впервые на сегодняшний день не сможет сказать ни один историк, поскольку она неизвестна. Первые записи о текиле датируются 15 веком, именно тогда стало известно, что некий напиток, сделанный из агавы, употреблялся в Мексике ещё до контакта с Европейскими колонизаторами.

В 16 веке есть появились другие упоминания. В 1600 году началось первое действительно массовое производство. До этого напиток выпускался исключительно в ограниченных партиях. В 1608 году губернатор Нуэва Галиция стал облагать налогом новый продукт, также была предоставлена первая коммерческая лицензия на выпуск текилы.

1885 год — впервые начался экспорт напитка в США и текила получила своё окончательное название (до этого алкоголь называли экстрактом текилы).

До 1997 года особых изменений по поводу текилы не было, в этом году продукт начал охраняться по различным законам Евросоюза и некоторых других стран.

В 2003 году правительство в Мексики сделало официальное заявление о том, что только текила, произведённая непосредственно в Мексике, может считаться качественной и настоящей. Это вызвало множество негодования со стороны США, где были немалые производственные мощности для выпуска данного алкоголя.

2006 год — соглашение между Америкой и Мексикой по поводу импорта напитка в США, помимо этого был создан реестр для вноса в него настоящей текилы, чтобы покупателям было легче отличать её от подделок, буквально заполонивших магазины. Также в 2006 году появился ультра-выдержанный сорт напитка, выдержка которого не должна быть менее трёх лет. И последнее событие, произошедшее в 2019 — продажа премиальной бутылки текилы с объёмом в один литр с рекордной стоимостью в 225 тысяч долларов (продажа была совершена компанией Текила Лей).

В 2012 году было множество добавлений в официальную документацию по текиле, среди которых стоит отметить введение сорта «серебряного класса» (с огромным содержанием лишних добавок, портящих изначальный вкус и аромат, а на ультра-выдерженной текиле обязательно стали отображать время выдержки).

В 2013 году отменили запрет на ввод премиальной текилы в Китай.

Эффект от употребления текилы

Основные эффекты схожи с употреблением многих других крепких напитков, в частности это:

При небольших или уверенных дозах текила вызывает расслабление и рассеянность внимания. Именно по этой причине после употребления даже одной рюмки текилы во многих странах запрещено садиться за руль транспортного средства.

Сонливость, вызываемая определёнными дозами напитка. Доза текилы, вызывающая сонливость, строго индивидуальная для каждого человека.

При больших дозах алкоголь способен вызвать сильное опьянение, сопровождающееся головокружением, резкой сменой настроения и другими подобными эффектами.

Слишком большая дозировка текилы способна вызвать алкогольное отравление. При данном отравлении человек будет чувствовать головокружение, тошноту, головную боль, сильно рассеянное внимание, трудности с координацией движений. В некоторых случаях возможна рвота и другие серьёзные недомогания.

Полезные свойства текилы

Текила обладает несколькими полезными эффектами, присущими и другим крепким спиртным напиткам:

Обеззараживание воды, ран или царапин, крепости даже самой лёгкой текилы вполне для такого хватит. Если под рукой нет подходящих медикаментов для обеззараживания чего-либо, их можно заменить и текилой, правда это достаточно дорого обойдётся, поскольку данный напиток стоит весьма недёшево.

Польза для похудения. Хоть от большинства алкогольных веществ обычно полнеют, текила благодаря свойствам агавы обладает полностью противоположным эффектом.

Стимуляция пищеварительной системы. Одна рюмка или небольшой бокал после еды позволит улучшить пищеварение, главное — не переборщить и не пить больше одной рюмки.

Улучшение иммунитета. В агаве содержатся различные бактерии, активизирующие иммунную систему организма. Тут главное не переборщить и не пить в больших количествах.

Улучшение крепости костей, зубов и ногтей благодаря наличию в агаве веществ, улучшающих усвоение кальция.

Предотвращение ухудшения сахарного диабета. Текила вырабатывает инсулин, что выводит из организма лишний сахар. Но диабетикам перед употреблением данного алкоголя стоит проконсультироваться с лечащим врачом, во многих случаях текила может всё лишь ухудшить. К серебряному типу текилы это не относится, туда нередко добавляют обычный сахар.

Снижение риска появления деменции у престарелых людей. Тут всё как и с обычным алкоголем, у людей, в небольших количествах выпивающих спиртное, меньше рисков заработать слабоумие к старости. Но тут есть и другая опасность — алкоголь в старости наиболее вреден по множеству других причин.

Отлично сочетается с некоторыми лекарствами. Но не стоит бежать запивать текилой все медикаменты, ведь он сочетается лишь с относительно небольшим списком. Не стоит пытаться совместить с алкоголем несовместимые лекарства, это плохо скажется на здоровье и в некоторых случаях может привести даже к смертельным исходам.

Положительное влияние на сон. Буквально пара рюмок перед сном могут значительно ускорить засыпание. Но присутствует опасность привыкания — когда без бокала или двух текилы заснуть уже не получится.

Отсутствие похмелья, для многих людей, знакомых с алкоголем, это может показаться странностью. В настоящей текиле отсутствуют компоненты, являющиеся причиной возникновения похмельного синдрома на следующее утро, одним из таких ингредиентов является сахар, использующийся для ферментации и перегонки многого алкоголя, но не текилы. Текилой, которая может вызвать похмелье, является лишь наиболее дешёвый серебряный сорт.

Вредные свойства текилы

Рассмотрим вредные свойства текилы.

Разновидности и классификации текилы

Любой спиртной напиток подразделяется на сорта или виды. Текилу можно разделить на следующие разновидности:

Серебряная текила (Tequila Silver) — наиболее дешёвый сорт напитка, отличается практически нулевой выдержкой, присутствием огромного количества лишних спиртов и других ингредиентов. Чтобы напиток назывался текилой, сока голубой агавы в нём должно быть не менее 51 процента, в противном случае получится совершенно другой алкоголь.

Золотая текила (Tequila Gold) или молодая (Oro, Joven) – к данному сорту относится напиток, качество которого значительно превышает серебряный класс. Выдержка по прежнему длительностью похвастаться не может, но качество улучшилось благодаря изменению ингредиентов. В золотой текиле количество сока агавы должно быть 99 процентов, не меньше. Остальной процент остаётся на различные усилители вкуса.

Платиновая или белая (Tequila White, Platinum или Blanco) – данная текила наконец является напитком, на 100 процентов состоящим из агавового сока (дистиллята), никаких других добавок или ингредиентов в таком алкоголе содержаться не должно. Время выдержки напитка, увы, по прежнему незначительное. Стоит относительно недорого по сравнению со следующими сортами. Внимание! Иногда под видом платиновой текилы пытаются продать серебряную, при покупке стоит быть максимально осторожными. Цвет у напитка обычно прозрачный, за что он и получил своё название.

Отдохнувшая (Tequila Reposado) – данный сорт обладает слегка золотистым оттенком, что достигается выдержкой до 10 месяцев (но не менее двух) в деревянных бочках. Вкус получается более сбалансированным и мягким, нежели у предыдущих видов. Из дистиллята агавы напиток также состоит на все сто процентов, как и все дальнейшие категории.

Выдержанная текила (Anejo) – такой сорт алкоголя уже считают элитным и дорогим. Обязательно стопроцентное содержание агавы без каких-либо добавок. Минимальный срок выдержки у напитка в бочках, не превышающих объём в 600 литров — чуть более года, максимальный — около трёх лет. Визуально такой напиток должен отличаться выраженным золотистым цветом. Вкус должен быть глубоким, как и послевкусие.

Сверх выдержанная (Tequila Extra Anejo) – самый дорогой сорт напитка, относящийся к коллекционным. Срок выдержки в деревянных бочках обязательно должен превышать 3 или более года, объём самой бочки должен быть шестьсот литров или менее. Цвет подобной текилы должен быть тёмно золотым, с небольшим красноватым оттенком. Вкус у сверх выдержанного сорта очень своеобразный, послевкусие невероятно долгое.

Наиболее известные производители текилы

Несмотря на выпуск преимущественно в Мексике, у текилы присутствует весьма обширный список производителей, различающихся по ценовому сегменту и качеству.

Текила Сауза (Sauza)

На данный момент права на производство Sauza полностью перешли к американской компании под названием Fortune Brands. Крепость текилы обычно 38-40 процентов, сорта с другой крепостью у них практически не бывают. В напитках Сауза отсутствуют химические красители или другие ненатуральные ингредиенты. Ряд продукции Sauza смог занять различные призовые места на алкогольных турнирах и фестивалях.

У производителя есть следующие типы продукции:

Silver – как можно понять из категории напитка, он не может похвастаться как выдержкой, так и чистотой ингредиентов. Тем не менее он обладает неплохим качеством (по сравнению с другими Tequila Silver) благодаря использованию лишь натуральных продуктов, помимо агавы для приготовления используется яблочный сок, жасмин, цитрусовые фрукты и перец. Отличается неплохим вкусом с наличием определённой горечи.

Gold — время выдержки составляет лишь 6 месяцев, помимо главного ингредиента в таком напитке нередко присутствуют различные пряности, фруктовый нектар или сок, а также карамель. Вкус дополнительных ингредиентов нередко подчёркивает агаву, а не портит, как это бывает у некоторых конкурентов.

Blanko – напиток, совершенно не проходящий никакого процесса выдержки. Цвет у него прозрачный, вкус резкий с присутствующим перцом.

Conmemorativo – в данном напитке помимо сока агавы присутствуют восточные сладости и изюм. Время выдержки — около четырёх лет в бочках из дуба.

Hornitos – срок дисцилляции — всего 2 месяца. Помимо сока из агавы присутствует лишь мёд, что обеспечивает данному сорту очень хороший вкус. Из-за вкусовых качеств и высокой стоимости считается элитным напитком.

Tres Generaciones – относится к самому элитному классу, в котором нет никаких лишних добавок. Данный вид разделяется на три подкласса: platos без какой-либо выдержки, reposado, выдерживаемый в бочках в течение 4 месяцев, а также anjeo, время выдержки которого составляет рекордные 8 лет.

Текила Сиерра (Sierra)

Как и предыдущий напиток, данная текила выпускается в Мексике, на на этот раз за её выпуск отвечает немецкая фирма с названием Borco. В целом процесс приготовления алкоголя стандартен, для более дешёвых сортов используется двойная перегонка, для дорогих и премиальный — тройная. Компания выпускает сорта Сильвер, Репосадо, Ангигуо и Миленарио. Последние два являются элитными, в то время как остальные относятся к недорогой категории.

Текила Агавита (Agavita)

Данная текила по праву считается традиционным напитком Мексиканцев и является премиальным алкоголем.

Сорта выпускаются следующие:

Данный производитель специализируется на текиле исключительно из чистого агавового дистиллята (100 процентное содержание). Остальные виды напитков компания не производит. Для приготовления используются лишь природные продукты, благодаря чему текила 1921 получила соответствующий значок с названием «Органическая», при том получала его самой первой.

Текила Ольмека (Olmeca)

Считается одной лучших в мире. Сок для производства текилы Olmeca получают с помощью жерновов из вулканического базальта. У производителя есть три линейки текилы:

Patron относится к текиле элитного сегмента и производится относительно небольшими партиями (до 2 миллионов бутылок за год). Процесс производства классический, даже в самых дешёвых сортах используется лишь чистая голубая агава без добавления дополнительных ингредиентов.

Локита (Lokita)

Крепкий середнячок среди текилы, отличающийся мягким вкусом и небольшим ароматом цитрусовых растений.

Разновидностей напитка выпускается немного, но различия между ними присутствуют:

Лей 925 (Ley.925)

Текила, относящаяся исключительно к элитным разновидностям. Отличается напиток чистотой ингредиентов (100 процентов агавы и ничего лишнего), при этом стоит достаточно дёшево по сравнению со многими конкурентами.

Подразделяется напиток на следующие сорта:

Как пить текилу?

Текила пьётся несколькими способами, но для начала необходимо подобрать нужную тару — длинные рюмки, обладающие толстым днищем. Стоит уточнить, что это шот-напиток, т.е. пьется залпом.

Методы питья текилы:

Первый метод наиболее распространён по всему миру за исключением Мексики. Для него необходим сам напиток, соль, лимон или лайм. Щепотка соли насыпается на ложбину большого пальца, слизывается, после чего залпом выпивается напиток и закусывается лимоном или лаймом.

В чистом виде, как пьют текилу в Мексике.

В разнообразных коктейля, но для этого лучше использовать дешёвые сорта алкоголя, дорогие для коктейлей не используют.

Как выбрать текилу?

Выбрать текилу непросто, особенно для новичка, для этого стоит придерживаться нескольких правил:

Страна, выпустившая бутылку, должна быть исключительно Мексикой. Чтобы это подтвердить, первые цифры на штрихкоде должны быть 750, в противном случае покупателю пытаются продать подделку.

Не стоит брать текилу с 51 процентом содержания агавового сока, его должно быть как минимум 99 процентов, а лучше все 100.

Перед непосредственным выбором стоит тщательно изучить марку в интернете.

Для идентификации текилы используется специальный номер (NOM). По нему можно узнать спиртзавод, выпустивший бутылку.

Хранение

Хоть текила и является крепким алкоголем, для неё присутствуют следующие условия правильного хранения:

Отзывы

Текила с содержанием агавы в 100 процентов имеет в основном положительные отзывы. А вот текила с большим количеством сторонних ингредиентов таким похвастаться не может. Отзывы у такого напитка смешанные, и качество разбавленной текилы зависит исключительно от конкретного производителя и партии.

Видео

Текила – это национальный мексиканский напиток, обладающий уникальным вкусом и свойствами. Настоящая текила производится исключительно в Мексике.

Источник

Текила

Содержание

Регионы и разновидности

Текила, изготовленная исключительно из сахара агавы, должна быть произведена в Мексике и промаркирована «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике). Сироп из агавы, обычно получаемый из дикой агавы, может экспортироваться оптом; в него часто добавляют другие виды сахара и карамель для изменения цвета. Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы и часто используется в качестве подсластителя и безопасной замены обычного столового сахара (представлен на рынке как натуральный подсластитель с низким гликемическим индексом).

Исторические места изготовления текилы и заводы по её производству находятся под охраной ЮНЕСКО как памятник Всемирного наследия. В городе Текила действует Национальный музей текилы. Специалиста по текиле называют текилеро — он должен знать не только секреты производства напитка, но и его историю, а также связанный с ним мексиканский фольклор. Семинары и аттестационные экзамены на сертификат текилеро проходят в Текиле.

История

Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656 году. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять пульке и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»).

На рубеже XVII века маркиз Педро Санчес де Тахле начал серийное производство текилы на первом специализированном винокуренном заводе на территории современного штата Халиско. К 1608 году колониальный правитель Новой Галисии стал собирать налоги с этой продукции. А культивация голубой агавы началась в 1758 году (автор идеи — дон Хосе Антонио де Куэрво).

Текила, которая популярна сегодня, была впервые серийно произведена в начале XIX века в Гвадалахаре, Мексика. Сейчас на рынке представлены известные торговые марки компании Ex Hacienda Los Camichines RESERVA 1800™ и 1800 Tequila ™ в ознаменование года, в котором была произведена первая успешная текила. Несколько больших партий текилы, произведенной в 1800 (хотя и не из самого первого выпуска) сохранились до настоящего времени и продаются сегодня как коммерческий продукт. Эта текила класса премиум — дань памяти первым мастерам приготовления текилы.

Новейшая история

В конце 1990-х и начале 2000-х возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:

Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире.

TMA — болезнь растений, снизившая объемы выращивания агавы, используемой для производства текилы. Это повлекло за собой снижение производства и рост цен в начале 2000-х, а в связи с долгим временем роста растения, скорее всего, будет оказывать влияние на объемы производства и цены еще несколько лет.

Типы текилы

Текила обычно упаковывается в бутылки одной из категорий:

Крепость классической текилы blanca — 55 градусов. Прежде чем разлить ее по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов. Различают множество видов текилы.

Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы:

Процесс выдержки изменяет цвет текилы, но жидкость иногда может быть подцвечена карамелью, чтобы иметь более тёмный цвет, свидетельствующий о более длительном процессе выдержки; añejos обычно темнее, reposados чуть менее тёмная, тогда как platas не подцвечивается вообще.

Законодательство о защите текилы

DOT В 1974 году мексиканское правительство опубликовало «Декларацию о защите названия „Tequila“» (Declaration for the Protection of the Denomination of Origin «Tequila», сокр. DOT). Это означает, что Мексика будет претендовать на исключительное право использования слова «tequila», и что только алкогольные напитки, сделанные из голубой агавы (разновидность agave azul или agave tequiliana weber blue), выращенной в официально закрепленных районах Мексики, в соответствии со стандартами NOM (см. далее), могут быть маркированы как «tequila». Будучи членом Всемирной торговой организации (ВТО), Парижской конвенции по охране промышленной собственности и других международных договоров (NAFTA, Европейское торговое соглашение и т. п.), Мексика обеспечила защиту «tequila» как эксклюзивный продукт Мексики. «Tequila» принадлежит Мексике и только Мексике. Мексиканское правительство является фактическим владельцем названия «tequila». Каждый, кто захочет заниматься производством текилы, должен получить разрешение или лицензию от правительства Мексики через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI). Официально закрепленные области для производства текилы, предусмотренные DOT, включают в себя весь штат Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), а также четыре прилегающих штата: Гуанахуато (Guanajuato), Мичоакан (Michoacan), Найярит (Nayarit), Тамаулипас (Tamaulipas). Только эти районы обладают климатическими и почвенными условиями, пригодными для созревания голубой агавы.

NOM Norma Oficial Mexicana de Calidad — государственный стандарт качества Мексики — регламентирует производство, розлив и маркировку текилы. Он известен как «NOM-006-SCF1-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification». NOM устанавливает официальный стандарт для «Tequila», «Tequila 100 % agave» и для всех четырех типов текилы: Blanco, Joven (Oro), Reposado, Aneho. Он устанавливает физические и химические характеристики текилы, а также характеристики агавы, используемой в производстве. Этот закон также содержит правила, регулирующие ее розлив и маркировку. На этикетке каждой бутылки текилы должен стоять NOM — номер, присвоенный правительством Мексики каждому производителю и определяет кто действительно произвел эту текилу. Интересным фактом является то, что многие текилы, даже конкурирующих марок имеют одинаковые NOM. Это означает, что сделаны они были на одном заводе, независимо от реальной или вымышленной легенды их происхождения. Фактически в Мексике существует примерно 110 лицензированных производителей, выпускающих совместно около 1000 различных марок текилы. Иногда компании меняют дистилляторов, поэтому NOM на этикетке также меняется.

CRT Consejo Regulador del Tequila (Совет по надзору за производством текилы) — CRT — это организация, созданная правительством Мексики для надзора за производством, розливом и маркировкой в соответствии с NOM. CRT был основан в 1994 году по инициативе Палаты производителей текилы, как частная некоммерческая организация для контроля и сертификации процесса изготовления текилы. Он интегрирован в сферы производства текилы, производства агавы, бутилирования и маркетинга. Структуры CRT организованы в пяти различных отраслях: контроля, сертификации, сельском хозяйстве, контроля качества и административной. В целях обеспечения целостности текилы и соблюдения NOM, в CRT работает команда хорошо подготовленных профессионалов, осуществляющих постоянный надзор над каждым шагом производства текилы. По инициативе CRT было закрыто немало производств, отступающих от стандартов — временно, а иногда и навсегда.

Напитки на основе текилы

Текила используется для приготовления ряда напитков:

Источник

Под крылом Кетцалькоатля Из чего производят текилу и мескаль и зачем нужны соль, лайм и червяк в бутылке

История алкогольных напитков как нельзя лучше доказывает, что глобализация — явление довольно древнее. Арабы изобрели дистилляцию в IX веке. Примерно через три столетия вместе с крестоносцами, возвращавшимися домой со Святой земли, она попала в Европу. А еще спустя 400 лет добралась до Америки. «Лента.ру» разбиралась с последствиями этого процесса. Сегодня в поле зрения Мексика.

Игра на повышение

До прихода испанцев коренное население Центральной Америки довольствовалось лишь слабоалкогольными напитками, полученными путем естественного брожения. На Юкатане с давних пор изготавливали пульке или откли — мутноватую жидкость белого цвета из сброженного сока агавы и крепостью около 5-7 градусов. Возможно, технологию освоили еще ольмеки, она была определенно известна ацтекам, не слишком мешала испанцам и потому без особых изменений дожила до наших дней.

Как это часто бывало в древних обществах, пьянящая жидкость наделялась магическими свойствами и потому была доступна далеко не всем, но прежде всего правителям и жрецам. В обширном пантеоне ацтеков, правившем вселенной под пятой крылатого змея Кетцалькоатля, с пульке было связано немало богов. Таковы богиня плодородия, «мать 400 кроликов» Майяуэль, ее супруг бог-целитель, «владыка корня пульке» Патекатль и их дети, боги опьянения и распутства Сенцон Тоточин. Лишь с началом конкисты, разрушением традиционного образа жизни индейцев и резким изменением алкогольной культуры в странах Нового света пульке стал общедоступным. Испанцы называли его «медовой водой» и до поры тоже пили — за неимением лучшего.

За океаном конкистадоры не только искали золото и крестили индейцев. Они медленно, но верно оседали здесь навсегда — строили города, привозили невиданных животных и растения. Стремясь воссоздать привычную среду обитания и, в частности, обеспечить себя вином, высаживали лозы, но из-за сложных климатических условий те не очень хорошо приживались. Тем не менее последние 500 лет в Мексике существует виноделие.

Параллельно пришельцы экспериментировали с местным сырьем. Оно сгодилось бы для создания «огненной воды», к которой новые воины Христа уже успели привыкнуть в Европе. Сначала просто перегоняли пульке, затем стали более внимательно экспериментировать с плодами некоторых видов агавы. Это многолетнее растение из семейства лилейных представляет собой куст высотой метра полтора с острыми листьями. Внешне оно похоже на кактус, хотя на самом деле таковым не является. Поиски родственных связей приводят, как ни странно, к подснежникам и спарже.

Мексиканские рабочие на заготовке агавы в штате Халиско

Фото: Daniel Aguilar / Reuters

Растению дают вырасти (для разных видов агавы этот срок занимает от 5 до 15 лет). Затем дожидаются цветения. После этого начинается сбор урожая. Листья агавы обрубают, оставляя только сердцевину — огромную «шишку» весом несколько десятков килограммов. В ней содержится драгоценный сок с большим количеством крахмала и фруктозы. Именно он идет на перегонку.

Существует примерно 200 видов агавы, и многие из них вполне пригодны для дистилляции. Именно это растение подарило миру два самых известных крепкоалкогольных напитка из Центральной Америки: мескаль и текилу.

Мескаль появился на свет значительно раньше — в источниках он упоминается, по крайней мере, с 1521 года. Первая официально известная дистиллерия была создана в 1600-м неким доном Педро Санчесом де Тагли в поместье Куйсильос. А в XVIII веке производство мескаля поставили на промышленную основу. Сегодня его делают в Мексике повсеместно, главным образом в домашних условиях или на небольших винокурнях, хотя есть и довольно крупные фабрики. Основное производство сосредоточено в штате Оахака. Также его изготавливают в Дуранго, Герреро, Сакатекасе, Сан-Луис Потоси и некоторых других штатах. Всего в стране насчитывается около 100 видов мескаля.

Технология создания напитка довольно незамысловатая. Плоды агавы (для производства мескаля используется порядка полусотни видов этого растения) сначала подвергают тепловой обработке. Традиционно огромные «шишки» укладывали в глубокие ямы на раскаленные камни и засыпали золой, иногда сверху разводили огонь. Сегодня их запекают в специальных земляных печах на древесном угле. Все это делается, чтобы сок агавы, богатый клетчаткой, засахарился. Затем луковицы перетирают в жидкую кашицу на огромных каменных жерновах, закладывают в чаны, сбраживают без дополнительного добавления сахара и перегоняют. В результате получается крепкоалкогольный напиток с характерными травянистыми, землистыми и дымными ароматами, довольно резким вкусом и высоким содержанием глицерина. До середины 1960-х годов использовали одну перегонку, теперь чаще двойную. Таким образом, исторически крепость мескаля не превышала 25 градусов, сегодня она обычно колеблется между 38 и 43 — в зависимости от количества воды, которой разбавляют спирт после второй перегонки.

Львиная доля мескаля выпивается на родине и в некоторых близлежащих странах, особенно в США, где много мексиканцев. А вот по другую сторону Атлантики мескаль почти неизвестен, в отличие от другого мексиканского специалитета — текилы.

Яблочко от яблони

Текила, сводная сестра мескаля, родилась значительно позже — только во второй половине XVIII века. Около 1758 года некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему Испанской короной, а в 1795-м он начал торговать собственным дистиллятом. Его хозяйство находилось в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Текила. Она и дала имя новому напитку. Говорят, на рынке до сих пор можно найти некоторые бутылки из тех самых первых партий текилы дона Куэрво. А Халиско и по сей день остается лидером в производстве оригинального дистиллята.

В 2013 году в Мексике было произведено 2,5 миллионов литров мескаля 105 наименований, которые экспортировались в 31 страну мира

Фото: Omar Torres / AFP

Технология производства текилы почти не отличается от той, что применяется при создании мескаля, однако имеет некоторые особенности.

Во-первых, текилу по закону можно производить только из одной разновидности агавы — Agave tequilana Weber, названной так по имени немецкого ученого Франца Вебера, который в 1902 году опытным путем доказал, что именно голубая агава на выходе дает лучшее качество.

Во-вторых, для текилы плоды голубой агавы запекаются строго выше поверхности земли и не на открытом огне. Именно поэтому у напитка нет выраженной «дымной» нотки, характерной для мескаля, да и вкус у нее более мягкий и округлый.

В-третьих, в стране законодательно закреплена территория производства текилы. Ее можно делать только в нескольких центрально-мексиканских штатах. Помимо Халиско также в Мичоакане, Наярите, Тамаулипасе и Гуанахуато. Напиток, произведенный из того же сырья и по той же технологии, но в любом другом месте, не может называться текилой.

С 1974 года бренд tequila официально принадлежит только Мексике. Наконец, для самой массовой — стандартной, или так называемой mixto текилы, разрешено использовать не менее 51 процента спиртов голубой агавы, которые купажируются с другими спиртами, чаще всего тростниковыми или кукурузными. Мескаль же ни с чем не купажируют. Как и топовые позиции текилы, он делается только из 100-процентного сока агавы.

Для полноты картины следует упомянуть сотол — еще одну разновидность агавового дистиллята, не очень известную даже на родине. Его производят на севере страны (в Чиуауа) из особого сорта агавы, растущего только в прохладном горном климате. Для создания этого напитка требуется примерно в два раза больше исходного сырья. По органолептике сотол больше похож на мескаль, разве что в нем больше цитрусовых и цветочных оттенков.

Исторически мескаль и текила представляли собой белые невыдержанные спирты. В массе своей они остаются таковыми и сегодня. Для повышения коммерческой привлекательности их называют «серебряными» (silver). Надпись gold на этикетке указывает лишь, что невыдержанный дистиллят подкрасили карамелью. Ровно так поступают во всем мире с любыми молодыми спиртами, включая виски, коньяк и ром.

Иные партии выдерживаются в дубовых бочках. Обозначение reposado свидетельствует, что они провели в дубе не менее двух, но не более 12 месяцев. Anejo говорит о выдержке от года до трех лет, а extra anejo — более трех лет. Отметим, однако, что многие ведущие мексиканские эксперты рассматривают выдержку как отход от традиции, ведь бочка неизбежно деформирует оригинальный вкус напитка.

Игры разума

Вокруг мексиканских дистиллятов сегодня сложилась целая мифология, подкрепленная незамысловатыми, но симпатичными ритуальными практиками. Кто, например, не знает, что текилу непременно следует пить с солью и лаймом? На самом деле эта традиция зародилась не от хорошей жизни.

Долгое время «кактусовая водка», как и все без исключения традиционные дистилляты, будь то виски, ром, граппа, чача или шнапс, была просто крепким и жутко невкусным напитком с выраженным сивушным тоном. Соль и лайм (по другой версии, апельсин) были призваны отбить вкус и аромат, характерный для любого дешевого самогона, при перегонке которого вовремя не отсекли «голову» и «хвост». Однако со временем мексиканцы сумели монетизировать данную историю, превратив банальную жизненную необходимость в красивый ритуал.

Кстати, в Мексике текилу не заедают, а запивают так называемой сангритой («кровушкой») из смеси томатного сока, табаско, перца, лука и некоторых пряностей. По правде говоря, не знаешь, какой из двух напитков потрясает организм сильнее. Напротив, мескаль рекомендуют запивать чистой водой, которая хорошо оттеняет его дымно-землистый вкус.

А вот так по бутылкам мескаля раскладывают «червячков»

Фото: Andrew Winning / Reuters

С мескалем связана еще одна история, точнее не с самим напитком, а с червяком, который иногда плавает на дне бутылки. Пресловутый червяк (на самом деле гусеница бабочки Bombix agavis) с нежным именем хуанито попал в сосуд с мексиканским дистиллятом относительно недавно, в начале 1940-х годов. Причем он оказался в партиях, что предназначались исключительно для европейского рынка. Поговаривают, что это был грамотный маркетинговый ход, поскольку только таким радикальным способом удалось привлечь внимание избалованных жителей Старого Света к никому не известному напитку.

Другие утверждают, что хуанито является своеобразным сертификатом подлинности продукта: если червяк в бутылке, значит, она розлита в строго определенном месте. На самом деле в этом не было необходимости, поскольку производство мескаля, в отличие от текилы, начали регламентировать совсем недавно. Третьи убеждены, что по степени сохранности червяка можно судить о крепости напитка. Четвертые искренне верят в особые магические (или целебные) свойства гусеницы и утверждают, что она является отличным афродизиаком. К слову, еще один эффективный коммерческий ход.

В дело идет не всякая гусеница. Лучшей считается красная (так называемая gusano rojo), живущая в сердцевине агавы. Менее престижная — золотая (gusano de oro) — резвится в листьях растения. Под действием спирта та и другая теряют первоначальную окраску, превращаясь в серое нечто. И только приглядевшись внимательно, можно понять, какой она была при жизни: красная становится бледной, а золотая — пепельной. Сегодня редкая гусеница растет на вольных хлебах, в основном их выращивают на специальных фермах, потом в течение нескольких месяцев выдерживают в спирте и только затем помещают в бутылку с мескалем.

Существует расхожее представление, что после распития бутылки мескаля хуанито следует поровну разделить между всеми присутствующими и съесть. Тем не менее червяка есть необязательно — не отравишься, конечно, но и удовольствия особого не получишь. Впрочем, маркетологи доработали и эту концепцию. К бутылке мескаля, продающегося в Европе, часто прилагается специальный мешочек с красной солью. Характерный цвет ей придает все тот же хуанито — высушенный и тщательно перемолотый.

Источник

Как выбрать хорошую текилу

Лизнуть соль, опрокинуть рюмку, закусить лаймом. Это первое, что приходит в голову, когда говорят о текиле. Можно и так, но на самом деле этот популярнейший крепкий напиток пьют разными способами, в том числе и потягивают как хороший виски или коньяк. Главное, чтобы текила была качественная. Рассказываем, на что обратить внимание при покупке, чтобы напиток приносил удовольствие, а голова утром оставалась свежая.

Текила приобрела репутацию тусовочного напитка, но у нее немало поклонников и среди истинных ценителей крепкого алкоголя

Что искать на этикетке?

Место происхождения напитка

Текила – продукт с защищенным наименованием. Впервые ее предшественник – мескаль – был произведен испанцами в XVI веке в окрестностях городка Текила, расположенного в мексиканском штате Халиско. Текила появляется много позже, хотя населенный пункт и дал название напитку. Около 90 % настоящей текилы и сегодня изготавливают в нагорьях Халиско, остальные 10 % – в ограниченных муниципалитетах еще четырех штатов центрально-западной Мексики: Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

Если на этикетке не указан регион, а тем паче страна происхождения текилы, от покупки лучше воздержаться. Скорее всего, она произведена не в Мексике. Но, как сказал один из основателей знаменитого бренда Sauza Tequila дон Франсиско Хавьер, «не может быть текилы там, где нет агав».

Сырьевой состав

Итак, в подлинной текиле должно быть не менее 51 % спиртов из голубой агавы Вебера (лат. Agáve tequilána). Это растение суккулентного типа с длинными мясистыми стеблями и сочной сладкой сердцевиной (пиньей), по форме напоминающее ананас. Чтобы получить крупную зрелую розетку, растение выращивают не менее 8 лет. Особенно сочная, сахаристая и ароматная получается агава, произрастающая на высоте от 1500 м над уровнем моря на вулканических и кремнеземных почвах. Именно такие преобладают в высокогорных районах Халиско. Агава, выращенная в долинах, отличается более травянистым вкусом и ароматом.

Из огромной розетки агавы весом 50–70 кг получают до 15 л текилы

По мексиканским законам разрешено производить два вида текилы:

Если текила изготовлена из 100 % агавы, это указывают на этикетке. На напитках «миксто» пишут «из голубой агавы» без указания процента.

Обозначения, гарантирующие качество и подлинность напитка

Чтобы окончательно убедиться в подлинности продукта, ищите на этикетке штамп о сертификации. Он обозначается аббревиатурой NOM. Это официальный мексиканский стандарт качества, что-то наподобие нашего ГОСТа. Его ежегодно подтверждает Совет по регулированию производства текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокращенно CRT), который гарантирует, что изготовление, разлив и маркировка продукта соответствуют установленным законом нормам.

Если перед вами бутылка качественной, разрешенной к экспорту текилы, на ней будет указан идентификационный номер NOM и аббревиатура CRT.

Что нужно знать о вкусе текилы

При выборе текилы принципиальное значение имеет не только качество напитка, но и его вкус. Он может быть мягким, острым, фруктовым, придымленным, древесным – во многом это зависит от выдержки. По этому параметру выделяют пять стилей текилы.

Выбирая напиток, держите в уме и способ употребления. Для коктейлей и опрокидывания залпом подойдет текила «бланко» и «репосадо», в том числе «смешанная», для потягивания в чистом виде – выдержанная, из 100 % агавы

Стоит ли ориентироваться на цену?

Цена не всегда выступает гарантом качества, и все же у вас вряд ли получится купить бутылку хорошей текилы дешевле 20–25 долларов. Особенно если речь идет о напитках из 100 % голубой агавы.

Если хотите сэкономить, ищите продукцию менее раскрученных производителей. Очень часто они обеспечивают качество не хуже, чем такие всемирно известные бренды, как Sauza («Сауза»), Olmeca («Ольмека»), Espolon («Эсполон»), Patron («Патрон») и др. Однако это не значит, что дорогая высококачественная текила не стоит потраченных денег – многие напитки престижных марок обязательно доставят вам удовольствие.

Что попробовать

Для первого знакомства выбирайте текилу из 100 % голубой агавы. Прекрасным образцом такого продукта в коллекции «Ароматного Мира» служит Tequila Herencia de Plata Silver. Чистая, мягкая, шелковистая, с традиционными перечными и фруктовыми нотами, она позволит получить правильное представление об этом виде алкоголя и решить, нравится он вам или нет.

Если предстоит зажигательная вечеринка с большим количеством гостей и танцами до рассвета, смело покупайте более дешевый вариант «миксто». Это может быть свежая, обжигающая, с легкими нотками цитрусовых Olmeca Blanco или пряная, суховатая Sombrero Negro Silver с нежным ароматом трав и сливочного крема. Обе марки пойдут на ура как в традиционной подаче с солью и лаймом, так и в составе коктейлей.

Самый известный коктейль с текилой – восхитительная «Маргарита». Напиток состоит из 3 частей текилы, 1 части апельсинового сиропа, 1 части сока лайма

Давним и преданным поклонникам напитка рекомендуем попробовать текилу Herencia de Plata Anejo. Выдержанная в маленьких дубовых бочках не менее 2 лет, она обладает роскошным сбалансированным вкусом с оттенками фруктов, специй и шоколада и нежным карамельным ароматом. Идеальный вариант для потягивания.

Надеемся, наши советы помогут вам найти текилу по своему вкусу и не разочароваться в этом удивительном напитке. А в успехе ваших летних вечеринок с этим видом алкоголя мы ничуть не сомневаемся.

Источник

Текила

Немногие спиртные напитки так тесно связаны с мифическим прошлым, как мескаль (местной разновидностью которого является текила). Становясь все более изощренным — некоторые могли бы сказать, облагороженным — этот мексиканский напиток, изготавливаемый из агавы (а не из кактуса!), сохранил свою тайну и по-прежнему символизирует древнее представление об алкоголе как о даре богов.

Пульке — прародитель мескаля и текилы

Искусство дистилляции стало известно в Мексике лишь после прибытия испанских конкистадоров, но, если вы хотите побольше узнать о происхождении мескаля, вам нужно изучить, каким образом и с какими целями его ферментированный аналог пульке использовался коренными жителями этой огромной и загадочной страны. Согласно ацтекской мифологии, растение агава было воплощением богини Майяу-эль, а медовый сок агавы (aguamiel) протекал в ее жилах вместо крови. Секрет изготовления пульке был дан человеку божественным шутником и обманщиком Тлакуачи. Говорят, он по-прежнему подсказывает земледельцам, когда плоды агавы готовы к сбору урожая, хотя в наши дни производитель «Хосе Куэрво» больше полагается на обработку спутниковых фотографий.

Пульке имеет древнюю историю. Опьянев от этого хмельного напитка земной бог-царь Кетцалькоатль совершил грех, впоследствии заставивший его покинуть землю и вознестись на небеса. В то же время, вокруг пульке была выстроена целая ритуальная традиция с особым божеством Тескацонтекатлем, которого сопровождал символический кортеж из 400 кроликов, представлявших разные стадии божественного опьянения.

В отличие от Северной Америки, эзотерический опыт, приобретаемый под наркотическим воздействием пульке или галлюциногенов, имел огромное значение для религиозных ритуалов и культуры древних народов Мексики. Агава рассматривалась как космическое растение, накапливающее и распределяющее энергию, поэтому пульке стал мощным символом возрождения природы и использовался в церемониальных целях после сбора урожая, чтобы гарантировать хороший урожай в следующем году. Сходные ритуалы с использованием природных напитков брожения существовали во всем мире, от кельтской Европы до Крита и Индонезии.

В Мексике существует давняя традиция изготовления алкогольных напитков из разных заквасок. Кукурузу использовали для изготовления слабоалкогольного напитка «чича» (chicha), из дикорастущей сливы делали мескаль «обо» (obo), мед, сброженный вместе с корой хинного дерева, превращался в «бальче» (balche), а из переброженного сока пальм, имеющим общее название «пальмовое вино» (palm wine), делали напиток «туба» (tuba), но все это были местные напитки, не пользовавшиеся широким распространением. Однако дикорастущую агаву можно встретить в любом регионе Мексики, поэтому пульке стал «национальным» напитком, игравшим заметную роль в общественной, экономической и религиозной жизни. Его употребление окружено мифами, легендами и ритуалами; даже сейчас нет другого спиртного напитка, связанного с таким же количеством ритуалов, как мескаль и текила.

После того, как началась дистилляция, многие старинные аспекты и способы употребления пульке были переданы по наследству мескалю и текиле. Спиртные напитки использовались для целительства, благословения полей и новых построек, и даже — в полном соответствии с мексиканской традицией гармоничного сочетания христианства с народными верованиями — для освящения церковных алтарей. В «День поминовения» в Оахаке последний стакан мескаля из бутылки расплескивают над могилой умершего родственника. Хотя напиток давно пользуется всеобщим признанием, он упорно отказывается порвать связь со своим священным прошлым.

Рон Купер из компании «Дель Магуэй»:

«Когда вы пьете мескаль, то совершаете священнодействие. Сначала люди употребляли его только по праздникам, но никаких ограничений в количестве не существовало, поскольку считалось, что в состоянии опьянения вы испытываете единение с богами».

Вероятно, примитивная перегонка имела место в 17 веке (или даже раньше), но лишь в 1758 году прообраз современной индустрии стал создаваться вокруг города Текила. Сам город был крупным центром нового королевства Галисия, а земельный надел, пожалованный королем Испании дону Хосе Антонио Куэрво для выращивания агавы в провинции Ялиско, находился неподалеку от него. Это был первый случай разрешения выращивать сельскохозяйственную культуру (кроме винограда), пригодную для изготовления алкоголя.

В 1795 году сын дона Хосе (Хосе Мария Гваделупе Куэрво) получил патент на производство «мескалевого вина» на своей винокурне Ла-Рохьена, которая действует до сих пор. Плантации агавы вскоре распространились по всему региону, и появились другие винокурни, такие как Ла-Персеверансия у Саузы (Sauza), основанная в 1873 году. Рынок снова расширился в связи с началом строительства железных дорог по инициативе генерала Мануэля Гонсалеса, чей правнук основал текиловую винокурню «Чинако» (Chinaco Tequila), одно из крупнейших современных производств текилы.

Однако лишь после Второй мировой войны текила начала пользоваться уважением на экспортных рынках. К тому времени Мексика приобрела экзотическую притягательность для молодых американцев, благодаря таким писателям, как Джек Керуак и Уильям Берроуз, создавших образ «утраченной» Америки. Она олицетворяла новые возможности и таила в себе элементы неизведанности и опасности — впрочем, скорее вымышленной, чем реальной. Если становилось «слишком жарко», всегда можно было перебраться обратно через границу. Отважные путешественники привозили с собой текилу, служившую зримым воплощением их безрассудных и экзотичных похождений с легким оттенком декаданса.

Положение еще улучшилось после создания классического коктейля «Маргарита» в 1940-х годах, а после либерализации туризма в 1960-х годах текила стала основным напитком представителей контркультуры. Родились новые ритуалы употребления текилы с лимоном и солью, залпом и с колой. Текила питала своей энергией молодежную культуру. Потом люди выросли и забыли об удовольствии от хорошо приготовленной «Маргариты». Текила оставалась юношеской прихотью или напитком для морально разложившихся людей.

Новое восхождение текилы

Затем наступила реакция. В конце 1980-х годов романтическое «ковбойское» питье окончательно вышло из моды. Но постепенно, как это случилось с солодовым виски и бурбоном, маятник качнулся в другую сторону. Существуют разные теории о том, как это началось, или кто это начал, но в последние десять лет, или около того, молодые любители крепких напитков стали по-новому относиться к текиле, что благотворно отразилось на ее производстве. Многие считают, что это началось в Мексике, где представители среднего класса повернулись спиной к прозрачному спиртному напитку, который назывался «текилой», и захотели чего-то лучшего — чего-то такого, что можно было бы неторопливо смаковать за светской беседой.

Смаковать текилу? Эти два слова как будто противоречат друг другу. Во всяком случае, так было до тех пор, пока на сцене не появились выдержанные сорта от «Порфидио» (Porfidio), «Эррадура» (Herradura), «Эль Тесоро» (El Tesoro), «Трес Ма-гуэйес» (Tres Magueyes), «Чинако» (Chinaco) и лучшие бренды от «Саузы» (Sauza) и «Хосе Куэрво» (Jose Cuervo). Мартин Крассль из «Порфидио» вспоминает, что, когда в 1990 году он решил производить текилу высшего качества, самый дорогой товар в этой категории продавался за 20 долларов. Сегодняшние страстные поклонники текилы не дрогнут при цене 100 долларов и выше.

Различие заключается в способе производства текилы. В прошлом её делали для того, чтобы удовлетворять потребности дешевого сектора рынка. Хуже того, в 1970-х годах мексиканское правительство разрешило включать в состав текилы до 49 % «других сбраживаемых сахаров» (иными словами, нейтрального спирта из сахарного тростника), что вполне устраивало крупных производителей. «Золотая» текила необязательно подвергалась бочковой выдержке; обычно это был всего лишь подслащенный и подкрашенный карамелью вариант «серебряной», что в прочем есть и по сей день.

Ревнители качества в первую очередь вернулись к основам. Новые сорта текилы «Premium», как правило, на 100 % изготовляются из голубой агавы; их на короткое время помещают в деревянные бочки (reposado) или выдерживают в течение более долгого времени в маленьких бочонках (anejo). В результате характер напитка раскрывается во всей полноте, часто чарующей и утонченной.

Отчасти привлекательность текилы можно объяснить тем обстоятельством, что ее вкус напоминает пунш из экзотических спелых фруктов с соблазнительной сладостью, граничащей с разложением. Новые сорта текилы создают впечатление многослойного, сложного букета. Все это согласуется с изменившимся вкусом американских потребителей, ныне предпочитающих более глубокие и полновесные ароматы, ценящих подлинную национальную кулинарию и находящих прекрасное в малом.

Контроль за качеством был ужесточен. На каждой этикетке должен иметься регистрационный номер и упоминание о голубой агаве, а Евросоюз запретил производство эрзац-текилы из свекловичного сахара в Испании и Греции. Текила наконец обрела респектабельность.

Способы и методы изготовления текилы

Текила является дистиллятом из сока голубой агавы (agave azul tequilana weber), одного из более чем 200 видов этого семейства пустынных лилий, произрастающих на территории Мексики. Вдвое меньше по размеру и быстрее созревающая, чем гигантская агава, которая служит сырьем для изготовления пульке, голубая агава является подлинным сокровищем Сьерра-Мадре — высокогорного и засушливого вулканического плато, расположенного к северо-западу от Гвадалахары. Весом от 40 до 70 килограммов при сборе урожая, каждое растение имеет плотную, едкую сердцевину из чистого крахмала, из которой при перегонке выходит до 2,5 литра текилы.

Для того, чтобы считаться пригодной для изготовления настоящей текилы, голубая агава должна произрастать в одном из пяти сертифицированных регионов, к которым относится:

— лишь здесь «терруар» (ландшафт) по всем условиям подходит для роста и процветания голубой агавы.

Hijuelos (детки) агавы собирают с материнских растений и во время сезона дождей — с июня по октябрь — пересаживают на подготовленные плантации. Проходит от 8 до 10 лет, прежде чем растение достигает зрелости, и все это время его нужно поливать, удобрять и подрезать листья, чтобы сохранить энергию в центре агавы. Когда голубая агава для текилы созревает, ее нижние листья буреют, а в центре начинает прорастать цветочный колос. Все это обрубается с помощью мачете, чтобы открыть центральное ядро, которое, благодаря своему виду, называется pina («ананас»). Опытный работник может собрать от 130 до 150 pinas за рабочий день — от трех до пяти тонн агавы. Листья запахиваются обратно в поле, которое в течение года лежит под паром перед повторной высадкой.

На винокурне твердые как камень ядра агавы (pinas) подвергают интенсивной тепловой обработке для превращения крахмала в сахар. Существует два варианта этого процесса:

Огромный, плотный шар крахмала превращается в тягучую массу сладкого коричневатого сахара. Теперь эту массу нужно раздавить для выделения сока. Традиционные производители, такие как «Эль-Тесоро», по-прежнему давят приготовленные pinas между каменными жерновами, тогда как «Хосе Куэрво» и «Сауза» помещают сахаристую массу в измельчители и пропускают через проточную воду.

Затем сладкое сусло (aguamiel) помещается в большие бродильные чаны, сделанные либо из дерева, либо из нержавеющей стали. Здесь снова проходит водораздел в технологии производства:

Поборники традиции считают, что «дикие» дрожжи (находятся в самой агаве) лучше всего подходят для активации раствора брожения. «Порфидио» занимает половинчатую позицию в том смысле, что его новая винокурня оснащена закрытыми бродильными чанами, но раствор сбраживается в течение четырех суток.

Любая настоящая текила проходит двойную дистилляцию в традиционных кубах, сделанных из меди или нержавеющей стали (аламбик). Здесь опять-таки исключением служит «Порфидио», чьи новые агрегаты являются адаптированными кубами для перегонки шнапса, к которым привык нынешний владелец компании, австриец Мартин Грассль. Они состоят из установки с двумя взаимосвязанными колоннами для концентрации и ректификации спиртового дистиллята.

Многие перегоняют спирт до высокой крепости, а затем сразу же разбавляют его, тогда как другие, такие как «Эль Тесоро» и «Сауза», гонят менее крепкий спирт, сохраняющий терпкость и богатые фруктовые тона зрелой агавы. Специалисты текилы «Саузы» также утверждают, что берут меньшее по объему «сердце» фракции, для изготовления своих лучших брендов, на 100 % состоящих из голубой агавы.

Разновидность текилы

Компании-производители текилы, заинтересованные в высоком качестве своей продукции, экспериментируют с разными размерами бочек и сортами древесины. Традиционно использовались бочки из-под американского виски (бурбона), но теперь пользуются также бочками из-под хереса и коньяка. Для «Резерва де Фамилиа» от «Куэрво» берут новые бочки из французского дуба, а для «Кактуса» от «Порфидио» — из американского дуба. Это дает мастерам по изготовлению купажей больше «строительных кирпичиков» для создания новых первосортных брендов.

Источник