Ферментация чая что это такое

Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон

Оглавление

Что такое ферментация чая

Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

Принято считать, что при правильной обработке о кисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

Источник

Степень ферментации чая, что это такое?

Давно назрела необходимость рассказать что такое ферментация чая простым языком. Существует большое разнообразие чаев – красные, зеленые, черные, белые, бирюзовые и многие другие сорта. И все это благодаря преобладающему климату, условиям произрастания чайных кустов, а также ферментации, которая становится определяющей в получении конкретного чайного сырья.

Чай на просушке в Китае

Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.

Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.

Что представляет собой процесс ферментации чая?

Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.

Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.

Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.

Виды чая по степени ферментации

Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.

В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:

В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.

При помощи ферментации получают такие виды чая, как:

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

Источник

Ферментация чая: что это, как происходит процесс, особенности для разных видов, отличия от неферментированного

Исходное сырье

Для протекания ферментации, больше известной как брожение, необходимы:

Во время брожения образуются газы, спирты, кислоты. Бактерии или грибки приходится добавлять не всегда.

На всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому никакие заквасочные культуры не требуются. Нужны лишь овощи, соль, чистая посуда. Ферментируемый продукт хранят так, чтобы он не контактировал с воздухом.

Особый случай — пищевые продукты, изменившиеся под воздействием собственных ферментов. К ним относятся, например, слабосоленая жирная сельдь и чай.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.

Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Полезные качества

Вред от употребления ферментированного напитка не доказан. Полученный путём брожения чай не наделён вредными для организма свойствами. В чем же заключается его польза? Происходит восполнение запасов энергии, тонуса организма, выработка иммунитета, болеутоляющий эффект, питание костей, суставов.

Самостоятельная обработка листьев в домашних условиях доступна и проста. Чай, прошедший брожение — полезный напиток с отличным вкусом и ароматом. Нужно запастись чайными листьями одного вида, подготовить необходимые условия, провести процесс ферментации. При учёте этих параметров вы приготовите чай высокого качества и вкуса.

Противопоказания и побочные действия

Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.

Можно выделить следующие побочные реакции:

Ферментированные продукты считаются безопасными, но в отдельных ситуациях могут вызывать ряд побочных реакций, обусловленных, в большей степени, индивидуальными особенностями человека.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Ценность ферментации

Ферментированные продукты приобретают массу преимуществ как для самого продукта, так и для организма человека.

Влияние ферментации на продукт:

Ценность для организма:

Производство удобрений

Путем сбраживания получают биоудобрения. Исходным сырьем служат органические отходы: навоз, остатки растений, куриный помет, пищевые отбросы и т. д.

Их загружают в реактор биогазовой установки, где протекает анаэробная ферментация, что значит расщепление под воздействием бактерий, без участия кислорода. В готовых удобрениях содержатся полезные микроорганизмы, макро-и макроэлементы, но в них нет нитратов, семян сорняков, яиц глистов, патогенных микробов. Биогаз, который выделяется при брожении, используется для заправки автомобилей, получения электрической или тепловой энергии.

Заключение

Таким образом,с точки зрения кулинарии и медицины, ферментация — весьма привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств и существенно улучшает здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая пища является «живой», способствует профилактике развития различных заболеваний, улучшает качество жизни, продлевает молодость.

Источник

Что такое ферментация чая?

Что такое ферментация чая?

Чай — удивительный напиток: из одного и того же растения можно произвести тысячи интересных сортов, радикально отличающихся друг от друга по технологии обработки, вкусу, цвету настоя и аромату.

Основной процесс создания чая — доведение ферментов чайных листьев до определенного уровня окисления. В Китае выделяют 6 категорий чая в зависимости от вида обработки: зеленый, белый, желтый, улун, красный и темный чай; в последний входят всем известные пуэры.

Так что же такое ферментация, и чем она отличается от ферментативного окисления чая?

Что такое ферментация?

В упрощенном варианте это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Ферментация широко используется во многих отраслях — от пищевого производства до медицины. Вино, соевый соус, уксус, кефир, йогурт, квашеная капуста, а также некоторые антибиотики — все это продукты ферментации.

В пищевой промышленности яркий пример ферментации — это продукты, которые проходят процессы брожения. Например, самый простой способ приготовить хлеб — смешать муку и воду, добавить дрожжи, хорошо вымесить тесто, и спустя время оно забродит до нужного состояния. Это один из простых примеров ферментации, продукт которой присутствует в нашей жизни.

Что такое ферментация чая?

Говоря о ферментации чая, мы имеем в виду окислительную реакцию его внутренних веществ (ферментов), более точно это называется ферментативное окисление, которое чаще всего обобщенно называют просто ферментацией.

Окисление — это химический энзимный процесс, происходящий с поглощением кислорода, во время которого сахар и крахмал расщепляются на углекислый газ и этанол. Окисление бывает спонтанное и контролируемое. Самый знакомый нам пример спонтанного окисления — изменения мякоти у яблока: если разрезать его, то через какое-то время место разреза начнет краснеть — это и есть процесс окисления внутренних ферментов.

Что означает ферментативное окисление в чае?

В процессе подвяливания, а потом и сминания чайных листьев происходит внутреннее разрушение клеточных мембран, что освобождает оксидазы, которые контактируют в клеточной жидкости с полифенолами. В результате происходит окислительная реакция, образующая ряд новых веществ, таких как теафлавины и теарубигины. Именно под этим биохимическим процессом и подразумевают ферментативное окисление чая.

В чайном листе содержатся катехины. Они вступают в химическую реакцию с оксидазой только при смешивании в клеточной жидкости, поэтому клеточные стенки чайных листьев необходимо разрушить. Это также объясняет, почему ферментированный чай подлежит процедуре скручивания/сминания.

Выделяют следующие группы чаев по степени ферментации:

Для остановки процесса окисления ферментов необходимо термически обработать чайные листья. Это происходит либо путем обжаривания чайного сырья, как это принято делать в Китае и Индии, либо пропаривания, как в Японии. После чего окисление листьев будет зафиксировано, и можно проводить остальные манипуляции для изготовления чая, такие как, например, скрутка и сушка.

*На картинке приведены примеры степени окисления полифенолов листьев по мере возрастания. Заметьте, что пуэры идут перед красными сортами, потому что степень ферментативного окисления у них ниже. Но пуэр достигает своего темного цвета еще и за счет постферментации, происходящей под действием микроорганизмов.

В чайном мире существует большое разнообразие сортов. Во многих сферах чайной культуры для упрощенного понимания термин «ферментативное окисление» сокращают до «ферментации». Но чтобы не путать процессы, которые происходят под действием микроорганизмов, в таких чаях, как пуэры, стали разделять «ферментацию» и «постферментацию».

Что такое постферментация чая?

Ферментация микроорганизмами, или постферментация — уникальный процесс изготовления темных чаев, таких как пуэры. Основная функция этой технологии заключается в ускоренном преобразовании эндоплазматических веществ и быстрого окисления полифенолов в чае.

Технология изготовления шу пуэра «Во Дуй» (кит. влажное скирдование ) выглядит примерно так: чайные листья мао ча (чай-сырец, по сути непрессованный шэн пуэр) закладываются в большие кучи, которые поливают водой и накрывают плотной тканью, чтобы создать внутри кучи определенный микроклимат. В этой «чайной горе» будут вырабатываться тепло и высокая влажность, необходимые для быстрого роста нужных микроорганизмов.

Процесс производства шу пуэра «Во Дуй» — больше тонны чайных листьев одновременно проходят этап постферментации

Какие изменения произойдут после ферментации чайных листьев?

Вывод

Важно помнить, что все сорта делаются из одного и того же чайного растения, а именно Camelia Sinensis. Разница между ними заключена в технологии обработки, в процессе которой листья подвергаются ферментации и иногда постферментации, как, например, шу пуэры. Это делает чайные сорта такими разными по своим свойствам, начиная от вкусоароматики, заканчивая эффектом на организм.

Любой чай проходит через процесс ферментации в том или ином виде. Даже у зеленых чаев, которые в этом контексте ближе всего к свежим чайным листьям, ферменты частично, но тем не менее запускают процесс окисления. Красные же чаи, улуны и пуэры приобретают кардинальные изменения вследствие этого процесса.

Такая разница порождает тысячи сортов чая, которые пополняются новыми видами ежегодно, и для каждого любителя этого напитка найдется не один десяток фаворитов. А мы поможем вам подобрать их по вкусу и подскажем, как лучше всего раскрыть их потенциал.

Источник

TeaTerra

Окисление и ферментация в производстве чая

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.

Окисление в чае

Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев. Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев. В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление. Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления. Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай. После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации». В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания. Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая. Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным. Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую». Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления. Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией. Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

Ферментация в чае

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров. Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров. Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении. В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды. Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе и\или внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая. Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации. Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»). И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления. Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая. Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

* Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

Комментарий Максима Малыгина

Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:

ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.

В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.

В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг. химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).

Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).

Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.

Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.

Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.

Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованиме полимерных рибу(г)джинов. В идеале, при правильно прошедшем процессе ферментации должен быть достигнут баланс между флавинами и рибу(г)джинами. Это что касается цепочек превращений. Данное окисление является ферменетативным, т.е. происходит при непосредственном участии ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации (ферментативного окисления) чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами. В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены клеточными мемебранами. Хорошо известно, что полиоксидаза локализована в клеточном соке. Размягчение чайных листьев скруткой только частично разрушает клетки что, приводит к неполному окислению окисляемых веществ. Только применение внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов, которые уменьшают стенки клетки, может привести к полному размягчению клеток чайных листьев (интересная ссылка — Samaraweera, D.S.A.: Techology of tea processing, p. 158-207, In Handbook on tea. Tea Reseach Institute of Sri Lanka, Sri Lanka (1989)) Далее ученые исследуют выделенные из различных видов Aspergillus ферменты на предмет их участия в процессе ферментативного окисления. Но тут я «плаваю».

ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.

Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению.

Источник

Что такое ферментация чая

В упрощённом виде это будет выглядеть примерно так: листья собирают и немного подвяливают. После скручивают, нарушая при этом их структуру, пока не начинает выделяться сок. Бактерии, находящиеся в воздухе и на листьях, вызывают брожение выделившегося сока, в итоге листья ферментируются в собственном соку. По настоящему качественный ферментированный чай из листьев обычно получается при высокой влажности в помещении, где проходит ферментация и температуре воздуха 25 – 27 градусов.

Время – один из главных показателей степени ферментации. Чем дольше будет проходить ферментация чая, тем темнее он получится. По запаху и цвету листьев специалисты определяют, когда заканчивать процесс ферментации. Для окончания обработки чайные листья сушат при высоких температурах, разрушая при этом благоприятную для бактерий среду.

Виды ферментированного чая из листьев

По степени ферментации специалисты разделяют чаи на несколько категорий:

Слабоферментированные – это зелёные, жёлтые и белые чаи.
Среднеферментированные – это улуны (бирюзовый чай)

Ферментированные – красные чаи

Ферментированный чай из листьев не теряет своих полезных свойств в процессе обработки. Чай с любой степенью ферментации будет полезным при правильном употреблении.

Источник

Ферментация чая – что это такое

В последнее время все более популярным становится ферментированный чай. Это разновидность чая, который подвергли ферментации (брожению, окислению) на протяжении от 14 до 30 дней (согласно традиционным технологиям).

В чём отличие ферментированного чайного напитка

Существуют некоторые различия между чаями, прошедшими ферментацию и теми видами напитка, которые не были подвержены обработке. Отличаются они:

Процесс ферментации

Разнообразные сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий и методов брожения. Причем ферментация чая бывает полная или неполная. Это позволило получить распространение улунам, бирюзовым сортам и т.д.

Ферментация представляет собой сложную, многоступенчатую процедуру, которая подразумевает прохождение таких этапов:

Интересно! Процедура ферментации с позиции химии является сложным процессом, при котором преобразуются внутренние составляющие листочков чая. При брожении происходит формирование нового состава с определёнными, характерными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Разновидности ферментированного чая

Производители чая научились сдерживать окислительный процесс сырья в любое время путем применения с этой целью обжарки. Также применяется сушка, пропарка и прочие методики.

Тем на какой стадии остановили процесс ферментации обусловлено деление чайного сырья на несколько сортов. Ферментированный продукт бывает:

Больше всего полезных веществ в чайном сырье, которое не подвергалось процессу ферментации, либо слабоферментированная продукция. К ним причисляют чай редких и дорогих сортов: белый и жёлтый, зелёную Сенчу, Би Ло Чунь, зелёный с добавлением жасмина. При производстве таких разновидностей брожение могут остановить на начальных этапах производства. Степень ферментации у такой продукции достигает приблизительно 10 %. Напиток из такого сырья обладает выраженным травяным ароматом и натуральным оттенком. Процесс окисления в этом случае останавливается путем применения обжарки, а самые нежные листочки подвергают обработке паром.

Преимущества ферментированных чайных напитков

Если сравнивать ферментированное сырьё с чайными листьями, которые не подвергались процессу окисления, первые обладают многочисленными преимуществами:

Интересно! Самой лучшей является комбинация для приготовления чая, в состав которой входят малиновые, земляничные, ежевичные и смородиновые листики. Если у вас появилось желание собственноручно приготовить сырьё для ферментированного чайного напитка, можно попробовать сделать именно такую смесь. Результатом вы точно останетесь довольны. Хранить подготовленное высушенное сырьё следует в картонной коробке, пакете или стеклянной емкости. Основное требование – продукция должна быть плотно закрыта.

Ферментация является ярким примером природных чудес. Процесс окисления помогает простые чайные листочки превратить в многочисленные сорта продукта, у которых имеются различные уникальные вкусовые характеристики и полезные свойства. Какая разновидность чая более вкусная? Каждому придется решать самостоятельно. Ведь у всех любителей чая имеются собственные предпочтения относительно вкуса и аромата напитка. Выбирайте тот, который подойдет именно вам и наслаждайтесь чаепитием!

Источник

Ферментированный чай

Понятие ферментация стало употребляться в начале XX века и обозначать целый комплекс превращений одних органических веществ в другие под действием особых ферментов без доступа воздуха. Сегодня это собирательное понятие, которое чаще всего относится к чайному производству.

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Домашняя ферментация

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый копорский чай, который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. Черный чай получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами. Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей. В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.

Источник

Каким бывает чай, как его хранить и заваривать

Чай — из тех будничных вещей, которые с нами всегда и повсюду, от ужина в нарядном ресторане до плацкартного вагона, и про которые мы при этом мало что знаем. Мы, конечно, знаем, каков на вкус наш любимый чай, знаем, как нам нравится его заваривать, с чем смешивать и в чем хранить. Но чаще всего наши действия интуитивны и не имеют никакого отношения к науке и правилам.

А правила гласят, например, что чай нужно хранить без кислорода, что чайник нужно сначала обдать кипятком, а на вкус влияют условия ферментации листьев. Об этих тонкостях, а также о классификации чаев нам рассказал Сергей Хорольский, основатель Первого русского чайного дома в Тайване, владелец торговых марок «Чаи Хорольского» и «Бирюзовый чай».

Каким бывает чай?

Сергей Хорольский, основатель Первого русского чайного дома в Тайване, владелец торговых марок «Чаи Хорольского» и «Бирюзовый чай»:

«Самый правильный способ деления чая — по степени его ферментации. Это деление чая по группам называют чайной радугой. Первым идет неферментированный зеленый чай. Он называется люй-ча. Потом идут два слабоферментированных чая: желтый хуан-ча и белый бай-ча. После этого идет целая группа чаев, которые кто-то называет улунскими, кто-то частично ферментированными, а кто-то бирюзовыми чаями — цин-ча. Но самое распространенное название у этой группы — улунские чаи, частично ферментированные. Следом идет полностью ферментированный чай, с которым иногда возникает путаница: китайцы называют его красным хун-ча, а мы, европейцы, всю жизнь называли его черным. После этого идет чай, который является черным по китайской терминологии, — хэй-ча, в Европе его называют дарк-ти, или темный чай, это чай постферментированный».

Что такое ферментация?

Сергей Хорольский:

«Ферментация — это ферментативное окисление, или процесс брожения тех веществ, которые входят в состав чайного листа. Ферментация происходит за счет комплекса ферментов полифенолоксидаза, содержащегося в соке чайного листа. Также с чаем происходит процесс постферментации. Это когда в ходе обработки ферменты в чайном листе полностью разрушились, а окисление начинается за счет колоний бактерий и грибков, находящихся в воздухе. Как пример можно привести вызревание сыра — там тоже сначала работают ферменты, содержащиеся в молоке, а потом созревание идет за счет благородной плесени грибков, которые поселяются на его поверхности.

Так вот органолептика чая в основном зависит от процесса брожения. Белый, зеленый и красный (то есть привычный нам чарный) — это чаи, ферментированные за счет полифенолоксидазы. Черные чаи доферментируются за счет колоний бактерий и грибков, появляющихся из воздуха. Самый известный из таких черных чаев — пуэр-ча, про который принято говорить, что он пахнет землей. Это все аэробные методы ферментации, те, в которых задействован кислород.

А еще бывает анаэробный чай, то есть бескислородный, — это GABА (от англ. gamma-aminobutyric acid), или ГАБА-чай. По-русски его правильней было бы называть ГАМК-чаем, так как в нем высокое содержание ГАМК — гамма-аминомасляной кислоты (так GABA называется по-русски). Благодаря бескислородной ферментации в этом чае в большом количестве вырабатывается ГАМК из содержащейся в чайном листе глутаминовой кислоты. И основными полезными свойствами этого чая являются способность снижать высокое кровяное давление и максимально снимать нервное и физическое напряжение».

Как хранить чай?

Сергей Хорольский:

«Как я говорил, чаи можно условно разделить на две группы: чаи, ферментированные за счет полифенолоксидазы, и постферментированные чаи. Способы их хранения различаются. Особенно чувствительны к условиям хранения слабоферментированные чаи, в первую очередь зеленый, желтый и белый, и в меньшей степени слабоферментированные улунские чаи.

Все они, в том числе и красный чай, должны храниться без доступа кислорода и желательно плотно укупоренными. Если форма скрутки чая позволяет вакуумировать их без нарушения целостности листа, то чай лучше хранить в вакууме. Тогда мы надолго сможем сохранить их высокие потребительские свойства, ведь вакуум спасает не только от кислорода, но и от это избыточной влаги. А основные враги чая — высокая температура, влага, прямой солнечный свет и кислород.

Постферментированные чаи можно хранить проще: чем выше степень ферментации чая, тем менее он восприимчив к контакту с кислородом.

Кстати, Европа пьет в основном черный (красный), а не зеленый чай именно потому, что в прошлом было невозможно обеспечить необходимые условия его хранения при транспортировке из Китая и Ост-Индии в Метрополию. Чай появился на европейском рынке задолго до того, как во второй половине XIX века построили Суэцкий канал, значительно сокративший торговый путь из Китая в Европу. Пока зеленый чай доплывал до Европы, он плесневел. Но зато такие перевозки запросто выдерживал полностью ферментированный красный чай, тот, что мы называем черным.

А вот в России всегда было вдоволь зеленого чая, потому что он добирался сюда сухопутным путем, не теряя потребительских свойств».

Можно ли хранить чай в холодильнике?

Сергей Хорольский:

«Сейчас модно говорить о том, что лучшие сорта зеленых, белых, желтых чаев и слабоферментированных улунов надо обязательно хранить в холодильнике. Да, вы можете это сделать, но вы должны помнить, что в холодильнике не должно присутствовать никаких остропахнущих продуктов. Чай мгновенно впитывает в себя все посторонние запахи, даже находясь в вакуумном пакете. Моя семнадцатилетняя практика хранения чая в Москве показывает, что он блестяще переносит длительное хранение, и не будучи помещенным в холодильник. Но в странах с жарким и влажным климатом хранение в холодильнике безусловно имеет смысл».

Что такое байховый чай?

Сергей Хорольский:

«Слово «байховый» происходит от китайского выражения «бай-хао» — белые ворсинки. Появилось оно, когда русские купцы, обменивая пушнину, металл и прочие ценности на «китайскую травку» (так раньше назывался чай), выбирали лучшие сорта чая. Китайцы объясняли им, что лучший чай — это белая опушка, покрывающая нежные побеги. Так это словосочетание «бай-хао» трансформировалось в русское «байховый». Ну а уже потом байховым стали называть просто рассыпной чай в противовес прессованному, или «кирпичному чаю», и никакого отношения к белым ворсинкам он уже не имел».

Какой лист лучше: целый или резаный?

Сергей Хорольский:

«Так нельзя рассуждать. Все зависит от качества самого чая и условий его хранения. Иногда труха высококачественного чая по органолептике будет на голову опережать самые красивые листья низкосортного чая. Вот, например, гранулированный чай. Это чай, обработанный специальным образом, который заваривается еще быстрее, чем ломанный. Делают его из особых сортов чая, как правило, принадлежащих к древовидной или ассамской породе чайного дерева. Из чаев, растущих в умеренном субтропическом климате, например из турецкого, этот гранулированный чай приготовить невозможно — клейкости не хватит. А вот из кенийского, индийского и ланкийского он получается совершенно замечательно.

Поэтому по скрутке и цельности листа судить о качестве не стоит. Но полезно знать вот что: чем меньше фракция, тем быстрее и активнее заварится чай. Но самый изысканный и дорогой чай всегда будет представлен только в цельнолистовом варианте. В таком чае важна не только его вкусоароматическая составляющая, но и его эстетика».

Как заваривать чай?

Сергей Хорольский:

«Вода для заваривания чая должна быть мягкой. Если вы до этого момента вообще не задумывались о мягкости воды, то есть один простой тест — мягкая вода не оставляет в чайнике накипи. Если накипь есть, ищите бутилированную воду.

Есть два популярных способа заваривания чая.

Первый, самый распространенный: мало заварки и много воды. Это когда мы берем чайник объемом от полулитра до 700 мл, обдаем его кипятком, затем кладем в него от 3 до 5 грамм чая, заливаем его кипятком, затем сливаем и заливаем кипятком повторно полностью, заполнив чайник, настаиваем 3–5 минут и пьем. Если мы хотим выпить больше, чем один чайник чая, заваренного подобным способом, то лучше не разливать его сразу полностью по чашкам. А разлить, например, только половину, а в оставшийся настой долить кипятка, дать чаю возможность настояться и снова повторить процедуру — если вам попался качественный чай, то он позволит себя заварить не единожды. Такой способ теоретически позволит нам 2–3–4 раза долить в чайник кипяток и максимально долго сохранить потребительские свойства чая.

Второй способ — много заварки, мало воды. Берем маленький чайник, обдаем его кипятком, кладем много заварки — от одной четверти до трети емкости чайника. Этот способ называется проливом. Заливаем кипяток, сливаем первую заварку. Затем полностью заполняем чайник кипятком, настаиваем его от 30 секунд до 1 минуты, после чего переливаем настой в какую-нибудь емкость. Китайцы называют ее чашей справедливости. И уже потом из этой чаши следует разливать по чашкам. О справедливости идет речь потому, что если мы сразу разольем напиток по чашкам прямо из чайника, то в первой чашке будет самый слабый настой, в средней — самый лучший, а в последней — перезаваренный.

Обратите внимание: перед завариванием чайник всегда сначала обдают кипятком. Таким образом мы убираем из него посторонние запахи, дезинфицируем и нагреваем поверхность. А иначе, если поверхность чайника не нагреть, бросить в него заварку и залить кипятком, то холодный чайник уменьшит температуру воды, и эффективность заваривания резко снизится.

И если обдавать кипятком чайник нужно всегда, то вот ошпаривать заварку — нет. Смысл предварительного ошпаривания заварки заключается в двух основных пунктах. Первый и главный — гигиенический, вдруг по нему кто-то ходил ногами. Второе — кратковременный контакт заварки с кипятком приоткрывает лист, позволяя чаю быстрее настояться при повторном заливе кипятком. Если вы не уверены в происхождении своей заварки, ошпаривайте ее всегда».

Чаи из каких стран лучшие?

Сергей Хорольский:

«Если вы пытаетесь ориентироваться на страну-производителя, то считается, что самые лучшие чаи — это тайванький и китайский. Высоко котируются высокогорные индийские чаи, например из региона Дарджилинг, ланкийский из Нувара-Элии и непальский».

Как выбирать чай?

Сергей Хорольский:

«Лучше всего руководствоваться его ароматом: он должен быть свежим, ярким, без затхлости и резких химических примесей. Но кто вам даст его понюхать — это большой вопрос. Если в магазине дают нюхать чай из большой банки — это уже по определению фуфло. Качественный чай не должен иметь контакта с воздухом. Представьте, сколько человек сунули нос в эту банку.

Если же вам нужен простой добротный чай стабильного качества, то покупайте его у известных премиальных чайных брендов, например Dammann Frères, Mariage Frères, Whittard of Chelsea. Эти компании являются большими спецами по созданию купажей, гарантирующих надежный вкус и аромат. Если же вы хотите попробовать наиболее аутентичные сорта чая, то вам следует обратиться за ними в небольшие чайные бутики или чайные клубы. Их владельцы дорожат своей репутацией и боятся разочарования покупателя, ведь он к ним больше не вернется. Хорошо бы найти такое место, где вам перед покупкой дадут попробовать выбранный вами чай».

Источник

Ферментированный чай

Содержание:

При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.

Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Источник

Основные процессы ферментации чая

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации – это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Источник

Что такое ферментация чая? Степень ферментации всех типов чая

Общие сведения о ферментации чаев

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, улуны) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев. Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное. Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке. Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Чаи средней или переходной ферментации

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен. Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации. К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) сорта китайского чая относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – пуэр.
Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка

Источник

Ферментация чая что это такое

Цель работы:

Научиться ферментировать чай в домашних условиях с сохранением всех его полезных свойств.

Задачи:

1. Изучить процесс ферментации.

2. Приготовить чай нескольких сортов.

3. Сделать сравнительный анализ чая, приготовленного различными способами.

Объект и предмет исследования:

Листья плодовых и ягодных культур с приусадебного участка в пос. Ангарский; возможность получения из них чая в домашних условиях.

Гипотеза:

В домашних условиях при соблюдении определенной технологии можно ферментировать вкусный и полезный чай.

Глава II.

Наша семья придерживается культуры здорового питания. Летом мы часто используем для приготовления чайного напитка листья плодовых деревьев и ягодных кустарников с приусадебного участка. Но время сбора свежих листьев для чая ограничено периодом с мая по сентябрь. Сушка листья обычным способом не позволяет получить чай такого качества, как из свежих листьев. Оказывается, вся «загвоздка» в загадочной ферментации.

Что же такое ферментация? Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии на поверхности листа активно помогают процессу.

Для того чтобы чай получился вкусным, важно правильно выбрать растения для его приготовления, учитывая следующее:

1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если их в листьях нет, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав запрос в любой поисковой системе в Интернете. Больше всего танина содержится в молодых листочках, а в огрубевшем листе его запасы резко снижаются.

2. Готовится чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, – яблони, груши, вишни, сливы, клубники, малины, смородины. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Глава III.

Этапы приготовления чая.

Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

2. Завяливание листьев.

3. Подготовка листьев к ферментации.

4. Ферментация листьев.

Сбор листьев.

Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, необходимо их вымыть и высушить от влаги. Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то это не даст сформироваться полноценному урожаю (см. Приложение 2).

Завяливание листьев.

Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

Ферментация листьев.

Сушка чая.

Таким образом мы приготовили несколько сортов чая: из листьев малины, яблони, вишни, ежевики и даже базилика.

Глава IV.

В заключение мы решили провести сравнительный анализ трёх видов чая из листьев малины (см. Приложение 1): 1) из сушёных листьев (обычным способом при комнатной температуре), 2) ферментированного листового и 3) ферментированного гранулированного (см. Приложение 12). Первый чай оказался светлой окраски, с травяным вкусом и очень слабым ароматом. Чай ферментированный листовой – намного темнее и очень ароматный. А чай ферментированный гранулированный оказался самым насыщенным, самым ароматным и даже с выраженным ягодным вкусом (см. Приложение 13).

Вывод.

В ходе нашей работы мы подтвердили нашу гипотезу. Цель работы достигнута. Мы смогли приготовить в домашних условиях вкусный ферментированный чай с сохранением всех его полезных свойств.

Список источников и литературы:

— В. Виногродская «Страна чая, или Изысканность простоты», издательство ИД Ганга, 2008 г.,

— «Ферментация чая», издательство Palmarium Academic Publishing, 2012 г.

Приложения.

Приложение1.Сравнительная таблица разных видов чая из листьев малины

Источник

Травы июля: делаем правильный чай. Ферментация и сушка трав

Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.

В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.

Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>

Немного о чае

В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).

Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.

О ферментации трав

Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).

Один из способов ферментации:

О сушке трав

Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:

Источник

Как правильно ферментировать растения для чая

Чаи из ферментированных трав в последние годы стали очень популярными. Помимо традиционного копорского чая из листьев кипрея узколистного (иван-чая), ценители готовят ароматные и полезные чайные смеси из листьев садовых и полевых растений.

Традиционный копорский чай из листьев кипрея узколистного, или иван-чая

Что такое ферментация

Ферментация — это химический процесс, который происходит в клетках с участием биологически активных белковых веществ — ферментов, играющих роль катализаторов. При ферментации часть полезных веществ, содержащихся в листьях и травах в нерастворимом виде, становятся растворимыми (а значит, могут быть усвоены организмом); витамины обычно сохраняются.

Зачем ферментировать растения для чая

Ферментация улучшает вкусовые качества растительного сырья — в листьях расщепляются горькие и дубильные вещества. Однако в результате протекающих реакций меняется не только вкус, но и свойства сырья — это нужно учитывать при ферментации лекарственных растений.

Сушеный иван-чай ничего особенного из себя не представляет, а после ферментации у него появляется сильный фруктовый аромат. У некоторых растений — к примеру, бадана — листья и вовсе пригодны к использованию только после ферментации (в случае с баданом — естественной, протекающей зимой в природных условиях).

Листья бадана пригодны к использованию только после ферментации

Что можно ферментировать, а что не стоит

Если совсем просто, то ферментировать не следует растительное сырье, которое изначально обладает выраженным ароматом и вкусом: мяту, мелиссу, базилик и т.д. — из них улетучатся эфирные масла, и растения потеряют те качества, за которые мы их и ценим. Не ферментируют и цветочное сырье.

Зато отлично подходят для ферментации листья большинства плодово-ягодных культур (яблони, груши, вишни, калины, малины, ежевики, земляники и др.). Я немного сомневаюсь в ферментации листьев черной смородины — они и так очень ароматны. Но вот у одной из наших читательниц есть прекрасный опыт приготовления такого чая: Ферментированный чай из листьев черной смородины — рецепт очень подробный, если интересно — непременно попробуйте.

Листья большинства плодово-ягодных культур годятся для ферментации

Годятся для ферментации листья иван-чая и топинамбура. Относительно черничного и брусничного листа мнения тех, кто пробовал, разделились: одни говорят, что это сырье для ферментации непригодно, потому что слишком сухое, другие утверждают, что все отлично получается. На вкус и цвет, как говорится.

А возможно, все дело в технологии. Существуют разные способы ферментации. Все они, в принципе, «правильные» — но результат может различаться.

Как правильно собирать сырье для ферментации

Чтобы все не испортить с самого начала, нужно правильное сырье. Собирают его только в сухую погоду и, конечно, вдалеке от оживленных трасс, промышленных предприятий и т.п. Мыть листья не следует, поэтому они сразу должны быть чистыми — без пыли, налипшей грязи и паутины.

Сырье перед переработкой нужно перебрать и очистить от мусора

Перебираем все, что собрали, чтобы избавиться от мусора, веточек, насекомых и прочих ненужных «добавок». Поврежденные, больные листья выбрасываем.

Важный нюанс: разные виды растительного сырья обязательно ферментируются раздельно, если хочется смешать их, это нужно делать уже после приготовления.

Как ферментировать растения для чая в домашних условиях

Процесс ферментации состоит из нескольких этапов. Будьте внимательны: пропускать их или менять местами не следует — это отразится на результате! А вот выбрать предпочтительную технологию можно на любом этапе. Только помните, что вкус и аромат готового продукта при этом может меняться, поэтому на первых порах есть смысл попробовать разные способы и выбрать для себя оптимальный вариант.

1. Первичная ферментация

Для подвяливания на воздухе нужно разложить собранные листья тонким слоем на хлопчатобумажной или льняной ткани там, куда не попадают солнечные лучи, и оставить на 10-12 часов (время зависит от температуры и влажности воздуха). Лист при этом теряет часть влаги, и сок его густеет, становится более концентрированным, насыщенным. Этот способ подходит для сочных листьев и менее пригоден для более жестких и сухих (например, малиновых).

Завершение этапа определяется по состоянию сырья: лист не должен хрустеть или ломаться при сгибании, он становится похожим на тряпочку — мягким и податливым. Если сжать в руке горсть таких листьев, они не расправятся, когда вы разожмете пальцы.

Второй способ: сырье плотно укладываем в полиэтиленовый пакет, сжимаем, чтобы максимально удалить воздух, плотно заматываем и оставляем в темном месте на те же 10-12 часов. Лист при этом тоже размягчается, но влагу не теряет, зато может приобрести легкий приятный аромат. Способ универсальный, хотя для очень сочного сырья, возможно, стоит уменьшить время выдержки.

Какой способ предварительной ферментации выбрать, зависит от сырья и ваших предпочтений

Третий вариант — замораживание — подходит для жестких, суховатых листьев (слишком сочные при размораживании могут раскиснуть). Важно: мыть или смачивать их водой не нужно! Сам метод прост: сырье складываем в полиэтиленовый пакет и убираем в морозилку на все те же 10-12 часов, а затем размораживаем.

2. Ферментация

Первый вариант, пожалуй, самый трудоемкий, но именно его ценители считают самым «правильным». Берем листочки по несколько штук и скручиваем их, прокатывая между ладонями. Делать это нужно с усилием, чтобы листья дали сок и скатались в длинные «сигары».

Во втором случае мы выкладываем сырье на стол, застеленный чистой тканью, или в большой таз и начинаем вымешивать его, как тесто, сжимая, скручивая и растирая листья. Цель все та же: размять, добиться появления сока.

Эти два способа подходят, если вы предпочитаете крупнолистовой чай и не против приложить некоторые физические усилия. Если же вам больше по вкусу чай мелкий, в гранулах, а сам процесс хочется упростить, воспользуйтесь обычной мясорубкой. Хорош этот вариант и для жесткой листвы, которую вручную скрутить и растереть до появления сока сложновато.

Для жесткого сырья воспользуйтесь мясорубкой

Затем подготовленное (любым способом) сырье нужно плотно уложить в эмалированную емкость, накрыть тарелкой или деревянным кружком и поставить гнет. В таком виде оставляем будущий чай при температуре от +20 до +26 градусов на срок от 3-4 часов до суток (максимум на 36 часов, иначе сырье испортится).

3. Сушка

Подготовленный чай раскладываем на противне или решетах сушилки; тут все зависит от выбранного варианта подготовки сырья и ваших предпочтений. Я, например, люблю чай крупнолистовой, поэтому листья для сушки не скручиваю, а наоборот — рыхлю ферментированную массу. Кто-то скатывает листья в шарики, кто-то и вовсе сушит плиткой (это актуально, если под рукой только духовка с противнем, а сырья много).

Пробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой. Главное — хорошо просушивайте чай, чтобы при хранении не появилась плесень.

Хорошо просушивайте чай, чтобы он не заплесневел при хранении

Вот, в общем-то, и все премудрости. Выглядит сложно, но на деле просто требует времени — процесс не слишком быстрый. Но результат, поверьте, окупает все затраченные усилия.

А вы готовите ферментированные чаи из трав? Какие растения для этого используете, какие способы ферментации предпочитаете? Поделитесь своим опытом в комментариях!

Источник