Haccp что это такое

29.08.202228.08.2022 admin 0 Комментариев

Haccp что это такое

Для минимизации противоречий между старыми стандартами и ХАССП, Роспотребнадзором готовится целый ряд обновлённых стандартов, Минэкономразвития подготовил единый документ для общепита.

Что же такое ХАССП и для чего он нужен?

ХАССП – это свод правил организации производственной деятельности на основе 7 принципов, гарантирующий обеспечение на выходе качественного и безопасного для потребителя продукта. Для достижения конечной цели, обеспечение людей безопасными продуктами питания, принципы ХАССП должны соблюдаться всеми предприятиями, через которые продукт проходит путь от состояния сырья к потребителю. Т.е. по ХАССП должны работать все: от сельсхохозяйственных предприятий до розничных магазинов и предприятий общепита.

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Внедрение принципов ХАССП на производстве

Внедрение ХАССП в производственный процесс состоит из «12 шагов». Поэтапный алгоритм из 12 пунктов описывает последоваельность действий для эффективного перевода работы предприятия в соответствие с ХАССП. На первый взгляд, всё довольно просто (подробное описание шагов вы найдёте в статье):

На практике же предприниматели и технологи сталкиваются с трудностями: неприятие нововведений коллективом, необходимость вложений в новое оборудование/ремонт/перепланировку, отсутствие опытного консультанта, способного применить «творческие решения» к индивидуальным особенностям. Также, главное, встаёт необходимость обучения персонала. По статистике нашей компании, самостоятельная разработка документов у необученного ХАССП сотрудника (технолога) в режиме выполнения основных штатных обязанностей в среднем занимает 6 месяцев.

Отличие ХАССП от СанПиНов

Невозможно прописать четкие инструкции на «все случаи жизни», что вызывает сложности у большинства начинающих предпринимателей и технологов без опыта практических решений – нет четкого ответа на вопрос: «как нужно делать тут и тут?».

С другой стороны, система ХАССП является гибкой и, за счет оптимизации процессов под конкретные условия, позволяет обеспечивать качество продукта на выходе с наименьшими ресурсными затратами.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Комментарии (0)

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

С 15 февраля 2015 года набрали полную силу требования Технического регламента «О безопасности пищевой промышленности», являющиеся обязательными для всех организаций, которые производят пищевую продукцию на территории стран Таможенного союза. Регламентом подразумевается обязательная разработка, внедрение ХАССП и поддержка процедур, основывающихся на принципах этой системы.

Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.

Источник

HACCP: основные правила и понятия системы пищевой безопасности

Смотрите также

Любое современное предприятие, производящее продукты питания, напитки и фармацевтические изделия, обязано работать по системе минимальных рисков загрязнения продукции.

Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в качестве одного из основных требований выдвигает следующее: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции… изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».

Что же такое ХАССП?

Правильнее обозначать данную аббревиатуру английскими буквами НАССР. Ее расшифровка – Hazard Analysis and Critical Control Points – переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки», что определяет суть этой системы.

Задумываясь о внедрении ХАССП, необходимо знать, для каких предприятий она обязательна, а для каких факультативна, что подразумевает эта программа, как она разрабатывается и поддерживается. На эти и другие вопросы постараемся ответить далее.

Объекты регулирования НАССР

В качестве объектов регулирования системы ХАССП Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 называет саму пищевую продукцию, а также процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Под действие ТР ТС 021/2011 попадают производственные предприятия, заведения общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), продовольственные магазины и склады, компании по перевозке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии.

При производстве упаковки для пищевых продуктов, кормов для животных внедрение системы ХАССП является добровольным мероприятием.

Основные принципы ХАССП

Для выпуска безопасных продуктов питания необходимо учитывать потенциально опасные факторы на всех этапах технологического процесса. Наиболее «рискованные» участки берутся под особый контроль в целях предупреждения возможного вреда.

Система ХАССП подразумевает:

Для регулярного мониторинга данных выбираются ответственные лица, обладающие необходимым опытом и квалификацией.

На случай выхода показателей критических контрольных точек (ККТ) за допустимые критические пределы разрабатывается план корректирующих действий.

Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и храниться на предприятии. В случае возникновения внештатных ситуаций она может выступать в качестве доказательной базы.

Функционирование системы HACCP проверяется в ходе внутренних (силами уполномоченных сотрудников) и внешних (представителями Роспотребнадзора) аудитов.

Правила внедрения и поддержки системы безопасности продуктов питания

Принципы ХАССП составляют основу не одной системы безопасности пищевой продукции, поэтому перед их внедрением необходимо определиться, что это будет – классическая программа HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.

СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает международным стандартам, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов.

Внедрять любую систему управления качеством следует поэтапно, соблюдая ряд ключевых моментов.

Создание рабочей группы

В состав рабочей группы, контролирующей производственные риски, должны входить специалисты, квалифицированные в областях производственных технологий, инженерии, микробиологии, химии, токсикологии, экологии, законодательства и пр.

Участники группы объективно оценивают возможные риски, знают способы их контроля и предупреждения.

От компетентности сотрудников напрямую зависит эффективность системы ХАССП, поэтому профессиональному обучению персонала или привлечению сторонних экспертов следует уделять большое внимание.

Описание сырья, процессов производства и готовых изделий

Используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы и готовые изделия обязательно описываются на предмет возможных негативных реакций, которые они могут вызвать при попадании в организм человека.

Список наиболее распространенных аллергенов указан в одном из разделов Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 – «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Члены команды HACCP должны отмечать правильные технологии производства и способы употребления пищевых изделий во избежание опасных для здоровья последствий.

Определение и анализ потенциально опасных факторов – критических контрольных точек (ККТ)

ГОСТ Р 51705.1-2001 определяет риск как сочетание вероятности реализации опасных факторов со тяжестью их последствий.

Химическую опасность представляют токсичные и аллергические вещества: антибиотики, пестициды, вредные пищевые добавки, моющие и дезинфицирующие средства, стандартные смазочные материалы, не допущенные к применению в пищевой промышленности из-за небезопасного состава.

Физически опасными являются различные элементы, которые могут попадать в продукцию с внешних предметов или от сотрудников. К таким веществам относятся металл, стекло, волосы и другие частицы, вызывающие физические травмы или эстетическую неприязнь.

Для принятия решений относительно ККТ можно воспользоваться рядом вопросов, ответы на которые касаются факторов риска.

Установление критических пределов для каждой ККТ

Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости, называется критическим пределом (по ГОСТ Р ИСО 22000-2007).

Примеры критических пределов:

Мониторинг каждой критической контрольной точки

Мониторинг – это осуществление наблюдений или измерений в запланированной последовательности с целью оценки эффекта от проводимых мероприятий.

Частота проведения мониторинга зависит от типа контрольных точек и особенностей технологического процесса.

Результаты наблюдений фиксируются в журналах ХАССП и подписываются исполнителями.

Организация внутренних проверок и внесение корректировок

Методами тестов, испытаний и другими способами оценки внедренной программы специалисты предприятия проверяют ее соответствие плану ХАССП.

Внутренний аудит позволяет определить сбои в системе и внести соответствующие корректировки во избежание появления некачественной продукции.

Применение смазочных материалов с пищевым допуском как метод исключения химической опасности

При обслуживании оборудования, в том числе пищевого, невозможно исключить риск его контакта с производимыми изделиями.

Если в продуктах питания обнаруживается даже небольшая концентрация вредных веществ, попавших в них вместе с сервисными материалами, они снимаются с производства целыми партиями, что влечет за собой огромные финансовые затраты для предприятий.

Именно поэтому основной задачей технических служб является подбор таких смазок, которые сертифицированы международной организацией NSF, т.е. при случайном или неизбежном контакте с продуктами не влияют на их вкусовые качества и безопасность.

Еще совсем недавно смазочные материалы с пищевым допуском выпускались исключительно за рубежом, что для многих отечественных предприятий представляло сложности (связанные с высокой ценой, перебоями в поставках и пр.).

Сегодня физиологически безопасные материалы производятся в нашей стране – обширную линейку масел и смазок для обслуживания оборудования пищевой, фармацевтической и смежных отраслей разработала компания «Эффективный Элемент».

Все пищевые материалы EFELE сертифицированы NSF в нескольких категориях (H1, H3, А7), поэтому могут использоваться при случайном или прямом контакте с продуктами питания.

Помимо нетоксичного состава, масла и смазки EFELE обладают целым комплексом преимуществ:

Типичные проблемы при внедрении ХАССП и пути их решения

Практика показывает, что основной проблемой при разработке и использовании программы ХАССП является анализ рисков и их документирование. Для правильного выявления критических контрольных точек недостаточно ГОСТов – необходим достаточный уровень знаний и опыта.

Однако на малых и средних предприятиях штат может быть неполным: зачастую в нем отсутствуют технологи, заведующие производством и другие, казалось бы, незаменимые специалисты, не говоря уже о профессионалах в области безопасности продукции.

Пищевой продукт должен быть безопасным независимо от того, где он производится – на крупном модернизированном предприятии либо в маленьком цехе.

Именно поэтому одной из первоочередных задач руководителя, внедряющего систему ХАССП, является набор квалифицированных сотрудников и обучение уже существующего персонала.

Еще одна проблема, препятствующая реализации требований безопасности – устаревшее оборудование, которым оснащены многие отечественные предприятия. Приоритетное внимание на таких объектах следует уделять анализу факторов риска.

Система ХАССП, однажды внедренная на предприятие, должна всегда оставаться актуальной, а для этого – постоянно пересматриваться и корректироваться.

Внешний аудит пищевого предприятия

Проверку производственных предприятий, а также других объектов пищевой индустрии проводит Роспотребнадзор или Россельхознадзор.

В ходе аудита осуществляется:

Если в процессе проверки устанавливается неисполнение принципов ХАССП, предприятие относят к группе критического риска уже на первом этапе аудита.

Несоблюдение требований ТР ТС 021/2011 влечет за собой крупные штрафы (в соответствии со ст. 14.43 Административного Кодекса РФ).

Обязательная сертификация ХАССП

Предприятия, ведущие безопасную деятельность по системе HACCP, могут получить соответствующий сертификат на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Причем последний стандарт (СМБПП) позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке.

Обязательна сертификация ХАССП для предприятий, экспортирующих продукцию и сотрудничающих с иностранными компаниями, принимающих участие в тендерах и госсзакупках. Сертифицированные организации имеют право размещать значок ХАССП на упаковке своих изделий.

Органы, проводящие сертификацию, должны иметь аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, а также достаточный опыт и положительную репутацию в этой сфере.

Присоединяйтесь

Все материалы сайта https://atf.ru/ принадлежат
ООО «НОВЫЕ РЕШЕНИЯ» ИНН 5751054390

Источник

ХАССП (система менеджмента качества ХАССП)

ЧТО ТАКОЕ ХАССП?

Получите внедренную систему ХАССП под ключ на Ваше предприятие со 100% гарантией прохождения проверок Роспотребнадзора, торговых сетей и крупных потребителей!

КАКИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ НЕОБХОДИМО РАЗРАБОТАТЬ И ВНЕДРИТЬ СИСТЕМУ ХАССП?

Система ХАССП необходима всем организациям, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции ( в общественном питании ).

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ХАССП ЗА 30 ДНЕЙ

Ваше предприятие работает в пищевой отрасли?

Вы планируете поставлять продукцию в страны ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА или крупные торговые сети?

Заключать договоры на поставку продуктов в крупные торговые сети?

Хотите успешно пройти проверку Роспотребнадзора?

Оформить декларацию ТР ТС на выпускаемую продукцию

ТОГДА ВАМ НЕОБХОДИМО ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП

ПРЕИМУЩЕСТВА 0Т ДЕЙСТВУЮЩЕЙ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ:

ВНУТРЕННИЕ

ВНЕШНИЕ

При необходимости, Исполнителем могут быть разработаны методические рекомендации по вопросам, интересующим заказчика.

Оформить ХАССП

Мы готовы обсудить любые вопросы с целью максимального удовлетворения интересов Вашей организации в сфере разработки и внедрения систем менеджмента, обучения и повышения квалификации персонала. У нас вы можете оформить ХАССП и заказать анализ ХАССП по демократичной цене.

Законодательство ХАССП

ХАССП эксперты, как Вам известно, с 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), который распространяется на все страны, являющиеся участниками Таможенного союза.

Одним из обязательных требований данного нормативного документа является наличие на пищевом производстве внедренной системы HACCP на основе ГОСТ ИСО 22000 или ГОСТ Р 51705.1-2001.

Сертификат исо хассп

Контроль ХАССП

Контроль ХАССП осуществляется надзорными органами.

На разработку руководства и внедрения стандарта HACCP на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дал срок – до 15.02.2015.

С 15 февраля 2015 года вводится ХАССП контроль, за несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации (от 100 000 до 1 000 000 руб., либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией предметов административного правонарушения). Сделать ХАССП вы можете в нашей компании, а цена ХАССП в нашей компании вас приятно удивит.

Посмотреть на официальном сайте www.rospotrebnadzor.ru

Являемся официальным органом инспекции, ведем предприятия любой сферы деятельности,
работаем С ГАРАНТИЕЙ по всей России.

Чтобы отправить заявку, заполните форму

В течение 30 минут с вами свяжется
менеджер и уточнит детали заявки

Меню сайта

Условия лицензионного соглашения

1. Пользователь заполняющий формы на сайте дает согласие на обработку Оператором своих персональных данных, то есть совершение, в том числе, следующих действий: обработку (включая сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение)), использование, обезличивание, блокирование, уничтожение персональных данных, при этом общее описание вышеуказанных способов обработки данных приведено в Федеральном законе от 27.07.2006 № 152-ФЗ, а также на передачу такой информации третьим лицам, в случаях, установленных нормативными документами вышестоящих органов и законодательством.

2. Оператор использует персональные данные Пользователя в целях:
— получения запроса от Пользователя на Сайте;
— для оповещения об акциях, проводимых администрацией Сайта;
— получение Пользователем сообщений подписки, в рамках участника по условиям работы Сайта;
— получения Пользователем персонализированной рекламы;
— оформления запросов Пользователем настоящего Интернет ресурса сайта, получение уведомлений и ответов, на предмет текущего запроса;

3. Если предусмотрено при регистрации заявки на Сайте, Пользователь предоставляет следующую информацию: Фамилия, Имя, Отчество, контактный номер телефона, адрес электронной почты.

4. Настоящее согласие действует бессрочно.

5. Настоящее согласие может быть отозвано Пользователем в любой момент по соглашению сторон. В случае неправомерного использования предоставленных данных соглашение отзывается письменным заявлением субъекта персональных данных.

6. Субъект по письменному запросу имеет право на получение информации, касающейся обработки его персональных данных (в соответствии с п.4 ст.14 Федерального закона от 27.06.2006 № 152-ФЗ).

Источник

Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите

Автор статьи: Иван Позняков, руководитель компании «ХАССП-Ликбез».

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП» и «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.

Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

1. Все документы в порядке и логично структурированы

Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.

Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.

Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.

2. Снижение вероятности отравлений

При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.

Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.

3. Исключение штрафов

Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.

Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.

4. Распределение ответственности среди персонала

Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.

Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.

5. Адаптация и обучение нового персонала

Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.

Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.

6. Меньше проверок, меньше опасений

Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.

И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.

Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).

7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»

Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.

Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.

1. Предприятие только открывается

По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.

2. Нет производственной программы

Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.

4. Скоро проверка Роспотребнадзора

В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.

5. На производстве нарушена поточность

Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?

Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.

Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:

При разработке ХАССП для кафе, ресторанов, столовых, лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для среднестатистического предприятия общественного питания этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Часто предприятиям общественного питания разрабатывают ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стоит помнить, что международные стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производства. Стандарты ИСО подойдут таким предприятиям общественного питания как заготовочный цех, фабрика социального питания, кондитерский цех с большими объемами, фабрика кухня и пр. Такие предприятия также могут относиться к общепиту, но при этом они ориентированы на производство больших объемов и реализуют свою продукцию в другие организации, а не через зал обслуживания, как в классическом кафе или ресторане.

На основе стандартов ИСО разрабатывают не только процедуры ХАССП, а в целом систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). СМБПП предполагает количество документов – например, требования к прилегающей территории, работе с рекламациями и т.д. Не поддавайтесь на рекламу и предложения разработать для кафе или столовой ХАССП по ИСО – это как покупать для легковой машины колеса от грузовика – колеса больше, лучше, но при этом излишни.

Но если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.

Перед началом разработки на предприятии издается приказ о создании Группы ХАССП, где указывается ее состав.

В группу ХАССП можно включать внешних специалистов, но обычно Группа состоит из сотрудников организации. В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, школьная столовая, пищеблок мед. учреждения и т.д.), в нее включают руководителя или заместителя руководителя, шеф-повара, заведующего производством, технолога, санитарного врача, диетическую сестру и т.д. То есть те, кто имеет отношение к принятию управленческих решений и непосредственно отвечает за производство блюд и кулинарных изделий.

В составе группы должно быть не менее 2-х человек.

В обязанности группы ХАССП входит:

В небольших организациях (кафе, рестораны) – в группе ХАССП, как правило, директор и шеф-повар.

Источник

Haccp что это такое

В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей

Автор статьи: Иван Позняков

общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:

Что такое ХАССП

В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).

Словарь

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».

Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

А если попроще, ХАССП – это …

Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

В чем польза разработки ХАССП

Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

Преимущества от внедрения ХАССП в общепите

1. Все документы в порядке и логично структурированы

2. Снижение вероятности отравлений

3. Исключение штрафов

4. Распределение ответственности среди персонала

5. Адаптация и обучение нового персонала

6. Меньше проверок, меньше опасений

7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП

1. Предприятие только открывается

2. Нет программы производственного контроля

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

4. Скоро проверка Роспотребнадзора

5. На производстве нарушена поточность

Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?

Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:

Источник

HACCP (ХАССП) как основа любой системы менеджмента безопасности пищевого продукта

НАССР (ХАССП) — это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:

7 принципов НАССР

В основе современной методики HACCP лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на предприятии.

Помимо перечисленных 7 принципов существуют еще 5 предварительных этапов, включающих:

Этапы внедрения НАССР

Преимущества применения НАССР

Для предприятий пищевой отрасли HACCP (ХАССП) — наиболее эффективная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических с точки зрения безопасности продукта областях производства. При этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта. Концепция HACCP основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей и определении методов и средств их контроля. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к опознаваемым опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов.

Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом шагу поточной линии (процесса производства), нежели на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. Это обеспечивает эффективный подход «правильно с самого начала» при производстве пищевых продуктов. Таким образом, сокращается конечный контроль изделия, включая микробиологические испытания. Это не только «эффективная стоимость», но также и мощная система, которая увеличивает гарантии безопасности пищевых продуктов при увеличении конкурентоспособности на данном временном этапе.

НАССР на предприятии — это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

Источник

Что такое ХАССП

Расшифровка ХАССП (HACCP)

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие СМБПП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение ХАССП на пищевом производстве снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:

Повысить качество управления в организации

Сделать производственные процессы прозрачными для клиентов

Повысить эффективность работы компании

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов

Повысить статус предприятия

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут

Структура ХАССП

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждого юридического лица. В зависимости от количества цехов, производственных процессов и видов выпускаемой продукции, или групп блюд для общепита, объем необходимой документации для предприятий будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно идентичным, независимо от того, нужен ли ХАССП для общепита или пищевого производства:

Структурная схема ХАССП

Основные этапы по разработке ХАССП:

Формирование рабочей группы ХАССП

Определение области распространения системы ХАССП

Разработка политики в области пищевой безопасности

Описание сырья и готовой продукции

Разработка блок-схем производственных процессов

Анализ рисков и установление критических контрольных точек

Определение значений для ККТ

Разработка системы мониторинга

Определение корректирующих действий

Составление плана ХАССП

Обучение персонала

Сертификация СМБПП

7 принципов ХАССП

Анализ рисков

В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.

Анализ рисков позволяет выявить риски для конечного продукта на всех этапах его производства: от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Критические контрольные точки (ККТ)

Критические пределы для ККТ

Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

Мониторинг и контроль ККТ

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.

Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.

Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.

Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия

Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.

При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.

Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация (проверка) системы ХАССП

Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.

Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация ХАССП

Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические и химические.

Критические контрольные точки (ККТ)

Критические пределы для ККТ

Мониторинг и контроль ККТ

Верификация (проверка) системы ХАССП

Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Программы предварительных условий

Операционные программы предварительных условий

Какие из опасностей относить к ППУ и ОППУ, а какие к ККТ, решается на этапах анализа опасностей и определения ККТ при помощи ответов на вопросы из дерева принятия решений (ДПР).

Требования по ХАССП и законы в 2022 году

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП. Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

ТР ТС 021/2011
«Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»

СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

ГОСТ Р 51705.1-2001
«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Федеральный закон №52
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999

Федеральный закон №29
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

Федеральный закон №184
«О техническом регулировании» от 27.12.2002

Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП
(М Р 5.1.0096—14)

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Обучение СМБПП со скидкой до 30%

Сертификация СМБПП на специальных условиях

Акция «Добро пожаловать»

Ресертификация СМБПП на уникальных условиях

Специальное предложение на ХАССП для пищевых предприятий

Производство мяса, полуфабрикатов и прочей мясной продукции

Производство цельномолочной продукции, сухого молока и прочих продуктов из молока

Производство мяса птицы и продукции ее переработки

Производство рыбы и продукции ее переработки

Производство растительных масел и продукции на жировой основе

Производство конфет, шоколада и проочей кондитерской продукции

Производство хлебобулочных изделий и хлеба

Производство спирта, водки, ликёров и других настоек из спиртовых соков и морсов

Производство пива и прочей продукции на пивоварне

Производство воды и напитков

Производство минеральной воды, соков и прочих безалкогольных напитков

Производство пищевой упаковки

Изготовление пищевой пленки, упаковки и прочей продукции

Склад пищевых продуктов

Хранение пищевой продукции на продовольственном складе

Производство биологически активных добавок и прочих пищевых добавок

Производство кормов для животных (комбикорма) и премиксов

Производство табака, курительных смесей и прочей табачной продукции

Продажа кулинарии и продуктов питания в продовольственном магазине и через другие предприятия торговли

Производство сыра и сырной продукции

Производство хлеба и выпечки

Хлебокомбинат по производству хлеба и прочей продукции

Производство сахара, мелассы и жома

Производство крахмала и крахмальной патоки

Производство яичного порошка

Комбинат по производству муки и прочей мукомольной продукции

Производство и переработка зерна

Производство продовольственных товаров

Пищевое производство и выпуск продтоваров

Выращивание и переработка рыбы, а так же прочих биоресурсов

Производство по заморозке рыбы

Производство охлажденной рыбы

Цеха по убою скота и разделке туш

Производство колбасных изделий

Производство колбасы и колбасных изделий

Производство сливочного масла

Производство молочной продукции, молока и другой продукции

Производство хлеба и хлебной продукции

Племенное птицеводческое предприятие

Производство яиц и мяса птицы, а так же разведение кур, индеек, уток, гусей и пр.

Прочие пищевые предприятия

Производство прочей пищевой продукции

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В соответствии с статьями 14.43 и 14.46 КоАП РФ за правонарушения в области пищевой безопасности для юридических лиц предусмотрены следующие виды наказаний:

Более подробную информацию о санкциях, а также о том, как проводятся проверки Роспотребнадзора вы можете найти странице штраф за отсутствие ХАССП.

ХАССП в общественном питании

Однако, при внедрении ХАССП в общепите многие компании сталкиваются с определенными трудностями.

Связаны они в первую очередь с тем, что в отличии от пищевой промышленности, предприятия общественного питания имеют гораздо более широкий ассортимент производимой продукции и, соответственно, большое разнообразие используемых при этом ингредиентов.

Так, большинство предприятий общественного питания предлагают своим посетителям блюда разных форматов: супы, закуски, салаты, десерты и т. д. От того, насколько разнообразен ассортимент заведения зависит и количество используемых при производстве продукции ингредиентов.

При внедрении ХАССП на предприятии общепита все данные о продукции, производственных процессах и ингредиентах необходимо отразить документально, выявить возможные риски и установить их степень влияния на безопасность конечного продукта. Проще всего сделать это, сгруппировав эти данные по определенным признакам. Например, построить блок-схемы производственных процессов, ориентируясь на назначение рабочих зон или на изготавливаемую в них продукцию (заготовки, салаты, горячие блюда и т. п.). Важно при этом правильно выстроить все переходы между производственными участкам и организовать все процессы так, чтобы минимизировать перекрестное загрязнение как сырья, так и готовой продукции.

Еще одной особенностью, затрудняющей внедрение ХАССП в общепите является тот факт, что предприятия данной сферы редко имеют возможность для самостоятельного контроля качества используемого сырья. По этой причине предприятиям общепита нужно с особой внимательностью подходить к выбору поставщиков и производителей ингредиентов и работать только с теми предприятиями, которые могут обеспечить стабильную безопасность поставляемой продукции.

Специальное предложение на программу ХАССП для общепита

Столовая в школе и прочих образовательных учреждениях

Дошкольное образовательное учреждение

ДОУ: детский сад, ясли и прочие учреждения

Кейтеринг и рестораны выездного обслуживания

Отель, хостелы и прочие места размещения

Кафе, бары и банкетные залы

ЛПУ: больницы, стационары и прочие медицинские организации

Пиццерии, минипекарни, кондитерские и прочие ПОП

Кофе-поинты и кофе с собой (на вынос)

Комбинат школьного питания

Организация горячего питания для учащихся образовательных учреждений

Производство и продажа кулинарных изделий и полуфабрикатов

Столовая на предприятии и прочие закусочные в населенных пунктах

Летний детский оздоровительный лагерь, пансионаты и прочие дома отдыха

Дом-интернат для престарелых

Изготовление и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и пр.

Предприятие быстрого обслуживания

Изготовление и продажа продукции высокой степени готовности

Холодный цех на предприятии общественного питания

Горячий цех на предприятии общественного питания

Рыбный цех на предприятии общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания

Приготовление первых блюд

Приготовление вторых блюд

Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ

Школа-интернат для детей

Пищеблок в школе-интернат

Школа-интернат для инвалидов

Пищеблок в школе-интернат

Предприятие общественного питания (ПОП)

Нужна консультация специалиста?

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными 6 лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

Укажите ваши контакты и наш сотрудник свяжется с вами

Для кого система ХАССП не является обязательной?

В ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» четко прописано какие предприятия обязаны внедрять и поддерживать принципы ХАССП на производстве. Перечисленные ниже направления бизнеса, которые в процессе своей деятельности, обходятся без переработки и упаковки пищевой продукции, не обязаны внедрять систему ХАССП.

Программа ХАССП может быть полезна для любой компании, даже если законодательство напрямую не требует этого от предприятия. Если организация планирует работать с крупными поставщиками или торговыми сетями, система HACCP для таких компаний будет необходима. Перед началом сотрудничества, партнеры проверяют СМБПП даже на складах, производстве упаковки и кормов, несмотря на то, что по закону, система ХАССП для таких предприятий не обязательна. Кроме этого, рабочая система пищевой безопасности позволяет сотрудникам и руководству компании уверенно общаться с контролирующими органами, в том числе, при возникновении внештатных ситуаций и причинении вреда третьим лицам.

Возможность работать с крупнейшими российскими и международными компаниями

История возникновения ХАССП

Система ХАССП была впервые разработана еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.
Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии

Программа ХАССП представляет собой сложный инструмент по контролю за безопасностью при производстве пищевой продукции. Разработка всех документов, процедур и журналов, даже у опытного эксперта занимает минимум несколько недель. Кто впервые сталкивается с необходимостью сделать ХАССП для своего предприятия, должен понимать, что самостоятельная разработка HACCP возможна, однако потребуется значительное количество рабочего времени на изучение общих законов и отраслевых регламентов, знакомство с применяемыми методиками, практика по написанию процедур.

Плюсы от внедрения ХАССП

Соответствие требованиям законодательства РФ, снижение рисков получения штрафов от контролирующих органов

Контроль над безопасностью производственных процессов, снижение рисков по выпуску небезопасной продукции

Возможность документировано доказать безопасность своей продукции в случае претензий со стороны потребителей или контролирующих органов

Возможность участия в тендерах и государственных закупках

Возможность поставлять свою продукцию в торговые сети: Х5 Retail Group (Пятерочка, Карусель, Перекресток), Магнит, Лента, Metro Cash & Carry, Ашан и другие

Возможность выхода на новые международные рынки, поставка продукции на экспорт (необходима международная сертификация ISO 22000, FSSC 22000, BRC)

Самостоятельная разработка документации

Самостоятельно разработать и внедрить ХАССП на предприятии бывает затруднительно. Если сроки ограничены по времени, например вы ожидаете плановую проверку вашего производства сотрудниками РОСПОТРЕБНАДЗОРА, в этом случае лучше обратиться за помощью к специалистам. Фирмы специализирующаяся на услугах по разработке программы ХАССП под ключ, например наша компания ЭКСПЕРТ ГАРАНТ, сделает всю документацию значительно быстрее, а также поможет оформить сертификат по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000. Как самому сделать ХАССП? Для тех кто хочет самостоятельно разобраться в системе, рекомендуется пройти обучение по ХАССП (ИСО 22000). Таким образом вы оперативно познакомитесь с принципами ХАССП, законами, техрегламентами и прочими нормативными актами. На практических примерах разберете основные процедуры по созданию программы ХАССП.

Источник

Система ХАССП: для кого она нужна и что подразумевает?

Смотрите также

Согласно положению ХАССП об определении перечня критических точек все пищевое оборудование должно оцениваться на предмет возможного контакта с продуктами питания. В узлах, прямо или случайно соприкасающихся с пищей, применяются специальные, физиологически безопасные, смазки. В России их производством занимается компания «Эффективный Элемент».

HACCP (Нazard Analysis and Critical Control Points) – это система, обязательная для всех предприятий пищевой промышленности и точек общественного питания. Она позволяет максимально снизить риски заражения продукции какими-либо вредными веществами и тем самым обеспечивает ее безопасность для потребителей.

Использование системы ХАССП подразумевает:

ХАССП разрабатывается для каждого юридического лица индивидуально – с учетом количества цехов, особенностей производственных процессов, видов выпускаемых изделий.

Система ХАССП позволяет пищевым предприятиям иметь малый процент брака, поставлять продукцию в крупнейшие торговые сети страны и на экспорт, участвовать в тендерах и государственных закупках.

Отсутствие системы HACCP на объекте является административным правонарушением и влечет за собой крупные штрафы, предусмотренные законодательством.

Как возникла система ХАССП?

Система пищевой безопасности была разработана в США более 50 лет назад. Началось все с установления особых правил на производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу Взяв за основу уже существующую систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis – «анализ видов и последствий отказов), американские специалисты выявили самые сложные участки технологических процессов и оценили их на предмет угрозы качеству конечной продукции.

Новый стандарт вскоре распространился во все сферы пищевой промышленности, начал использоваться не только в США, но и в странах Европы. Так система ХАССП легла в основу безопасной деятельности предприятий по производству и упаковке продуктов питания, кормов для животных, БАДов и других изделий, оказывающих влияние на живые организмы.

Основные законы и нормативные акты на основе принципов ХАССП

Производители пищевой продукции и предприятия общественного питания должны разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры ХАССП в законодательном порядке.

Эта норма напрямую прописана в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10). Помимо Технического регламента, положения программы ХАССП в нашей стране приводят следующие источники:

Наличие и функционирование системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и объектах общепита контролирует Роспортебнадзор или Россельхознадзор. Сотрудники этих организаций уполномочены проводить любые проверки предприятий, включая внеплановые.

Учреждения с обязательным внедрением ХАССП

Основные принципы HACCP в нашей стране должны исполнять производители всех видов пищевой продукции: мясной, рыбной, молочной, масложировой, хлебопекарной и кондитерской, безалкогольных и алкогольных напитков, детского, диетического питания и спортивного питания, БАДов, пищевых добавок и пр.

По принципам ХАССП работают также предприятия, осуществляющие переработку сельскохозяйственной продукции, убой птицы и животных.

Система безопасности пищевых изделий, обязательна для заведений общественного питания (кафе, ресторанов, столовых и пр.), а также магазинов розничной торговли, имеющих собственное производство.

Выполнять требования ХАССП должны места временного размещения людей (гостиницы, отели, пансионаты, базы отдыха и др.), образовательные и исправительные учреждения, располагающие пищеблоком.

Не обязаны внедрять и поддерживать программу ХАССП объекты, на которых пищевая продукция не проходит переработку и упаковку: склады, магазины и пр.

Требования HACCP к сервисным материалам

Согласно положению ХАССП об определении перечня критических точек все производственное оборудование должно оцениваться на предмет возможного контакта с продуктами питания.

Узлы, прямо или случайно соприкасающиеся с пищей, изготавливаются из безопасных конструкционных материалов (нержавеющей стали, полимеров), для их обслуживания применяются специальные смазки.

Допуск на использование в пищевом оборудовании смазочным материалам выдает международная организация NSF International. Она аккредитована на регистрацию непищевых химических соединений (смазок, паст, масел, очистителей и др.) по нескольким категориям – в зависимости от степени их безопасности.

Смазочные материалы для предприятий с системой ХАССП

Пищевые смазки под брендом EFELE, выпускающиеся компанией «Эффективный Элемент», стали первыми российскими конкурентами аналогичных зарубежных материалов.

Линейка материалов EFELE для пищевой промышленности включает в себя пластичные смазки, пасты, масла и очистители. Все они имеют официальные допуски NSF International в категориях (3H, H1, A7) и могут применяться на предприятиях, работающих по системе HACCР.

Продукция EFELE производится из высококачественных медицинских, минеральных и синтетических базовых масел. Для пластичных смазок и паст используются различные мыла: сульфонат-кальциевое, алюминиевое и т.д. В состав материалов также входят различные функциональные добавки, улучшающие определенные характеристики или добавляющие новые.

Пищевые смазки EFELE:

Все материалы с пищевым допуском EFELE отвечают требованиям ХАССП и не представляют опасности для выпускаемых изделий. Их применение вместо импортных аналогов значительно сокращает расходы на обслуживание оборудования и позволяет оптимизировать производство.

Присоединяйтесь

Все материалы сайта https://atf.ru/ принадлежат
ООО «НОВЫЕ РЕШЕНИЯ» ИНН 5751054390

Источник

ХАССП – что это такое?

ХАССП – это английская аббревиатура, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), анализ рисков и критических контрольных точек, обозначающая систему контроля над качеством пищевой продукции.

Первоначально она возникла в США, в 60е гг. 20-го века в лабораториях НАСА, занимающихся изготовлением пищи для астронавтов, спецпайков для военных. Чтобы космонавты на орбите не отравились едой, и она могла бы храниться длительный период, нужно было создать такую систему контроля над технологией производства, чтобы минимизировать риски загрязнения пищи микробами, посторонними предметами, химическими веществами. Для этого были привлечены различные математические методы оценки рисков и разработаны процедуры поиска критических точек в пищевом производстве, т.е. технологических операций и параметров, влияющих на конечное качество продукта.

Система развивалась, совершенствовалась, и в итоге ее стали использовать не только военные и производители космической еды. С середины 90 гг. 20-го века стандарт ХАССП постепенно становится обязательным для производителей пищевой продукции в Европе и США.

Система ХАССП обязательна в общественном питании и пищевой промышленности

Начиная с 15 февраля 2015 года и в России, а также в странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. обязаны иметь сертификацию ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным стандартам (ТР ТС 021/2011). Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона. Если кто-то коптит рыбу на озере Байкал и потом продает ее туристам, он обязан иметь сертификат. Это гарантирует туристам, что аппетитная на вид рыба была не протухшей изначально, руки у персонала были вымыты, технология засолки и копчения не была нарушена и что они могут эту рыбу безопасно есть.

А вот если такого сертификата нет, то, во-первых, продукция может быть опасной для здоровья, а во-вторых, нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы. Частники заплатят от 1000 до 2000 рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20000 рублей, ИП заплатит 20-30 тыс. руб., юридическое лицо – от 100 тыс. руб. Довольно ощутимо, особенно для небольших производителей. И это хорошо для конечных потребителей, так как это дает уверенность, что в колбасе не будет туалетной бумаги и мышей, что в сырной массе по ночам не купались сыроделы и что в беляшах в киоске на углу используется свинина или говядина. Конечно, все это в итоге сводится к наличию или отсутствию определенной культуры производства, но мероприятия, которые необходимо произвести для приведения производства в соответствие требованиям стандарта, как раз и повышают эту самую культуру.

Компания ГОСТЕСТ является аккредитованным органом по сертификации, у нас вы можете получить официальный сертификат ХАССП и разработать всю необходимую документацию по принципам ХАСПП. Конечно, предприятия могут самостоятельно разработать и внедрять эту систему у себя на производстве. В таком случае наша работа сведется к проверке того, все ли сделано правильно и соответствует ли стандарту.

Но система ХАССП довольно сложна, и для правильного ее развертывания на предприятии иногда дешевле и проще привлечь наших специалистов, у которых есть необходимый опыт внедрения систем контроля качества.

Руководитель органа по сертификации СМК «ГОСТЕСТ» Анастасия Боброва

Среди клиентов:

Отзывы о работе с нами

ООО «Хьюго Босс Рус» выражает признательность ООО «ГОСТЕСТ» за своевременное и качественное оказание комплекса услуг по сертификации и декларированию товаров, поступающих в наш адрес.

Hugo Boss
Представитель компании «Хьюго Босс Рус» Оригинал отзыва

ООО «ДВ Импекс» выражает благодарность руководству и специалистам компании за отличную организацию работ по сертификации.

Эксперт рекомендует:

27-30 сентября 2022 в Москве в ЦВК «Экспоцентр», Павильоны №2, 8, «Форум» пройдет 27-я международная выставка «Индустрия детских товаров» – «Мир детства-2022»,

«ОСНОВЫ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ ПРОДУКЦИИ ТРЕБОВАНИЯМ ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ ЕАЭС. КУРС «БАЗОВЫЙ».

Источник