Херес что это за напиток

Херес: в чем прелесть испанского крепленого вина?

Что помимо магнитиков и ярких впечатлений привозят туристы из Испании? Конечно, бутылку настоящего хереса. Именно этим вином славится жаркая страна. Его терпкий вкус и яркий виноградный аромат полюбили многие гурманы. Бочки из-под хереса не использовали бы для выдержки элитных виски, отличайся этот напиток заурядными характеристиками. Разберемся в особенностях испанского вина и решим, на какие марки обратить внимание.

Херес: что это за напиток?

Согласно общепринятому определению, херес — вино с содержанием спирта около 17-20 % и сахара до 200 г/л. Напиток отличается насыщенным ароматом и стойким терпким послевкусием, в котором можно «прочувствовать» сложные оттенки — а какие именно, зависит от конкретного вида алкоголя.

А стандарты ЕС немного по-другому определяют, что такое хересы. Их относят к категории ликерных вин. В России те же правила.

Херес начали делать в 17 веке в Андалусии. Здесь в известняковых почвах издавна выращивали особые сорта винограда, которые и стали основой для спиртного, — Паломино, Педро Хименес и Москатель. Носить гордое название «херес» могут напитки, изготовленные только из таких ягод. Но рынок переполнен аналогами настоящих испанских вин. Взять хотя бы в пример популярный в России крымский херес Массандра. Это конечно, не фальсификат. Но ничего общего с аутентичным алкоголем аналоги не имеют — другое сырье и технология. Из схожих характеристик, разве что, только высокая крепость и содержание сахара.

Производство хереса — процесс очень сложный. Виноград предварительно высушивают особым методом, используются специальные винные дрожжи, а также тщательно подбираются и укладываются бочки, в которых проходит выдержка алкоголя. Не зря испанцы считают херес «очень особенным» напитком, произведением искусства.

Виды хереса

Как выбрать крепленое испанское вино, совсем не ориентируясь в алкоголе этого типа? Обращаем внимание на то, к какому классу относится напиток.

Сухие хересы (Vinos Generosos)

Это напитки с минимальным содержанием сахара в составе (не более 5 г/л), что влияет на его вкусо-ароматические свойства. К категории сухих хересов можно отнести следующие виды алкоголя:

Fino и Manzanilla. Крепленые вина мягкого желтоватого оттенка. Они славятся своим насыщенным фруктовым букетом и ореховым послевкусием. Крепость — 15-17 % об. В производстве используется виноград Паломино.

Amontillado. Вино насыщенного янтарного цвета с миндальным послевкусием. Крепость — 16-22 % об. Производится из винограда Паломино.

Oloroso. В вине преобладает ощутимый ореховый вкус в сочетании с белоцветочным ароматом. Крепость 17-22 % об.

Palo Cortado. Вино сочетает в себе все лучшие качества Amontillado и Oloroso. Только его крепость может быть немного выше, что дает более терпкое послевкусие.

Натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales)

Это напитки с более высоким содержанием сахара в составе — до 200 г/л. Но вот крепость хереса остается неизменной — не выше 22 % об. К данной категории можно отнести следующие виды алкоголя:

Pedro Ximenez. Вино считается одним из лучших среди всех производимых по классической рецептуре хересов. Бархатистое с ненавязчивым ароматом изюма. Несмотря на то, что в напитке довольно много сахара (до 212 г/л), он не оставляет неприятного приторного послевкусия.

Moscatel. Вино производится из одноименного сорта винограда. Его насыщенный букет с легкими фруктовыми нотами буквально обволакивает язык, оставляя «долгоиграющее» послевкусие.

Купажированные сладкие хересы (Vinos Generosos de Licor)

Это напитки, полученные путем смешивания различных видов хересов — сухих и натуральных сладких. Часто в состав для «усиления» вкуса добавляют и уникальные компоненты — например, пряности, фруктовые и травяные экстракты. Содержание сахара в алкоголе может варьироваться в широком диапазоне до 140 г/л. К данной категории относятся следующие виды хереса:

Medium. Вино, в котором явно чувствуются дубовые оттенки в сочетании с томными ароматами ореха и карамели.

Cream. Вино, которое отличает чуть более сладкий вкус. Ароматический букет включает в себя орехи, изюм, ромашку и черемуху.

Pale Cream. Прозрачное вино, которое славится своей особой нежностью. В послевкусии прослеживаются мягкие оттенки дуриана.

Популярные марки хереса

Если собираетесь попробовать херес в первый раз, обратите внимание на бренд напитка. Это минимизирует все риски разочароваться в испанском вине.

Старейшая на алкогольном рынке марка хереса — Croft Jerez. Напитки были множество раз удостоены престижных наград на международных выставках и конкурсах. В линейке спиртного у бренда есть совершенно уникальные пикантные сорта хереса.

А торговая марка «Antonio Barbadillo» предлагает потребителям широкую линейку оригинальных вин с различными вкусами. Уникальные рецептуры, заслуживающие внимания.

Отличные сухие хересы производит бренд Diez Hermanos. А английская компания John Harvey & Sons специализируется на купажированных напитках.

Как пить херес?

Хересы обязательно подают охлажденными. «Правильная» температура помогает букету напитка раскрыться со своей лучшей стороны. Сухие вина требуют 6-8 °C. Сладкие можно подавать при 12-14 °C, а купажированные — при 10-12 °C.

Вкусо-ароматический букет напитков с большой выдержкой может раскрываться несколько дней после вскрытия бутылки. Поэтому их не рекомендуется сразу дегустировать — вино должно постоять.

Хересы нельзя назвать алкоголем, прихотливым к бокалам. Есть специальные «парадные» фужеры под испанское вино — catavino. Но при их отсутствии напитки можно дегустировать из обычных тюльпановидных бокалов — удлиненных, с зауженным краем. Подойдут и высокие рюмки.

Испанское вино не любит спешки. Его по примеру коньяков и портвейнов пьют небольшими глотками, что помогает «распробовать» каждый оттенок вкуса. Если херес остался недопитым, закупорьте бутылку и поставьте в холодильник.

С чем пьют херес?

Вино херес, хоть и крепленое, но в обильной закуске не нуждается. Его принято подавать до ужина или после приема пищи. Но от этого правила часто отступают даже сами испанцы, подавая к напитку всевозможные закуски. И далеко не всегда диетические.

Что подать к хересу? Каждый найдет себе закуску по вкусу. С сухими напитками сочетаются сыры и морепродукты, легкие десерты. Сладкие и купажированные подают с копченостями, постным мясом или выпечкой.

Источник

Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

Источник

Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн – это шумный, веселый Портос; мадера – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Бочки с шерри, сложенные по схеме «солера-и-криадера»

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

Источник

Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца

Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.

Что в них особенного?

Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.

Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.

Какими бывают хересы?

Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:

В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.

Как из винограда рождается шерри?

Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.

Vinos generosos

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.

Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.

На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.

Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.

Vinos dulces naturals

В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.

Сладкие купажированные

Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.

От криадеры до солеры: о выдержке хересов

Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.

А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.

С чем пить шерри

При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.

Источник

Андалузский бес

Шекспир, «Генрих IV»

«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары. Вот и всё».

«И давайте условимся так: тому, кто в добавление ко всему вышеизложенному прибавит еще хоть единое слово, я пущу в череп вот этой самой шампанской бутылкой. — Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!»

Хересный словарь

Заповедник

Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания людей слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — практически ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктовоБЮВ сухих винах хересный тон является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы хересного метода, в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор.

Херес до и после Шекспира

Финикийцы принесли в Андалусию виноград в XI веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться, когда в 1264-м Альфонсо X Кастильский избавился от мавританского владычества. В 1430-м был основан один из старейших Домов хереса — Valdespino. Тогда виноделие пошло в гору: крепленое вино хорошо путешествовало и было очень востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан, закупая припасы для кругосветного плавания, потратил больше на херес, чем на боеприпасы. По местной легенде, слава хереса началась в 1587 году, когда пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса и привезли английской королеве, чтобы заслужить прощение. От лондонских докеров до королевского двора англичане полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять на «правильное» не было уже никакой возможности. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона-DO: Jerez-Xérès-Sherry.

Беленький цветочек

Херес бывает и тёмным окисленным, и сладким, не отличающимся по типологии от портвейна, но самое главное, что получается здесь — это херес, возникший с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его в отместку дрожжевым тоном. Потому самыми благородными видами хереса считаются фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»), названный так за аромат и цвет ромашкового чая. Флор для любого капатаса — полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым надо трепетно ухаживать. Как любому цветку, ему необходимы воздух, тепло и забота. Если первое и второе достигается чисто технологически (воздушное пространство в бочках, подогрев погребов), то третье включает в себя все те мистические вещи, когда капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнениями, у кого флор расцвёл быстрее и «ярче» и т.д. Если ботритис — это хоть и благородная, но всё же отвратительная на вид плесень, то флор — это сметанистая толстая плёнка на поверхности вина с ароматом обычного дрожжевого теста, свежего хлеба и яблок. Любители хереса и о самом флоре говорят, что он очень вкусный.

Источник

Херес: что нужно знать

Независимый винный эксперт

Ярчайшая палитра стилей вин, известная сегодня под общим названием «херес», формировалась веками под влиянием разных культур, порой совершенно не похожих друг на друга. В свою очередь, само вино оказывало огромное влияние на историю и культуру не только региона производства, но и всей Испании, а также множества других стран.

Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.

Фото: © Ваня Березкин

Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.

История и общая характеристика

Херес – это крепленое вино, которое производят на юго-западе Испании, в Андалусии, одной из самых жарких и засушливых автономных областей страны. Тремя основными городами, где сконцентрировано производство, являются Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти города считаются вершинами так называемого «хересного треугольника», что, однако, не означает, что урожай может быть собран только в границах этой условной геометрической фигуры. Виноградники также расположены на территории коммун Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха.

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Приблизительно в 1100 году до н. э. финикийцы основали город Кадис и назвали окрестные земли Xera (Ксера). Они же были первыми, кто привез сюда лозу и начал делать вино, которым впоследствии стали торговать во всех ключевых городах средиземноморского бассейна, особенно в Риме. Спустя почти тысячу лет римский военачальник Публий Корнелий Сципион Эмилиан Африканский присоединил регион, известный в то время как Ceret, к Римской империи, после чего товарооборот между Кадисом и Римом значительно вырос. Уже в начале нашей эры в Кадисе родился Луций Юний Модерат Колумелла, один из самых известных авторов древности, которые специализировались на сельском хозяйстве. В своем главном сочинении De re rustica (лат. «О сельском хозяйстве») он подробно описал виноградники региона и технологии производства того времени.

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

Примерно в это время, а вполне возможно еще в XII веке, местные вина стали известны на Британских островах. Английское название вина, «шерри», происходит от мавританского названия города. Впоследствии англичане активно выменивали херес на шерсть и другие ценные товары, и вино стало одним из важнейших источников дохода Кастилии. Это привело к необходимости создания Гильдии виноградарей Хереса, основанной 12 августа 1483 года. Гильдия разработала строгие правила, регулирующие не только выращивание винограда, но и производство вина.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

Херес-де-ля-Фронтера. Фото: © Chris Quinn/Unsplash

Кадис. Фото: © Anastasia Saldatava/Unsplash

Пираты регулярно захватывали торговые суда, следовавшие через океан, после чего продавали добычу в Лондоне. В конце XVI века сэр Фрэнсис Дрейк даже решился на атаку самого Кадиса. Она оказалась успешной, и знаменитый пират вывез из города три тысячи бочонков хереса. Так началась новая эпоха безумной популярности этого вина в Англии.

К счастью для испанцев, дальнейшие попытки англичан атаковать Кадис были менее удачными, поэтому британцам пришлось вполне официально создавать торговые дома в Испании. В XVII-XVIII веках число таких домов выросло настолько, что мощное лобби позволило существенно сократить торговые пошлины. Только с 1825 по 1840 год экспорт хереса на Британские острова увеличился вчетверо.

1823-й стал переломным для производителей шотландского виски: всего за 10 фунтов стало возможным купить лицензию, что фактически вывело производство скотча из тени. Официальные винокурни стали активно использовать бочки из-под хереса для выдержки спиртов: так появился совершенно новый стиль знаменитого крепкого напитка. Причина была очень простой: бочки были основной тарой для транспортировки вина, а херес ввозился на острова в таких количествах, что их было попросту некуда девать.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Незадолго до этого, в конце XVIII века, широкое распространение получила система солера-криадера (об этом чуть ниже), дома-производители хереса обрели знакомые нам форму и содержание, появились основные стили хереса в нынешнем понимании.

Климат и почвы

Не менее 300 дней в году над Хересом светит солнце. С равнин на востоке поступает даже не теплый, а скорее горячий воздух, но, к счастью, зона производства хереса расположена недалеко от Атлантического океана, поэтому здесь часто дует влажный, прохладный ветер и даже бывают дожди. Ветер и влажность не только помогает винограду сохранить кислотность: климатические особенности оказывают существенное влияние на процесс выдержки вина. Именно поэтому более влажный Санлукар-де-Баррамеда выделен в самостоятельный DO, именно поэтому в регионе традиционно было важно даже то, как построено помещение для выдержки и как спроектирована система вентиляции.

В регионе встречаются три основных типа почв: albariza, barros и arenas. Альбариса – это белая пористая щелочная почва с очень высоким содержанием карбоната кальция и рекордно высоким уровнем pH (7,5-8,5). Такой тип почвы, с одной стороны, хорошо удерживает влагу, а с другой – позволяет корням проникать очень глубоко в поисках питательных веществ. Именно почвенный фактор играл ключевую роль в разграничении зоны Jerez Superior, и как раз с альбарисой связано одно из грядущих изменений, предложенных регулирующим советом. Зону планируется существенно расширить за пределы треугольника, чему поспособствовало четкое определение состава этого типа почвы (кислотность, процент извести и др.). Для указания категории Viñedos de Jerez Superior все еще необходимо собирать урожай непременно на участках с альбарисой.

Почвы барро содержат больше глины. Они встречаются преимущественно в долинах рек. Арена – это песчаные почвы, характерные для прибрежных зон.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Виноградники (паго)

Незадолго до филлоксерного кризиса, в 1868-м, в зоне производства хереса и мансанильи было выделено 134 pagos, то есть виноградников. На некоторых из этих участков лозу возделывали еще со времен финикийцев, то есть по меньшей мере три тысячи лет. В настоящее время восстановлены лишь 40 паго, но регулирующий совет планирует с новыми силами взяться за работу по демаркации и классификации виноградников, все с той же благородной целью – вернуть внимание экспертов и простых потребителей.

Сорта винограда

В настоящее время для производства хереса разрешены лишь три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, чаще всего используется сокращение PX) и москатель (он же – александрийский мускат).

Паломино – самый распространенный сорт в Хересе, на него приходится около 95% посадок. Существуют три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая является наиболее популярной благодаря большей урожайности, более яркой ароматике и лучшей устойчивости к болезням и паразитам. Вина из паломино отличаются крайне низким содержанием яблочной кислоты и в целом достаточно низким уровнем кислотности.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Педро хименес – сорт, родиной которого, предположительно, являются Канарские острова. Когда-то он был очень популярен в Хересе, но постепенно был почти полностью вытеснен паломино. По этой причине декрет Хереса официально разрешает использовать урожай из DO Монтилья-Морилес, где на PX приходится около 70% посадок. Ягоды PX отличаются высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей, что существенно облегчает процесс soleo (сушка под солнечными лучами). «Заизюмленные» ягоды используют для производства сладких хересов.

Москатель выращивается почти исключительно на песчаных почвах вокруг Чипионы. Из этого сорта в регионе производятся исключительно сладкие вина, которые так и называются – Moscatel.

Еще одним важным изменением, предложенным регулирующим советом, является увеличение числа разрешенных сортов за счет шести «хорошо забытых старых» белых, популярных до филлоксерного кризиса: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Mantúo Perruno и Vigiriega. Стоит отметить, что в регионе встречаются и красные сорта, такие как Tintilla de Rota, но херес из них делать запрещено.

Особенности производства. Базовые вина

Одной из причин падения популярности хереса является то, что людям просто не хочется разбираться в разнообразии стилей. Действительно, херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Весь непростой процесс можно четко разделить на два этапа: изготовление базового вина и выдержка. Эти этапы настолько важны, что существуют хозяйства, специализирующиеся исключительно на одном из них.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Этап производства базового вина очень важен. Во-первых, он существенно отличается для сухих и сладких стилей хереса. Во-вторых, именно на этом этапе винодел определяет, какой именно стиль сухого хереса он планирует делать из той или иной партии вина. От этого, в частности, зависит, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько спирта будет добавлено при креплении. В наши дни брожение, как правило, осуществляется в емкостях из нержавеющей стали с температурным контролем. По завершении брожения каждый чан маркируется либо вертикальной чертой (palo), либо окружностью (gordura).

Вина palo крепятся до 15-15,5%, это означает, что в дальнейшем они превратятся в хересы Fino или Manzanilla. Вина gordura крепятся до 17-18%, что предотвращает появление флора (см. ниже). Это означает, что такие вина станут хересом Oloroso. Крепление происходит только тогда, когда вина перебродили насухо, что является одним из ключевых отличий процессов производства хереса и, скажем, портвейна.

Пожалуй, одним из важнейших изменений в законодательстве, предложенных регулирующим советом, является то, что сухие хересы теперь смогут быть некреплеными. Глобальное потепление и совершенствование процессов производства уже привели к тому, что уровень алкоголя 15-15,5% легко может быть достигнут естественным образом. Такие вина уже существуют, и пока виноделы вынуждены их деклассифицировать. Пока неясно, планируется ли дополнительная маркировка хересов, полученных без добавления алкоголя.

Типы выдержки

Херес может выдерживаться разными способами. Прежде всего, выдержка бывает биологической, оксидативной и комбинированной.

Базовое крепленое вино категории palo заливается в бочки не доверху, после чего на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, которую в регионе называют flor. Когда-то виноделы полагались на волю случая, но сейчас накопленных знаний достаточно, чтобы точно определить (и создать) условия, идеальные для развития флора. В конце концов, процесс можно запустить принудительно. Флор играет решающую роль в формировании органолептики хереса: это еще одна причина, по которой был создан DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Санлукар всегда отличался повышенной влажностью, поэтому дрожжевая пленка здесь всегда была толще.

Фото: © Ваня Березкин

Флор поглощает целый ряд веществ, которые содержатся в вине, включая сахар и глицерин, поэтому стили хереса, выдержанные биологически (т. е. под флором), кажутся особенно сухими (притом что кислотность таких вин не выше среднего уровня).

Оксидативная выдержка, как следует из названия, предполагает контакт вина с кислородом. Бочки также доливаются не до самого верха, но флор не образуется по причине более высокого содержания алкоголя. Хересы, прошедшие такую выдержку, всегда отличаются более темным цветом.

Наконец, при комбинированной выдержке херес проходит сначала биологическую, а потом – оксидативную стадию. Соответственно, такие вина крепятся дважды: сначала – до 15-15,5%, а затем – до 17-18%.

На первом этапе выдержки, который называется sobretablas и длится 6-12 месяцев, винодел в очередной раз проводит маркировку вин, которые на этот раз находятся не в чанах, а в 600-литровых бочках из американского дуба. В зависимости от присвоенной категории (palma, palma cortada, palo cortado, raya или dos rayas) может варьироваться процесс дальнейшей выдержки.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Система солера-криадера

Выдержка хересов бывает статической и динамической. В первом случае вино один раз заливается в бочку и практически никогда ее не покидает. Во втором случае используется система солера-криадера, и такая схема является наиболее распространенной в регионе.

Солерой называется ряд бочек, из которых несколько раз в год забирается готовое вино (херес), при этом на каждый розлитый литр в солере должно остаться не менее 30 литров вина. Все остальные ряды бочек в погребе называются криадерами: каждый ряд маркирован порядковым номером. После розлива освободившееся место в солере заполняется из первой криадеры, в нее, в свою очередь, доливается вино из второй криадеры и т. д.

Криадеры не обязательно физически расположены одна над другой: бочки могут храниться даже в разных помещениях. Число криадер может достигать 10-15. Таким образом, при динамической выдержке никогда нельзя точно определить возраст хереса. Формально херес может провести в солере всего 2 года (минимальный срок был понижен в 2010 году), однако часто средняя продолжительность выдержки в разы превышает необходимый минимум. В 2000 году регулирующий совет ввел категории V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, или Very Old Sherry, для солер со средним возрастом более 20 лет) и V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, или Very Old Rare Sherry, для солер со средним возрастом более 30 лет).

Фото: © Ваня Березкин

Частота забора вина из солеры зависит, в частности, от интенсивности образования флора. Фактически использование подобного метода продиктовано особенностями самого грибка: поскольку флор питается веществами, которые содержатся в вине, их нужно постоянно пополнять. Однако стоит отметить, что динамическая схема может использоваться даже в случае оксидативной выдержки.

Основные стили хересов и гастрономические сочетания

Хересы делятся на три большие группы: сухие хересы (Vinos Generosos), натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales) и купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Среди сухих хересов выделяют следующие категории.

Fino и Manzanilla. Базовое вино производится исключительно из самотека (на данный момент – только сорта паломино). Ключевое отличие – место выдержки, которая может быть только динамической и только под флором. Фино и мансанилья – самые легкие, самые сухие и самые популярные стили хереса, во многом благодаря их универсальности в плане гастрономических сочетаний. Вкус чаще всего характеризуется ореховыми (миндальными) и солоноватыми оттенками. Такой херес отлично подходит в качестве аперитива в жаркий день и прекрасно сочетается с копченой рыбой (в частности, лососем или форелью), морепродуктами, рыбными паштетами, сыровяленой ветчиной (в т. ч. хамоном), томатами (в т. ч. вялеными томатами или гаспачо), ухой, оливками, анчоусами и т. д.

Среди изменений, предложенных регулирующим советом, стоит отметить официальное признание промежуточных категорий, таких как фино или мансанилья En Rama (по новым правилам вина с минимальной фильтрацией, слегка мутные, более полнотелые. Стабилизация холодом и осветление белком запрещены), а также Fino Viejo и Manzanilla Pasada (минимальный срок выдержки – 7 лет).

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Oloroso (исп. «ароматный», «душистый») производится из прессовой фракции (на данный момент – только сорта паломино). Базовое вино сразу крепится до 17-18%, чтобы исключить развитие любых дрожжей, включая флор. Чаще всего такой херес выдерживается в системе солера-криадера, но может использоваться и статическая выдержка, в таком случае на бутылке может быть указан возраст (10, 20 лет и т. д.) или даже год урожая. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее становится херес. Аромат и вкус характеризуются бальзамическими, древесными тонами, оттенками лесных орехов, табака, подлеска, трюфелей и кожи.

Гастрономические сочетания с олоросо подбирать сложнее, чем в случае с фино, но и здесь есть огромное поле для экспериментов. Среди классических пар можно отметить мясные блюда (петух в вине, говядина по-бургундски, тушеный кролик, оленина) и сыры (от камамбера до твердых выдержанных сыров), однако можно попробовать и менее стандартные варианты, например соленое ореховое мороженое.

Amontillado (исп. «на монтильский манер», «как в Монтилье») – вид сухого хереса, прошедший длительную (минимум 2-3 года) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную выдержку. На первом этапе производство полностью идентично производству фино. Второй этап соответствует второй стадии производства олоросо. Таким образом, хересы амонтильядо крепятся два раза. Аромат амонтильядо тонкий, с преобладанием тонов жареного миндаля, лесного ореха, трав, табака, часто с йодистыми оттенками. Такой херес обладает длительным, сложным послевкусием.

Среди гастрономических сочетаний стоит отметить лапшу пад-тай, блюда с грибами (в т. ч. трюфелями), паэлью и ризотто, блюда со спаржей.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Palo Cortado – редкий вид сухого хереса, прошедший кратковременную (от нескольких дней до нескольких месяцев) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную. До сих пор считается, что такой херес делается в случае, если флор по каким-то причинам прекратил развиваться и исчез, но в действительности сегодня весь процесс полностью контролируется виноделом. В аромате пало кортадо близок к амонтильядо, во вкусе – к олоросо.

Натуральные сладкие хересы кардинально отличаются от сухих, в том числе по технологии производства. Выделяют два основных стиля:

Купажированные хересы производят путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов. Разрешены также дополнительные добавки, такие как «цветные» вина (Vino de Color). «Цветные» вина делаются на основе arrope, сиропа из сусла паломино. Сусло выпаривается (до 1/5 от первоначального объема) и карамелизуется, в результате получается сладкий и густой сироп. Затем он смешивается с виноградным суслом (1/3 сиропа к 2/3 сусла), полученная смесь сбраживает до 8%, снимается с осадка, выдерживается в американском дубе по любой из хересных технологий. В дальнейшем такое «цветное» вино используется для корректировки цвета купажированных хересов, которые делятся на четыре категории:

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Английские термины используются по очевидной причине: такие стили разрабатывались специально для британского рынка.

Что попробовать

Valdespino Fino Inocente

Дом Valdespino был официально основан в 1875 году (хотя фактически здесь делали херес еще в XV веке), а спустя 8 лет он стал официальным поставщиком испанского королевского двора. Данное вино, несмотря на достаточно продолжительную выдержку в солере (в среднем 7-8 лет), отличается свойственной фино легкостью и гастрономичностью.

Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano

Семейное хозяйство Bodegas Barbadillo было создано в 1821 году. Данное вино, как следует из названия, является слабофильтрованной версией мансанильи, которая разливается ограниченным тиражом четыре раза в год в бутылки емкостью 0,375 л. Saca de Verano означает, что розлив осуществлялся летом (есть версии Saca de Primavera, Saca de Invierno и Saca de Otoño). Вино отличается плотным, почти тягучим телом, но сохраняет свойственную стилю свежесть. Разумеется, в ассортименте бодеги есть и более традиционные фильтрованные хересы.

Osborne Bailen Dry Oloroso

Компания была основана в 1722 году английским негоциантом Томасом Осборном. Данное вино – классическое олоросо, не очень сложное, но с него имеет смысл начинать знакомство с оксидативным стилем хереса. Средний срок выдержки в солере – около 10 лет. В ароматике преобладают тона инжира, изюма, ириски, лесного ореха, йода.

Слева направо: Valdespino Fino Inocente; Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano; Osborne Bailen Dry Oloroso

Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)

Термин Almacenista используется для обозначения хозяйств (как правило, совсем небольших), которые занимаются производством и выдержкой хереса, но не разливают вино по бутылкам и не продают конечному потребителю. Этим занимаются более крупные компании, в данном случае – Lustau. Название производителя чаще всего выносится на этикетку (в данном случае – Хосе Луис Гонсалес Обрегон). Это восхитительное амонтильядо выдерживается в солере из 10 бочек, средний срок выдержки составляет 12 лет.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Данное вино произведено из урожая одного из самых престижных паго (виноградников) Хереса – Мачарнудо. Средний возраст лоз – 50 лет, средняя продолжительность выдержки в системе солера-криадера – около 25 лет. В процессе формирования флора в погребе играет специально написанная музыка.

Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Компания «Гонсалес Биасс» была основана в 1835 году двумя партнерами, Мануэлем Гонсалесом и Робертом Биассом. Погреб хозяйства спроектировал сам Густав Эйфель. Noe – это премиальный сладкий херес категории PX, средний срок выдержки в системе солера-криадера составляет 30 лет.

Слева направо: Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón); Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.; Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Фото на обложке: © Vinos de Jerez Sherry Wines.

Источник

Все о Хересе

Херес – это вино, сделанное в Испании из белых сортов винограда по особой технологии. Это если коротко, но, вдаваясь в подробности, можно узнать, что не вся Испания имеет право выпускать этот напиток. Настоящим хересом может являться лишь тот, который создан в «Хересном треугольнике».

Особенность технологии производства – криадера и солера

Делают херес из трех сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Помимо географической особенности и сортов винограда этот напиток отличается способом выдержки. Для хереса используют бочки солера и криадера. В бочках солера херес старше, чем в бочках криадера. К тому же оба вида бочек не наполняются до конца. Сделано это для того, чтобы переливать треть содержимого из бочек криадера в бочку солера. Данный процесс смешивания хереса разного возраста помогает ему, несмотря на жаркий климат, сохранять свои свойства, а также приобретать улучшенные вкусовые качества. Более того такой процесс купажирования помогает сохранять вкус напитка таким же из раза в раз.

Херес также можно встретить под названием Шерри, потому что еще со старых времен его так прозвали англичане, которые очень ценили и любили этот напиток. Как и вино, херес еще бывает сухим и сладким. Сухие хересы имеют подкатегории фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо. Сладкие бывают двух видов. педро хименес и москатель. Однако еще различают купажированные сладкие хересы (смешивание сладкого и сухого хереса в процессе их производства), они обладают карамельным привкусом, сухофруктами, орехами и травами.

Фино, мансанилья

Это легкие хересы, которые делают из первого отжима винограда. Вкус хереса фино порадует вас зеленым кислым яблоком и соленым морем. Мансанилья имеет более яблочный вкус с добавлением трав и небольшим морским привкусом. Такие хересы не стоит хранить дольше полутора месяца, потом что вкус будет терять свою насыщенность.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо

Эти хересы покрепче и вкусы у них понасыщеннее. Они получаются из винограда второго отжима. Оттенок у этих видов хереса разнится от рыжеватого до темно-коричневого. Вкус у них также имеет травянистый оттенок, но там появляются ореховые и нотки и нотки сухофруктов.

Педро хименес и москатель

В сладкие хересы почти весь спирт приходит извне, с помощью процесса брожения практически не удается получить спирт для них. Сладкие хересы по вкусу практически не отличаются от купажированных, но они менее неоднозначны.

Херес и еда

Сухие хересы отлично сочетаются с сырами, морепродуктами и рыбой. Сладкие отлично раскроются с десертами, выпечкой и орехами. Советуем охлаждать хересы для получения максимального удовольствия.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Это признанный лидер винных регионов. Конечно, знаменитых регионов достаточно, но то, что Бордо в числе первых – это неоспоримо. Да и авторитет его подтвержден многими годами производства вина и выращивания винограда. Кстати, первая лоза была посажена здесь еще при римской империи (это в первом веке нашей эры, на минуточку).

В этой статье вы узнаете, что это за виноград, какие вина из него получаются и с какими блюдами лучше всего сочетать.

Виноград Изабелла, пожалуй, самый известный у нас в стране. Ну, и в Молдавии, пожалуй. И только мы и братья-молдоване еще производим из Изабеллы вино, но об этом чуть позже.

Источник

Все про херес

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Редакция

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится: Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.

Sign up for more like this.

Распиаренные вина: любить или ненавидеть?

Чем хороши и чем плохи вина-бренды, и почему некоторых они так раздражают.

Стереовино

Вина «мужские» и вина «женские». «Красное — к мясу, белое — к рыбе». «Вино из Франции — самое лучшее». «Пить игристое утром — моветон». Стереотипов и клише вокруг вина полно. Прислушаться? Забыть? Переосмыслить? Рассуждает самый язвительный столичный винный критик Макс Балк.

Доля англов

О роли Черчилля в рекламе советского алкоголя.

Источник

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино – прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15–18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

Источник

Как правильно пить херес (sherry wine)

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Херес под флором

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток.

Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Бочки из-под хереса используются для выдержки виски

Особенности хереса под флором:

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Цвет хереса бывает разным

Источник

Херес это что за напиток? Херес как пить?

Без хмельных напитков трудно провести торжество. Многие с удовольствием пьют сладкую мадеру, кому-то нравится веселящий портвейн, шампанское с пузырьками. Испанцы любят херес, что это за вино утонченный вкус которого покорил Шекспира, творившего шедевры 5 столетий назад. Ароматный напиток, согревающий и душу, и тело. Виды хереса очаровали президентов и коронованных особ, писателей и поэтов.

История вина

Задолго до нашей эры в прибрежных районах Испании поселились фракийцы, которые стали выращивать оливковые деревья, возделывать виноградную лозу, а из сочных ягод получали вино. Арабы, пришедшие на Пиренейский полуостров в VIII веке, не приветствовали крепкие напитки, используемые в ритуалах язычников и христиан. Чтобы не разориться, предприимчивые жители Андалузии стали делать сухое вино, которое называли соком со спиртом. По вкусу напиток напоминал херес, что производится сейчас.

Людям удалось убедить арабского правителя Алхакена II не выкорчевывать лозу. Изюм придавал силы исламским воинам. Когда завоеватели ушли из Испании, местные жители вином угощали даже коней.

В XII столетии херес отведали англичане, а вскоре европейские купцы стали доставлять напиток в свои страны. Для облегчения транспортировки вино отправляли в портовые склады, в которые повадились пираты. Морские разбойники перегружали бочки с хересом или шерри на суда и продавали за большие деньги.

В Америку вино попало в период колонизации вместе с экспедицией, возглавляемой Магелланом, и стало поступать в больших объемах. В советские годы херес пытались производить на юге Украины, в Крыму, Узбекистане, Молдавии, стараясь заменить андалузский виноград местными сортами. Алкогольный напиток, что делали в республиках СССР, отличался от испанского оригинала:

При производстве хереса используется сложная технология, которая не изменялась с XVII столетия. Чтобы улучшить свойства и вкус напитка, ставшего невероятно популярным продуктом, испанцы придумали замысловатый способ выдержки.

Виды хереса

Для производства хереса берется виноград, который выращивается в золотом треугольнике, расположенном между 3 городами на юге Андалусии. Сухие вина делают из сорта Паломино. В их список входят:

Из винограда Москатель, Педро Хименес получают сладкий купажированный и натуральный херес. К первому виду относят Cream, Madium, ко второму – шерри с тем же названием, что и сорт, используемый для приготовления.

Херес, технология производства

С наступлением сентября в Андалузии начинают срезать виноградные гроздья для разных сортов хереса. Собранный урожай оставляют на солнце, где он лежит от 7 до 14 дней. Под действием ультрафиолетовых лучей концентрация сахара в ягодах увеличивается, падает содержание растительных полифенолов, яблочной кислоты.

Выдержанный виноград помещают на маты из соломы, на ночь накрывают травой эспарто, которая оберегает продукт от появления росы. Готовые ягоды пересыпают, отжимают с помощью пресса, оставляют в бочках на ферментацию, время которой зависит от сорта винограда, вида хереса. В перебродивший напиток добавляют флор. Пленка, образуемая специальными дрожжами:

Сусло выдерживают в бочке год и более, а далее решают, какое вино готовить – недорогой сорт Олоросо или лучший херес Фино. Продукт, созданный с правильным использованием флора, содержит витамины и органические кислоты. Хересные дрожжи впитывают глицерин, и вкус сухого хереса улучшается.

На последнем этапе производства крепленое вино фильтруют и помещают в погреба, где подвергают купажированию. Дубовые бочки складывают так, чтобы внизу хранился самый старый херес, часть которого несколько раз в год отливают на продажу, заполняя пустоту молодым вином. Такая технология выдержки позволяет получать каждый раз алкоголь высокого качества.

Отжим и виды хереса

После первого отжима винограда Паломино сусло оставляют для создания сорта Мanzanilla, после второго – Oloroso, из III порции делают кулинарный уксус. Жидкость переливают в чаны на несколько недель для брожения. После окончания процесса в напиток добавляют флор и получают сухой херес.

Чтобы поднять крепость до 15,5 градуса, в бочки, наполненные сырьем для Манзанильи и Фино, доливают виноградный спирт. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, всасывают сахар, дистиллят, кислород и выпадают в осадок.

Сухой херес насыщается фруктовыми нотками, приобретает вкус зеленого яблока, аромат моря. Перед подачей на стол вино, в котором 16% спирта, охлаждают или добавляют лед. В открытой бутылке употребить напиток рекомендуют за месяц.

Для производства сладких сортов хереса виноград помещают на подстилку из соломы. Просушенные на солнце гроздья отправляют в пресс. Когда густое и вязкое сусло немного побродит, разбавляют дистиллятом, повышают крепость до 17°. После выдержки получают сладкий херес с фруктово-ореховым привкусом, который может храниться в темном месте 12 месяцев.

Чтобы создать купажированное вино, соединяют сухой и натуральный напиток. Херес выдерживают минимум 3 года, срок указывают на этикетке. В погребах Андалузии хранится вино, которому уже век.

Как пить херес правильно

В испанских ресторанах подают специальный бокал для хереса, который отличается удлиненной формой. Употреблять вино можно и из другой посуды. Вкус хереса от этого сильно не изменится. Чтобы уловить ореховые или фруктовые нотки, нужно знать, как пить херес правильно, какая закуска подходит к тому или иному сорту. Сладкие вина советуют сочетать с десертами, сухие – с мясными блюдами, с рыбой. И те, и другие сорта пьют маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.

С чем и как пьют херес

Гурманы любят дегустировать сладкие разновидности шерри, запивая зеленым или черным чаем. Не менее популярны, чем вино коктейли с хересом. Для приготовления таких напитков херес соединяют со спиртом, виски, водкой, ликером, добавляют лимонную цедру, фруктовый сок, сахарный сироп.

Херес используют в кулинарных рецептах, сладкими сортами сбрызгивают десерты, креплеными винами приправляют морепродукты, мясные, рыбные блюда.

Москатель, Мадиум, а особенно Фино стоит дорого, однако, если знать, чем заменить херес в рецепте, можно приготовить и ароматный коктейль, и кулинарный шедевр. В алкогольные напитки добавляют вермут, массандру. Чтобы улучшить вкус мясного блюда или соуса, используют столовое десертное вино.

Источник

Как правильно пить херес (sherry wine)

История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.

История Хереса

Считается, что первые виноградники в регионе Херес посадили финикийцы еще в VIII веке до н.э. Тогда херес разбавляли водой из-за высокого содержания алкоголя, а для сохранности кипятили и смешивали с янтарем и другими смолами.

Во время арабского завоевания Испании виноградники Хереса чуть было не вырубили из религиозных соображений. Но жители спасли свои лозы, предложив маврам вместо вина – изюм, чрезвычайно ценный продукт для мусульманской армии, совершавшей длительные и дальние походы.

Истинный расцвет хереса пришелся на XV век, тогда вино распробовали англичане и стали поставлять в Лондон и окрестности. Моду на херес своим подданным привили английские королевы, испанки по происхождению. И вскоре для жителей туманного Альбиона шерри (так здесь переименовали вино) и произведенный из него шерри-бренди стали практически национальными напитками. Именно англичане сделали это вино популярным во всем мире.

Ценность хереса для экономики Кастилии была столь значительна, что местный король запретил под страхом смерти рубить лозу и даже ставить рядом с виноградниками улья, ведь пчелы могли повредить нежную виноградную кожицу! В 1483 году городской совет города Херес-де-ла-Фронтера принял правила производства хереса, которые назывались «Урегулирование гильдии изюма и винограда».

В XVI веке бочонки с хересом отправились в Америку и в кругосветное путешествие вместе с Магелланом. Тогда же херес стал своеобразной валютой, как, например, луковицы тюльпанов в свое время.

В XIX веке англичане активно инвестировали и в свой любимый херес и даже снизили акциз на него, так что в середине века производство вина увеличилось в несколько раз. Возросшая популярность заставила виноградарей изобрести новый тип выдержки и принять закон, защищавший бренд. С 1933 херес может изготавливаться только в «хересном треугольнике» – в местности между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда, расположенными на юге Испании, в Андалусии.

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

Популярные марки

Выбирая хорошее вино, многие ценители обращают внимание не только на характеристики самого напитка (вкус, цвет, запах), но и на марку производителя. Наиболее популярными считаются следующие бренды:

Как делается херес?

Лучший херес производится из винограда, выросшего на мягких меловых (белых) почвах, но также хересный виноград может расти на глинистых и песчаных почвах.

Сухой херес делают из белого винограда сортов моллар, албилло и перруно; сладкий – из педро-хименес, москатель и тинтилла-де-рота, а самый лучший из раннего паломино бьянко (90% лоз). Реже в производстве используют неприхотливый сорт мантуо.

Виноград для хереса собирают спелым, а для сладких видов даже дополнительно сушат на солнце. После чего виноград пересыпается небольшим количеством гипса и выжимается. Сок выдерживается под слоем хересных дрожжей (флором) или без него (что реже) в бочках или баках из нержавеющей стали в течение года.

После первичной выдержки херес крепят 96% винным спиртом до 15%, если вино и дальше будут выдерживать под флором без воздействия воздуха, или до 17%, чтобы флор погиб и получился другой сорт хереса.

Выдержка хереса происходит в неполных бочках по методу «солера и криадера». Бочки с хересом стоят в пирамиде, где в верхний уровень заливают молодое вино, а вино из нижнего ряда разливают по бутылкам. После такого разлива херес доливается из верхних бочек в средние, а из средних в нижние. Таким образом, качество хереса практически не зависит от удачности конкретного урожая.

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Виды хереса

Фино – сухой херес из винограда паломино, выдержанный под флором.

Мансанилья – вид фино из города Санлукар-де-Баррамеда, чуть более кислое, чем традиционное фино.

Амонтильядо – янтарный фино (с примесью винограда педро хименес), который на первоначальном этапе выдерживается под флором, а в бочках – уже без него.

Пало картадо – нечто среднее между фино и олоросо, половину срока выдерживается под флором, а другую половину – без.

Олоросо – темно-золотой херес, выдержанный без флора; может быть сухим, полусладким или сладким.

Педро Хименес – очень сладкий, густой, ароматный и почти черный херес из заизюмленного винограда сорта Педро Хименес; выдерживается в бочках тридцать лет и более.

Крим – олоросо длительной выдержки с мягким, нежным вкусом; имеет цвет красного дерева.

Пэйл крим – фино с добавлением, как правило, местных десертных вин.

Медиум – сладкий купаж хересов амонтильядо и педро хименес.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей. Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей. Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

С чем пьют херес?

Херес считается королем аперитивов, а, значит, лучше всего пить его до еды; хотя и диджестив он неплохой.

К фино и мансанилья следует подавать мягкие сыры, рыбу, морепродукты.

Амонтильядо пьют с твердыми сырами, а также с супами и белым мясом.

Медиум хорошо сочетается с паштетом и копченым мясом.

Олоросо – с красным мясом, пейл крим с печенью птицы и фруктами.

Сладкий крим дополнят печенье или выпечка, а приторный и тягучий педро хименес приятно оттенят десерты и голубой сыр.

А вот, Пало Картадо лучше не закусывать, а пить под аромат сигарного дыма.

Как правильно пить и чем закусывать

Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.

«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.

Классификация хереса

Согласно официальной классификации, с которой можно ознакомиться на сайте www.sherry.org, херес, или «sherry», бывает восьми видов:

Для простоты восприятия, я бы разделил их на пять групп:

Теперь можно на некоторое время забыть про смеси, так как они получаются в результате добавления в сухие хересы очень сладких и перейти непосредственно к процессу приготовления и выдержки.

Как приобрести правильный напиток

На сегодняшний день на алкогольном рынке нередко можно встретить фальсифицированный продукт. Поэтому при выборе алкоголя очень важно обращать внимание на такие нюансы, как место приобретения, внутренняя структура и внешний вид продукта, наличие акциза.

Для того, чтобы исключить приобретение некачественного крепленного вина Херес нужно покупать его в специализированных магазинах.

В них вам предоставят сертификат качества на приобретаемый продукт. В структуре алкогольного напитка не должно быть осадка и других элементов, она должна быть прозрачной и однородной.

Внешний вид продукта не должен иметь никаких изъянов, все элементы оформлены аккуратно и симметрично.

На внешней стороне продукта обязательно должен быть акциз, поскольку этот элемент дает возможность убедиться потребителю в том, что алкоголь прошел таможенное оформление. Ценовая политика продукта зависит от вида и производителя.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.

Рецепты приготовления блюд c фото

Свинина в сладком соусе по-китайски

Выращивание винограда для хереса

Интересная технология выращивания винограда для хереса. Делают это, как я упоминал, только в одной области, где очень бедные известковые почвы (альбариса), которые богаты мелом и другими соединениями кальция.

Там выращивается основной сорт – Паломино. Вторую часть винограда этого сорта выращивают на почве под названием баррос, в которых, наоборот, кальция нет вообще. Грунт имеет светло-серый цвет и похож на цемент.

Остальные два сорта растут на красных почвах аренас. Особенность этой местности с такими разными почвами (там очень старые горы) – сильная летняя жара. Поэтому виноградные гроздья находятся в самом низу куста, где есть хоть какая-то тень.

Но к концу созревания они практически лежат на раскаленной земле. И когда начинают превращаться в изюм – тогда их резко (всем населением за пару дней) снимают с кустов и отвозят на заводы, где тщательно моют, отделяют ягоды от плодоножек, делают сусло и заливают в новые дубовые бочки для первого брожения.

Кстати, эти бочки потом используются для приготовления мартини, бренди и коньяков.

После окончания брожения, в начале весны, полученное вино оценивают по качеству, делят на сорта Fino, Amontillado и Oloroso, крепят и разливают в другие новые бочки и добавляют нужное количество флора.

Есть еще один сорт – самый некачественный Rayа, который перегоняют на спирт для бренди. Случались такие года, когда солнца было меньше обычного, и почти половина вин шла на спирт, а то и на уксус.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Особенности напитка

Рассматривая фото вина Херес невольно задаешься вопросом о его особенностях. Херес — традиционный испанский напиток. Оно является образцом для других крепких напитков.

В основе данного вида вина 6 разных сортов отборного винограда. Градусная мера напитка может достигать более двадцати процентов. На сегодняшний день на алкогольном рынке представлены различные варианты видов вин.

Цветовая гамма вина варьируется от нежно-золотого до темно-красного оттенка. Обоняние позволяет различить фруктовые нотки в напитках, а также кофейные, шоколадные и ванильные переливы.

Вкусовые качества позволяют ощутить мягкость и легкость напитка.

Источник