инновационные формы организации труда на предприятиях общественного питания
Организация труда на предприятиях общественного питания
Научной считается такая организация туда, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.
Научная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
Основные задачи научной организации труда
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.
Основные направления научной организации труда
Задачи и содержание НОТ определяют следующие основные направления:
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия – это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. В предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия – создание производственных бригад
Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад – специализированны и комплексные.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место – это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.
Главной целью аттестации рабочих мест являются:
Подготовка и повышение квалификации кадров
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортного оборудования и средств малой механизации.
В предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость движения его; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т.д.).
Одна из основных задач организации труда – совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.
Рационализация режимов труда и отдыха
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность – это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня – период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним – период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что нeзaмeдлитeлънo скaжeтcя нa его работоспособности.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
Нормирование труда
Нормирование труда — процесс по определению минимально допустимого объема продукции (работ, услуг), производимого в единицу времени (час, смену, месяц), соотношения численности работников и оборудования или максимально допустимого времени для выполнения конкретной операции в любой области деятельности, а также утверждение, контроль и стимулирование соблюдения норм.
Содержанием работы по нормированию труда является: анализ производственного процесса, разделение его на части, выбор опытного варианта технологии и организации труда, проектировании режима работы оборудования, приемов и методов труда, систем обслуживания рабочих мест, режима труда и отдыха, расчет в соответствии с особенностями технологического и трудового процесса, их внедрение и последующая корректировка по мере изменения организационно-технических условий. Нормирование труда является важнейшим звеном как технологической и организационной подготовки производства, так и оперативного управления им. Работа по нормированию труда настолько тесно связано проектированием технологии и организации труда, что во многих случаях их трудно разграничить. Практически нормы затрат труда и материалов устанавливаются в процессе технологической и организационной подготовки производства. Каждое существенное изменение в технологии, организации труда и производства должно сопровождаться и изменением норм.
Нормирование труда в общественном питании – это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
Нормирование труда – это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда – величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки.
Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени – величины обратно пропорциональные, т.е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма численности – это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м 2 должно работать 8-10 человек.
Норма управляемости – это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.
Методы нормирования труда
Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Классификация затрат рабочего времени
Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Т п.з) – это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время – это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т.д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку мexaнизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тнп) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) – это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т..), которые объединяются индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и не нормируемые.
К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.
Методы изучения затрат рабочего времени
Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником – самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется пооперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (таблица 1).
Таблица 1 – Карта хронометража
Определение численности работников на предприятиях общественного питания
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле
где N – численность работников производства или торгового зала, человек; Q – объем товарооборота или выпуска продукции, кг; а – норма выработки в единицу времени, мин; Т – фонд рабочего времени на одного работника, ч.
Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт
Рынок ресторанных услуг. Инновационные технологии обслуживания в сфере общественного питания. Совершенствование организации инновационных процессов на предприятии. Специфика использования инновационных технологий в практике предприятий питания за рубежом.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.02.2020 |
| Размер файла | 58,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» ИЖЕВСКИЙ ФИЛИАЛ
Кафедра гуманитарных и естественно-научных дисциплин
По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Тема: «Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт»
Мухутдиновой Анны Сергеевны
Лобанова Т. Н., ст. преподаватель
Для ресторанного бизнеса имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
Инновационные процессы в настоящее время приобретают все большую значимость, их главной задачей является достижение предприятиями конкурентных преимуществ и более полное удовлетворение спроса потребителей в высококачественных товарах и услугах.
На сегодняшний день обеспечить это могут в основном инновации, которые необходимо широко внедрять и использовать в новых условиях хозяйствования.
Сфера сервиса в сегодняшних экономических условиях играет важнейшую роль в удовлетворении потребностей общества. По мере формирования в нашей стране постиндустриального информационного общества, роль сферы сервиса будет неуклонно возрастать, поскольку потребности населения будут постоянно расти, а их разнообразие постоянно расширяться.
Развитие сферы сервиса и повышение ее эффективности удовлетворения потребностей общества напрямую связаны с инновациями. Также одним из главных показателей развития сферы сервиса является конкурентоспособность услуг, которая непосредственно связана с уровнем инновационной деятельности на каждом сервисном предприятии.
Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения качества жизни населения в современном мире является развитие инновационной деятельности, широкое распространение инновационных технологий, продуктов и услуг.
В настоящее время в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной деятельности в общественном развитии приводит к тому, что темпы разработки и реализации инноваций резко возрастают.
В настоящее время сфера общественного питания является одной из перспективных в России. Это направление деятельности требует серьезного понимания мирового опыта и огромного внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с чем, важным становится определение роли и значения данного вида деятельности в современной экономике, сравнение тенденций становления данного бизнеса в регионах России, с целью внедрения полезного в развитие инноваций рынка ресторанных услуг.
Объектом исследования являются инновационные технологии в сфере обслуживания общественного питания.
Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:
1) проанализировать основные направления инновационных технологий в сфере обслуживания общественного питания;
2) проанализировать особенности организации инновационного процесса;
3) исследовать прикладные инновационные технологии в индустрии питания;
4) провести анализ практики внедрения инновационных технологий в ООО «Пир».
ресторанный обслуживание инновационный питание
1 ИННОВАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ
1.1 Сущность и основные направления инновационных технологий в общественном питании
Современному человеку в настоящее время приходится достаточно сложно существовать в мире, где все постоянно меняется, синтезируется и создается, в том числе услуги предприятий общественного питания. В структуре рыночной экономики наряду с рынками товаров, капиталов, рабочей силы существует мировой рынок услуг. Рынок услуг представляет собой сложную систему, включающую разнообразные элементы, основной функцией и задачей которой является удовлетворение потребностей населения в услугах.
Уровень развитости инновационной деятельности в любой стране является своеобразным индикатором степени экономического развития, что играет немаловажную роль в формировании благоприятного имиджа государства на международной арене. Именно поэтому необходимо развивать инновационный потенциал государства. В России основным документом в области развития инновационной деятельности является Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года, которая разработана на основе положений Концепции долгосрочного развития Российской Федерации на период до 2020 года в соответствии с Федеральным законом «О науке и государственной научно технической политике». Стоит отметить, что инновационные процессы образуют своеобразный «двигатель» экономического роста страны. Именно поэтому они являются неотъемлемой составляющей любой сферы жизнедеятельности, в том числе и индустрии питания. Данный сектор экономики активно развивается с каждый годом, происходит модернизация технологических процессов, открываются новые заведения общественного питания различного типа и класса. Неуклонно возрастает потребительская способность, все чаще люди питаются вне дома, поскольку стоимость блюд или комплексных обедов во многих заведениях общепита становится приемлемой и доступной, поэтому потребители могут регулярно потреблять данные услуги. Конкуренция среди заведений общественного питания с каждым годом неуклонно возрастает, о чем свидетельствует анализ данных Росстата.
В России лишь 4-5% предприятий развивают и внедряют инновационные разработки в свою деятельность. В США этот показатель превышает 35%.
Важнейшим аспектом организации инновационной деятельности является ее финансирование. В развитых странах финансирование инновационной деятельности осуществляется как из государственных, так и из частных источников.
Современные экономические условия вынуждают предпринимателей в области индустрии питания искать новые продукты, технологии и методы производства для достижения более высокого качества предоставляемых услуг с целью привлечения гостей. В ресторанном сервисе большую роль играют искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Чтобы расширить клиентскую базу ресторан должен предоставлять уникальные услуги, новые задумки и инновации, поскольку каждый клиент хочет чего-то необычного и оригинального.
Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.
Главной функцией инновационной деятельности является функция изменения в лучшую сторону. Инновационные процессы протекают во всех секторах экономики, в том числе и в индустрии питания и гостеприимства как одного из крупных сегментов современного бизнеса, о чем свидетельствует статистика. Рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения.
В 2015 году темпы роста снизились под влиянием кризисных явлений, охвативших многие отрасли экономики. Но именно снижение деловой активности делает гостя более требовательным и заставляет заведения бороться за каждого гостя.
Инновационная деятельность, как правило, характеризуется достаточно высокой степенью неопределенности и риска, поэтому важными принципами системы функционирования инноваций являются множественность источников финансирования, гибкость и адаптивность к быстро меняющейся, среде инновационных процессов.
Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в рамках экономических исследований. Термин «инновация» стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: «инновационная деятельность», «инновационный процесс», «инновационное решение» и т. п. Анализ различных определений приводит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения. Выделяют пять типичных изменений:
? Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства;
? Внедрение продукции с новыми свойствами;
? Использование нового сырья;
? Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;
? Появление новых рынков сбыта.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.
Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:
1. Увеличение роста предприятий общественного питания.
2. Увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания.
5. Инновации в сфере маркетинговых исследований, выявление спроса, вкусов и потребностей потребителей и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания.
6. Появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом.
7. Стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли потребителей предприятий общественного питания.
Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе.
8. Введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом.
Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания.
9. Изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции.
10. Изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона.
Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание.
11. Снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска не ликвидности производимой продукции. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.
Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение.
— изменения в ценовой политике производимой продукции;
— изменения в отрасли под действием законов и законодательных актов;
— вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.
Положительное влияние оказывают:
— повышение темпов роста отрасли общественного питания;
— повышение количественного состава покупателей;
— внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;
— производство улучшенных новых товаров;
— уменьшение риска в бизнесе.
Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего гостя, а так же рынок сбыта производимой продукции.
Можно выделить следующие признаки, по которым классифицируются инновации в общественном питании:
1) Новизна для рынка.
— новые для общественного питания в мире;
— новые для общественного питания в РФ;
— новые для общественного питания в регионе;
— новые для конкретного предприятия общественного питания
2) Место на предприятии.
— на входе готовой продукции на предприятие;
— на выходе готовой продукции;
3) Инновации системной структуры управления предприятием.
— технологические параметры инновации реализуемой продукции;
— инновации предлагаемых услуг.
4) Источник возникновения модернизация науки и техники.
— потребности производства продукции;
— потребности рынка общественного питания.
5) Глубина изменений радикальные.
6) Сфера деятельности.
1.2 Специфика использования инновационных технологий в практике предприятий питания за рубежом
С технологией, развивающейся на нескольких фронтах в сегодняшней индустрии общественного питания, операторы ресторанов сталкиваются с большим давлением, чем когда-либо, чтобы улучшить свои деловые операции.
Хорошей новостью, однако, является то, что технологические улучшения могут помочь ресторанам процветать.
Топ-3 технологических инноваций, меняющих ресторанную индустрию питания за рубежом.
Вот три конкретные технологии, которые операторы общественного питания должны иметь на своих радарах: робототехника, 3D-печать и блокчейн.
Робототехника является важной областью, которую уже тестируют пункты общественного питания. Возьмем, к примеру, робота Пеппера, с помощью которого несколько ресторанов аэропорта приветствуют гостей, предоставляют информацию о меню и предлагают рекомендации по меню. Caliburger, чей генеральный директор Джон Миллер основной доклад 2017 ресторан франчайзинга и инноваций саммита в Лондоне, также тестирует робота. Flippy, предназначен для работы вместе с кухонным персоналом.
Роботизированный автомат Sally от американской компании Chowbotics производитель роботизированной машины, использующий 21 ингредиент для создания более 1000 видов салатов примерно за 60 секунд, является еще одним примером того, как ресторанная индустрия включает робототехнику.
Салаты из овощей и зелени с добавлением, орехов и других ингредиентов, однозначно, полезны для здоровья человека, но для приготовления всегда разнообразных блюд требуются значительные запасы свежих продуктов и время, которое не всегда есть. Те же салаты, что продаются в супермаркетах, порой могут долго лежать на прилавке в целлофановой упаковке, вызывая обоснованные сомнения в их полезности.
Роботизированный автомат Sally от американской компании Chowbotics может найти применение в кафетериях, ресторанах, супермаркетах, больничных столовых и гостиницах. Внутри Sally Salad Robot размещаются специальные контейнеры с необходимыми ингредиентами. Всего может быть задействовано до 21 составляющей для создания более 1000 видов салатов.
С помощью сенсорного экрана клиент сможет выбрать в меню один из фирменных салатов, созданных шеф-поваром Chowbotics Чарли Эйерсом, или создать комбинацию по своим вкусовым потребностям. Робот представит информацию о калорийности салата, после чего отмерит в нужной пропорции выбранные составляющие и смешает их. Уже через одну минуту заказанное блюдо будет готово к употреблению.
Принцип работы принтера крайне прост, вы включаете плиту на нужную температуру, заливаете тесто в бутылку, ставите ее на подвижную рамку, и включаете вашу программу с SD карты или через USB кабель напрямую с компьютера. Остается только настроить силу подачи теста. Печатает принтер не быстро, греет плита не сильно, поэтому на печать среднего блинчика уходит 5-10 минут времени.
С устройством в комплекте идёт программа, в которой можно создать свой рисунок, перенести его на карте памяти в блинобот и напечатать авторские блинчики. Можно и скачать с сайта производителя произведения других пользователей.
Chocola3D, один из самых доступных пищевых 3D-принтеров, который работает стабильно.
Будет полезен в первую очередь кондитерам, для создания шоколадных изделий любой формы и украшений для тортов.
При соблюдении температурных условий, правильной настройке и использовании качественного шоколада, принтер обеспечивает хорошее качество печати.
Технология blockchain уже делает цепочки поставок продуктов питания более эффективными. Помимо создания инфраструктуры для виртуальных валют, она обеспечивает новые возможности для повышения эффективности и транспарентности производственно-сбытовых цепочек в ряде отраслей, включая пищевую промышленность.
Путем цифровой записи идентичности товаров блокчейн может обеспечить постоянную, неизменяемую запись для каждого пищевого ингредиента по мере его перемещения от фермы к столу. Эта прозрачность может дать переработчикам, оптовикам, дистрибьюторам, операторам общественного питания и потребителям информацию о том, откуда поступает их пища, как она обрабатывалась и полный учет ее движения по цепочке поставок.
А посетители, в свою очередь, могут, ознакомившись с меню, заказать понравившееся блюдо, заплатить за него и даже распечатать счет. В ожидании заказа клиентам не придется скучать, ведь в системах Digital Touch Systems tabletop имеются игры, а также предусмотрена возможность общаться с посетителями за другими столами при помощи мессенджера и даже выходить в социальные сети.
Посетители ресторана в восторге от возможности просматривать фотографии каждого блюда в меню прямо на настольной панели. Это тоже повлияло на увеличение количества клиентов и рост прибыли. Посетители используют теперь время нахождения в ресторане намного эффективнее, потому что им не надо ждать официанта, чтобы сделать заказ, который передается прямо на кухню. Официанту остается только отнести готовое блюдо.
В Лондоне открылся концептуальный ресторан дальневосточной кухни Inamo, где нет традиционного меню, напечатанного на бумаге. При этом клиенты, не вставая с места, заказывают блюда, наблюдают за их приготовлением, выбирают оформление («скатерть») своего столика, узнают новости и развлекаются.
Дело в том, что столики в ресторане высокотехнологичные. Поверхность стола представляет собой сенсорный монитор с иллюстрированным меню, которое и позволяет делать заказ, наблюдать за работой поваров, выбирать картинку на столе и музыку.
Если посиделки в ресторане затянулись и подходят к концу, либо клиент «дошел до кондиции», когда разумней уехать домой на такси, столик «поможет» вызвать машину, а, если ожидание затянулось, для развлечения посетителя предусмотрены компьютерные игры.
1.3 Прикладные инновационные технологии в индустрии питания
Ранее такой подход был свойственен в большей степени именно пищевой промышленности. Это связано как с большими объемами выпускаемых продуктов питания, так и с использованием мощного высокотехнологичного производственного оборудования, для которого физико-химические и реологические свойства, как сырья, так и полуфабрикатов имеют важное значение на всех стадиях технологического процесса.
Молекулярная гастрономия в настоящее время имеет два аспекта: социальный и технологический. В первом случае мы имеем место с конкурентной борьбой между предприятиями общественного питания во всем мире. Здесь также необходимо отметить ведущуюся с 60-х годов XX века борьбу за потребителя между сетями быстрого обслуживания и ресторанами «высокой кухни», в связи с чем молекулярная гастрономия может рассматриваться как сильный маркетинговый ход.
Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания:
2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы.
Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения.
3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов.
4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.
5. Современные технологии механической обработки продуктов питания.
Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.
6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания.
— варка под давлением и в вакууме;
— котлы с паровыми рубашками;
— аксилированное приготовление пищи;
— обработка в вакуумных пакетах;
— варка в герметичных пакетах;
— новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.
9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.
Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр.
10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.).
11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания
10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001
Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.
1.4 Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса
Рынок ресторанных услуг к началу 21 века перенасыщен предложением, особенно в крупных городах. Потребитель становится все разборчивее и требует большего за свои деньги. Одним из способов достижения выгодного баланса между ценой конечного продукта и хорошего качества является внедрение новых технологий.
Эти технологии позволяют в разных направлениях, в разной мере снизить затраты на производство, увеличить выход продукции, увеличить сроки хранения, улучшить вкусовые качества, а также внешний вид.
Новинки инновационного оборудования для обработки продуктов питания.
Автоклавы и приготовление пищи под давлением.
Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».
До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.
Принцип работы системы:
Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.
Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.
Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта. Давление.
Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Приготовление под давлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.
Низкое содержания жиров.
Приготовление пищи под давлением, это по сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду. Обеззараживание продукта.
Японские камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов С всего за 25 минут!
Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.
Уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отполированного блеска. Устройство имеет центрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.
2. ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ НА ОБЪЕКТЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Виды инновационных решений на объекте исследования
ООО «Пир» ресторан «Пинта» на 500 посадочных мест располагается по адресу: г. Ижевск, ул. Молодежная, 74, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.
Люди ходят в ресторан для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Пинта» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
При анализе структуры и состава предприятия общественного питания следует отметить следующие аспекты, что государственные стандарты классифицируют, регламентируют и описывают основу и базовые требования к обслуживанию потребителей, позволяющие гарантировать клиенту минимальный уровень сервиса. Однако, конкурентная борьба между предприятиями общественного питания требует высокий уровень обслуживания, как и высокого качества предоставляемых услуг. Из этого следует, что предприятию важно подчеркивать свою уникальность, а для этого необходимо разрабатывать и внедрять свои(внутренние) стандарты, которые позволят расширить требования государственных стандартов.
Ресторан «Пинта», тоже не стоит на месте. Руководство ресторана «Пинта» в постоянном поиске инновационных технологий, как в управлении, обслуживании клиентов, так и на производстве.
В сфере производства, в целях увеличения доверия к качеству кухни, в рамках инновационного проекта была усовершенствована производственная зона.
Теперь она является предметом особой гордости ресторана. Этот сложный единый организм оснащен новейшим оборудованием и передовыми инженерными системами, что позволяет достигать максимального удобства и высокой технологичности в творческом процессе.
Неизменно высокое качество представляемого продукта по всем направлениям.
Изменения в меню привели к тому, что теперь меню ресторана «Пинта» не оставит равнодушными самых искушенных гурманов. В нем представлено авторское блюда. Команда мастеров во главе с Автором постоянно развивается, неустанно совершенствует многогранный бриллиант авторской кухни, придавая ему более сложный неповторимый блеск. Система мастерства внедренная с помощью разработанной в рамках данного проекта инновационной системой грейдов, позволяет постоянно улучшать блюда и их исполнение.
Применение технических устройств, которые облегчают труд, увеличивают производительность труда, дают возможность экономить сырье, имеет большое значение в процессе приготовления пищи.
Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой интенсификации производственного процесса и залогом успешной коммерческой деятельности ресторанного бизнеса.
Инновацией в сфере технологий в данном ресторане является технология Sous-vide.
Преимущества приготовления Sous-vide:
? сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;
? концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
? гарантированное высокое содержание питательных веществ;
? уменьшение потери по массе на 15-35%;
? препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
? препятствование окислению липинов продукте и как следствие препятствование прогорканию;
? более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
? увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.
К одному из самых перспективных технологических нововведений, применяемых в ресторане можно отнести использование камер интенсивного охлаждения и заморозки в комбинации с пароконвектоматами.
Основным преимуществом описываемой технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Шкафы отличаются:
? габаритными размерами и производительностью;
? конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение конденсатора.
Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.
Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений.
Также на производстве ресторана «Пинта» были заменены энергоемкие и габаритные электрические плиты на индукционные.
Индукционные плиты популярны из-за экономии электрической энергии и сокращения времени на приготовление пищи. Это достигается благодаря технологии нагрева дна посуды, а не всей поверхности.
Плита безопасна: она быстро охлаждается, а случайно упавшие продукты не подгорают.
Поверхность данного электроприбора выполнена из диэлектрического и немагнитного композитного материала. Обычно это стеклокерамика, но может быть и закаленное стекло.
К ее преимуществам можно отнести:
? Она не выделяет лишнего тепла, поэтому во время её работы на кухне не будет жарко и душно.
? Есть возможность настроить необходимый диапазон мощности. Эта особенность позволяет вскипятить воду за несколько минут или установить минимальную температуру нагрева для прибора.
? Настольная модель индукционной плитки имеет маленький размер, благодаря чему она легко транспортируется.
? Сенсорное управление плитки даёт больше возможностей для её управления, чем у привычных газовых и электрических плит.
? Практически все данные электроприборы оснащены аварийным термодатчиком, который автоматически отключит прибор, если температура повысится до 250 градусов.
? При большой нагрузке на плиту ее общая мощность будет автоматически снижена. Эта функция необходима для того, чтобы предупредить повреждение проводки и самого прибора.