Инвертный сироп что это
Инвертный сироп что это
Инвертный сироп
Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.
Ингредиенты
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой. 
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут. 
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С. 
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать. 
Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще. 
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям. 
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!
Инвертный сироп
Инвертный сироп – незаменим в тех случаях, когда требуется кленовый сироп, мед или патока. С его помощью можно с легкостью заменить эти ингредиенты в десертах, не потеряв при этом связующих, эстетических и вкусовых свойств. Сегодня мы вам расскажем, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.
Что такое инвертный сироп
Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами и представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу (путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
К основным свойствам инвертного сиропа относят:
Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях
Ингредиенты:
300 грамм сахара
130 миллилитров воды
1,7 грамма лимонной кислоты в порошке
1,2 грамма пищевой соды
Приготовление:
Для приготовления инвертного сиропа нам понадобится сотейник с толстым дном. Для начала соединяем в сотейнике сахар и воду. Ставим массу на огонь и доводим ее до кипения. После того как сироп закипит, добавляем в него лимонную кислоту и опять доводим массу до кипения. Затем делаем под сотейником самый слабый огонь и варим сироп в течение 35-40 минут до светло-золотистого цвета или до 110 С. Снимаем с огня. Соду заливаем десертной ложкой воды. Выливаем содовую воду в сироп малыми порциями, тщательно помешивая. Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты и сопровождается образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов. Помешиваем до конца процесса нейтрализации. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой. Готовый сироп используем сразу или храним в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.
Правила применения инвертного сиропа
При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:
Чем можно заменить инвертный сироп
Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:
Рецепты блюд с инвертным сиропом
Р.S. Самое интересное использование: смешанный с красной пищевой окраской, инвертный сироп используется в качестве поддельной крови на съемочной площадке!
Инвертный сахарный сироп – помощник пекарей и кондитеров
В широком ассортименте кондитерских ингредиентов существует несколько заменителей сахара, каждый из которых имеет свои особенности и по-разному ведет себя в процессе приготовления тех или иных продуктов. Инвертный сахарный сироп – что это за заменитель и чем он отличается от обычного сахара? Для приготовления каких кондитерских изделий он используется? Чем он полезен на кухне и какие свойства обеспечивает готовому изделию? Этими вопросами периодически задаются как начинающие кондитеры, так и те, кто уже не первый год работает на кухне. Ниже мы постараемся ответить на каждый из них.
Состав инвертного сиропа
Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте. Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.
Применение инвертного сиропа
Применение инвертного сиропа на кухне достаточно широкое. Его используют в приготовлении:
Добавляя такой подсластитель в продукт, вы уберегаете его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придаете ему приятный аромат.
Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо:
Немного потренируйтесь, следуйте рецептам, придерживайтесь пропорций и у вас получится великолепное угощение, наслаждаясь которым, людям буде все равно, что это инвертный сахарный сироп, а не кленовый, например, как того требовал капризный рецепт. 
Где используют инвертный сахар
Где используют инвертный сироп и сложно ли его достать? Ответ прост: вы можете применять такой заменитель сахара где угодно – как на домашней кухне, так и в масштабном кондитерском или хлебобулочном производстве. Купить его не составит труда. Кондитерский интернет-магазин КондиPRO предоставит вам качественный продукт в любом количестве, да ещё и с оперативной доставкой – как в рамках всей России, так и за ее пределы. По Санкт-Петербургу доставка больших заказов бесплатная. Более подробно об этом можно узнать у наших менеджеров или прочитать в соответствующем разделе сайта – о доставке.
Инвертный сироп: как приготовить и где использовать
Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.
Что такое инвертный сироп
Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.
К основным свойствам инвертного сиропа относят:
Как приготовить инвертный сироп
Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:
В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.
Правила применения инвертного сиропа
При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:
Чем можно заменить инвертный сироп
Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:
Инвертный сироп
Что такое инвертный сироп и когда он нужен. Рецепт инвертного сиропа.
Встречались ли вам рецепты, в которых одним из ингредиентов выступает патока? Наверняка. И что вы делали в подобных случаях? Закрывали понравившийся рецепт (например, классический английский рождественский кекс), так как найти эту самую патоку нереально?
Если вы запасетесь инвертным сиропом, то сможете готовить любые блюда, где есть патока или кукурузный сироп (а это, кстати, не только выпечка, но даже Кровавая Мери и соус Цезарь). Сделать заменитель капризных сладких ингредиентов — инвертный сироп — в домашних условиях совсем просто.
Ингредиенты
Приготовление
Всыпать в кастрюлю сахар. Влить горячую воду. Размешать, чтобы сахар растаял. Не страшно, если растает не до конца.
Поставить на маленький огонь и довести до кипения. Всыпать в кипящий сироп лимонную кислоту.
Кастрюлю накрыть плотной крышкой. Варить минут 20 до светло-золотистого цвета. Снять с огня.
Соду залить десертной ложкой воды. Вылить содовую воду в сироп.
В это время произойдет реакция — погашение кислоты содой — сопровождающаяся образованием большого количества пены. Через 10-15 минут, когда пена постепенно сойдет на нет, сироп готов.
Инвертный сироп должен быть светло-желтого цвета, жидкой, похожей на молодой мед консистенции, без запаха.
На заметку
Не варите сироп слишком долго, так как он изменит цвет со светлого на темный и приобретет карамельный вкус.
Если после добавления соды на поверхности сиропа долго (дольше 15 минут) сохраняется пенка, попробуйте сироп на вкус. Если он кислит, значит не вся лимонная кислота нейтрализовалась. Добавьте немного воды и подогрейте.
Варите сироп в кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы выпаривание было минимальным.
Храните готовый сироп в стеклянной хорошо закрученной баночке при комнатной температуре.
А знаете ли вы, что:
Инвертный сироп используют не только как заменитель патоки в домашней выпечке. Многие изготовители тортов, пирожных, хлеба используют его и на производстве, о чем указывают в составе ингредиентов.
Немножко химии. Инвертный сироп получается путем гидролитического расщепления сахарозы на фруктозу и глюкозу. Иными словами, в результате медленного кипения сахарного сиропа с лимонной кислотой (инверсии) происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных количествах.
Инвертный сироп: рецепт с фото
Что еще за инвертный сироп? В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.
Берём 300 г сахара.
Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.
Наливаем туда 130 г горячей воды.
Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.
Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.
Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)
Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…
…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!
Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.
Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:)
Вот какой красивый инвертный сироп у нас получился!
Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.
Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.
Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.
И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.
Кстати, присоединяйтесь к нам в VK.
Добавить комментарий отменить
Комментарии 96
Чувствую я, что где-то ошибся…
А можно инвертным сиропом заменить кукурузный сироп? Я буду делать зеркальную глазурь зеленого цвета
Эх, не специалист я в гляссаже( Не подскажу(
Здравствуйте, а можно использовать такой сироп для приготовления пластичного шоколада?
Здравствуйте. Нет, используйте лучше прозрачный мёд или, ещё лучше, сироп глюкозы.
Добрый вечер ))
Спасибо, Вам большое за этот шикарный рецепт сиропа.Он просто идеален.У меня получился с первого раза.Хотя я делала вообще без термометра
Хорошо, что все получилось!
Держала на плите до 110 градусов, получился достаточно жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, получился жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, подучился жидковатый, это значит готовый или нет?
Делаю инверт для несколько других целей (спирт из него вкуснее), сильно удивлён рецептом.
Суть рецепта в том, чтобы сахароза, из которой состоит рафинированный сахар, разложилась до глюкозы и фруктозы (реакция гидролиза сахарозы). При этом пропорции в полученном сиропе аналогичны натуральному мёду, за исключением специфичных для мёда ароматизаторов и прочих продуктов жизнедеятельности пчёл, что даёт офигенныйы вкус и аромат, и такое можно тем у кого аллергия на натуральный мёд.
Для реакции нужна вода, нагрев, и в качестве катализатора ионы водорода (Н+), которые может дать любая кислота. Технически, реакция идёт и без Н+, но очень медленно (не часы, а дни и недели). При этом Н+, как катализатор, в реакции не участвует и не расходуется, то есть его количество важной роли не играет, если насыпете меньше — просто реакция будет идти дольше. Потому и добавляют в конце соду — чтобы она прореагировала с кислотой и её вкус исчез из продукта (так что строго взвесьте сколько лимонки добавляете, и на 1г добавленной сухой лимонной кислоты добавьте 1,33г соды, растворённой с совсем небольшом количестве воды).
Температура реакции строго 82-85 градусов, нагревая до 108 вы просто жжёте сахара, теряя вкус. Просто попробуйте один раз не перегревать (тем более не кипятить сахарный сироп!).
По поводу пропорций: в реакции участвует вода, но в ничтожно малых количествах: 13г воды на 250г сахара. Само собой, в таком количестве сахар не растворится, так что добавляйте воды только из соображений густоты сиропа.
Мой личный рецепт для браги из инверта: 5кг сахара, грею воду 2,5л до 80 градусов, всыпаю сахар, снова грею до 82-85 градусов. Всыпаю 19г лимонной кислоты, 60 минут грею 82-87 градусов. Обычно этого хватает для полной реакции, но можно для надёжности и 2-3 часа продержать, НЕ ПЕРЕГРЕВАЯ.
Ещё прикрепил картинку самой реакции, если кому интересно. В общем, готовка — это химия))
Спасибо большое за комментарий! Этот рецепт писала одним из первых, когда только начинала. Нашла на просторах интернета) Сама так делала, сейчас уже давно инвертный не готовлю, нет надобности. Но ваши замечания учту. Спасибо. Вы правы, приготовление еды — это химия.
Здравствуйте! Можно пожалуйста попросить вас описать мне весь процесс приготовления небольшого количества сиропа, скажем на 350 гр сахара. Я живу в Испании, тут он стоит дорого и достаточно сложно заказать… Мне не понятен момент с температурой. Т. Е. Нужно ее все время держать не выше 87 с, в течении часа? Мне немного сложно представить это. Нужно снимать с огня, потом ставить обратно или лучше держать на паровой бане? Если вам не сложно, напишите пожалуйста. Я готовила уже один раз. По цвету и консистенции изначально получился хороший, как пишут в рецептах, а потом в холодильнике застыл в карамель… Очень жду ваш ответ, спасибо 🙂
Да, температуру нужно держать. В малом объёме в кастрюльке я помештваю, как поднялось до 87 выключаю газ, как опустилось до 84 снова включаю. Большой объём в сусловарном котле, он умеет держать температуту сам, но врядли вам 30 литров за раз надо)
Пропорции просто уменьшите, если на 1/3 кг, то выйдет 170мл воды и 1-1,5 г лимонки. Потом, если кислота не нужна во вкусе, 1,3г соды добавьте.
Здравствуйте))
Подскажите, пожалуйста, по времени сколько протекает реакция? Я так понимаю, что не достаточно просто довести до 87 градусов, необходимо какое-то время держать температуру 84-87 градусов С. Как понять, что распад молекул произошёл?))
Вижу, что писали про 60 минут, но Вы писали о большом объеме. Возможно, меньший объём, распадается за меньшее время
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Инвертный сахарный сироп
А если у Вас покупка этих сиропов вызывает вопросы (далеко, дорого, неудобно заказывать и т.д.), то Вы можете легко приготовить инвертный сахарный сироп, которым можете заменить глюкозу или инвертированный сахар.
К тому же для Вас может быть важным контролировать ингредиенты в своей выпечке по максимуму и тогда сироп, который Вы сделали самостоятельно, это тоже плюс.
Я хочу поделиться с Вами рецептом, которым сама пользуюсь.
Им можно заменять мед в рецептах (при наличии аллергии), можно использовать вместо сиропа глюкозы в рецепте маршмеллоу, а также при приготовлении различных глазурей и т.д.
Нам понадобится:
Сироп прекрасно хранится при комнатной температуре в закрытой банке. По виду похож на жилкий светлый цветочный мед.
Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке
Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке
Немногие сладкоежки в подробностях знают, что такое инвертный сахарный сироп. При этом он используется очень широко, значительно упрощая жизнь как начинающим кулинарам, так и настоящим профессионалам в сфере кондитерского искусства.
Это поистине незаменимый продукт для десертов практически всех видов, который получают путем гидролиза cахарозы. Для этого к водному концентрированному раствору добавляется кислота (чаще всего лимонная) и медленно прогревается до полного завершения химической реакции. Внешне готовый продукт очень напоминает натуральный мед – он прозрачный, практически невязкий и имеет светло-желтоватый оттенок.
Свойства и сферы применения продукта
Отличительными преимуществами готовой смеси являются влагосвязывающие и антикристаллизационные свойства. Он сохраняет способность оставаться в жидком состоянии, но даже если сироп начинает затвердевать, достаточно осторожного нагревания, чтобы вернуть его первозданный вид.
Такие качества незаменимы в аспекте продолжительности хранения уже готовых изделий, которые при этом не теряют свои исходные характеристики – вкус, запах, цвет. Кроме того, такой финишный продукт:
обладает высокой гигроскопичностью: он, словно губка, удерживает влагу, не давая готовому изделию зачерстветь, засохнуть или растрескаться под влиянием воздуха, что особенно актуально для сохранения свежести тортов и хлеба, пирожных и печений;
предотвращает заледенение за счет снижения температуры замерзания (незаменимо в кремах, глазури для конфет, муссов на основе молока);
демонстрирует хорошую растворимость в воде, что обеспечивает удобство применения;
повышает степень сладости готового продукта без увеличения количества углеводов за счет фруктозы в составе;
снижает активность воды и, как следствие, приостанавливает размножение патогенных микроорганизмов, что обеспечивает своеобразный консервирующий эффект (пригодится при приготовлении скоропортящихся продуктов, например, конфет или ганашей);
улучшает вкусовые качества при выпекании, легко сбраживается с дрожжами, повышая эластичность теста.
Особенностью инвертного сахарного сиропа является степень его сладости – DE 125-127% (декстрозный эквивалент), что заметно отличает его от сиропа глюкозы, который обладает DE 40-75%.
Инвертный сироп – основа всевозможных помадок и глазурей, маршмелоу и кремов, ганашей и заливок, которые не засахариваются и не твердеют даже при длительном хранении. Это во всех отношениях выгодная альтернатива дорогостоящему кукурузному или кленовому аналогу, традиционной патоке и глюкозе. Выигрывает инверсия и в плане простоты самого процесса: сироп готовится состоит из самых обычных компонентов – сахара, воды и лимонной кислоты.
Такие достоинства искусственного подсластителя также успешно применяются для создания напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, хлеба и сдобы, безе и нуги, зефира и мармелада, пастилы и муссов. Единственным недостатком сиропа можно назвать временные затраты на его приготовление «с нуля» и строгое соблюдение рецептуры для достижения нужного результата, но этот недостаток нивелируется доступностью готового сахарного сиропа.
Секрет выбора качественного продукта
В каталоге интернет магазина «Шокодел» вы можете выбрать инвертный сироп и инвертный сахар в различных фасовках, которые подойдут и для первых проб на обычной домашней кухне, и для смелых кулинарных экспериментов в рамках целого промышленного производства. Мы предлагаем готовый качественный продукт, который поможет создать идеальное угощение для любого жизненного случая.
Инвертный сироп: что это такое и для чего используется
В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой
Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Инвертный сироп: рецепт с фото
В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.
Берём 300 г сахара.
Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.
Наливаем туда 130 г горячей воды.
Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.
Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.
Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)
Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…
…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!
Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.
Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:)
Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.
Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.
Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.
И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Чем заменить любой из редких ингредиентов
Инвертным сиропом можно заменить глюкозный, кукурузный сироп и даже патоку. Несмотря на то, что эти компоненты блюд можно сделать самостоятельно дома, многие кулинары отказываются от идеи реализации рецептов с ними из-за сложности алгоритма их приготовления. В отличие от этих составов, инвертный сироп готовится быстро и достаточно просто, а входящие в его состав продукты можно купить в ближайшем супермаркете.
Помимо этого, ряд ингредиентов, входящих в состав инвертного сиропа, приготовленного по классическому рецепту, можно заменить на альтернативные продукты:
| Ингредиент, входящий в оригинальный рецепт сиропа | Возможный аналог |
| Сахарный песок | Тростниковый кусковой сахар |
| Лимонная кислота (порошок) | Лимонный сок (свежевыжатый) |
| Пищевая сода | Разрыхлитель |
Несмотря на то, что в ряде случаев замена оригинального продукта на аналог не повлияет на итоговый вкус сиропа, прибегать к использованию альтернативы следует только в крайних случаях.
Это связано с тем, что:
Инвертный сироп: что это такое и для чего используется
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Общие принципы приготовления сиропа
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовать сможет даже кулинар, не обладающий особыми навыками) рекомендуется готовить в соответствии с общими принципами приготовления, сформулированными профессиональными поварами.
Они такие:
Инвертный сироп – это сироп, состав которого наполовину состоит из глюкозы и фруктозы. Такой продукт не кристаллизуется, редко дает осадок, а также отличается от своих аналогов более сладким и глубоким вкусом.
К основным свойствам инвертного сиропа относят:
Что такое инвертный сироп в кулинарии?
Раствор глюкозы или фруктозы на основе обычной воды представляет собой инверт. Он имеет характерные свойства — не дает кристаллизироваться сахару. Благодаря этому применение инвертного сиропа широко распространено в производстве кондитерских изделий с целью прекращения процесса старения выпечки. Также он придает тесту характерного золотистого оттенка.
Технология производства этого продукта представляет собой процесс нагревания водного раствора сахара с обязательным добавлением кислоты, в результате чего осуществляется процесс инверсии. Во время варки сахароза расщепляется на 2 составляющих – фруктозу или глюкозу. Чтобы произошла инверсия, используют соляную, лимонную или молочную кислоту.
Инвертный сахарный сироп: полезная альтернатива патоке
Немногие сладкоежки в подробностях знают, что такое инвертный сахарный сироп. При этом он используется очень широко, значительно упрощая жизнь как начинающим кулинарам, так и настоящим профессионалам в сфере кондитерского искусства.
Это поистине незаменимый продукт для десертов практически всех видов, который получают путем гидролиза cахарозы. Для этого к водному концентрированному раствору добавляется кислота (чаще всего лимонная) и медленно прогревается до полного завершения химической реакции. Внешне готовый продукт очень напоминает натуральный мед – он прозрачный, практически невязкий и имеет светло-желтоватый оттенок.
Классический рецепт
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовывать можно, как оставляя его в исходном виде, так и корректируя с учетом особенностей здоровья конкретных людей, которые будут потреблять готовый продукт) по классической рецептуре готовится за 45 мин.
Инвертный сироп — классический рецепт приготовления.
Чтобы сделать инвертный сироп по классическому рецепту, в качестве основных ингредиентов кулинару рекомендуется использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 350 г | Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким. |
| Горячая фильтрованная вода | 160 мл | Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным. |
| Разрыхлитель | 2 г | Пищевая сода. |
| Лимонная кислота (кристаллическая) | 3 г | — |
Пошаговый процесс приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:
Осветление браги: готовимся к перегонке
фото с сайта https://forum.homedistiller.ru
Не стоит пренебрегать этим этапом, так как это позитивно влияет на органолептические качества самогона. Для осветления браги используются:
Конкретная методика выбирается исходя из имеющихся под рукой компонентов, но чаще всего используется бентонит, так как он не вступает в реакцию с брагой, и не меняет ее вкусовых качеств:
Наглядно покажет, как готовится брага на инвертированном сахаре, видео в котором автор расскажет рецепт с использованием ячменного солода. Теперь вы не только знаете, как правильно инвертировать сахар для браги, но и что делать с готовым сиропом дальше, чтобы самогон порадовал мягкостью и чистотой.
Из меда
Чтобы приготовить инвертный сироп с добавлением меда, кулинару понадобится:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 300 г | Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким. |
| Горячая фильтрованная вода | 110 мл | Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным. |
| Мед (предпочтительно использовать свежий мед жидкой консистенции) | 20 г | Пищевая сода. |
| Лимонная кислота (кристаллическая) | 3 г | — |
Алгоритм приготовления сиропа в данном случае необходимо организовать так:
Чтобы свертывания не произошло, следует по мере остывания периодически размешивать жидкий состав (не реже 1 раза в 5 мин).
Когда используют сахарный сироп
Инвертированный сироп дают пчелам в конце лета (август-сентябрь) после откачки меда. Поскольку осенью пчелы начинают собирать падевый мед, кормление сахаром в этот период даже приветствуется. Ведь падевый мед не годится для кормления, т. к. часто становится причиной болезней и гибели насекомых. На основании исследований было выяснено, что при кормлении падевым медом количество погибших пчел составляло до 80%, тогда как при кормлении тростниковым сахаром потери зафиксированы в размере всего лишь 23,2% насекомых.
Выделяют несколько ситуаций, когда искусственное кормление является острой необходимостью:
Важно! Для зимнего кормления самым оптимальным вариантом является сочетание сахарного меда и натурального. При этом рамки с кормом рекомендуется размещать таким образом, чтобы искусственный мед был съеден в первую очередь (зимой), а натуральный остался на весенний период, когда понадобится выводить расплод.
Из инвертного сахара
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях можно реализовывать по инструкции из кулинарной книги или, используя рекомендации, размещенные в тематических блогах крупных поваров) готовят также из инвертного сахара.
Для этого в качестве основных ингредиентов повару нужно использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Инвертный сахар | 1 кг | Белый рафинированный сахар или тростниковый сахар. |
| Фильтрованная вода | 450 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Лимонная кислота (в кристаллизованном порошке) | 5 г | — |
| Натуральный ванилин | 2 г | Опционально |
Пошаговый алгоритм приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:
Свойства и сферы применения продукта
Отличительными преимуществами готовой смеси являются влагосвязывающие и антикристаллизационные свойства. Он сохраняет способность оставаться в жидком состоянии, но даже если сироп начинает затвердевать, достаточно осторожного нагревания, чтобы вернуть его первозданный вид.
Такие качества незаменимы в аспекте продолжительности хранения уже готовых изделий, которые при этом не теряют свои исходные характеристики – вкус, запах, цвет. Кроме того, такой финишный продукт:
: он, словно губка, удерживает влагу, не давая готовому изделию зачерстветь, засохнуть или растрескаться под влиянием воздуха, что особенно актуально для сохранения свежести тортов и хлеба, пирожных и печений;
за счет снижения температуры замерзания (незаменимо в кремах, глазури для конфет, муссов на основе молока);
за счет фруктозы в составе;
, что обеспечивает своеобразный консервирующий эффект (пригодится при приготовлении скоропортящихся продуктов, например, конфет или ганашей);
при выпекании, легко сбраживается с дрожжами, повышая эластичность теста.
Особенностью инвертного сахарного сиропа является степень его сладости – DE 125-127% (декстрозный эквивалент), что заметно отличает его от сиропа глюкозы, который обладает DE 40-75%.
Инвертный сироп – основа всевозможных помадок и глазурей, маршмелоу и кремов, ганашей и заливок, которые не засахариваются и не твердеют даже при длительном хранении. Это во всех отношениях выгодная альтернатива дорогостоящему кукурузному или кленовому аналогу, традиционной патоке и глюкозе. Выигрывает инверсия и в плане простоты самого процесса: сироп готовится состоит из самых обычных компонентов – сахара, воды и лимонной кислоты.
Такие достоинства искусственного подсластителя также успешно применяются для создания напитков, как алкогольных, так и безалкогольных, хлеба и сдобы, безе и нуги, зефира и мармелада, пастилы и муссов. Единственным недостатком сиропа можно назвать временные затраты на его приготовление «с нуля» и строгое соблюдение рецептуры для достижения нужного результата, но этот недостаток нивелируется доступностью готового сахарного сиропа.
Из фруктозы
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях рекомендуется реализовывать так, чтобы готовый продукт получался в большом объеме. Из-за продолжительного срока хранения сироп можно будет использовать и в дальнейшем в течение 3-5 месяцев, при условии правильного хранения продукта) можно также готовить из фруктозы.
Для этого кулинару необходимо взять:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Фруктоза | 1 кг | Тростниковый, коричневый, белый сахар |
| Фильтрованная вода | 450 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Лимонная кислота | 1 г | — |
Пошаговый алгоритм приготовления такого сиропа должен быть таким:
Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.
Свойства
Почему же именно инвертный сироп, рецепты которого абсолютно несложные и доступные, используется в выпечке вместо обычного сахара? Дело в том, что он обладает множеством преимуществ:
Одно из важных преимуществ сиропа — его можно варить у себя дома, приготовление несложное, можно сделать его впрок. Сварить такой сироп оптимально для дальнейшего приготовления глазури, выпечки бисквитных и других коржей для тортов, пирожных и других изделий.
Кукурузный
Для приготовления инвертного кукурузного сиропа повару в качестве основных ингредиентов нужно использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 1 кг | Тростниковый, коричневый, белый сахар |
| Фильтрованная вода | 450 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Свежевыжатый лимонный сок | 5 мл | — |
| Кукурузный крахмал | 2 г | — |
Последовательность действий при приготовлении кукурузного инвертного сиропа должна быть такой:
Как используется?
Промышленным способом выпускается обычный и ароматизированный раствор. Обычный продукт представляет собой прозрачную жидкость, плотную, вязкую, которую используют в кондитерской промышленности в виде влагосвязывающего агента, а также антикристаллизатора. Несколько реже его применяют в качестве пропитки для бисквитных коржей. Обычный сахарный песок в тесте заменяют полностью или частично, что позволяет повысить пластичность, сохранить выпечку длительное время без потери свежести.
Обычные и ароматизированные растворы используют для приготовления кремов, соусов, помадки, глазури. Он добавляется в такие продукты для предотвращения засахаривания.
Глюкозный сироп становится заменой патоке, кукурузному, кленовом сиропу и даже натуральному меду. Его можно использовать на глазурь, на нём готовится шоколадная мастика, Им с успехом можно заменить пропитку для коржей, а также использовать вместо обычного сахара, учитывая, что инвертный раствор в несколько раз слаще. Кроме того, немного может отличаться конечный цвет теста — оно будет более темным, коричневатым. Как замена сахара его используют для браги и в других продуктах домашнего приготовления.
С пищевой содой
Для приготовления инвертного сиропа, в состав которого входит пищевая сода, в качестве основных ингредиентов состава рекомендуется использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 300 г | Тростниковый, коричневый, белый сахар |
| Фильтрованная вода | 150 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Лимонная кислота | 5 г | — |
| Пищевая сода | 2 г | — |
Последовательность действий при приготовлении рабочего процесса должна быть такой:
По мере остывания сиропа пены будет становиться меньше, а когда он полностью остынет, пена исчезнет совсем, в то время как готовый продукт станет прозрачным и однородным.
Признаки готовности браги
фото с сайта https://tonnasamogona.ru
Вовремя определить, что брага готова, чрезвычайно важно. Приступив к дистилляции слишком рано, вы получите меньший выход самогона и больше посторонних примесей в нем. А задержка перегонки грозит тем, что после спиртового брожения последует уксусное, в ходе которого этанол превратится в кислоту, и брагу останется только вылить. Приступать к дистилляции следует при следующих признаках окончания сбраживания:
Для достоверных результатов проверяйте несколько критериев. Перед измерением плотности браги ареометром ее нужно профильтровать через несколько слоев марли.
Чем заменить любой из редких ингредиентов
Инвертным сиропом можно заменить глюкозный, кукурузный сироп и даже патоку. Несмотря на то, что эти компоненты блюд можно сделать самостоятельно дома, многие кулинары отказываются от идеи реализации рецептов с ними из-за сложности алгоритма их приготовления. В отличие от этих составов, инвертный сироп готовится быстро и достаточно просто, а входящие в его состав продукты можно купить в ближайшем супермаркете.
Помимо этого, ряд ингредиентов, входящих в состав инвертного сиропа, приготовленного по классическому рецепту, можно заменить на альтернативные продукты:
| Ингредиент, входящий в оригинальный рецепт сиропа | Возможный аналог |
| Сахарный песок | Тростниковый кусковой сахар |
| Лимонная кислота (порошок) | Лимонный сок (свежевыжатый) |
| Пищевая сода | Разрыхлитель |
Несмотря на то, что в ряде случаев замена оригинального продукта на аналог не повлияет на итоговый вкус сиропа, прибегать к использованию альтернативы следует только в крайних случаях.
Это связано с тем, что:
Преимущества использования инвертированного сиропа
Существует немало противоречивых мнений как в пользу кормления в зиму инвертным сиропом, так и против этой методики. Противники приводят следующие аргументы:
Однако преимущества подкормки инвертированным сиропом, несомненно, намного выше недостатков:
Все вышеприведенные данные – результат исследований, проведенных на протяжении нескольких сезонов магистром пчеловодства А. Голодом, пчеловодом из г. Сумы.
Использование в пчеловодческой практике инвертированного сиропа является одним из самых оптимальных решений для поддержания семей в трудные периоды с недостатком кормов. И хотя оппоненты приводят весомые аргументы против этой методики, все они перевешиваются одним-единственным фактом – выживаемость семей повышается.
Полезные советы и рекомендации
Инвертный сироп, приготовленный в домашних условиях (вне зависимости от того, какой рецепт был выбран), получится вкуснее, если кулинар в рабочем процессе будет использовать простейшие рекомендации, сформулированные профессиональными поварами.
Они такие:
Рецепт приготовления инвертного сиропа можно реализовывать как в рамках промышленного производства, так и в домашних условиях. Благодаря простоте рабочего процесса, а также распространенности продуктов, входящих в его состав, приготовить альтернативу глюкозному, кукурузному сиропу и патоке сможет любой человек, потратив на это не более 30 мин. свободного времени.
Зачем инвертировать сахар для браги: аргументы и контраргументы
Целесообразность инвертирования обсуждается в многочисленных сообществах и на специализированных форумах. Жаркие споры так и не привели к рождению истины, поэтому некоторые готовят сироп для сусла, а другие предпочитают обходиться без «танцев с бубнами».
Химия процесса
Свекольный сахар с точки зрения химии представляет собой дисахарид сахарозу. Для обеспечения жизнедеятельности дрожжей необходимы моносахариды, как наиболее доступная форма углеводов. Инвертирование производится для того, чтобы гидролизовать сахарозу на две молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. Катализаторами реакции выступают высокая температура и кислота.
Окончательное решение принимает для себя каждый самогонщик, и, как правило, приходит к нему опытным путем. Если вами приготовлена брага из инвертированного сахара, плюсы и минусы этого способа будут ощутимы как во время сбраживания, так и при перегонке.
фото с сайта https://chemistry-chemists.com
Плюсы
Самогонщики отмечают следующие преимущества использования инвертирования:
фото с сайта www.ridus.ru
Минусы
Несмотря на очевидные и многочисленные плюсы, брага на инвертированном сахаре не лишена и отрицательных моментов, среди которых стоит отметить:
Оценивайте опасность правильно
В кристаллическом сахаре гемицелюллозы мало, поэтому опасные концентрации фурфурола не образовываются. Любое варенье содержит больше этого токсина, но не несет угрозы отравления. Так что выполняя инвертирование сахара для браги, вред фурфурола можно не принимать во внимание.
Зачем это нужно?
Возникает резонный вопрос – с какой целью нужно прилагать дополнительные усилия? Ведь самогон можно получить напрямую, из обычного сахара.
Инверт в рецепте сахарной браги имеет ряд преимуществ:
Стоит отметить и минусы:
Фурфурол – альдегид, который образуется при длительном кипячении сиропа. Фурфурол является побочным продуктом при приготовлении большинства кондитерских изделий.
В чем опасность фурфурола? Он является канцерогенным веществом. То есть, при значительном потреблении, способен вызывать рак.
На самом деле содержание фурфурола в инверте сильно преувеличено. При правильном приготовлении его содержание намного меньше, чем, к примеру, в домашнем варенье.
Тем не менее, существуют способы свести количество фурфурола к минимуму. Посмотрим рецепт приготовления инверта для браги без фурфурола.
Преимущества инверсии сахара
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Инвертный сироп в домашних условиях
Описание
Сегодня я расскажу, как быстро и просто приготовить инвертный сироп в домашних условиях. Инвертный сироп заменит кукурузный и глюкозный сироп, который стоит в магазинах не то, чтобы очень дорого, но все же потратиться на него нужно. Или замена меда, который по тем или иным причинам нельзя принимать в пищу.
Инвертный сироп отличная альтернатива патоке, которая широко используется для приготовления всяких вкусняшек.
Чем же так хороши все эти сиропы в десертах? Тем, что, во-первых, они продлевают срок годности изделиям, во-вторых, придают выпечке золотистый оттенок. Ну, а также предотвращают засахаривание тех изделий, в состав которых входит большое количество сахара. К примеру, мастика, маршмеллоу или домашний зефир.
Ингредиенты:
Как приготовить: Инвертный сироп в домашних условиях
Друзья, как часто вы встречаете рецепты, в которых присутствует глюкозный сироп, кукурузный или патока? Часто, правда? Так вот, чтоб не проходить мимо этих вкусных рецептов, на их замену используется инвертный сироп. Его можно приготовить в домашних условиях. Это сделать совсем не сложно.
Присоединяйтесь и вы сами увидите, что приготовить инвертный сироп дома очень просто.
Для его приготовления понадобятся очень простые и доступные продукты. Это сахар, вода, лимонная кислота и сода. 
1. Из этих продуктов нужно сварить сироп. Для сиропа обязательно берем небольшую кастрюльку (не более 1 литра) с толстым дном и с крышкой. Раньше я варила сироп с крышкой без дырочки, но смотрю, что и с дырочкой сироп тоже отличный выходит. Высыпаем весь сахар в сотейник и заливаем горячей или холодной водой, разницы нет. Просто с горячей водой сироп быстрее закипит. 
2. Как только вода с сахаром достигнут кипения (сахар уже растворится) добавляем лимонную кислоту и хорошо перемешиваем. 
Если сильно потемнел, то у вас уже не сироп получится, а карамель!
По истечении времени отключаем огонь и оставляем сироп на 5-10 минут. 
4. Наш инвертный сироп почти готов. Почему почти? Потому что нужно еще нейтрализовать кислоту в сиропе. И для этого нам понадобится щепотка пищевой соды. Щепотка это у меня 1/4 ч. ложки. 
5. После добавления соды произойдет реакция и сироп начнет пениться. Это нормально. Просто перемешайте сироп и отставьте его в сторону. В течение 10 минут пенообразование закончится и наш домашний инвертный сироп полностью готов. 
6. Переливаем инвертный сироп в стеклянную баночку и пользуемся на здоровье. При желании сироп можно процедить. 
Инвертный сироп хранится в закрытой банке, при комнатной температуре. В горячем состоянии он жидкий на вид, но как только он достигнет комнатной температуры, он станет похож на густой мед.
Кстати, рецепт специально для Анастасии. Теперь Анастасия испечет очень вкусный торт цифру, который она не могла приготовить из-за присутствия меда в рецепте.
Я надеюсь, что после сегодняшнего рецепта, как приготовить инвертный сироп в домашних условиях, вы убедились, что это несложно и с легкостью повторите рецепт.
С радостью приму ваши фотоотчеты! 
Инвертный сироп после холодильника очень густой, что даже ложкой его достать проблемно. Но его легко можно привести в чувства, отправив на 30 секунд в микроволновую печь.
Друзья, желаю вам приятных хлопот на кухне и до новых рецептов! 
Инвертный сироп
Иногда в рецептах встречается «золотой сироп» (golden syrup). Речь идет об инвертном сиропе, который кулинары добавляют в выпечку, чтобы дольше оставалась мягкой, и в другие кондитерские изделия, улучшая их качество. Очень просто можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях.
На 340 граммов сахарного песка следует взять 150 мл горячей кипяченой воды, 2/3 чайной ложки лимонной кислоты (кристаллической) и полтора грамма (1/4 чайной ложечки) обычной пищевой соды.
Сахар отмерить в кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном. Туда же влить воду. Довести до кипения, помешивая, и добавить к сиропу лимонную кислоту.
Убавить огонь на плите совершенно до минимума. Накрыть кастрюлю плотно крышкой и варить сахарный сироп 45 минут. После остудить (минут 20).
Добавить соду в сироп и размешать. Должна пойти несильная пенная реакция. Когда она закончится, готовый инвертный сироп приобретет янтарный цвет.
Домашний инвертный сироп заменяет в рецептах «золотой» сироп, кукурузный сироп, патоку. Он не кристаллизуется и долго хранится в закрытой посуде.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
 15 спасибо | 0 |
 | Ольга Суббота, 08 Апреля 2017 г. 17:11 # |
Сколько получается сиропа?
| | Alyonushka Суббота, 27 Марта 2021 г. 20:29 # |
думаю, миллилитров 300-350
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Инвертный сироп или Тримолин
Инвертный сироп – продукт из сахара, приготовленный в кислой среде. За счёт специальной обработки сахарный продукт теряет способность к быстрой кристаллизации. Это свойство используется в приготовлении пищевых продуктов, позволяет им дольше оставаться свежими и сохранять товарный вид.
Советы перед готовкой
Выбираем сырьё
Основным составляющим данного продукта является сахар. Подходит любой его вид, начиная от обычного белого свекловичного, коричневого тростникового до экзотических: пальмового, кокосового, соргового, кленового и солодового. Он может быть как рафинированным, так и неочищенным. От их внешнего вида и степени обработки будет зависеть цвет и аромат готового сиропа.
Для создания кислой среды подходят:
Особенным гурманам-экспериментаторам можно порекомендовать отфильтрованный огуречный и капустный рассол. Само собой разумеется, что они должны быть не перекисшими и без плесени.
Посуда
Предпочтение отдаём качественному эмалевому, керамическому, гранитному покрытию (без сколов). Если такового не имеется, берётся утварь из нержавеющей стали или меди. Алюминий категорически не приемлем, так как он может нехорошо повлиять на качество сиропа. Перемешивать лучше силиконовой термостойкой лопаткой.
Классический инвертный сироп
Продукция по этому рецепту выглядит как прозрачное бесцветное стекло. Правильно сваренный сироп не должен быть слишком густым или очень жидким. Окончание варки определяется по растягиванию в нить сиропной капли, помещённой между пальцами.
Применение инвертного сиропа
Благодаря тому, что сироп не образует крупных кристаллов, его используют для изготовления кондитерских кремов, муссов, помадок, нуги, безе, мармелада, мягкой карамели, пастилы и зефира.
Хлеб, сдобная и диетическая выпечка с сиропом сохраняет приятную влажность и сочность, долго не черствеет и не трескается. Дрожжевое тесто быстрее «подходит» и получается более пышным за счёт быстрейшего размножения заквасочных грибков. Процесс выпекания проходит при более низких температурах. Мякиш и корочки получаются золотистого цвета.
Приготовление алкогольных коктейлей и безалкогольных напитков заметно ускоряется, так как не требуется каждый раз готовить жидкий подсластитель.
Любители домашних напитков покрепче используют сладкий дип для изготовления самогона. Сахароза, расщеплённая на фруктозу и глюкозу, легче ферментируется, конечный продукт получается мягче и приятней по вкусу и запаху.
Апельсиновый тримолин в домашних условиях
Это лакомство готовится с применением свежевыжатого или пакетированного сока из солнечных фруктов.
Разложим на рабочем столе:
Метод приготовления:
Этот дип, как правило, добавляют в прохладительные напитки и коктейли, ароматизируют им различные кремы для тортов, пирожных и бисквитных рулетов. Он добавит ароматности и приятного вкуса домашним сырникам, творожным запеканкам и пухлым оладьям, украсит любую невзрачную крупяную кашу.
Интересные факты
Инвертный сироп по вкусу не только людям. Его готовят и для пчел. Им заполняют рамки с сотами после откачки мёда, чтобы насекомым было чем питаться. Простой сахарный сироп быстро засахаривается в ячейках и его невозможно оттуда извлечь. Тримолин же пчёлы доводят до нужной кондиции, запечатывают восковыми крышечками. Кормятся им вперемешку с цветочной пыльцой всю долгую зиму.
Как приготовить инвертный сироп
Если вы заинтересовались возможностью приготовления домашнего маршмеллоу и мармелада, то инвертный сироп — это отличная альтернатива кукурузному, кленовому, глюкозному.
Он обладает всеми необходимыми для кондитера свойствами, но и при этом преступно дешевый. По сути, инвертный сироп стоит не дороже сахара, из которого готовится.
Приготовление инвертированного сахарного сиропа не очень сложное. Его легко сделать своими руками в домашних условиях. Особенно если обзавестись игольчатым термометром.
Что такое инвертный сироп
Сразу попрошу прощения, но дальше придется затронуть сложные темы химии и физики. Сахар состоит из сахарозы. Под воздействием ферментов, воды и температуры она разлагается на глюкозу и фруктозу. Так и получают инвертный сироп.
Инвертным он называется потому, что фруктоза вращает плоскость поляризации света влево, в то время, как глюкоза — вправо. То есть происходит инверсия.
О полезных для здоровья свойствах иневртированного сиропа сказать нечего. По сути, это все тот же сахар. Но с технологической точки зрения это находка для кондитеров.
Для чего нужен инвертный сироп
В кондитерском деле инвертный сироп применяется очень часто. С его помощью готовят не только мармелад, но и ганаши, зефир, конфеты, муссы и, конечно же, выпечку. Все благодаря многочисленным полезным для кондитера свойствам:
Нередко инвертный сироп используется совместно с сахаром и другими сиропами для достижения различных свойств.
Разница между глюкозным и инвертным сиропом
По своим свойствам эти сиропы похожи, но не являются полными аналогами. Если инвертный сироп состоит из равных долей глюкозы и фруктозы, то глюкозный — из глюкозы и мальтозы (извините за тавтологию). В результате инвертированный сахар оказывается слаще примерно на 40%.
Также различается методика создания. Глюкозный сироп готовится из крахмала, обычно кукурузного, с помощью кислоты и высокого давления, а потом еще и выпаривают в вакууме. Повторить процесс дома невероятно сложно. Да и продукт получится низкого качества.
И, конечно же, нельзя забывать про стоимость. Если научиться делать инвертированный сироп дома, вы обеспечите экономию в 80-90% от стоимости качественного глюкозного сиропа.
Инвертный сироп: пошаговый рецепт
Проще всего приготовить сироп, если воспользоваться кулинарным термометром. Лучше выбрать игольчатый и отслеживать температуру без риска ожогов.
Инвертный сироп: что это такое и для чего используется
В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.
Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.
Итак, немного теории.
Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.
Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.
Что такое инвертный сироп?
Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).
Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.
Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.
Из инвертного сахара
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях можно реализовывать по инструкции из кулинарной книги или, используя рекомендации, размещенные в тематических блогах крупных поваров) готовят также из инвертного сахара.
Для этого в качестве основных ингредиентов повару нужно использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Инвертный сахар | 1 кг | Белый рафинированный сахар или тростниковый сахар. |
| Фильтрованная вода | 450 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Лимонная кислота (в кристаллизованном порошке) | 5 г | — |
| Натуральный ванилин | 2 г | Опционально |
Пошаговый алгоритм приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:
Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?
Тримолин обладает рядом важных свойств:
Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.
Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.
Классический рецепт
Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовывать можно, как оставляя его в исходном виде, так и корректируя с учетом особенностей здоровья конкретных людей, которые будут потреблять готовый продукт) по классической рецептуре готовится за 45 мин.
Инвертный сироп — классический рецепт приготовления.
Чтобы сделать инвертный сироп по классическому рецепту, в качестве основных ингредиентов кулинару рекомендуется использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 350 г | Тростниковый сахар. При использовании аналога готовый инвертный сироп получается менее сладким. |
| Горячая фильтрованная вода | 160 мл | Минеральная вода без газов. При использовании аналога инвертный сироп получается менее прозрачным. |
| Разрыхлитель | 2 г | Пищевая сода. |
| Лимонная кислота (кристаллическая) | 3 г | — |
Пошаговый процесс приготовления инвертного сиропа должен выглядеть так:
Чем заменить инвертный сироп?
Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.
В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Кукурузный
Для приготовления инвертного кукурузного сиропа повару в качестве основных ингредиентов нужно использовать:
| Название продукта | Необходимое количество | Возможная замена |
| Сахарный песок | 1 кг | Тростниковый, коричневый, белый сахар |
| Фильтрованная вода | 450 мл | Минеральная негазированная вода. |
| Свежевыжатый лимонный сок | 5 мл | — |
| Кукурузный крахмал | 2 г | — |
Последовательность действий при приготовлении кукурузного инвертного сиропа должна быть такой:
Нейтрализация кислоты
Оптимальный pH сусла — 4,0–4,5. Если превысить дозировку лимонной кислоты, pH также повысится. В результате брага на инвертированном сахаре будет бродить дольше, что приведет к появлению большего количества побочной микрофлоры. Для самогона и других спиртных напитков это нежелательно. Сделать более благоприятными условия для работы дрожжевого грибка поможет сода.
Алгоритм нейтрализации излишков кислоты:
Первое время после добавления соды происходит отделение пены, после прекращения которого инвертированный сахар считается готовым. У самогонщиков часто возникает вопрос о том, можно ли не снижать уровень кислотности. Нейтрализация кислоты – необязательный этап. Дело в том, что не у всех есть pH-метр, а определить pH по внешнему виду, вкусу или запаху невозможно. Тогда нужно быть готовым к тому, что самогон на инвертированном сахаре при высокой кислотности будет готовиться дольше, так как брожение будет проходить медленно.
Можно ли кормить пчёл подбродившим мёдом
Люди, увлекающиеся пчеловодством, утверждают, что подкормки испорченными продуктами считаются недопустимыми, так как могут вызвать у пчёл расстройство пищеварения и, как следствие, их гибель.
От качества корма напрямую зависит срок жизнедеятельности пчелосемей, поэтому важно выбирать качественные продукты для их подкормок. Выше приведён ряд рецептов инвертированного сиропа, который хорошо усваивается организмом насекомых и уступает лишь натуральному мёду.