Как сделать индийский творог

Готовим индийский сыр Панир в домашних условиях

Индийская ведическая кулинария использует специальный домашний прессованный сыр, который называется панир.

Его едят, как самостоятельное блюдо, закуску или готовят с ним разные вкусные блюда. Например, запекают его в тандуре (нам это название печи больше знакомо, как тандыр).

Также, повара индийской кухни подают его с различными соусами, знаменитыми на весь мир специями и запеченными овощами.

Если сравнивать вкус с российскими сырами, то больше всего он похож на адыгейский сыр, но по вкусовым качествам тоньше и нежнее.

Рецепт сыра Панир в домашних условиях

Сок лимона можно заменить лимонной кислотой: 1 чайная ложка на 2 столовые ложки воды.

С йогуртом получается более густой и мягкий панир. Йогурт также заменяется кислой молочной сывороткой — 500 мл.

Как сделать сыр Панир:

1. Молоко вылейте в большую кастрюлю (чтобы не убегало) и доведите до кипения. Дуршлаг застелите двумя слоями марли и поставьте на емкость для стекания сыворотки.

2. Когда молоко закипит, постепенно и помешивая добавьте в него сок лимона. Если вы используете йогурт, то разведите его небольшим количеством теплого молока.

Сырная масса должна будет быстро отделиться от сыворотки, после этого снимите кастрюлю с будущим паниром с огня.

Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества.

Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию.

Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым.

В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.

3. Откиньте массу в дуршлаг, промойте под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее, а также, чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить своей кислотой вкус панира.

Ваши дальнейшие действия зависят от того, какой панир вы хотели бы получить на выходе.

Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс.

Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится.

Если вы предпочитаете более мягкий вариант, то панир достаточно затянуть марлю и отжать.

Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:

Буквально за полчаса ваш индийский сыр панир дома будет готов. Приятного аппетита!

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Сыр панир – частичка Индии на вашей кухне

Индийская кухня имеет свою особую специфику. Множество блюд свойственно только этой стране. Большой популярностью в кулинарии Индии пользуется домашний сыр панир, который представляет собой свежий домашний спрессованный творог. Население этой страны отдает предпочтение молочным свежим продуктам, поэтому другие сыры, производящиеся на Западе, в Индии не пользуются популярностью. Данный продукт можно употреблять как отдельное блюдо или закуску, а также готовить с ним различные потрясающие кушанья, например, запекать в печи под названием тандыр.

Перед приготовлением яств с сырка обязательно удаляется излишняя влага. Его можно попробовать поменять на адыгейский, хотя по вкусовым качествам – это неполноценная замена. Рассмотрим пошагово и с фото как приготовить сыр панир самостоятельно в двух вариантах.

Рецепт на основе молока и лимонной кислоты

Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:

Время готовки – 30 минут.

Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.

Свертывающие вещества и их свойства

Также могут использоваться для приготовления сыра панир:

Вариант из молока и кефира

Этот рецепт сыра панир, где в качестве ингредиента для сворачивания выступает кефир. На процесс готовки не нужно тратить много времени, а в результате получится блюдо, обладающее тонким, нежным вкусом. Алгоритм аналогичен предыдущей схеме. Необходимы следующие составляющие на одну порцию:

Теперь рассмотрим, как сделать сыр панир из кефира и молочка.

Совет напоследок: не выбрасывайте сыворотку. Она универсальна в использовании. Ее добавляют вместо воды в тесто, готовят из нее всякие полезные напитки, применяют в качестве основы для вкусных супов или борщей. Если она немного скиснет, то ее используют для створаживания.

Можно поджарить готовый индийский сырок на сливочном масле, используя при этом разные специи (перец черный, куркуму). Затем проварить его в особом соусе с добавлением специй (томатный чатни). Обязательно надо, чтобы кушанье настоялось, и панир впитал в себя соус. Вы получите бесподобный по своим вкусовым качествам кулинарный шедевр, вкус которого будет незабываем.

Видео: Рецепт домашнего сыра панир

Источник

Секреты индийского творога: как обычный продукт превратить в экзотику

Творог, или дахи, популярен в Индии. Благодаря своим качествам этот кисломолочный продукт используется в разных блюдах. Он имеет достаточно пластичную текстуру и может быть сладким или обладать любым другим вкусом в зависимости от того, что еще входит в состав кулинарного шедевра. Сегодняшние рецепты блюд из творога действительно шедевральны. Привнести немного Индии в свой домашний обед или ужин под силу даже новичку в кулинарных делах. Записываем рецепты и пробуем.

Блюдо быстрое и очень полезное. Состав его простой и бюджетный. Список ингредиентов:

Готовим соус

Тыкву очищаем. Натираем на терке кусок нужной величины.

Мяту моем и обрываем со стеблей листья.

Творог смешаем в миске с семенами льна, мятой и тыквой. Украсим специей.

Шрикханд

Все ингредиенты здесь берутся в произвольном количестве.

Творог взбить с сахаром и шафраном. Специи очень важны в индийской кухне.

Теперь в эту смесь вводим порезанные сухофрукты, орехи, миндаль и кардамон. Готово! Для красоты и увеличения пользы посыпаем очищенными семечками подсолнуха.

Доса (индийские лепешки) из творога

Тесто для них приготовьте жидкое, как если бы собрались напечь блинчиков. В это тесто добавьте творог и приступайте к выпечке тонких лепешек на сковородке. Горячие лепешки подают с кокосовым чатни (соусом).

Творожный рис

На юге Индии любят творожный рис. Вот рецепт легкой и одновременно острой еды. Пропорции тоже произвольные. Смешиваем охлажденный отварной рис, творог и сыр. Традиционно в данной рецептуре используют листья карри или семена горчицы. Также в блюдо можно добавить измельченные овощи. И не забудьте задекорировать гранатовыми зернами.

Клецки из бобовых под творожным соусом

Традиционная закуска северной части населения Индии. Отвариваем любые бобовые культуры (лучше несколько). Перемалываем их. Лепим и варим клецки. Затем обжариваем готовые изделия во фритюре.

Завершаем приготовление: смешиваем творог, йогурт и специи. Здесь хороши будут куркума, имбирь, чеснок и кориандр.

Ласси из йогурта и творога

Он просто незаменим в жару. Нам нужен блендер и вот такие компоненты:

Все продукты перебиваем в блендере и наслаждаемся. Очень просто и освежающе.

Бхинди с творожным соусом

Куркури дахи

Описание технологического процесса

В отдельной сковородке соединить измельченный лук, чеснок, томатную пасту, различные специи. Тушить 7 минут. Все остудить. Добавить зелень. Смешать с куриным фаршем и творогом. Слепить из полученной массы круглые плоские заготовки. Обжарить в раскаленном масле, как котлеты. Приятного аппетита.

Белая доса (рисовая лепешка)

Хороша, если сделана из подкисленного творога. Смешаем отварной рис и творог. Пропорции 1:1. Если смесь все еще слишком густая, допускается ввести 100-200 миллилитров йогурта. Добавим к смеси протертый корень имбиря и соль по вкусу. Сюда же введем по половине чайной ложки молотого кориандра и карри. Разровняем. Подождем около двух часов, отправив массу в холодильник. Теперь разрезаем и подаем. Украсить можно любыми специями и ароматной свежей зеленью.

Источник

Ингредиенты:

А вот использование приправленного топленого масла является, быть может, самым утонченным средством ароматизации пищи, сваренной на пару, испеченной или сырой, и не так широко освещено в публикациях.
Несколько чайных ложек топленого масла, ароматизированного специями, могут придать приятный вкус и аромат блюдам, которые были приготовлены без приправ. Поскольку топленое масло не такое тяжелое, вы можете использовать его и для приготовления разных блюд, и для утонченной ароматизации. Готовьте такое масло со следующими добавками, рассчитанными на каждые 1,5 кг сливочного масла:

Ги, ароматизированное кумином, Джира Ги
3 ст. л. семян индийского тмина (зира)
6-8 листьев карри (по возможности)
Заверните специи в маленький лоскут марли и завяжите в узелок. Когда сливочное масло растает, положите в него узелок со специями и готовьте, как обычно.

Ги, ароматизированное черным перцем, Кала Мирч Ги
Придаст маслу чуточку остроты без горечи.
2 ст. л. горошин черного, белого или зеленого перца
Заверните перец в небольшой лоскут марли и положите его в распущенное сливочное масло. Готовьте, как обычно.

Гвоздичное Ги, Лаунг Ги
Это топленое масло с изысканным ароматом обычно добавляют в блюда из зеленых овощей: брокколи, спаржу, стручковую фасоль и шпинат.
25 бутончиков гвоздики
2 ст. л. семян кунжута
1/4 мускатного ореха, кусочками
Заверните специи в небольшой лоскут марли и положите в распущенное сливочное масло. Готовьте, как обычно.

Имбирное Ги, Адрак Ги
Попробуйте жаренные в имбирном масле изделия из теста, вас порадуют возможные нюансы этого замечательного масла.
5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части
Когда масло растает, добавьте имбирь и затем готовьте, как обычно.

Ингредиенты:

Жареные индийский сыр панир, маринованный в йогурте, куркуме, имбире и пряностях, с мятным чатни.

1. Для маринада взбейте вместе йогурт, куркуму, паприку, имбирь и чесночную пасту, гарам масала, соль и кумин и отставьте в сторону.

2. Чтобы сделать мятный чатни для начинки, вымойте и грубо нарежьте мяту, кориандр и шпинат. Налейте столовую ложку йогурта в блендер, положите остальные ингредиенты для начинки и смешайте до однородной массы.

3. Разрежьте панир на квадратные кусочки примерно 5 на 5 см, толщиной 1 см. Затем сделайте в каждом кусоче панира горизонтальный надрез на ¾, чтобы положить начинку.

4. Поместите чайную ложку мятного чатни в надрез, заполняя равномерно каждый кусочек панира.

5. Окуните в йогуртовый маринад каждый кусочек панира. Нанизайте кусочки на шампур и обжарьте в горячем гриле, пока они слегка не подрумянятся по краям. Подавайте горячими с небольшим количеством лимонного сока и чат масалы.

Ингредиенты:

домашнее сливочное масло, охлажденный апельсиновый сок, или апельсиновый джем, или варенье из лепестков роз, семена кардамона, розовая вода

Это масло готовится с добавлением концентрированного апельсинового сока или апельсинового джема. В результате получается чудесное масло. Не уступает ему по вкусу и масло, сделанное с добавлением варенья из лепестков роз. И апельсин, и роза хорошо сочетаются с кардамоном. Подавать это ароматное масло лучше всего на завтрак: его намазывают на горячие лепешки, оладьи или хрустящие печенья.

Время приготовления: несколько минут
Выход: 570-790 г

Что понадобится:
450-680 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего, комнатной температуры
3 ст. ложки охлажденного апельсинового (апельсиново-ананасного) концентрированного сока, или
1 1/2 ст. л. апельсинового джема, или
1 1/2 ст. л. варенья из лепестков роз
1 ст. л. крупно размолотых семян кардамона
1 1/2 ст. л. розовой воды (необязательно)

Как приготовить:
Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный комбайн (или чашу миксера), предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте концентрированный сок или джем, кардамон и, если хотите, розовую воду. Закройте процессор, включите его, и пусть работает, пока кардамон не измельчится, а масло не станет легким и воздушным. Готовое ароматизированное масло можно использовать комнатной температуры или в охлажденном виде. Подавать его лучше в формочках или в глиняных горшках. Хорошо упакованное и замороженное, это масло может храниться до трех месяцев.

Ингредиенты:

Масло гхи. Сделать топленое масло ги совсем не сложно, однако это занимает довольно много времени. Чтобы выявить сладкий ореховый привкус топленого масла, необходимо долго топить его на медленном огне, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы молока не отделятся и не всплывут на поверхность. Удалив эти частицы, вы получите чисто янтарного цвета масло ги.

Растопите масло в большой толстостенной кастрюле на среднем огне и доведите его до кипения. Не пугайтесь, когда оно начнет пузыриться и булькать. Просто убавьте огонь, насколько это возможно, и оставьте кастрюлю на плите с открытой крышкой. Время от времени снимайте пену, которая образуется на поверхности, чтобы масло не подгорело.

Аккуратно перелейте масло ги через ситечко в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышку.

Ингредиенты:

Это масло хорошо подавать с блюдами из цельных зерен — с паровым рисом, с кашей из пшеничной крупы, гречи или проса. Украшения самых разных форм из ароматизированного масла делают любое, даже обычное блюдо очень аппетитным и привлекательным. Если вам хочется порадовать своих домашних, заранее приготовьте для каждого фигурки какой то особой формы, а неиспользованные остатки масла сохраните в морозильнике — ими при случае можно украсить блюда из сваренных на пару овощей.

Время приготовления: несколько минут
Выход: ок. 450 г

Что понадобится:

450 г несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего изготовления, комнатной температуры
1/3 стакана (80 мл) рубленого свежего базилика
1 ст. ложка свеженатертого мускатного ореха
1 ст. ложка рубленой кинзы
1 ч. л. соли
1 ст. л. черных зерен мака (необязательно)

Как приготовить:

Нарежьте масло кусочками по 2,5 см и положите в кухонный комбайн, предварительно установив металлическую насадку для сбивания крема. Добавьте базилик, мускатный орех, кориандр и соль. Закройте, включите и, как только зелень измельчится, выключите. Для дополнительной ароматизации вмешайте семена мака.
Тщательно упакованное и замороженное, это масло может храниться до 3 месяцев.

Ингредиенты:

Ингредиенты:
(1 стакан = 250 мл)

для пюре из палака (шпината):

для палак панир карри:

гарнир:

делаем пюре из шпината:

делаем palak paneer карри:

Источник

Панир: польза индийского сыра, рецепты и приготовление

Панир в индийской кухне, способы приготовления. Калорийность и полезный состав молочного продукта. Благотворное влияние на организм и противопоказания к употреблению. Рецепты с индийским сыром и интересные факты про него.

Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.

Как готовят панир?

Технология приготовления сыра в промышленных и домашних условиях отличается объемами производства и обработкой исходного сырья. На первом этапе изготовления панир делают как творог, то есть заквашивают молоко и отделяют сыворотку.

В промышленных условиях молоко пастеризуют и нагревают до температуры 90°С, в домашних — кипятят. Затем вводят кислую закваску. Может использоваться лимонный сок или кислота, яблочный уксус, сыворотка, йогурт, кефир. Приблизительный выход: 3 л исходного сырья — 450-500 г конечного продукта.

Как приготовить панир:

Чем дольше творожная масса находится под гнетом, тем плотнее структура конечного продукта. Для улучшения вкуса на стадии закипания молока могут быть добавлены различные приправы, пряности, соль или сахар. Панир в домашних условиях часто делают с куркумой, хмели-сунели, высушенным укропом. Если в дальнейшем планируется использовать сыр как ингредиент различных блюд, от введения вкусовых добавок лучше отказаться.

Состав и калорийность панира

Вкусовые качества сыра панир зависят от вида подкислителя молока и возможных улучшителей вкуса. Расчет пищевой ценности продукта проводился при использовании традиционной технологии — створаживания лимонной кислотой.

Калорийность панира — 274 ккал, из них:

Содержание полезных веществ типично для молочных продуктов. Больше всего:

В составе панира есть насыщенные жирные кислоты, которые оказывают позитивное влияние на состояние кожи и волос, повышают упругость стенок кровеносных сосудов и предупреждают развитие старческой деменции и атеросклероза.

Полезные свойства панира

Продукт часто вводят в рацион пациентов, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, детям — для стимуляции роста и предотвращения рахита, беременным — в целях предупредить отклонения в развитии плода.

Противопоказания и вред панира

Нельзя вводить в рацион этот молочный продукт при лактазной недостаточности. Во время приготовления молочный белок (казеин) не разрушается.

А вот вред панир может спровоцировать только в случае переедания и непереносимости какого-либо вида закислителя или вкусовых добавок. Наиболее опасным является злоупотребление продуктом, в состав которого ввели соль.

Комплекс «молочный белок + соль» оказывает выраженное влияние на работу почек. При малейшем нарушении функциональности в организме будет накапливаться жидкость, возникнут отеки. Также подобное дополнение к рациону простимулирует накопление «вредного» холестерина, что губительно скажется на состоянии кровеносных сосудов.

Не следует налегать на индийский сыр при необходимости контролировать вес. Калорийность домашнего панира, изготовленного из «своего» молока, может доходить до 420 ккал. Но это не значит, что от него нужно полностью отказаться. 50-70 г до 3 раз в неделю не приведут к быстрому набору веса.

Рецепты блюд с паниром

Рецепты с молочным сыром основаны на том, что он не плавится. При тепловой обработке полезные вещества в полном объеме не сохраняются.

Рецепты с паниром вкусных блюд:

Горячие блюда можно готовить из молочного продукта, который приготовили 2-3 дня назад. Десерты и салаты — только из свежего панира, иначе не удастся насладиться мягким нежным вкусом.

Интересные факты про панир

Первые упоминания о сыре встречаются в индийских Ведах еще в 6000 г. до н. э. Однако персы настаивают, что именно они начали первыми делать этот молочный продукт, а уже затем технологию переняли индийцы, турки, армяне и азербайджанцы. Тем более что «панир» — персидское слово, дословно обозначающее мягкий сыр.

О происхождении продукта сложены легенды. По одной из них, рецепт сыра панир передали людям Боги, а другая более приземленная. Якобы торговец из древней Аравии, Ханан, взял с собой в дальний путь молоко в горшочке, а оно скисло. Выкидывать съестное считалось кощунством, поэтому путник выпил сыворотку, а крупинки творога завернул с чистую тряпицу, чтобы съесть, если не удастся достать иную пищу, и положил в котомку, на самое дно. А вечером, развернув тряпицу, Ханан увидел белый брусок. Попробовал его и понял, что новое блюдо вкусное и быстро восстанавливает потраченные силы. Вернувшись домой, торговец поделился рецептом нового продукта.

Существует множество разновидностей молочного продукта, рецепты приготовления панира передаются от поколения к поколению. Например, армянский хорац панир дома приготовить невозможно, в это редкое блюдо входит множество пряных трав, а созревание проходит в горшочке, запечатанном воском. Нун-панир-сабзи в каждой семье делают по-своему, а в персидском рецепте сыр заквашивают соком особой травы.

Сторонники аюрведы нашли паниру свое место в идеологии и рационе. Считается, что он подходит людям с вата-конституцией, то есть стройным и худощавым, болезненно реагирующим на физический и моральный дискомфорт, но при этом отличающимся непредсказуемостью. Панир увеличивает их трудоспособность и позволяет сосредоточиться на определенном действии. А вот молчаливым тяжеловесам с конституцией капхи сыр вреден. Он не только ухудшает общее состояние, провоцируя застойные процессы, но и снижает коммуникабельность.

Что такое панир — смотрите на видео:

Если дома есть панир, то гости без закусочного стола не останутся. Только необходимо помнить, что это блюдо нужно употреблять свежим. Срок хранения в холодильнике — до 3 дней (в соленой воде — до 5), но полезные вещества начинают разрушаться уже через 36 часов. Если хочется быть не только сытым, но и здоровым, съесть мягкий сыр следует за это время.

Источник