Как сделать кабардинский сыр
Правила сыроваров
Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.
— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.
Сырный бизнес на туристах и экстремалах
Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.
Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.
Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.
Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно.
У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.
С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.
— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.
Рецепт балкарского сыра
Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.
Ингредиенты для приготовления
0,5 кг балкарского сыра:
Соль — чайная ложка
— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат.
Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.
— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.
Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом».
Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке. Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону.
— Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.
Научилась готовить адыгейский сыр
Для начала скажу, что молоко я использовала домашнее. Если у вас есть обеспокоенность на счет безопасности молока рыночного, то здесь можете не волноваться. Адыгейский сыр готовится при довольно высокой температуре. Она значительно выше той, что используется при пастеризации того молока, которое мы покупаем в магазине. Эта температура близка к кипячению. Так что смело покупайте домашнее молоко на рынке и готовьте адыгейский сыр.
В бутылках молока, которые купила я, было где-то 7 см жира сверху. Да еще жир остался в сыворотке после приготовления. Магазинное молоко явно этим не сможет похвастаться. Так что не питайте иллюзий.
Итак, я использовала 3 л молока. Вылила его в кастрюлю и поставила нагреваться до температуры 93-95 градусов. Сами понимаете такая температура гораздо выше температуры пастеризации молока, никаких паразитов не останется. Для определения степени нагрева сырья я использовала термощуп, который шел в наборе с индукционной плитой. Обязательно используйте измерительный прибор. Не надо действовать на глаз или по ощущениям. Результат может и не порадовать. Тем более кухонные термометры сегодня не редкость и стоят небольших денег. Один раз купили и для другого пригодится. Но вернемся к нашему молоку, как только оно достигло нужной температуры я начинаю медленно и частями вводить сыворотку. Она у меня постояла в холодильнике дня три-четыре, стала кислой. Призываю вас не торопиться и массу сильно не мешать. Дайте время молоку сработать. Если поторопитесь, можете и не заметить как добавите слишком много кислоты и все, вместо нежного сыра, у вас получится творог, который никогда в жизни не спрессуется.
Для 3 л молока я использовала 300 мл сыворотки. Но в каждом отдельном случае это количество может быть разным, поскольку наверняка мы не знаем кислотности ни молока, ни сыворотки. То есть действуем опытным путем.
На что необходимо ориентироваться? Я предлагаю за ориентир взять цвет сыворотки и консистенцию зерна. Сыворотка, которая в результате отходит от зерна, ни в коем случае не должна быть яркого цвета. Добавляйте сыворотку-коагулянт до тех пор, пока в кастрюле не увидите сыворотку мутную, может даже слегка белесую. Само зерно должно быть тянущееся, тогда оно может спрессоваться в единое целое. После добавления сыворотки, оставьте массу на 5 минут и затем отправляйте зерно в формы или сито.
Можете оставить сыр просаливаться на некоторое время, а можете сразу подавать к столу как это делают в Адыгее, пока сыр еще теплый. В любом случае продукт получается очень вкусным.
Дубликаты не найдены
Домашняя колбаса, сыр, рыба
372 поста 11.7K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
Так вот для чего эта штука!
Я её всю жизнь использовал как дуршлаг )
Люблю адыгейский сыр! Вкусный такой. Ммммм.
Что за сыворотка и где ее взять? оО
Хз в каком магазине, у нас такого не бывает.
При чем здесь сычужный фермент?
Я не знаю но моя инструкция универсальна.
Заметки начинающего сыровара, ч.6
Пришло время теории!
Лактобактерии — молочнокислые организмы. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками.
Закваски могут классифицироваться:
1. По количеству штаммов лактобактерий
— Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
— Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.
2. По температуре активации
Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.
— Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры
25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
— Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах
38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C
3. По применению в сыроделии
— Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
— Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
— Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.
Теперь по лактобактериям:
Lactococcus lactis- кислотообразующая культура, эта бактерия а процессе жизнедеятельности поглащает лактозу и перерабатывает ее в молочную кислоту. Это средний кислотообразователь, соответственно набор кислотности молока и сыра идёт медленно.
Lactococcus cremoris- аромообразующая бактерия, которая вырабатывает не молочную кислоту, а углекислый газ,который растворяется в сырном тесте, усиливает вкусоароматические свойства сыра, не создавая глазков
Lactococcus diacetylactis- ароматобразующая бактерия, но в отличие от предыдущей, она вырабатывает газ цитрат. Он не расстворяется в сырном тесте, образовывая маленькие ровные глазки.
Leuconostoc- бактерия, являющаяся очень сильный кислотообразователь, рекомендуется только для очень свежего молока, простоявшего после дойки не больше 3х часов
Lactobacillus rhamnosus- защитная культура. В процессе жизнедеятельности уничтожает маслянокислые бактерии, которые часто встречаются в зимнем молоке и приводят к «позднему вспучиванию сыра». Этот порок возникает через два месяца выдержки, так что, если у вас в планах сыры продолжительного вызревания, советую приобрести
Lactobacillus plantarum- защитная культура. Она убивает бактерии группы кишечная палочка. Так как пенициллин является катализатором развития бактерий группы кишечной палочки, а голубая и белая плесень являются представителями рода пенициллина, эту культуру нужно добавлять во все сыры с плесенью, чтобы избежать горечи и порчи сыра
Streptococcus termophilus- кислотообразующая бактерия, является средним кислотообразователем. Самая нужная бактерия в высокотемпературных сырах
Lactobacillus helveticus и lactobacillus bulgaricus- кислотообразующие бактерии, являются очень сильными кислотообразователями, подходят только для очень свежего молока
Propionibacterium- аромаобразующая бактерия для швейцарских сыров с большими дырками, сладко-ореховым привкусом. Она выдерживает температуру от 20 до 65 градусов, что позволяет использовать ее в низкотемпературных сырах. Для активного роста требуется 22-26 градусов, по этому сыры этого типа вызревают сначала при 10-13 градусах, потом при 22-26, и снова при 10-13. Без такого режима дырок не будет
Вроде ничего не забыл, если что- спрашивайте!
Хлеб с сыром и чесноком / Bread with cheese and garlic
Ароматный хлеб с сыром и чесноком. Приготовьте его и вам захочется испечь его снова и снова!
200 мл. теплой воды,
2 ч.л. сухих дрожжей,
3-4 ст.л. растительного масла,
1,5-2 ст. муки (столько сколько возьмет тесто, главное слишком не забивать тесто мукой, чтобы оно было мягким).
3-4 ст.л. сливочного масла,
Ставим опару: в воду всыпаем дрожжи и сахар, перемешиваем и добавляем муки 3-4 ст.л. Накрываем пленкой и оставляем на 25-3- минут. Яйцо разбиваем в миску и добавляем соль, перемешиваем все вилкой и вливаем 3-4 ст.л. растительного масла.
В яично-масленую смесь вливаем опару, перемешиваем и добавляем муку, столько сколько возьмет тесто, главное слишком не забивать тесто мукой, чтобы оно было мягким.
Распределяем тесто на листу в форме лепешки, а сверху смазываем смесью сливочного масла и натертого чеснока. Посыпаем натертым сыром.
Оставляем на 25-30 минут для подъема. Выпекаем 25-35 минут в разогретой духовке до 160-170 градусов.
Заметки начинающего сыровара, ч.5
1) Начинаем с пастеризации молока. Нам необходимо не быстро нагреть молоко до 68 градусов и продержать на этой температуре 15-30 минут. Я делал сыр в сыроварне, нагревал молоко в течении часа. После того, как прошло 15 минут, начал охлаждать молоко до 30 градусов. Чем быстрее- тем лучше. В условиях домашнего сыроварения можно нагреть молоко на среднем огне, постоянно помешивая, в кастрюле. Для охлаждения- набрать в раковину холодной воды, и в нужный момент опустить кастрюлю на 2/3 в воду. Молоко перемешивать для равномерного и быстрого охлаждения. Так же можно сделать из резинового термостойкого шланга «спираль» и стерилизовав его, опустить в молоко, пустив по нему холодную воду.
На видео процесс остужения молока после пастеризации)
2) вносим в молоко 10% раствор хлорида кальция (т.к мы пастеризовали молоко, часть питательных веществ была разрушена, им мы восполняем эти потери)
вносим в молоко мезофильную аромообразующую закваску с наименьшим кислотообразованием (т.к. наш калье будет ферментироваться 14-18 часов)
Защитную культуру (для замедления процесса кислотообразования)
Если хотите, чтобы ваш Белпер вызревал дольше 1,5 месяца, вносите Лизоцим (не путать с защитной культурой. Это фермент выработанный из белка яиц, выступающий как консервант)
Все культуры у меня в виде сухого порошка, по этому я останавливаю мешалку и просто посыпаю их на поверхность молока, жду 2-3 минуты для того, чтобы культуры впитали влагу. За тем хорошо перемешиваем по всему объёму молока.
Разводим коагуляционный фермент (сычуг, микробиальный, рекомбинированный химозин)
В 30 мл тёплой воды и вносим. Нам необходимо внести самый минимум, я добавлял 0,5г на 20л
Оставляем молоко, накрыв крышкой на ночь, 14-18 часов. За это время у вас образуется калье (сгусток) и за счёт заквасок будет проходить слабый процесс ферментации, усиление вкуса и аромата будущего сыра, а процесс пастеризации и внесение защитных культур не позволит нашему молоку скиснуть
Через 14 часов мы увидим, что сгусток не много отделяется от сыворотки
В идеальном варианте- нам нужно, чтобы сгусток сжался и отдал как можно больше сыворотки. Теперь перекладываем наш сгусток шумовкой в марлю или дренажные мешки, подвешиваем до самой ночи и даём стечь сыворотке, периодически потряхивая и переминая массу через мешок, чтобы помочь сыворотке отделиться от белка
Масса должна получиться почти как протертый творог
На ночь убираем массу в дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы помочь оттоку сыворотки, и в холодильник. С утра у вас сухая, но нежная и липкая масса- сыр Филадельфия!)
На этом этапе вы можете его посолить, кинуть приправ по вкусу и кушать с хлебушком)
А можно продолжить и сделать восхитительный выдержанный сыр!
В эту массу мы добавляем мелко измельчённый чеснок, для аромата и слабой остроты. Не кидайте много. Сыр в процессе вызревания усохнет и станет слишком чесночным)
Так же и с солью. Должен быть нежный, вкусный сливочный сыр, с легкой остринкой от чеснока, не более. Оставляем массу равномерно промариноваться на один час в холодильнике.
В это время можно подготовить рабочее пространство, разобрать полку на холодильнике, найти одноразовые перчатки.
Достаём сыр, катаем шарики по 100 грамм, убираем в холодильник для подсыхания
Пока шарики уплотняются и охлаждаются, подготовим посыпку- измельчите перец, подготовьте травы сухие, паприку, все что хотите. Посыпки удобнее держать в тарелках суповых, которые не глубокие, а плоские
Шарики по одному кладём в посыпку, и обкатываем ещё раз, приминая посыпку к сыру, делая шарик. Кладём их обратно на лист и убираем в холодильник. На следующее утро нам необходимо ещё один раз их перекатать, чтобы они были ровнее. Во время вызревания усушка сыра 65%
Теперь осталось только прождать 2 недели, и можно пробовать) ваша задача каждый день с утра переворачивать шар, чтобы он не терял форму. Шарики будут влажными, это нормально!
Думаю сделать пост по всем 10 видам лактобактерий, входящих в закваски.
Так же про коагулянты
Вам будет интересно?
Горячая закуска из сыра в кляре (Сырные палочки)
Хрустящие снаружи и мягкие и тягучие внутри, ароматные сырные палочки моментально исчезают со стола. Поэтому советую увеличить количество ингредиентов, указанных в этом рецепте, в несколько раз.
сыр твердый – 300 гр.;
растительное масло – 250 мл.;
сушеная петрушка – 1 ст.л.;
панировочные сухари – 1 ст.
Это блюдо – отличная закуска к холодному пиву. Готовить ее очень быстро и просто. Можно поэкспериментировать с разными видами сыра, чтобы выбрать свой любимый вариант для приготовления в кляре. Сыр лучше использовать квадратной формы. Отрезать пластину и порезать ее на длинные брусочки. Панировочные сухари смешаем с сушеной зеленью петрушки и тщательно перемешаем. Готовим кляр – в миске смешиваем яйцо с солью, добавляем молоко и постепенно вводим муку, в результате должен получиться кляр однородной консистенции. Берем брусочек сыра, окунаем его в кляр и панируем в сухарях, так панируем весь сыр. Обжариваем сыр на сковороде со всех сторон до золотистой корочки и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Сырные палочки горячими подаем к столу – отличная закуска, очень нравится гостям и готовится очень быстро. Горячая закуска из сыра в кляре готова! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Заметки начинающего сыровара, ч.4
Пост о том, чем я пользуюсь при приготовлении сыров!
1) кастрюли на 40, 20, 10 литров
2) Плита индукционная, когда не много делать и одной хватает, а так их 3
3) Лопатка деревянная для всего, что надо перемешать)
4) Термометр электронный с креплением на край кастрюли
5) Весы электронные, точность до сотых грамма
6) Марлевый мешочек, для сливания зерна
7) дуршлаг для всего, в том числе плавки зерна
Ну и спрашивали про уксус, у меня такой:
Он 6%
Так же нужны всякие тазики для холодной воды и замачивания страчателлы
Как я ушёл из поваров в сыровары, ч.3
Пришло время для того, что вы так ждали- Буррата и Страчателла)
Ставим молоко, не больше 10 градусов, чтобы лимонная кислота не свернула молоко
Разводим лимонку в 50мл воды, вводим в молоко, хорошо перемешивая. Даём пару минут для диффузии, начинаем нагрев на среднем огне, помешивая каждые 5 минут до 36 градусов
Как видно на фото- не точные показатели кислотности молока от производителя привели к не большому свертыванию из-за лимонки, но как я понял- это не критично. (Если знаете точно, прошу, подскажите)
При наборе 36 градусов, вносим сычужный фермент, разбавленный в 50мл воды, хорошо размешиваем и накрываем пленкой. Оставляем молоко сворачиваться на 25 минут
Вот такой сгусток получился:
Проводим тест на чистое отделение. Сырный сгусток очень даже не плох, как я понимаю)
Нарезаем его на столбики примерно 3 на 3 см
Даём не много уплотниться и режем под углом
В итоге получаем нарезанные кубики
Их аккуратно перемешиваем и даём осесть 15 минут.
Сливаем зерно в марлю, у меня выход с 20л 3400 после стекания сыворотки в течении 40 минут
Начинаем делать Страчателлу!) я знаю, что правильно наливать кипяток в тазик и в нем вымешивать тесто, но я же технолог😂
Решил плавить тесто в кастрюльке с водой, нагретой до 75 градусов, удерживая зерно в дуршлаге
После секунд 10 прогрева, достаём зерно и начинаем обминать как тесто, до получения такой гладкой текстуры, если надо- подогревая сыр.
(На этом этапе у нас в руках Моцарелла, можно ее выдавить шариком в холодную воду, дать минут 10 на остывание, нарезать помидорку и схомячить🤫)
Но мы будем делать из теста бублик
Затем растягиваем его двумя руками, как лапшу на лагман, сворачивая «восьмеркой» и соединяя концы, чтобы снова был овал. Так тянем до тех пор, пока не почувствуем, что сыр становится упругим. Скидываем эту ленту в холодную воду.
ВАЖНО. Чем больше вы греете тесто и играетесь с ним, тем больше уходит влаги из него и оно становится жёстче
Я уже нарезал ленты на кусочки по 15 см, чтобы было удобно рвать страчателлу. У меня было 1,5кг теста, я рвал 2,5 часа😉
Когда нарвали нужное кто-во, отжимаем его через дуршлаг и подсаливаем, чтобы было вкусно
Заливаем сливками, у нас 23%
Даём этой массе час-два на впитывание сливок, и можно хомячить) (сливок в два раза больше по весам, чем сыра)
Ну а мы идём дальше, у нас по плану Буррата!
Топим тесто, делаем на столе из него тонкую лепёшку
Укладываем ее на емкость типо контейнера, чайного стакана и т.д, чтобы была «емкость»
Накладываем страчателлу, заворачиваем лепешку как хинкали, но не плотно и опускаем низ мешочка в холодную воду, чтобы предотвратить разрыв
Берём мешочек вот так и второй рукой тянем хвостик
Отрезаем лишнее и завязываем узел
Отрезаем лишнее, готово!
И так 20 штук каждый день, иногда больше)
Для самых искушённых- видео!
Вот как-то так создаётся этот с виду простой мешочек🥲
Пишите!
Если хотите подсказать- буду рад!
Как я ушёл из поваров в сыровары, ч.2
Загружать вас текстом из Википедии не буду, скажу лишь то, что этот сыр родом с Кипра и он создан для жарки!)
Так как этот сыр не должен течь во время жарки, нужно максимально вывести сыворотку из сырного зерна.
Стерилизуем кипятком кастрюлю, наливаем молоко, у меня 2 кастрюли по 20л
Ставим в молоко щуп и нагреваем его на средне-медленном огне до 32 градусов помешивая каждые 5 минут снизу-вверх
Разводим сычужный фермент сухой или жидкий, согласно инструкции (нужную граммовку в 50мл фильтрованной воды комнатной температуры)
При нагреве молока, если есть сухая закваска- можно внести и ее, посыпав сверху на молоко и дать ей 3-5 минут для набухания, после размешать (я ей не пользуюсь)
Вносим сычуг, хорошо размешивая молоко снизу-вверх, в течении секунд 10, не больше, т.к. начнёт сворачиваться сырный сгусток
Накрываем молоко пленкой и оставляем на выключенной плите на 45 минут
У вас должны получится вот такие однородные, красивые зерна
Включаем огонь и нагреваем при постоянном(!) Не быстром(!) и аккуратном(!) помешивании, чтобы не раздробить зерно в пыльцу, до 40 градусов в течении 15 минут, если слишком быстро греется, убавте огонь! За 15 минут зерна будут уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку, станут более плотными
При достижении нужной температуры, убавляем огонь на минимум для поддержания температуры и продолжаем мешать ещё 20 минут. Если остановиться- зерна осядут и слипнутся в комочки, так же могут подгореть. Так что если вам надо много халуми- вы как и я будете мешать сразу две кастрюли 35 минут без остановки🥲
Когда пройдёт время, выключаем плиту и даём зёрнам осесть. Подготавливаем формочки для сыра, можно дома контейнера одноразовые взять, только дырок для стекания сыворотки сделать надо много. Вылавливаем зёрна (сори за фото)
Укладываем в формы
Оставляем стекать на 15 минут
Через 15 минут переворачиваем и видим спрессованные зерна
Пока сыр стекает в течение часа, вы его переворачиваете каждые 15 минут. В это время сыворотку, которая осталась в кастрюле, нагреваем до 90-94 градуса, добавляем уксус (у меня винный) и ждём 10 минут на сворачивание белка. На выходе у вас Рикотта!)
Когда вы собрали Рикотту из сыворотки, дайте ей остыть до 85 градусов, чтобы начать варить в ней Халуми
Варим до тех пор, пока не всплывёт, минут 10-15
ВАЖНО. На дно кастрюли обязательно положите какую-нибудь крышку, тарелку, что угодно, чтобы сыр не пригорел к дну
Сыр вылавливаем, я прессую в форме бОльшего диаметра, но можно и на столе
На этом этапе солим, прям хорошую щепотку на сыр и мнем его пальцами в лепешку 1-1,5 см, чтобы быстро прожаривался
Оставляем его стекать на решетке, часа 3-4 точно ему надо. В идеале- ночь. Единственное- надо периодически переворачивать
Всё! Ваш восхитительный Халуми готов!)
На подходе пост про моцареллу, буратту, страчателлу💁♂️
Как я ушёл из поваров в сыровары, разбор полётов
Ответ на комментарии многих.
1) Меня никто не учит. Я встал в цех, зная о сыре только то, что он вкусный🥰 Остальное я вычитывал, высматривал, изучал видео с мастер классов бывших сыроваров.
2) Да, у нас есть лимонная кислота. Используем в основном для Калье на моцареллу, ибо в день продаём от 20 до 40 буратт, и ждать по 12 часов для поднятия кислотности- не позволительная роскошь
3) Молоко мы заказываем с области, благо город ещё не милионник и проще найти. Главное искать на прямую производителя, а не перекупа, потому что есть риск разбавления молока. Как итог- вот такая шляпа, вместо эластичной массы
4) У нас нет приборов, для проверки молока, по этому мы верим сертификату от производителя
5) Да, я пока далеко не все знаю, и среди вас есть люди, которые могут меня поправить/подсказать, и за это я вам благодарен☺️
Как я ушёл из поваров в сыровары, ч.1
Давайте для начала познакомимся)
Мне 23 года, по образованию техник-технолог общественного питания, есть 4й разряд повара и 4й кондитерский
С недавнего времени начал работать в итальянском ресторане с собственной сыроварней, но на горячем цеху
В связи с внезапным переездом старых сыроваров в Крым, надо было кому-то встать на сыры, так я и начал свой путь в данном направлении
Первое, о чем я хотел бы рассказать- что понадобится для приготовления мягких и полутвёрдых сыров даже дома:
1) Молоко. Только непастерезованное, домашнее, прям наисвежайшее (для примера- на первый день с 20л молока 3700 сырного зерна, на второй 3100 и на третий 2700)и что тоже очень важно- охлаждённое до 8-10 градусов, ведь чем теплее молоко, тем больше шансов загубить его кислотой, но об этом позже
2) Термометр электронный, надежнее и точнее чем механический
3) Сычужный фермент, как сухой, так и жидкий. Все зависит от нужного результата и объема работ
Лично мне больше сухой понравился, он действует быстрее и проще в использовании.
4) Лимонная кислота для поднятия кислотности, чтобы не ждать ее поднятия за счёт ферментации по 12 часов
5) Кастрюли, половники, деревянные лопатки, сотейники, чашки, дуршлаг и марля- это ваши лучшие друзья!) Сотейник не обязателен, если есть чайник- нам нужен кипяток для стерилизации. Марля- нам нужен мешочек, куда будем сливать зерно и подвешивать его для стекание сыворотки
6) Перчатки тканевые, не толстые и без пупырок, либо внутренней стороной наружу (чтобы точек на сыре не оставлять)
7) Перчатки виниловые одноразовые
8) Весы электронные, которые показывают сотые грамма, чтобы все было точно👌
9) Вода фильтрованная для разведения лимонной кислоты и сычужного фермента
10) Либо сертификат о прохождении молоком лабораторного исследования, чтобы знать жирность, кислотность и содержание белка в молоке, либо ph-метр и этот сертификат)
Пы. Сы. На сегодня пока все, извиняюсь, если не утешил ваше любопытство, держите фото наглядной разницы между молоком на 3й день (слева) и молоком на 1й день (очевидно, что справа)
Это сырный ком на моцареллу🥰
Как я ушёл из поваров в сыровары
Всем привет, не так давно я ушёл с горячего цеха в сыроварню (ресторан со своей личной сыроварней), и думаю написать серию постов о том, как набираюсь опыта и как варю сыры.
Хочу узнать, есть ли заинтересованные люди?
На все вопросы отвечу, пишите)
Пы. Сы. Ну для аппетита вам моя Буратта🙃
БРЫНЗА. РАССОЛЬНЫЙ СЫР ИЗ МОЛОКА НА ФЕРМЕНТЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. BRYNZA CHEESE AT HOME
Кальция хлорид 10%- 5 мл
Meito (натуральная закваска для сыра)- 1 щепотка
Вода кипячёная- 100 мл
Оставляем кастрюлю в покое минут на 10. Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема). Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования. Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10- 12 часов. После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью. Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель. Приятного аппетита.
Картофельная лепёшка с сыром
Ингредиенты для одной лепёшки:
Картофель и сыр натереть на крупную тёрку.
На разогретую сковороду налить немного
растительного масла.Картофель разделить на две части.
Выложить половину натёртого картофеля,распределить
по всей поверхности сковороды.
Накрыть крышкой и жарить на слабом огне примерно 5 минут.
На картофельный блин положить сыр(у меня моцарелла),
распределить по всей поверхности и сразу же на сыр
выложить оставшуюся часть картофеля.Подровнять края,
слегка прижать сверху,чтобы слои склеились между собой.
Немного посолить,накрыть крышкой и оставить на 5 минут.
Перевернуть( это легко сделать широкой лопаткой),
Накрыть крышкой и ещё оставить на несколько минут.
Культовый сырный сэндвич
Привет народ! Если вы любите сыр, мясо, поджаренный хрустящий хлеб и сэндвичи, то это статья создана специально для вас. Рецепт приготовления сэндвича настолько простой и классный, что вы спокойной можете попробовать приготовить такой сырный сэндвич. Это просто, быстро и очень питательно. и главное это СЫЫЫР!
Пластинки плавленого сыра;
Молотый чеснок и молотый лук по хорошей щепотке;
Кайенский перец чили;
Соль и перец по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления:
Шаг 1: Первое что сделаем, почисти и порубим лук на средние кубики. Бросаем в сковороду не большой кусок сливочное масла. Как масло растает, добавляем лук. Здесь важно приготовить лук на среднем огне. Мы хотим карамелизовать лук, а не сжечь его. Сразу же к луку добавляем примерно 1 ч.л. сахара. Как сахар расплавится и начнет прилипать к дну сковороды, добавляем чуть-чуть воды. Размешиваем и готовим по лук не приобретет красивый карамельный цвет. На это уйдет примерно до получаса времени. Если лук подгорит, выкидываем и готовим заново.
Шаг 2: Один из потрясающих ингредиентов для нашего сэндвича готов, приступаем ко второму. В этой же сковороде обжарим говяжий фарш. Идеальным будет, если фарш будет в соотношении 80 % постой части и 20 жирной. Как фарш выложим в сковороду, его необходимо как следуем размолоть лопаткой. Все крупные кусочки нужно превратить в маленькие. Готовим фарш также на среднем огне. Как вода из фарша почти испарится, добавляем специи(кайенский перце, молотые лук и чеснок, соль и перец). Размешиваем и готовим до готовности. Фарш должен получится рассыпчатым с легкой золотистой корочкой.
Как фарш покроется легкой корочкой, выкладываем на фарш 4-5 пластинок сыра. После добавления сыра все хорошенько перемешиваем. Пробуем на вкус, чтобы убедится что по приправам все хорошо и выкладываем лук. Перемешиваем и убираем в сторонку.
По поводу сыра. Сыр можно брать любой, главное чтобы он легко плавился. В оригинальном рецепт рекомендуют использовать швейцарский сыр.
Шаг 3: Начинка готова, но сэндвич без соуса не будет полным. Смешаем кетчуп, майонез, горчицу и бальзамический уксус.
Шаг 4: Белый хлеб почти всегда есть дома, поэтому берем пару кусочков. Каждый из кусочков с одной стороны намажем небольшим слоем майонеза. С этой же стороны обжарим хлеб до золотисто-коричневой корочки.
Шаг 5: Так, теперь сборка: Поджаренную сторону хлеба смажем соусом, далее ломтик сыра на который выкладываем не много фарша, или много, тут кому как захочется и сверху конечно второй ломтик сыра, который в свою очередь накрываем вторым кусочком хлеба(с поджаренной стороны).
Чтобы закончить процесс сборки сэндвича, нужно добиться золотисто коричневой корочки со всех сторон. Поэтому наносим не много майонеза на сэндвич, который кладем обратно на сковороду. Даем ему поджарится. В это время смажет майонезом последнюю сторону, накрываем сковороду крышкой. Как нижняя сторона приобретет красивый цвет, переворачиваем на другую сторону.
Готовим пока не получим желанную хрустящую корочку.
И последнее, сэндвич разрезаем либо по диагонали на треугольники либо пополам на квадраты, тут кому как больше нравится.
И на заключение: Если вы никогда не готовили такой сэндвич, обязательно его приготовьте. Каждый из вас сможет его приготовить дома, никакого специального оборудования не требуется.
Я думаю вы удивились, почему хлеб я смазал майонезом, а не сливочным маслом. Если вы никогда не пробовали такой метод, обязательно попробуйте. Оно того стоит. Хлеб получается невероятно хрустящим и вкус будет совершенно иным, потрясным.
Не много о сэндвиче: Он на столько сырный, мясной, с идеальной хрустящей хлебной корочкой. Сыр может быть любым, главное чтобы он легко плавился, но я рекомендую такие ароматные плавленные пластинки. С ними аромат и вкус восхитительный.
Я буду рад пообщаться с вами в комментариях, подписывайтесь на канал и оцените статью лайком! Готовьте с удовольствием, кушайте вкусно, всего вам наилучшего!
Адыгейский сыр) из магазинного молока
Какой у меня сыр, здоровый с»ка
Сыр Тет де Муан (Tete de Moine). Рецепт Швейцарского сыра
Сегодня мы расскажем вам как приготовить сыр швейцарских монахов Тет де Муан. Этот сорт сыра был создан монахами около 800 лет назад. В документах, датируемых 1192 годом, содержится информация о том, что этот сыр принимался в качестве налога от крестьян-скотоводов и предназначался для феодальных властителей крестьянских хозяйств. Сыр также выполнял роль денежного эквивалента. Изначально он носил название Бельле, по названию монастыря, в котором был впервые приготовлен. Но затем французские солдаты, выгнавшие монахов из аббатства 200 лет назад, назвали его «тет де муан», что в переводе означает «голова монаха», и это название прижилось.
10 литров молока для формы D12 см;
• 1/8 ч.л. термофильной закваскиУглич-ТНВ или Даниско
• 1/64 ч.л. – плесесеньGeotrichumcandidum;
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента
• 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36ºС.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка. Слить только прозрачное). Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры. Внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.
Растворите необходимое количество фермента сычужного в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36С, тщательно перемешивая.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.
Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге). Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.
Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).
Поставьте его на ночь в холодильник. Утром выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю. Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.
СЫР РОССИЙСКИЙ Подробный Рецепт Легендарного Сыра СССР
Сыр «Российский» относится к группе полутвердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Рецепт сыра подробный и представлен в ролике очень подробно. В конце видео дегустация сыра Российский.
Хлорид кальция – 10 мл;
Сухой сычужный фермент (телячий) – 1,2 гр
Липаза – 1/16 ч.л (Опционально)
Форма для сыра D175-210 mm.
Пошаговый рецепт приготовления:
На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).
Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли. Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно. Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.
Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.
Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока). Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).
Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока.
Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая. Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут. Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании. Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.
После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки. Внесите соль из расчета 35г на 5 л молока (имеется в виду исходный объем).
В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.
Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут.
Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса.
Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С. Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс.
Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С. Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра. В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.
Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс). Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.
После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.