Как сделать калькуляцию на пельмени
Организуем «калькуляционный» учет в пельменном цехе
Автор: Л. Г. Лукинова
Какие составляющие включает технологический процесс изготовления пельменей? Каковы варианты калькулирования себестоимости? Как отражать в учете подготовку сырья для производства? В чем заключается методология учета теста и фарша? В состав каких расходов отнести формовку, заморозку и упаковку пельменей?
Производство пищевых полуфабрикатов является достаточно доходным видом бизнеса. Пельмени можно легко и быстро приготовить, а значит, сэкономить драгоценное время. Спрос на то, что можно приготовить за считанные минуты, есть всегда, он мало подвержен сезонным колебаниям. Это привлекает предприятия пищевой промышленности, радующие потребителя разнообразным ассортиментом продукции. Автор предлагает рассмотреть методологию учета деятельности пельменного цеха, начиная с получения исходного сырья и заканчивая изготовлением продукции.
Определяемся с сущностью хозяйственной операции
В бухучете операции отражаются исходя из их сущности и экономического содержания. Это требование п. 6.3.2 Концепции бухгалтерского учета в рыночной экономике России[1] и п. 6 ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации». Как же определить экономическую сущность операции? Проще всего бухгалтеру, который столкнулся с хозяйственной операцией на практике и может представить ее содержание. В данном случае – технологию изготовления пельменей.
Рецепт приготовления пельменей известен каждой хозяйке. Но домашние рецепты имеют отличия от тех, которые применяются в промышленности. Начнем с сырья и материалов для пищевых полуфабрикатов. Для приготовления пельменей в промышленных масштабах используют:
Указанная классификация сырья обусловливается тем, что для каждой позиции предусматривается своя стадия технологического процесса. Представление о процессе изготовления пельменей позволит решить вопрос организации учета производственных затрат и определения себестоимости готовой продукции. Технологический процесс изготовления пельменей упрощенно можно разделить на несколько стадий:
1. Подготовка сырья:
2. Приготовление полуфабрикатов – теста и фарша:
3. Формовка пельменей из теста и приготовленного фарша.
4. Замораживание пельменей в низкотемпературных холодильных камерах.
5. Упаковка и маркировка замороженных пельменей.
6. Хранение пельменей в холодильных камерах до их реализации.
На каждой стадии изготовления пельменей есть свои затраты, формирующие себестоимость их продаж. Каким методом калькулирования воспользоваться бухгалтеру? Для этого нужно вспомнить базовые способы расчета себестоимости продукции.
Выбор метода калькулирования себестоимости
В зависимости от вида продукции, сложности ее изготовления, типа и характера организации производства на промышленных предприятиях применяются следующие основные методы учета и калькулирования фактической себестоимости продукции: нормативный, попередельный и позаказный (п. 85 Положений по планированию, учету и калькулированию себестоимости на промышленных предприятиях[2]).
Нормативный метод учета применяется, как правило, при массовом и серийном производстве разнообразной и сложной продукции, состоящей из большого количества деталей и узлов, на предприятиях обрабатывающих отраслей промышленности (машиностроительной, металлообрабатывающей, швейной, обувной, трикотажной, шинной, мебельной и др.). Нормативный метод учета издержек производства позволяет своевременно выявлять и устанавливать причины отклонения фактических расходов от действующих норм затрат и смет расходов на обслуживание производства и управление.
Позаказный метод учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции применяется в индивидуальном и мелкосерийном производствах сложных изделий (главным образом в машиностроительной и металлообрабатывающей промышленности), а также при производстве опытных, экспериментальных, ремонтных и подобных работ. При индивидуальном и мелкосерийном производствах применение этого метода должно сочетаться с использованием основных элементов нормативного учета. Как видим, позаказный метод учета затрат, как и нормативный, не предусмотрен для калькуляции себестоимости продукции предприятий пищевой промышленности.
Данные производители вместе с представителями лесной, легкой и химической промышленности поименованы в числе тех, кто вправе применять попередельный метод учета затрат, который предполагает их группировку по отдельным стадиям (переделам) общего технологического процесса. Это не самый простой метод, но он позволяет контролировать использование всех ресурсов на каждой стадии производства.
Попередельный метод учета применяется на предприятиях с однородной по исходному материалу и характеру обработки массовой продукцией, где преобладают термические производственные процессы с превращением сырья в готовую продукцию в условиях непрерывного и, как правило, краткого технологического процесса (ряда последовательных производственных процессов), каждый из которых или группа которых составляют отдельные самостоятельные переделы (фазы, стадии) производства.
При попередельном методе учета затраты на производство (с подготовки или обработки исходного сырья и до выпуска конечного продукта) учитываются в каждом цехе (переделе, фазе, стадии), включая, как правило, себестоимость полуфабрикатов, изготовленных в предыдущем цехе. В связи с этим себестоимость продукции каждого последующего цеха слагается из произведенных им затрат и стоимости полуфабрикатов, полученных от предыдущих цехов (п. 90 Положений по планированию, учету и калькулированию себестоимости на промышленных предприятиях).
Возвращаясь к технологии производства пельменей, скажем, что обозначенные выше этапы производства не отвечают понятию отдельного передела. Задача автора заключается не в выделении переделов, а в том, чтобы скалькулировать себестоимость изготовления пельменей в промышленных масштабах. В этих целях не детализируем, а наоборот, во избежание загромождения статьи объединим несколько этапов производства.
Подготовка сырья для производства
Автор неспроста выделил данный этап – он важен для производства пельменей в промышленных масштабах. Почему? Потому что основными затратами указанного звена общего процесса являются материальные затраты, но не стоит спешить списывать сырье на счета производственных расходов. Это усложнит контроль МПЗ, а потому они продолжают учитываться на счете 10 «Материалы».
Неизбежные потери при очистке муки, мяса, лука следует рассматривать как технологические. Для них надо утвердить норматив из расчета на единицу массы соответствующего сырья и списывать в его пределах только фактические потери при подготовке сырья для производства. Они могут быть списаны в пределах норм на затраты, связанные с подготовкой сырья, общей суммой (Дебет 20 Кредит 10). Сверх утвержденных норм технологические потери и иные недостачи подлежат взысканию с виновных лиц (Дебет 73, 76 Кредит 10, Дебет 50, 51 Кредит 73, 76).
В процессе «созревания» очищенной муки на складе не исключены потери в виде естественной убыли, но они настолько малы, что практически не заметны в общей массе сырья. Поэтому затраты данного этапа на такие потери можно не корректировать.
С учетом изложенных рекомендаций в первом рассмотренном переделе можно выделить два объекта бухучета: сырье, учитываемое на отдельном субсчете МПЗ (например, 10-12 «Сырье очищенное»), и расходы, связанные с его подготовкой к переработке. Для учета последних может использоваться субсчет производственных затрат (например, 20-1). На нем обобщается информация об оплате труда, амортизационных отчислениях и прочих расходах на этапе очистки исходного сырья.
В принципе, указанные затраты можно считать связанными с приобретением материалов (как заготовительские) и учитывать на отдельном субсчете 10 (15), распределяя между отпущенным и находящимся на хранении сырьем. Однако есть ли такая необходимость? На этой стадии – нет, более рационально распределение учитываемых на субсчете 20-1 производственных затрат между продуктами обработки на следующей стадии. А пока говорить о результатах переработки преждевременно, сырье и производственные затраты учитываются отдельно (на субсчетах, открытых к счетам 10 и 20).
Представим корреспонденцию счетов основных операций данного этапа.
Пельмени часто становятся настоящим спасением для хозяйки или хозяина, у которых не остается времени на приготовление любого другого ужина. Это блюдо в различных вариациях встречается во всех кухнях мира, что только доказывает его популярность. Однако лепка своими силами – процесс, затратный с точки зрения времени и сил. Учитывая, что далеко не все пельмени, продаваемые в магазине, вкусны и имеют натуральный состав, многие выбирают именно домашние заготовки. Однако не всегда это выгодно с точки зрения домашней экономики.
Цена домашних пельменей
Вариантов рецептов этого блюда огромное множество. Кто-то предпочитает тесто с яйцом, а кто-то исключительно на воде, некоторые любят только фарш из говядины и свинины, другие же любят нежную начинку с добавлением курицы. Именно поэтому себестоимость у хозяек может отличаться на 30 и даже 50 процентов. Однако за основу расчета можно взять стандартный рецепт.
Формула подсчета простая: нужно цену начинки умножить на ее долю в общей массе и сложить со стоимостью теста. Как правило, мяса берут около 70 процентов. Это то количество, которое позволяет получить не хрупкое и слишком тонкое тесто, но и не толстое. Считать проще на примере полутора килограмм готового продукта, учитывая, что погрешность может составить до 10 процентов. Большинство рецептов составлены именно для такого количества, поэтому изменять пропорции уже не нужно. Для теста будет необходимо:
В среднем десяток яиц стоит 60 рублей, хотя разница в регионах существенная. То есть затраты на тесто по этой статье – 12 рублей. Упаковка стандартной муки высшего качества – 80 рублей за 2 килограмм, итого для теста порция за 20 рублей. Воду можно считать бесплатной, поскольку даже при высоких коммунальных тарифах это доли копеек. Соль – примерно 3 рубля, масло – около 5 рублей. Итого: 40 рублей за тесто, которое перенесет даже заморозку и при этом не потрескается.
Для такого количества готовых пельменей начинки нужно около 1 килограмма, при этом большую часть составит фарш, а меньшую – лук и дополнительные специи. Лучше использовать смесь двух видов мяса, свинины и говядины. Так, блюдо получится не слишком жирным, но и не сухим. Всего необходимо 600 грамм, в том числе:
Также лучше добавить щепотку специй и соли. В сумме эти траты могут составить до 5 рублей, если использовать достаточно дорогие смеси известных брендов. Существенно снизить себестоимость можно, если покупать мясо по акции. А вот использовать готовый фарш не стоит, он часто уже содержит в себе усилители вкуса и даже стабилизаторы, а его состав сомнителен. Важно для точности расчета учесть и траты на электроэнергию. При использовании автоматической мясорубки в течение 20 минут они составят примерно 4 рубля. Итого начинка обойдется в 232 рубля.
Итого полтора килограмма стоят примерно 272 рубля. Для более удобного сравнения стоит перевести эту величину в 100 грамм, поскольку все пачки пельменей в магазине различаются по весу. Упаковка размером в 1 килограмм давно перестала быть стандартной, по большей части производители предлагают 800 или 900 грамм. 100 грамм по данному подсчету будут стоить 18,1 рубля.
Цены в магазинах
Разброс цен на пельмени в магазинах очень велик. И причина не только в различии рецептур. Традиционно в некоторых регионах цены на мясо ниже, а на муку и лук выше. Кроме того, определенную наценку магазин делает за бренд и некоторые дополнительные характеристики. Например, дороже будут стоить пельмени, которые продают как сделанные из фермерских продуктов или соответствующие специфическим религиозным требованиям.
Среднюю цену 1 килограмма пельменей определяют в трех сегментах. Делят все товары этой категории на группы в зависимости от состава начинки. В 2019 году средняя величина следующая:
Самый бюджетный вариант – продукт, продаваемый на развес. Покупатель часто не имеет возможности уточнить состав таких пельменей и даже проверить срок годности. Крайне сложно обеспечить и надлежащие условия хранения. Поэтому более безопасным вариантом будут пельмени в пачке. Также стоит учесть, что чем меньше один экземпляр, тем больше будет доля теста. При этом такой размер характерен даже для самых дорогих пельменей.
Для удобства сравнения стоит также перевести эти цены в стоимость за 100 грамм, поскольку каждая пачка имеет свой размер, который непросто определить визуально. Недорогие пельмени с начинкой из соевого мяса стоят 15 рублей за 100 грамм, однако их нельзя регулярно употреблять в пищу, тем более не стоит давать такой продукт детям. За смесь из сои настоящего мяса придется заплатить уже 25,3 рубля за 100 грамм, что заметно выше в сравнении с ценой домашнего продукта.
В поисках лучшего качества покупатели нередко отправляются к частным мастерам или в пельменные, которые снова стали появляться в городах. В таких местах купить продукт можно по цене от 350-450 рублей за килограмм. Однако нужно понимать, что контроль за качеством, составом и условиями приготовления здесь не слишком строгий.
Очевидно, что лепить пельмени дома и затем замораживать их, гораздо выгоднее. Базовые рецепты не требуют особых кулинарных навыков. Ускорить процесс помогут гаджеты. Например, известная еще с советских времен пельменница в виде стального круга. Быстро сформировать красивый контур помогут и специальные ручные пресса, которые аккуратно и надежно заклеивают край. Чтобы сделать такие заготовки еще более выгодными для семейного бюджета, стоит сразу делать большую партию, закупая продукты с хорошими скидками.
Идеи бизнеса с нуля
Изготовление пельменей как бизнес
Каждый день я видел, как предприятие продает от 600 кг данного вида продукции в месяц, не зависимо от времени года. Да и вообще, продажи пельменей абсолютно не зависят от сезонности и прочих факторов. Люди хотят кушать всегда. Именно поэтому изготовление таких полуфабрикатов в нашей стране развивается очень быстро и приносит сверхприбыли своим хозяевам.
Ровно 4 года мне понадобилось что-бы “созреть” и оставить свою работу, что-бы открыть свой маленький бизнес с огромными перспективами.
Стоит учесть, что на тот момент (начало 2017 года) я уже обладал всем нужными багажом знаний для старта этого производства. Теперь же, я хочу поделиться ими и с Вами, что-бы Вы могли открыть мини-цех по производству пельменей с минимальным капиталовложением и максимальной прибылью. Попутно я буду рассказывать, как я организовал своё производство и как решал возникшие проблемы.
Это может быть гараж, при условии, что в нём чисто, хорошая вентиляция и есть возможность проводить полноценную мойку оборудования и рабочего пространства. Да и вода должна быть подведена к данному помещению.
То помещение, которое арендовал я, обходилось мне 200$ в месяц. А прибыль от работы цеха в первый месяц была 2400$.
Оборудование и составляющие для бизнеса по производству пельменей
На оборудовании можно существенно сэкономить на первом времени и закупать нужное уже с чистой прибыли.
Пусть данный список не пугает Вас. Цены я дал приблизительные, специально их немного завысил. Да и все эти покупки очень быстро можно будет окупить за месяц работы мини-цеха.
Ингредиенты
Рабочие
На первых порах достаточно 2-3 рабочих. Один человек за час способен налепить вручную 20 кг пельменей. За 10ти часовой рабочий день это 200 кг! Самое главное, что никаких знаний и умений не требуется от рабочих. Любой человек очень быстро учится ручной лепке пельменей. Хотя, по моему опыту могу сказать, что лучше нанимать женщин. Они более аккуратные. Да и каждая женщина хозяйка, что является очень большим плюсом в данной работе.
А вот на изготовления фарша стоит нанимать одного мужчину. Он и тяжести поднимет и в любой тяжелой работе поможет.
Поиск сбыта
Очень важный вопрос, к которому нужно отнестись серьёзно.
Нужно обзвонить все близлежащие магазины и торговые точки с предложением своей продукции. Обычно на данное предложение отзываются очень многие. Ещё, как вариант, с примером продукции объехать торговые точки и провести рекламу своего товара. Главное, на первых порах не завышать цену Выше средней.
Очень важно решить вопрос развоза продукции по “точкам сбыта”. На первых порах я развозил пельмени в пластиковых ящиках, упаковав по 0.5 кг и обложив льдом. Уже через 2 месяца я заработал на покупку автомобиля с рефрижератором и нанял водителя-экспедитора.
Выводы
Сейчас мы рассмотрели самые важные вопросы, ответы на которые нужно знать что-бы открыть мини-цех по производству пельменей ручной лепки.
Стоит учитывать, что этот вид бизнеса очень прибыльный. Со стоимости 1 кг пельменей, 50% будет уходить на ингредиенты, изготовление, оплату труда и транспортировку, а 50% будет чистой прибылью.
Когда я начинал заниматься таким бизнес-проектом (2017 год), то за месяц мой мини-цех вышел в чистую прибыль.
Считаю, что если Вы рассмотрите эту статью и серьезно займетесь вопросом, успех и отличная прибыль не заставят себя долго ждать.
Изготовление пельменей как бизнес
Владислав21, цена на продукцию очень сильно зависит от области Вашего проживания. Также все зависит от сырья, которое Вы будете использовать. Советую, пойти в несколько магазинов-супермаркетов и изучить цены. Оптимальная цена- чуть выше средней и Вы найдете постоянных покупателей очень быстро.
Ксюня, по своему опыту скажу, что как-только Вы получаете ЧП и указываете как вид деятельности «Производство полуфабрикатов», Вам начнут писать и звонить представители комиссий, которые будут говорить о важности(или даже требовать) проведение изучения условий производства и т.д. Если за год Вас так и не побеспокоят, то стоит поискать способов связаться с РосКомНадзором, НАССР и прочими.
Екатерина Давыдова.
1. Св-во ЧП нужно, но вот с его получением можно не спешить, разобраться в данном направлении бизнеса и т.д. Торговые точки принимают товар и без него, поверьте.
2. Лицензии не нужны. ЧП, рабочие, помещение под цех, сырье и т.д. вот, что важно.
3. Они сами появятся, поверьте. Данные лицензии цех должен получить в течении года.
4. Не обязательна.
Здравствуйте. Соя может добавляться в разных формах. Зачастую, это добавки, которые изготовляются из сои.
Лично я добавляю текстурата 10-20 кг на 100 кг фарша, а изолят от 0.6 кг на 100 кг. Если производство выполняется автоматичными машинами ЛБ Италия, то тогда изолята нужно от 3 кг на 100 фарша.
Также существуют соевые файберы, которые помогают добиваться структурной текстуры начинки (фарш после варки выглядит как кусочек мяса). Но и файберы добавляются до 1 кг на 100 кг.
п.с. Не забывайте про лук, его может быть до 40% массы фарша, это существенная экономия.
@waz123m: Я был знаком с человеком, занимавшимся пельменным бизом. Действительно прибыльно. Но у него много времени ушло на технологию. Не знаю как он решил, но одну проблему помню. с луком.
Технология быстрой заморозки приводит к кристаллизации влаги внутри нарезанного лука в фарше. И эти кристаллики рвут пельмень в клочья. Пока замороженный, это не видно. Но по мере оттаивания или варки, все проявляется. В результате, покупатели получали что угодно, только не пельмени. Повторяю, что я не знаю как он решил эту проблему, но я предлагал ему удалить лук из компонентов, чтобы таки продавать пельмени.
Здравствуйте. Относительно лука могу сказать, что его убирать не стоит, так как это очень дешевое сырье, которое никак не портит вкус готовой продукции. Да и найти его очень просто.
Такой проблемы с луком никогда не возникало.Может потому, что лук был начищен большими партиями, перебит на мясорубку и заморожен небольшими брикетами.
Оплату за продукцию магазины совершают сразу. В некоторых ситуациях, приходилось производить обмен, если срок годности истек. Кстати, брак и возрат перебивается на мясорубку и отправляется заново в фарш в соотношении до 7%, что разрешено ГОСТ-ом.
Магазины и небольшие торговые точки берут продукцию, обычно, не спрашивая о документах. А так, если Вы хотите в рестораны, кафе, супермаркеты(даже не пробовал, там тендр обычно) то требуется справка от санитарной службы, пожарников. Также должны быть качественные документы на мясное сырье и т.д. Волокиты с этими бумажками очень много. Но, повторяюсь, на начальном этапе можно с ними повременить.
Я начинал искать сбыт после изготовления партии 200 кг продукции. Проехался по точкам и предложил попробовать реализовать по пачке 2.5 кг не беря плату. Оставил свой номер и через недельку уже была определенная база клиентов.
Екатерина79. Здравствуйте. Вот такой вариант, когда аппарат выдает “вареник”, а Вы просто долепливаете максимально удобный и наименее трудозатратный. Сделали с мужем замес 20 кг теста и за час неспешно произвели 40 кг продукции. Или даже, пока Вы делаете тесто, муж делает фарш. Хороший семейный бизнес.
Гость.
1. Регистрируем ИП.
2. Решаем вопрос с СанЭпидем. И получаем их заключение, что у нас все ок.
3. Разрешение от пожарной.
4. Окончальное сан-эпидем заключение выдаст Роспотребнадзор.
5. Также, потребуется договор аренды, или документы о собственности на дом.
Но, по опыту скажу, в магазинах справок не просят. Главное, чтобы товар был по нормальной цене и хороший.
Марина111. Изначально покупался самый простой механический аппарат, которых в сети много и акцент делался на рабочих, которые активно это всё лепили. Но, нужно стараться приобрести что-то более производительное. Тот же ДМ80 просто отличный и неприхотливый в работе.
Использовались лари с вертикальными стелажами. Продукция аккуратно располагалась в один слой и за 3-4 часа была уже готова к фасовке. Изначально, было 2 лари по 500 лтр(бу). Одна для заморозки продукции, а вторая для хранения уже фасованной.
Рекомендую, иметь всё же 3 лари, если вдруг одна перестанет функционировать. А то, однажды, срочно развозил и спасал продукцию по холодильникам друзей.
Феликс, я Вам дам один универсальный рецепт, а Вы уже сможете менять его в зависимости от предпочтений и вкусовых качеств(мясо-мясу разница, уж поверьте):
лук замороженный-40%;
Соя текстурат-10%;
соя изолят и специи-10%;
сало охлажденное-15%;
мясо охлажденное-15%;
мясо замор.-10%.
Если в фарш добавляется пельменный брак, или товар потерявший внешний вид, то добавляется в счет мяса(ГОСТ позволяет, если не нарушать нормы).
Марина11, нет, я зарегистрировал ИП только после того, как окупил все вложения в данный бизнес. Но это не рекомендация к действию, а просто честный ответ о моем опыте. Проблем не возникало.
В этом деле уже 3 года и главное здесь всё, если Вы делаете пельмени, а не продукт из добавок вместо мяса, которым завалена вся страна.
Пельмени ручной лепки премиум класса, а попросту пельмени из качественного мяса, это тяжёлый труд, но он ценится.
Цена такого изделия от 600 руб. за кг. минимум, иначе это есть не следует. Вот так. Мясо деревенское, прожилки убрать, хотя мягкая часть задней ноги (говядина) 400- 460 руб, работа, налоги, помещение, эл. эн., вода, документы: декларация соответствия, логистика и всякие мелочи. Сетям дисконт минимум 18%.
В сети залез, а там условия кабальные, договоры почитайте и радужность перспективы сразу поубавится. Упаковка с реквизитами и информацией о товаре с штрих кодом и т.д. и т. п.
ВПЕРЁД ))).