Как сделать калькуляцию пирожков
Расчет себестоимости пирожков
Приготовление фритюра см. во 2-м томе. Употребление же его следующее. Во-первых, брать его столько,что6ы то, что будет в нем жариться, плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой. Во-вторых, влить в фритюр ложку водки. Расчет себестоимости пирожков В-третьих, надо его раскалить так, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.
Кляр другим манером: 1 стакан муки, 1ч ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
Кляр третьим манером: 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
Тесто для пирожков
Слоевое тесто для пирожков к супам.
Замесить тесто из 1 /2 стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить 1 /2 стакана, чтобы посыпать на стол, раскаты’ вая тесто в 1 /2 пальца толщиной.
Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.
Слоеные пирожки в виде рога изобилия.
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек.
Раскатав тесто в 1 /2 пальца толщиною, нарезать четырехугольниками в 1 1 /2 вершка. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другою половинкою, смазать желтком верх, но не бока. Из холодного места сразу же отправить в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варенья.
Рассыпчатое тесто.
Замесить тесто на 1 /2 ф. муки, т.е. 2 стаканов, 1 /3 ф. сливочного вымытого выжатого холодного масла. приблизительно 1 /2 стакана холодной воды, в том числе ложки рома и 1 /2 чайной ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать большим стаканом или жестяною выемкою кружки, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, красиво защипать тесто, посередине пирожка, смазать тесто сверху желтком с водою и примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, вставить в горячую печь.
Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане.
Из 1 /8 ф. масла, 1 /2 ф. сметаны, 2 яиц, 1 полной чайной ложки, с верхом, соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
Рубленое тесто.
Блинчатое тесто для пирожков и караваев.
Заварное тесто на дрожжах.
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить 1 1 /2 зол. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1 /4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставала от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.
Заварное тесто на дрожжах другим манером, для пирогов и пирожков.
1 1 /2 золотника сухих дрожжей распустить в 1 /2 стакана воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая, 3 /4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1 /4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, доведя ее до 1 1 /2-2 ф. в тесте, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще разок подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить на полчаса в печь.
Постное тесто на дрожжах.
Стакан воды, полную чайную ложечку соли, 2-3 зол. сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, положить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла, выбить хорошенько, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15-18 частей, Расчет себестоимости пирожков раскатать, наложить по ложечке фарша, защипать, дать подняться, смазать водою, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую печь минут на 20, подавать.
Обыкновенное тесто на дрожжах.
Растворить тесто из 1 стакана воды или молока, 2-3 зол. сухих дрожжей и половины 1 1 /4 ф. муки. Когда поднимется, выбить тесто, как можно лучше, всыпать чайную ложечку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и с 1 /8 ф. масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густо. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкою, наложить по 1 /2 ложечки фарша, красиво защипать, дать на доске подняться, смазать верх желтком, разбитым с водою и маслом, тотчас поставить в горяч, печь мин. на 20.
Полуслоеное тесто на дрожжах.
Тесто на дрожжах для пирожков и пышек, пончиков, жаренных во фритюре.
Пышки бывают хороши, если тесто трудно раскатать на столе. Выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно смазывать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д.
Если же пирожки должны быть продолговатыми, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик затем растянуть в руках, осыпанных мукою, наложить по ложечке фарша, защипать вдоль.придать каждому пирожку красивый продолговатый вид, класть на доску, посыпанную мукою, защипанною стороною вниз, дать подняться, изжарить во фритюре, как сказано выше.
Слоеные пирожки
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с фаршем из мозгов.
Слоеные пирожки с грибным фаршем в виде рога изобилия.
С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем.
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Поджарить в 1 ложке ракового масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь
Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерою.
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 1 /8 ф. шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкою на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело.
Когда печенка будет готова, т.е. подрумянится, слить жир, выложить печенку на стол, мелко изрубить, истолочь, все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1 /4 франц. булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу валахскому, к супу Виндзор.
Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины.
1 /4 фунта свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1 /4 фунта сырой телятины или сырой говядины слегка поджарить, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой. Все размешать. Раскатав слоеное тесто в 1 /2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь.
Подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.
Фарш из говядины: 1 /2 фунта вареной или сырой говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной; можно прибавить 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сарделек.
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня.
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в масле. В этом же масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с крутым яйцом. Нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 10.
Подавая, посыпать их сухарями или зеленою петрушкой.
Слоеные пирожки и виде книжки с фаршем из налима.
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбою, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку от налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в печь минут на 10.
Слоеные пирожки с капустою или с морковью.
Чтобы тонкое тесто перенести на противень его свободно накручивают на скалку, посыпанную мукой.
Калькуляция себестоимости продукции в общепите
Ведение бизнеса в сфере общепита имеет массу тонкостей. Предприимчивые люди хорошо знают о том, как заработать на обычной человеческой слабости — желании вкусно поесть. Правильно составленная калькуляция блюд дает возможность не только не прогореть, но и приумножить свой капитал. Что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна можно узнать из изложенного ниже материала.
Порядок составления калькуляции ручным способом
Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:
Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.
Порядок составления калькуляции продукции
Ведение калькуляции лишь частично показывает отпускную стоимость продуктов. Последнюю формирует ряд технических факторов, включая:
Последний фактор указывает на уровень ценообразования, необходимый для поддержания доходности организации, в целом.
Стоит напомнить о том, что среди всех заведений общественного питания именно столовая является наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса в данной сфере. Объясняется это тем, что цена стандартного набора ингредиентов, необходимых для приготовления блюд в данном заведении, является относительно невысокой. При этом востребованность и окупаемость простых блюд довольно высока.
Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите
Для наглядной иллюстрации калькуляции себестоимости блюд в общепите идеально подойдет позиция меню «Котлета по-киевски». Вид термообработки продукта — обжарка, ожидаемый вес порции — 310 гр. Раскладка ингредиентов (с учетом на 100 гр готового блюда) будет выглядеть следующим образом:
После проведения калькуляции в ручном режиме получаем чистую себестоимость продукции в следующем виде:
В конечном итоге, себестоимость одной порции «Котлеты по-киевски» (из расчета за 100 гр. продукта) составит 13,20 руб. По аналогичному принципу производится калькуляция и всех остальных позиций меню (напитков и десертов, включительно).
Учитывая колебание цен на продукты питания, составлять калькуляцию себестоимости блюд вручную не только утомительно, но и нецелесообразно. Более рациональным решением является ведение подсчета с помощью Microsoft Excel. Для проведения калькуляции, в электронную таблицу достаточно внести готовый шаблон блюда, прописать в нем перечень ингредиентов и составить математический алгоритм подсчета. При изменении стоимости того или иного продукта пользователю программы достаточно скорректировать нужные значения в соответствующих полях таблицы.
Как показывает практика, вывод себестоимости блюд часто переоценивают. Ценообразование определенных позиций меню разумнее всего формировать, основываясь на показателях их спроса. Поэтому для внутреннего мониторинга уровня расходов калькуляция более, чем необходима.
Предлагаем рассмотреть пример кондитерской французского типа. Предприятия подобного уровня закупают и используют исключительно премиальные продукты с соответствующим ценником, а также применяют специализированное и, как правило, дорогостоящее оборудование для приготовления фирменной продукции. Такая стратегия ведения бизнеса требует от руководителя общепита внушительных финансовых затрат.
Невзирая на то, что на предприятии ведется калькуляция блюд, на практике снизить уровень расходов не представляется возможным. В противном случае, под угрозой окажется не только качество продукции, но прежде всего — популярность и репутация заведения. В то же время, поставив высокую наценку на дорогие позиции, кондитерская рискует потерять клиента.
Как же в сложившейся ситуации выйти из положения? Для начала необходимо пересмотреть каждую позицию, заявленную в меню. Как правило, это торты, различные виды выпечки, конфеты и пирожные. Если себестоимость выпечки и пирожных достаточно демократична, то на торты накрутить высокую наценку практически невозможно (по причине дороговизны затрачиваемых на их изготовление ресурсов). Исходя из чего, наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса является замена тортов на более доступные булочки и конфеты.
Не стоит забывать и о том, что расчет стоимости продукта далеко не всегда базируется на его закупочной цене. Несмотря на то, что по статусу кондитерская заметно отличается от столовой, схемы функционирования обеих заведений очень схожи.
Заключение
Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить те, которые принесут бизнесу максимальную прибыль.
Расчет продуктов для приготовления изделий из теста.
Для расчета продуктов необходимо использовать рецептуры Сборника с точным указанием № теста и № фарша.
Методика расчета изделий из теста штучных
Задача 1. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 200 шт. пирожков печеных простых №687 из дрожжевого теста с мясным фаршем №710.
Первое действие- находим количество теста и фарша для заданного количества пирожков, в Сборнике даны нормы на 100 шт. пирожков, следовательно все нормы умножаем на 2, составляем технологическую карту №1, данные вносим в таблицу
Пирожки печеные простые №687
Наименование сырья | брутто /нетто | брутто/нетто |
Тесто дрожжевое №685 | 5800 | 11600 |
Мука на подпыл | 174 | 348 |
Фарш №710 | 2500 | 5000 |
Жир для смазки листов | 25 | 50 |
Меланж для смазки пирожков | 3,75 шт /150 | 7,5шт /300 |
Выход 100 шт 200 шт
Тесто дрожжевое №685 для пирожков печеных простых
Наименование сырья | брутто /нетто | брутто /нетто |
Мука пшеничная в\с | 633 | 7343 |
Сахар | 44 | 510 |
Маргарин | 19 | 220 |
Меланж | — | — |
Соль | 10 | 116 |
Дрожжи прессованные | 19 | 220 |
Вода | 300 | 3480 |
Выход 1000г 11600г
Фарш мясной №710
Наименование сырья | брутто /нетто | брутто /нетто |
Говядина(котлетное мясо) | 1258 | 6290 |
Маргарин | 40 | 200 |
Лук репчатый | 119 | 595 |
Мука пшеничная | 10 | 50 |
Перец черный молотый | 0,5 | 2,5 |
Соль | 10 | 50 |
Петрушка зелень | 9\7 | 45\35 |
Методика расчета изделий из теста весовых
Задача №2 Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 шт. кулебяки №699 из слоеного теста №686 с фаршем из свежей капусты №724 весом 500 г.
Для решения задачи составляем технологические карты на заданное количество кулебяк.
Первое действие- производим расчет теста и фарша для 50 шт. кулебяк весом 500 г. В Сборнике дана норма на 10000г готовой кулебяки, необходимо приготовить
Кулебяки №699
Наименование сырья | брутто / нетто | брутто / нетто |
Тесто слоеное №686 | 6300 | 15750 |
Мука на подпыл | 126 | 315 |
Фарш №724 | 5300 | 13250 |
Меланж для смазки кулебяк | 2,5шт / 100 | 6,25 шт /250 |
Выход | 10000г | 25000г |
Тесто слоеное №686
Наименование сырья | брутто /нетто | брутто / нетто |
Мука пшеничная | 531 | 8363 |
Вт.ч на подпыл при раскатке | 27 | 425 |
В т.ч. на подготовку жиров | 22 | 346 |
Маргарин | 217 | 3418 |
Меланж | 0,85 шт. /34 | 13,4 шт. / 536 |
Соль | 10 | 160 |
Кислота лимонная | 1 | 16 |
Вода | 227 | 3575 |
Выход 1000 г 15750 г
Третье действие- находим количество продуктов для приготовления фарша из свежей капусты №724. В Сборнике дана норма на 1000 г, следовательно все данные умножаем на 13,25, т.к. необходимо 13250г готового фарша, составляем технологическую карту №3, все расчетные данные вносим в таблицу
Фарш из свежей капусты №724
Наименование сырья | брутто / нетто | брутто / нетто |
Капуста свежая белокочанная | 1500\1200 | 19875\15900 |
Маргарин | 70 | 927,5 |
Лук репчатый | 238\200 | 3153\2650 |
Маргарин | 30 | 397,5 |
Перец черный молотый | 0,2 | 2,65 |
Петрушка (зелень) | 14\10 | 185.5\132,5 |
Соль | 10 | 132,5 |
Контрольная работа №2
Вариант1
1. Приготовление теста бисквитного основным способом (с подогревом). Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия и п\ф из бисквитного теста.
Подготовку сырья оформить в таблицу
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||||||||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения | |||
Сырье | Способ подготовки | Цель подготовки |
Виды дефектов и приемы их устранения оформить в таблицу
Вид дефектов | Причина возникновения | Приемы устранения |