Как сделать карамелизированное мясо
Как сделать карамелизированное мясо
Ну, и что нам делать, непрофессионалам, если в рецептах то и дело рекомендуется карамелизовать, к примеру, лук? И если бы еще в этих рецептах объяснили – как…
Хорошо было в не ведавшем сомнений детстве: насыпаешь в ковшик сахар, подливаешь воды, ставишь на огонь и ждешь, когда карамель станет коричневой. Главное было – вовремя убрать из посудинки и потом успеть ее отмыть, пока мама не засекла.
Но вернемся в сегодня к нашим баранам, к карамелизации то есть. Накликавшись по ссылкам, начитавшись рефератов и описаний производственных процессов, запутавшись в реакциях конденсации, внутримолекулярных сшивках и изомеризации альдоз в кетозы, приходишь к соображению, что надо просто стряхнуть шелуху ненужных терминов – и тогда всё станет не так сложно.
Итак. Все мы готовим супы, все делаем заправку – т. е. пережариваем лук и морковь, добавляя потом еще что-то, рекомендуемое рецептом. Так вот, если делать это правильно – то это и есть карамелизация. Потому что всем известно, что сахар при нагревании превращается в карамель. А сахара в овощах, как мы знаем еще со школы, хватает. И в репчатом луке его даже больше, чем в яблоке.
Нагревая овощи на огне, мы, оказывается, освобождаем содержащийся в них сахар. Поскольку мы, непрофессионалы, об этом не знаем, то продолжаем жарить, и сахар начинает карамелизоваться. К чему все это? А к тому, что, если научиться правильно делать карамелизацию – то любой заправочный суп всегда будет вкусным. А ведб мы еще делаем заправку (зажарку) и для многих вторых блюд, тех, что тушим.
Оказывается, эти наши лук и морковка – это «суповая база.» Пришло это понятие из Италии. Называется суповая база – soffritto – соффритто. Именно с нее начинается приготовление супов и многих других блюд. Правильно готовится она так.
И тут еще полно строгих правил. У репчатого лука надо безжалостно отрезать ту часть, откуда растут корешки – в ней часто слишком много горечи. Чеснок сначала аккуратно разрезать и вынуть из серединки зеленый росточек. Он, как выясняется, очень полезен, но не тогда, когда варится-парится внутри чесноковой дольки. Так что росточек этот надо тоже отдельно мелко порубить.
Понятно, что масло растает (нагреется) быстро, тут мы выкладываем измельченные лук и овощи, быстренько перемешиваем с маслом и сразу переводим на минимальный огонь. Хм, а любопытно знать, как это сделать на электроплите, в которой температура не меняется мгновенно? Отставлять и ждать?
Как бы то ни было, начинается самое важное. На этом минимальном огне и надо жарить (здесь скорее подойдет глагол «томить») так, чтобы – ни-ни! – никаких корочек. Лук должен стать прозрачным, а овощи – мягкими. Все это время – до получаса – содержимое сковородки надо частенько и аккуратно помешивать. Как выразился один из авторов, поджаривать надо «нежно и осторожно».
Тогда «освобожденный» сахар карамелизуется правильно. И мы получаем первоклассное соффритто, по-русски – суповую базу, которая любой суп делает вкусным. Разумеется, если мы еще сварили правильный качественный бульон.
Для этого рекомендуется томить лук в масле более получаса, до коричневато-золотистого цвета, чтобы вкус стал более изысканным.
Не знаю, как вы, а я для себя в этих разысканиях по поводу карамелизации почерпнула много полезного. И уж точно не стану больше обжаривать заправку для супов даже на среднем огне, чтобы побыстрее.
Вы можете узнать подробности и о карамелизации сахара.
Свинина с карамелизированными яблоками
05 октября 2014, 15:57
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
См. пошаговое описание
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Это мой завершаюший рецепт в тест-драйве «Готовим по кулинарным книгам».
Мясо получилось очень вкусным, сочным. В этом блюде гармоничное вкусовое сочетание. Отлично подобраны пряности и специи, нет ничего лишнего.
Заменяла лук шалот и свежий шалфей на лук неострого сорта и сушеный шалфей, т.к. не нашла указанных продуктов.
Буду готовить такую свинину к праздничному столу и Вам рекомендую попробовать!
ОТЗЫВ О КНИГЕ «СТЕЙКИ НА ЛЮБОЙ ВКУС»
Я тестировала рецепты из книги «Стейки на любой вкус». Приготовление блюд из рыбы и мяса для меня очень интересная тема, именно поэтому я выбрала для тестирования эту книгу.
Получив книгу, была приятно удивлена, честно говоря ожидала несколько другого, что-то вроде стандартных рецептов с красивыми картинками. Уже открыв оглавление, поняла, что мои ожидания неоправданы!
В киге собраны интересные, необычные рецепты приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, рецепты салатов и различных маринадов, от простых до по истине экзотических.
Очень понравились познавательные статьи в разделах Перец и Части Целого, мне нравятся книги, где помимо рецептов есть познавательная, полезная в области кулинарии информация.
Хочется отметить красочный, яркий дизайн книги, вызывающие аппетит и желание приготовить, фотографии к рецептам и конечно вызывающую позитив, веселую белку-кулинара!
В целом мне книга понравилась, в ней нестандартные рецепты, которые следуя пошаговым иструкциям сможет приготовить имеющий даже небольшой опыт кулинар, но в тоже время рецепты из книги будут интересны и более опытным кулинарам, которые любят открывать новые вкусовые сочетания и имеют желание приготовить блюда не хуже, а возможно и лучше, чем в ресторане. Профессиональным кулинарам, не любящим стандартов, будут интересны некоторые необычные рецепты, например Говядина в соусе из сосновых шишек или Семга с водкой и салатом из петрушки.Из протестированных мною 6 рецептов ( хотя в планах было гораздо больше, сказалась нехватка времени), 2 блюда будут введены в банкетное меню кафе, где я хозяйничаю на кухне.
Из минусов могу отметить только несоответствие в одном рецепте (Говяжья вырезка с овощами )заяленного количества продуктов, количеству порций. Также в некоторых рецептах есть не всегда доступные ингредиенты, особенно для жителей маленьких городов. Например, мне пришлось заменять в большинстве рецептов лук шалот, на лук неостых сортов,свежий шалфей на сушеный. А о лимонном сорго или спарже, которые присутствую в 2 рецептах и говорить не стоит(((
Я бы порекомндовала эту книгу людям увлекающимся кулинарией и не боящимся кулинарных экспериментов, любящим открывать новые вкусовые сочетания.
Доставлена книга мне была с приключениями..
Я с утра находилась на работе, за городом, в Охотничей усадьбе. На работе необычное для пятницы затишье..После обеда раздался звонок мобильного телефона, курьер сообщил о том, что подъезжает к моему дому и везет посылку с книгами, объясняю, что я на работе и как туда добраться. Ехать минут 10-15.. Жду.. Нет и нет курьера..
Идем к машине курьера.. Ровная с утра дорога, вся разбита строительной техникой и на полпути к нам начато строительство.. Машину курьера выкапывали из песка и выталкивали на дорогу всем коллективом.. Когда справились, всем стало интересно, что же за книги в посылке..
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—
—
—Стена
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Карамелизация сахара. Способы, этапы.
Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.
Для начала – несколько простых правил.
Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.
Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.
Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..
Большая нить (при 106-110°).
Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.
Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.
Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).
Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.
Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.
| Рубрики: | Кулинарные хитрости, советы |
Метки: советы кулинаров сахар карамель карамелизация сахара кулинарные хитрости кулинарные советы
Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю
Зачем карамелизировать мясо и как это сделать?
Карамелизация связана с нагреванием сахара и образованием карамельной корочки. Как ни странно, мясо также можно карамелизировать. Для этого нужно в чугунной сковороде растопить сливочное масло и 2 с.л. сахара, дать остыть в течении 2 минут, а затем выложить в смесь мясо. Само мясо не станет сладким, оно лишь приобретет легкий карамельный вкус благодаря аппетитной корочке.
Лучше всего готовить говяжьи стейки, предварительно их посолив и поперчив, обмазать с обоих сторон пастой и дать промариноваться не менее 3 часов, если паста густая можно ее размешать с растительным арахисовым маслом до нужной консистенции.Обжарит ь на мангале до нужной готовности, Вкус немного необычный, но очень приятный.
За 7 минут можно в принципе сделать простой кекс в микроволновке, в силиконовых формочках, маленькой неметаллической форме, или на крайний случай в керамической кружке.
Итак, берем один банан, толчем его в пюре.
Добавляем сахара 3 столовых ложки, а также 1 яйцо. Перемешиваем до однородной субстанции. Затем добавляем по столовой ложке молока и любого масла (сливочное предварительно растопить).
В конце вмешиваем 3 ст.л. муки, полчайные ложки разрыхлителя или щепотку соды, все перемешиваем до однородности, и разливаем по подходящим формам.
Если у вас нет бананов, то в принципе их можно исключить и добавить на их место ваниль или какао.
Если из выпечки, то вот мой любимый рецепт творожного кекса с изюмом (можно и без него).
Мягкий творог — 300 г. (5-9%-ой жирности)
Сливочное масло — 150 г.
Разрыхлитель — 1 пакетик
Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов.
Изюм промойте и замочите в горячей воде на 10-15 минут. По истечению времени воду слейте, изюм обсушите с помощью полотенца.
Размягченное масло растираем с сахаром.
Чтобы выпечка получилась нежнее и воздушнее, творог протираем через сито или взбиваем с помощью миксера. Если времени мало, то можно пропустить этап.
Добавляем творог, яйца, тщательно вымешиваем.!
Затем кладем просеянную муку. Добавляем ванилин, разрыхлитель.
Снова вымешиваем и высыпаем изюм. Перемешиваем. Получается густая масса, которую выкладываем в смазанную маслом форму для кекса с помощью ложки.
Выпекаем в духовом шкафу около часа.
Готовность выпечки проверяем зубочисткой или любой деревянной палочкой. Если изделие сыровато — убавьте температуру до 150 градусов. Запекаем до готовности.
Нежнейшая выпечка готова! Украсьте изделие сахарной пудрой или разноцветной посыпкой.
Если второе, то вот:
Картофель (средние клубни) 7 шт.
Растительное масло (оливковое или подсолнечное)
Майоран, кориандр, черный перец (специи можно заменить приправой для картофеля).
Картофель тщательно промываем с помощью щетки, обсушим, разложив на салфетку.
Делаем параллельные надрезы, но не прорезаем до конца.
Сверху всыпаем морскую соль, черный молотый перец, майоран, кориандр или приправу для картофеля.
Духовку разогреваем до 220 градусов. Картофель выкладываем на решетку духовки, выпекаем 20 минут.
Затем открываем духовку, с помощью кисточки смазываем каждую картошку растительным маслом. Выпекаем еще 10 минут. Она приобретает аппетитную золотистую корочку, легкий хруст. Печеную картошку достаем из духовки, красиво разложим в неглубокую тарелку, украсим перьями лука или другой зеленью, свежими овощами. Подаем как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясному, грибному, овощному блюду.
Блюдо получается вкусным, с румяной хрустящей корочкой. И выглядит празднично! Отличная замена популярной картошке фри. Приятного аппетита!
Карамелизированная свинина
Если не знаете, чем удивить своих гостей, родных и близких, то обратите внимание на данный рецепт. Вкусная, ароматная и полезная карамелизированная свинина станет настоящим украшением праздничного стола.
Для приготовления карамелизированной свинины:
Шаг 1: Предварительно разогреть духовку до 375 F. Смешать коричневый сахар, кайенский перец, порошок имбиря, черный перец и соль.
Шаг 2: Половиной полученной смеси натереть свинину со всех сторон.
Шаг 3: Нагреть чугунную сковородку на сильном огне и добавить в нее столовую ложку масла.
Шаг 4: Обжарить свинину до коричневой корочки со всех сторон, а затем поставить в предварительно нагревают до 375F печь, и выпекать в течение 25-30 минут.
Шаг 5: Нарезать лук большими кубиками.
Шаг 6: После того, как мясо остыло, нарезать его тонкими ломтиками.
Шаг 7: Нагреть немного масла в воке или сковороде на среднем огне и бросить лук. Жарить его в течение 2 минут.
Шаг 8: Затем добавить кусочки свинины и хорошо перемешать с луком.
Шаг 9: Добавить оставшуюся смесь специй и коричневый сахар. Хорошо все перемешать. Продолжать размешивать свинину, пока соус не станет липким.
Шаг 10: Украсить карамелизированную свинину нарезанным зеленым луком. Подавать с рисом.