Как сделать карамелизированную морковь

Глазированная морковь

Как сделать карамелизированную морковь

Доброго времени суток!

В результате несложных манипуляций с молодой морковью, сковородкой и небольшого количества дополнительных ингредиентов вы получите очень интересный гарнир к птице (идеально к индейке), рыбе или мясу. Такую морковку можно с удовольствием скушать и без мяса, и маленьким сладкоежкам скормить, хотя этот фокус и не со всеми детишками проходит 😉

Важно, чтобы морковка была молодой, в идеале прямо с грядки. И не спешите обрезать черенки, они нам еще пригодятся.

Ингредиенты для приготовления глазированной моркови

Как сделать карамелизированную морковь

Рецепт глазированная морковь

Молодую морковь помыть и почистить. Черенки обрезаем оставляя 2-3 см хвостика.

Почищенную морковку складываем в емкость со свежей водой, так морковь сохранит свою сочность.

Как сделать карамелизированную морковь

После того как вся морковь почищена, воду слить, а морковку просушить бумажным полотенцем.

Как сделать карамелизированную морковь

На разогретую сковородку наливаем растительное масло и добавляем кусочек сливочного, ждем пока масло полностью растает.

При желании можно готовить морковку только на сливочном масле, так она получится более карамельная.

Как сделать карамелизированную морковь

На разогретую сковородку выкладываем морковь и сразу же добавляем столовую ложку сахара.

Как сделать карамелизированную морковь

Карамелизируем морковь на небольшом огне пока она не приоритет равномерный блестящий цвет. В целом, на приготовление моркови у вас должно уйти приблизительно 5-7 минут. Морковь необходимо периодически переворачивать чтобы она не сгорела.

Как сделать карамелизированную морковь

В процессе приготовления морковь слегка изменит цвет. В самом конце приготовления добавляем тимьян, соль и черный молотый перец. После карамелизируем овощи еще пол минуты и снимаем с огня.

Как сделать карамелизированную морковь

Готовую морковь снимаем с огня.

Как сделать карамелизированную морковь

Подаем в горячем виде полив соусом в котором готовилась морковь.

Такая морковь хороша и в холодном виде, но в горячем все же вкуснее и ароматнее.

Источник

Карамелизация овощей

Суть процесса карамелизации проста, как петушок на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле. Но мы говорим сегодня о карамелизации овощей.

Как сделать карамелизированную морковь

Чтобы работать с кондитерской карамелью на высшем уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии. В некондитерских областях кулинарии все существенно проще. Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму – тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса. И сделать это несложно, надо только этот продукт правильно нагреть. А сахара, кстати, даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.

Карамелизация овощей на благо супа

С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает. Не догадываются об этом и некоторые профессиональные повара, часто абсолютно не умеющие правильно готовить заправку для супа, – в большинстве ресторанов традиционный суп есть решительно невозможно. Кстати, именно по этой причине многие заведения включают в меню супы восточные, сливочные и супы вообще без варки, например, гаспачо. А простых, но хорошо сваренных щей, минестроне или лукового супа – найти трудно.

Попробуем, однако, понять, что же все они делают не так. Прежде всего откуда вообще взялась эта манера – брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база «соффритто». В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере – сливочное, на юге – оливковое.

Секретный приём: приготовление соффритто

Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей (1:3)

Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.

При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто – горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся – еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным – можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как «домашний». Главное – не пересолить.

Продолжаем карамелизацию: готовим луковый суп.

Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) – он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп – это одно огромное соффритто из трех ингредиентов – лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром – это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.

и минестроне

Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.

Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. огда они ее изобрели, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, – его-то уж сейчас купить нетрудно.

Источник

Карамелизированная морковь

Как известно, всё гениальное просто! Молодая морковь, обжаренная в масле с тимьяном, готовится быстро и легко. Это прекрасный гарнир к любому мясу, дичи и птице.

Как сделать карамелизированную морковь

Морковь нарезать брусочками.

Как сделать карамелизированную морковь

Забросить морковь в кипящую воду, посолить и варить на сильном огне 8-10 минут.
Морковь должна быть мягкой, но не разваливаться.

Как сделать карамелизированную морковь

Переложить морковь в холодную воду, а затем обсушить на бумажном полотенце.

Как сделать карамелизированную морковь

На сковороде разогреть оливковое масло.

Как сделать карамелизированную морковь

Добавить и растопить сливочное масло.

Как сделать карамелизированную морковь

Как сделать карамелизированную морковь

Выложить морковь и обжаривать, помешивая, 6 минут, до золотистой корочки.

Как сделать карамелизированную морковь

Приправить солью и перцем.

Как сделать карамелизированную морковь

Подавать карамелизированную морковь сразу же.
Приятного аппетита!

Как сделать карамелизированную морковь

Как сделать карамелизированную морковь

На много проще сразу обжаривать при медленном огне.

Как сделать карамелизированную морковь

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Как сделать карамелизированную морковь

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Источник

Как карамелизировать овощи (разбор)

Новинки кулинарии часто оказываются давно известным “секретом”. Так произошло и с карамелизацией. Но попробуем разобраться, что же значит “карамелизация”, и как карамелизировать овощи.

Как сделать карамелизированную морковь

Карамелизация – это процесс, связанный с нагреванием сахара или сахарного песка и превращением его в карамель. Термин относится сразу к нескольким действиям на кухне, а именно:

Первое действие – приготовление леденцов – относится к кондитерскому делу, оно имеет массу нюансов, но по сути, знакомые всем петушки на палочке – это результат именно такой обработки сахара.

Второе – вытягивание сахара из овоща путем нагревания – не раз использовалось во время приготовления различных блюд. Но и оно обладает не каждому кулинару известными особенностями, о которых стоит сказать.

О карамелизации овощей лучше всего узнавать на конкретных примерах.

Кармелизированная морковь

Как сделать карамелизированную морковь

Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.

На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.

Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.

Карамелизированный лук

Как сделать карамелизированную морковь

Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.

Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.

Карамелизированный кабачок

Кабачок помыть, снять с него кожуру. В кипяток добавить соль по рецепту и опустить овощ на 30 секунд. После быстро вынуть шумовкой и переложить в холодную воду. Подержать около 5 минут, откинуть его на дуршлаг.

Разогреть сковороду с маслом, добавить сахар и вбросить кабачок, карамелизировать до готовности овоща.

Карамелизированная свекольная ботва

Как сделать карамелизированную морковь

Помыть ботву, удалить листья, оставив черенки длиной 5 см.

Поместить на разогретую сковороду с маслом, обжаривать 30 секунд, после добавить соль и лимонный сок, подержать еще столько же и всыпать сахар. Варить в сиропе 2-3 минуты.

Карамелизированная репа

Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.

Карамелизированная тыква

Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.

Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.

Карамелизированный картофель

Как сделать карамелизированную морковь

Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.

В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.

Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.

Источник

Карамелизированная морковь с соусом из апельсинового сока, имбиря, петрушки и мяты

Как сделать карамелизированную морковь

Приготовленная кое-как морковь, часто представляет из себя зрелище, от которого, как минимум, может улетучиться аппетит всех ваших домочадцев либо, в худшем случае, ваш авторитет шеф-повара домашней кухни понесет серьезные позиционные потери. ))

И, напротив, если все будет сделано путем — с уважением к этому, в общем-то, замечательному овощу, занимающему одно из важнейших мест в нашем рационе, обычная базарная морковь может оказаться самым желанным ингредиентом в вашем меню, особенно, с позднего октября по начало мая.

Что же представляет собой упомянутое мною выше уважение? Прежде всего, речь идет о технике, которая высвобождает из моркови излишнюю жидкость и делает ее заметно слаще, а именно о карамелизировании. Тушение, варка и приготовление на пару не дают того же эффекта, что и указанный способ. У себя на кухне мы любим карамелизировать разные овощи и нередко пользуемся этим в готовке — чаще всего, это касается репчатого лука. Хотя то же самое можно с успехом проделывать с другими корнеплодами: сельдереем, пастернаком, редькой, свеклой…

Карамелизация – один из важнейших видов подрумянивания продуктов. Вместе с реакцией Майяра (сахароаминная конденсация в процессе термической обработки пищи – например, при жарке мяса или выпечке хлеба – открытая французским химиком Луи Камилла Майяром) относится к числу кулинарных техник, направленных для потемнения продукта и придающих ему специфический вкус и запах. Без карамелизации были бы невозможны многие виды еды и напитков: кондитерские изделия, кофе, пиво и так далее. К нежелательным эффектам карамелизации относятся запах жженого сахара и обугливание.

Процесс карамелизации производит в еде существенные изменения, при этом в нем, в этом процессе, не участвуют никакие энзимы (ферменты). Карамелизация происходит при сухом нагреве или жарке продуктов с высоким содержанием углеводов (сахара). Если описывать этот процесс доступным языком, то это удаление воды из сахара (сахароза, глюкоза). В реальности это сложное взаимодействие различных химических процессов, природа которых до конца еще хорошо не изучена.

Карамелизация начинается при довольно высоких температурах, сравнимых с теми, которые необходимы для реакции Майяра, и зависит от вида сахара. В разных продуктах присутствуют разнообразные виды карбогидратов (углеводов) и других компонентов. Соответственно, все они по-разному влияют на температуру и продолжительность карамелизации, а, в конечном итоге, на окончательный вкус и аромат карамелизируемого продукта.

Обжаренная на сковороде в сливочном и растительном масле, а также ложкой сахара, то есть, говоря техническим языком, карамелизированная, морковь затем недолго тушится в апельсиново-лимонной смеси соков и тертого имбиря, набираясь необыкновенного аромата и деликатного вкуса. Затем, морковь извлекается, а подлива, слегка уваренная, превращается в отличный соус. Апельсиновый сок подходит к этому блюду как нельзя лучше, так как, увариваясь, он становится слаще и одновременно кислее. Добавление сока лимона идеально балансирует вкусовой диапазон всего блюда.

(для приготовления двух-четырех порций карамелизированной моркови)

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *