Как сделать карамельный гель
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек доя леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Карамельный соус – одно из самых любимых лакомств сладкоежек. Им можно поливать мороженое, блинчики, сырники, еще такой соус часто используют для прослойки торта. Даже обычная каша с таким лакомством превратится в нечто необычайно вкусное.
Как сделать карамельный соус?
Карамельный соус для десерта готовить совсем не сложно и что немаловажно – быстро. Он получается даже у тех, кто готовит его впервые. Следуя приведенным ниже рекомендациям, сладкое лакомство точно получится, а кушанья с ним станут еще вкуснее.
Карамельный соус для торта – рецепт
Карамельный соус для торта можно сделать густым или более жидким. Первый вариант больше подойдет для украшения кондитерских изделий, второй вариант лучше использовать для прослойки коржей.
Карамельный соус на молоке
Карамельный соус из молока и сахара имеет приятный вкус и нежную структуру. Для аромата в него можно добавить ваниль или щепотку корицы. Такой соус будет прекрасным дополнением к блинам, оладьям, панкейкам или сырникам. Хрустящий свежий хлеб с этим лакомством тоже превратится в настоящий десерт.
Карамельный соус на кефире
Карамельный соус в домашних условиях можно готовить не только на молоке или сливках, на кефире десерт тоже выходит очень вкусным. Многим такой вариант нравится даже больше, ведь соус имеет едва уловимые нотки кислинки. Мед в соус лучше добавлять в жидком виде, если же он загустел, то его нужно сначала прогреть на водяной бане.
Карамельный соус на сметане
Карамельный соус на сметане для торта можно использовать и для прослойки коржей, и для украшения верха. Ввиду того, что соус выходит очень густым и сладким, его лучше использовать для заливки торта сверху, а для прослойки коржей в данном случае лучше подойдет обычный сметанный крем. Если все же хочется использовать карамельный соус для прослойки, количество сметаны нужно увеличить примерно на 100 мл и выбирать продукт с меньшим содержанием жира.
Карамельный сливочный соус
Карамельный соус на сливках – это очень вкусное, простое в приготовлении и всем доступное лакомство. Сливки можно использовать с любым процентом жирности, только нужно учитывать, что чем выше этот показатель, тем гуще будет готовый продукт. Из указанного количества компонентов выйдет около 300 мл вкуснейшего соуса.
Соленый карамельный соус – рецепт
Соленый карамельный соус – это весьма необычно, но очень вкусно. Если кого-то смущает такой компонент, как соль, пусть обязательно хоть раз попробует, насколько вкусным получается соус. Он не будет излишне соленым, в рецепте все подобрано так, что вкус готового продукта выходит очень гармоничным.
Как сделать карамельный соус из ирисок
Карамельный соус из ирисок – упрощенный вариант приготовления любимого многими лакомства. Соус получается универсальным – им можно промазать коржи для торта, любая выпечка и даже обычные пироги вприкуску с ним превращаются в нечто необыкновенно вкусное. Сливки в данном случае можно использовать с любым содержанием жира.
Карамельный соус из сгущенки
Карамельный соус без сливок, но с использованием сгущенного молока, получается невероятно вкусным, но при этом и очень сладким. Такой соус хорошо подойдет для украшения верха кондитерских изделий. Сразу после приготовления он получается жидким, но после остывания сразу же становится гуще.
Карамельно-шоколадный соус
Приготовление карамельного соуса с добавлением какао-порошка – дело быстрое и совсем не сложное. Чтобы лакомство получилось вкусным, все используемые компоненты должны быть только высокого качества. Соус выходит не слишком густым, а потому им хорошо и очень удобно пропитывать коржи любого торта.
Апельсиновый карамельный соус
Чтобы приготовить карамельный соус для торта на основе апельсинового сока особых знаний не потребуется, он способен обычный бисквит превратить в шедевр кондитерского искусства. Сок для соуса можно использовать любой – и с натуральным, и с пакетированным продуктом соус получится вкусным. Для аромата в него по желанию добавляют ароматные спиртные напитки: ликер, ром или бренди.
Ванильно-карамельный густой соус
Карамельный соус для блинов можно приготовить совсем быстро – каких-то 15 минут, и вкуснейшее лакомство будет уже готово к подаче! Соус после остывания густеет, а потому его можно использовать не только как дополнение, но и как начинку для блинов. Для аромата в него нужно добавить ваниль, по желанию корицу или другие ароматные специи.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Лёд и пламень: карамельные скульптуры
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Мастер-класс Игоря Аверичева по превращению жженого сахара в высокое искусство.
Игорь Аверичев, кондитер, художник
У льда и леденцов есть много общего: само название сладости проистекает от замерзшей воды. Похожи они и внешне: прозрачные хрупкие пластины льда и застывшего сахара. Глядишь, можно будет выложить леденцами слово «Вечность». Или сделать почти каменный цветок. Для всего этого понадобятся сахар, большой огонь и умение. Подробности в нашей инструкции.
Как сварить карамель
Перед тем как приступать к работе, подготовьте весь арсенал. Вам понадобятся:
Ингредиенты
Приготовление
Масса долго будет оставаться пластичной и позволит воплотить все задумки, если держать ее в тепле: в идеале — под согревающей лампой, которая не будет продолжать обезвоживать карамель, но не позволит ее молекулам остановиться и затвердеть.
Как придать цвет и вкус
Несколько капель пищевого гелевого красителя, ароматизаторов или вкусовых добавок изменят цвет и ароматику карамели. Все добавки должны быть в жидком гелеобразном состоянии и комнатной температуры.
Чтобы добиться насыщенного белого цвета карамели, в нее не нужно добавлять красителей: стоит только «протянуть» массу несколько раз, и она приобретет нужный оттенок. При таком растягивании мельчайшие поры станут заполняться воздухом, а масса приобретет металлический оттенок.
Как придать форму
Сдвоенные или одинарные формы помогут создать украшения. Но их можно вылепить и вручную, придав форму по краям ножницами.
Как объединить цвета
Цветная карамель хороша уже сама по себе. Но если соединить окрашенные фрагменты требуемых оттенков, то они станут основой для стебля нашего цветка или самостоятельным лакомством в стиле рождественской карамельной трости.
Готовые украшения аккуратно соедините с другими элементами горячей карамелью.
Как сделать ажурные элементы
Излишки горячей карамели прекрасно подойдут для изготовления ажурных украшений — паутинок, бабочек, цветочков. Кроме того, не забудьте оставить немного горячей карамели для окончательной сборки всей конструкции.
Вылить карамель тонкой струйкой на рабочую поверхность с помощью ложки, придавая желаемый орнамент.
Подождать, пока карамель застынет до эластичного состояния. Снять аккуратно с поверхности, придать финальный изгиб и оставить отвердевать.
Если вы не готовы замахнуться на изготовление сахарного цветка, можно воспользоваться другой идеей и сделать… карамельные чайные ложки. Залейте горячую карамель в формы и остудите, а потом подавайте ложки вместо сахара и столового прибора. Простое чаепитие будет радостнее.
Карамель: как сделать карамель в домашних условиях
Еще одним из базовых ингредиентов в арсенале кондитера, которому отведено особое место в классификации сладостей, является карамель. В различных рецептурах этот продукт может встречаться в разных видах, тем не менее, в основу их приготовления положен процесс плавления сахара.
Изобретенный несколько столетий тому назад компонент десертов обладает богатой историей. Созвучное с привычным для нашего слуха латинское слово «cannamella » буквально переводится как « сахарный тростник».
Подобный карамели продукт в Древней Индии получали из жареных на огне тростниковых стеблей. Основа ингредиента — сахар — в Средние века ценилась довольно высоко и была доступна лишь состоятельным особам.
Масштабное изготовление продукта в ряде стран — Франции, Великобритании, Америке, считающих себя основоположниками карамельной практики, стартовало в XIV — XVI веках. Излюбленной карамельной сладостью французов и россиян считались леденцовые фигурки на палочках.
В XVIII ст. началась эра карамели из сахара в Англии. На основе леденцов и лекарственных трав немецкий фармацевт создал целебные конфеты, пришедшие на смену горьким микстурам.
На рассвете карамельной индустрии на открытом огне в медных котлах плавили растворенный в воде сахар. Ручные замеры температуры служили индикатором готовности карамельной массы к разливу по формам.
Виды карамели
Наличие в составе того или иного сахарного вещества определяет тип карамели, которая может производиться из сахарозы, глюкозы, мальтозы.
Исходя из вкусовых качеств, лакомство может быть ликерным, шоколадным, ягодным или фруктовым. Изготавливают лечебные карамельки и леденцы с добавлением витаминов.
По консистенции различают твердую, мягкую карамель и соус на основе ингредиента. Далее немного подробнее о каждой из кондиций.
Твердая карамель
Данный вид, именуемый также ливным, применяется для приготовления конфет и леденцов, монпансье. Не обходятся без этого ингредиента при создании грильяжа.
Застывая, в готовом состоянии карамель леденцовая становится подобной стеклу. Работа с карамелью требует необычайной сноровки: если состав затвердевает ( а происходит это очень быстро), доработка уже невозможна.
Из ливной карамели в домашних условиях нетрудно выполнить « петушков» и « зайчиков» на палочках, имея соответствующие формы. Вы можете привести в восторг гостей, покрыв карамелью кусочки фруктов и ягоды.
Добавив в массу орехи и пропустив ее через блендер, получают пралине, уместное в рецептах тортов или кремов. Ливной состав применим при изготовлении карамельного декора для украшения кондитерской продукции.
А вот так изготавливают карамельные конфеты с рисунком на срезе:
Мягкая карамель
Изменяя пропорции составляющих массу компонентов, получают пластичную карамель, из которой можно вылепить различные фигурки, не обжигая пальцы, когда состав остынет.
Разноцветной мягкую атласную карамель делают, используя пищевые красители. Ингредиент вводят в состав тортов и пирожных, он может служить пищевой добавкой. Если в рецептуре присутствуют сливки, получают карамельки-ириски.
Приготовление карамели данной разновидности в промышленных масштабах предполагает применение начинки с влажностью 32-35%. Мягкость консистенции сохраняется за счет проникновения влаги в карамельную массу в процессе хранения сладостей.
Мягкая карамель — отличный вариант прослойки для торта. По текучести близким к меду составом французы приправляют круассаны, тосты, блины.
Карамельный соус
Янтарный продукт с насыщенным сладким карамельным вкусом принадлежит к группе десертных соусов. Свежеприготовленная жидкая карамель по текучести подобна сгущенному молоку, а находясь в холодильнике, приобретает консистенцию вареной сгущенки.
Является отличным дополнением к десертам из мороженого, пирогам и булочкам. Пару ложечек карамельного соуса способны превратить йогурт в необыкновенное лакомство. Приправленная им овсяная каша становится блюдом одновременно вкусным и полезным.
Как приготовить карамель?
Рецепт твердой карамели
Приготовить карамель в домашних условиях не так уж сложно, а простейшие леденцы способен приготовить даже ребенок.
Предлагаем вашему вниманию рецепт домашней карамели, согласно которому следует запастись 250 г сахара, ванильным сахаром или пудрой в количестве 1 столовой ложки, третью стакана бренди или коньяка. Понадобятся несколько капель мятным масла, сока лимона.
Сахарный песок растапливаем в кастрюле на умеренном огне, высыпаем ванильный сахар, вводим коньяк. Непрерывно помешивая, выдерживаем на плите порядка минуты. Сняв с огня, капаем в смесь мятное масло и лимонный сок, перемешиваем.
Горячий сироп разливаем по формам, предварительно смазав их маслом для лучшего извлечения готовых карамелей, каждую порцию снабжаем палочкой ( можно использовать зубочистки) и отправляем на холод для застывания. Домашняя карамель из сахара готова!
Рецепт мягкой карамели
Как сделать карамель из сахара мягкой консистенции? Запаситесь терпением и набором ингредиентов:
На среднем огне растапливаем сахар в кастрюле с толстым дном. Помешивать постоянно обязательно, не давая массе пригореть. Емкость с расплавленным сахарным песком отставляем в сторону и мелкими порциями вводим молоко, не прекращая помешивать.
Варим состав на среднем огне, не доводя до кипения. Во время варки добавляем ваниль и соль, вымешиваем.
Сняв кастрюлю с огня, вводим масло и делаем массу однородной. Мягкая карамель готова к употреблению. Соблюдайте аккуратность, ведь продукт горячий.
Рецепт карамельного соуса
Как сделать карамель, вам уже известно. Теперь предлагаем вашему вниманию рецептуру соуса из карамельной массы.
Для приготовления лакомства понадобятся 250 г сахарного песка, 70 г воды. Компоненты соединяем и варим на медленном огне до приобретения массой янтарного оттенка.
220 г доводим до кипения и вводим в сахарно-водную смесь. Перемешав до однородности, снимаем с огня и приправляем сливочным маслом ( 50 г ).
Кексы, штрудели, бисквиты уместно подать с теплым карамельным соусом, а, остудив его, придавайте изысканный вкус десертам из мороженого.
А следующее видео расскажет вам, как приготовить вкусную соленую карамель:
Лампа для карамели: возможности и преимущества
Устройство представляет собой инструмент, позволяющий в течение необходимого периода времени поддерживать нужную для сохранения эластичности кондитерской карамели температуру, прогревая равномерно состав по всему объему.
Лампа позволяет работать с художественной карамельной массой для воплощения самых замысловатых идей в виде декора для тортов и другой выпечки.
Одним из доступных в продаже аксессуаров, которыми можно дооснастить установку, является кондитерская спиртовка. Избежать рассеивания света позволяет защитный экран.
Как правило, аппараты обладают несколькими уровнями регулировки мощности. Латексные перчатки — необходимый аксессуар, позволяющий уберечь руки кондитера, работающего с карамелью, от ожогов.
Высококачественные инфракрасные лампы-излучатели ориентированы на обогрев карамели и рабочей поверхности. Лампа для карамели — незаменимая вещь для повышения удобства работы и эффективности труда кондитера-профессионала. Приобретение инструмента целесообразно при значительных объемах обрабатываемой продукции.