Как сделать каттама нан
Каттама нан
Нежные, пышные, тающие во рту, слоеные лепешки каттама нан (в переводе слоенный хлеб) будут отличным началом дня. В другое время дня каттама нан будет довольно тяжеловатым блюдом, ведь в нем так много сливочного масла. По вкусу каттама нан напоминают кавказские хычины, хотя по способу приготовления они, конечно, разнятся.
Этот способ приготовления слоеной лепешки пришел к нам из Узбекистана через Киргизию. Довольно популярное блюдо на юге Казахстана, граничащего с Киргизией. В то время как каттама нан не особо распространен в других регионах. Надо заметить, что каттама нан занимает особое место в современной казахской кухне, являясь практически единственным способом использования слоеного теста.
Лет так двадцать назад, в моем детстве, каттама готовили только путем обжаривания на почти сухой сковороде. Сейчас, в эру духовых печей, появился и другой, более диетический способ приготовления каттама нан — запекание.
Каттама нан готовят из пресного теста и дрожжевого. Пресное некрутое тесто готовится из муки, одного яйца, молока и соли. Тесту дают отдохнуть час, а затем тонко раскатывают. Надо помнить, что, чем тоньше будет раскатано тесто, тем больше слоев будет в тесте. Раскатанное тесто толщиной в полсантиметра смазываем растопленным сливочным маслом, разрезаем на полосы, шириной по десять сантиметров. Полосы сворачиваем в «улитку», а затем раскатываем в тонкие лепешки. Готовые лепешки надо обжаривать на среднем огне минуты три с каждой стороны. Надо помнить, что при жарке лучше не использовать много масла, иначе каттама нан будут жирноваты.
Ингредиенты для дрожжевого каттама нан практически те же, но с использованием дрожжей. Замешиваем крутое дрожжевое тесто, даем ему подняться, обминаем и даем подняться еще раз. Далее процедура та же, что и пресной лепешкой, только при жарке надо лепешки надколоть вилкой, чтобы вышел лишний воздух. Конечно, такую лепешку можно испечь в духовке при 200 градусов в течении 15-20 минут.
Каттама нан бывает как без начинки, так и с начинкой. Для начинки традиционно используют либо обжаренный репчатый лук, либо зеленый. В весенне-летние сезоны в каттама нан добавляют джусай в качестве начинки.
Подавать каттама нан можно с густыми сливками, домашним сливочным маслом или сметаной. Нейтральный вкус каттама позволяет его посыпать сахарной пудрой и есть как десерт. Каттама нан более вкусен горячим.
Ленивые манты: как приготовить казахский орама нан
Это блюдо называют по-разному: «орама нан», «каттама», «жалпак нан» и так далее. Дунгане называют его «жута нан», киргизы «камыр оромо». А еще об ораме часто говорят «ленивые манты». Но важно то, что готовить его действительно не сложно, а результат не разочарует ни одного привереду!
Орама нан или мясной рулет – традиционное казахское блюдо, впрочем, встречающееся также в кухне других стран Центральной Азии. Оно не только вкусное и сытное, но и готовится быстро и из доступных продуктов. Обычно это пресное тесто, мясо и овощи. Из теста раскатываются большие сочни, смазываются маслом, посыпаются начинкой и заворачиваются в рулет. Получившийся рулет кольцом укладывают в мантоварку и готовят на пару.
Где именно впервые приготовили ораму, сказать сложно. Ее родина до сих пор неизвестна. Некоторые считают, что это блюдо пришло к нам из Китая, другие полагают, что придумали его арабы, а вот киргизы утверждают, что это их национальное блюдо. Кстати, название его произошло от слова тюркского происхождения «орау», что в переводе означает «завернуть». Классическая орама готовится из баранины, курдючного жира и лука. Но есть и множество других вариантов! Все зависит от фантазии хозяйки. К примеру, можно сделать орама нан с начинкой из творога и сыра. Для этого нужно смешать жирный творог, натертый сыр, пару яиц и размягченное сливочное масло. Можно сделать с перекрученной печенью со сметаной, чесночком и луком. На юге часто готовят начинку из мелко порубленного джусая с яйцами. А на севере предпочитают классический вариант с сочным, жирным мясом и нарезанным кубиком картофелем.
«Орама – не только сытное, но и полезное блюдо. Ведь на пару в мясе и овощах сохраняются все полезные свойства, я стараюсь часто готовить ораму для своих внучек, чтобы поддерживать гемоглобин на нормальном уровне», – говорит жительница Нур-Султана Куляш Абдрахманова.
Тесто для орамы готовится так же, как на манты: вода, яйцо, щепотка соли и, конечно, мука. Кто-то еще добавляет столовую ложку растительного масла для упругости. Смешав ингредиенты, замешиваем достаточно крутое тесто, такое, чтобы удобно было раскатывать на тонкие пласты и чтоб оно при этом не рвалось. После замешивания даем тесту отдохнуть минимум 30 минут. А сами тем временем готовим начинку.
«Берем мясо – это может быть баранина или говядина. Говорят, что лучше рубленая, но мы чаще готовим из обычного фарша. Для сочности кто-то добавляет в него разные овощи – капусту, баклажаны, морковь, но я люблю мелко порезанную тыкву. Кубиками режем репчатый лук. Точных пропорций нет, каждый решает – как ему будет вкусно», – раскрывает свои секреты Куляш-апай.
Солим и перчим начинку. Можно порезать и добавить в нее зелень. Затем раскатываем приготовленное тесто в большой пласт в форме круга. Это, наверное, самое сложное в приготовлении, поэтому катаем скалкой, не ленимся! Чем тоньше будет круг, тем нежнее и вкуснее получится орама.
Получилось? Теперь смазываем наш круг растительным маслом и выкладываем на него начинку. Аккуратно заворачиваем в рулет и защипываем его края. Укладываем кольцом на лист мантоварки и, наконец, засекаем 40 минут.
А дальше – самое приятное: дегустация! Готовую ораму выкладываем на общее блюдо, затем разрезаем на порции. К горячему и ароматному угощению подают сметану, аджику, острую приправу, растопленное сливочное масло, в общем – кто что любит. Зовем домочадцев к столу и наслаждаемся.
Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать на кухне!