Как сделать кегу для пива
Принудительная карборнизация и бескислородный розлив
Кислород в пивоварении — палка о двух концах. С одной стороны он необходим дрожжам в период роста на первых этапах брожения, с другой — он губителен для готового пива и контакт с ним может испортить результат многих трудов.
Для того, что насытить сусло кислородом перед брожением проводят аэрацию сусла, но после этого всеми правдами и не правдами нужно стараться избегать контакта пива с воздухом, для чего используются всякого рода технологии и оборудование.
Мы знаем, что многие домашние пивовары довольно часто пренебрегают данными вещами, что, по нашему мнению, в корне не верно. При том, что если аэрация не так критична и без нее довольно велики шансы, что всё пройдет хорошо, то окисленное пиво с большой долей вероятности придется вылить. Это особенно касается охмеленных сортов и в том, случае если вы пьете пиво не спеша и оно у вас хранится в течении долгого времени в бутылках.
Окисленное пиво может обладать вкусом, напоминающий мокрый картон и казаться старым. Его вид так же пострадает — оно будет коричневатого мутного оттенка и неприятным визуально. Если это сильно охмеленные стили, то окисленный хмель даст прогорклый, резкий привкус. Вам будет очень обидно и жалко потраченные время и деньги. Вот пример деградации пива из-за окисления:
На фото действительно одно и тоже пиво. Так оно менялось со верменем под воздействием кислорода. Что бы избежать этого, нужно всячески избегать контакта сусла с воздухом с началом брожения и в этом очень поможет всякого рода оборудование. Вот несколько примеров того, что может помочь в достижении нашей цели:
Сам СО2 нам тоже жизненно необходим. Он вырабатывается дрожжами в процессе брожения, но и без дополнительного СО2 обойтись не получится, по этому нужен баллон с ним. Они бывают разного объема и для наших целей нам нужен довольно не большой — 3, 5, 10 литров вполне будет достаточно. Они не большие и проблем с их хранением быть не должно. В них углекислый газ храниться в сжатом виде и такого объема при домашних варках хватает на долго, а заправка баллона стоит совсем не дорого.
Пивной кег. Вещь очень удобная и практичная. Так же и довольно эстетичная. Про возможность использовать одноразовые ПЭТ кеги в домашнем пивоварении мы писать не будем (хотя и такое явление имеет место быть), а речь пройдет про многоразовые кеги из нержавеющей стали. Их существует много разновидностей и разного объема, а так же по способу подключения (используются различные фитинги). Чаще всего дома применяют кеги типа DIN и EURO c фитингом А или кеги Cornelius. Они так же бываю разного объема — 10, 19, 20, 30, 50 литров. Оптимальный по нашему мнению — 19, 20. 10 как-то уже мало, а 30, 50 — много (такой кег с пивом будет весить довольно много. Что бы подключить газ или залить/разлить пиво к кегам Cornelius требуются специальные коннекторы, а для кег типа DIN и EURO нужна заборная головка подходящая под фитинг. Про них далее.
Готовое пиво в кеге можно хранить довольно много. Из него можно разливать пиво прямо в бокал (в этом случае понадобится кран с компенсатором) или по бутылкам. Для розлива в бутылки используются так называемые пеногасители (устройства для беспенного розлива). Они позволяют продуть бутылку СО2 и перелить в нее пиво из кега без контактом с кислородом. Это очень важно, если пиво в бутылке в будет дальше хранить.
Вот примерно так выглядит набор газового оборудования для бескислородного перелива/розлива пива. Плюс понадобятся шланги для соединения этого оборудования между собой, хомута (или быстросъемные соединения), ключ для фитинга (что бы открыть/закрыть кег).
Теперь немного о том, как это всё работает.
После того, как сварили сусло и сбродили его согласно рецепту и получили ферментер (рассмотрим на примере традиционного ведра с краном вместо гидрозатвора) с практически готовым пивом, крайне желательно его осветлить. Для этого, перекрыв верхний кран, помещаем его в холодное место на несколько дней (желательно ближе к 0°C).
Мы понимаем, что не у всех есть такая возможность, но если она есть, то это очень хорошо. В таком случае дрожжи, хмель и прочая взвесь довольно быстро выпадут на дно ферментера плотным осадком, что позволит нам перелить чистое пиво в кег. Если холода нет, то на осветление уйдет больше времени. В этом случае лучше подержать пиво в ферментере подольше. И, к слову, есть некоторые виды штаммов, которые по своей природе очень хорошо и быстро осаждаются даже без холода.
Следующий этап — перелив пива из в ферментера в кег. Перед переливом необходимо продезинфицировать и заполнить СО2 кег. Сделать это удобнее всего так: заполнить кег дез.средством не требующим промывки и газом выдавить его от туда. Таким образом мы получим чистый кег, в котором нет кислорода.
Пиво из ферментера в кег перелить нужно через заборную головку, так же подавая СО2 в ферментер. Сильное давление тут не нужно. Достаточно самого минимального.
После перелива мы получили кег с пивом. В нем уже скорее всего есть какой-то процент растворенного в пиве СО2, но всё же напиток в целом совсем не газированный. Это не проблема, так как у нас баллон с углекислым газом и мы можем закарбонизировать его принудительно. Для этого подключаем СО2 через заборную головку к кегу выставляем на редукторе нужное нам давление и подаем газ. Со временем газ перейдет в напиток, СО2 растворится и пиво будет газированным. Нужно учесть, растворимость СО2 зависит от температуры и при более низких температурах процесс идёт быстрее. Для того, что бы понять какое нужно давление и сколько займет процесс, можно использовать калькуляторы или специальные таблицы. Они есть на специализированных сайтах и найти их не составит труда.
Преимуществом принудительной карбонизации является то, что при ней у вас не будет дрожжевого осадка, который образуется при карбонизацией дображиванием, а это значит, что напиток будет чистый и не будет дрожжевого привкуса, который у большинства штаммов не очень приятный.
После всех предыдущих этапов мы получили кег с готовым свежим, чистым и газированным пивом. Мы избежали контакта с воздухом, а значит такое пиво будет без присущих окислению дефектов, может долго хранится, оставаясь таким же вкусным, ароматным и красивым. И хранить оно можно в этом же кеге, наливая из него по необходимости или мы можем разлить всю партию по бутылкам и хранить уже в них. В любом из этих случаев нам понадобится устройство для беспенного розлива.
Они тоже бывают разные, но суть у них всех одинаковая — монтируем систему розлива, подключаем кег и пеногаситель к СО2 и подачу пива из кеги к пеногасителю. Давление в кеге и пеногасители должно быть одинаковым. Присоединяем бутылку, создаем в ней такое же, как и в кеге давление и открываем подачу пива из кеги. Что бы пиво полилось, то слегка приоткрываем дроссель на пеногасителе. Пиво начнет течь, выдавливая СО2. Когда бутылка заполнена — перекрываем подачу пива, выравниваем давление в бутылке с атмосферным давлением, достаем бутылку, укупориваем. Процесс простой и быстрый и в результате наше пиво получается в бутылке так же без контакта с кислородом и так же может долго хранится, оставаясь таким же вкусным, ароматным и красивым.
Что-то в нашем описании может показаться не понятным и сложным, но на самом деле всё просто и если работники разливаек с этим без проблем справляются, то и вы тоже, мы уверены, справитесь. В любом случае вы всегда можете обратится к нам за консультацией, задать вопрос на нашем форуме в специальной теме или поспрашивать коллег-пивоваров в нашем чате в Telegram.
Домашняя система розлива из кег. Или как хранить домашнее пиво в кегах.
Всем привет. Искал я пол года назад информацию, как сделать себе систему розлива из кег, но так путного ничего и не нашел(нашел конечно куски по форумам, но все было размыто и никто полностью весь процесс не рассказывал).
Вот я и решил всё сам сделать, так сказать пройти всё на своем опыте.
Потом сделал так. Намного удобнее.
Вот собственно и всё, спасибо за внимание.
Дубликаты не найдены
Лига Алкобушников
4.3K постов 31K подписчик
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
видимо от региона зависит. я финнкеги (20л, высокие) по 2500 брал. и балтику 30л за 2500 (все с новыми фитингами и резинками)
Какой купить редуктор? Их как грязи. На всех почти рабочее максимум 1 мпа. А карбонизация при 2,5 говорите проходит.
PS. Разобрался. 2,5 атм это 0,25 МПа. Беру любой.
А как вы останавливаете брожение? или не останавливаете? не добавляете сахар или праймер? карбонизацию только за счёт СО2? а при розливе хватает газа газ на весь кег? или разливаете с СО2? сколько пиво дображивает в кеге?
о, спасибо за ответ. как считаете, если карбонизировать естественным образом (сахар/праймер) не перераздует кегу? а то ПЭТ бутылки иногда раздуваются лишнего. ну а разливать через кран, добавляя СО2, это понятно.
чувствую что придётся. но нет места дома разместить холодильник для пива. вот и не знаю как решить этот вопрос, сбраживать в «0», а потом разливать и добавлять со2 (хранение при комнатной температуре), или карбонизировать естественным способом и разливать с газом.
Скажите какой фитинг брать для разливной головки
Покупал сразу 4 холодильника на авито у одного человека все 4 вышли за 5000 руб., 1 к сожалению оказался не рабочим, но я его по запчастям продал за 2000. Повезло, что нашел так дешево )))
Это не дешево, это даром. Новенькая однушка стоит 70 тысяч, двушка 120 тысяч, непосредственно с завода. Раньше около 30-40 тысяч стоили, двушки в 2 раза дороже.
Какие-то зверские цены. У нас в Самаре одинарный шкаф новый стоит где-то 25-30, а двойной 40-50.
P.S. В гараж все равно бесплатно поставлю. Просто заведу гараж как торговую точку)
У нас потерянные холодильники зачастую обнаруживались у «Ашотов», которые их честно купили у «Гиви», а он их купил 10 лет назад прямо в москве (а живу я в замкадинске). Просто у них кладезь ворованного оборудования.
Может быть ))) Прежние владельцы отжали их за долги, поэтому так дешево продали.
Они скорее всего их получили бесплатно, так что за любые деньги продавать уже выгодно.
Бл, аж слюнки потекли
После брожения получается переливаете в такую кегу, а карбонизируется уже при розливе? Или сбраживаете в кеге?
Перечитал, а сколько трясете?
8-10 минут интенсивной тряски достаточно.
Все прекрасно, но надо такую кегу хотя бы за недельку выпить)
Зачем? Кега хранится в холодильнике, осаждаются дрожжи, через неделю пиво только начинает осветляться. Если волнуетесь, что пиво скиснет, то зря всё дезинфицируется и очень хорошо хранится. Может и год хранится.
Пивная экономика
Вчера был очередной охеренный спор с одним уважаемым родственником, являющимся гениальным менеджером по оптовым продажам продуктов питания (реально, без иронии) и еще большим знатоком пищевых технологий и экономики (вот тут как бы ага). Говорю:
— Вот раньше жигулевское было легеньким, 3,7°, а теперь, блин, только 4,5° встречаю.
— Ну естественно! Порошок-то крепким лучше разводится!
— Ну пиво же все из концентрата в России! Варят пиво, потом усушивают до порошка, потом разводят водой и спиртом и продают.
— А нахера это делать, если можно сразу продать и не делать лишних действий? Чтобы тупо себестоимость производства повысить?
Варка пива в домашних условиях. Концентрат
Кто меня читает, видел посты о мясных перекусах, которые так и напрашиваются не только как походный перекус, но и как закуска к «пшеничному игристому».
Потому будет несколько постов показывая вам хобби имя которому «ПИВОВАРЕНИЕ».
Для этого нам потребуется:
Ёмкость для брожения с крышкой на 30л (ферментёр) установленным гидрозатвором и краном для удобного перелива;
*
Гидрозатвор устанавливается на герметичную емкость сверху, и за счет плотной резиновой пробки на стыке емкости и гидрозатвора, а также водной прослойки внутри него, обеспечивается полная герметичность емкости для брожения.
Таким образом, происходит плавный выход углекислого газа, обильно выделяющегося в процессе брожения, и отсутствует доступ кислорода внутрь емкости. Обеспечивается стабильность процесса брожения и высокое качество продукта.
*
Диапазон измерений данного прибора – от +18 до +34°С. Этого вполне достаточно для работы. В большинстве случаев для правильного брожения необходимо поддержание температуры в диапазоне от +18 до +24°С.
Для дезинфекции элементов, которые будут контактировать с суслом после кипячения, а именно: ферментер и крышка, гидрозатвор, резиновая пробка. Так же обрабатываем перчатки, ножницы для вскрытия пакета дрожжей и сам пакет с дрожжами.
Он позволяет мастеру домашнего пивоварения измерять плотность жидкости (удельный вес), грамотно контролировать процесс брожения и с точностью определять, когда пиво «созрело».
Измеряя начальную и конечную плотность мы узнаем сколько сахаров переработалось в алкоголь и прекратилось ли брожение.
Колба (для погружения в неё ареометра) ;
Глюкоза;
Банка солодового экстракта (выбор пал на Coopers Австралийский пэйл эль).
В магазинах пивоварения, на Озон и прочих сайтах великое разнообразие подобных концентрированных солодов.
В комплект входят дрожжи и инструкция. Из такой банки выходит примерно 23 литра пива.
В кастрюле вскипятить 2 л. воды.
Следить, чтобы не пригорело сусло ко дну кастрюли и за пеной, постепенно добавить 1 кг. глюкозы, тщательно её вмешивая в сусло.
Пока сусло доходит до кипения, а глюкоза полностью растворяется, наполняем ванну холодной водой.
Переливаем сусло в ферментёр и доводим объем до 23 литров (оставшейся в бутылке водой).
Перемешиваем обработанной антисептиком кулинарной лопаткой сусло в ферментёре, закрываем крышкой с установленным на ней гидрозатвором. В гидрозатвор наливаем кипячёную воду до отметки в нем. После уносим остужать ферментёр в ванну.
Это самый долгий и утомительный процесс, тк ты просто ждёшь, пока температура сусла не упадёт до 26 °С (25-27°С поможет избежать гибели пивных дрожжей). Именно для этого нам нужен термометр и термонаклейка на ферментёре.
Как только температура опустилась, вынуть из воды бак, с крана набираем в колбу будущего пива для того, чтобы замерить ареометром плотность сахара (она у нас равна 11%).
Обрабатываем антисептиком пакет дрожжей и ножницы, вскрываем и равномерно распределяем на поверхности будущего пива.
Не перемешивать!
Готово, теперь ждем, когда начнёт работать гидрозатвор, выпуская углекислый газ, получаемый при брожении.
Оставляем емкость на брожение в теплом месте при температуре 22–25 °C. Брожение начнется через 5-12 часов. Бродить пиво будет примерно от 7 до 10 дней.
Прошло 8 дней (норма 7-10).
По всем признакам брожение закончилось: гидрозатвор перестал «бурлить», пиво стало более прозрачным. Показания ареометра-сахарометра стоит на значении 2%.
Пора пиво переливать по бутылкам на карбонизацию.
*
Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.
**
Для этого нам потребуются: литровые бутылки (можно 1,5л но не больше);
Глюкоза;
Ложка (насыпать глюкозу);
Перчатки;
Антисептик;
Воронка;
Марля.
Обрабатываем бутылки изнутри и крышки антисептиком, насыпаем в каждую бутылку 7-9 г. (на 1 л.) глюкозы.
Так же обрабатываем перчатки, воронку, краник на ферментёре и марлю.
Марля укладывается слоями в воронку, чтобы пиво было чистое, без продуктов брожения.
Спустя месяц ставим пиво в холодильник на колд-краш для осветления пива. Это позволит дрожжам, отработавшим при карбонизации, и остаткам белка с таннинами осесть на дно бутылки значительно быстрее и качественнее. Разумеется, осадок тревожить не стоит и нужно не допускать попадания его в бокал при розливе.
Нарезаем крафтовые явства, все свое, все своими руками)))
Разливаем по бокалам.
К сожалению, пока раскладывала закуски пена осела.
Приятной нам дегустации🍻
Как видите пиво осветлилось и стало светло-янтарное.
Мягкий солодовый вкус, сначала мягкий, потом вступает приятная хмелевая горечь, без сладости в послевкусии.
Средняя плотность тела.
Вкусно, особенно вкусно, что сделали и оно получилось. Приятная радость победы.
Доброго времени суток всем любителям пива. Решил добавить свою небольшую лепту в Клуб домашних пивоваров, а именно поделиться своим рецептом New England IPA он же NEIPA, который по большей части составлен опираясь на те, что есть в сети.
Немного краткого отступления: я начинающий пивовар и не позиционирую себя, как великого знатока и профессионала, а также сразу прошу прощения за ошибки и моё неумение правильно излагать мысль.
Примерно 2 года назад статья одной пикабушницы про домашнее пивоварение натолкнула на мысль, что это может быть неплохим хобби, к тому же я люблю пиво, а в последнее время качество и вкус продаваемого в магазине меня не сильно устраивал. Решением было делать из концентратов, чем занимался на протяжении почти полутора лет. В сентябре прошлого года уже окончательно созрел для зерновой варки, а постепенно откладываемых средств как раз хватило для этой реализации. Сначала делал из готовых наборов, где уже есть перемолотый солод и хмель, но некоторые доступные наборы стали не устраивать по качеству и все таки решил полностью перейти на самостоятельное составление и пивоварение. Это уже третий собственный рецепт, хотя я и не претендую на уникальность.
И так приступим к самому рецепту:
Я его условно обозначил как Half NEIPA, потому что решил делать не крепкое, как во многих рецептах, а примерно 5,5% алк. Расчет был на 25 литров сусла, но по итогу вышло примерно 19,5 литров готового пива.
Finest Maris Otter (у меня фирмы Crisp Malt)- 4 кг
По поводу шато оут долго сомневался, но решил все таки добавить, вроде как должен добавить мягкости.
Далее подготовка воды:
Перемалываем солод. Старенький шуруповерт нам в помощь.
Хлопья не молол, просто смешал с остальным солодом, а затем все в заторную корзину на промывку. Я выбрал следующие температурные паузы:
Далее промывка дробины подготовленной заранее горячей водой и кипячение 70 минут. Пену постоянно снимал ложкой, т.к. ее было очень много.
Хмель на саму варку не добавлял, т.к. по стилю должно получиться именно ароматное пиво без горечи. Решил добавить на вирпул при охлаждении от 80 градусов и на сухое охмеление примерно через 1 неделю от начала брожения.
Вирпул 80 градусов:
Дрожжи использовал Mangrove Jack U.S. West Coast Yeast M44. Их не разбраживал, просто сверху рассыпал.
Бродило в комнате, но подкладывал постоянно бутылки со льдом, чтобы сусло сильно не нагревалось, а было 22-24 гр.
Активное брожение было примерно 3 дня, через 4 дня добавил хмель для сухого охмеления. Забрасывал его в специальном мешочке, предварительно вымоченным в кипятке и забрызганным спиртовым раствором (дезинфекция наше все, благо вышло получить чистого спирта и им все время все стерилизую, еще не было ни одного окисления или заражения, тьфу-тьфу-тьфу). К мешочку привязал нитку (в моем случае жгут для колбас ), чтобы потом при розливе было удобнее его достать.
Неделя сухого охмеления прошла, и пришло время розлива. Замер конечной плотности показал 1.010, что в целом меня устроило. По калькулятору получается 5,51% алкоголя. Хотелось немного полегче, но рад тому, что есть. На вкус почему то показалось горьковатым, но да ладно.
Разливаю по бутылкам с помощью сифона. Тут уже дело привычки. Также бутылки заливаю не до конца, при закрытии сдавливаю, чтобы ушел весь воздух. Ну а дальше на карбонизацию на 2 недели. У меня она проходит в комнате в большом черном пакете, чтоб не было много света.
Пятница, вечер, тяжелая неделя Мурманских снегопадов и так приятно вкусить что-то приготовленное своими руками. Не пробовал покупное NEIPA, но свое очень понравилось: необычное, горечи нет никакой, есть сильный аромат хмеля, но он больше отдает во фруктовые нотки, друг сказал что манго, для меня что-то из тропических фруктов приятно перекликающихся с хвойно-цветочным ароматом; очень мягкое, такое «пушистое» тело. Конечно, через две недели оно еще измениться в лучшую сторону, но мне уже очень понравилось.
Надеюсь было интересно. Всем спасибо кто прочитал.
Пивная литература
Коллеги, предлагаю вашему вниманию свою подборку литературы о пиве. Книги доступны для скачивания как по отдельности, так и одним архивом (796 Мб). Формат наименований следующий: год издания, автор (редактор, составитель и т.д., если известен), название. Буду рад, если кому пригодится.
1963 Веселов И., Чукмасов М. Технология пива
1977 Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение
2019 Элизабет П. и др. Пивографика
Кто вы, герр Лагер?
Этого господина, в белой шляпе мелкой плотной пены, знают все. Со всех полок в магазинах на нас внимательно смотрят бутылки с этим сортом. Откуда он взялся и как стал настолько популярен? Давайте разбираться.
Чем же отличается лагер от эля? Есть два основных отличия: поведение дрожжей при брожении и оптимальные температуры брожения. Элевые во время брожения жмутся друг к другу, собирают на эти структуры пузырьки углекислоты, и к концу брожения всплывают. Лагерные остаются одинокими клетками и в конце брожения опускаются на дно. Поэтому лагерное брожение называют низовым, а элевое верховым. Все просто. Хотя этот признак сейчас размыт и так же соответствует элевым расам. Когда отрасль работает на ЦКТ (цилиндров-конический танк) все дрожжи, и даже условно элевые, должны оседать на дно плотной массой для удобного сброса.
Дрожжи индивидуалисты — это прикольно. Но не эта особенность помогла дрожжам низового брожения завоевать мир. Всю историю пивоварения основной проблемой было постоянное скисание пива (ну еще травки, которые добавляли в пиво могли вызвать массовые помешательства и кровавые оргии, но это мелочи), так как пивовары использовали закваски, состоящие из набора различных видов дрожжей и бактерий. Значительная часть пива могла скиснуть прямо на заводе, оставшуюся быстро продавали в трактиры, где пиво так же быстро нужно было реализовать. Для борьбы со скисанием варили крепкое и сильно охмеленное пиво. Такое пиво тяжелое, непиткое и нравится далеко не всем. Что бы там не говорили крафтовары. Способность лагерных дрожжей проводить основное брожение при тепературах около 10 С, а дображивание при около 5 С, подавляет развитие бактерий и дает возможность выдержать пиво перед продажей. Так же лагерные дрожжи сбраживают глубже и продуцируют меньше вкуса и аромата. Таким образом получается более легкое питкое пиво.
Поэтому говорить об изобретении низового брожения не приходится. Если в зимнее время удавалось поддерживать низкую температуру в чанах, то выживали приспособленные к таким условиям лагерные дрожжи. С этим эффектом отрасль знакома со времен средневековья.
Когда и где было открыто низовое брожение, неизвестно. Самое древнее упоминание низового брожения возможно было написано городским клерком Нюрнберга, его записи можно интерпретировать таким образом, что красное пиво (Rotbier) уже варилось с низовым брожением в начале 14-го века. В приказе о пивоварении из города Наббург в Верхнем Пфальце в 1474 году предусматривается, что в дополнение к пиву верхового брожением должно быть сварено пиво с низовым брожением, в качестве запаса на лето. В своей книге о пивоварении, опубликованной в 1581 году, Кристоф Кобрер, работающий в Калльмюнце, Верхний Пфальц, в качестве сборщика налогов и школьного учителя, различает три типа брожения. Первые два типа брожения, верхнее брожение для ячменного и пшеничного пива, в Баварии, третий тип для производства пива низового брожения в Верхнем Пфальце.
Но если открыть научно-популярную статью по истории лагера, то почти везде можно прочитать про неких монахов, которые в 1840х открыли глаза пивоварам на роль дрожжей, и так из гулких монастырских залов и глубоких подвалов к нам пришло это сокровенное знание. Почему-то простого обывателя пугают люди, которые своим умом, упорством и настойчивостью меняют мир и определяют, как будут жить остальные.
Для пивоварения такой человек это незаслуженно забытый пивовар из Чехии Františka Ondřeje Poupěte ((нем.) Franz Andreas Paupie). С самой юности Паупе выбрал себе стезю пивоварения и не свернул с нее. Любовь к своему искусству заставляла его придумывать улучшения в области производства солода, производства и хранения пива, а главное, несмотря на противодействие коллег, воплощать все это в жизнь. Этот наглец даже осмелился рекомендовать использовать в пивоварне термометр! «Какая наглость! – говорили друг другу пивовары в Вене и окрестностях – Любой хороший пивовар может определить температуру пальцем!». В соложении он призывал перестать кидать ячмень в печь и сжигать его, а разработал специальные леса для сушки солода. Терпеть такую наглость было невозможно и вся история его жизни — это борьба с глупостью и косностью. В результате своей жизни полной борьбы, побед и поражений он написал в 1794 году работу «Искусство пивоварения» в трёх томах. Работу, которую можно считать первой такого рода в немецко-говорящем мире того времени.
Про пиво низового брожения он писал:
К концу 18го века пивоваренная мысль пришла к необходимости снижения температуры брожения и хранения. Это видно и по стремлению пивоваров под землю. Сначала они перебрались в подвалы, а потом в пещеры.
Но первые полностью лагерные пивоварни появились только в начале 1840х в Вене, Мюнхене и Пильзене почти одновременно.
Начнем с Антона Дрейера (Anton Dreher). Наследный пивовар, провел много времени в Англии изучая особенности английского соложения и пивоварения. Начал работу над разработкой лагерного пива в 1836 и через 5 лет в 1841 представил его в Вене. Сначала он решил назвать его без затей Мартовским, но потом поменял название на Schwechater Lagerbier. Lager с немецкого означает «склад». Проще говоря «выдержанное пиво». Позже этот сорт стали называть просто Венским.
Методы сушки солода, привезенные из Англии, позволили снизить цветность и получить пиво темно-медового цвета. А жесткая Венская вода способствовала раскрытию хмеля, который добавляли в больших количествах. Это плотное пиво, с сбалансированным округлым вкусом солода, заметной хмелевой горечью и цветочным сладким послевкусием.
Позже Венское пиво станет популярно в Российской империи, а во времена Советского Союза его переименуют в Жигулевское.
Его коллега Габриэль Седлмайр (Gabriel Sedlmayr), из семьи пивоваров, которые управляли пивоварней Spaten в те годы, возвращается домой в Мюнхен и начинает варить пиво низового брожения.
Это было темное, крепкое пиво. Что бы соперничать с Пилснером в 1895 на той же пивоварне Spaten варится светлый лагер, который будет назван Hell. Вкус нового пива получился очень чистым, даже используют термин «хрустящим», допускается сернистость, хмелевая горечь низкая.
Но самое главное происходило в те же годы в Чешском городе Пильзень. Западная Богемия входила в Австрийскую империю и все приличные люди в городе были немцы. Глядя на своих соотечественников в Баварии, они решают построить свою пивоварню с подвалами и немецким пивоваром. Подвалы для холода и низового брожения. А немецким пивоваром был приглашенный баварец Йозеф Гролл.
Пильзень издавна был центром пивоварения. Есть даже теория, что немецкое название города Pilsen происходит от немецкого Bilsen, что значит белена. Это прекрасное растение нередко добавляли в пиво в старые добрые времена.
Вот так мелкими шагами и наугад развивалась отрасль. До научного подхода к пиву оставалось совсем ничего. И главный виновник — это конечно Луи Пастер с его работами о брожении.
«В Богемии существовало пивоваренных заводов, применявших верхнее брожение: в 1860 году – 281, в 1865 – 81, а в 1870 – только 18. Наоборот, число пивоваренных заводов, применявших нижнее брожение, в 1869 году равнялось там 135, в 1865 – 459, а в 1870 – 831»
Первопроходец в изучении роли дрожжей в процессе брожения пива и вина, он в своих работах описал элевые и лагерные дрожи, а также основных вредителей пива. Будучи деятельным ученым, Пастер посетил множество производств и описал основные причины порчи напитков и методы борьбы с этим. Его работы послужили основой для научного подхода в пивоварении. Но главной цели, а именно возвысить французское производство пива до высот французского виноделия, он так и не добился. Один из главных приемов сохранения напитков «пастеризацию» придумали и ввели в оборот немецкие пивовары.
«Некоторые фирмы, чтобы предохранить пиво в бутылках от порчи, прибавляют в каждую бутылку в момент ее наполнения небольшое количество бисульфита кальция. Другие—нагревают бутылки до 55°. На севере Германии и в Баварии, со времени опубликования моих «Etudes sur le Vin» и некоторых статей Вельтена (Velten), этот прием нашел широкое применение. Этому способу дали даже название «пастеризации», желая отдать должное сделанному мной открытию причин порчи сброженных напитков и верного способа их предохранения путем предварительного прогревания. К несчастью, этот способ значительно меньше применим к пиву, чем к вину, так как специфический вкус пива от него портится, особенно когда оно приготовлено применяющимися в настоящее время способами. Этот эффект менее чувствителен для пива, приготовленного по способу, излагаемому мною в этой работе.»
Вкус может быть и портится, но если пиво можно хранить и перевозить не несколько недель, а несколько месяцев то производители этим воспользуются.
Пастер хоть и описал основные виды дрожжей, но больше уделял внимание борьбе с вредителями. Пивовары продолжали использовать хоть и чистую, но все еще смесь разных видов дрожжей. Последний шаг к лагеру, каким мы знаем его сейчас, сделал датский ботаник, химик и микробиолог (как пишет о нем Википедия), Эмиль Хансен (Emil Christian Hansen), который в 1877 начал работу по сбраживанию пива одной расой дрожжей. В результате ему удалось не только получить чистую закваску (1883 г.), но и выработать методы отделения единичной клетки и ее культивирование до нужных количеств. Его приемы до сих пор используют домашние пивовары, которые не могут позволить себе микроскоп. К сожалению, Хансен работал в лаборатории при пивоварне Карлсберг и усилиями пиарщиков остался в тени. Даже выделенные им дрожи пытались назвать Saccharomyces Carlsbergensis, хотя правильное их название Saccharomyces Pastorianus, ведь первыми их описал именно Пастер.
Полученную закваску разослали многим пивоварам, делиться закваской в те годы было обычным делом. Почти одновременно с этим в 1879 году Карл фон Линде изобрел холодильник с компрессором и как говорится понеслось.
К середине 20 го века лагер покорил почти весь мир. Сопротивлялись только в Англии и Бельгии с их традиционным пивоварением. Победить лагеру помогли две мировые войны в Европе, после которых много малых производств так и не восстановилось. В Америке, после сухого закона, осталось только несколько крупных пивоварен, которые варили промышленный лагер. И так позиции низового пивоварения были непоколебимы до начала, так называемой, пивной революции.