Как сделать кислый солод
Карамельный и прочий спецсолод (приготовление)
(Если подобная тема уже есть [хотя поиском не нашел. ] прошу перенести куда нужно)
По этому прошу знатоков направить в нужном направлении советами и ссылками.
Заодно может получится собрать в этой теме максимум информации по самодельному карамельному солоду.
p.s.
Начну пожалуй ниже собирать ссылки на «рецепты» спец.солодов. Глядишь поиск улучшим и меньше вопросов
в других темах будет 
Посл. ред. 12 Мая 13, 21:13 от KaZiK
Спасибо!
Правда осталось пару вопросов.
1. Все операции с немолотым солодом?
2. Самый малый огонь это какой в градусах то? Нынче электродуховки имеют весьма широкие диапазоны.
3. Все приготовления (типа томления в термосе) делаются непосредственно перед обжаркой?
4. Есть ли смысл сделать такой спецсолод за неделю-две до варки или всё таки сильно потеряется аромат?
Посл. ред. 12 Мая 13, 20:58 от gogolzmej
а если просто на 60 и время увеличить минут на 10. Просто я обычно включаю конвекцию и весь объем равномерно прогревается.
Но в целом процесс ясен, особенно с графиком
И как я понимаю от спецсолода в основном цвет, аромат и сахар. Никакой ферментной активности уже ждать не приходится
после таких-то температур.
Посл. ред. 12 Мая 13, 21:34 от KaZiK
В очередной раз благодарю gogolzmej за «рецепты» солодов
После того как достал солод из духовки он еще минут 20 шипел, взрывался и заливал противень
раскаленной карамелью, за что я отгреб от жены по полной т.к. поленился застелить его пергаментом 
Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодов
Скоро планирую варить стаут и потом выложу фото нажаренных солодов KaZiK, 13 Июня 13, 12:22
ох, чую огребёшь от жены пуще прежнего, когда будешь готовить жжёный солод или ячмень для стаута )))
Иваныч, 13 Июня 13, 12:27
Img_20130622_205220. Карамельный и прочий спецсолод (приготовление). Компоненты зернового пива.
Пришлось однако активно перемешивать т.к. угли злее чем расчитывал
Светлых зерен после окончания жарки процентов 5-7.
Вот такие пироги. Эксперименты продолжаются
Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)
Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).
Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.
Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.
Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.
Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.
Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
«Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.»
«Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна.»
«Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза).»
» При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается.»
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.
В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.
Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.
Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.
Свежий солод можно прокрутить в мясорубке (осторожно, по чуть-чуть, вязнет в ноже!) или пробить блендером:
и использовать в рецептах хлеба, кваса и т. д.:
Солод способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, образует растворимые вещества, усиливающие брожение. Обладает оздоровительными свойствами, способствующими нормальному функционированию всех систем организма.
Быстрый кисляк: ликбез по закислению сусла
Кислые сорта пива уже не первый год в тренде и в России, и по всему миру. При этом до сих пор существует миф о том, что сварить кисляк, мол, долго, сложно и непредсказуемо. Отчасти это правда, но не более, чем наполовину. Какое-то пиво требует терпения и долгих месяцев, а то и лет выдержки, но для многих стилей кислого пива отлично подходит способ быстрого закисления, при котором пивовар не рискует ни оборудованием, ни временем. Наверняка все домашние пивовары слышали про этот способ, но кто-то до сих пор не до конца представляет, что именно нужно делать.
Эта статья, которую написали контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир», и поможет разложить по полочкам все, что связано с варкой «быстрых кисляков» – пива, закисление которого производится на самом раннем этапе, еще до кипячения сусла.
Кислое пиво: как это сделано
Начнем с констатации банального факта: кислый вкус пиву придают содержащиеся в нем кислоты. Откуда же они берутся в пиве? Конечно, вы сами можете добавить в готовое пиво молочной кислоты, плеснуть уксуса или концентрата лимонного сока. Но «по классике» эти кислоты должны образовываться в результате работы микроорганизмов: например, уксусная кислота является продуктом работы уксуснокислых бактерий, а молочная кислота появляется в результате работы лактобактерий.
Сейчас пивовары по всему миру используют два основных способа получения кислого пива:
С бактериальным брожением потребуется запастись терпением, ведь в иных случаях придется ждать до нескольких месяцев, чтобы получить сбалансированное пиво. Кроме того, с тройной тщательностью надо подходить к вопросам мойки и дезинфекции всего оборудования – если, конечно, вы не планируете в дальнейшем варить исключительно «дикие» сорта пива.
Второй способ снимает обе проблемы – ваше сусло становится кислым еще до начала брожения, а за бродильное оборудование можно не переживать, ведь кипячение уничтожает микроорганизмы в сусле.
При этом быстрое закисление подходит далеко не всем кислякам, а только тем, в которых основную роль играет кислотность сама по себе. Берлинер вайссе, гозе, фруктово-ягодные сауры, кислые охмеленные эли – здесь сэкономить время получится.
Но быстрое закисление никак не поможет в сложных, виноподобных стилях вроде фламандского кислого эля или гёза (кстати, удивительно, что до сих пор находятся люди, путающие гозе с гёзом), где ароматика образована самыми разнообразными бактериями и дрожжами, работавшими в течение длительного времени. Если вы подумываете о том, чтобы сварить клон «Кантильона» за месяц, прибегнув к быстрому закислению, то закройте эту статью и перестаньте фантазировать.
Как сварить «быстрый кисляк»
Собственно, методов быстрого закисления существует два:
Таким образом, все, что вам надо сделать, чтобы превратить пиво в кисляк – это добавить лактобактерии либо в затор, либо в сусло перед кипячением. На этой фразе ликбез можно было бы и закончить, но, как это всегда бывает, за простым выводом скрывается масса вопросов и деталей.
Источник лактобактерий
Главный вопрос заключается в том, откуда же брать эти самые лактобактерии. Начнем с того, что одних только видов лактобактерий существует множество, в пивоварении чаще всего используются L. brevis, L. delbrueckii и L. plantarum. Они живут вокруг нас, на нас, и даже внутри нас, поэтому внести в сусло лактобактерии можно, просто оставив его на некоторое время на открытом воздухе, но раз уж мы говорим о тех количествах лактобактерий, которые способны быстро взяться за работу и выполнить ее в течение нескольких часов, нам потребуются вполне конкретные источники с высокой концентрацией лактобактерий.
Солод
На светлых сортах солода (подвергшихся минимальной термообработке при просушке) живет множество микроорганизмов, в том числе и лактобактерии. Если вы внесете в затор или в сусло любой светлый солод из расчета 10 г/л, с максимальной долей вероятности вы получите необходимое количество лактобактерий.
+ почти гарантированный результат: лактобактерии обитают на поверхности практически любого светлого солода (в коммерческих названиях обычно фигурируют слова «пилснер», «пэйл» или просто «светлый»);
– много посторонних микроорганизмов, среди которых могут быть патогенные (опасные для здоровья);
– неизвестно, какие конкретно виды лактобактерий обитают на поверхности отдельно взятого солода.
Кисломолочные продукты
Достаточно большое количество лактобактерий содержится в непастеризованных йогуртах, кефирах и прочих ферментированных молочных напитках.
При использовании кисломолочных продуктов лучше всего предварительно сделать стартер на основе неохмеленного сусла плотностью 10% Plato, чтобы убедиться в том, что лактобактерии присутствуют в достаточном количестве и дают правильный профиль.
+ доступность: кисломолочные продукты можно купить в любом магазине;
+ низкое содержание посторонних микроорганизмов.
– точный микробиологический состав коммерческого йогурта неизвестен: даже если на этикетке указан какой-то вид лактобактерий, в реальности там может оказаться бактериальный бленд;
– требуют предварительного разбраживания.
Чистые культуры лактобактерий
Дрожжевые лаборатории имеют в ассортименте определенный набор штаммов лактобактерий, подходящих для пивоварения.
+ изолированность штамма бактерий и почти нулевое количество клеток других микроорганизмов;
+ предсказуемость поведения штамма.
– необходимость разбраживания для увеличения количества живых клеток.
Вообще же, в роли источника лактобактерий может выступить абсолютно любой продукт, прошедший молочнокислую ферментацию – да хоть квашеная капуста или домашний хлебный квас. Чтобы проверить, подойдет ли продукт для закисления затора или сусла, сделайте стартер и проверьте на нем, нет ли неприятной ароматики и достаточно ли быстро повышается кислотность в процессе ферментации. Если все в порядке, внесите этот стартер в затор или сусло.
Температура
Тот, у кого скисало пиво, теперь хорошо знает, что лактобактерии работают и при комнатной, и даже при подвальной температуре. Но все-таки наиболее «комфортная» температура для большинства видов лактобактерий начинается от 30 °C и простирается где-то до 50 °C.
Но при температурах до 40 °C вполне неплохо себя чувствуют и дикие дрожжи, которые также могут попасть в затор, и целый ряд прочих нежелательных на этом этапе микроорганизмов. Поэтому для того, чтобы предоставить преимущество лактобактериям, во время кислого затирания температуру нужно держать, руководствуясь простым принципом «Сорок с чем-нибудь», т.е. в диапазоне 41 – 49 °C, а идеальной считается температура ближе к верхней границе этого диапазона.
Если вы пользуетесь сусловарочным котлом с датчиком температуры и прямым нагревом, поддерживать заданную температуру в течение нескольких часов будет предельно просто. Но техника быстрого закисления сработает и на оборудовании без прямого нагрева, просто придется проявить смекалку: например, теплоизолировать емкость одеялами или периодически добавлять небольшое количество горячей воды.
Изоляция от кислорода
Лактобактерии анаэробны, а это значит, что кислород им не нужен. И это дает еще одну возможность предоставить им преимущество – избавиться от кислорода в заторе или в сусле. Вот три способа это сделать (от самого простого до самого надежного):
Хмель
Хмель подавляет развитие бактерий (в том числе и так нужных нам молочнокислых), поэтому добавлять его можно только после завершения закисления.
Каким должно быть сусло после быстрого закисления
Сусло должно по-прежнему пахнуть зерном, в аромате может присутствовать кислинка, напоминающая о кисломолочных продуктах. Никаких неприятных запахов не допускается: если вы чувствуете аромат канализации, тухлятины или даже рвоты, не пытайтесь спасти сусло, слейте его в канализацию, подумайте о том, где и что вы сделали не так, и начинайте заново. В конце концов, солод – это один из самых дешевых ингредиентов в пивоварении, и переживать о нем не стоит.
Еще раз: если в заторе или в сусле после быстрого закисления присутствует посторонний неприятный запах, то после кипячения и брожения он никуда не денется. Единственный способ избавиться от него – это начать все сначала.
Кислотность
При определении степени кислотности не следует ориентироваться только на вкус, лучше обзаведитесь pH-метром. Сам по себе pH – это не самый точный показатель фактической кислотности (для этого гораздо лучше подходит титрируемая кислотность, выражаемая в граммах кислоты на литр жидкости), зато pH помогает принимать решения в процессе закисления.
Так, pH вашего затора/сусла без дополнительной водоподготовки будет где-то в диапазоне 5,0-6,0 перед внесением лактобактерий.
В процессе выработки лактобактериями молочной кислоты значение pH станет снижаться. Если вы хотите добиться умеренной «сухой» кислинки, то завершайте закисление при достижении pH 3,5-3,8. Для получения яркой выраженной кислотности «цельтесь» в pH 3,0-3,3 – такие значения характерны для яблочного сока, а это значит, что после брожения и переработки дрожжами всех сахаров, вы получите пиво, сравнимое по своей кислотности с сухим сидром.
Есть еще один трюк, для которого обязательно потребуется pH-метр – это корректировка кислотности затора/сусла перед внесением лактобактерий. Дело в том, что многие штаммы лактобактерий обладают так называемой протеолитической активностью – способностью расщеплять белки, а ведь именно они отвечают в пиве за пеностойкость. Иными словами, пиво, сваренное с использованием быстрого закисления, может обладать пеностойкостью газировки: «пшш», и лишь редкие пузырьки на поверхности вместо красивой липкой пенной шапки.