Как сделать клюквенную пастилу
Готовим Без Глютена
Работа над Ошибками — Пастила из Клюквы
Приготовление блюд и выпечки без глютена по новым рецептам или экспериментальная работа на безглютеновой кухне как свободный полет, чреваты созданием блюд и изделий выпечки, если и съедобного, то не особенно высокого качества. В подавляющем большинстве случаев мне удается избежать таких ситуаций. За все время экспериментов я ничего не выбросила в мусорник, но иногда встречалась с неудачами, когда задуманный рецепт не удавался как бы хотелось. В таких случаях я делаю все возможное, чтобы как-то исхитриться, что-нибудь придумать, чтобы довести блюдо до, как минимум, приемлемого для меня качества. Хотя чаще всего случается обратное. Первое приготовление блюда или выпечки бывает самым удачным, желание его усовершенствовать и сделать во второй или третий раз с изменениями, только ухудшает качество или вид блюда. Я думаю, что это происходит потому, что первому приготовлению блюда, или первой выпечке, предшествует период созревания рецепта, быстрый или длительный, когда я просто думаю о самой идее рецепта и о ее воплощении в жизнь. Когда это мне понятно, я начинаю заниматься расчетами соотношений ингредиентов в рецепте, только когда эти расчеты меня устраивают, принимаюсь за приготовление блюда.
Самая частая ошибка на моей кухне обычно касается хлеба и других хлебо-булочных изделий и заключается в неполной выпечке мякиша и его повышенной влажности. Это происходит потому, что я всегда стараюсь минимизировать как только можно количество мучного компонента в рецепте, включая различные полу-сухие, полу-влажные добавки в тесто. Это тот риск на который я иду, чтобы получить более сбалансированную по пищевому составу выпечку, часто превращая ее в полноценную еду, а не мучное блюдо. Такие ошибки, обычно во времени и температуре выпечки, легко корректировать. Нарезанный хлеб/булочки/кексы перед использованием или замораживанием необходимо просто досушить в духовке при низкой температуре. Лишняя влага легко испаряется за 5-7-10 минут. После остывания такие изделия имеют необходимый по влажности/сухости мякиш. Совсем недопеченные изделия лучше всего досушивать до состояния сухарей, которые потом можно использовать для супов или превращать в панировочную крошку.
Однако, часто встречаются совершенно неожиданные ситуации, когда надо придумывать необычный выход из положения. Именно такой пример я хочу привести сегодня. Имея избыточное количество клюквенного пюре, я решила использовать его для приготовления пастилы, исключительно на клюкве, без использования яблочного или сливового пюре. Идея была очень простая, клюква содержит большое количество пектина, кислая по вкусу, и хорошо балансирует большое количество сахара в рецепте. Клюквенное пюре трудно приготовить без добавления жидкости. Обычно я приготавливаю замороженные ягоды в минимальном количестве воды, чтобы можно было получить однородную смесь, которую необходимо процедить и протереть через сито, отделив твердые частицы. Используя рецепт яблочной пастилы, с добавление клюквенного пюре, и слегка увеличив количество агар-агара, я надеялась приготовить ароматную пастилу с интенсивно клюквенным вкусом, как один из сладких подарков на Рождество.
Начальные стадии процесса очень воодушевляли. Масса взбилась замечательно, консистенция радовала, она была пышной и плотной.
Но даже высокое содержание пектина в клюкве, и увеличенное количество добавленного к сахарному сиропу агар-агара, не заставили массу схватиться и застыть до необходимой пастиле консистенции. Вкус изделия, которое больше походило на мусс, чем на пастилу, был отменный. Было также очевидно, что нарезать пласт на кусочки, сохранив их форму, ни при какой аккуратности будет невозможно. Естественно, что можно было использовать массу как десерт, набирая ее ложкой. Хранить такой десерт длительно было бы невозможно. Я пошла другим путем. Я решила создать очень плотную корочку у пласта, такую, чтобы можно было нарезать мусс, нежный внутри, но со структурно устойчивой корочкой снизу и сверху, делая кусочки способными выдержать перемешение и манипуляции при использовании лопатки. Для этой цели надо было максимально высушить обе поверхности поочередно. В обычной пастиле эту функцию выполняет натирание сахарной пудрой. Для муссообразной структуры этого недостаточно. Самым подходящим гигроскопичным материалом для поглощения воды из внешнего слоя мусса на мой взгляд была кокосовая мука. Присыпая кососовой мукой поверхность пласта, распределяя ее кисточкой и выдерживая 6-8 часов, можно достичь затвердения корочки. Я продела эту процедуру дважды с каждой стороны, аккуратно снимая избыток муки при переворачивании пласта на другую сторону.
В итоге я получила продукт, который можно было нарезать на длинные прямоугольники, сохраняя их в контейнере, каждый на отдельном листе пекарской бумаги. Пастила/мусс хранилась в итоге 3 недели, пока не была использована как десертное блюдо с добавлением молока.
Десерт понравился не только детям. По сути он напоминает латышский десерт Debesmanna, взбитую с ягодами жидко-сваренную манную кашу, которую я в безглютеновом варианте приготавливаю из взбитой меренги, термически обработанной. Клюквенная меренга имеет более воздушную консистенцию и менее интенсивный вкус по сравнению с клюквенной (слишком мягкой) пастилой.
Кокосовая мука идеальный продукт для высушивания поверхностей, поглощает много влаги, не оставляет вкуса, избыток легко удаляется кисточкой, собранная мука может использоваться для приготовления оладьев. При использовании ее в выпечке следует иметь ввиду, что частично она уже насыщена влагой. Важно учитывать одно условие, обрабатываемая поверхность может не быть плотной, но на ощупь она должна быть сухой, что обычно для пастилы достигается присыпанием сахарной пудрой и ее легким втиранием в поверхность.
Приведенный пример показывает, что практически из любой ситуации, получив неудовлетворяющий по тем или иным характеристикам блюдо/продукт, можно найти выход, использовав нестандартные подходы. Надо просто подумать и найти решение! Во многих ситуациях такое решение приводит к созданию замечательного рецепта, который входит в репертуар каждодневной готовки. Так случилось с ферментированной приправой из сладкого и острого перца с чесноком. Я не переношу свежий чеснок и практически никогда не использовала его в своей кухне, до того момента, когда купила по ошибке не сладкий, а очень острый красный перец, предполагая использовать его для фарширования. Случайно оказавшийся в доме чеснок, сладкий перец и растущая во дворе петрушка, пошли в дело.
Итогом была переработанная в комбайне, измельченная масса, которую можно было взять в рот. Ее было много, поэтому для хранения было добавлена соль, черный перец и чайная ложка растительного масла. Теперь эту приправу я делаю обычно без петрушки, она всегда есть у меня в холодильнике. Без нее я просто не представляю свою кухню. Она заменяет все, и улучшает вкус любого блюда. Самое же главное, что я переношу ее совершенно спокойно.
Таких примеров случайных ошибок, исправление которых привело к созданию замечательных рецептов, навсегда вошедших в наше меню, множество.
Пастила из ягод в сушилке
Пастила из ягод признана полезной сладостью. Это тот случай, когда сладкое не вредит, а даже приносит пользу. Такое лакомство без опасений можно давать детям, ведь в ней содержатся только натуральные компоненты. Она богата витаминами, фруктовой клетчаткой, микро- и макроэлементами. Необязательно покупать готовый продукт, ее можно сделать самостоятельно. Делается лакомство просто, и кроме пользы получается еще и экономия.
Ингредиенты для пастилы
Ягодная пастила в домашних условиях готовится их любых ягод, которые есть под рукой. Это может быть однокомпонентное или многокомпонентное пюре. Подойдут крыжовник, смородина, брусника, черника, облепиха, малина, виноград, ежевика.
Необходимо:
При желании сладкую составляющую можно не добавлять. Если использовать темный сахар, пастила будет иметь карамельный вкус.
А сторонники правильного питания могут сахарный песок заменить кленовым сиропом или сиропом топинамбура. Не рекомендуется использовать искусственные сахарозаменители, они оказывают пагубное влияние на организм. Если нет аллергической реакции на продукты пчеловодчества, сахарный песок можно заменить медом. Но при этом необходимо учесть тот факт, что мед нельзя кипятить. Поэтому его нужно добавлять в готовое ягодное пюре, когда оно станет теплым. Массу хорошо перемешать, далее по стандартной схеме приготовления.
Пастила из замороженных ягод готовится по классическому рецепту. Использование замороженных продуктов очень удобно. В любое время можно приготовить любимое лакомство и побаловать семью чашкой ароматного чая долгими зимними вечерами. Ягоды лучше не размораживать. Их необходимо залить указанным объемом воды и томить на медленном огне. После закипания проварить четверть часа. Далее по классической схеме приготовления.
Технология приготовления пастилы
Как сделать пастилу из ягод в домашних условиях, чтобы она сохранила максимум ценных компонентов и была не только вкусной, но и полезной – следовать технологии приготовления. Подойдут любые ягоды. Они богаты пектином, особенно смородина, клюква, брусника. Последовательность приготовления включает несколько этапов.
Приготовление пюре
Основа пастилы – это ягодное пюре. Оно должно быть густым. Для приготовления рекомендуется использовать емкость с толстым дном из нержавейки. В эмалированной посуде ягодная масса пригорит, пастила будет иметь характерный неприятный запах.
Для приготовления необходимо:
Подготовка к процессу сушки
Далее осуществляется подготовка к сушке. Для этого необходимо:
Приготовление пастилы в сушилке
Преимущество использования электросушилки: экономный расход электроэнергии, в сравнении с духовкой. Прибор сушит лакомство сам, главное правильно подготовить.
Правила сушки пастилы:
Лучшие рецепты
Пастила из ягод по классическому рецепту готовится не сложно и получается очень вкусной. Но ягодную массу для приготовления пастилы можно разнообразить дополнительными компонентами.
Пряная пастила
Такая пастила имеет потрясающий пряный восточный аромат.
Потребуется:
Приготовление:
Пастила с семечками
Такая пастила имеет высокую энергетическую ценность. Семена, богатые ценными элементами, оказывают благотворное влияние на организм.
Необходимые составляющие:
Схема действий:
Используется любой набор семян, в зависимости от вкусовых предпочтений семьи. Разнообразить можно семенами льна, чиа, подсолнечника, тыквы. Рекомендуется добавлять орехи. Их нужно измельчить блендером или на терке. Использовать можно грецкий орех, миндаль, кешью, кедровый, фундук.
Цитрусово-ягодная пастила
Приятная цитрусовая нотка не оставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. Использовать можно сок чистый или с мякотью. Кроме апельсина можно использовать сок мандаринов. При добавлении сока лимона или лайма количество сахара рекомендуется увеличивать. Можно добавлять семена и измельченные орехи. Прекрасно сочетается с апельсином корица.
Необходимые составляющие:
Последовательность действий:
Пастила с бренди
Спиртовую составляющую можно заменить ликером, коньяком.
Необходимо:
Последовательность приготовления:
Условия хранения пастилы
Пастила быстро впитывает посторонние запахи, это еще одна причина, почему продукт следует хранить в герметичной упаковке и вдали от предметов с устойчивым запахом.
Срок годности
Длительность хранения составляет от 40 до 60 суток. При замораживании период хранения увеличивается до года. Важно! Размораживать нужно постепенно, сначала на полке холодильника, после переместить в условия комнаты.
Какой бы из предложенных рецептов приготовления не был бы использован, его можно разнообразить новыми компонентами, учитывая вкусовые предпочтения семьи. Не стоит бояться экспериментировать, ведь именно так рождаются новые кулинарные шедевры.
Но «тортик» оказался на удивление вкусным и необычным, поэтому когда белёвская пастила появилась в продаже в нашем городе, я стала покупать ее, не раздумывая.
Я расскажу про белевскую пастилу с клюквой:
Мне эту пастилу приходится видеть в «Перекрестке», но в «Дикси», говорят, тоже водится.
Упаковка весом 200 г стоит 219 руб., иногда бывают акции, и если повезет, то можно купить такую коробочку за 150 руб.
Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод. Второй важный компонент пастилы —мед, а с ХIХ века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с ХV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета.
Давайте же посмотрим, что нас ждет внутри коробочки.
В пакетике лежит что-то вроде коврижки:
На разрезе видны три слоя, кое-где попадаются высушенные ягоды:
Правда же, на тортик похоже?
Вкус у этой пастилы насыщенный, кисло-сладкий, яблочный, напоминает сушеные яблоки, но не жесткие.
Консистенция плотная, упругая; это не та воздушная пастила, которая тает во рту, белевскую надо неспешно жевать и наслаждаться!
Клюквы не очень много, и она никоим образом в диссонанс с яблоками не вступает.
Состав и энергетическая ценность:
Ингредиенты радуют: такую сладость можно без опаски давать даже маленькому ребенку. Кстати, внучка, которой два с половиной года, по достоинству оценила белёвскую пастилу, и теперь я покупаю сразу не меньше двух коробочек 
.
Белок здесь, судя по всему, используется для «склеивания» коржей.
Разница, конечно, не критичная, но все равно греет душу тем, кто занимается подсчетом калорий 
.
Судя по отзывам, многие авторы Айрека уже оценили по достоинству это лакомство; я тоже с большим удовольствием рекомендую вам попробовать белёвскую пастилу и надеюсь, что вам она понравится.
Всех с наступившим новым годом, и побольше вам приятных открытий, пусть даже самых немудрящих
Производится белёвская пастила как можно понять из названия в г.Белёве, что в Тульской области.
Производитель ООО ТК «Старые традиции»
Такую пастилу у нас продают в магазине в другом районе города. Я заказываю через совместные покупки, ждать долго, но получается дешевле, даже с организаторскими 15 процентами.
Это не привычная нам пастила белого цвета, которую можно встретить в каждом магазине, с тонной сахара и Е добавками.
У неё натуральный состав: яблоки, патока, яичный белок, клюква.
По структуре напоминает бисквит, это и по фото видно.
Она вязкая, при разрезе прилипает к ножу.
Производитель рекомендует разрезать её влажным ножом.
На вкус воздушная, во рту мгновенно не тает, очень приятная. Имеется кислинка и внутри есть кусочки клюквы. Имеет ярко выраженный вкус яблок. Не приторная.
Энергетическая ценность 310 ккал в 100 гр.
В коробке 200 гр.
Но за раз её много не съешь, она очень сытная.
Срок годности полгода.
Ещё хочу отметить очень красивый дизайн упаковок:
Помимо пастилы, зефира и заварной пастилы, у этой фирмы есть: сухарики(та же пастила, только высушенная и нарезанная на маленькие брусочки), мармелад и десерты.
Его состав: сироп глюкозно-фруктозный, яичный белок, концентрированный клубничный сок.
Покупаю белёвскую пастилу уже не первый год, мне нравится. Мной был приобретен не один десяток коробочек, на подарки в том числе, всегда всё хорошо. Рекомендую попробовать))