Как сделать колбасу салями
Итальянская салями в домашних условиях
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.
Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.
Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.
Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.
Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.
Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:
Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.
Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.
Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.
Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.
Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.
Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.
Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.
Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.
Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.
Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.
Итальянская домашняя салями своими руками
Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.
Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет “домашняя итальянская колбаса” подходит ей как нельзя лучше.
Итальянская домашняя салями
Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы.
Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет – лопаткой).
Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация – 0,5-0,6% – абсолютно безопасна для организма.
Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.
Еще одно традиционное предупреждение – о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет – это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.
Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить – упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет – что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.
Салями, колбаса: состав, фото, отзывы. Рецепт колбасы салями в домашних условиях
Что лучше использовать в качестве оболочки?
Традиционно в качестве оболочек применяются пищеводы, кишки и мочевые пузыри. Данные продукты можно приобрести в магазине в двух видах: сушеном или консервированном. Способ их готовки различный.
Консервированная оболочка перед применением должна вымачиваться в холодной воде несколько часов. Благодаря этому уйдет лишняя соль и исчезнет характерный запах.
Но самым лучшим вариантом является покупка сырых полуфабрикатов у знакомого мясника на рынке и самостоятельная заготовка их для будущего использования.
Остановимся на них более подробно.
Как подготовить оболочку для использования?
Приобретать необходимо только очень свежий полуфабрикат. Поскольку он без надлежащей обработки испортится в течение нескольких часов.
Кишки освобождают от брыжейки и жира, разделяют их на части. Каждый отрез взять за середину и быстро выдавить содержимое. Далее их несколько раз отжать и тщательно помыть теплой водой. Используя длинную круглую палку, вывернуть кишки. Замочить полуфабрикаты на один час в теплой воде, чтобы они размокли. Далее начинаем их тщательно выскребывать, смывая постоянно образующуюся слизь.
Чистые кишки посыпать солью и перетереть тщательно руками. Если присутствует характерный запах, то рекомендуется прополоскать полуфабрикат в воде с добавлением уксуса. Такие кишки могут храниться в холодной воде (около 10 °С) или завязанными в пучках в холодном предбаннике.
Для консервирования полуфабрикат готовят так же, как описано выше. Но их необходимо очень сильно посолить в рассоле и оставить на холоде. Если полуфабрикат замерзнет, то ничего страшного в этом нет. Его можно оттаить в теплой воде. Перед применением консервированный полуфабрикат три часа вымочить в теплой воде и охладить.
Домашняя колбаса салями получается очень вкусной из мочевого пузыря и пищевода. Мясной полуфабрикат немного надрезается, выворачивается, чистится и несколько раз моется. Далее аккуратно перетирается с солью и тщательно прополаскивается.
Какие приправы можно использовать при приготовлении колбас салями в домашних условиях?
Салями (колбаса) будет очень вкусной и ароматной, если в фарш добавить кориандр, перец чили, майоран, тимьян и мускатный орех. Перед употреблением необходимо их размять в ступке.
Колбаса салями: состав
Для приготовления полуфабриката используется любое мясо (свинина, говядина, баранина, птица), их разнообразное сочетание и шпик. Для того чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, необходимо терпение.
Сначала очищаем мясо от твердых частей, жира, пленок и сухожилий. Нарезаем его крупными кусками по двести грамм и натираем солью (необходимо около 3% от массы). Оставляем на двое суток в холодильнике.
Далее пропускаем полуфабрикат через мясорубку, добавляем специи, лук и чеснок. Если используется несколько видов мяса, то каждое перемешиваем отдельно, а потом соединяем. Шпик рекомендуется не проворачивать, а нарезать крупными кусками (от 3 до 7 мм в зависимости от типа колбасок). Все ингредиенты тщательно перемешиваются в однородный фарш. Но нужно действовать очень аккуратно, чтобы шпик не потерял свою форму. Для стабилизации фарша можно добавить немного муки или крахмала. Далее наполнить им оболочки и перетянуть.
Как приготовить жареную колбасу салями в домашних условиях?
Сделать это блюдо несложно. Жареная салями (колбаса) будет очень вкусной, если мясо не пропускать через мясорубку, а нарезать его кусочками по семь миллиметров. Остальные этапы полностью совпадают с описанными выше.
Колбаски для жарки могут быть разными по диаметру. После формирования, рекомендуется их завязать и подвесить на несколько часов для осадки. Обязательно необходимо сделать несколько проколов в оболочке.
Способов приготовления таких колбасок несколько. Их можно положить на гриль или же обжарить на сковороде с разных сторон, а далее довести до готовности в духовом шкафу. Подавать горячими с овощами и зеленью.
Как приготовить вареную колбасу салями в домашних условиях?
Для этого блюда необходимо правильно приготовить фарш. Соленое и выдержанное в течение двух дней мясо несколько раз провернуть через мелкую мясорубку вместе со шпиком и приправами. Фарш должен получиться однородным, без комочков. При соблюдении данных правил получится очень вкусная колбаса салями. Фото показывает то, какая консистенция должна получиться.
Как приготовить полукопченую колбасу салями в домашних условиях?
Это блюдо при правильном приготовлении может храниться в течение полутора месяцев. Рецепт колбасы салями в домашних условиях очень похож на жареный вариант. Но необходимо более плотно их набить, наколоть оболочку и отправить для осадки на пять часов.
Далее салями (колбаса) должна коптиться в горячем дыму (не менее 80 градусов) в течение часа, потом вариться столько же времени и снова коптиться при температуре 40°С. Далее батоны в течение недели надо сушить в сухом и холодном помещении. Вкусное и ароматное блюдо готово.
Как приготовить сырокопченую колбасу салями в домашних условиях?
Этот вид является рекордсменом по срокам хранения (до четырех месяцев) при соблюдении всех правил приготовления. Сырокопченная колбаса салями в домашних условиях делается длительно.
Для приготовления потребуется по три с половиной килограмма мяса взрослых свиней и семилетних быков, которое взято из лопаточной и задней частей туши. Очистить его от жилок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и оставить на неделю в холодильнике. Мясо пропустить через мясорубку. Диаметр отверстий должен быть не менее 4 мм. В готовый фарш положить специи, немного муки, полстакана сахара и тридцать грамм раствора нитрита натрия. Добавить кубики шпика (около трех килограммов) и аккуратно перемешать.
Набить колбаски фаршем очень плотно, наколоть оболочку и оставить их для осадки на неделю в холодном месте. После этого батоны можно коптить около трех суток холодным способом сухим дымом.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.