Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель , прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris)
А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.
И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье
КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).
КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.
ВОПРОС
ОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?
Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?
Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?
Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.
Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию.
Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Архитектура муссового торта:
Основа. Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда.
Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.
Мусс. Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре.
Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка. Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку).
Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями.
Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями.
Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.
Покрытие. Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой.
Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя.
Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт.
Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами.
Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.
Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре.
Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт.
Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем.
Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.
Бисквитный торт с маскарпоне и клубнично-базиликовым желе
Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.
1. Ягодная желейная прослойка (кули)
Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.
Муссовый торт с гранатовым желе
Состав:
для кольца диаметром 18-20 см
Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.
Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.
В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.
Рецепт приготовления:
Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.
Как собрать торт с желе
Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.
2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)
Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.
Муссовый торт с клубничным компоте
Для него нам понадобится:
кольцо диаметром 18-20 см
Приготовление:
3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)
В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.
Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом
Торт с клубнично-базиликовым мармеладом
Необходимые ингредиенты:
для кольца 18-20 см
Метод изготовления:
Больше рецептов желейных прослоек для торта можно найти здесь: https://sladkiexroniki.ru/mussovyiy-tort/
Мой беспроигрышный топчик кремов для бисквитного торта лежит здесь: https://sladkiexroniki.ru/krem-dlya-biskvitnogo-torta/
Желе с ананасом и лаймом
На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!
Помогаю печь лучше
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Очень полезная статья.
Сейчас делаю муссовый торт практически каждую неделю, дочке очень понравился, и выбор прослоек всегда не прост.
Напиши пожалуйста,если можешь.
Спасибо, Юлечка! Буду очень рада, если рецепты облегчат тебе жизнь. В компоте как раз и добавляются кусочки чего угодно.
А с альбумином я не работала уже очень давно. Помню, что в кондитерской для итальянской меренги мы взбивали в миксереа альбумин с водой, а потом заливали сиропом. Только пропорции все уже забыла((
Буду пробовать, пока не получится.
По твоим рецептам у меня всегда
все получается. Пусть и не с первого раза, так как я стала печь и постигать азы недавно. И только благодаря тебе, мой первый бисквит получился после прочтения твоего рецепта.
Я очень рада, Юлечка! Спасибо за доверие
Оля, зачем кольцо оборачивать? Наверно это глупый вопрос, у меня с выпечкой тортов успехи невелики, но хочу научиться.
Лида, вполне логичный вопрос. Просто если кольцо не обернуть, то еще не стабилизировавшаяся жидкая начинка вытечет из щелей. Пленкой закрываем щели, так сказать.
Здравствуйте! У меня два вопроса: горячее желе в морозилку, камера не потечет? И еще насчет пектина, его вроде замачивать надо предварительно. У нас продают другой фирмы. Или без разницы, сразу в горячий сироп добавлять, как советуете? Спасибо!
Нина, привет! У меня морозилка никогда не текла. Его слишком мало, чтобы оно сильно повлияло на общую температуру. Если боитесь все же, можно немного подождать пока желе остынет при комнатной Т. Пектин замачивать не нужно. Замачивают желатин и раньше замачивали агар. Пектин всегда вводится в пермешку с сахаром при одновременном перемешивании, чтобы не пошли комки.
Спасибо огромное Оля!!
Отличный выход, когда хочется выпечки и одновременно сэкономить калории — вместо крема использовать желе фруктовое. Поскольку у нас огромный выбор замороженных ягод и фруктов — то это возможно круглый год.
Вкуснотища, как всегда) Обожаю желе и мармеладки, а в торте это особенная нежность, интересный вкус. Благодарю за рецепты)
Добрый день, спасибо за подробное описание. Подскажите, а когда соберёшь торт и желе внутри разморозится, оно не потечёт в крем и не испортит форму торта? Просто я первый раз торт буду собирать. Сегодня сделала желе на пробу, положила после морозилки этот «блинчик» просто в холодильник, он когда стал размораживаться, стал течь.
Света, привет. Желе не должно течь. Разве что конденсат отделится.
Оля, здравствуйте, хочу испечь бисквитный торт с прослойками желе из яблок и груш, вместо желе можно использовать пектин?
Привет, Алена! Да, конечно, можно пектин. Только вы ж учтите, что там способ приготовления другой.
Да, это я знаю) спасибо) попробую, если всё получится, скину результат))
Ок, буду ждать! В любом случае пишите))
Оля, здравствуйте! А на пектине желе для рулета не пойдет? Люблю рулеты, в морозилке протертая ежевика с сахаром, я так понимаю, только с крахмалом в рулет пойдет или все таки с пектином попробовать кусочками? Подскажите пожалуйста!
Ну почему же? Очень даже отличный конфи можно сделать на пектине. Просто в пектин еще тоже добавьте сахара немного, иначе он пойдет комками.
Поняла! Спасибо Оля. Рецептик этот я уже вчера «слямзила», в копилку с вашими рецептами.
Оля, у нас продается только пектин Пудовъ яблочный для джема и варенья, такой пойдет?
Нина, привет! В 200мл стакане муки 130 гр. Но есть у меня подозрение, что не в муке дело.
Как у вас с температурой яиц и сгущенки? Они комнатной температуры?
Оля, с температурой все в порядке, я пеку торты, кексики по вашим рецептам. Я не покупаю хлеб в магазине, никакой, пеку уже много лет свой на ржаной закваске, булочки тоже. Я вообще-то прохожу мимо рецептов, где указана дозировка в стаканах и ложках. вы же сами писали в своем посте, учили нас, что малейшее отклонение от грамма указанного в рецепте, и все. получится байда, а не выпечка. Просто чутье подсказало, что рулет в принципе хороший и вкусный должен быть на сгущенке. Стаканом муку в этом рецепте сыпать, чревато вот такими сюрпризами. Я спрашивала Фидан, сколько в граммах, ответ был — ну попробуйте 150 гр. В общем Оля, спасибо вам большое. Буду печь рулеты по вашим рецептам, а с этим пока придется подождать, экспериментировать постоянно дороговато. Как созрею пожертвовать банкой сгущенки, попробую сама доработать этот рецепт. Еще раз спасибо!
, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 
