Как сделать концентрат яблочного сока
Как приготовить концентрированные соки
В современной консервной промышленности применяется концентрирование плодовых соков преимущественно из яблок, винограда и цитрусовых плодов (мандаринов). Такие соки содержат от 50 до 70 % сухих веществ. Концентрированные соки позволяет сократить в 4-6 раз количество тары для фасования (по сравнению с исходным соком), площадь складских помещений для хранения готового продукта и транспортных средств для его транспортирования.
Разработаны три способа получения соков: концентрирование выпариванием (тепловой способ), вымораживанием и обратным осмосом.
Тепловой способ концентрирования сока осуществляется в высокопроизводительных вакуум-выпарных установках, чаще всего пленочного типа, при температуре кипения не выше 50 °С. Сок растекается в аппарате тонкой пленкой (толщиной около 1 мм) и уваривается от 10 до 70 % всего лишь за несколько десятков секунд. Этот способ дает хорошие результаты для соков невязких, осветленных, прозрачных. Этот метод обеспечивает сохранение внешнего вида, вкуса и цвета сока. Для сохранения аромата продукта осуществляют улавливание ароматических веществ, которые чаще всего легко летучи. При концентрировании сока они испаряются и выходят из аппарата вместе с первыми порциями соковых паров. Эти летучие ароматические вещества улавливают и конденсируют. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества фасуют в бутылки. Перед употреблением концентрированного сока их можно вернуть в сок перед разбавлением концентрата водой.
Неосветленные соки концентрируют до 55 % сухих веществ, осветленный—до 70%, кроме клюквенного, который концентрируют до содержания сухих веществ — 55 %. Мандариновый сок концентрируют до 45 % сухих веществ.
Концентрированный сок с содержанием сухих веществ 70 % сразу после уваривания фасуют в подготовленную тару (при температуре 40-50 °С). При содержании 55% сухих веществ сок для предотвращения бактериальной порчи консервируют сорбиновой кислотой или стерилизуют. При консервировании горячим розливом концентрированный сок после уваривания быстро нагревают до 85—86 °С и фасуют в подготовленные горячие банки.
Ароматические вещества хранят отдельно от концентрата сока добавляют непосредственно перед фасованием концентрата в мелкую тару для реализации.
Концентрирование обратным осмосом интенсивно изучается и к нему привлечено внимание ученых в нашей стране и за рубежом.
Разделение веществ при помощи мембраны под давлением получило название ультрафильтрации и обратного осмоса. Под методом обратного осмоса понимают принудительное фильтрование растворов через полупроницаемые мембраны, пропускающие молекулы растворителя и задерживающие молекулы или ионы растворенных веществ. Явление осмоса распространено в природе и связано с самопроизвольным переходом растворителя через полупроницаемую перегородку.
Если используется давление, превышающее осмотическое, то растворитель через мембрану переносится в обратном направлении, что положено в основу обратноосмотического метода.
Ультрафильтрация – процесс разделения высокомолекулярных и низко молекулярных соединений в жидкой фазе на селективных мембранах, пропускающих молекулы низкомолекулярных соединений и задерживающих высокомолекуляые соединения.
Ультрафильтрацию проводят при сравнительно низком давлении 0,3 — 1,0 МПа и используют для осветления и стабилизации фруктовых соков.
Процессы обратного осмоса осуществляются при давлении 4,0-10,0 МПа. Аппараты мембранного разделения для этих процессов идентичны, различны лишь размеры пор мембран. Для обратного осмоса мембраны имеют мелкие поры (0,1 • 10 м) и высокую задерживающую способность.
Отечественной промышленностью освоен выпуск ацетатцеллюлозных мембран типа “Владипор”.
Исследования, проведенные учеными по применению обратного осмоса для концентрирования фруктовых соков, показали, что использование этого метода предпочтительнее, чем выпаривание, в связи с тем что снижаются эксплуатационные расходы, отсутствует тепловая и окислительная деградация продукта, повышается сохраняемость ароматических веществ. Метод находится в стадии освоения.
Сидр из яблочного сока в домашних условиях
Сегодня на повестке дня сидр из яблочного сока. Что это за напиток? Французам он напоминает шампанское, немцы считают, что это вино, англичане утверждают, что он больше похож на пиво. Ценители напитка с этим несогласны, ведь в нём нет плотности вина, брызг шампанского и хмельной тяжести пива. Они считают, что яблочный сидр не сравним ни с чем и заслуживает своё место, но приравнивают его больше к натуральному квасу.
В статье про яблочный уксус уже говорилось, что в процессе брожения фрукты отдают напитку все свои полезные вещества. Сидр — это тоже продукт брожения, готовится без какой-либо термической обработки, а значит сохраняет в себе витамины и минералы исходного продукта.
История напитка начинается с XIV века, когда известный английский богослов Джон Уиклифф представил миру «Библию сидра». В это время напиток не только соперничал с вином, его использовали для лечебных омовений, а в церквях крестили в нём младенцев, считая, что он чище воды.
Современные исследования подтвердили, что этот напиток действительно полезен. В процессе брожения в нём образуются фенольные соединения, которые тормозят изнашивание внутренних органов, благодаря им улучшается кожный покров, состояние волос. Сидр из яблочного сока выводит токсины, положительно влияет на работу пищеварительной системы, укрепляет стенки сосудов, снижает холестерин, повышает устойчивость к простудным заболеваниям.
Но при всех положительных свойствах этого яблочного напитка нельзя забывать, что имея небольшую крепость, не более 9%, это всё-таки алкогольный напиток. А алкоголь требует соблюдать меры предосторожности, особенно при наличии хронических заболеваний. Безопасная норма употребления — 100−150 мл в день.
Небольшой ликбез о пользе напитка получили, теперь приступим к основной теме статьи, о том, как сделать яблочный сидр в домашних условиях.
Сидр из яблочного сока в домашних условиях (простой рецепт без дрожжей)
Чтобы сделать сидр в домашних условиях нужно не так много — яблоки, сахар и пошаговый рецепт с фото.
Для приготовления напитка лучше брать фрукты, предназначенные для хранения, а это осенние и зимние сорта. Летние сорта быстро переспевают и дают мало сока. Яблоки должны быть твёрдые, спелые, но не перезрелые.
Ингредиенты:
Количество сахара зависит от сладости фруктов и сладости напитка, который хотите получить в результате:
Если хотите сделать напиток более полезным, то можно заменить сахар мёдом.
Пошаговый рецепт приготовления яблочного сидра:
Важный момент — яблоки мыть нельзя, так как на кожуре живут полезные бактерии, которые нужны для брожения. Если плоды грязные, то их нужно протереть сухой хлопчатобумажной салфеткой.
Мезга будет подниматься наверх, но для того, чтобы споры диких дрожжей попали в сок, нужно несколько раз в сутки перемешивать (3−4 раза).
Важно помнить, что заполняется бутыль не до конца, не менее 1/5 от объёма посуды должно быть не заполненной. Это нужно для углекислого газа и пены, которые будут образовываться в процессе брожения.
Бутыль закрыть специальной крышкой, в которую вставляется гидрозатвор для выхода газа. Это могут быть как самодельные варианты, так и магазинные. Если такого устройства нет, то гидрозатвор заменит обычная медицинская перчатка. Её одевают на горлышко бутыли, закрепляют с помощью тесёмки или скотча, чтобы предотвратить доступ воздуха и перчатка не слетела при брожении. 
Это один из самых важных моментов — сделать так, чтобы исключить контакт сусла с воздухом. Если этого не сделать, то в результате вместо сидра получим яблочный уксус.
Чтобы перчатка не лопнула, можно сделать в одном пальце дырочку с помощью тонкой иглы. По опыту могу сказать, что сразу можно не прокалывать перчатку, а посмотреть, как будет идти процесс брожения. Если перчатка очень сильно раздулась, то сделайте дырочку, если нет, то не надо.
Во время брожения ёмкость должна находиться в тёплом месте (20−25 градусов). Если нет возможности поставить в тёмное место, постарайтесь найти такое место, чтобы на бутыль не попадали прямые солнечные лучи.
Ещё один важный момент — избыток сахара может остановить процесс брожения, так как на него не хватит естественных дрожжей.
Если будете делать сладкий сидр, то лучше добавлять сахар частями. Положить сначала половину порции, сделать всё так, как указано выше, дать напитку какое-то время побродить. Как только процесс брожения начнёт снижаться, снять крышку с затвором или перчатку, добавить оставшийся сахар, растворив в небольшом количестве вина. Вновь закрыть и оставить для окончательного брожения.
Весь период брожения длится 55 — 60 дней.
Сидр из яблочного сока получаетcя вкусным, с выраженным, но не навязчивым ароматом, красивого золотистого цвета. Вино можно пить сразу, но для улучшения вкуса рекомендуют дать постоять ему месяца 3−4. Срок годности вина, приготовленного в домашних условиях до 3−х лет.
Хочется сказать ещё об одном полезном свойстве напитка. Он активно участвует в обмене веществ, способен улучшить метаболизм и это взяли на вооружение диетологи. Они разрешают пить яблочный сидр во время курса похудения.
При похудении рекомендуют выпивать стакан напитка перед едой, но крепость напитка при этом должна быть не более 2%.
Как сделать сидр с дрожжами из магазинного яблочного сока
Есть и такой вариант — сидр из магазинного сока. Но тут важно найти хороший натуральный сок, а поскольку он уже пастеризован, то без дрожжей не обойтись.
Вам понадобится:
Приготовление:
Получается молодое вино, которое можно пить даже сразу, но будет лучше, если его оставить в прохладном месте дозревать примерно на месяц.
Видео о том, как сделать сидр из яблочного концентрата
Концентрированный сок — это продукт, который получают путём выпаривания или вымораживания воды из натурального сока прямого отжима. Технология позволяет сохранить максимальное количество полезных витаминов и минералов. И такой продукт вполне можно использовать для приготовления напитков.
В видео вы увидите весь процесс приготовления сидра из концентрированного яблочного сока.
Как сделать яблочный сидр газированным
По рецептам, которые были озвучены выше получается сидр без газа. Если любите газированные напитки, то есть способ насыть яблочный напиток газом и сделать это несложно.
В заключение ещё немного информации о напитке:
Вы узнали, как сделать сидр из яблочного сока в домашних условиях. При умеренном употреблении он станет хорошим дополнением в виде вкусного и полезного напитка для семейных трапез.
Как сделать концентрат яблочного сока
К нам потихоньку приходит весенняя пора, а иногда так хочется вкусного и ароматного дистиллята из фруктов. Можно, конечно, пойти на рынок и купить чего-то, но иногда качество товара оставляет желать лучшего. Люблю делать свои напитки из того, что выращено у себя на грядке или во дворе. Сейчас март, и все начинает расцветать, созревать. Захотелось мне чего-то вкусного и незатейливого, и я придумал некий эксперимент, в ходе которого планирую получить кальвадос яблочный.
Кальвадос – это один из трех представителей крепкого французского алкоголя, подаренных нам историей и случайностью. Все знают такие напитки как «коньяк» и «арманьяк». Считается, что именно эта парочка является наиболее именитыми и значимыми во всем мире, и редко можно услышать от простых обывателей что-либо о кальвадосе. Скорее всего, так и было задумано, ведь кальвадос – это бренди из яблок, который они создают для души, для своей семьи и друзей, для себя лично. История ведает нам много легенд и небылиц о том, когда и как был получен этот напиток. Многие до сих пор ведут жаркие споры, ведь название это напитка носит испанские корни, а напиток считается французским. Одни утверждают, что название идет от латинского языка и состоит из двух слов, что в переводе означает «лысая гора». Историки поясняют такое названием тем, что Нормандия омывается практически со всех сторон морем, а впоследствии один из регионов Франции стал называться одноименно с названием этого напитка. Другие утверждают, что во времена былой мощи испанского флота у берегов Нормандии затонул испанский галеон, который носил название «San Salvatore». В битве с морской флотилией Англии этот корабль каким-то чудом добрался до прибрежной полосы и затонул, а капитан и несколько его подчиненных сумели достичь французского берега. Отважных матросов из Испании приютили, а остатки галеона с необычайной надписью Сан Сальвадор виднелись с полуострова, многие приезжали сюда, чтобы посмотреть на этот полузатонувший корабль в те времена. Спасенные мореплаватели остались жить на острове и, однажды попробовав местный сидр, решили его перегнать для увеличения градуса, так как любили более крепкий алкоголь. С тех пор, этот напиток стали называть с честь моряков и их корабля. Со временем, название напитка немного изменилось: Сальватор превратился в Кальвадос.
Пока южные земли Франции занимались виноградарством и упорно трудились над созданием нового вида вина, северные провинции, в частности Нормандия и Бретония, прославились тем, что их земля хорошо плодоносила и давала хорошие урожаи овощей и фруктов, в особенности яблок. Качество и неповторимый вкус сидра, в первую очередь, зависит от сортового разнообразия яблок. Фруктовые сады Нормандии в своем составе имеют несколько тысяч деревьев, а новые виды получается путем прививания к уже существующим молодым побегам. Также, местные ботаники завозят новые виды из других стран и материков. На данный момент для создания сидра для Кальвадоса рекомендовано 56 сортов яблок, которые специально отобраны и выращиваются в особых условиях. Каждый производитель, скрывает и держит в тайне то, какие виды яблок он берет и в каких пропорциях. Однако главный критерий гласит, что сорт яблока должен быть богат на танины и обязательно иметь кислый, горький и сладкие вкусы. Иногда для преобразования и улучшений вкуса кальвадоса в рецепт можно добавить даже груши.
К процессу приготовления кальвадоса подходят с особым трепетом и важностью. Яблоки отбираются специальным человеком-садоводом, который лично определяет их спелость и зрелость. Далее, яблоки промываются родниковой водой и просушиваются. После, они отправляются на измельчение в определенный вид чана для получения под прессом сока. В срок от двух недель до четырех месяцев происходит брожение и в итоге получается сидр с крепостью от 3 до 6 %. Приготовленный сидр перегоняют, используя либо одинарную дистилляцию (65- 74%), либо двойную (чуть выше 70%). Только после этого, подготавливаются деревянные французские бочки для выдержки напитка, причем процедура выдержки немного иная, чем для коньяка. Сначала, полученный дистиллят заливают в новые бочки, чтобы будущий напиток получил насыщенный и красивый цвет, а после переливают в бочки старого образца для насыщения тонкими ароматами древестности и получения нежных букетов с медовыми оттенками. Пройдя этап выдержки, нормандцы смешивают разные виды кальвадоса для получения нового вида. Тоже экспериментаторы.
Я не раз готовил этот напиток и у меня есть свой любимый домашний рецепт кальвадоса, однако, в этот раз мой эксперимент будет состоять в том, чтобы получился вкусный французский напиток из сока-концентрата с добавлением дубовой щепы. Для этого мне понадобиться:
— концентрированный сок – 4 л.,
— дрожжевая смесь для фруктовых браг – 30 гр.,
— щепа дубовая сильного обжига – 12-15 гр.,
— питьевая вода – 20 л. + 50 мл.
Сок необходимо разбавить с водой до получения сахаристости 10-15%. На 4 литра концентрированного сока взял 20 литров воды с температурой 25-30 градусов по Цельсию. Тщательно все смешивают и даю настояться 1-2 часа, чтобы начался процесс восстановления сока. Далее, нужно подготовить дрожжи. Для разбраживания берем 100 мл готового сока и 50 мл воды (температура 30 ̊С), засыпаем дрожжевую смесь и оставляем в теплом месте на час-полтора. Далее, вносим дрожжи и ставим под гидрозатвор при температуре 20-30 ̊С. Через 10 дней брага полностью выбродила. Осуществляем первую перегонку без деления на фракции. В итоге, из 15 литров браги у меня вышло 4 литра спирта сырца с общей крепостью 25%. Отправляем на вторую перегонку с фракционным дроблением. Головных фракций отбираю 5-7 процентов от абсолютного спирта в кубе. Сердце дистиллята у меня вышло около 800 мл, остальное это хвосты (для костра и мангала в самый раз их можно использовать). Питьевое тело разбавляем до 63 объемных долей спирта и добавляем сюда 4 палочки дубовой щепы сильного обжига и отставляем для настаивания на срок от 5 до 20 дней (на любителя). Даем отдохнуть в стекле 2 недели. Кальвадос в домашних условиях готов, пора приниматься за дегустацию.
У напитка вышел легкий, коньячный, солнечный и золотистый цвет. В аромате значительно выражена щепа с небольшим и тонким ароматом яблочка. Во вкусе, первым делом, выступает дубовая нотка с послевкусием нежного яблока. Мягко пьется, хороший аромат. Также, для усиления плотности в брагу можно добавить декстрозу или инвертный сахар. Приготовление кальвадоса мне доставляет удовольствие, всегда получается что-то интересное, напиток радует и каждый эксперимент это отдельная история и особый ароматный вкус. Вам спасибо за внимание, всем хороших домашних дистиллятов, набирайтесь опыта. До новых встреч!
Ингредиенты
— концентрированный сок – 4 л.,
— дрожжевая смесь для фруктовых браг – 30 гр.,
— щепа дубовая сильного обжига – 12-15 гр.,
Концентрированный сок
Что такое концентрированный сок
Множество людей, придя в магазин, иногда задаются весьма простым вопросом: «А что же такое концентрированный сок?» Чтобы ответить на него, необходимо сначала разобраться из чего его производят концентрированный сок.
Концентрированный сок – это, по сути, заготовка для дальнейшего производства обычного сока, а так же желе, нектаров и различных видов повидла. Концентрат не является продуктом прямого потребления. Такой сок можно изготовить практически из любых овощей, фруктов или ягод. Например, яблоко, ежевика, облепиха, черноплодно-рябиновые, слива, малина и т.д.
Соки можно поделить на две группы: осветлённые и неосветленные. Осветлёнными считают те соки, которые имеют прозрачный вид и не имеющие осадков, противоположно неосветленным видам, которые в свою очередь выпускаются с мякотью и осадками.
Технологический процесс приготовления концентрированного сока
Концентрированный сок производят путём выпаривания излишней жидкости. Этот процесс происходит при весьма низком давлении, сохраняя все полезные витамины и вещества. После этого сырьё проходит стадию повышения температуры до 92 градусов (на короткое время). Это необходимо для того, чтобы заготовка в дальнейшем не испортилась и не начался процесс брожения. Затем, на фабрике масса может пройти стадию осветления, это зависит от использования сырья в дальнейшем, либо остаться мутным, то есть неосветленным. Полуфабрикат перемещают в специальные цистерны, предназначенные для хранения и дальнейшей транспортировки. Цистерны должны обязательно проходить полную стерилизацию, что является очень важным этапом при хранении. Таким образом масса сможет храниться очень долгое время.
В соответствии с ГОСТ Р 52185-2003, по внешнему виду неосветленный концентрат должен быть достаточно густым, однородным, без прозрачных жидкостей, с допуском осадков на дне тары. Осветлённый должен быть густоватым, практически прозрачным и вязким. Вкус и обоих должен быть таким, который является свойственным для того или иного фрукта. В случае с запахом ситуация аналогичная. Для изготовления концентрированного сока используются только свежие фрукты и ягоды. В соответствии с требованиями, в продукт не должны входить такие добавки как:
— натуральные и искусственные ароматизаторы, а так же ароматизаторы, идентичные натуральным;
— любые всевозможные красители;
— мякоть или различная кожура, семена с фруктов и ягод.
Применение сорбиновой кислоты разрешено. Изготовленный продукт хранится в стеклянной таре и не допускается воздействию прямых солнечных лучей.
Как выбрать полезный концентрированный сок
Прежде всего следует понимать, что любой концентрированный сок хоть и содержит в себе большое количество витаминов, его следует не употреблять в чистом виде. Такие соки, в основном очень богаты витамином С и сахаром, что нужно употреблять в пределах нормы. Врачи рекомендуют съедать 2 любых фрукта или 2 кружки фруктового сока, но такой расчёт приведён на суточную норму в 2000 калорий. Лучше всего искать те соки, в состав которых не входят вредные вещества и добавки, выбирайте сок в стеклянной таре, так вы увидите сам продукт, нежели брать в картонных, которые не дают увидеть напиток изнутри.
Смотрите и на расположение напитка на полках, они должны стоять не на солнце, таким образом в нем сохранится весь комплекс ценных витаминов.
Следуя таким несложным правилам, можно подобрать весьма приличного качества сок, без химических примесей, что позволит действительно насладиться вкусом и получить максимум пользы для своего организма.