Как сделать копченую селедку дома

Как коптить селедку горячим и холодным способом

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Для сведения тех, кто соблюдает диету, ведя расчет энергетического баланса, рыба, содержащая только белки и жиры, не причинит вреда фигуре. Жиры откладываются в организме лишь только под действием углеводов, которых здесь нет.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию. Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира. Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд. К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Рецепт копчения с жидким дымом

Здесь под рецептом мы будем понимать последовательность действий не только для непосредственного копчения, но и для подготовки. Свежую или только что размороженную рыбу нельзя сразу отправлять в коптильню, без предварительного соления, это чревато появлением неприятного запаха или привкуса, гниением, жесткостью мяса и вкусом обычного отварного мяса без специй. Готовую сельдь можно без труда раздобыть в магазине, но само копчение селедки в домашних условиях словно придает пикантный вкус, по сравнению с фабричным предложением.

Почувствовать незабываемый аромат дымка в сочетании с изумительным вкусом копченостей хочет не только обладатель частного дома или дачи. Для владельцев квартир есть свой рецепт, по которому можно получить максимальную имитацию копченой рыбы. Почему мы процесс назвали имитацией? Дело в том, что заменить настоящую коптильню, устроенную на природе просто нечем.

В описанном случае не обойтись без жидкого дыма. Не скроем, это концентрированный химикат, который имитирует запах дыма и якобы вкус копченного продукта, и если насчет дыма еще можно согласиться, то со вкусом не так все однозначно.

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Селедка горячего копчения таких трудностей не вызывает, так как высокая температура убивает всю лишнюю фауну.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом. Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать. На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку. При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины. Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются. Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу. Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения. Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Источник

Рецепты холодного и горячего копчения сельди

Сельдь у многих ассоциируется с селёдкой. И хотя под последним термином нужно понимать способ засола рыбы, селёдку действительно делают из сельди, достаточно жирной и в меру крупной рыбы, обитающей в акватории Тихого и Атлантического океанов, хотя встречаются популяции сельди и в Северном ледовитом океане. Копчёная сельдь считается настоящим деликатесом с вкусным и нежным мясом, а размеры тушек идеальны для их готовки целиком.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сельди

Как и многие другие океанические рыбы, сельдь богата полиненасыщенными Омега-3 жирными кислотами, полезными для организма. Мясо этого семейства очень богато витаминами B/D/Е, содержатся в нём и редко встречающиеся микроэлементы, фосфор и цинк. В достаточном для организма количестве они не встречаются ни в одном другом продукте, кроме морской рыбы. Белок сельди легко усваивается, являясь строительным материалом для клеток. При регулярном употреблении блюд из сельди её положительное воздействие проявляется в укреплении нервной системы, улучшении работы сердца и состояния сосудов. Мясо селёдки способствует снижению свёртываемости крови. Наконец, отмечено положительное влияние продукта на работу головного мозга.

Пищевая ценность копчёной сельди:

Наличие большого количества омеги-3 в сельди

Употребление деликатесного продукта – это хорошо, но, к сожалению, не для всех. Если у вас имеются хронические болезни печени, поджелудочной железы, почек, то копчёная, жирная, жареная пища для вас табу.

Не стоит отрицать и того факта, что чрезмерное увлечение продуктами, приготовленными на дыму, грозит возникновением онкологии. Особенно много канцерогенных веществ в горячем дыму. Впрочем, вред от сигаретного дыма в этом плане гораздо больше.

Значительно уменьшить концентрацию канцерогенов в копчёной рыбе можно, если не снимать шкурку – именно в ней накапливается до 89% вредных веществ. По той же причине нельзя её есть.

Выбор, подготовка рыбы для копчения

Вкусная копчёность получится только из качественной, свежей сельди. Искусству выбора годного для употребления продукта научиться несложно:

Подготовка сельди для копчения предполагает её разделку. Потрошение выполняют острым ножом, проделав надрез от головы вдоль брюшка до анального отверстия. Удаляются все внутренности, а также чёрная плёнка, придающая мясу горечь. Голову можно оставить, после чего тушку нужно тщательно промыть проточной водой.

Сушка – достаточно важный этап при копчении рыбы. Многие ограничиваются протиркой насухо бумажными полотенцами, но это неправильно. Сушить нужно в хорошо проветриваемом, а желательно – вентилируемом месте, пока шкурка не покроется прозрачной корочкой, которая и будет защитным барьером на пути вредных веществ, содержащихся в дыме.

Если сельдь высушена недостаточно качественно, проникновение продуктов горения в мясо неизбежно, а это чревато в том числе ухудшением вкуса – мясо приобретёт кисловатый привкус. В среднем на такую просушку уходит 1,5-2 часа, при этом мясо становится на ощупь плотным, а кожа – сухой. Можно проветривать, вывесив тушки на улице, но на это уйдёт минимум 8 часов.

Следующим подготовительным этапом является засолка сельди. Но тут есть один нюанс: при горячем копчении маринад, то есть жидкий засол, противопоказан. Почему? Всё дело в том, что рыба на протяжении относительно короткого интервала времени будет находиться в закрытом отделении коптильни, и если он будет излишне влажной, вместо копченого продукта вы получите вареный. Вот почему для правильной обработки селёдки горячего копчения её нужно засолить сухим классическим способом, натерев смесью соли, перца с добавлением небольшого количества других любимых специй.

Посол сельди

Рецепт прост: на стакан соли берётся столовая ложка сахара, такое же количество молотого душистого перца и ложка кориандра. Всё тщательно смешивается. Выкладывается селёдка в подходящую по размерам эмалированную или стеклянную посуду, на дно которой насыпан слой нашей смеси, сверху тоже покрывается солью со специями. Придавливать рыбу гнётом не обязательно. Время посола – до трёх часов. Сухая кожица в результате снова становится влажной, поэтому снова просушиваем рыбу до высыхания кожного покрова.

Горячее копчение селёдки

Классический рецепт приготовления селёдки г/к несложен, запредельного количества ингредиентов не требуется, однако требуется коптильня с возможностью поддержания требуемого температурного режима. Без этого добиться качественного копчения невозможно – при скачущей температуре продукт получится с неприятной кислинкой. Вот почему желательно иметь модель коптильни с указанной функцией, благо таких в интернет-магазинах много и на всякий вкус.

Сельдь горячего копчения

Ингредиенты для приготовления селёдки горячего копчения (из расчёта на 1 кг сельди):

Тмин, кориандр и горошины перца размельчают в порошок пестиком, смешивают с солью и сахаром. Селёдку потрошат, промывают, вытирают бумажными полотенцами и просушивают.

Натирают с обеих сторон пряной смесью, выкладывают в подходящую посуду и просаливают на протяжении полутора-двух часов. За это время тушки пустят сок, который нужно будет слить. После посола рыбу необходимо провялить на свежем воздухе, защитив от насекомых марлей. Время обсушки – 2-3 часа.

Когда сельдь готова, приступаем к подготовке коптильни.

Сельдь коптится в коптильне

Как закоптить селёдку – пошаговый алгоритм:

Сколько и при какой температуре готовить сельдь в коптильне? После того, как со дна начнёт выделяться белый дым, коптим примерно полчаса при 75-80°С. Признаком готовности рыбы будет появление коричнево-золотистого оттенка кожицы, в случае сельди – очень яркого.

Если придерживаться всех рекомендаций, готовая рыба будет обладать характерным ароматом, немного разбавленным специями.

Холодное копчение

Правильно приготовленная методом холодного копчения сельдь в силу повышенной жирности считается одним из самых вкусных рыбных деликатесов среднего ценового сегмента. Приготовить такую селёдку вовсе несложно, но только точное соблюдение технологии является гарантом отменного вкуса готового продукта. Мариновать можно как сухим методом, так и с помощью жидкого рассола.

Традиционный способ

Чтобы в домашних условиях приготовить сельдь холодного копчения, потребуется не так много времени, как при копчении рыбы других видов. Дело в том, что сельдь характеризуется повышенной жирностью, и это существенно упрощает её тепловую обработку.

Требуемый ингредиенты (из расчёта на 1 кг. размороженных тушек): 1 л. воды, 200 г. соли крупной фракции, 2 лавровых листа, 50 г. сахара и щепотку любимых специй (перебарщивать нежелательно – вы потеряете неповторимый аромат копчёности). Необходимо подготовить и достаточное количество щепы лиственных пород, желательно – фруктовых, они дают дым более насыщенного и яркого аромата.

Ингредиенты для маринада сельди

Перед употреблением копчёность необходимо остудить и проветрить на протяжении 2-3 часов.

На гриле

Рецепт сельди холодного копчения, приготовленной без использования коптильни, считается достаточно популярным, поскольку и гриль, необходимый для копчения, также является распространённым устройством.

Копчение селедки на гриле

Но перед копчением рыбу необходимо правильно засолить сухим методом (из расчёта на 1 кг. подготовленной сельди): смешиваем 5-6 ст. л. крупной соли с двумя ст. л. сахара (для придания красивого цвета можно использовать коричневую разновидность) и щепоткой свежемолотого чёрного перца. Натираем смесью тушки селёдки с обеих сторон и внутри, укладываем рыбу в ёмкость подходящего размера и сверху посыпаем остатками смеси. Накрываем посуду крышкой и отправляем мариноваться в холодильник на 10-16 часов.

Просоленную рыбу промывают, вытирают насухо салфетками и проветривают на свежем воздухе 1,5-2 часа. Можно вялить на крючках или бечёвке, но проще – выложив тушки на решётку гриля так, чтобы они не соприкасались. Сверху селёдку укрывают марлей, прищепив её к краям решётки прищепками.

На ТЭН гриля укладывают несколько горстей опилок фруктовых пород, они должны занимать не более 2/3 поверхности теплогенератора. Гриль закрывают при включённом ТЭНе и ждут, пока опилки не начнут тлеть. Укладывают в гриль решётку с рыбой и коптят 5-6 часов, несколько раз переворачивая тушки.

Когда сельдь приобретёт золотисто-коричневый оттенок, решётку вынимают и дают рыбе остудиться и немного проветриться. Если технология копчения выдержана, мясо будет нежным и легко отставать от костей.

«Копчение» в бутылке

Приготовить сельдь холодного копчения можно в домашних условиях и без коптильни или другого подобного агрегата, и даже без использования термической обработки.

Делается это следующим образом:

Указанный набор пряностей придаст сельди запах, максимально приближённый к аромату копчёности.

Рецепт с жидким дымом

Концентрированный ароматизатор, известный каждой домохозяйке как жидкий дым, позволяет получить нужный аромат без копчения. Но использовать эту жидкость нужно очень аккуратно, в предельно малых количествах. Так, для копчения 2-3 селёдок достаточно всего 50 мл. вещества. С использованием жидкого дыма закоптить рыбу можно без щепы, достаточно тепловой обработки. Это можно сделать в микроволновке, мультиварке, аэрогриле.

Копчение в духовке

Для приготовления трёх тушек понадобится 50 мл. ароматизатора, соль и специи по вкусу, пару средних зубчиков чеснока, 3 головки лука.

Копчение селедки в духовке

Готовить нужно по следующей инструкции:

Готовую рыбу нарезают порционными кусками и подают к столу.

В аэрогриле

Современные модели аэрогрилей, как правило, оснащаются функцией «Копчение», позволяющую обрабатывать сельдь как холодным, так и горячим способами. В случае отсутствия данного режима следует использовать жидкий дым. Небольшим количеством ароматизатора тщательно натирают тушки, выкладывают из на нижнюю решётку аэрогриля, предварительно смазанную жиром. В отличие от традиционных способов копчения, решётку со щепой ставят сверху, а не снизу. Можно также закрепить пакет из фольги со щепой внутри непосредственно на крышке устройства. Аэрогриль закрывают и коптят рыбу при температуре 120-140°С на протяжении 60-100 минут. Для крупных тушек время обработки увеличивается до двух часов.

В мультиварке

А теперь рассмотрим, как коптить селёдку в мультиварке. Здесь ситуация аналогичная – есть модели с функцией «Копчение», есть без неё. В первом случае селёдку натирать жидким дымом не нужно, если же коптильный режим не предусмотрен, без него не обойтись. В любом случае рыбу нужно посолить, проще всего это сделать сухим способом. Натёртая смесью соли и специй, а также промазанная жидким дымом рыба должна настояться от 60 до 100 минут, и только после этого её можно укладывать в мультиварку. Ввиду ограниченной площади добиться того, чтобы тушки не соприкасались друг с другом, будет сложно, но нужно постараться.

Подготовка сельди перед копчением в мультиварке

Если функции «Копчение» нет, используем любой другой режим, например, «Запекание». Желательно при этом, чтобы рыба была помещена в рукав для запекания.

Готовую селёдку остужаем и подаем к столу в цельном или нарезанном на кусочки виде.

Как хранить

Испорченная рыба, тем более копчёная – это источник ботулизма, поэтому к соблюдению режима хранения деликатеса нужно отнестись с максимальной ответственностью.

Сельдь х/к в вакуумной упаковке при температуре от нуля до минус 4 градусов хранится около 20 суток, при минус 8 градусах – свыше месяца. Без герметичной упаковки сроки хранения уменьшаются в зависимости от указанного температурного режима до 10 и 14 суток соответственно. Если хранить копченую селёдку в холодильной камере, максимальный срок в вакууме составит две недели.

Копченая сельдь на пищевом пергаменте

Рыба, приготовленная способом горячего копчения, портится намного быстрее. Если её хранить в холодильнике, упакованной в пергамент или пищевую плёнку, то употребить её нужно не позднее чем за 3-4 дня. При заморозке срок хранения увеличивается до 2 месяцев, но при этом рыба при разморозке потеряет часть своих вкусовых качеств и аромата. Впрочем, при быстрой разморозке она станет вообще безвкусной, так что процедура должна происходить естественно, сначала в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Копчёная сельдь является деликатесным продуктом даже для прожжённых гурманов. Оказывается, что её можно без особых усилий приготовить и самостоятельно, и приведённых здесь рецептов достаточно для начальных экспериментов. По мере накопления опыта вы наверняка сможете отработать парочку проверенных рецептов, которыми будете удивлять и домочадцев, и гостей.

Источник