Как сделать копченую семгу

Семга горячего и холодного копчения, доступные рецепты

Семейство лососевых, которое так ценится среди гурманов за свои вкусовые качества и полезные свойства, представлено разнообразием видов. Среди них семга занимает одно из ведущих мест по популярности, ее иногда даже называют королевой лососей.

Опознать ее можно по характерному серебристому цвету чешуи ниже боковой линии, а также синеватому оттенку на спинке. Относительно своих сородичей она считается достаточно крупным представителем, так, некоторые особи могут в длину достигать полутора метров.

За 9 лет своей жизни семга набирает массу 35 кг, это усредненный показатель, так как во время нереста рыба изрядно скидывает в весе.

Ареал обитания семги локализуется на западе Северного Ледовитого океана, охватывает северную часть Атлантики и бассейны Балтики, Баренцева и Белого морей. Примечательно то, что у семги есть озерная разновидность, обитающая в Онеге и Ладоге. Норвежцы в промысловых целях разводят рыбу искусственным способом, но польза и качество блюд из искусственно вскормленных особей уже не настолько высоки, как их представителей дикой природы.

Химический состав

Мясо семги, как и мясо других рыб, ценится за высокое содержание белка при отсутствии углеводов, так отрицательно сказывающихся на нашем организме. Если представить содержание всех веществ в пересчете на 100 грамм продукта, то можно получить следующие результаты:

Из витаминного комплекса присутствует весь ряд в полном составе, но особенно мясо семги богато витамином C, E и PP. Общая же доля комплекса составляет 10 мг. Традиционно, богат продукт содержанием фтора, кальция и фосфора, но кроме этих микроэлементов присутствуют цинк, молибден, хром, натрий и магний.

Полезные свойства

Рыба, как пища животного происхождения, служит незаменимым источником жиров, белка и аминокислот, но в отличие от мяса птицы или говядины, рыба усваивается практически полностью в течение часа. Этот факт является определяющим при составлении рациона для тех, кто желает набрать мышечную массу без риска увеличения веса за счет жира.

Часто к рыбной диете прибегают люди, перенесшие операции, спортсмены или просто худеющие. Аминокислоты, присутствующие в мясе лососевых, оказывают общее омолаживающее действие на организм.

Несмотря на то, что в составе семги обязательно присутствует холестерин, не стоит думать о вреде рыбы для сердечников. Его значение чрезвычайно мало, следовательно, рыба в любом рецепте приготовления показана больным сердечнососудистыми заболеваниями. Отдельно стоит рассмотреть пользу, которую несет морепродукт для нормализации работы нервной системы, снижается риск возникновения заболеваний, характерных для старческого возраста.

Роль витаминов в деятельности организма нельзя переоценить. В частности, витамины А и Е способствуют креплению ногтей и волос, улучшают эластичность кожи и повышают ее устойчивость к некоторым заболеваниям. Известно, что масляный раствор витамина А оказывает заживляющее действие. Употребление в пищу семги дает естественное насыщение организма всеми необходимыми веществами. Особенно она показана беременным женщинам и кормящим матерям.

Икра семги считается деликатесом. Цена на нее полностью доказывает этот статус. Показатели жира и белка в икре гораздо выше, чем в мясе (15% и 30% соответственно), поэтому и калорийность икры – 250 ккал. И опять же здесь есть свой парадокс: в икре много лецитина, а он, как известно, выводит холестерин, с которым так часть приходится бороться.

Как правильно выбрать семгу

Перед тем, как коптить семгу или воплощать другие рецепты, обязательно придется столкнуться со сложностями выбора. К сожалению, свежевыловленную рыбку не каждый может достать, поэтому часто приходится обращаться в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, на которых рыба выращивается искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением содержания калорий, но и присутствием красителей или вкусовых добавок.

Хоть они и считаются безвредными, но не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно подобрать семгу, избежав возможных негативных последствий.

Существует два простых критерия выбора целой рыбы:

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Оценить свежесть помогут белые прожилки на срезах. Загляните еще на дату дефростации, ведь после разморозки семга в охлажденном виде должна быть реализована за две недели. В вакуумной упаковке рыба будет дольше храниться, однако следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов засоленной семги предпочтение лучше отдать слабосоленой, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Подготовка к копчению

Семга славится своими вкусовыми качествами, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Но поистине королевской закуской во все времена считались различные копчености. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, достаточно высокая, а хочется полакомиться любимым блюдом не только по большим праздникам, но и в будний день. Решением послужит возможность закоптить рыбку в домашних условиях.

Прежде чем приготовить какое-нибудь блюдо, обязательно придется заняться подготовительными работами. Не обошлось без них и копчение рыбы. Весь процесс можно разбить на несколько этапов: отбор тушек, раздела, засолка, подвяливание и копчение.

Обычно тушка семги достаточно крупная, поэтому в цельном виде ее оставлять нет резона. Самый распространенный способ разделки – приготовление филе.

Для этого брюшко вспарывается, а внутренности извлекаются. Голову тоже придется отрезать. Мякоть врезается в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Аналогичные манипуляции производятся и с другой стороны.

У семги практически нет отходов, выкинуть можно только внутренности. Хребет и голову коптят вместе с кусочками филе, ведь в них остается очень много мяса. На этом разделка не закончена. Спинной плавник, а также жир с живота тоже срезаются. Можно коптить брюшки семги, как самостоятельное блюдо, ведь они всегда имеются в продаже. На хребты семги, голова и брюшки с плавниками являются отличной заправкой к рыбному супу или ухе.

Готовим рыбу горячего и холодного копчения

Для того, чтобы семга горячего копчения получилась вкусной и полезной, рекомендуется придерживаться фундаментальных советов, которые сводятся в единый рецепт. Отметим, что шкурку отделять не рекомендуется, так как она в коптильне будет выполнять роль защитной оболочки.

Маринад будет состоять из соли, перца и петрушки. Сухая смесь – самый доступный способ приготовить засолку дома. Нужно просто обильно обсыпать тушку изнутри и снаружи получившейся смесью, обернуть ее в пищевую пленку и поместить в прохладное место на 5 часов. После этого практически готовый полуфабрикат промывают водой и просушивают. Некоторые любители поэкспериментировать утверждают, что пикантность вкуса будет обеспечена, если к полученному составу добавить одну чайную ложку сахара.

Жидкий маринад на основе воды готовится практически из тех же ингредиентов, только для лучшего растворения соли или сахара воду разогревают. Вам могут встретиться и такие рецепты, в которых указано, что полностью растворять специи нет необходимости. Лавровый лист и прочие травяные специи следует измельчить перед тем, как добавить их в раствор.

Никто не запрещает пробовать что-то свое, делая новые открытия, но вы должны при этом знать, что некоторые приправы отлично сочетаются ос вкусом рыбы, а другие – не очень. К семге подходит базилик, лимон, чеснок, розмарин, перцы. Еще раз напомним, что импровизация не внесет изменения в сам коптильный процесс, а лишь только даст вкусу определенную нотку.

Не забываем, что перед помещением тушки в коптилку ее следует обветрить или, по крайней мере, протереть салфеткой.

Коптить семгу горячим дымом необходимо в специальном устройстве. Если нет возможности полноценно провести отдых на природе, параллельно проявляя чудеса кулинарии, то можно воспользоваться аэрогрилем, который даст нужную температуру для термической обработки, а запах дыма поможет имитировать «жидкий дым». Но любителям действительно натуральных продуктов лучше приготовить коптильню своими руками.

Разводится костер, причем нужно добиваться не большого пламени, а, скорее, его постоянства. На дно ящика коптилки высыпают ольховые опилки. Рыбка размещается на специальных решетах, ящик закрывается сверху крышкой и процесс начинается.

Рыба, закопченная таким способом, получится качественным и вкусным блюдом, если будут соблюдены некоторые условия:

Секрет, который содержит в себе семга холодного копчения, заключается лишь в том, что вся процедура проходит при температуре 25°C градусов. Ваша задача – всеми силами и средствами выполнять это условие достаточно продолжительное время. Для подготовки рассола можно воспользоваться рецептами, описанными выше, ведь все отличие заключается только в приготовлении. Семга, копченная холодным дымом, получит абсолютно иные вкусовые качества.

Первые 8 часов копчения ни в коем случае нельзя прерывать. Следовательно, нужно запастись требуемым объемом дров. Следите за интенсивностью пламени, ведь повышение температуры дыма до 30°C градусов приведет к необратимым последствиям. Вы переступите эту тонкую грань между холодным и горячим копчением. В зависимости от размеров тушки на весь период копчения может потребоваться 4 суток или даже целая неделя. Знатоки всегда дают один и тот же совет: если рыбку после холодного копчения оставить на пару дней проветриться, то вкус ее станет еще насыщеннее.

Источник

Копчение сёмги в домашних условиях

В семействе лососевых сёмга считается одним из самых ценных промысловых видов. Настолько ценным, что в США даже разрешили продавать генетически модифицированную версию атлантического лосося. Ареал распространения сёмги – северная европейская часть Атлантического океана, а на нерест рыба заходит в реки от Португалии до Карелии. Мясо сёмги считается самым жирным среди всех лососевых, богато они и уникальным набором витаминов и микроэлементов. Но превыше всего ценятся уникальные вкусовые качества этого вида. А закопчённая сёмга является мечтой всех гурманов.

Состав, калорийность, польза сёмги

Высокая жирность обеспечивает мясу атлантического лосося ту нежность, которую не в состоянии обеспечить ни одна другая морская рыба, при этом распределение жира по телу – идеально равномерное, в этом плане брюшко отличается от спинной части не столь разительно, как у других видов.

Что касается состава мяса сёмги, то он представлен обширным спектром полезных веществ:

И, конечно, нельзя не отметить ценный белок этой красной рыбы – в 100 г продукта содержится около 30% от суточной нормы для человек.

Пищевая ценность сёмги в копчёном виде представлена в следующей таблице:

Как правильно выбрать красную рыбу

Цельные тушки предпочтительнее порционного мяса, учитывая, что практически все части рыбы, за исключением внутренностей и плавников, можно употреблять. Но главное – чтобы рыба была свежей. И именно по цельной тушке легче всего определять степень пригодности мяса, а также отличить атлантический лосось от других представителей семейства. Так, у сёмги голова острее, нежели у форели, чешуя не в крапинках и характеризуется перламутровым блеском, имеет тонкие удлинённые плавники и характерные белые прожилки на теле.

Внешний вид свежей семги

При выборе мяса, порезанного на стейки, обращайте внимание на края, они должны быть ровные и острые. Размытость означает, что ломтики вымачивали в растворителях, чтобы убрать неприятный запах порченого продукта.

Свежая рыба обладает упругим мясом – при надавливании вогнутость быстро выравнивается. Универсальный способ отличить свежую рыбу от многократно замороженной – оценить состояние корки льда, если она тонкая и прозрачная – всё в порядке. Наличие снега будет явно указывать на недопустимую длительность хранения и многократную заморозку.

Подготовка к копчению

Разделка сёмги – это целая наука, но если у вас коптильня больших размеров, лучше готовить тушку целиком. Для этого удаляют чешую и внутренности, голову и плавники можно оставить или отрезать.

Не столь популярным способом является разделка рыбы на балык и брюшки. А вот разделение на пласты филе с отделением хребта – наиболее распространённый вид обработки тушек сёмги. Заслуживает внимание и разделка на стейки – они получатся достаточно большими, чтобы даже одним ломтиком можно было насытиться.

Разделка семги

При любом способе разделки рабы подлежит засолке. Маринад для копчения сёмги может быть мокрым или сухим, встречается и промежуточный вариант. В любом случае основными ингредиентами должны быть соль и сахар, добавление других специй и пряностей возможно, но в минимальных количествах, чтобы не перебить уникальный аромат и вкус копчёности.

Горячее копчение

Существует огромное количество рецептов, как коптить семгу. Лучшие результаты достигаются при использовании коптильни, желательно заводского изготовления – они позволяют контролировать температурный режим готовки, что при копчении очень важно, особенно для холодного метода. Тем более что такие устройства можно приобрести по вполне доступной стоимости.

Традиционный рецепт

Его особенностью является использование сухой засолки и разделанный на стейки или филе частей рыбы. Стейки можно коптить с кожей, она после приготовления снимается очень легко.

Классический состав для засолки – на 3 части соли берётся 1 часть сахара. Увлекаться специями не стоит, но добавить небольшую головку чеснока допустимо, как и использовать лимонный сок.

Сухая засолка семги

Снимать кусочки с решётки нужно только после остывания рыбы, шкуру снимают перед подачей на стол.

Рецепт с мокрой засолкой

Рассмотрим, как закоптить семгу в коптильне при использовании жидкого маринада. При таком способе засола рыба получится особенно ароматной с ярким запоминающимся вкусом.

Как и в предыдущем случае, основа рассола – это соль, 100 г. на литр воды, можно добавить немного душистого перца и парочку лавровых листов. Всё перемешивают, выливают рассол в посуду с сёмгой, оставляют мариноваться на 4-6 часов.

Семга в маринаде

Когда рыба засолится, её промывают, осушают, можно на несколько часов вывесить для проветривания.

Для начала процесса копчения разводят огонь, укладывают на дно коптильни фруктовую щепу, устанавливают контейнер для сбора жира. Если конструкция не предусматривает такого элемента, его можно сделать из фольги. Сверху устанавливают решётку, выкладывают сёмгу, стараясь, чтобы кусочки не соприкасались. Закрывают верхнее отделение крышкой и коптят около 40 минут. Если кусочки относительно небольшие, рыба будет готова минут на 10 раньше.

При горячем копчении степень денатурации мяса достаточно высокая, поэтому доставать готовую рыбу щипцами не рекомендуется – она просто развалится. Нужно дать её остыть и доставать с помощью широкой лопатки.

С полужидким маринадом

Мы уже упоминали, что маринад может быть полужидким. Готовится цельная тушка следующим образом:

Снимать нужно только после полного остывания тушки. Если целиком вынуть тушку без повреждения не получается, разрезаем её на кусочки по местам надрезов.

Ромовая копчёная семга

Оригинальный рецепт предполагает разделку цельной тушки на стейки без костей. Рекомендуется перед копчением снять кожу для лучшей пропитки дымом.

Для сёмги весом 2 кг. потребуется полстакана соли, стакан сахара, 300-400 мл. светлого рома, перец по вкусу, немного свежей или сушеной зелени.

Подкопченная семга на кедровой доске

Коптить семгу в коптильне не на решётке, а на кедровой доске – достаточно необычный способ готовки, но вкус и аромат получатся незабываемыми.

На одно крупное филе понадобится чуть больше чайной ложки соли, вдове меньше душистого перца и сок одного лимона.

Остывшую сёмгу поливают лимонным соком.

Копчёные брюшки в квартире

Для готовки в домашних условиях оптимальным вариантом будет коптильня вертикального (цилиндрического) типа, например, Bravo.

Для 1 кг брюшек сёмги потребуется:

Перед засолкой из брюшек удаляют косточки, затем в кофемолке перетирают ягоды, смешивают с солью, цедрой и сахаром. Обтирают смесью кусочки с обеих сторон. Замотав в пакет, помещают на несколько часов в холодильник. Промывка после засолки не требуется, достаточно обтереть кусочки салфеткой.

Коптить желательно в подвешенном состоянии, связав брюшки попарно. Контейнер для сбора жира обязателен. Готовить нужно 40 минут при температуре 75°С.

Копчение по-фински

Рецепт пришёл к нам с севера, и для копчения нам потребуется либо специальный гриль.

Коптить лучше крупную тушку весом в несколько кг, разделанную на филе и очищенную от косточек. Для маринада берутся 250 мл. подсолнечного масла, такое же количество соевого соуса, соли по вкусу (с учётом солёности соевого соуса), 2 ст. л. сахара, пару зубчиков чеснока.

Смазывают маринадом филе с обеих сторон, укладывает на фольгу и отправляют на полчаса в холодильник. После посола рыба укладывается на доски, сверху прикладываются и обвязываются решётки. Все эти конструкции монтируются по периметру финского гриля. Коптят при 55-60°С до 50 минут, периодически проверяя степень готовности мяса.

Приготовленная таким способом рыба получается настолько нежной и вкусной, что не нуждается в гарнире.

Копчение голов

Мы уже говорили, что в сёмге коптить можно практически всё, кроме внутренностей. Вот интересный рецепт горячего копчения голов сёмги (готовить можно и в квартире при наличии цилиндрического аппарата типа Bravo):

Готовые головы нужно проветрить, вывесив их на несколько часов. Великолепное блюдо к пиву!

Копчение хребтов

Копчёные хребты лосося – частый гость прилавков рыбных отделов магазинов. Их можно приготовить и самостоятельно.

На килограмм хребтов, на которых в любом случае остаётся немало мяса, берется для посола 3 ст. л. соли, смешиваемых с 1 ст. л. сахара.

При сухом методе смесью натирают рыбу, укладывают в пластиковый контейнер, сверху посыпают щепоткой перца. Засол в холодильнике длится не менее 5 часов.

После промывки хребтов их около часа вымачивают, связывают по 2-3 штуки и сушат 30 минут, вывесив на свежем воздухе.

Просушка хребтов семги

Подготовленную коптильню прогревают до 100°С, укладывают хребты, снижают температуру до 80°С и коптят рыбу 20 минут. Коптить можно и в любом другом устройстве подходящего типа (микроволновке, духовке, аэрогриле).

Солено-копчёная семга с жидким дымом

Один из самых простых и быстрых способов приготовить копчёный деликатес.

Для готовки 1 кг. сёмги потребуется 5 ст. л. крупной соли, вдвое меньшее количество сахара, и 3 ст. л. ароматизатора.

Стейки моно порезать на полоски, подают с бутербродами или канапе, или добавляют в салаты.

Копчёная семга в духовке

Закоптить атлантического лосося можно и в обычной духовке. Поверьте, этот вариант приготовления мало в чём будет уступать приготовлению сёмги в коптильне.

Семга копченая в духовке

Один из самых популярных рецептов:

Рыбу подают в соусе, который готовят из горчицы (4 части) и мёда (1 часть). Их смешивают, взбивают с добавлением растительного масла.

Второй рецепт, запекание в фольге со щепой в рукаве, не менее распространён:

Копчение на чае

Стоит обязательно попробовать и рецепт и использованием сухого чёрного или зелёного чая.

Ингредиенты для копчения семги на чае

Маринад можно сделать двумя способами: на соевом соусе или с использованием тимьяна.

В первом случае нам понадобится 100 мл. соевого соуса, одинаковые части соли и сахара (по 1-2 ст. л.), 3 ст. л. чайной заварки, две щепотки сушеной мяты и 1 ст. л. свежего сока лимона.

Второй рецепт предполагает готовку маринада в растительном масле, куда добавляют чуточку сухого тимьяна, и одинаковые порции (по 3 ст. л.) соли, сахара, заварки и пропаренного риса.

Посол в обоих случаях одинаковый: рыбу помещают в посуду с маринадом и оставляют на 30 минут.

Коптильню можно сделать из толстой фольги, разместив в неё щепу и завернув так, чтобы концы оставались приоткрытыми и смотрели вверх. Всё это хозяйство кладут на дно толстостенной кастрюли. Сверху на решётку для варки мантов кладём рыбу, накрываем крышкой. Зажигаем огонь, ждём, когда из фольги пойдёт дым, убавляем огонь до минимального и коптим 20 минут. Перед подачей сёмгу нужно охладить.

Холодное копчение

Сёмгу можно назвать идеальной рыбой для приготовления способом холодного копчения. Желательно использовать специальную двухкомпонентную коптильню с дымогенератором, но можно приспособить и обычную, если подключить к устройству компрессор.

Классический рецепт сёмги холодного копчения

Цельная тушка для такой готовки слишком велика, поэтому разделываем тушки на филе или стейки.

Рассол на 1 кг. сёмги стандартный – на 3 части соли берут 1 часть сахара. Можно добавить щепотку измельчённого сухого укропа. Натирают рыбу смесью и оставляют мариноваться на 20-24 часа. Затем рыбу тщательно промывают и отправляют на сушку на несколько дней – этот этап очень важен.

Если использовать вентилятор, тогда время просушки можно сократить до 6-8 часов. Главный признак готовности рыбы для копчения – сухая шкурка. Закладывают щепу в дымогенератор, соединяют его трубкой с ёмкостью для копчения, куда подвешиваем или укладываем замаринованную и высушенную сёмгу. Время копчения – 6-10 часов, после готовки кусочки проветривают 10-12 часов.

Рецепт в скороварке

Очень простой способ копчения, никаких специй и приправ не нужно, только соль (можно добавить чуть перца для остроты). Сёмгу, как и в предыдущем случае, разделываем на стейки или филе так чтобы они поместились в скороварке.

Копчение семги в скороварке

Стейки получатся очень нежными и сочными.

Приготовление в аэрогриле

Ещё один распространённый кухонный девайс тоже можно использовать для копчения красной рыбы, предварительно нарезанной на кусочки.

Копчение семги в аэрогриле

Способ маринования – мокрый, готовить рассол можно любым из описанных ранее способов. Сухой посол не годится, поскольку мясо при этом становится слишком сухим.

Когда сёмга замариновалась, её выкладывают на решётку аэрогриля, смазанную растительным маслом. Сверху устанавливают вторую решётку, насыпают на неё крупную щепу. Закрывают устройство и включают, выставив температуру на 200°С. Время копчения – 45 минут. Поскольку из аэрогриля будет интенсивно выделяться дым, его нужно поставить возле вытяжки или коптить на лоджии/балконе.

Правила хранения

Деликатеса много не бывает – это правило очень подходит для копчёной рыбы. Вы, конечно, можете приготовить её впрок, но большого смысла в этом нет: сёмга горячего копчения может храниться в холодильнике на более 4-5 дней. При холодном, менее агрессивном способе обработки, этот срок увеличивается до нескольких недель. Хранить нужно в холодильнике в завёрнутом в пергамент или фольгу виде.

Хранение семги в морозильнике

Заморозка вдвое-втрое продлит срок хранения копчёностей, но после разморозки, даже щадящей, рассчитывать на изначальный вкус рыбы не приходится.

Источник