Как сделать копченую соль
Способы приготовления копчёной соли в домашних условиях
Копчёная соль – это необычная приправа, которая выглядит как крупная морская соль, но коричневого цвета и с ароматом дымка. Для получения диковинной приправы морской минерал обрабатывают методом холодного копчения. Добавлять копчёную соль можно в абсолютно любое блюдо, которое обычно солят. Она придаст ему лёгкий вкус копчёности и особый дымный аромат. Копчёная соль – очень популярная в США приправа. Американцы используют для приготовления копчёной соли специальное устройство – смокер. Это приспособление сочетает в себе коптильню и дровяную печь одновременно.
Однако приготовить эту интересную приправу можно, используя привычный кухонный инвентарь или барбекюшницу. Чтобы соль полноценно прокоптилась и имела насыщенный вкус, потребуется не менее 10 часов копчения. Для приготовления берётся морская соль крупного помола и экологически чистая щепа для копчения – чаще всего ольха. Жидкий дым не используется, так продукт должен получиться органическим и полезным.
Закоптить специю несложно и дома. Кроме США, пряность получила широко распространена в кухне южных странах: Италии, Индии, Северной Африке.
Состав и калорийность копчёной соли
Кроме повышенного содержания натрия и кальция копчёная соль ничем не отличается от обычной. Поэтому дымная приправа в силу своего минерального состава не может быть поставщиком в организм чего-либо, кроме малого количества микро- и макроэлементов. Продукт является источником натрия (32,6 мг/100 г продукта), калия (9 мг) магния (2 мг) и кальция (26 мг). Из минералов в состав соли входят также цинк (0,2 мг), фтор (3 мкг), хлор (4 мг), селен (0,2 мкг), медь (0,04 мг), железо (0,29 мг) и марганец (0,2 мг).
Smoked salt относится к низкокалорийным продуктам: 100 г копчёной соли содержат всего 1 килокалорию. Она содержит 13 г белков, 1,2 г жиров и 1,1 г углеводов.
По своей полезности дымная соль не может сравниться с другими продуктами: витамины и аминокислоты в её составе полностью отсутствуют.
Польза и вред
Если вы хотите чувствовать себя бодро и иметь хорошее настроение, не стоит забывать о потреблении соли.
Как ни вкусна соль «с дымком», но не следует употреблять её более 5 г в день, независимо от того, в каком виде приправу вы используете. Всё дело в том, что любая соль при чрезмерном потреблении вызывает застой жидкости и отёки.
Как готовят
Технология приготовления копчёной соли не потребует особых усилий и затрат. Приготовить её в домашних условиях можно использую имеющиеся подручные средства. Достаточно всего лишь наличия сковороды с толстыми стенками. Ну а если у вас есть гриль или коптильня, то вы просто обязаны хотя бы разок приготовить эту уникальную специю! В квартирных условиях можно освоить производство копчёной соли с помощью мультиварки с функцией копчения.
В коптильне
У владельцев коптильни обычно не возникает вопрос, как сделать копчёную соль. Для приготовления купите соль крупного помола, лучше всего – морскую. Насыпьте в нижний поддон коптильни 50 г ольховой щепы. Установите верхний поддон, насыпав в него соль равномерным слоем примерно в полсантиметра. Чем ближе соль к крышке коптильни, тем насыщеннее будет её цвет. Теперь можно закрыть крышку, зажечь газ на максимум и залить воду в гидрозатвор.
Домашняя копчёная соль будет готовиться путём дробного копчения. Для этого необходимо перекрывать газ и перегибать дымовую трубу каждый раз, как только из неё пойдёт дымок. Действия нужно повторять 3-4 раза с интервалом в один час. Этот рецепт копчёной соли займёт не меньше 4 часов, так как соль готовится при температуре не выше 50 градусов.
В мультиварке-коптильне
Чтобы правильно закоптить ароматную пряность в мультиварке, вам потребуются запастись морской солью, специями и травами, можжевеловыми или ольховыми опилками. Подбор ингредиентов даёт возможность экспериментировать, добиваясь новых вкусов. Технология копчения позволяет приготовить одновременно два вида копчёной соли – вы сможете выбрать свой вариант.
На гриле
Гриль или привычная барбекюшница имеется практически в каждом частном доме, где любят шашлык и блюда на мангале. Для изготовления копчёной соли дома достаточно приготовить одноразовые противни из фольги, жидкость для розжига, древесный уголь и щепу. Для аромата найдите 4-5 небольших брусочков ольхи.
Технология производства выглядит так:
Соль с копчёным вкусом на сковороде
Если ни гриля, ни коптильни у вас нет, а попробовать необычную ароматную приправу хочется, можно сделать её в обычной сковороде с толстыми стенками, например, в чугунной. На сковороду стандартного размера возьмите 500 г крупной соли.
Древесная щепа не подойдёт для копчения на сковороде, поэтому воспользуйтесь чёрным чаем (2-4 ст. ложки) и жареным арахисом (100 г).
Хранение
Со временем вкус приготовленной дома копчёной соли только улучшается: она хорошо пропитывается ароматом дыма, становится более насыщенной. Копчёная соль может вытягивать влагу из воздуха, поэтому рекомендуется хранить её в плотно закрытой крышкой банке, в сухом месте. Если не закрывать банку с копчёной солью, то её аромат выветрится через 1-2 недели. При правильном хранении продукт сохраняет свои первоначальные свойства в течение года.
Где используют
Дымный аромат и необычный вкус копчёной соли позволяют ей преобразить любое блюдо, которому не достаёт яркости. Использовать этот вид соли можно, как обычную поваренную, добавляя при засолке мяса и рыбы, при консервации овощей, для приготовления несладкой выпечки и снеков, при употреблении спагетти и пиццы, добавляя приправу в каши, салаты и супы. Гурманы советуют обязательно попробовать вареную кукурузу, посыпанную копчёной солью.
Копчёную соль стоит попробовать каждому, чтобы оценить этот оригинальный продукт, который внесёт аппетитную ноту копчёности в любое блюдо. Тем более что эту редкую приправу необязательно искать в магазине – приготовьте копчёную соль прямо у себя дома!
Копченая соль
Как объяснили мне знатоки, копченая морская соль – это относительно новый вид соли. Ее коптят на дровяном огне для того, чтобы кристаллы пропитались натуральным ароматом копченостей.
Мою соль коптили на буковых опилках. Светло-коричневые кристаллы громко скрежетали в стеклянной мельнице, однако помол все равно оказался достаточно крупным. Пришлось дотолочь ее пестиком в мраморной ступке. На вкус копченая соль ничем не отличалась от обычной поваренной.
Каждого, кто приходил к нам в дом, мой младший сын встречал на пороге с солью в мраморной ступке и ехидно спрашивал: «Попробуйте! Чувствуете, какая сильная копченость?» Увы, копченость не ощутил ни один из наших гостей.
В какой-то момент мне стало ужасно обидно – за себя (действительно, зачем я опять деньги на ветер выбросила?) и за всех остальных простодушных россиян…И тогда я села и написала e-mail в ЮАР, производителям этой копченой соли, которые специализируются на изготовлении уникальных приправ. Я спросила их в лоб: «Товарищи! В какое же такое блюдо надо добавлять вашу копченую соль, чтобы появился пресловутый копченый эффект?»
Свиные ребрышки с картофельными чипсами и копченой солью
Что надо:
Приготовить маринад. Лук шалот порубить и тушить в рапсовом масле до тех пор, пока он не сделается мягким и прозрачным. Добавить имбирь и чеснок, обжарить в течение минуты. Добавить бурбон и, помешивая, выпарить алкоголь. Затем влить томатный соус, горчицу, соусы Mrs Balls Chatney и Worcester, кленовый сироп и приправу Nomu Chicken Fond. Добавить кипяток и дать прокипеть маринаду несколько минут. Заправить копченой солью и перцем по вкусу.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Положить свиные ребрышки в сотейник, добавить половину маринада, накрыть фольгой и отправить в духовку на час. Затем снять фольгу, полить ребрышки оставшимся маринадом, увеличить температуру духовки до 250 градусов и запекать еще 15-20 минут.
Для приготовления хрустящих картофельных чипсов нагрейте растительное масло в глубокой сковороде. Порежьте картошку тонкими ломтиками и обжарьте до образования золотистой корочки. Выложите чипсы на вощеную бумагу, чтобы стекло лишнее масло. Приправьте чипсы копченой солью.
Smoked salt,100 г, 275 руб.
А вообще, мне всегда нравилось наблюдать за тем, как люди умеют создавать красивый мир вокруг себя. Долгое время я рассказывала об этом в своих авторских рубриках в журнале о дизайне и интерьерах со смешным названием «Табурет». Еще я очень люблю вкусно поесть, особенно то, что приготовил кто-нибудь другой, а не я. Но мое любимое блюдо готовить не надо. Устрицы хороши сами по себе. Могу запросто съесть пару дюжин.
А связь с «миром Антона Павловича» у меня все-таки состоялась. Друзья нередко называют меня МаПа. Так Чехов обращался к своей любимой младшей сестре Марии Павловне».
Первая проба:
Печенье амаретти
Паста со шпинатом, помидорами, свеклой, морковью, куркумой
Чипсы из манго
На этой неделе Марина Панкова шла-шла по магазинам и нашла чипсы из манго. Неожиданно и смело. Пробуем! Вообще-то я спокойно отношусь к экзотическим фруктам. См. далее.
Салфетки для снятия винного налета с зубов
Марина Панкова, ведущая рубрики «Первая проба», нашла крайне полезную вещь для всех любителей пропустить стаканчик-другой красного вина. См. далее.
Чай с лавандой
Инжировый джем
На этот раз я задумала оживить праздничную сырную тарелку инжировым джемом с мадерой. Ясное дело, провела предварительную дегустацию. См. далее.
Пройдите наш тест и узнайте, на какую кухонную утварь вы похожи. Только без обид.
О засолке для копчения за 5 минут: рецепты и советы
В этой статье не будет трехтомных изложений, приправленных литрами воды. Засолка важна для хранения и лучшего проникновения дыма в продукт. Это факт.
Засолка мяса и рыбы для копчения требует времени — лучше потратьте время на готовку и общение с близкими, чем изучения огромного мануала.
Расставьте по полочкам информацию о засолке и подберите для себя рецепт. Все необходимое — ниже.
Виды засолки для копчения
1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.
Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.
2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.
3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.
Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.
4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.
Как понять, сколько класть соли?
Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).
Недосолите — продукт испортится быстрее.
Пересолите — будет невозможно есть.
Особенности засолки для копчения
Рецепты засолки для копчения
Ароматное сало сухим способом
Простой рецепт посола мяса
Постарался все уложить в 500 слов. Выбирайте тот способ копчения, который хотите и следуйте советам. Наверное, последний совет — как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.
Блюда с дымком: 5 рецептов копченого мяса, рыбы, птицы и яиц от шефов
Согласитесь, аромат копченого мяса ассоциируется с летом. Но как быть тем, кто не знает, как подступиться к коптильне и боится испортить и мясо, и настроение? Рассказываем подробно, как и что приготовить с помощью дыма.
Дым Отечества
Копчение – это обработка пищевых продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Это один из древнейших методов консервирования. Копчение ценят за способность придавать продуктам аппетитный вид и аромат. А эти качества во многом зависят от свойств дыма. Разные сорта древесины – разный дым. На северозападе России и в странах Балтии для копчения предпочитают использовать ольху. В Центральной и Южной Европе – бук и дуб. Душистый дым дает древесина плодовых деревьев: яблони, вишни, сливы. Лучший дым для копчения получают от сгорания древесины лиственных деревьев, хвойные придают продуктам темный цвет и горьковатый привкус, особенно при холодном копчении.
Разные сорта древесины – разный дым
Большое значение имеет густота дыма, так как от нее зависит не только продолжительность процесса, но и вероятность дефектов внешнего вида продукции. Зависимость яркости окрашивания поверхности от интенсивности окуривания прямая: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом. На интенсивность окраски существенное влияние оказывает влажность поверхности продукта. Поэтому перед копчением я рекомендую обязательно обсушивать изделия, после этого они окрашиваются лучше и приобретают более привлекательный вид.
На интенсивность окраски продукта при копчении существенно влияет влажность поверхности продукта
Вредно или не очень?
Сегодня часто говорят, что есть копченые продукты вредны для здоровья. В качестве аргумента приводят довод о том, что дымовое копчение – процесс длительный и трудно регулируемый. Следовательно, вредные вещества, выделяемые в процессе тления древесины, могут накапливаться в продуктах в значительной концентрации. На самом деле в настоящее время даже качественные бытовые коптильни оборудованы электрическим цифровым блоком управления, что позволяет поддерживать заданную температуру в камере копчения, равномерный нагрев и своевременную замену коптильных брикетов.
Оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, является температурный интервал 250–300 °С. При более низких температурах дым не обладает необходимыми функциональными свойствами. А вот превышение 350 °С ведет к воспламенению древесины, способствует снижению доли активных компонентов в дыму и преобладанию в нем полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Именно они и обладают канцерогенными свойствами. Но при температуре 300—350 °С эти соединения в дыму практически отсутствуют. Так что при должном контроле за процессом копчения мы получаем качественный, вкусный и безвредный продукт. Но есть копченое все равно лучше умеренно, ведь копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает.
Копчение подразумевает предпосол сырья, а концентрация соли в результате копчения возрастает
Что такое коптильная жидкость?
Желание получать вкусные продукты с ароматом копчения, но не опасные для здоровья человека занимает умы ученых давно. Главное внимание уделяется получению коптильных жидкостей, не содержащих вредных ПАУ. Понятие «коптильная жидкость» ввел в обиход ученый-практик Василий Назарович Каразин в первой половине XIX века. Кроме научной деятельности Василий Назарович активно занимался и делами общественными. Видимо, это и дало повод заподозрить Каразина в подстрекательстве к бунту Преображенского полка, за что он был заключен в Шлиссельбургскую крепость. После освобождения жил в ссылке в своем родовом имении Кручик, где активно занимался разработкой методов хранения запасов продуктов. В результате он получил коптильную жидкость, которая значительно сокращала время копчения: до трех часов вместо нескольких недель при традиционном способе. Каразин получил натуральный ароматизатор путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок.
В отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, то есть является более чистым. К сожалению, сегодня чаще используют синтетический ароматизатор. Его применение более выгодно, поскольку требует меньше затрат и времени на изготовление. Для производства синтетической коптильной жидкости (часто используют название «жидкий дым») применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый. «Жидкий дым» придает продуктам вкус, аромат и цвет, свойственный копчению. Но для домашней коптилки его все же лучше не использовать.
Копченые говяжьи ребра от Владимира Мухина
Копченые говяжьи ребра
6 порций, приготовление: 2 суток
1. Опустите ребра в холодный 10%-ный соляной раствор (небольшую часть – 1% – обычной соли можете заменить нитритной) с лавровым листом, вымачивайте не менее 24 ч.
2. Яблочные чипсы смелите в порошок, смешайте с молотым ассорти перцев. Ребра обсушите, натрите получившейся смесью. Быстро обжарьте на гриле со всех сторон.
3. Уложите ребра в профессиональный смокер с возможностью точной регулировки температуры и оставьте там при 76 °С на 16 ч.
4. Смажьте ребра соусом, смешав барбекю и пюре из красного крыжовника, и поставьте в духовку с конвекцией при 76 °С на 15 мин.
Владимир Мухин, шеф-повар, White Rabbit
Мы эти ребра подаем с гарниром из жаренных на гриле слив. А яблочные чипсы можно или купить, или сделать самим из ароматных сезонных яблок в дегидраторе.
Копченый цыпленок от Ивана Лебедева
Копченый цыпленок
6 порций, приготовление: 8,5 ч
Для шприцевания, на 300 мл воды:
1. Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.
2. Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.
3. Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.
4. По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.
Иван Лебедев, владелец проекта Grill Riders
Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.
Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде от Марианны Орлинковой
Копченые перепелиные яйца в азиатском маринаде
20 штук, приготовление: 1 сутки
1. Сварите перепелиные яйца в кипящей соленой воде, 5 мин. Переложите на 5 мин. в ледяную воду, затем аккуратно очистите.
2. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт.
3. Положите конверт со щепой на дно казанка, или вока, или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее выложите вареные яйца. Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу уменьшите огонь до минимума, готовьте 10 мин. Затем выключите огонь и дайте яйцам немного остыть под крышкой, 10 мин.
4. Для маринада соедините соевый соус, уксус, сахар, соль и 300 мл воды. Добавьте раздавленный чеснок, ломтики имбиря. Доведите до кипения, варите 2 мин.
5. Сложите копченые яйца в банку, добавьте колечки чили, если используете, залейте горячим маринадом, закройте. Остудите и поставьте в холодильник минимум на сутки и до 7 дней.
Марианна Орлинкова, «Гастрономъ»:
Точно также коптить и мариновать можно куриные, утиные, гусиные или цесарочьи яйца. Крупные яйца лучше перед копчением (после очистки) выложить на противень и прогреть в разогретой до 70– 90 г духовке – они обсохнут, прогреются, и процесс копчения будет гораздо более равномерным и быстрым, хватит в общем 10 мин., включая остывание в кастрюле.
Копченая голень индейки от Петра Пахомова
После приготовления голень лучше остудить, положить в холодильник и подавать на следующий день
6–8 порций, приготовление: 3 суток
1. Аккуратно отделите кожу от голени и спустите ее «чулком» до нижнего конца косточки. Отпилите конец косточки вместе с кожей. Сделайте на очищенной голени продольный разрез, разверните мясо, удалите центральную и остистые кости.
2. Очищенное филе и кожу натрите солью и уберите в холодильник на 48 ч. На просолившееся филе поместите в центр колбаску и заверните все рулетом. Натяните на рулет кожу и придайте первоначальный вид голени.
3. Аккуратно натяните на голень формовочную сетку (или обвяжите кулинарным шпагатом), плотно завяжите с толстого конца. Прогрейте при комнатной температуре, 3–4 ч.
4. Поместите голень в духовку, разогретую до 60 °С, и воткните в середину термощуп или термометр для духовки. Прогревайте 20 мин. Повысьте температуру до 75 °С и прогревайте еще 20 мин.
5. Поднимите температуру до 90 °С и прогревайте до достижения внутренней температуры 45 °С. Как только термощуп показал эту температуру, поставьте на дно духовки плоский поддон с кипятком. Готовьте до достижения внутренней температуры 74 °С.
6. Уберите поддон из духовки, насыпьте на фольгу мелкой щепы и подожгите ее, положите на дно духовки. Закройте дверцу и коптите 10 мин.
Петр Пахомов, колбасник, бренд-амбассадор Rational и Robot Coupe
Мясницкая соль – это специальная соль для рассола, который нужен для подготовки мяса к копчению или вялению. Обычно в 100 г мясницкой соли содержится 60 г нитритной соли (она отвечает не только за сохранность, но и за розовый цвет готового мяса; без нее мясо станет серым, как всегда при тепловой обработке). Кроме того, в ее состав входит немного сахара и специи или их экстракт: черный перец, душистый перец, кардамон, паприка, кориандр.
Салат с неркой быстрого копчения от Алексея Айзена
Салат с неркой быстрого копчения
4 порции, приготовление: 40 мин.
1. Приправьте рыбу солью и перцем, поставьте кожей вниз в разогретую до 140 °С духовку на 10 мин. Пока она запекается, возьмите глубокую металлическую емкость, насыпьте на дно щепу. Приготовьте крышку, пленку и решетку, на которую вы положите рыбу, – вся конструкция должна поместиться так, чтобы рыба не выпирала над краем емкости.
2. Когда рыба готова, выключите духовку, но сразу не вынимайте. Сначала обожгите щепу горелкой – нужно чтобы она начала тлеть, а не загорелась. Установите решетку, быстро выложите рыбу кожей вниз. Теперь очень быстро закройте емкость крышкой и обмотайте стык крышки и емкости пленкой, чтобы дым остался внутри. «Коптите» 5–7 мин.
3. Картофель вымойте щеткой и сварите в мундире в подсоленном кипятке до готовности. Разрежьте картофелины пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Зелень измельчите.
4. Для заправки поместите желток, очищенный и порубленный чеснок, соль, сахар и лимонный сок в узкий стакан блендера. Вмешайте 100 мл рафинированного масла, взбейте до однородности. Добавьте оставшееся рафинированное + 50 мл оливкового масла, взбейте. Долейте оставшееся оливковое масло, взбейте. У вас должна получиться густая эмульсия. Смешайте с песто, приправьте перцем.
5. Разберите рыбу на крупные кусочки (кожа не понадобится). Выложите в тарелки смесь огурцов с картофелем и зеленью, сверху – по ложке заправки и рыбу. Оставшуюся заправку подайте отдельно.
Алексей Айзен, шеф-повар, «Простые вещи»
Если хотите более насыщенный копченый вкус, можете готовить не в лотке или миске, а в кастрюле – тогда ее можно поставить на слабый огонь и немного прогреть.Чтобы на рыбе во время приготовления не появлялся белесый налет, ее можно на пару часов замочить в соляном растворе (на 1 л воды – 1,5 ст. л. соли). Тогда солить ее больше не нужно.